CN107205429A - 用于增强肌肉部分的方法和产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了动物肌肉部分，通过以下方法处理该动物肌肉部分以形成增强的肌肉部分：提供由第一动物肌肉组织制成的且pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂，以及将所述乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，所述方式促进所述乳剂摄取和/或分布到所述动物肌肉部分中以形成增强的肌肉部分。在一个方面，所述乳剂中的所述组织的至少约70重量％的蛋白质被溶解，并且所述蛋白质并未从所述组织中分离。在一个方面，所述组织的不超过约30重量％的蛋白质被沉淀。在一个方面，所述组织并未以将导致所述组织的pH小于约5.3的方式暴露于酸中。本发明还描述了通过所述方法制备的产品。

Description

用于增强肌肉部分的方法和产品
相关专利申请的交叉引用
本申请要求2014年12月15日提交的名称为“PROCESS FOR ENHANCING MUSCLEPORTIONS AND PRODUCTS”(用于增强肌肉部分的方法和产品)的美国临时申请序列号62/091,877的权益，该申请全文以引用方式并入本文。
技术领域
本发明涉及肉类的处理。更具体地讲，本发明涉及增强肌肉部分。
背景技术
肉类是高价值食物来源。长期以来，人们一直在努力改善肉类的风味、稠度和保水性，包括通过卤制或注射来添加材料。
在增强肉类方面所做的努力的示例包括将包含明胶、水和任选添加剂的盐水混合物分散到肉类中，如PCT申请WO07070686A1、WO07047525A2和WO07109060A2中所述。
另一种增强肉类的方法是将冷颗粒悬浮液注射到肉类部分中，如授予Cozzini等人的美国专利4,960,599中所述。
人们认为，包含源自动物肌肉组织的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的蛋白质悬浮液可在待解冻或待烹煮的食物中提供改善的保湿性。参见授予Kelleher等人的美国专利申请公开2011/0244093。该申请描述了通过以下过程来从动物肌肉组织中获得动物肌肉蛋白组合物：粉碎动物肌肉组织，然后在使动物肌肉蛋白溶解的条件下将动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，从而形成动物肌肉蛋白溶液。然后将溶解的碱性动物肌肉组织与食品级酸性组合物混合，以将溶解的动物肌肉蛋白的pH降低至约4.7至约11.0之间、优选地约5.5至约9.5之间的pH，从而使蛋白质沉淀。然后粉碎沉淀的蛋白质，以形成悬浮在含水介质中的蛋白质颗粒。将本发明的由此制备的组合物添加到待解冻和/或待烹煮的食物中，以增加食物的保湿性。参见段落[0010]。用于溶解蛋白质的溶液的pH被公开为约10.5或更大。参见段落[0015]。
一种用于分离蛋白质的方法在授予Hultin等人的美国专利6,136,959中有所描述，其中用碱处理蛋白质，离心并酸化以使可食用蛋白质沉淀。参见第1列，第24-35行。用碱处理后溶液的pH被公开为大于约10.0。参见第3列，第25-28行。美国专利7,556,835同样公开了一种通过使蛋白质溶解在碱性溶液中并使溶解的蛋白质从混合物中沉淀来分离蛋白质的方法。参见第1列，第58-67行。蛋白质的溶解被公开为通过将混合物的pH增加到约10.0或更大来完成。参见第2列，第47-50行。
一种用于改善烹煮的蛋白质食物产品中的持水能力和柔软性的方法在授予Hultin等人的美国专利申请公开2010/0009048(“Hultin‘048”)中有所描述。如Hultin‘048的段落[0017]中所讨论的，待用pH调节溶液处理的食物产品通过以下过程进行处理：用该溶液进行注射、用该溶液滚揉食物或用该溶液浸泡食物产品。因此，待处理的食物产品是多个部分(包括切碎的部分)，并且不是本身随后被添加到动物肌肉部分中的粉碎肉乳剂。Hultin‘048公开了在pH调节溶液中掺入蛋白质分离物。参见例如段落[0014]和[0015]。Hultin‘048阐明了“用于制备蛋白质和蛋白质分离物的方法为本领域已知的并且可见于例如美国专利6,005,073、6,136,959、6,288,216和6,451,975”。参见段落[0050]。所有这些参考专利讨论了从动物肌肉中分离蛋白质。
发明内容
已经发现的是，动物肌肉部分可有利地通过pH为约6.5至约9的粉碎肉乳剂进行处理。
在本发明的方法中，动物肌肉部分通过包括以下步骤的方法进行处理以形成增强的肌肉部分：提供pH为约6.5至约9的粉碎肉乳剂，该粉碎肉乳剂由第一动物肌肉组织制备；以及将粉碎肉乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，该方式能够促进粉碎肉乳剂摄取和/或分布到动物肌肉部分中以形成增强的肌肉部分。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的至少约70重量％的蛋白质被溶解，并且粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的蛋白质并未从粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织中分离。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的不超过约30重量％的蛋白质被沉淀。在一个方面，第一动物肌肉组织并未以将导致第一动物肌肉组织的pH小于约5.3的方式暴露于酸中。
通过这种方法制备的最终增强的肌肉部分产品可表现出与以下性质中的一种或多种有关的优越性能：收率、结构完整性(例如，通过在切片时具有更好的内聚行为得以展示)、更容易切片、粉碎肉乳剂在烹煮之前和/或之后需要更少的清洗剂、肠衣包裹的肉类较少粘连到肠衣上、颜色出众以及烹煮时具有优异的产品外观。
虽然不受理论的约束，但是据信在将乳剂添加到肉类部分之前将粉碎的动物肌肉组织暴露于约6.5至约9.5范围内的pH，在肌肉组织中的蛋白质上产生更大的净电荷，并且增加结合且固定的水的量。相反，暴露于较低pH的粉碎的动物肌肉组织将表现出蛋白质上可供水结合的反应性基团总体减少，特别是在蛋白质变性或变得不溶于水的情况下。另外，据信已经暴露于约6.5至约9.5的pH的蛋白质上的更高净电荷差异导致这些蛋白质表现出蛋白质的肌原纤维之间的排斥增加，从而在待处理的肌肉组织的肌肉纤维之间形成空间。这种空间的增加促进了水分的保持。
除了更高的保水性益处之外，仅将粉碎的动物肌肉组织暴露于本文所述的指出的pH范围为最终产品提供了不同的感官特性。已经发现的是，将肉类暴露于低于5.3但高于约9.5的pH范围导致肉类中的蛋白质变性。已经发现的是，蛋白质变性降低了乳剂保持肉类中水分的能力的有效性。另外，已经发现的是，蛋白质变性不可逆地降低了最终乳剂的粘度，需要添加增稠剂以便再次增加粘度。如果将粉碎的动物肌肉组织暴露于过低的pH，肉类的颜色趋于褪色至不希望的水平。如果将粉碎的动物肌肉组织暴露于过高的pH，肉类的颜色趋于加深至不希望的深色。
与涉及对肉类进行酸处理然后将其暴露于碱性pH组合物的其它方法相比，有利地，本发明的方法是简单的方法，需要更少的步骤并且使用更少和更少量的成分。这是因为本发明的方法并不以其它方法的水平使用酸，而且还使用更少的碱来平衡这种肉类预处理的酸。本发明的方法仅需使用简单的加工设备，并且容易执行。
附图说明
本专利或申请文件包含至少一幅彩色附图。本专利或专利申请公开具有彩色附图的副本将根据要求且在支付必要的费用后由专利局提供。
并入本申请中并构成本申请的一部分的附图阐明了本发明的若干方面，并且与这些方面的描述一起用于解释本发明的原理。附图说明如下：
图1是示出现有技术粉碎肉乳剂的样品的照片，该粉碎肉乳剂是实施例中的对照A。
图2是示出粉碎肉乳剂的样品的照片，该粉碎肉乳剂是实施例中的测试组合物1。
图3是示出粉碎肉乳剂的样品的照片，该粉碎肉乳剂是实施例中的测试组合物2。
图4是示出粉碎肉乳剂的样品的照片，该粉碎肉乳剂是实施例中的测试组合物3。
具体实施方式
下文描述的本发明的各方面并非旨在为穷举性的或将本发明限制为下文详细描述中所公开的确切形式。相反，所选择和所描述的各方面的目的在于可促进本领域其他技术人员对本发明的原理和实践的认识和理解。
根据本发明的待处理的动物肌肉部分可以是来源于任何物种的任何种类的肉类。合适的肉类包括从牛、猪、马、山羊、绵羊、鸟类动物或通常屠宰用于食物生产的任何动物获得的肉类。牛科动物可包括但不限于水牛和所有家牛，包括阉牛、小母牛、奶牛和公牛。猪科动物可包括但不限于架子猪和种猪，包括母猪、小母猪、阉公猪和公猪。绵羊科动物可包括但不限于绵羊，包括母绵羊、公绵羊、阉公羊和羔羊。家禽可包括但不限于鸡、火鸡或鸵鸟。在一个优选的方面，待处理的动物肌肉部分是牛肉、猪肉、火鸡肉或鸡肉。
动物肌肉部分可以任何合适的切块或部分提供，包括整个兽体(特别是家禽)、肉块(火腿)、次分肉块、肉排和不规则切块。在一个特别优选的方面，动物肌肉部分以切块肉排部分提供。在一个方面，动物肌肉部分为至少1oz(28g)的完整肌肉组织部分的形式，或为至少3oz(85g)的肌肉组织部分，或为约1oz(28g)至约3lbs(1.4kg)的肌肉组织部分，或为约3oz(85g)至约2lbs(0.9kg)的肌肉组织部分。
在一个方面，动物肌肉部分为碎肉的形式。在一个方面，最终增强的肌肉部分为肠衣包裹的肉类(诸如香肠)的形式。在一个方面，肠衣包裹的肉类形式的最终增强的肌肉部分是多个被提供为切片段(slicing log)的整个肌肉肉类部分的组合。在一个方面，切片段是多个整个肌肉肉类部分和碎肉的组合。在一个方面，切片段是碎肉部分的组合。切片段在切片之前烹煮。
在本发明的方法中，粉碎肉乳剂由第一动物肌肉组织制备，该第一动物肌肉组织来源于任何物种的任何种类的肉类。合适的肉类包括从牛、猪、马、山羊、绵羊、鸟类动物或通常屠宰用于食物生产的任何动物获得的那些肉类。牛科动物可包括但不限于水牛和所有家牛，包括阉牛、小母牛、奶牛和公牛。猪科动物可包括但不限于架子猪和种猪，包括母猪、小母猪、阉公猪和公猪。绵羊科动物可包括但不限于绵羊，包括母绵羊、公绵羊、阉公羊和羔羊。家禽可包括但不限于鸡、火鸡和鸵鸟。还可以想到此类肉类来源的混合物。
在一个方面，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织来源于与待处理的动物肌肉部分相同的动物物种。这一方面是特别优选的，因为风味和成分稠度得到最大化。
在一个方面，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织为至少约50％的瘦肉，或至少约60％的瘦肉，或至少约70％的瘦肉，或至少约80％的瘦肉，或至少约85％的瘦肉，或至少约90％的瘦肉，或至少约95％的瘦肉。
在一个方面，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织包含肌原纤维蛋白，其含量为粉碎的动物肌肉组织的蛋白质含量的至少约50重量％。在一个方面，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织包含肌原纤维蛋白，其含量为粉碎肉乳剂的肉类的蛋白质含量的约55重量％至约98重量％。在一个方面，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织包含肌原纤维蛋白，其含量为粉碎肉乳剂的肉类的蛋白质含量的约70重量％至约90重量％。这一方面特别适用于在交付给顾客之前进行烹煮的最终产品肉类。
在一个方面，肌原纤维蛋白为粉碎肉乳剂的至少约1.5重量％。在一个方面，肌原纤维蛋白为粉碎肉乳剂的约1.5重量％至约25重量％。在一个方面，肌原纤维蛋白为粉碎肉乳剂的至少约1.5重量％至约10重量％。已经发现的是，现有体系中可存在于待注射肉类中的组合物中的肌原纤维蛋白的量是有限的。已惊奇地发现，通过在如本文所述的碱性条件下制备乳剂的本发明方法，并且优选地掺入盐，可在粉碎肉乳剂中获得高肌原纤维蛋白含量，以便掺入到动物肌肉部分中。在一个方面，肌原纤维蛋白为粉碎肉乳剂的至少约2重量％，优选地至少约2.5重量％，并且更优选地至少约3重量％。在一个方面，肌原纤维蛋白为粉碎肉乳剂的约2重量％至约10重量％，优选地约2.5重量％至约10重量％，并且更优选地约3重量％至约10重量％。
在一个方面，在根据熟知规程进行乳化之前，粉碎肉乳剂的第一动物肌肉组织通过切碎、研磨或薄化来粉碎。在一个方面，第一动物肌肉组织通过具有一个或多个旋转刀片或者一个或多个往复式刀片的装置粉碎成细颗粒。
在一个方面，第一动物肌肉组织以部分尺寸提供而无需粉碎，并且与食品级碱性组合物混合。在形成这种混合物之后，随后在一个或多个粉碎步骤中将第一动物肌肉组织粉碎至期望的最终粒度，以形成pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂。
在一个方面，将第一动物肌肉组织粉碎以形成具有中等粒度的粉碎的动物肌肉组织，该中等粒度大于期望的最终粒度，然后将该粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以形成pH为约6.5至约9.5的混合物。在这一方面，将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合的步骤包括附加的粉碎过程，以在一个或多个另外的粉碎步骤中进一步减小粒度，从而形成pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂。
在一个方面，在一个或多个粉碎步骤中将粉碎的动物肌肉组织粉碎至期望的最终粒度，然后将其与食品级碱性组合物混合。然后将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以形成pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂。
在一个方面，在一个或多个中间粉碎步骤中将第一动物肌肉组织粉碎，以形成平均粒度为约1mm至约10mm的最长维度或者约1mm至约2mm的最长维度的粉碎的动物肌肉组织。
在一个方面，粉碎肉乳剂的颗粒具有小于约0.1mm的平均粒度。在一个方面，粉碎肉乳剂的颗粒具有约0.1mm至约0.4mm的平均粒度。在一个方面，粉碎肉乳剂的颗粒具有小于约1mm或小于约0.5mm的最大粒度。在一个方面，粉碎的动物肌肉组织基本上不含大于1mm的颗粒。
在一个方面，食品级碱性组合物是包含一种或多种选自以下的碱性物质的碱性组合物：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾或它们的混合物等。在一个方面，食品级碱性组合物是由碳酸氢钠或碳酸氢钾或它们的混合物组成的碱性组合物。在一个方面，食品级碱性组合物是由碳酸氢钠组成的碱性组合物。在一个方面，食品级碱性组合物是由碳酸氢钾组成的碱性组合物。在一个方面，食品级碱性组合物是由碳酸氢钙组成的碱性组合物。在一个方面，食品级碱性组合物是包含选自以下的抗衡离子的碳酸盐、碳酸氢盐或氢氧化物组合物：钠、钾、钙、镁或它们的混合物。碱性组合物可以溶液或以干燥形式提供。
在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约6.5至约9.5的pH。在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约7至约9的pH。在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约7.5至约8.5的pH。
在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约1重量％至约10重量％的食盐含量。在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约2重量％至约6重量％或者约3重量％至约5重量％的食盐含量。在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约0.2M至约4M的离子强度。在一个方面，粉碎肉乳剂在添加到动物肌肉部分之前具有约1M至约3M的离子强度。出于本发明的目的，食盐是选自以下的盐：氯化钠、氯化钾和氯化镁及其混合物。食盐可作为纯化盐提供，或者可以技术上不纯的形式(诸如海盐或其它天然来源的盐)提供。在一个方面，该盐是碘化盐。已经发现的是，包含食盐的粉碎肉乳剂是特别有利的，因为盐有助于使特别是肌肉的肌原纤维蛋白溶解和官能化，从而以额外提供感官益处的方式增加持水能力和水结合性质。
在本发明方法的所有阶段中小心控制粉碎肉乳剂的pH和离子强度，为最终肉类产品提供了优异的性质。已经发现的是，此类控制促进了粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的蛋白质的溶解。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的至少约40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或90重量％的蛋白质被溶解，并且粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的蛋白质并未从粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织中分离。已经发现的是，在粉碎肉乳剂中提供极高百分比的溶解蛋白质提供了优异的保水性质。虽然不受理论的约束，但是据信可溶性蛋白质对水具有很强的亲和力，同时还对待处理的动物肌肉部分中的蛋白质表现出亲和力，甚至对乳剂和/或动物肌肉部分中的脂肪表现出亲和力。
在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的约75重量％至约98重量％的蛋白质被溶解。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的约80重量％至约95重量％的蛋白质被溶解。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的不超过约30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％的蛋白质被沉淀。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的约30重量％至约2重量％的蛋白质被沉淀。在一个方面，粉碎肉乳剂中的第一动物肌肉组织的约25重量％至约5重量％的蛋白质被沉淀。虽然不受理论的约束，但是据信沉淀的蛋白质从待处理的乳剂和/或动物肌肉部分中的水、其它蛋白质、脂肪和其它成分中自我分离。据信这种自我分离限制了沉淀的蛋白质与其它成分的相互作用，从而提供了与溶解的蛋白质相比更低的产品益处。
在一个方面，粉碎肉乳剂可以是无钠的(即，粉碎肉乳剂的钠含量为约1ppm或小于约1ppm)。在其它方面，粉碎肉乳剂可包含磷酸盐，例如磷酸钠的形式。在其它方面，粉碎肉乳剂可以是无磷酸盐的(即，粉碎肉乳剂的磷酸盐含量为约1ppm或小于约1ppm)。
在一个方面，粉碎肉乳剂的脂肪含量为小于60重量％、40重量％、30重量％、20重量％，或者小于15重量％或小于10重量％或小于5重量％。
在一个方面，粉碎肉乳剂基本上不含来源于除待增强的肉类类型之外的来源的蛋白质。这一方面是有利的，因为增强的肌肉部分不含有并非天然存在于增强的肌肉部分的肉类中的酶，一些消费者可能讨厌或不期望有这些酶。
在一个方面，粉碎肉乳剂具有大于1Pa的屈服应力。在一个方面，粉碎肉乳剂具有约1Pa至约40Pa或者约1Pa至约15Pa的屈服应力。在一个方面，粉碎肉乳剂具有大于0.2Pa·sn的稠度指数。在一个方面，粉碎肉乳剂具有约0.2Pa·sn至约60Pa·sn或者约0.2Pa·sn至约10Pa·sn的稠度指数。在一个方面，粉碎肉乳剂是假塑性流体。在一个方面，粉碎肉乳剂具有小于1的流动行为指数。在一个方面，粉碎肉乳剂具有约0.1至约0.9、或约0.2至约0.8、或约0.5至约0.8的流动行为指数。测量是使用具有同心圆柱体(27mm的几何结构)的MCR502受控应力流变仪(Anton Paar)在7℃的测量温度下进行的。粒度大于1mm的颗粒从乳剂中倾析出来以避免测量伪影。剪切速率在0.01 1/s至1000 1/s之间变化，并且数据收集时间为40秒至10秒。收集31个数据点。使用Herschel Bulkley模型分析数据。
粉碎肉乳剂的稠度对于将粉碎肉乳剂掺入肉类部分中是有利的，因为虽然粉碎肉乳剂是可流动的，但是其具有有利于保持在肉类部分中的浓稠度。这一稠度优于盐水和使用产生更稀稠度的其它方法制备的粉碎肉乳剂。
在一个方面，粉碎肉乳剂具有约2:1至约20:1、或约3:1至约10:1的水对肉类的比率。
在一个方面，粉碎肉乳剂还可包含各种任选的添加剂。合适的添加剂的示例可包括盐、粘结剂、合成抗氧化剂、天然抗氧化剂诸如迷迭香，以及抗微生物剂(例如细菌和其它病原体抑制剂，诸如乳酸钠或乳酸钾)。在一个方面，粉碎肉乳剂包含如USDA所限定的天然抗菌剂，诸如醋、柠檬汁、海盐以及其共混物(诸如MOstatinTMLV1Xm，醋和柠檬汁的全天然共混物，得自佐治亚州杰斐逊的世界技术成分公司(World Technology Ingredients,Jefferson,GA))。抗菌剂也可以是缓冲的，诸如MOstatinTMV(缓冲醋)，或者被配制用于低钠，诸如MOstatinTMVLS(低钠醋)，这两者均得自佐治亚州杰斐逊的世界技术成分公司(World Technology Ingredients,Jefferson,GA)。
在本发明的一方面，粉碎肉乳剂含有淀粉，在一个方面，该淀粉以至多约10重量％的量存在。另外，可包含适于特定肉类产品的调味品，诸如牛肉、猪肉或类似材料。任选的调味剂可从许多来源商购获得，诸如瑞士韦尔涅的奇华顿集团(Givaudan SA,Vernier,Switzerland)。
粉碎肉乳剂可通过使用任何适当的混合系统将粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合来形成。另外，已经发现的是，用于形成粉碎肉乳剂的成分可以任何顺序添加。例如，可先将盐水的成分混合在一起，接着添加粉碎肉类。或者，可提供粉碎肉类，并且粉碎肉乳剂的其它成分可以任何顺序单独或组合地添加。
将粉碎肉乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，该方式促进粉碎肉乳剂摄取和/或分布到动物肌肉部分中。
在一个方面，使用任何合适的注射设备将粉碎肉乳剂注射到动物肌肉部分中，该注射设备包括但不限于纽约州金斯顿的Wolf-Tech公司(Wolf-Tech,Kingston,N.Y)制造的设备。这种设备通常从罐中抽出粉碎肉乳剂，并且使用压力通过针将其递送到动物肌肉部分。可商购获得的盐水注射器/泵的示例为可从纽约州金斯顿的Wolf-Tech公司(Wolf-Tech,Kingston,N.Y)获得的Schroder IMAX 630。注射器系统的另一个示例是Stork/Townsend 1400注射器。选择注射器设备，使得粉碎肉乳剂可穿过注射针但不会物理地堵塞设备。
在一个方面，动物肌肉部分以使得粉碎肉乳剂摄取到动物肌肉部分中的方式物理地操纵。在一个方面，这种混合通过以下过程进行：在存在粉碎肉乳剂的情况下，对动物肌肉部分进行滚揉、揉捏、按摩或以其它方式进行操纵，以使得粉碎肉乳剂摄取到动物肌肉部分中。
在一个方面，在存在粉碎肉乳剂的情况下，在约100托至约20托的真空下真空滚揉动物肌肉部分约5分钟至约60分钟、或约10分钟至约40分钟、约10分钟至约30分钟的时间。真空滚揉有利地促进了粉碎肉乳剂快速摄取到动物肌肉部分中，并且优选地改善了粉碎肉乳剂在动物肌肉部分中的总体分布。真空滚揉机可从诸如密苏里州堪萨斯城的Koch设备公司(Koch Equipment,Kansas City,MO)或者纽约州斯克内克塔迪的Horizon Bradco公司(Horizon Bradco,Schenectady,NY)商购获得。
在一个方面，使用任何合适的注射设备将粉碎肉乳剂注射到动物肌肉部分中，接着以促进粉碎肉乳剂摄取和/或分布到动物肌肉部分中的方式物理地操纵动物肌肉部分。在一个方面，物理操纵通过任选地在如以上所讨论的真空下对动物肌肉部分进行滚揉、揉捏、按摩或以其它方式操纵来进行。
在一个方面，增强的肌肉部分包含约5重量％至约50重量％的粉碎肉乳剂。在一个方面，增强的肌肉部分包含约5重量％至约25重量％的粉碎肉乳剂。在一个方面，增强的肌肉部分包含约25重量％至约50重量％的粉碎肉乳剂。
在适当的时候，附加的肉类加工规程(诸如，使用一氧化碳(CO)作为助剂例如以改善牛肉的红色丧失)可并入本发明的方法中。
在一个方面，增强的肉类产品基本上不含非内源性酶。这一方面是有利的，因为增强的肉类产品不含有并非天然存在于增强的肉类产品的肉类中的酶，一些消费者可能讨厌或不期望有这些酶。
如以上所讨论的，在整个本发明的方法中，粉碎肉乳剂保持在约40℉或低于约40℉的温度下。已经发现的是，这一温度控制促进了乳剂的稳定性。
在一个方面，在整个本发明的方法中，粉碎的动物肌肉组织具有不小于约5.3的pH。在一个方面，在整个本发明的方法中，粉碎的动物肌肉组织具有不小于约5.6、或不小于约5.8、或不小于约6.0的pH。
在本发明的一个方面，如上所述的粉碎肉乳剂被制备为中间产物，准备用于在随后时间或在单独的制造设施中添加到动物肌肉部分中。
本发明的方法优于其中用已溶解并从肉类来源分离的蛋白质处理肉类的方法。本发明的方法易于进行并且不需要昂贵的分离步骤。本发明的方法也不需要使用极端的酸性或碱性条件，极端的酸性或碱性条件是从肉类来源分离蛋白质所需要的。
本发明的方法优于其中用已从肉类来源沉淀的蛋白质处理肉类的方法。本发明的方法易于进行并且不需要昂贵的分离步骤。本发明的方法也不需要使用极端的酸性或碱性条件，极端的酸性或碱性条件是从肉类来源沉淀蛋白质所需要的。
本发明的方法优于其中将粉碎肉乳剂暴露于酸处理的方法，酸处理将引起粉碎肉乳剂的肉类的pH在碱处理之前或之后小于约5.3。在一个方面，本发明的方法避免了酸-碱反应，酸-碱反应引起二氧化碳或其它导致泡沫产生的物质的释放。二氧化碳的释放在将粉碎肉乳剂添加到动物肌肉部分之后是特别不利的，因为逐步形成的气体会通过肉类部分逸出，从而留下可见小孔或结构受损的肉类部分产品。在另一方面，本发明的方法避免了蛋白质暴露于酸中，蛋白质暴露于酸中可导致蛋白质从粉碎肉乳剂中沉淀出来。虽然不受理论的约束，但是据信仅用碱性pH组合物处理粉碎的动物肌肉组织提供了具有净电荷官能性的肉类蛋白，这些净电荷官能性促进与待处理的动物肌肉部分中的水和/或蛋白质的相互作用，从而增加粉碎肉乳剂与动物肌肉部分和/或水的亲和力。这种增加的亲和力高收率以及粉碎肉乳剂在动物肌肉部分中的优异的保持。令人惊奇的是，即使未将粉碎的动物肌肉组织暴露于pH小于约5.3的酸性条件，仍实现这种高收率。
在一个方面，粉碎肉乳剂在增强的肌肉部分中提供了优异的保湿性。保湿性在以下肉类产品中是特别有利的：这些肉类产品在烹煮之后且在消耗之前在食用温度下保持一段时间(诸如5分钟至20分钟)。
在本发明的一方面，将通过如本文所述的方法制备的增强的肌肉部分作为批发产品或零售产品提供。在一个方面，将一种或多种增强的肌肉部分包装成用于在批发市场中批量销售或者用于机构销售。
在一个方面，适于分配的包装形式为适于储存、运输和呈送给消费者的气密包装。包装可以是批量类型、运送类型或单个食用类型；其中容器是可成形袋、可注射袋、可密封袋、可成形托盘、真空可成形托盘或袋、热可成形托盘或袋或者膜覆盖的托盘。
由此提供的包装的、增强的肌肉部分可以未烹煮形式分配到零售市场和餐饮市场，包括餐馆、学校、医院和类似市场。在一个方面，增强的肌肉部分可以预烹煮/即食形式分配到零售市场和/或餐饮市场，包括餐馆、学校、医院和类似市场。在一个方面，增强的肌肉部分可以预烹煮/加热即食形式分配到零售市场和/或餐饮市场，包括餐馆、学校、医院和类似市场。
实施例
现将参照阐述本发明的原理和实践的以下实施例来描述本发明的代表性方面。
实施例1：鸡胸肉部分
A.用Na2CO3制成的碳酸盐溶液
通过按照以下量将6.25％Na2CO3粉末溶解在水中(一边搅拌一边添加Na2CO3)来制备6.25％Na2CO3溶液：
Na2CO3(lbs)0.375
水4.625
冰1.000
测量所得组合物的pH，为11.18。
B.制备乳剂
使用以下制剂制备四种不同的乳剂体系：
表1
成分配方 对照A 测试组合物1、2和3
水 2.002 2.012
粉碎肉类 0.317 0.317
柠檬酸 0.009 0
Na2CO3溶液 0.302 0.302
LV1X1 0.379 0.379
盐 0.179 0.179
右旋糖 0.241 0.241
火鸡肉汤 0.069 0.069
总计(lbs) 3.5 3.5
1MOstatinTMLV1X，得自佐治亚州杰斐逊的世界技术成分公司(World TechnologyIngredients,Jefferson,GA)的醋柠檬汁浓缩物天然抗菌组合物
乳剂体系如下制备：
对照A
a)通过1/8英寸的板研磨鸡肉。
b)将冷冻过的水和研磨后的肉添加到具有单独的切碎和乳化功能的桌面乳化器(VitamixTM厨房搅拌器)中。将研磨后的肉切碎48秒，然后乳化24秒。
c)将pH确定为3.96。
d)再添加柠檬酸，按需要将组合物切碎一分钟，使pH达到3.84。
e)添加LV1X，并且将组合物切碎24秒并乳化6秒。将pH确定为5.5。
f)按需要添加Na2CO3，使pH达到6.16。
g)添加盐、右旋糖和火鸡肉汤，并且将组合物切碎48秒。
h)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.57。
i)将组合物乳化48秒，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.59；折射仪＝19.7；温度＝46.4℉)
测试组合物1
a)通过1/8英寸的板研磨鸡肉。
b)将冷冻过的水和研磨后的肉添加到具有单独的切碎和乳化功能的VitamixTM厨房搅拌器中。将研磨后的肉切碎48秒，然后乳化24秒。
c)将pH确定为5.96。
d)添加LV1X，并且将组合物切碎24秒并乳化6秒。将pH确定为5.73。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到6.79。
f)添加盐、右旋糖和火鸡肉汤，并且将组合物切碎48秒。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.55。
h)将组合物乳化48秒，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.76；折射仪＝19.7；温度＝39.7℉)
i)添加另外的水，以提供与对照A具有相同体积的乳剂组合物。
测试组合物2
a)通过1/8英寸的板研磨鸡肉。
b)将冷冻过的水和研磨后的肉添加到具有单独的切碎和乳化功能的VitamixTM厨房搅拌器中。将研磨后的肉切碎48秒，然后乳化24秒。
c)将pH确定为5.96。
d)添加LV1X，并且将组合物切碎24秒并乳化6秒。将pH确定为5.69。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到6.79。
f)添加盐、右旋糖和火鸡肉汤，并且将组合物切碎48秒。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.55。
h)将组合物乳化48秒，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.59；折射仪＝19.7；温度＝48.4℉)
i)添加另外的水，以提供与对照A具有相同体积的乳剂组合物。
测试组合物3
a)通过1/8英寸的板研磨鸡肉。
b)将冷冻过的水、研磨后的肉和盐添加到具有单独的切碎和乳化功能的VitamixTM厨房搅拌器中。
c)将pH确定为5.61。
d)添加LV1X，并且将组合物切碎24秒并乳化6秒。将pH确定为5.27。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到6.46。
f)添加盐、右旋糖和火鸡肉汤，并且将组合物切碎48秒。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.86。
h)将组合物乳化48秒，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.86；折射仪＝19.7；温度＝47.1℉)
i)添加另外的水，以提供与对照A具有相同体积的乳剂组合物。
测试组合物在附图中如下示出：对照A，图1；测试组合物1，图2；测试组合物2，图3；测试组合物3，图4。
可以看出，对照组合物具有由从酸碱反应中逸出的CO2气体造成的气泡外观。测试组合物1至3并未显示气泡。
C.注射肉类
将乳剂储存在低于40℉的封盖闭合的塑料容器中直到注射。将四个整块鸡胸肉的半份分配用于每次处理。将每个鸡胸肉注射至134％(按重量计)泵速率，并将它们在桌面滚揉机中滚揉30分钟。在滚揉之后，在通过真空包装进行包装之前和之后称量每个鸡胸肉块。在蒸汽锅中将所有处理过的鸡胸肉一起烹煮至165℉的内部温度，并且在冰水浴中冷却30分钟。在低于40℉下冷藏6小时之后，在从真空袋包装中取出之前和之后称量每个鸡胸肉块。
D.收率数据
对于在滚揉和烹煮之后的每个鸡胸肉块，如下计算收率百分比(滚揉和烹煮)。
滚揉收率％＝(滚揉之后的肉类重量/注射之后的肉类重量)×100
烹煮收率％(基于滚揉重量)＝
(烹煮之后的肉类重量/滚揉之后的肉类重量)×100
烹煮收率％(基于泵送重量)＝
(烹煮之后的肉类重量/注射之后的肉类重量)×100
结果在表2中示出：
表2：重量和计算的收率百分比
使用SAS JMP 11作为单因素ANOVA在统计学上分析数据，其中单个鸡胸肉块用作实验单元。在P<0.05下，使用LSMeans Tukey HSD检验方案进行平均值分离(表3)。
结果在表3中示出：
表3：最小平方平均值
在各处理间，滚揉收率％不存在显著差异(P＝0.7448)。而且，在各处理间，烹煮收率％(基于滚揉重量或泵送重量)不存在显著差异(分别为P＝0.2982和P＝0.1468)。
E.结论
通过直接升高pH或通过先降低pH然后升高pH制成的粉碎肉乳剂大体上具有相同的滚揉收率％和烹煮收率％改善。与包括先酸处理然后中和并碱处理的方法相比，本发明的方法(其中在整个方法中，粉碎肉乳剂具有不小于约5.3的pH)更简单并且需要更少使用碱性物质。另外，本发明的方法在工艺中使用较少数量的成分，因为不使用酸。这对于制造商而言是直接的优势，因为降低了原材料成本，并且还提供了消费者可感知的实质性益处，因为产品标签上列出的材料较少。
实施例2：火腿段部分
A.用Na2CO3制成的碳酸盐溶液
通过按照以下量将6.25％Na2CO3粉末溶解在水中(一边搅拌一边添加Na2CO3)来制备6.25％Na2CO3溶液：
Na2CO3(lbs)9.375
水140.625
制备的Na2CO3组合物的总量为160lbs，并且所得组合物的pH为11.42。
B.制备乳剂
使用以下制剂制备三种不同的乳剂体系：
表4：成分配方
1得自的脱水猪肉高汤
2得自佛罗里达食物产品公司(Florida Food Products,Inc.)的Veg樱桃515
3得自佛罗里达食物产品公司(Florida Food Products,Inc.)的Veg504芹菜汁粉4MOstatinTMVLS-低钠醋
5得自美国丹尼斯克公司(Danisco USA)的GuardianTM迷迭香提取物09
乳剂体系如下制备：
对照B
a)将水添加到容器中，并将pH确定为8.54。
b)将各成分添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中，并切碎2分钟。
c)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝5.29；折射仪＝34.2；温度＝46.2℉)
对照C
a)通过1/8英寸的板研磨火腿肉。
b)将冷冻过的水、研磨后的肉和柠檬酸添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中。将研磨后的肉切碎两分钟，然后乳化一分钟。
c)将pH确定为3.72。
d)添加MOstatinTMVLS，并且将组合物切碎一分钟并乳化15秒。将pH确定为5.52。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到7.51。
f)添加海盐、德麦拉拉糖、猪肉高汤P5505、Veg樱桃515、Veg504和GuardianTM迷迭香提取物09，并且将组合物切碎两分钟。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.48。
h)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.48；折射仪＝22.8；温度＝51.8℉)
测试组合物4
a)通过1/8英寸的板研磨火腿肉。
b)将冷冻过的水和研磨后的肉添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中。将研磨后的肉切碎两分钟，然后乳化一分钟。
c)将pH确定为6.07。
d)添加MOstatinTMVLS，并且将组合物切碎一分钟并乳化15秒。将pH确定为5.87。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到7.49。
f)添加海盐、德麦拉拉糖、猪肉高汤P5505、Veg樱桃515、Veg504和GuardianTM迷迭香提取物09，并且将组合物切碎两分钟。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.51。
h)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.51；折射仪＝23.4；温度＝50.1℉)
C.注射、浸渍和滚揉
对整块去骨火腿肌肉进行注射(C-19.25％，T1-28.02％，T2-28.02％)，并且在肌肉上切割出多个沟槽，深度为约一英寸，以提供增加的表面积，从而促进乳剂在肉类中的摄取。将火腿肌肉与注射之后从肌肉中渗出的任何乳剂一起放置在滚揉器中，真空滚揉45分钟。通过1/8英寸的板研磨另外的火腿肉，并将其作为表5中所述的粘结剂添加到滚揉器中，再真空滚揉15分钟。将滚揉后的肌肉保持约18小时，第二天进行装填。将肌肉装填在WorldPacTM150mm Sun Smoke肠衣中，以形成火腿段。将火腿段夹住，并将其按摩成“D-形”横截面。
D.烹煮和切片
在蒸汽锅中在100％的湿度下将火腿段烹煮至162℉的内部温度，并且在冷冻室中冷却至34℉的温度。将两个火腿段各自切片，厚度为1.1mm至1.3mm。
E.收率数据
称量所有火腿段(从肠衣中取出之前和之后)，以计算在从肠衣中取出之后的收率。结果在表5、表6和表7中示出：
表5：注射、浸渍和滚揉
表6：计算的条状收率百分比
A-B在同一列内，带不同上标的平均值表示有差异(P≤0.05)。
表7：烹煮后的制品的近似组成和pH值
使用SAS JMP 11作为单因素ANOVA在统计上分析数据，其中单个火腿段用作实验单元。在P<0.05下，使用LSMeans Tukey HSD检验方案进行平均值分离(表7)。
对照B的无肠衣收率百分比(82.59％)显著(P＝0.0002)低于对照C和测试4(CC-90.29％，T4-90.54％)。由于对照C和测试4比对照B多注射5％，因此对照C和测试4的总体收率％提高约13％。
在冷却之前，对照C和测试4的pH水平高于对照B的pH水平(表6；CB-5.71；CC-6.04；T4-6.07)；但在烹煮之后，它们之间的pH水平差异并不突出(表6；CB-6.02；CC-5.98；T4-6.03)。
烹煮后的对照B(表6；CB-69.1％)具有比对照C和测试4(CC-74.8％；T4-71.4％)低的水分％。基于无脂肪蛋白质(“PFF”)％，所有样品仍然属于由USDA定义的“具有天然汁水的腌制火腿”类别。(表7；％PFF-≥18.5)。
F.结论
用酸处理的粉碎肉乳剂(CC)或未用酸处理的粉碎肉乳剂(T4)的结论显示，在烹煮之后具有相同的收率提高。由于对照C和测试4(22％)与对照B(17％)相比均具有高的泵送，因此对照C和测试4的实际收率提高均为13％。
此实施例展示了以下益处：
测试4中制备的乳剂并未显示气泡，而作为对照C制备的乳剂具有气泡。在乳化过程中由于气体逸出生成的气泡对最终肉类产品的外观和完整性具有不利影响。
与对照B的切片相比，对照C和测试4的切片均具有以下改进：
在切片过程中产生更少的肉屑。
更容易切片。
肠衣中需要更少的清洗剂(生成流出物)。
切片表现出更高的结构完整性/易于处理各个切片。
实施例3：火鸡段部分
A.用Na2CO3制成的碳酸盐溶液
通过按照以下量将6.25％Na2CO3粉末溶解在水中(一边搅拌一边添加Na2CO3)来制备6.25％Na2CO3溶液：
Na2CO3(lbs.)9.375
水140.625
制备的Na2CO3组合物的总量为160lbs，并且所得组合物的pH为11.52。
B.制备乳剂
使用以下制剂制备三种不同的乳剂体系：
表3：成分配方
1得自纽利味食品公司(Newly Weds Foods)的香味调味品G7748。
2得自的火鸡高汤
3MOstatinTMVLS-低钠醋
乳剂体系如下制备：
对照D
a)将水添加到容器中，并将pH确定为8.50。
b)将各成分添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中。将研磨后的肉切碎2分钟。
c)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝5.60；折射仪＝39.0；温度＝53.2℉)
对照E
a)通过1/8英寸的板研磨火鸡肉。
b)将冷冻过的水、研磨后的肉和柠檬酸添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中。将研磨后的肉切碎两分钟，然后乳化一分钟。
c)将pH确定为4.14。
d)添加MOstatinTMVLS，并且将组合物切碎一分钟并乳化15秒。将pH确定为5.70。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到7.41。
f)添加海盐、德麦拉拉糖、香味调味品G7748和Proliant火鸡肉汤，并且将组合物切碎两分钟。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.52。
h)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.52；折射仪＝30.1；温度＝42.4℉)
测试组合物5
a)通过1/8英寸的板研磨火鸡肉。
b)将冷冻过的水和研磨后的肉添加到具有单独的切碎和乳化功能的InjectStar乳化器中。将研磨后的肉切碎两分钟，然后乳化一分钟。
c)将pH确定为5.85。
d)添加MOstatinTMVLS，并且将组合物切碎一分钟并乳化15秒。将pH确定为5.98。
e)按需要添加Na2CO3，使pH达到6.74。
f)添加海盐、德麦拉拉糖、香味调味品G7748和Proliant火鸡肉汤，并且将组合物切碎两分钟。
g)检查pH，按需要再添加Na2CO3，使pH达到7.52。
h)将组合物乳化2分钟，检查最终pH，并且获取折射仪测量值和温度测量值。(pH＝7.52；折射仪＝31.4；温度＝42.6℉)
C.共混和滚揉
将研磨后的火鸡胸肉(使用“肾形板”制备，以获得约2英寸的肉块)添加到真空搅拌器中。添加组合物(对照D-13.1％；对照E-20.6％；测试5-20.6％)，并在真空下共混30分钟。通过1/8英寸的板研磨另外的研磨后的火鸡肉(添加的研磨后的肉或“GMA”)，并将其作为表9中所述的粘结剂添加，最后滚揉15分钟。第二天，将肉类装填到肠衣中使用装填器将其装填到WorldPacTMC320S-2焦糖色肠衣(150mm)中来完成，以形成火鸡段。将火鸡段夹住，并将其按摩成“D-形”横截面。
D.烹煮和切片
在蒸汽锅中在100％的湿度下将火鸡段烹煮至165℉的内部温度，并且在冷冻室中冷却至34℉的温度。将两个火鸡段各自切片，厚度为1.1mm至1.3mm。
E.收率数据
称量所有火鸡段(从肠衣中取出之前和之后)，以计算在从肠衣中取出之后的收率。
结果在表9、表10和表11中示出：
表9：真空共混和装填
表10：计算的收率百分比
表11：烹煮后的制品的近似组成和pH值
使用SAS JMP 11作为单因素ANOVA在统计上分析数据，其中单个火鸡段用作实验单元。在P<0.05下，使用LSMeans Tukey HSD检验方案进行平均值分离(表11)。
在去除肠衣之后，各处理间的收率％不存在显著差异。但与对照D(12％)相比，对照E和测试5(17％)具有更高的泵送。因此，收率明显比对照D提高5％。
F.结论
用酸处理的粉碎肉乳剂(CE)或未用酸处理的粉碎肉乳剂(T5)的结论显示，在烹煮之后具有相同的收率提高。由于对照E和测试5(22％)与对照D(17％)相比均具有更高的泵送，因此对照E和测试5的实际收率提高均为13％。
此实施例展示了以下益处：
测试5中制备的乳剂并未显示气泡，而作为对照E制备的乳剂具有气泡。在乳化过程中由于气体逸出生成的气泡对最终肉类产品的外观和完整性具有不利影响。
与对照D的切片相比，对照E和测试5的切片均具有以下改进：
在切片过程中产生更少的肉屑。
更容易切片。
肠衣中需要更少的清洗剂(生成流出物)。
切片表现出更高的结构完整性/易于处理各个切片。
实施例4：完全烹煮和烟熏后的黑森林火腿
成分 最终％ 盐水中的％
猪肉火腿内侧/外侧 68.00
1/8”研磨后的猪肉火腿小腿肉 8.19
盐水
水 11.72 49.24
1/8"研磨后的火腿小腿肉 3.81 16.00
6.25％碳酸钠溶液 2.68 11.24
Mostatin LV1X(醋、柠檬汁浓缩物) 1.50 6.30
Mostatin VLS(低钠醋) 1.00 4.20
海盐 1.20 5.04
蔗糖 1.65 6.93
现代固化物/海盐 0.25 1.05
100.00 100.00
A.盐水制备：
将水、猪肉火腿小腿肉(1/8”研磨后的)、Mostatin LV1X、Mostatin(VLS)、海盐、蔗糖、现代固化物添加到盐水混合罐中，将这些成分混合在一起并进行乳化(减少颗粒)。将碳酸钠(溶于水中的6.25％碳酸钠，基于重量/重量)添加到乳剂中，直到最终盐水的pH达到6.8至8.0(目标值为7.2至7.8)。
B.注射、浸渍和滚揉：
将盐水以35％注射到整块猪肉火腿肌肉中。使注射后的肌肉通过浸渍器，以获得3/4-1”深的表面切口。然后，将浸渍后的猪肉火腿肌肉添加到滚揉机中，并且在20rpm下真空滚揉10分钟。然后基于整块猪肉火腿肉重量，将粘结剂肉(1/8”研磨后的猪肉火腿小腿肉)以12％添加到滚揉机中，并且在20rpm下再滚揉10分钟。将滚揉后的肉保持至少18小时使其固化，然后烹煮。
C.装填和烹煮：
将滚揉后的肉装填到VicoFan焦糖色纤维肠衣中，以形成“D”形火腿段。将每个火腿段的两端多重夹住。将火腿段烹煮并烟熏(硬木橡木片)至155℉的内部温度并冷却。
D.切片和包装：
在切片之前从火腿段去除肠衣。将火腿段切成2.4mm至2.6mm厚的片，并用气调包装(80％N2和20％CO2)将其包装成2lb的单片形式，并且冷冻。
实施例5：具有天然汁水的切片烟熏未固化的火腿
成分 最终％ 盐水中的％
猪肉火腿肌肉 69.390
1/8”研磨后的猪肉火腿小腿肉 8.743
盐水
水 8.404 38.434
1/8"研磨后的火腿小腿肉 3.499 16.000
9.09％反应碳酸氢钠溶液 3.936 18.000
Mostatin VLS(低钠醋) 2.250 10.290
盐 1.700 7.774
蔗糖 1.365 6.242
Veg Stable 504(芹菜粉) 0.400 1.829
Veg Cherry 515 0.300 1.372
Charsol 5105烟熏液 0.013 0.059
100.00 100.00
A.盐水制备：
将水、反应碳酸氢钠和Mostatin VLS添加到盐水混合罐中并混合在一起。然后将盐、蔗糖、芹菜粉、樱桃粉和烟熏液添加到混合罐中，混合并乳化(减少颗粒)。将研磨后的猪肉小腿肉添加到盐水中，混合在一起并乳化。乳剂的pH为6.8至8.0(目标值为7.2至7.8)。
B.注射、浸渍和滚揉：
将盐水以31.5％注射到整块猪肉火腿肌肉中。使注射后的肌肉通过浸渍器，以获得3/4-1”深的表面切口。然后，将浸渍后的猪肉火腿肌肉添加到滚揉机中，并且在20rpm下真空滚揉15分钟。然后基于整块猪肉火腿肉重量，将粘结剂肉(1/8”研磨后的猪肉火腿小腿肉)以12.6％添加到滚揉机中，并且在20rpm下再滚揉15分钟。将滚揉后的肉保持至少18小时使其固化，然后烹煮。
C.装填和烹煮：
将滚揉后的肉装填到纤维肠衣(Kalle PH6Prestuck Nalo)中。将每个火腿段的两端多重夹住。将火腿段烹煮至155℉的内部温度并冷却。
D.切片和包装：
将火腿段切成1.6mm厚的片，并用气调包装(80％N2和20％CO2)将其包装成2lb，然后冷藏。
实施例6：完全烹煮后的调味安格斯烤牛肉
成分 最终％ 盐水中的％
安格斯底中圆腿肉 68.906
盐水
水 19.831 63.790
安格斯牛肉碎肉(75’s) 5.168 16.620
6.25％碳酸钠溶液 1.382 4.400
磷酸钠 0.300 0.960
乳酸钾和二乙酸钠(Opti PD4ultra；抗微生物剂) 2.500 8.040
右旋糖 1.000 3.220
盐 0.600 1.930
烤牛肉调味剂(G76319) 0.113 0.360
大蒜汁 0.200 0.640
100.00 100.00
A.盐水制备：
将水和研磨后的肉添加到混合罐中并充分混合。将磷酸钠、盐、右旋糖、烤牛肉调味剂和大蒜汁添加到盐水混合罐中并混合在一起。然后，对混合物进行乳化(减少颗粒)。然后，将碳酸钠溶液添加到乳剂中并混合在一起，以将pH调节到6.8至8.0(目标值为7.2至7.8)。
B.注射和滚揉：
将盐水以45.1％注射到牛肉底中圆腿肉中。将注射后的肌肉添加到滚揉机中，并且在5rpm下真空滚揉30分钟。增加摩擦并滚揉5分钟。
C.装填和烹煮：
将滚揉后的牛肉圆腿肌肉真空包装、密封，并且使袋热收缩。将它们烹煮至140℉的最终内部温度，然后将其冷却。
D.烹煮后加工：
去除袋，并将烹煮后的底中圆腿肉切成两半(两半熟食)。将两半重新包装并真空密封。然后，使袋热收缩并将其冷藏。
如本文所用，术语“约”或“大约”意指在具体的指定参数的可接受的范围内，该参数由本领域的普通技术人员确定，其部分取决于该值是如何测量或测定的，例如，样品制备和测量系统的限制。此类限制的示例包括在湿环境/干环境中制备样品、不同的仪器、样品高度变化和信噪比的不同要求。例如，“约”可意指比指定的值或值范围大或小所指定值的1/10，但并非旨在将任何值或值范围限于仅该较宽泛的定义。例如，约30％的浓度值意指27％至33％的浓度。前置有术语“约”的每个值或值范围也旨在涵盖指定的绝对值或值范围的方面。或者，特别是相对于生物系统或工艺而言，该术语可意指在值的数量级内，优选在5倍以内，更优选在2倍以内。
在本说明书和权利要求通篇中，除非上下文另有要求，否则词语“包含”和变型(例如，“包括”和“含有”)应被理解为暗示包括所指定整数或步骤或者整数组或步骤组，但并不排除任何其它整数或步骤或者整数组或步骤组。当在本文中使用时，“由…组成”排除权利要求要素中未指定的任何要素、步骤或成分。当在本文中使用时，“基本上由…组成”不排除不实质影响权利要求的基础和新颖特性的材料或步骤。在各方面的本发明中，在各方面的描述中所使用的术语“包含”、“基本上由…组成”以及“由…组成”中的任一术语可用其它两个术语中的任一个代替。
出于所有目的，将本文中所引用的所有专利、专利申请(包括临时申请)以及公开通过引用并入，就如同单个并入一样。除非另外指明，否则所有份数和百分比均按重量计算，并且所有分子量均为重均分子量。仅出于清楚理解的目的而给出上述详细描述。应理解其中不存在不必要的限制。本发明并不限于所示出和描述的确切细节，这是因为对本领域技术人员明显的变型将包括在由权利要求所限定的本发明内。

Claims (40)

1.一种用于处理动物肌肉部分以形成增强的肌肉部分的方法，所述方法包括：
提供pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂，所述粉碎肉乳剂由第一动物肌肉组织制备；以及
将所述粉碎肉乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，所述方式促进所述粉碎肉乳剂摄取和/或分布到所述动物肌肉部分中以形成增强的肌肉部分；
其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的至少约70重量％的蛋白质被溶解，并且所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的所述蛋白质并未从所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织中分离。
2.一种用于处理动物肌肉部分以形成增强的肌肉部分的方法，所述方法包括：
提供pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂，所述粉碎肉乳剂由第一动物肌肉组织制备；以及
将所述粉碎肉乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，所述方式促进所述粉碎肉乳剂摄取和/或分布到所述动物肌肉部分中以形成增强的肌肉部分；
其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的不超过约30重量％的蛋白质被沉淀。
3.一种用于处理动物肌肉部分以形成增强的肌肉部分的方法，所述方法包括：
提供pH为约6.5至约9.5的粉碎肉乳剂，所述粉碎肉乳剂由第一动物肌肉组织制备；以及
将所述粉碎肉乳剂以一定方式添加到动物肌肉部分中，所述方式促进所述粉碎肉乳剂摄取和/或分布到所述动物肌肉部分中以形成增强的肌肉部分；
其中所述第一动物肌肉组织并未以将导致所述第一动物肌肉组织的pH小于约5.3的方式暴露于酸中。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂通过以下过程制备
将第一动物肌肉组织粉碎以提供粉碎的动物肌肉组织；以及
将所述粉碎的动物肌肉组织与食品级碱性组合物混合，以形成pH为至少约6.5的粉碎肉乳剂。
5.根据权利要求4所述的方法，其中所述粉碎的动物肌肉组织具有约1mm至约2mm的平均粒度。
6.根据权利要求4所述的方法，其中所述混合步骤还包括粉碎，以进一步减小所述粉碎的动物肌肉组织的粒度。
7.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有小于约0.1mm的平均粒度。
8.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约0.1mm至约0.4mm的平均粒度。
9.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有小于约1mm的最大粒度。
10.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约7至约9的pH。
11.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约7.5至约8.5的pH。
12.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有小于约25重量％的脂肪含量。
13.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有小于5重量％的脂肪含量。
14.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂包含肌原纤维蛋白，所述肌原纤维蛋白为所述粉碎肉乳剂中的肉类的蛋白质含量的至少约50重量％。
15.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂包含肌原纤维蛋白，所述肌原纤维蛋白为所述粉碎肉乳剂中的肉类的蛋白质含量的约70重量％至约90重量％。
16.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述肌原纤维蛋白为所述粉碎肉乳剂的至少约2重量％。
17.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述肌原纤维蛋白为所述粉碎肉乳剂的至少约2.5重量％。
18.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述肌原纤维蛋白为所述粉碎肉乳剂的约2.5重量％至约10重量％。
19.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约1Pa至约15Pa的屈服应力。
20.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约0.2Pa·sn至约10Pa·sn的稠度指数。
21.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有小于1的流动行为指数。
22.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约0.1至约0.9的流动行为指数。
23.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约0.2至约0.8的流动行为指数。
24.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂具有约10Pa至约15Pa的屈服应力、约0.2Pa·sn至约10Pa·sn的稠度指数以及小于1的流动行为指数。
25.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中通过包括以下步骤的方法将所述粉碎肉乳剂添加到所述动物肌肉部分中：将所述粉碎肉乳剂注射到所述动物肌肉部分中。
26.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中通过包括以下步骤的方法将所述粉碎肉乳剂添加到所述动物肌肉部分中：以使得所述粉碎肉乳剂摄取到所述动物肌肉部分中的方式物理地操纵所述动物肌肉部分。
27.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述增强的肌肉部分包含约10重量％至约50重量％的粉碎肉乳剂。
28.根据权利要求4所述的方法，其中所述食品级碱性组合物是包含一种或多种选自以下的碱性物质的碱性组合物：氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、氢氧化镁、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙、碳酸氢镁、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸镁或它们的混合物。
29.根据权利要求4所述的方法，其中所述食品级碱性组合物由碳酸氢钠或碳酸氢钾、碳酸氢钙、碳酸氢镁、碳酸钠、碳酸钾、碳酸钙、碳酸镁或它们的混合物组成。
30.根据权利要求4所述的方法，其中所述食品级碱性组合物是由碳酸氢钠、碳酸钠或它们的混合物组成的碱性组合物。
31.根据权利要求4所述的方法，其中所述食品级碱性组合物是由碳酸氢钾、碳酸钾或它们的混合物组成的碱性组合物。
32.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂被制备为中间产物，并且被包装和储存以用于随后添加到所述动物肌肉部分中。
33.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂被制备为中间产物，并且在单独的制造设施中被添加到所述动物肌肉部分中。
34.一种通过根据权利要求1、2或3所述的方法制备的增强的肌肉部分。
35.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的至少约70重量％、75重量％、80重量％、85重量％或90重量％的蛋白质被溶解。
36.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的约75重量％至约98重量％的蛋白质被溶解。
37.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的约80重量％至约95重量％的蛋白质被溶解。
38.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的不超过约30重量％、25重量％、20重量％、15重量％或10重量％的蛋白质被沉淀。
39.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的约30重量％至约2重量％的蛋白质被沉淀。
40.根据权利要求1、2或3所述的方法，其中所述粉碎肉乳剂中的所述第一动物肌肉组织的约25重量％至约5重量％的蛋白质被沉淀。
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