JP6728213B2 - 筋肉部分を増強する方法および製品 - Google Patents

Description

本願は、本明細書において全体を参照として組み込む２０１４年１２月１５日に出願した「筋肉部分を増強する方法および製品」という発明の名称のアメリカ合衆国仮出願６２／０９１，８７７号の利益を請求する。

本発明は肉の処理に関する。より具体的には、本発明は筋肉部分の増強に関する。

肉は高価値の食品源である。マリネ化または注入による材料の添加を含む、肉の風味、コンシステンシーおよび保水性を改善するために、長い間努力が費やされてきた。

肉を増強する努力の例には、ＰＣＴ出願ＷＯ０７０７０６８６Ａ１、ＷＯ０７０４７５２５Ａ２およびＷＯ０７１０９０６０Ａ２に記載されているように、ゼラチン、水および任意の添加物を含む塩水混合物の肉への分散が含まれる。

別の肉増強アプローチは、Ｃｏｚｚｉｎｉらの米国特許第４，９６０，５９９号に記載されているように、冷たい粒子懸濁液を肉部分に注入することである。

動物筋肉組織に由来する筋形質タンパク質および筋原繊維タンパク質を含むタンパク質懸濁液は、解凍または調理される食品中の改善された保湿性を提供すると主張されている。Ｋｅｌｌｅｈｅｒらの米国特許出願公開第２０１１／０２４４０９３号を参照できる。この出願は、動物筋肉組織を粉砕し、次いでそれを動物の筋肉タンパク質を可溶化する条件下で食品等級のアルカリ性組成物と混合し、それにより動物の筋肉タンパク質の溶液を形成することにより動物の筋肉組織から動物の筋肉タンパク質組成物を得ることを記載している。次いで、可溶化した動物の筋肉組織を、食品等級の酸組成物と混合して、可溶化した動物の筋肉タンパク質のｐＨを約４．７〜約１１．０、好ましくは約ｐＨ５．５〜約９．５のｐＨに低下させ、それによってタンパク質を沈殿させる。次いで、沈殿したタンパク質を粉砕して、水性媒体中に懸濁したタンパク質微粒子を形成させる。このようにして調製された組成物の発明は、解凍および／または調理される食品に添加されて、食品中の保湿力を高める。段落［００１０］を参照できる。タンパク質を可溶化するための溶液のｐＨは、約１０．５以上であることが開示されている。段落［００１５］を参照できる。

タンパク質を分離する方法は、タンパク質を塩基で処理し、遠心分離し、酸性化して食用タンパク質を沈殿させるＨｕｌｔｉｎらの米国特許第６，１３６，９５９号に記載されている。第１欄第２４〜３５行を参照できる。塩基による処理後の溶液のｐＨは約１０．０より大きいと開示されている。第３欄第２５〜２８行目を参照できる。米国特許第７，５５６，８３５号は同様に、タンパク質をアルカリ溶液に可溶化し、可溶化タンパク質を混合物から沈殿させることによってタンパク質を分離する方法を開示している。第１欄第５８〜６７行目を参照できる。タンパク質の可溶化は、混合物のｐＨを約１０．０以上に上昇させることによって達成されることが開示されている。第２欄第４７〜５０行目を参照できる。

調理されたタンパク質食品中の水保持能力および柔らかさを改善する方法は、Ｈｕｌｔｉｎらの米国特許出願公開第２０１０／０００９０４８号（「Ｈｕｌｔｉｎ‘０４８」）に記載されている。Ｈｕｌｔｉｎ‘０４８の段落［００１７］に記載されているように、ｐＨ調整溶液で処理されるべき食品は、溶液を注入すること、食物を溶液でタンブリングすること、または食品を溶液に浸すことによって処理される。従って、処理すべき食品は部分（細かい部分を含む）であり、粉砕された肉エマルジョンではなく、次いでそれ自体が動物の筋肉部分に添加される。Ｈｕｌｔｉｎ‘０４８は、ｐＨ調整溶液中にタンパク質分離物を組み込むことを開示している。例えば、段落［００１４］および［００１５］を参照できる。Ｈｕｌｔｉｎ‘０４８は、「タンパク質およびタンパク質分離物を調製する方法が当該技術分野において知られており、例えば、米国特許第６，００５，０７３号、第６，１３６，９５９号、第６，２８８，２１６号、および第６，４５１，９７５号において見られる」ことを明示している。段落［００５０］を参照できる。これらの参照された全ての特許は、タンパク質を動物の筋肉から分離することを議論している。

動物筋肉部分を、約６．５〜約９のｐＨを有する粉砕された肉エマルジョンによって有利に処理できることを見出した。

本方法において、第１動物筋肉組織から調製される、約６．５〜約９．５のｐＨを有する粉砕された肉エマルジョンを供給すること；および
増強筋肉部分を形成するために、動物筋肉部分への粉砕肉エマルジョンの取り込みおよび／または分布を促進するように、粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に添加すること
を含む方法によって、動物筋肉部分を処理して、増強筋肉部分を形成する。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の少なくとも７０重量％が可溶化されており、そして、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質は、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織から分離されない。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の多くとも約３０重量％が沈殿する。一態様において、第１動物筋肉組織は、第１動物筋肉組織のｐＨを約５．３未満にするように酸に暴露されない。

この方法によって調製された最終の増強された筋肉部分製品は、次の性質の少なくとも１つ；歩留、構造的一体性（例えば、スライス時のより良好な凝集挙動によって示される）、より容易なスライシング、調理前後の粉砕肉エマルジョンのより少ないパージ、包装した肉のケーシングへの少ない付着、優れた色、および調理時の優れた製品外観を示す。

理論に縛られるものではないが、エマルジョンを肉部分に添加する前に粉砕された動物筋肉組織を約６．５〜約９．５の範囲のｐＨに暴露することにより、筋肉組織におけるタンパク質の正味電荷を生じさせ、結合および固定化された水の量を増加させる。対照的に、より低いｐＨに曝された粉砕された動物筋肉組織は、特にタンパク質が変性されているかまたは水に不溶性でされている場合に特に、水結合に利用可能なタンパク質上の反応基の全体的な減少を示す。さらに、約６．５〜約９．５のｐＨに暴露されたタンパク質の正味電荷の差がより高いと、これらのタンパク質は、タンパク質の筋原繊維間の反発力の増加を示し、それによって、処理されるべき筋肉組織の筋肉繊維間の空間を生じさせる。空間のこの増加は、水の保持を促進する。

より高い水保持の利益に加えて、本明細書に記載された指定されたｐＨ範囲のみへの粉砕された動物筋肉組織の曝露は、最終製品において別個の感覚刺激特性を提供する。５．３より低く、約９．５より高いｐＨ範囲に肉を曝露すると、肉中のタンパク質が変性することが判明している。タンパク質の変性は、エマルジョンが肉中に水を保持する能力の有効性を低下させることが見出されている。タンパク質を変性させると最終的なエマルジョンの粘度が不可逆的に低下し、粘性を再び増加させるために増粘剤を添加する必要があることがさらに見出された。粉砕された動物筋肉組織が低すぎるｐＨに曝されると、肉の色が望ましくないレベルに退色する傾向がある。粉砕された動物筋肉組織が高すぎるｐＨに曝されると、肉の色が望ましくない暗い色に濃くなる傾向がある。

本発明の方法は、有利なことに、より少ない工程を必要とする簡単な方法であり、肉の酸処理に続くアルカリｐＨ組成物への曝露を含む他の方法よりも少ない種類および少ない量の成分を使用する。これは、本発明の方法は、他の方法のレベルで酸を使用せず、さらに、このような肉の前処理の酸をバランスさせるために、より少ないアルカリを使用するからである。本発明の方法は、簡単な処理装置の使用のみを必要とし、実施が容易である。

特許または特許出願は、着色された少なくとも１つの図面を含む。この特許または特許出願の刊行物のカラー図面（複数可）の写しは、請求および必要な手数料の支払いがあった場合に、庁によって提供される。

本出願に組み込まれ、本出願の一部を構成する添付図面は、本発明のいくつかの態様を示し、本発明の原理を説明するのに役立つ態様の説明とともに、説明する。図面の簡単な説明は次のとおりである。

実施例からコントロールＡである従来技術の粉砕肉エマルジョンのサンプルを示す写真である。

実施例の試験組成物１である粉砕肉エマルジョンのサンプルを示す写真である。

実施例の試験組成物２である粉砕肉エマルジョンのサンプルを示す写真である。

実施例の試験組成物３である粉砕肉エマルジョンのサンプルを示す写真である。

以下に記載される本発明の態様は、以下の詳細な説明に開示される正確な形態に本発明を限定することまたは網羅していることを意図したものではない。
むしろ、選択され説明された態様の目的は、本発明の原理および実施の当業者による認識および理解を容易にすることができるようにすることである。

本発明に従って処理される動物筋肉部分は、任意の種からの任意の種類の肉であってよい。適切な肉は、ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ、トリ動物、または食糧生産のために一般的に屠殺された任意の動物から得られるものを含む。ウシ動物には、水牛、ならびに牡牛、雌牛、乳牛および雄牛を含む全ての家畜牛が含まれるが、これらに限定されない。ブタ動物には、雌豚、若豚、去勢豚および雄豚を含む、飼育豚および繁殖豚が含まれ得るが、これらに限定されない。ヒツジ動物には、雌羊、雄羊、去勢雄羊および子羊を含むヒツジが含まれ得るが、これらに限定されない。家禽には、鶏肉、七面鳥およびダチョウが含まれ得るが、これらに限定されない。好ましい態様において、処理される動物筋肉部分は、牛肉、豚肉、七面鳥または鶏肉である。
動物筋肉部分は、食用獣（特に家禽）、プライマル（ハム）、サブプライマル、ステーキ、および不規則なカットを含む任意の適切なカットまたは部分で提供され得る。特に好ましい態様において、動物筋肉部分は切断ステーキ部分に提供される。一態様において、動物筋肉部分は、少なくとも１オンス（２８ｇ）の未処理の筋肉組織部分、または少なくとも３オンス（８５ｇ）の筋肉組織部分、または１オンス（２８ｇ）〜約３ポンド（１．４ｋｇ）、または約３オンス（８５ｇ）〜約２ポンド（０．９ｋｇ）の筋肉組織部分である。

一態様において、動物筋肉部分は粉砕された肉の形態である。一態様において、最終増強筋肉部分は、ソーセージのような包み込まれた肉の形態である。一態様において、最終増強筋肉部分は、スライス用原木として提供される複数の全筋肉部分の組み合わせである包み込まれた肉の形態である。一態様において、スライス用原木は、複数の全筋肉部分と粉砕された肉との組み合わせである。一態様において、スライス用原木は、粉砕された肉部分の組み合わせである。スライス用原木は、スライスする前に調理される。

本発明の方法において、粉砕された肉エマルジョンが、任意の種からの肉の任意の種類から供給される第１動物筋肉組織から調製される。適切な肉は、ウシ、ブタ、ウマ、ヤギ、ヒツジ、トリ動物、または食糧生産のために一般的に屠殺された任意の動物から得られるものを含む。ウシの動物には、水牛、牡牛、雌牛、乳牛および雄牛を含む全ての牛が含まれるが、これらに限定されない。ブタの動物には、授乳豚および繁殖豚（雌ブタ、ギルツ、雄豚および雄ブタを含む）が含まれ得るが、これらに限定されない。ヒツジの動物には、ヒツジ（雌羊、雄羊、去勢雄羊および子羊を含む）が含まれ得るが、これらに限定されない。家禽には、鶏肉、七面鳥、およびダチョウが含まれ得るが、これらに限定されない。そのような肉源の混合物も考えられる。

一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、処理されるべき動物筋肉部分と同じ動物種から由来する。この態様は、風味および成分の統一性が最大化されるので特に好ましい。

一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、少なくとも約５０％赤身、または少なくとも約６０％赤身、または少なくとも約７０％赤身、または少なくとも約８０％赤身、または少なくとも約８５％赤身、または少なくとも約９０％赤身、または少なくとも約９５％赤身である。

一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、粉砕された動物筋肉組織のタンパク質含量の少なくとも約５０重量％である筋原繊維タンパク質を含む。一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、粉砕肉エマルジョンの肉のタンパク質含量の約５５〜約９８重量％である筋原線維タンパク質を含む。一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、粉砕肉エマルジョンの肉のタンパク質含量の約７０〜約９０重量％である筋原線維タンパク質を含む。この態様は、顧客に供給される前に調理される最終製品肉に特に有用である。

一態様において、筋原線維タンパク質は、粉砕された肉エマルジョンの少なくとも約１．５重量％である。一態様において、筋原線維タンパク質は、粉砕された肉エマルジョンの約１．５重量％〜約２５重量％である。一態様において、筋原線維タンパク質は、粉砕された肉エマルジョンの少なくとも約１．５重量％〜約１０重量％である。以前のシステムは、肉に注入される組成物中に存在し得る筋原線維タンパク質の量が制限されていることが判明している。驚くべきことに、本明細書に記載のアルカリ性条件下でエマルジョンを調製し、好ましくは塩を組み込む本発明の方法により、動物筋肉部分に組み込むための粉砕肉エマルジョン中で高い筋原繊維含量を達成できることが見出された。一態様において、筋原繊維タンパク質は、粉砕肉エマルジョンの少なくとも約２重量％、好ましくは少なくとも約２．５重量％、より好ましくは少なくとも約３重量％である。一態様において、筋原繊維タンパク質は、粉砕された肉エマルジョンの約２重量％〜約１０重量％、好ましくは約２．５重量％〜約１０重量％、より好ましくは約３重量％〜約１０重量％である。

一態様において、粉砕肉エマルジョンの第１動物筋肉組織は、周知の手順に従って乳化前に切り刻み、すりつぶし、またはほぐしにより粉砕される。一態様において、第１動物筋肉組織は、１つ以上の回転ブレードまたは１つ以上の往復動ブレードを有する装置によって微粒子に粉砕される。

一態様において、第１動物筋肉組織は、粉砕されることなく部分寸法で提供され、食品等級のアルカリ性組成物と混合される。この混合物の形成後、第１動物筋肉組織を１回以上の粉砕工程で所望の最終粒径に粉砕して、約６．５〜約９．５のｐＨを有する粉砕肉エマルジョンを形成する。

一態様において、第１動物筋肉組織を粉砕して、所望の最終粒径よりも大きい中間粒径を有する粉砕動物筋肉組織を形成し、次いで食品等級のアルカリ性組成物と混合して、約６．５〜約９．５のｐＨを有する混合物を形成する。この態様において、粉砕された動物筋肉組織を食品等級のアルカリ性組成物と混合する工程は、１つ以上のさらなる粉砕工程において粒径をさらに低減して約６．５〜約９．５のｐＨの粉砕肉エマルジョンを形成するための追加の粉砕を含む。

一態様において、粉砕された動物筋肉組織は、食品等級のアルカリ性組成物と混合される前に、１回以上の粉砕工程で所望の最終粒径に粉砕される。粉砕された動物筋肉組織は、次いで、食品等級のアルカリ性組成物と混合されて、約６．５〜約９．５のｐＨを有する粉砕肉エマルジョンを形成する。

一態様において、第１動物筋肉組織を１つ以上の中間粉砕工程で粉砕して、最長寸法が約１〜約１０ｍｍ、または最長寸法が約１〜約２ｍｍの平均粒径を有する粉砕動物筋肉組織を形成する。

一態様において、粉砕肉エマルジョンの粒子は、約０．１ｍｍ未満の平均粒径を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンの粒子は、約０．１〜約０．４ｍｍの平均粒径を有する。一態様において、粉砕肉エマルジョンの粒子は、約１ｍｍ未満、または約０．５ｍｍ未満の最大粒径を有する。一態様において、粉砕された動物筋肉組織は、１ｍｍより大きい粒子を実質的に含まない。

一態様において、食品等級アルカリ性組成物は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、またはそれらの混合物などから選択される1種以上のアルカリ性物質を含むアルカリ性組成物である。一態様において、食品等級アルカリ性組成物は、重炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムまたはそれらの混合物からなるアルカリ性組成物である。一態様において、食品等級のアルカリ性組成物は、重炭酸ナトリウムからなるアルカリ性組成物である。一態様において、食品等級のアルカリ性組成物は、重炭酸カリウムからなるアルカリ性組成物である。一態様において、食品等級アルカリ組成物は、重炭酸カルシウムからなるアルカリ性組成物である。一態様において、食品等級アルカリ性組成物は、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムまたはそれらの混合物からなる群から選択される対イオンを含む炭酸塩、重炭酸塩、または水酸化物組成物である。アルカリ性組成物は、溶液または乾燥形態で提供することができる。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に、約６．５〜約９．５のｐＨを有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に約７〜約９のｐＨを有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に約７．５〜約８．５のｐＨを有する。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に約１重量％〜約１０重量％の食卓塩含量を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に、約２重量％〜約６重量％、または約３重量％〜約５重量％の食卓塩含量を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に約０．２Ｍ〜約４Ｍのイオン強度を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分に添加される前に、約１Ｍ〜約３Ｍのイオン強度を有する。本発明の目的のために、食卓塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウムおよび塩化マグネシウムおよびそれらの混合物から選択される塩である。食卓塩は精製塩として提供することができ、または海塩または他の天然源塩のような技術的に不純な形態で提供することができる。一態様において、塩はヨウ素化塩である。食卓塩を含む粉砕肉エマルジョンは、塩が特に筋肉の筋原繊維タンパク質を可溶化および官能化するのを助け、それにより官能的利点を付加的にもたらす方法で水保持容量および結合特性を増加させるので特に有利であることが見出されている。

本方法の全段階における粉砕肉エマルジョンのｐＨおよびイオン強度の慎重な制御は、最終肉製品において優れた特性を提供する。そのような制御は、第１動物筋肉組織のタンパク質が粉砕肉エマルジョンへ溶解することを促進することが見出されている。一態様において、粉砕肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の少なくとも約４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％または９０重量％が可溶化され、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質は、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織から分離しない。粉砕された肉エマルジョン中の可溶化タンパク質の非常に高いパーセンテージの提供は、優れた保水特性を提供することが見出されている。理論に縛られるわけではないが、可溶性タンパク質は、水との大きな親和性を有すると同時に、処理すべき動物筋肉部分のタンパク質に対して親和性を示し、エマルジョンおよび／または動物筋肉部分における脂肪にも親和性を示すと考えられる。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の約７５重量％〜約９８重量％が可溶化される。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の約８０重量％〜約９５重量％が可溶化される。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の約３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％または１０重量％以下が沈殿する。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の約３０重量％〜約２重量％が沈殿する。一態様において、粉砕された肉エマルジョン中の第１動物筋肉組織のタンパク質の約２５重量％〜約５重量％が沈殿する。理論に縛られるものではないが、沈殿したタンパク質は、処理すべきエマルジョンおよび／または動物筋肉部分における水、他のタンパク質、脂肪および他の成分から自己分離すると考えられる。この自己分離は、沈殿したタンパク質と他の成分との相互作用を制限し、可溶化されたタンパク質と比較してより低い製品利益を提供すると考えられている。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンはナトリウムを含まない（すなわち、粉砕された肉エマルジョンは約１ｐｐｍ以下のナトリウム含量を有する）。さらなる態様において、粉砕された肉エマルジョンは、例えばリン酸ナトリウムの形態のリン酸塩を含むことができる。さらなる態様において、粉砕肉エマルジョンは、リン酸塩を含まない（すなわち、粉砕された肉エマルジョンは約１ｐｐｍ以下のリン酸塩含量を有する）。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、６０重量％未満、４０重量％未満、３０重量％未満、２０重量％未満、または１５重量％未満または１０重量％未満または５重量％未満の脂肪含量を有する。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、増強されるべき肉の種類以外の源からのタンパク質を実質的に含まない。この態様は、増強された筋肉部分が、一部の消費者は、好ましくないまたは望ましくないと感じるかもしれない、増強された筋肉部分の肉に天然には存在しない酵素を含有しないという点で有利である。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、１Ｐａより大きい降伏応力を有する。一態様において、粉砕肉エマルジョンは、約１〜４０Ｐａ、または約１〜１５Ｐａの降伏応力を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、約０．２Ｐａ・ｓ^ｎを超えるコンシステンシー（粘稠度）指数を有する。一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、約０．２Ｐａ・ｓ^ｎ〜約６０Ｐａ・ｓ^ｎ、または約０．２Ｐａ・ｓ^ｎ〜約１０Ｐａ・ｓ^ｎのコンシステンシー指数を有する。一態様において、粉砕肉エマルジョンは擬似塑性流体である。一態様において、粉砕肉エマルジョンは、１未満の流動挙動指数を有する。一態様において、粉砕肉エマルジョンは、約０．１〜約０．９、または約０．２〜約０．８、または約０．５〜約０．８の流動挙動指数を有する。測定は、測定温度７℃で、２７ｍｍの同心円シリンダーを備えたＭＣＲ５０２ Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ Ｓｔｒｅｓｓ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して行う。測定誤差を回避するために、１ｍｍより大きい寸法の粒子をエマルジョンからデカンテーションによって除去する。せん断速度は０．０１〜１０００ ｌ／ｓで変化し、データ収集時間は４０〜１０秒である。３１のデータ点を収集する。データはＨｅｒｓｃｈｅｌ Ｂｕｌｋｌｅｙ Ｍｏｄｅｌを用いて分析する。

粉砕された肉エマルジョンのコンシステンシーは、肉部分を粉砕された肉エマルジョンに組み込むのに有利である。なぜなら、肉エマルジョンは流動性であるが、肉部分の保持に好ましい濃厚なコンシステンシーを有するからである。このコンシステンシーは、より水状のコンシステンシーをもたらす他の方法を用いて製造された粉砕された肉エマルジョンおよび塩水よりも優れている。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、約２：１〜約２０：１、または約３：１〜約１０：１の水と肉の比を有する。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンはまた、様々な任意の添加剤を含むことができる。適切な添加剤の例としては、塩、結合剤、合成抗酸化剤、ローズマリーのような天然抗酸化剤、および抗菌剤（例えば、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムのような細菌および他の病原体阻害剤）が挙げられ得る。ある態様において、粉砕された肉エマルジョンは、ＵＳＤＡによって規定されたようなビネガー、レモンジュース、海塩、およびそれらのブレンドなどの天然抗菌剤を含む（ＭＯｓｔａｔｉｎ（商標）ＬＶ１Ｘｍは、Ｗｏｒｌｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ（ジェファーソン、ジョージア州）から入手）。これらの抗菌剤はまた、ＭＯｓｔａｔｉｎ（商標）Ｖ（緩衝食ビネガー）のように緩衝されてもよく、ジョージア州ジェファーソンのＷｏｒｌｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓからのＭＯｓｔａｔｉｎ（商標）ＶＬＳ（低ナトリウムビネガー）のような低ナトリウム用に製剤化されてもよい。

本発明の一態様において、粉砕肉エマルジョンは、約１０重量％までの量で或る態様で存在するでんぷんを含有する。さらに、特定の肉製品に適切な牛肉、豚肉または同様の材料などの香味料を含めることができる。任意の香味料は、Ｇｉｖａｕｄａｎ ＳＡ、Ｖｅｒｎｉｅｒ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄなどの多くの供給元から市販されている。

粉砕された肉エマルジョンは、任意の適切な混合システムを使用して、粉砕された動物筋肉組織を食品等級のアルカリ性組成物と混合することによって形成され得る。粉砕された肉エマルジョンを形成するための成分は、任意の順序で添加され得ることがさらに見出された。例えば、塩水の成分を最初に一緒に混合し、次いで粉砕した肉を加えてもよい。あるいは、粉砕された肉が提供されてもよく、粉砕された肉エマルジョンの他の成分は、単独でまたは任意の順序で組み合わせて添加されてもよい。

粉砕された肉エマルジョンは、動物筋肉部分への粉砕された肉エマルジョンの取り込みおよび／または分布を促進するように動物筋肉部分に加えられる。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、Ｗｏｌｆ−Ｔｅｃｈ、Ｋｉｎｇｓｔｏｎ、ＮＹによって製造される装置を含むがこれに限定されない任意の適切な注入装置を用いて動物筋肉部分に注入される。一般に、この装置は、タンクから粉砕肉エマルジョンを引きこみ、動物筋肉部分にニードルを通した圧力を用いて、届ける。市販されている塩水インジェクタ／ポンプの例は、ニューヨーク州キングストンのＷｏｌｆ−Ｔｅｃｈから入手可能なＳｃｈｒｏｄｅｒ ＩＭＡＸ ６３０である。注入システムの別の例は、Ｓｔｏｒｋ／Ｔｏｗｎｓｅｎｄ １４００インジェクタである。注入装置は、粉砕肉エマルジョンが装置を物理的に詰まらせることなく注入針を通過できるように選択される。

一態様において、動物筋肉部分を、動物筋肉部分への粉砕肉エマルジョンの取り込みを引き起こすように物理的に操作する。一態様において、この混合は、粉砕肉エマルジョンが動物筋肉部分に取り込まれるように、粉砕肉エマルジョンの存在下で、動物筋肉部分を混練、マッサージまたは他の方法で操作することによって行う。

一態様において、動物筋肉部分は、粉砕された肉エマルジョンの存在下で、約１００トール〜約２０トールの真空で、約５〜約６０分間、または約１０〜約３０分間、約１０〜約４０分間、約１０〜約３０分間で真空タンブリングされる。真空タンブリングは、有利には、粉砕肉エマルジョンの動物筋肉部分への迅速な取り込みを促進し、好ましくは、動物筋肉部分の粉砕肉エマルジョンの全体的な分布を改善する。真空タンブラーは、ミズーリ州カンザスシティのＫｏｃｈ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔまたはニューヨーク州スケネクタディのＨｏｒｉｚｏｎ Ｂｒａｄｃｏから市販されている。

一態様において、任意の適切な注入装置を用いて粉砕された肉エマルジョンを動物筋肉部分に注入した後、動物筋肉部分への粉砕された肉エマルジョンの取り込みおよび/または分布を促進するように動物筋肉部分を物理的に操作する。物理的操作は、一態様において、動物筋肉部分をタンブリング、練り込み、マッサージまたは他の方法で操作することによって、場合によっては上記のように真空下で行われる。

一態様において、増強筋肉部分は、約５重量％〜約５０重量％の粉砕肉エマルジョンを含む。一態様において、増強筋肉部分は、約５重量％〜約２５重量％の粉砕肉エマルジョンを含む。一態様において、増強筋肉部分は、約２５重量％〜約５０重量％の粉砕肉エマルジョンを含む。

例えば、牛肉の赤色の喪失を改善するために一酸化炭素（ＣＯ）を加工助剤として使用するなどの追加の肉処理手順を、適宜、本方法に組み込むことができる。

一態様において、増強された肉製品は非内因性酵素を実質的に含まない。この態様は、高められた肉製品が、一部の消費者が不快であるかまたは望まないかもしれない、肉製品の肉に天然に存在しない酵素を含有しないことで有利である。

上述したように、粉砕された肉エマルジョンは、本方法を通して約４０°Ｆ以下の温度に維持される。この温度制御は、エマルジョンの安定性を促進することが分かっている。

一態様において、粉砕された動物筋肉組織は、本方法を通じて約５．３以上のｐＨを有する。

一態様において、粉砕された動物筋肉組織は、本方法を通して約５．６以上、または約５．８以上、または約６．０以上のｐＨを有する。

本発明の一態様において、後で動物筋肉部分に添加する準備ができているか、または別個の製造施設で準備する、上述の粉砕肉エマルジョンを中間製品として調製する。

本発明の方法は、肉が可溶化され、肉供給源から分離されたタンパク質で処理される方法よりも優れている。本方法は実施が容易であり、高価な分離工程を必要としない。本発明の方法はまた、肉源からタンパク質を分離するために必要とされる極度の酸性または塩基性条件の使用を必要としない。

本発明の方法は、肉が肉源から沈殿したタンパク質で処理される方法よりも優れている。本方法は実施が容易であり、高価な分離工程を必要としない。本発明の方法はまた、肉源からタンパク質を沈殿させるのに必要とされる極度の酸性または塩基性条件の使用を必要としない。

本発明の方法は、粉砕された肉エマルジョンが酸処理に暴露されて、アルカリ処理の前または後のいずれかに粉砕された肉エマルジョンの肉のｐＨが約５．３未満になる方法よりも優れている。一態様において、本発明の方法は、泡の生成をもたらす二酸化炭素または他の物質の放出を引き起こす酸−塩基反応を回避する。発生したガスが肉部分を通って逃げ出し、目に見えるピンホールまたは構造的に損なわれた肉部分製品を与えるので、二酸化炭素の放出は、粉砕された肉エマルジョンを動物筋肉部分に添加した後に特に不都合である。別の態様において、本発明の方法は、粉砕された肉エマルジョンからのタンパク質の沈殿をもたらし得るタンパク質への酸の曝露を回避する。理論に縛られるものではないが、粉砕された動物筋肉組織をアルカリ性ｐＨ組成物のみで処理することによって、処理すべき動物筋肉部分の水および／またはタンパク質との相互作用を促進する正味の電荷機能性を有する肉タンパク質が得られ、粉砕された肉エマルジョンと動物筋肉部分および／または水との親和性を増加させる。この増加した親和性は、動物筋肉部分における粉砕肉エマルジョンの高い歩留および優れた保持をもたらす。粉砕された動物筋肉組織が約５．３未満のｐＨを有する酸性条件に曝されなかったとしても、この高歩留が驚くべきことに達成された。

一態様において、粉砕された肉エマルジョンは、増強された筋肉部分において優れた保湿性を提供する。保湿性は、調理後および消費前に或る時間（例えば５〜２０分）にわたって給仕温度に保たれる肉製品において特に有利である。

本発明の一態様において、本明細書に記載の方法によって調製された増強筋肉部分は、卸売または小売り製品として提供される。一態様において、１つ以上の増強された筋肉部分が、卸売市場におけるバルク販売または施設販売のために包装される。

一態様において、頒布に適したケーシング形態は、消費者への保管、輸送および提供に適した気密パッケージである。パッケージングは、バルク、配送、または個々の給仕形式であってもよい。容器は、形成可能なポーチ、射出可能なポーチ、封止可能なポーチ、形成可能なトレイ、真空形成可能なトレイまたはポーチ、熱形成可能なトレイまたはポーチ、またはフィルムで覆われたトレイであってよい。

このように提供され包装された増強筋肉部分は、小売市場、およびレストラン、学校、病院などのフードサービス市場に、調理されていない形態で頒布されてもよい。一態様において、増強された筋肉部分は、小売市場および/またはレストラン、学校、病院などの市場を含む食品サービス市場に、予め調理された/すぐに食べられる形態で頒布することができる。一態様において、増強された筋肉部分は、小売市場および/またはレストラン、学校、病院などの市場を含む食品サービス市場に、予め調理された/熱く食べやすい形態で頒布されてもよい。

本発明の代表的な態様を、本発明の原理および実施を示す以下の例を参照して説明する。
例１：鶏の胸肉部分

Ａ．Ｎａ_２ＣＯ_３で作られた炭酸塩溶液
次の量で水（Ｎａ_２ＣＯ_３を加える間に撹拌された）に６．２５％のＮａ_２ＣＯ_３粉末を溶かすことにより、６．２５％のＮａ_２ＣＯ_３溶液を作成した：
Ｎａ_２ＣＯ_３（ポンド） ０．３７５
水 ４．６２５
氷 １．０００
得られた組成物のｐＨを測定すると、１１．１８であった。
Ｂ．エマルジョンの作成
４つの異なるエマルジョン系を次の配合を使用して作成した：

エマルジョン系を以下のように作成した:
コントロールＡ
ａ）鶏肉を１／８インチのプレートにおいて粉砕した。
ｂ）別々のチョッピングおよび乳化機能を有するＶｉｔａｍｉｘ（商標）キッチンブレンダーに冷水および粉砕肉を加えた。粉砕した肉を４８秒間切り刻み、次いで２４秒間乳化させた。
ｃ）ｐＨを求めると３．９６であった。
ｄ）さらにクエン酸を添加し、組成物を必要に応じて１分間切り刻み、ｐＨを３．８４にした。
ｅ）ＬＶ１Ｘを加え、組成物を２４秒間切り刻み、６秒間乳化させた。ｐＨを測定すると５．５であった。
ｆ）ｐＨが６．１６に到達するのに必要なようにＮａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｇ）塩、デキストロースおよび七面鳥ブイヨンを加え、組成物を４８秒間切り刻んだ。
ｈ）ｐＨを確認し、７．５７のｐＨに到達するのに必要なように、さらにＮａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｉ）組成物を４８秒間乳化し、最終ｐＨを確認し、屈折率および温度の測定を行った。（ｐＨ＝７．５９；屈折計＝１９．７；温度＝４６．４°Ｆ）

試験組成物１
ａ）鶏肉を１／８インチのプレートにおいて粉砕した。
ｂ）別々のチョッピングおよび乳化機能を有するＶｉｔａｍｉｘ（商標）キッチンブレンダーに冷水および粉砕肉を加えた。粉砕した肉を４８秒間切り刻み、次いで２４秒間乳化させた。
ｃ）ｐＨを求めると、５．９６であった。
ｄ）ＬＶ１Ｘを添加し、組成物を２４秒間切り刻み、６秒間乳化させた。ｐＨを求めると５．７３であった。
ｅ）ｐＨが６．７９に到達するのに必要なようにＮａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｆ）塩、デキストロースおよび七面鳥ブイヨンを加え、組成物を４８秒間切り刻んだ。
ｇ）ｐＨを確認し、必要に応じてさらにＮａ_２ＣＯ_３を加えてｐＨを７．５５にした。
ｈ）組成物を４８秒間乳化し、最終ｐＨを確認し、屈折計および温度測定を行った。（ｐＨ＝７．７６；屈折計＝１９．７；温度＝３９．７°Ｆ）
ｉ）追加の水を添加して、コントロールＡと同じ容量のエマルジョン組成物を得た。

試験組成物２
ａ）鶏肉を１／８インチのプレートにおいて粉砕した。
ｂ）別々のチョッピングおよび乳化機能を有するＶｉｔａｍｉｘ（商標）キッチンブレンダーに冷水および粉砕した肉を加えた。粉砕した肉を４８秒間切り刻み、次いで２４秒間乳化させた。
ｃ）ｐＨを求めると５．９６であった。
ｄ）ＬＶ１Ｘを添加し、組成物を２４秒間切り刻み、６秒間乳化させた。ｐＨを求めると５．６９であった。
ｅ）ｐＨを確認し、６．７９のｐＨに到達するのに必要なように、Ｎａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｆ）塩、デキストロースおよび七面鳥ブイヨンを加え、組成物を４８秒間切り刻んだ。
ｇ）ｐＨを確認し、７．５５のｐＨに到達するのに必要なように、さらにＮａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｈ）組成物を４８秒間乳化し、最終ｐＨを確認し、屈折計および温度測定を行った。（ｐＨ＝７．５９；屈折計＝１９．７；温度＝４８．４°Ｆ）
ｉ）追加の水を添加して、コントロールＡと同じ容量のエマルジョン組成物を得た。

試験組成物３
ａ）鶏肉を１／８インチのプレートにおいて粉砕した。
ｂ）別々のチョッピングおよび乳化機能を有するＶｉｔａｍｉｘ（商標）キッチンブレンダーに、冷水、粉砕した肉および塩を加えた。
ｃ）ｐＨを求めると、５．６１であった。
ｄ）ＬＶ１Ｘを添加し、組成物を２４秒間切り刻み、６秒間乳化させた。ｐＨを求めると、５．２７であった。
ｅ）ｐＨを確認し、６．７９のｐＨに到達するのに必要なように、Ｎａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｆ）塩、デキストロースおよび七面鳥ブイヨンを加え、組成物を４８秒間切り刻んだ。
ｇ）ｐＨを確認し、７．５５のｐＨに到達するのに必要なように、さらにＮａ_２ＣＯ_３を添加した。
ｈ）組成物を４８秒間乳化し、最終ｐＨを確認し、屈折計および温度測定を行った。（ｐＨ＝７．８６；屈折計＝１９．７；温度＝４７．１°Ｆ）
ｉ）追加の水を添加して、コントロールＡと同じ容量のエマルジョン組成物を得た。

試験組成物を添付の図に示す：
コントロールＡは図１であり；試験組成物１は図２であり；試験組成物２は図３であり；試験組成物３は図４である。

図から分かるように、コントロール組成物は、酸と塩基からＣＯ_２ガスの発生に起因する泡状外観を有する。試験組成物１〜３は、泡立ちを示さない。

Ｃ．肉の注入
エマルジョンを、注入まで４０°Ｆ未満の閉蓋プラスチック容器に保存した。各処理のために４つの全体の鶏の胸の半分が割り当てられた。各鶏胸部を１３４％（重量）のポンプ送速度で注入し、それらを卓上タンブラーで３０分間タンブリングさせた。タンブリングの後、各胸部の重量を、真空包装による包装の前後に秤量した。全ての処理された鶏の胸を蒸気オーブン内で１６５°Ｆの内部温度まで一緒に調理し、氷水浴中で３０分間冷却した。４０°Ｆ未満での６時間の冷蔵の後、各胸部を真空バッグ包装から取り出した前後に秤量した。

Ｄ．歩留データ
歩留（タンブリングおよび調理）は、タンブリングおよび調理後の各胸片について以下のように計算した。
％タンブリングの歩留=（タンブリング後の肉重量/注入後の肉重量）×100
％調理の歩留（タンブリング重量ベース）=（調理後の肉重量/タンブリング後の肉重量）×100
％調理の歩留（ポンプ送された重量基準）=（調理後の肉重量/注入後の肉重量）×100
結果を表２に報告する。

個々の胸片を実験単位として使用して、一方向ANOVAとしてSAS JMP 11を用いてデータを統計的に分析した。手段の分離は、P <0.05（表3） におけるLS平均テューキーHSD検定オプションを使用して行った。
結果を表３に報告する。

処理間のタンブリング歩留％に有意差はなかった（Ｐ＝０．７４４８）。処理間の（タンブリング重量またはポンプ送重量に基づく）調理歩留％に有意差はなかった（それぞれ、Ｐ＝０．２９８２およびＰ＝０．１４６８）。

Ｅ．結論
直接ｐＨを上げることによって、または最初に低下し、次に、ｐＨを上げることによって作られた、粉砕肉エマルジョンには、一般に、同じ％タンブリングおよび調理歩留改良を有する。方法にわたって粉砕肉エマルジョンが約５．３以上のｐＨを有する本方法は、第１の酸処理そして次に中和およびアルカリ処理からなる方法に比較して、より簡単であり、アルカリ材料のより少ない使用を必要とする。さらに、本方法は、酸が使用されないので、方法においてより少ない数の成分を使用する。これは、低減した原料費のためにメーカーのための直接の利点であり、製品ラベル上でリストされる物質はほとんどないので、実質的な了解された消費者ための利点をも与える。

例２：ハム原木部分
Ａ．Ｎａ_２ＣＯ_３で作られた炭酸塩溶液
次の量で、(Ｎａ_２ＣＯ_３を加える間に撹拌されている)水に6.25%のＮａ_２ＣＯ_３粉末を溶かすことにより6.25%のＮａ_２ＣＯ_３溶液を作成した:
Ｎａ_２ＣＯ_３(ポンド) 9.375
水 140.625
作成されたＮａ_２ＣＯ_３組成物の総量が160ポンドであり、得られた組成物のpHは11.42であった。

Ｂ．エマルジョンの作成
3つの異なるエマルジョン系を次の配合を使用して作成した:

エマルジョン系を以下のように作成した:
コントロールＢ
ａ） 水を容器に加え、ｐＨを求めると８．５４であった。
ｂ） 成分を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加え、２分間切断した。
ｃ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝５．２９；屈折計＝３４．２；温度＝４６．２°Ｆ）

コントロールＣ
ａ） ハム肉を１／８インチプレートで挽いた。
ｂ） 冷水、ひき肉およびクエン酸を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加えた。ひき肉を２分間切断し、次に、１分間乳化した。
ｃ） ｐＨを求めると、３．７２であった。
ｄ） ＭＯｓｔａｔｉｎ（登録商標）ＶＬＳを加えた。組成物を１分間切断し、１５秒間乳化した。ｐＨを求めると、５．５２であった。
ｅ） ７．５１のｐＨに達するのに必要なようにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｆ） 海塩、デメララ糖、豚肉ストックＰ５５０５、Ｖｅｇ Ｓｔａｂｌｅ（登録商標）ｃｈｅｒｒｙ ５１５、Ｖｅｇ Ｓｔａｂｌｅ（登録商標） ５０４およびＧｕａｒｄｉａｎ（商標）ローズマリー抽出物０９を加えた。組成物を２分間切断した。
ｇ）ｐＨを確認した。７．４８のｐＨに達するのに必要なようにさらにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｈ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝７．４８；屈折計＝２２．８；温度＝５１．８°Ｆ）

試験組成物４
ａ） ハム肉を１／８インチプレートで挽いた。
ｂ） 冷水、また、ひき肉を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加えた。ひき肉を２分間切断し、次に、１分間乳化した。
ｃ） ｐＨを求めると、６．０７であった。
ｄ） ＭＯｓｔａｔｉｎ（登録商標）ＶＬＳを加えた。また、組成物を１分間切断し、１５秒間乳化された。ｐＨを求めると、５．８７であった。
ｅ） ７．４９のｐＨに達するのに必要なＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｆ） 海塩、デメララ糖、豚肉ストックＰ５５０５、Ｖｅｇ Ｓｔａｂｌｅ（登録商標）ｃｈｅｒｒｙ ５１５、Ｖｅｇ Ｓｔａｂｌｅ（登録商標） ５０４およびＧｕａｒｄｉａｎ（商標）ローズマリー抽出物０９を加えた。また、組成物を２分間切断した。
ｇ） ｐＨを確認した。また、７．５１のｐＨに達するのに必要なようにさらにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｈ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝７．５１；屈折計＝２３．４；温度＝５０．１°Ｆ）

Ｃ．注入、浸軟＆タンブリング
全体の骨抜きハム肉を注入し（Ｃ−１９．２５％、Ｔ１−２８．０２％およびＴ２−２８．０２％）、約１インチの深さで複数の溝を肉に切り、肉におけるエマルジョンの取り込みを促進するために増加した表面積を与えた。ハム肉を、注入の後に筋肉から染み出たいずれかのエマルジョンと一緒にタンブラーに入れ、真空で４５分間タンブリングした。表５に記載したように、付加のハム肉を１／８インチのプレートで挽き、バインダーとしてタンブラーに加え、真空で１５分間タンブリングした。タンブリングした肉を、翌日詰める前に約１８時間保った。筋肉をＷｏｒｌｄＰａｃ（登録商標）１５０ｍｍのサンスモークケーシングに詰め、原木を形成した。原木を「Ｄ形状」断面に切り取り、揉んだ。

Ｄ．調理およびスライス
原木を、蒸気オーブン中で１６２°Ｆの内部温度で１００％の湿度で調理し、冷却室で３４°Ｆの温度に冷却した。各々の２つの原木を１．１−１．３ｍｍの厚さにスライスした。

Ｅ．歩留データ
全ての原木を（ケーシングから取り出しの前後に）秤量し、ケーシングから取り出しの後に歩留を計算した。結果を表５、６および７に報告する：

実験の単位として個々の原木で一方向のＡＮＯＶＡとしてＳＡＳ ＪＭＰ １１を使用してデータを統計的に分析した。手段の分離は、Ｐ＜０．０５でＬＳＭｅａｎｓ Ｔｕｋｅｙ ＨＳＤ試験オプションを使用して行った（表７）。

コントロールＢの無ケーシングの歩留％（８２．５９％）は、コントロールＣおよび試験４（ＣＣ−９０．２９％およびＴ４−９０．５４％）より著しく低かった（Ｐ＝０．０００２）。コントロールＣおよび試験４がコントロールＢよりも５％高く注入されたので、コントロールＣおよび試験４の全体の歩留向上％は約１３％であった。

冷却の前に、Ｃと試験４のｐＨレベルは、コントロールＢよりも高い（表６； ＣＢ−５．７１； ＣＣ−６．０４； Ｔ４−６．０７）。しかしながら、調理の後に、それらの中でのｐＨレベルの違いは、顕著でなかった（表６； ＣＢ−６．０２； ＣＣ−５．９８； Ｔ４−６．０３）。

調理されたコントロールＢの湿分（表６； ＣＢ−６９．１％）は、コントロールＣおよび試験４（ＣＣ − ７４．８％； Ｔ４ − ７１．４％）の湿分よりも低かった。タンパク質脂肪フリー（「ＰＦＦ」）％に基づいて、全ての試料は、まだＵＳＤＡによって定義された「天然汁を備えた処理ハム」カテゴリーに属した。（表７；％ＰＦＦ−≧１８．５）

Ｆ．結論
酸で処理した粉砕肉エマルジョン（ＣＣ）または非酸処理の粉砕肉エマルジョン（Ｔ４）は、調理の後に同じ歩留向上を示す。コントロールＣおよび試験４の両方は、コントロールＢ（１７％）に比較して、より高いポンプ送（２２％）を有したので、コントロールＣおよび試験４の両方における実際の歩留向上は１３％であった。

この例は次の利点を実証する：
試験４に作成されたエマルジョンは泡を示さなかったが、一方、コントロールＣとして作製したエマルジョンには泡があった。エマルジョンによって泡を生成するガス発生は、最終肉製品の外観および一体性に悪影響を及ぼす。

コントロールＣおよび試験４の両方のスライスはコントロールＢのスライスと比較して次の改良を有した：
スライシング中のシェービングのより少ない生成。
より容易なスライシング。
ケーシング中のより少ないパージ（浸出物の生成）。
スライスは、個々のスライスのより高い組織一体性／取り扱い容易性を示す。

例３：七面鳥原木部分
Ａ．Ｎａ_２ＣＯ_３で作られた炭酸塩溶液
次の量で、（Ｎａ_２ＣＯ_３を加える間に撹拌されている）水に６．２５％のＮａ_２ＣＯ_３粉末を溶かすことにより６．２５％のＮａ_２ＣＯ_３溶液を作成した：
Ｎａ_２ＣＯ_３（ポンド） ９．３７５
水 １４０．６２５
作成されたＮａ_２ＣＯ_３組成物の総量が１６０ポンドであり、得られた組成物のｐＨは１１．５２であった。
Ｂ．エマルジョンの作成
３つの異なるエマルジョン系を次の配合を使用して作成した：

エマルジョン系を以下のように作成した:
コントロールＤ
ａ） 水を容器に加え、ｐＨを求めると８．５０であった。
ｂ） 成分を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加え、２分間切断した。
ｃ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝５．６０；屈折計＝３９．０；温度＝５３．２°Ｆ）

コントロールＥ
ａ） 七面鳥肉を１／８インチプレートで挽いた。
ｂ） 冷水、ひき肉およびクエン酸を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加えた。ひき肉を２分間切断し、次に、１分間乳化した。
ｃ） ｐＨを求めると、４．１４であった。
ｄ） ＭＯｓｔａｔｉｎ（登録商標）ＶＬＳを加えた。組成物を１分間切断し、１５秒間乳化した。ｐＨを求めると、５．７０であった。
ｅ） ７．４１のｐＨに達するのに必要なようにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｆ） 海塩、デメララ糖、風味のよい調味料Ｇ７７４８およびプロリアント七面鳥ブイヨンを加えた。組成物を２分間切断した。
ｇ） ７．５２のｐＨに達するのに必要なようにさらにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｈ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝７．５２；屈折計＝３０．１；温度＝４２．４°Ｆ）

試験組成物５
ａ） 七面鳥肉を１／８インチプレートで挽いた。
ｂ） 冷水、ひき肉およびクエン酸を、分離した切断および乳化機能を有するインジェクトスター（ＩｎｊｅｃｔＳｔａｒ）乳化機に加えた。ひき肉を２分間切断し、次に、１分間乳化した。
ｃ） ｐＨを求めると、５．８５であった。
ｄ） ＭＯｓｔａｔｉｎ（登録商標）ＶＬＳを加えた。組成物を１分間切断し、１５秒間乳化した。ｐＨを求めると、５．９８であった。
ｅ） ６．７４のｐＨに達するのに必要なようにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｆ） 海塩、デメララ糖、風味付け調味料Ｇ７７４８およびプロリアント七面鳥ブイヨンを加えた。組成物を２分間切断した。
ｇ） ７．５２のｐＨに達するのに必要なようにさらにＮａ_２ＣＯ_３を加えた。
ｈ） 組成物を２分間乳化した。最終ｐＨを確認した。また、屈折率と温度の測定を行った。（ｐＨ＝７．５２；屈折計＝３１．４；温度＝４２．６°Ｆ）

Ｃ．注入、浸軟＆タンブリング
全体の骨抜きハム肉を注入し（Ｃ−１９．２５％、Ｔ１−２８．０２％およびＴ２−２８．０２％）、１インチの深さで複数の溝を肉に切り、肉におけるエマルジョンの取り込みを促進するために増加した表面積を与えた。ハム肉を、注入の後に筋肉から染み出たいずれかのエマルジョンと一緒にタンブラーに入れ、真空で４５分間タンブリングした。表５に記載したように、付加のハム肉を１／８インチのプレートで挽き、バインダーとしてタンブラーに加え、真空で１５分間タンブリングした。タンブリングした肉を、翌日詰める前に約１８時間保った。筋肉をＷｏｒｌｄＰａｃ（登録商標）１５０ｍｍのサンスモークケーシングに詰め、原木を形成した。原木を「Ｄ形状」断面に切り取り、揉んだ。
（約２インチの肉片を得るために「キドニープレート」を使用して作成した）七面鳥の挽き胸肉を真空ブレンダーへ加えた。組成物を加え（コントロールＤ−１３．１％； コントロールＥ−２０．６％； 試験５−２０．６％）、真空下で３０分間混合した。追加の七面鳥の挽き肉（加えたひき肉、または「ＧＭＡ」）を１／８インチのプレートで挽き、バインダーとしてタンブラーに加え、真空で１５分間タンブリングした。表９に記載したように、バインダーとして加え、最終１５分の間でタンブリングした。ケーシングへ肉を詰めることはＷｏｒｌｄＰａｃ（登録商標）Ｃ３２０Ｓ−２カラメル着色ケーシング（１５０ｍｍ）へスタッファーを使用して、翌日に行い、原木を形成した。原木を「Ｄ形状」断面に切り取り、揉んだ。

Ｄ．調理およびスライス
原木を、蒸気オーブン中で１６２°Ｆの内部温度で１００％の湿度で調理し、冷却室で３４°Ｆの温度に冷却した。各々の２つの原木を１．１−１．３ｍｍの厚さにスライスした。

Ｅ．歩留データ
全ての原木を（ケーシングから取り出しの前後に）秤量し、ケーシングから取り出しの後に歩留を計算した。

結果を表９、１０および１１に報告する：

実験の単位として個々の原木で一方向のANOVAとしてSAS JMP 11を使用してデータを統計的に分析した。手段の分離は、P<0.05でLSMeans Tukey HSD試験オプションを使用して行った（表１１）。

ケーシングが除去された後、処理中の歩留％に有意差はない。しかしながら、コントロールEおよび試験5(17%)は、コントロールD(12%)と比較して、より高いポンプ送を有した。したがって、見かけの歩留向上はコントロールDより5%多い。

Ｆ．結論
酸で処理した粉砕肉エマルジョン(CE)または非酸処理の粉砕肉エマルジョン(T5)は、調理の後に同じ歩留向上を示す。コントロールEおよび試験5の両方は、コントロールD(17%)に比較して、より高いポンプ送(22%)を有したので、コントロールEおよび試験5の両方における実際の歩留向上は13%であった。

この例は次の利点を実証する:
試験5に作成されたエマルジョンは泡を示さなかったが、一方、コントロールEとして作製したエマルジョンには泡があった。エマルジョンによって泡を生成するガス発生は、最終肉製品の外観および一体性に悪影響を及ぼす。
コントロールＥおよび試験５の両方のスライスはコントロールＤのスライスと比較して次の改良を有した：
スライシング中のシェービングのより少ない生成。
より容易なスライシング。
ケーシング中のより少ないパージ（浸出物の生成）。
スライスは、個々のスライスのより高い組織一体性／取り扱い容易性を示す。
例４ 充分に調理しかつ燻煙処理したブラックフォレスト・ハム

Ａ．塩水作成：
水、ポークハムシャンク（１／８インチ挽き）、Ｍｏｓｔａｔｉｎ ＬＶ１Ｘ、Ｍｏｓｔａｔｉｎ（ＶＬＳ）、海塩、ショ糖、モダンキュアを塩水撹拌槽に加え、一体に混合し、乳化する（粒子減少）。最終塩水のｐＨが６．８−８．０（目標７．２−７．８）に達するまで、炭酸ナトリウム（水中の６．２５％の炭酸ナトリウム、ｗ／ｗ基準）をエマルジョンに加える。

Ｂ．注入、浸軟およびタンブリング：
塩水を３５％で全体のポークハム肉に注入する。注入した筋肉を浸軟機に通し、深さ３／４〜１インチの表面カットを行う。柔らかくなったポークハム肉をタンブラーに加え、毎分２０回転で１０分間にわたって真空タンブリングする。次いで、バインダー肉（１／８インチ挽きポークハムシャンク）を、全体のポークハム肉重量に基づいて１２％で、タンブラーに加え、毎分２０回転でさらに１０分間にわたってタンブリングする。タンブリングした肉を、調理の前に保蔵するのために少なくとも１８時間保持する。

Ｃ．詰めと調理：
タンブリングした肉をＶｉｃｏＦａｎカラメル着色繊維ケーシングに詰め、「Ｄ」形原木を形成する。各原木の両端をポリでクリップする。原木を１５５°Ｆの内部温度に調理および燻煙処理（硬木カシのチップ）し、冷却する。

Ｄ．スライスとパッキング：
ケーシングをスライシングの前に原木から取り除く。原木を２．４−２．６のｍｍ厚さのスライスにスライスし、改変雰囲気パッケージ（８０％のＮ_２および２０％のＣＯ_２）で２ポンドの単一板フォーマットで包装し、冷凍する。
例５ スライスした未保蔵するの天然ジュース入りスモークハム

Ａ．塩水作成：
水、反応させた重炭酸ナトリウムおよびＭｏｓｔａｔｉｎ ＶＬＳを塩水撹拌槽に加え、一体に混合した。次いで、塩、ショ糖、セロリ粉末、チェリー粉末および燻液を撹拌槽に加え、混合し、乳化した（粒子減少）。挽き豚肉シャンク肉を塩水に加え、一体に混合し、乳化した。エマルジョンのｐＨは６．８〜８．０（目標７．２〜７．８）の間にあった。

Ｂ．注入、浸軟およびタンブリング：
塩水を３１．５％で全体のポークハム肉に注入した。注入した筋肉を浸軟機に通し、深さ３／４〜１インチの表面カットを行った。柔らかくなったポークハム肉をタンブラーに加えられ、毎分２０回転で１０分間にわたって真空タンブリングした。次いで、バインダー肉（１／８インチ挽きポークハムシャンク）は全体のポークハム肉重量に基づいて、１２．６％でタンブラーに加え、毎分２０回転でさらに１５分間にわたってタンブリングした。タンブリングした肉を、調理の前に保蔵のために少なくとも１８時間保持した。
２０毎分回転数でもう１５ｍｉｎで倒れた。倒した肉は、調理の前に保蔵するのために少なくとも１８時間保持した。

Ｃ．詰めと調理：
タンブリングした肉を繊維ケーシング（カルＰＨ６ Ｐｒｅｓｔｕｃｋ Ｎａｌｏ）に詰め、各原木の両端をポリクリップした。原木を１５５°Ｆの内部温度に調理し、冷却した。

Ｄ．スライスとパッキング：
原木を１．６のｍｍ厚さのスライスにスライスし、改変雰囲気パッケージ（８０％のＮ_２および２０％のＣＯ_２）で２ポンドで包装し、冷蔵した。
例６ 充分に調理し熟成したアンガスローストビーフ

Ａ．塩水作成：
水および挽き肉を撹拌槽に加え、よく混合した。リン酸ナトリウム、塩、デキストロース、ローストビーフシーズニングおよびガーリックジュースを、塩水撹拌槽に加え、一体に混合した。次いで、混合物を乳化した(粒子減少)。その後、炭酸ナトリウム溶液をエマルジョンに加え混合し、pHを6.8-8.0(目標7.2-7.8)に調節した。

Ｂ．注入とタンブリング：
塩水を45.1%で牛肉ボトムラウンド（外もも肉）に注入した。注入した筋肉をタンブラーに加え、毎分５回転で30分間で真空タンブリングした。ラブを加え、5分間タンブリングした。

Ｃ．詰めと調理：
タンブリングした牛肉ボトムラウンドは真空包装し、封止し、バッグを熱収縮させた。140°Fの最終の内部温度に調理して、次に、冷却した。

Ｄ．後調理加工：
バッグを取り除いた。調理した牛肉ボトムラウンドを(デリカ面の（delifaced）)半分にカットした。半分は再包装し、真空密閉した。その後、バッグを熱収縮させ、冷却した。

本明細書において使用した、用語「約」または「ほぼ」は、当業者によって決められるように具体化した特定のパラメーターのための許容域内を意味し、それは値がどのように測定されるかまたは決定されるかに、例えば、試料調製と測定システムの限定に、部分的に依存する。そのような限定の例は湿気対乾燥の環境、異なる装置、試料高さにおける変化およびSN比において異なる必要条件中の試料を作成することを含んでいる。例えば、「約」は、述べられた値の範囲より1/10で小さいまたは大きい値を意味し、値または値の範囲を、この広い定義のみに限定することを意図するものではない。例えば、約30%の濃度値は、27%と33%の間の濃度を意味する。それぞれの値または値範囲の前にある「約」は、述べた絶対的な値または値範囲の態様を包含するように意図される。あるいは、生物系または方法に関して特に、当該用語は値の好ましくは5倍、より好ましくは2倍以内の大きさのオーダーを意味する場合がある。

本明細書と請求項の全体にわたって、もし文脈が他を要求しなければ、用語「含んでなる」、および変形である「含んでなり」および「含む」は、述べた整数または工程の包含のみならず、他のいずれかの整数もしくは工程または整数もしくは工程の群の排除ではないと、理解される。「のみからなる」が使用された場合に、請求項において要素として具体化されていない要素、工程または成分を排除する。「から本質的に成る」が使用された場合に、請求項の基礎的で新規な特性に顕著に影響しない物質または工程を排除しない。様々な態様の現在の開示において、態様の記載の中で使用されている「含む」は、「本質的になる」および「からなる」という他の2つの用語のどちらかと置き換えられてもよい。

本明細書に引用された特許、(仮出願を含む)特許出願および出版物の全ては、全ての目的のために個々に組込まれるように、参照として組込まれる。もし他の方法で示されなかったならば、全ての部および％は重量に基づき、分子量の全ては重量平均分子量である。先の詳細な記載は、理解のみの明確性のために行われている。不必要な限定はそこから理解することができない。発明は、示されかつ記載されている厳密な詳細に限定されず、当業者にとって明白な変更は請求項によって定義された発明内に含まれる。

Claims (40)

1. 増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分を処理する方法であって、
   第１動物筋肉組織から調製される、６．５〜９．５のｐＨを有する粉砕された肉エマルジョンを供給すること；および
   増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分への粉砕肉エマルジョンの取り込みおよび／または分布を促進するように、粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に添加すること
   を含み、
   粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の少なくとも７０重量％が可溶化されており、および粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質が粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織から分離されていない方法。
2. 増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分を処理する方法であって、
   第１動物筋肉組織から調製される、６．５〜９．５のｐＨを有する粉砕された肉エマルジョンを供給すること；および
   増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分への粉砕肉エマルジョンの取り込みおよび／または分布を促進するように、粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に添加すること
   を含み、
   粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の３０重量％以下が沈殿する方法。
3. 増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分を処理する方法であって、
   第１動物筋肉組織から調製される、６．５〜９．５のｐＨを有する粉砕された肉エマルジョンを供給すること；および
   増強筋肉部分を形成するために動物筋肉部分への粉砕肉エマルジョンの取り込みおよび／または分布を促進するように、粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に添加すること
   を含み、
   第１動物筋肉組織が、第１動物筋肉組織のｐＨを５．３未満にするように酸に曝露されない方法。
4. 粉砕肉エマルジョンが、
   第１動物筋肉組織を粉砕して、粉砕動物筋肉組織を供給すること、および
   粉砕動物筋肉組織を食品等級アルカリ組成物と混合して少なくとも６．５のｐＨを有する粉砕肉エマルジョンを形成すること
   によって調製されている請求項１、２または３に記載の方法。
5. 粉砕動物筋肉組織が１〜２ｍｍの平均粒径を有する請求項４に記載の方法。
6. 混合工程が、粉砕動物筋肉組織の粒径をさらに小さくする粉砕を含む請求項４に記載の方法。
7. 粉砕肉エマルジョンが０．１ｍｍ未満の平均粒径を有する請求項１、２または３に記載の方法。
8. 粉砕肉エマルジョンが０．１〜０．４ｍｍの平均粒径を有する請求項１、２または３に記載の方法。
9. 粉砕肉エマルジョンが１ｍｍ未満の最大粒径を有する請求項１、２または３に記載の方法。
10. 粉砕肉エマルジョンが７〜９のｐＨを有する請求項１、２または３に記載の方法。
11. 粉砕肉エマルジョンが７．５〜８．５のｐＨを有する請求項１、２または３に記載の方法。
12. 粉砕肉エマルジョンが２５重量％未満の脂肪含量を有する請求項１、２または３に記載の方法。
13. 粉砕肉エマルジョンが５重量％未満の脂肪含量を有する請求項１、２または３に記載の方法。
14. 粉砕肉エマルジョンが、粉砕肉エマルジョンにおける肉のタンパク質含量の少なくとも５０重量％である筋原繊維タンパク質を含む請求項１、２または３に記載の方法。
15. 粉砕肉エマルジョンが、粉砕された肉エマルジョン中の肉のタンパク質含量の７０重量％〜９０重量％である筋原繊維のタンパク質を含む請求項１、２または３に記載の方法。
16. 筋原繊維タンパク質が粉砕肉エマルジョンの少なくとも２重量％である請求項１、２または３に記載の方法。
17. 筋原繊維タンパク質が粉砕肉エマルジョンの少なくとも２．５重量％である請求項１、２または３に記載の方法。
18. 筋原繊維タンパク質が粉砕肉エマルジョンの２．５重量％〜１０重量％である請求項１、２または３に記載の方法。
19. 粉砕肉エマルジョンが１〜１５Ｐａの降伏応力を有する請求項１、２または３に記載の方法。
20. 粉砕肉エマルジョンが０．２〜１０Ｐａ・ｓ^ｎのコンシステンシー指数を有する請求項１、２または３に記載の方法。
21. 粉砕肉エマルジョンが１未満の流動挙動指数を有する請求項１、２または３に記載の方法。
22. 粉砕肉エマルジョンが０．１〜０．９の流動挙動指数を有する請求項１、２または３に記載の方法。
23. 粉砕肉エマルジョンが０．２〜０．８の流動挙動指数を有する請求項１、２または３に記載の方法。
24. 粉砕肉エマルジョンが、１０〜１５Ｐａの降伏応力、０．２〜１０Ｐａ・ｓ^ｎのコンシステンシー指数および１未満の流動挙動指数を有する請求項１、２または３に記載の方法。
25. 動物筋肉部分に粉砕肉エマルジョンを注入することを含む方法によって粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に加える請求項１、２または３に記載の方法。
26. 動物筋肉部分の中への粉砕肉エマルジョンの取り込みを引き起こすように物理的に動物筋肉部分を操作することを含む方法によって粉砕肉エマルジョンを動物筋肉部分に加える請求項１、２または３に記載の方法。
27. 増強筋肉部分が１０重量％〜５０重量％の粉砕肉エマルジョンを含む請求項１、２または３に記載の方法。
28. 食品等級アルカリ組成物が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸カルシウム、重炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムまたはそれらの混合物から選ばれた１つ以上のアルカリ性物質を含むアルカリ組成物である請求項４に記載の方法。
29. 食品等級アルカリ組成物が、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、重炭酸カルシウム、重炭酸マグネシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムまたはそれらの混合物から選ばれた１つ以上のアルカリ性物質を含むアルカリ組成物である請求項４に記載の方法。
30. 食品等級アルカリ性組成物が重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウムまたはそれらの混合物から成るアルカリの組成物である請求項４に記載の方法。
31. 食品等級アルカリ性組成物は重炭酸カリウム、炭酸カリウムまたはそれらの混合物から成るアルカリの組成物である請求項４に記載の方法。
32. 粉砕肉エマルジョンが中間製品として作成されており、後でパッケージにされ、動物筋肉部分への追加のために貯蔵される請求項１、２または３に記載の方法。
33. 粉砕肉エマルジョンは中間製品として作成されており、別の生産設備において動物筋肉部分に加えられる請求項１、２または３に記載の方法。
34. 請求項１、２または３に記載の方法を用いる増強筋肉部分の製造方法。
35. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の少なくとも７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％または９０重量％が可溶化される請求項１、２または３に記載の方法。
36. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の７５重量％〜９８重量％が可溶化される請求項１、２または３に記載の方法。
37. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の８０重量％〜９５重量％が可溶化される請求項１、２または３に記載の方法。
38. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の多くとも３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％または１０重量％が沈殿する請求項１、２または３に記載の方法。
39. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の３０重量％〜２重量％が沈殿する請求項１、２または３に記載の方法。
40. 粉砕肉エマルジョンにおける第１動物筋肉組織のタンパク質の２５重量％〜５重量％が沈殿する請求項１、２または３に記載の方法。

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