RU2390273C2 - Соевая белковая композиция с волокнами цитрусовых фруктов и ее использование в мясопродуктах - Google Patents

Соевая белковая композиция с волокнами цитрусовых фруктов и ее использование в мясопродуктах Download PDF

Info

Publication number
RU2390273C2
RU2390273C2 RU2007146969/13A RU2007146969A RU2390273C2 RU 2390273 C2 RU2390273 C2 RU 2390273C2 RU 2007146969/13 A RU2007146969/13 A RU 2007146969/13A RU 2007146969 A RU2007146969 A RU 2007146969A RU 2390273 C2 RU2390273 C2 RU 2390273C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
food
water
composition according
weight
Prior art date
Application number
RU2007146969/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2007146969A (ru
Inventor
Йозеф Гвидо Роза ВАНХЕМЕЛРИЙК (BE)
Йозеф Гвидо Роза Ванхемелрийк
ДЕ СИПЕ Джон ВАН (BE)
де Сипе Джон ван
Original Assignee
Карджилл Инкорпорейтед
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Карджилл Инкорпорейтед filed Critical Карджилл Инкорпорейтед
Publication of RU2007146969A publication Critical patent/RU2007146969A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2390273C2 publication Critical patent/RU2390273C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности в производстве мясопродуктов. Пищевая композиция содержит соевую белковую муку и высушенные волокна из везикул цитрусовых фруктов, имеет содержание общего пищевого волокна от 60 до 85 вес.% и влагосвязывающую способность от 7 до 25 вес./вес. Композиция является сухой или содержит пищевую жидкость. Способ получения мясопродукта предусматривает добавление сухой пищевой композиции или композиции, смешанной с пищевой жидкостью, к мясопродукту, выбранному из эмульгированных мясопродуктов, измельченных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, ветчины, бекона, колбас, солонины, вяленого мяса, пельменей, котлет, фрикаделек, сырых щао-май и домашних мясных блюд, добавление жира и перемешивание. Изобретение обеспечивает улучшение способности связывания воды и эмульгирующей способности. 5 н. и 8 з.п. ф-лы, 6 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к соевой белковой композиции с волокнами цитрусовых фруктов и ее использованию в мясопродуктах.
Производители пищевых продуктов непрерывно ищут пути создания аппетитного и натурального пищевого продукта при минимизации стоимости сырья. Одним из направлений таких поисков является получение привлекательных продуктов на основе мяса.
Хорошо известно, что аналоги мяса могут быть получены из мясных субпродуктов, таких как печень, легкие и другой обрези со связующими веществами.
WO 2004/045301 относится к белоксодержащему аналогу мяса, который, в частности, используют в расфасованных кормах для животных. Этот мясной аналог содержит от 40 до 95 вес.% пищевого белоксодержащего материала, экстрагированного из говядины или баранины, в который затем вводят заранее приготовленную смесь соевой муки, соевой муки грубого помола и соевого концентрата. Эта смесь белков является высокофункциональной, поскольку содержит белковый экстракт.
Фактически соевые белковые концентраты содержат, по меньшей мере, 65 вес.% белка. Использование такого рода концентрата является необходимым для получения подходящей структуры.
В патенте США 6039952 описана композиция пищевого продукта для животных, содержащая сырые белки и пищевые волокна. Также описан способ с использованием сырого белка, в частности соевого белкового изолята, который интересен с точки зрения питательной ценности и с точки зрения текстурирования. Фактически эти изоляты содержат, по меньшей мере, 90 вес.% белка и таким образом обладают высокой функциональностью.
Заявка на патент США 2001/0033856 описывает пищевую композицию в форме муки, содержащую, по меньшей мере, 50 вес.% белка и от 35 до 50 вес.% растительных волокон. Эта композиция используется в качестве заменителя пшеничной муки при приготовлении пищевых продуктов, таких как паста, хлеб, соломка или хлебобулочные изделия. Белки, использованные в композиции, являются, в частности, соевыми белками, полученными из соевых бобов (соевые белковые изоляты).
Как следует из предшествующего уровня техники, был предпринят ряд попыток получить аналог мяса с использованием соевого белка. Однако известные способы позволяют использовать высокофункциональную соевую фракцию. Конечно, большинство используемых фракций являются концентратами белка, большинство из них являются функциональными по своим текстурирующим свойствам, водоудерживающей способности и эмульгирующим свойствам. Эти свойства являются необходимыми для получения продукта без отделения жира или синерезиса. Недостатками такого сырья является его стоимость из-за того, что белки являются дорогостоящей частью соевых смесей.
Таким образом, все еще существует необходимость получения обработанного мяса, полученного из белка, обладающего низкими функциональными свойствами.
Настоящее изобретение позволяет получить такой продукт и предлагает способ его получения.
Настоящее изобретение относится к композиции, содержащей волокна высушенных цитрусовых фруктов и соевую белковую муку. Общее содержание пищевых волокон в волокнах цитрусовых фруктов составляет от 60 до 85 вес.%, а влагосвязывающая способность от 7 до 25 (вес./вес.).
В одном варианте воплощения настоящего изобретения общее содержание пищевых волокон в волокнах высушенных цитрусовых составляет от 60 до 80 вес.%, а влагосвязывающая способность от 7 до 12 (вес./вес.).
В предпочтительном варианте воплощения настоящее изобретение относится к сухой композиции.
Кроме того, волокна цитрусовых фруктов получают из цитрусовых фруктов, выбранных из группы, состоящей из апельсинов, мандаринов, лайма, лимонов и грейпфрутов.
Весовое соотношение по сухому веществу высушенных волокон цитрусовых фруктов к белку составляет от 1:99 до 99:1, предпочтительно от 5:95 до 90:10, более предпочтительно от 10:90 до 30:70. Композиция может необязательно дополнительно содержать гидроколлоиды.
Также настоящее изобретение относится к жидкой композиции, содержащей сухую композицию по настоящему изобретению и пищевую жидкость. Пищевой жидкостью является вода, жидкость на основе воды, жидкости, смешивающиеся с водой, и/или их смеси.
Кроме того, настоящее изобретение относится к мясной эмульсии, содержащей сухую композицию по настоящему изобретению, жир и воду в весовом соотношении до 1:7:7, предпочтительно от 1:4:4 до 1:7:7, более предпочтительно 1:5:5 сухая композиция:жир:вода.
Настоящее изобретение относится к применению высушенных волокон цитрусовых фруктов для повышения функциональности соевой белковой муки. И, наконец, указанная функциональность усилена в обработанном мясе.
Настоящее изобретение относится к готовому мясному продукту, содержащему пищевые ингредиенты и композицию или мясную эмульсию по настоящему изобретению.
Кроме того, оно относится к способу получения обработанного мяса, и указанный способ включает следующие этапы:
а) добавление в мясо сухой композиции по настоящему изобретению, смешанной с водой, или использование жидкой композиции по настоящему изобретению,
b) добавление жира,
с) возможно, добавление соли,
d) возможно, добавление дополнительных пищевых ингредиентов,
е) перемешивание,
f) возможно, помещение в оболочку.
Настоящее изобретение относится к композиции, содержащей высушенные волокна цитрусовых фруктов и соевую белковую муку. Волокна цитрусовых являются ценным компонентом, который имеет относительно высокое общее содержание пищевых волокон и сбалансированное соотношение растворимых пищевых волокон к нерастворимым пищевым волокнам. Например, пищевые волокна предпочтительно включают около 45-50% растворимых пищевых волокон и от 50-55% нерастворимых пищевых волокон.
Сбалансированный спектр пищевых нерастворимых (структурные) и растворимых (главным образом, пектин) волокон с точки зрения физиологической функциональности является преимуществом над волокнами на основе зерновых, цитрусовые волокна по настоящему изобретению, в частности волокна апельсина, обладают чрезвычайно высокой способностью связывать воду, что в результате ведет к высокой вязкости в сравнении с VitacelTM волокнами апельсина (доступные от Rettenmaier). В одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения высушенные волокна цитрусовых имеют общее содержание пищевых волокон от около 60 до 85 вес.% (в пересчете на сухое вещество) и обладают способностью связывать воду от 7 до около 25 (вес./вес.). Предпочтительно общее содержание пищевых волокон составляет, по меньшей мере, около 70 вес.%, и способность связывать воду составляет, по меньшей мере, около 8 (вес./вес.).
Цитрусовые волокна экстрагируют из везикул большого числа цитрусовых фруктов, не ограничиваясь примерами, которые включают апельсины, мандарины, лайм, лимоны и грейпфрут.
Везикулы цитрусовых относятся к целлюлозному материалу, внутри которого содержится часть сока цитрусовых фруктов. Иногда везикулы цитрусовых относят к волокнистой массе из грубых волокон, флотаторам, клеткам цитрусовых, плавающей волокнистой массе или волокнистой массе.
В противоположность, цитрусовая мука, полученная из кожуры цитрусовых, характеризуется наличием вкуса и запаха апельсиновой кожуры и темно-оранжевым цветом, что строго лимитирует использование продукта. Дополнительными преимуществами волокон цитрусовых по сравнению с цитрусовой мукой является более высокое общее содержание пищевых волокон (например, около 72 вес.% по сравнению с 58 вес.%); более низкое содержание углеводов (например, около 5 вес.% по сравнению с 15 вес.%) и более высокая способность связывать воду (например, более чем около 8,5 г воды на 100 г волокна по сравнению 5,5 г/г). Содержание белка в волокнах цитрусовых, как правило, составляет от около 8 до 12 вес.%.
Соотношение растворимых пищевых волокон к нерастворимым пищевым волокнам является важным фактором для функциональности цитрусовых волокон. Другие важные аспекты включают степень измельчения (гранулометрию) и условия сушки (процесс сушки). Как правило, более высокая степень измельчения (например, более тонкая гранулометрия волокна) приводит к большей однородности волокна в растворе, так же как и снижает способность абсорбировать воду и снижает способность связывать масло по сравнению с более грубыми волокнами. Предпочтительно высушенное волокно цитрусовых фруктов получают согласно способу, описанному в Международной заявке на патент WO 2006/033697.
Настоящее изобретение относится к композиции, где соевый белок представляет собой соевую белковую муку.
Соевую белковую муку, включая крупку, получают шлифовкой и просеиванием соевых хлопьев как перед, так и после обезжиривания. Содержание в них белка находится в пределах от 37 до 54 вес.%.
Соевая мука и крупка являются, по меньшей мере, рафинированными формами соевых белковых продуктов, используемых для употребления человеком, в которых может варьировать содержание жира, размер частиц и степень тепловой обработки. Их также получают в лецитинированной форме или обезжиренной форме. Степень тепловой обработки определяет варьирование уровня дисперсности воды и качество ферментативной активности, которые могут быть использованы в проектировании функциональности в большинстве случаев использования в пищевых продуктах.
Соевая белковая мука по настоящему изобретению содержит до 54 вес.% белка, предпочтительно от 37 до 54 вес.%.
При использовании обезжиренной соевой белковой муки содержание белка предпочтительно составляет от 49 до 54 вес.%; при использовании полножирной соевой муки содержание белка предпочтительно составляет от 37 до 42 вес.%, наиболее предпочтительно от 42 до 49 вес.%.
Если необходимо, соевая белковая мука необязательно может быть смешана с другими источниками белка для повышения содержания белка по данному изобретению.
Соевая белковая мука имеет ограниченные функциональные свойства в пределах эмульгирующей способности и способности связывать воду. Однако смешивание соевой белковой муки с высушенными волокнами цитрусовых фруктов, в частности высушенными волокнами цитрусовых фруктов, получаемыми способом, заявленным в Международной заявке на патент WO 2006/033697, улучшает ее функциональные свойства и, в частности, эмульгирующую способность и/или способность связывать воду для того, чтобы избежать отделения жира и/или желе при использовании, например, в процессе получения готового мясного продукта.
В другом варианте воплощения настоящего изобретения композиция дополнительно включает гидроколлоиды. Примеры гидроколлоидов включают каррагенан, ксантан, гуаровую камедь, плоды рожкового дерева, альгинаты, карбоксиметилцеллюлозу, камедь плодов рожкового дерева, производные крахмалы (нативный и/или модифицированный крахмал, мальтодекстрины и т.п.), гидроколлоиды присутствуют в количестве до 30% вес./вес. по сухому веществу.
Как правило, гидролизаты крахмала с DE до 20 определяют как мальтодекстрины.
Кроме того, настоящее изобретение относится к жидкой композиции, содержащей сухие композиции по настоящему изобретению и пищевые жидкости. Пищевые жидкости могут быть выбраны из воды, жидкостей на основе воды, таких как молоко, жидкостей, смешивающихся с водой, таких как низкомолекулярные спирты, например этанол и/или их смесей.
Кроме того, настоящее изобретение относится к мясной эмульсии, содержащей сухую композицию по настоящему изобретению, жир и воду в весовом соотношении сухая композиция:жир:вода до 1:7:7, предпочтительно от 1:4:4 до 1:7:7, более предпочтительно 1:5:5. Все весовые соотношения до 1:7:7 (сухая композиция:жир:вода), где сухая композиция предпочтительно содержит соевую белковую муку, являются таким образом подходящими для мясных эмульсий. Все весовые соотношения сухой композиции:жира:воды, такие как 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5, 1:6:6 и 1:7:7, являются частью настоящего изобретения.
Системы мясных эмульсий часто используются в мясной индустрии для того, чтобы рассчитать параметры белков или других функциональных ингредиентов в готовых мясных продуктах, таких как колбасы, паштет и тому подобное.
Мясные эмульсии получают следующим способом: после добавления сухой композиции по настоящему изобретению, смешанной с водой, суспензию измельчают до однородного состояния и глянцевой поверхности, например, в колбасном куттере.
После добавления жира полученную смесь эмульгируют и, возможно, подсаливают с последующим нагреванием.
Эти модели эмульсий оценивают на отделение жира/желе (визуально), плотность (текстурный анализ проводят в эмульгированном продукте посредством ТРА пенетрации маленьким эбонитовым плунжером площадью 314 мм2 при дистанции пенетрации 20 мм. Тестовой температурой является температура рефрижератора). В идеале пастеризованная или стерилизованная модель эмульсионного продукта не должна показать отделение желе и/или жира и иметь самую высокую плотность, какую только возможно.
Настоящее изобретение относится к готовому мясному продукту, содержащему пищевые ингредиенты и композицию или мясную эмульсию по настоящему изобретению.
Обработанное мясо включает, например, эмульгированные приготовленные мясные продукты и измельченные мясные продукты. Он может включать мясной полуфабрикат, ветчину, бекон, колбасы, говяжью солонину, вяленое мясо, мясные пельмени, котлеты, фрикадельки, сырые шао-май, домашние блюда и т. п.
Ветчина дополнительно включает жареное мясо, консервированную курицу и свежую ветчину. Колбасы могут быть копчеными или вялеными. Кроме того, котлеты и/или фрикадельки могут быть получены с содержанием мяса более или менее 50% от содержания мяса. Пищевые продукты, относящиеся к домашним блюдам, не зависимо от содержания мяса, включают свиные котлеты, японский жидкий мясной суп, шао-май, крокеты и вонтон. Пищевые ингредиенты обработанного мяса содержат продукты на основе мяса и добавки. Как правило, добавками в обработанное мясо являются соли - нитриты, фосфаты, перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, аскорбиновая кислота, глютамат натрия и т.п.
Настоящее изобретение продемонстрировало, что использование настоящей композиции в обработанном мясе значительно снижает отделение жира и желе (и/или разделение вообще отсутствует) и возрастает плотность. При применении композиции по настоящему изобретению в производстве котлет не наблюдается усадка, то же относится к выходу продукта. Кроме того, сухая композиция обладает высокой способностью связывать воду даже при низком содержании мяса.
Колбаса, содержащая композицию по настоящему изобретению, может быть заключена в проницаемую или непроницаемую оболочку.
Композиция по настоящему изобретению подходит для применения в обработанном мясе. Кроме того, изобретение относится к способу получения обработанного мяса, и указанный способ включает следующие этапы:
а) добавление в мясо сухой композиции по настоящему изобретению, смешанной с водой, или использование жидкой композиции по настоящему изобретению,
b) добавление жира,
с) возможно, добавление соли,
d) возможно, добавление дополнительных пищевых ингредиентов,
е) перемешивание,
f) возможно, помещение в оболочку обработанного мяса.
Настоящее изобретение демонстрирует следующие преимущества:
- композиции из волокон цитрусовых фруктов и соевого белка могут быть получены в любом соотношении;
- волокна цитрусовых фруктов улучшают функциональные свойства соевой белковой муки в отношении эмульгирующих свойств и/или способности связывать воду;
- в обработанном мясе может быть использован белок более низкого качества, такой как соевая белковая мука, без отделения желе/жира с получением высококачественных мясных продуктов;
- сухая композиция по настоящему изобретению может быть использована в любом весовом соотношении с жиром и водой для выявления отделения желе/жира в мясных эмульсиях.
Кроме того, настоящее изобретение проиллюстрировано следующими конкретными примерами получения композиции по настоящему изобретению. Цель и объем заявленного и описанного здесь изобретения не ограничиваются конкретными приведенными вариантами воплощения настоящего изобретения, которые использованы в качестве иллюстрации определенных аспектов настоящего изобретения. Любой эквивалент вариантов воплощения настоящего изобретения входит в объем настоящего изобретения. Кроме того, различные варианты модификаций настоящего изобретения в дополнение к приведенным здесь также входят в объем настоящего изобретения, что должно быть ясно для специалиста в данной области техники, исходя из приведенного описания. Такие модификации также входят в объем заявленной формулы.
Примеры.
Волокна цитрусовых фруктов, использованные в следующих примерах, являются волокнами волокнистой массы апельсина (OPF), полученными способом, описанным в Международной заявке на патент WO 2006/033697. Волокна волокнистой массы апельсина по примерам 1-3 обладают способностью связывать воду от 7 до 12.
Пример 1.
Мясная эмульсия
1/4/4 эмульсии были получены из 1 части сухой композиции, 4 частей жира и 4 частей воды. 1/5/5 эмульсии были получены из 1 части сухой композиции, 5 частей жира и 5 частей воды. Были использованы следующие композиции по настоящему изобретению в качестве сухих композиций:
10% грубого волокна апельсина (+90% обезжиренной соевой муки (сито 10- PDI 80 от Cargill)).
20% грубого волокна апельсина (+80% обезжиренной соевой муки (сито 10- PDI 80 от Cargill)).
30% грубого волокна апельсина (+70% обезжиренной соевой муки (сито 10- PDI 80 от Cargill)).
Гранулометрия грубых волокон апельсина: средний размер частицы 500 микрон, как измерено прибором Sympatec Laser PSD Instrument.
PDI - индекс диспергируемости белка.
Эмульсия была получена следующим образом.
350 грамм сухой композиции было добавлено в смесь вода/кубики льда (700 грамм воды/700 грамм льда) и перемешано в течение 3 минут на скорости 1 (низкая скорость) в лабораторном куттере Stephan electronic 2010 UMo1. Ввели хребтовый шпик (1400 грамм) и куттеровали в течение 2 минут на скорости 2. Ввели соль (47,25 грамм) и куттеровали на скорости 2 непрерывно до достижения температуры 17°С. Заполнили 5 консервных банок моделью эмульсионного продукта.
Продолжили процесс куттерования до достижения температуры 24°С и заполнили еще 5 банок. Все банки были укупорены.
Часть банок пастеризовали в водяной бане при температуре 80°С до достижения температуры внутри 72°С.
Другую часть банок стерилизовали в течение 20 минут при температуре 121°С с использованием лабораторного стерилизатора. После соответствующих тепловых обработок банки охладили максимально быстро в холодной воде со льдом и хранили при температуре 4°С.
Полученные результаты приведены в табл.1.
Таблица 1
Сухая композиция Тип эмульсии Отделение желе Плотность ТАХТ2 Plus (граммы)
SF 200-70 90% OPF 10% 1П 4В 4Ж (паст.) нет 457
SF 200-70 80% OPF 20% 1П 4В 4Ж (паст.) нет 714
SF 200-70 70% OPF 30% 1П 5В 5Ж нет 367
SF 200-70 80% OPF 15% и 5% каррагенана К200 1П 5В 5Ж нет 1050
SF 200-70= обезжиренная соевая мука (Cargill) (сито 200-70
PDI (индекс диспергируемости белка)).
OPF= волокно апельсина (Cargill).
SF 200-70 90% OPF 10%=90% (м/м) обезжиренной соевой муки (сито 200-70 PDI) и 10% (м/м) волокно апельсина (Cargill).
1П 4В 4Ж (паст.)=1 часть сухой композиции/4 части воды/4 части жира.
1П 5В 5Ж (паст.)=1 часть сухой композиции/5 части воды/5 части жира.
Отделение желе оценивали визуально.
Плотность измеряли с использованием анализатора текстуры (текстурный анализ проводили в эмульгированном продукте посредством ТРА пенетрации маленьким эбонитовым плунжером площадью 314 мм2 при дистанции пенетрации 20 мм и при скорости пенетрации 1 мм/сек. Тестовой температурой является температура рефрижератора).
Отделение жира и желе снизилось, и плотность мясной эмульсионной системы 1/4/4 возросла.
Пример 2. Были использованные следующие рецептурные составы.
Таблица 2
Говяжья котлета
Говяжья котлета Контроль С1 С2
Говядина 98,50% 80% 70%
Специи 1,50% 1,50% 1,50%
Prosanté гидратированная (текстурированная обезжиренная соевая мука (Cargill))   10% 15%
грубое OPF волокно (Cargill) (гранулометрия: средний размер гранулы 500 микрон)   0,76%  
тонкое OPF волокно (Cargill) (гранулометрия: средний размер гранулы 100 микрон)     1,21%
Вода   7,74% 12,29%
Итого 100% 100% 100%
Говяжьи котлеты приготовили следующим образом.
Измельченную говядину, соевую белковую муку и волокно апельсина перемешали с водой в миксере Hobart mixer Type N50CE на 1 скорости и после 30 секунд вводили специи.
После 2,5 минут массу вымешивали вручную; общее время вымешивания массы составило 5 минут.
Смесь была помещена в рефрижератор на 2 часа.
Котлеты были сформованы по 90 г с использованием цилиндрического устройства для формования котлет KD1 с внутренним диаметром 83 мм. После формирования котлеты были обжарены до достижения температуры внутри 74-75°С.
Качество продуктов определяли по следующим параметрам:
- измерение размеров перед и после обжарки: усадка;
- измерение потери в процессе приготовления (вес до и после обжарки);
- вкус, текстура и сочность, внешний вид и цвет.
Исходный вес - вес после обжарки
Выход =100% - исходный вес*100
где исходный вес - это вес котлеты перед обжаркой.
Усадка = диаметр перед процессом приготовления минус диаметр после процесса приготовления.
Были получены следующие данные:
Таблица 3
Говяжья котлета Контроль С1 С2
перед обжаркой      
диаметр (мм)
высота (мм)		 80
20		 80
20		 80
20
после обжарки      
диаметр (мм)
высота (мм)		 65
20		 65
20		 65
17
усадка (мм)
выход %		 15
83		 15
81		 15
83
говядина %
вода %		 98,5
0		 80
15		 70
23
Не было выявлено различий в усадке между контролем и продуктами по настоящему изобретению. То же самое относится к выходу для контроля и продуктов по настоящему изобретению.
Пример 3
Таблица 4
Колбасы
Колбаса Контроль С1
Мясная свинина S1 (20% жира)
жирная свинина (55% жира)
хребтовый шпик (90% жира)
лед
тонкое OPF волокно (Cargill)
соевая мука 70 PDI (Cargill)		 40%
30%
10%
20%
 
 		 27%
31%
0%
38%
1,20%
2,80%
  100% 100%
Мясная свинина S1=(20% жира-17% белка-63% воды).
Жирная свинина =(55% жира-10% белка-35% воды).
Хребтовый шпик =(90% жира-2% белка-8% воды).
Тонкое OPF волокно (Cargill) (гранулометрия: средний размер гранулы 100 микрон).
Следующие добавки были добавлены на 10 кг мясной основы:
- 200 грамм соли-нитрита;
- 30 грамм фосфатов;
- 37 грамм смеси специй;
- 10 грамм глютамата натрия;
- 10 грамм аскорбиновой кислоты.
Колбасы получали следующим способом:
Первое куттерование (низкая скорость):
- добавление мясной свинины;
- добавление соли и фосфата;
- 1/3 льда и специй;
- смесь куттеровали до достижения 6°С с последующим куттерованием на высокой скорости;
- добавление волокон апельсина и соевой белковой муки+1/3 льда;
- введение хребтового шпика и куттерование до достижения температуры 12°С;
- введение 1/3 льда +аскорбиновая кислота;
- куттерование до достижения температуры 14°С.
Конечный продукт был шприцован в оболочки с использованием вакуумного шприцевателя непрерывного типа Stephan:
- были получены 3 батона колбасы в стерильной, непроницаемой оболочке (диаметр 6 см);
- были получены 3 батона колбасы в проницаемой натуральной оболочке из овечьих кишок (диаметр 6 см).
Полученные мясные продукты были сварены в воде при температуре 75-80°С до достижения температуры внутри продукта 72°С.
После приготовления колбасу охладили в ледяной воде.
Продукт оценивали визуально по цвету и отделению жира/желе и дополнительно проводили анализ текстуры (TAXT2 Plus):
- тест на срез (тест лезвием ножа).
Режущее лезвие (длина острия 10 см, ширина 7 см) было установлено на движущуюся верхнюю часть анализатора текстуры.
Кусок колбасы толщиной 28 мм (диаметр 6 см) был отрезан режущим лезвием, и было определено максимальное усилие резания (граммы).
И наконец, определяли потерю в процессе приготовления (только для колбас, набитых в проницаемые оболочки) по весу колбас перед и после процессом приготовления. Для определения выхода была использована та же самая формула, что и в Примере с говяжьими котлетами.
Таблица 5
после приготовления контроль С1
проницаемая оболочка    
отделение жира/желе нет Нет
плотность (тест на срез TAXT2) 2200 1800
выход, % 94 95
после приготовления    
Непроницаемая оболочка    
отделение жира/желе нет Нет
плотность (тест на срез TAXT2) 1980 1725
вкус/ощущение во рту при разжевывании стандартный стандартный
Пример 4.
Была измерена способность связывать воду волокнами цитрусовых, подходящих для применения по настоящему изобретению.
Были размолоты 3 образца с получением различной гранулометрии (40 μм, 75 μм, 250 μм) с точным взвешиванием на весах Sartorius CP 3245. Каждый образец получали дважды и за конечный результат принимали средний размер.
Процесс проводили следующим способом:
- в 50 мл центрифужные пробирки отвешивали (В1) 0,5 г волокна (сухой порошок),
- вводили 40 г деионизированной воды. Вес воды обозначен как (В2),
- пробирки были укупорены и встряхивались вручную 1 минуту,
- пробирки центрифугировали в течение 5 минут при 2000 об/мин в центрифуге Labofuge 400 Heraeus,
- супернатант декантировали и взвешивали (В3).
Связывающая способность воды (WBC) определяли в г воды на грамм образца:
WBC=(В2-В3)/В1.
Таблица 6
Образцы Влагоудерживающая способность
(г воды/г продукта)
OPF 40μм 19,01
OPF 75μм 19,19
OPF 250μм 24,14

Claims (13)

1. Пищевая композиция, содержащая соевую белковую муку и высушенные волокна из везикул цитрусовых фруктов, имеющие содержание общего пищевого волокна от 60 до 85 вес.% и влагосвязывающую способность от 7 до 25 вес/вес.
2. Композиция по п.1, которая является сухой.
3. Композиция по п.1, в которой указанные волокна имеют содержание общего пищевого волокна от 60 до 80 вес.% и влагосвязывающую способность от 7 до 12 вес/вес.
4. Композиция по п.1, в которой указанные волокна получены из цитрусовых фруктов, выбранных из группы, состоящей из апельсинов, мандаринов, лаймов, лимонов и грейпфрутов.
5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой весовое соотношение указанных волокон к белку, по сухому весу, составляет от 1:99 до 99:1, предпочтительно от 5:95 до 90:10, более предпочтительно от 10:90 до 30:70.
6. Композиция по любому из пп.1-4, дополнительно содержащая гидроколлоиды.
7. Пищевая композиция, содержащая пищевую жидкость, выбранную из воды, водных жидкостей, таких, как молоко, жидкостей, смешивающихся с водой, таких, как низкомолекулярные спирты, например этанол, и/или их смесей, и сухую композицию по любому из пп.2-6.
8. Композиция по п.7, в которой пищевой жидкостью является вода и/или водные смеси.
9. Мясная эмульсия, содержащая сухую композицию по любому из пп.2-6, жир и воду в весовом соотношении до 1:7:7, предпочтительно от 1:4:4 до 1:7:7, более предпочтительно 1:5:5 сухая композиция: жир: вода.
10. Мясопродукт, включающий композицию по любому из пп.2-6 или мясную эмульсию по п.9.
11. Способ получения мясопродукта, предусматривающий стадии:
a) добавления композиции по любому из пп.2-6, смешанной с водой, или композиции по п.7 или 8 к мясопродукту, выбранному из эмульгированных мясопродуктов, измельченных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, ветчины, бекона, колбас, солонины, вяленого мяса, пельменей, котлет, фрикаделек, сырых щао-май и домашних мясных блюд,
b) добавления жира и
c) перемешивания.
12. Способ по п.11, дополнительно включающий добавление соли и дополнительных пищевых ингредиентов.
13. Способ по п.11 или 12, дополнительно включающий стадию помещения полученного мясопродукта в оболочку.
RU2007146969/13A 2005-05-18 2006-05-15 Соевая белковая композиция с волокнами цитрусовых фруктов и ее использование в мясопродуктах RU2390273C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP05253044A EP1723856A1 (en) 2005-05-18 2005-05-18 Citrus fruit fibers in processed meat
EP05253044.1 2005-05-18

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2007146969A RU2007146969A (ru) 2009-06-27
RU2390273C2 true RU2390273C2 (ru) 2010-05-27

Family

ID=34941355

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007146969/13A RU2390273C2 (ru) 2005-05-18 2006-05-15 Соевая белковая композиция с волокнами цитрусовых фруктов и ее использование в мясопродуктах

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20090220665A1 (ru)
EP (2) EP1723856A1 (ru)
CN (1) CN101203146B (ru)
AT (1) ATE462311T1 (ru)
BR (1) BRPI0610129A2 (ru)
DE (1) DE602006013306D1 (ru)
DK (1) DK1890559T3 (ru)
ES (1) ES2339592T3 (ru)
MX (1) MX2007014419A (ru)
PL (1) PL1890559T3 (ru)
PT (1) PT1890559E (ru)
RU (1) RU2390273C2 (ru)
UA (1) UA94230C2 (ru)
WO (1) WO2006122734A1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2443112C1 (ru) * 2010-09-27 2012-02-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения
RU2764636C2 (ru) * 2016-12-20 2022-01-19 Карджилл, Инкорпорейтед Волокна цитрусовых и их применение
RU2771620C2 (ru) * 2017-10-18 2022-05-11 Дзэ Куэйкер Оатс Компани Агломерат, включающий цельные зерна, для модификации напитков, способ получения агломерата и напиток на основе молока, содержащий такой агломерат

Families Citing this family (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
MX2008000112A (es) 2005-07-06 2008-03-18 Cargill Inc Fibras de frutas citricas en emulsiones.
RU2443122C2 (ru) 2006-11-23 2012-02-27 Карджилл, Инкорпорейтед Натуральный эквивалент химически модифицированного крахмала
EP2230946A4 (en) * 2007-12-11 2010-12-22 Cargill Inc CITRUS PULP FIBER DRY MIX SYSTEMS
RU2011137882A (ru) * 2009-02-15 2013-03-20 Карджилл, Инкорпорейтед Системы на основе волокна из пульпы цитрусовых и дисертные системы на основе геля
EP2560498B1 (en) * 2010-04-22 2014-06-11 Unilever N.V. Beverage comprising soy protein and citrus fibers
US10334870B2 (en) 2010-10-07 2019-07-02 Tropicana Products, Inc. Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products
US10667546B2 (en) 2013-02-15 2020-06-02 Pepsico, Inc. Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes
CN103815422A (zh) * 2014-02-26 2014-05-28 西华大学 一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法
CN105454405A (zh) * 2015-12-02 2016-04-06 河南科技学院 一种富含膳食纤维的肉串专用无磷保水剂
EP3435785A1 (en) * 2016-03-30 2019-02-06 Dow Global Technologies LLC Processed meat product comprising a cellulose ether and a fiber-containing pectin product
BR112018068771A2 (pt) * 2016-03-30 2019-01-22 Dow Global Technologies Llc blendas de okara e um produto de pectina contendo fibra
KR20180036167A (ko) * 2016-09-30 2018-04-09 (주)아모레퍼시픽 풋귤수로 처리한 발아콩 유래의 두즙 펩타이드를 포함하는 근력 및 근육량 향상용 조성물
US10287366B2 (en) 2017-02-15 2019-05-14 Cp Kelco Aps Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions
PL4033918T3 (pl) 2019-09-26 2023-12-27 Purac Biochem B.V. Kompozycja do zastosowania w przetworzonym mięsie
EP4057834A4 (en) * 2019-11-15 2023-12-06 DuPont Nutrition Biosciences ApS METHOD FOR REDUCING THE OXIDATION OF A FOOD PRODUCT AND ASSOCIATED COMPOSITIONS
TW202235004A (zh) * 2021-03-01 2022-09-16 日商不二製油集團控股股份有限公司 畜肉樣加工食品及其製造方法

Family Cites Families (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4225628A (en) * 1979-04-30 1980-09-30 Ben Hill Griffin, Inc. Citrus fiber additive product and process for making same
US4865863A (en) * 1985-12-31 1989-09-12 The Procter & Gamble Company Co-milling fiber for use in foods
US5108774A (en) * 1990-07-12 1992-04-28 The Procter & Gamble Company Fruit juice plus citrus fiber
US6039952A (en) * 1997-10-22 2000-03-21 The Iams Company Composition and method for improving clinical signs in animals with renal disease
US6322826B2 (en) * 1998-06-16 2001-11-27 Mathias Christian Zohoungbogbo Dietetic food composition and dietetic method using such composition
US20040161513A1 (en) * 2000-11-30 2004-08-19 Kraft Foods Holdings, Inc. Method of preparation of high quality soy-containing meat and meat analog products
US20050271790A1 (en) * 2002-11-06 2005-12-08 Fiberstar, Inc. Reduced fat shortening, roll-in, and spreads using citrus fiber ingredients
AU2002952721A0 (en) * 2002-11-18 2002-12-05 Mars, Incorporated Meat analogue of authentic appearance

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2443112C1 (ru) * 2010-09-27 2012-02-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") Способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения
RU2764636C2 (ru) * 2016-12-20 2022-01-19 Карджилл, Инкорпорейтед Волокна цитрусовых и их применение
RU2771620C2 (ru) * 2017-10-18 2022-05-11 Дзэ Куэйкер Оатс Компани Агломерат, включающий цельные зерна, для модификации напитков, способ получения агломерата и напиток на основе молока, содержащий такой агломерат

Also Published As

Publication number Publication date
UA94230C2 (ru) 2011-04-26
EP1890559B1 (en) 2010-03-31
US20090220665A1 (en) 2009-09-03
PT1890559E (pt) 2010-05-26
WO2006122734A1 (en) 2006-11-23
EP1723856A1 (en) 2006-11-22
EP1890559A1 (en) 2008-02-27
DE602006013306D1 (de) 2010-05-12
ES2339592T3 (es) 2010-05-21
CN101203146A (zh) 2008-06-18
RU2007146969A (ru) 2009-06-27
ATE462311T1 (de) 2010-04-15
PL1890559T3 (pl) 2010-09-30
BRPI0610129A2 (pt) 2012-09-25
MX2007014419A (es) 2008-02-11
CN101203146B (zh) 2011-04-06
DK1890559T3 (da) 2010-05-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2390273C2 (ru) Соевая белковая композиция с волокнами цитрусовых фруктов и ее использование в мясопродуктах
RU2430628C2 (ru) Белковая композиция и ее применение в реструктурированных мясных, овощных и фруктовых продуктах
US5654028A (en) Low calorie meat products
KR101014101B1 (ko) 재구성 고기 조성물
US20060073262A1 (en) Meat alernative
KR20090079216A (ko) 구조화된 식물 단백질 생성물의 조직을 변형하기 위한 저 ｐＨ의 용도
US5487910A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof
NO303561B1 (no) FremgangsmÕte for fremstilling av lavkalori-kj°ttprodukter
Olanwanit et al. Effect of hydrolysed collagen and Man-sao powder mixture as a fat replacer on quality of Vienna sausages.
Balestra et al. Applications in meat products
KR101968503B1 (ko) 밥을 함유하는 소시지 제조방법
US20240049749A1 (en) Plant-based connective tissue analogs
KR101275734B1 (ko) 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법
US5487909A (en) Process for preparing a meat emulsion containing meat broth
Choi et al. Effects of chestnut (Castanea sativa Mill.) peel powder on quality characteristics of chicken emulsion sausages
Trindade et al. Restructured Meat Products
Zayas et al. CORN GERM PROTEIN IN FRANKFURTERS: TEXTURAL, COLOR, AND SENSORY CHARACTERISTICS AND STORAGE STABILITY 1
Mounika et al. Quality evaluation of chicken sausages incorporated with moringa leaf powder
Para et al. Effect of capsicum on the physico-chemical properties and sensory attributes of chicken sausages
Donkor-Boateng et al. Physicochemical, Textural and Sensory Attributes of Beef Sausage Emulsified with Okra Pectin
Patitung Product development of the fibre pork jerky roll with veggie filling
van Tonder Poultry MDM: Notes on Composition and Functionality

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20120516