ES2339592T3 - Fibras de frutas citricas en carnes tratadas. - Google Patents
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Abstract
Una composición que comprende fibra de frutas cítricas secas y harina de proteína de soja, caracterizada porque la fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 25 (p/p).
Description
Fibras de frutas cítricas en carnes
tratadas.
La presente invención se refiere a una
composición de fibras de frutas cítricas y proteína de soja y su uso
en carnes tratadas.
Los fabricantes de alimentos se han esforzado
continuamente por encontrar formas de presentar un producto
alimenticio apetitoso y auténtico a costes minimizados de materias
primas. Un sector de empeño particular ha sido el objetivo de
producir productos atractivos basados en carnes.
Es bien conocido que los análogos cárnicos
pueden ser preparados a partir de subproductos de la carne como
hígado, pulmones y otras vísceras con aglutinantes.
El documento 2004/045301 se refiere a un análogo
cárnico proteináceo que es particularmente útil en alimentos
envasados para mascotas. Este análogo cárnico contiene de 40 a 95%
en peso de material proteináceo comestible extraído de carne bovina
u ovina, seguidamente se añade una mezcla predeterminada, entre
otras cosas, de harina de soja, sémola de soja y concentrado de
soja. Esta mezcla de proteínas es altamente funcional y contiene
extracto de proteína y concentrado de soja.
De hecho, los concentrados de proteínas
contienen al menos 65% en peso de proteína. El uso de este tipo de
concentrado es necesario con el fin de obtener una textura
adecuada.
El documento US 6.039.952 se refiere a una
composición alimenticia para mascotas que comprende proteínas en
bruto y fibras dietéticas. En este caso, el procedimiento incluye
también proteínas en bruto, especialmente aislado de proteínas de
soja que son interesantes desde un punto de vista nutritivo y un
punto de vista de textura. De hecho, estos aislados contienen al
menos 90% en peso de proteínas y, por tanto, son altamente
funcionales.
El documento US 2001/0033856 se dirige a una
composición alimenticia en forma de harina que comprende al menos
50% en peso de proteínas y 35 a 50% en peso de fibras vegetales.
Esta composición es usada como un sustituto para la harina de trigo
en la preparación de alimentos como pasta, pan, palillos de pan o
productos de panadería. Las proteínas usadas en esta composición
son, entre otras, proteínas de soja obtenidas de proteína de granos
de soja (aislados de proteínas de soja).
El documento US 4.865.863 describe mezclas de
fibra/azúcar/harina usadas en la preparación de pasteles de
carne.
Como es evidente en la técnica, se han hecho
algunos intentes de preparar un análogo de carne usando proteínas
de soja. No obstante, los procedimientos conocidos incluyen siempre
una fracción de soja altamente funcional. De hecho, cuando más se
concentra la fracción usada en las proteínas, más funcional será en
términos de propiedades de textura, propiedades de unión a agua y
propiedades emulsionantes. Estas propiedades son necesarias para
preparar un producto sin separación de grasas o sinéresis. El
inconveniente de este material es el coste, porque las proteínas
son la parte costosa de las mezclas de soja.
Por tanto, actualmente hay todavía una necesidad
de obtener una carne tratada preparada a partir de proteínas que
tenga una funcionalidad inferior.
La presente invención proporciona este producto
y un procedimiento para prepararlo.
La presente invención se refiere a una
composición que comprende fibra de frutas cítricas secos y harina de
proteína de soja. La fibra de frutas cítricas tiene un contenido
total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de
unión agua de 7 a 25 (p/p).
En una realización, la fibra de cítricos secos
tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 85% en peso y
una capacidad de unión a agua de 7 a 12 (p/p).
En una realización, la invención es una
composición seca.
Además de ello, la fibra de frutas cítricas
puede ser obtenida a partir de frutas cítricas seleccionadas entre
el grupo que consiste en naranjas, mandarinas, limas, limones y
uvas.
La relación en peso seco de la fibra de fruta
cítrica seca a proteína es de 1:99 a 99:1, preferentemente de 5:95
a 90:10, más preferentemente de 10:90 a 30:70.
La composición puede comprender además
opcionalmente hidrocoloides.
La presente invención se refiere también a una
composición líquida que comprende la composición seca de la
presente invención y un líquido comestible. El líquido comestible es
agua, un líquido de base acuosa, líquidos miscibles con agua y/o
sus mezclas.
Además de ello, la invención se refiere a una
emulsión cárnica que comprende la composición seca según la
presente invención, grasa y agua en una relación en peso hasta
1:7:7, preferentemente de 1:4:4 a 1:7:7, más preferentemente 1:5:5
de composición seca:grasa:agua.
La presente invención se refiere a uso de fibra
de frutas cítricas secas para aumentar la funcionalidad de harina
de proteína de soja. Finalmente, dicha funcionalidad es aumentada en
carne tratada.
La presente invención se refiere a carne tratada
que comprende ingredientes comestibles y una composición o emulsión
cárnica según la presente invención.
Además, se refiere a un procedimiento para
preparar carne tratada, y dicho procedimiento comprende las
siguientes etapas:
- a)
- añadir a la carne la composición seca según la presente invención y a agua, o tomar la composición líquida de la presente invención,
- b)
- añadir grasa,
- c)
- opcionalmente, añadir sal,
- d)
- opcionalmente, añadir ingredientes comestibles adicionales,
- e)
- mezclar,
- f)
- opcionalmente, envasar la carne tratada.
La presente invención se refiere a una
composición que comprende fibra de frutas cítricas secas y harina de
proteína de soja. La fibra de cítricos es un componente útil, que
tiene un contenido de fibras dietéticas totales relativamente
elevado y una relación equilibrada de fibra dietética soluble
respecto a insoluble. Por ejemplo, la fibra dietética total está
constituida por aproximadamente 45-50% de fibra
dietética soluble y de 50-55% de fibra dietética
insoluble.
La gama de fibra dietética equilibrada, de fibra
insoluble (estructural) y soluble (principalmente pectina) es
ventajosa en funcionalidad fisiológica sobre las fibras basadas en
cereales. La fibra cítrica de la presente invención,
particularmente la fibra de naranja, tiene una capacidad de unión a
agua extremadamente elevada, que da lugar a viscosidades elevadas
en comparación con la fibra de naranja Vitacel® (disponible en la
empresa Rettenmaier). La fibra cítrica seca tiene un contenido
dietético total de aproximadamente 60 a aproximadamente 85% en peso
(basado en sustancia seca) y una capacidad de unión a agua de 7 a
aproximadamente 25 (p/p). Preferentemente, el contenido de fibra
dietética total es al menos aproximadamente 70% en peso y la
capacidad de unión a agua es al menos aproximadamente 8 (p/p).
La fibra cítrica es extraída de pulpas de
cítricos de una amplia diversidad de frutas cítricas, de los que
ejemplos no limitativos incluyen naranjas, mandarinas, limas,
limones y uvas.
Las pulpas cítricas se refieren al material
celulósico contenido en el interior, la parte que contiene jugo de
la fruta cítrica. Las pulpas cítricas a veces se denominan pulpa
gruesa, materias flotantes, células cítricas, pulpa flotante o
pulpa.
Por el contrario, la harina de cítricos obtenida
a partir de esta corteza de cítricos se caracteriza por un gusto y
un olor a corteza de naranja y un color naranja oscuro, que limita
gravemente los usos del producto. Las ventajas adicionales de la
fibra cítrica frente a la harina de cítricos son un mayor contenido
total de fibra dietética (por ejemplo, aproximadamente 72% en peso
frente a 58% en peso), menor contenido de hidratos de carbono (por
ejemplo, aproximadamente 5% en peso frente a 15% en peso) y mayor
unión al agua (por ejemplo, más de aproximadamente 8,5 gramos de
agua por gramo de fibra frente a 5,5 g/g). El contenido de proteínas
de la fibra cítrica varía normalmente en el intervalo de
aproximadamente 8 a 12% en peso.
La relación de fibra dietética soluble a
insoluble es un factor importante en la funcionalidad de las fibras
cítricas. Otras consideraciones importantes incluyen el grado de
trituración (granulometría) y condiciones de secado (procedimiento
de secado). Generalmente, un grado mayor de trituración (es decir,
una granulometría de fibras más finas) da lugar a una mayor
suavidad de la fibra en la solución, así como a una capacidad
reducida de absorción de agua un una capacidad reducida de unión a
aceites en comparación con fibras más gruesas. Preferentemente, la
fibra seca de frutas cítricas puede ser obtenida según el
procedimiento descrito en la solicitud de patente WO
2006/033697.
La presente invención se refiere a una
composición en la que la proteína de soja es harina de proteína de
soja.
La harina de proteína de soja, incluidas las
pepitas, se hace triturando y tamizando fragmentos de soja antes o
después de la separación del aceite. Su contenido de proteínas está
en el intervalo de 37 a 54% en peso.
Las harinas y pepitas de soja son las últimas
formas refinadas de de los productos de proteínas de soja usados
para consumo humano y pueden variar en el contenido de grasas,
tamaño de partículas y grado de tratamiento con calor. Son
producidas también en formas lecitinadas o desprovistas de grasas.
El grado de tratamiento con calor crea niveles variables de
disepersabilidad en agua y calidades de la actividad enzimática que
pueden ser útiles para adaptar la funcionalidad en muchas
aplicaciones alimenticias.
La harina de proteínas de soja según la
invención contiene hasta 54% en peso de proteínas, preferentemente
de 37 a 54% en peso.
Cuando se usa una harina de proteína de soja
desprovista de grasa, el contenido de proteínas es preferentemente
entre 49 y 54% en peso; cuando se usa harina de soja con todo el
contenido de grasa, el contenido de proteínas es preferentemente de
37 a 42% en peso, de lo contrario, contiene preferentemente de 42 a
49% en peso de proteína.
Si es necesario, la harina de proteínas de soja
puede ser mezclada opcionalmente con otra fuente de proteínas con
el fin de aumentar el contenido de proteínas en la aplicación.
La harina de proteína de soja tiene una
funcionalidad limitada en términos de capacidad de emulsión y
propiedades de unión al agua. Sin embargo, la combinación de la
proteína de soja con las fibras de frutas cítricas secas, en
particular las fibras de frutas cítricas secas que se pueden obtener
según el procedimiento de la solicitud WO 2006/033697, mejora su
funcionalidad y, particularmente, su capacidad de emulsión y/o
capacidad de unión al agua con el fin de evitar la separación de
grasa y/o gelatina cuando es usada en la elaboración de carne
tratada, por ejemplo.
En otra realización, la composición comprende
adicionalmente hidrocoloides. Ejemplos de hidrocoloides incluyen
carragenano, xantano, guar, algarrobo, alginatos,
carboximetilcelulosa, goma garrofín, derivados de almidón
(almidones nativos y/o modificados, maltodextrinas y similares),
cuando están presentes, la cantidad de hidrocoloides es hsta 30%
p/p de la composición seca.
Convencionalmente, estos hidrolizados con DE
hasta 20 se denominan maltodextrinas.
La presente invención describe adicionalmente
una composición líquida que comprende las composiciones secas de la
presente invención y un líquido comestible. El líquido comestible
puede ser seleccionado entre agua, líquidos basados en agua como
leche, líquidos miscibles con agua como alcoholes inferiores, como
etanol, y/o sus mezclas.
Además, la presente invención se refiere a una
emulsión cárnica que comprende la composición seca según la
presente invención, grasa y agua en una relación en peso hasta
1:7:7, preferentemente de 1:4:4 a 1:7:7, más preferentemente 1:5:5
de composición seca:grasa:agua. Todas las relaciones en peso hasta
1:7:7 (composición seca:grasa:agua) en las que la composición seca
comprende preferentemente harina de soja, dan lugar a emulsiones
cárnicas adecuadas. Las relaciones en peso como 1:1:1, 1:2:2, 1:3:3,
1:4:4, 1:5:5, 1:6:6 y 1:7:7 de composición seca:grasa:agua forman
todas parte de la presente invención.
Los sistemas de emulsiones cárnicas son usados a
menudo en la industria cárnica para predecir el rendimiento de
proteínas u otros ingredientes funcionales en carnes tratadas como
embutidos, paté y similares.
Las emulsiones cárnicas son preparadas como
sigue: después de añadir la composición seca de la presente
invención a agua, la suspensión es troceada hasta una apariencia
lisa y brillante, por ejemplo, en un cortador redondeado.
Después de añadir la grasa, la mezcla completa
es emulsionada y opcionalmente es añadida algo de sal aumentando la
temperatura.
Estas emulsiones modelos son evaluaciones para
la separación de grasa (gelatina (visual) y la dureza (análisis de
la textura mediante penetración TPA con un pequeño émbolo de ebonita
de 314 mm^{2} de área para 2 mm de distancia de penetración en el
producto emulsionado. La temperatura del ensayo es la temperatura
del refrigerador). De forma ideal, el producto de emulsión de
modelo pasteurizado o esterilizado no debe mostrar separación de
gelatina y/o grasa y tener una firmeza tan alta como sea
posible.
La presente invención se refiere a una carne
tratada que comprende ingredientes comestibles y una composición o
emulsión cárnica según la presente invención.
La carne tratada incluye, por ejemplo, productos
cárnicos cocinados emulsionados y productos cárnicos picados. Puede
incluir carne semi-tratada, jamón, panceta,
salchicha, ternera con maíz, carne seca, budín de carne,
hamburguesa, albóndigas, shao-mai crudo, platos
domésticos diarios y similares.
\newpage
El jamón incluye adicionalmente carne asada,
pollo en conserva y jamón fresco. La salchichas puede ser ahumadas
o secas. Se puede hacer una subdivisión adicional de hamburguesa y/o
albóndigas según el contenido de la carne, siendo más o menos de
50% de contenido de carne. Los artículos alimenticios a los que se
hace referencia como platos domésticos diarios, independientemente
del contenido real de carne, incluyen costillas de cerdo, caldo de
sopa japonesa, shao-mai, croquetas y pastas wonton.
Los ingredientes comestibles de carne tratada son productos basados
en carne y aditivos. Los aditivos típicos para la carne tratada son
sales de nitrito, fosfatos, pimienta, macis, jengibre, cardomomo,
ácido ascórbico, glutamato de mono-sodio y
similares.
La presente invención ha demostrado que
aplicando la composición de la presente invención en carne tratada,
se reduce significativamente la separación de grasa y gelatina (en
el caso de que existan) y se aumenta la firmeza. Aplicando la
composición de la presente invención en la preparación de
hamburguesas, no se observó ninguna contracción y el rendimiento es
el mismo. Además, la composición seca tiene una elevada capacidad
de mantenimiento del agua incluso con un bajo contenido de
carne.
Las salchichas que contienen la composición de
la presente invención pueden ser envasadas en envases permeables o
impermeables.
La composición de la presente invención es
adecuada para ser usada en carne tratada. Además, se refiere a un
procedimiento para preparar carne tratada y dicho procedimiento
comprende las siguientes etapas:
- a)
- añadir a la carne la composición seca según la presente invención en agua, o tomar la composición líquida de la presente invención,
- b)
- añadir grasa,
- c)
- opcionalmente, añadir una sal,
- d)
- opcionalmente, añadir ingredientes comestibles adicionales,
- e)
- mezclar,
- f)
- opcionalmente, envasar el producto tratado.
\vskip1.000000\baselineskip
La presente invención muestra las siguientes
ventajas:
- \bullet
- Pueden ser preparadas composiciones de fibra de frutas cítricas y proteína de soja en cualquier relación.
- \bullet
- La fibra de frutas cítricas mejora la funcionalidad de la harina de proteína de soja en términos de propiedades emulsionantes y/o capacidad de unión a agua.
- \bullet
- Las proteínas de calidad inferior, como la harina de proteína de soja, pueden ser usadas en carne tratada no se observa separación de gelatina/grasa y se obtienen productos cárnicos de buena calidad.
- \bullet
- La composición seca de la presente invención puede ser usada en cualquier relación en peso con grasas y agua para estudiar la separación de gelatina y grasa en emulsiones cárnicas.
\vskip1.000000\baselineskip
La invención se define adicionalmente mediante
una referencia a los siguientes ejemplos que describen en detalle
la preparación de la composición de la presente invención. La
invención descrita y reivindicada en la presente memoria
descriptiva no debe estar limitada en su alcance por las
realizaciones específicas descritas en esta memoria descriptiva, ya
que estas realizaciones están concebidas como ilustraciones de
diversos aspectos de la invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Las fibras de frutas cítricas usadas en los
siguientes ejemplos eran fibras de pulpa de naranja (OPF) obtenidas
mediante el procedimiento descrito en el documento WO 2006/033697.
Las fibras de pulpa de naranja de los ejemplos 1 a 3 tienen una
capacidad de unión a agua de 7 a 12.
\vskip1.000000\baselineskip
Las emulsiones 1/4/4 se basaban en 1 parte de
composición seca/4 partes de grasa y 4 partes de agua. Las
emulsiones 1/5/5 se basaban en 1 parte de composición seca/t partes
de grasa y 5 partes de agua. Se usaron las siguientes composiciones
de la presente invención como composición seca en la emulsión:
10% de fibra de naranja gruesa (+ 90% de harina
de soja sin grasa (malla 10-80 PDI de la empresa
Cargill)
20% de fibra de naranja gruesa (+ 80% de harina
de soja sin grasa (malla 10-80 PDI de la empresa
Cargill)
30% de fibra de naranja gruesa (+ 70% de harina
de soja sin grasa (malla 10-80 PDI de la empresa
Cargill).
\vskip1.000000\baselineskip
Granulometría de las fibras de naranja gruesas:
tamaño medio de partículas de 500 micrómetros medido con un
instrumento Sympatec Laser PSD.
PDI = índice de dispersabilidad de
proteínas.
La emulsión se formó como sigue:
Se añadieron 350 gramos de composición seca a
una combinación de cubos de agua/hilo (700 gramos de agua/700
gramos de hielo) y se mezcló durante 3 minutos a la velocidad 1
(velocidad baja) en un cortador de laboratio Stephan Electronic
2010 UM01. Se añadió tocino dorsal (1400 gramos) y se troceó en
cortadora durante 2 minutos a la velocidad 2. Se añadió sal (47,25
gramos) y se continuó el procedimiento en cortadora a velocidad 2
hasta que se alcanzaron 17ºC. Se rellenaron 5 botes con el producto
de emulsión modelo.
Seguidamente se continuó de forma adicional el
procedimiento en la cortadora hasta 24ºC y se rellenaron nuevamente
5 botes.
Todos los botes se cerraron.
Una parte de los botes fue seguidamente
pasteurizada en un baño con agua a 80ºC hasta que se alcanzó una
temperatura del núcleo de 72ºC.
Otra parte de los botes fue esterilizada durante
20 minutos a 121ºC en una unidad esterilizadora de laboratorio.
Después de los respectivos tratamientos, los
botes fueron enfriados tan rápido como fue posible en agua enfriada
con hielo y se almacenaron a 4ºC.
Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla
1.
SF 200-70 = Harina de soja sin
grasa (Cargill) (malla 200-70 PDI (índice de
dispersabilidad de proteínas)
OPF = fibra de naranja (Cargill).
SF 200-70 90% OPF (p/p) de
harina de soja sin grasa (malla 200-70 PDI) y 10%
(p/p) de fibra de naranja (Cargill)
1P 4W 4F = 1 parte de composición seca/4 partes
de agua/4 partes de grasa
1P 5W 5F = 1 parte de composición seca/5 partes
de agua/5 partes de grasa.
\vskip1.000000\baselineskip
La separación de gelatina estaba basada en una
observación visual.
La dureza se midió con un analizador de la
textura (análisis de la textura mediante penetración TPA con pistón
de ebonita pequeño de 314 mm^{2} de área para penetración de 20
mm de distancia y a una velocidad de ensayo de penetración de 1 mm
(segundo en el producto emulsionado. La temperatura del ensayo es la
temperatura del refrigerador).
Las separaciones de grasa y gelatina se
redujeron y la firmeza del sistema de emulsión cárnica 1/4/4
resultante aumentó.
\vskip1.000000\baselineskip
Se aplicaron las siguientes recetas:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las hamburguesas de ternera se prepararon como
sigue:
Se combinaron carne de ternera picada, harina de
proteína de soja y fibra de naranja con agua en un mezclador Hobart
tipo N50CE a la velocidad 1 y después de 30 segundos se añadieron
las especias.
Después de 2,5 minutos la masa se agitó
manualmente; la masa se combinó adicionalmente durante un período
total de 5 minutos.
La combinación se puso en el refrigerador
durante 2 horas.
Las hamburguesas de 90 gramos se formaron usando
un dispositivo formador de hamburguesas cilíndrico KD1 con un
diámetro interno de 83 mm. Después de la formación, las hamburguesas
fueron seguidamente fritas en estado fresco hasta una temperatura
del núcleo de 74-75ºC.
\newpage
La calidad de los productos se determinó
mediante los siguientes parámetros:
- \bullet
- Mediciones de las dimensiones antes y después de freír: contracción
- \bullet
- Medición de pérdida por cocinado (peso antes y después de freír)
- \bullet
- Gusto, textura y jugosidad, aspecto y color
- \bullet
- Rendimiento = 100% -
3
peso de partida = peso de la
hamburguesa antes de
cocinar
Contracción = diámetro antes de cocinar menos
diámetro después de cocinar
\vskip1.000000\baselineskip
Se hicieron las siguientes observaciones:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
No hay diferencia en contracción entre la
referencia y los productos de la presente invención. También, el
rendimiento es el mismo entre la referencia y los productos de la
presente invención.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
- \bullet
- Carne de cerdo SI = (20% grasa-17% proteínas-63% agua)
- \bullet
- Grasa de cerdo = (55% grasa-10% proteínas-35% agua)
- \bullet
- Tocino dorsal = (90% grasa-2% proteínas-8% agua)
\vskip1.000000\baselineskip
Fibra OPF fina (Cargill) (granulometría: tamaño
medio de partículas 100 micrómetros)
Sobre una base de carne de 10 kg se añadieron
los siguientes aditivos:
- \bullet
- 200 gramos de sal de nitrito
- \bullet
- 30 gramos de fosfato
- \bullet
- 37 gramos de combinación de especias
- \bullet
- 10 gramos de MSG (glutamato de monosodio)
- \bullet
- 10 gramos de ácido ascórbico
\vskip1.000000\baselineskip
Las salchichas se prepararon como sigue:
Primera cortadora (velocidad baja):
- -
- Se añade carne de cerdo
- -
- Se añade sal y fosfato
- -
- 1/3 de hielo y especias
- -
- el total fue cortado a 6ºC seguido de corte a velocidad elevada.
- -
- Se añaden fibra de naranja y harina de proteína de soja + 1/3 hielo
- -
- Se añade tocino dorsal y se corta a 12ºC
- -
- Se añade 1/3 de hilo + ácido ascórbico
- -
- Cortadora a 14ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos finales se dispusieron en envases
usando un relleno a vacío continuo Stephan
- -
- 3 salchichas en envasado esterilizado no permeable (diámetro 6 cm)
- -
- 3 salchichas en envasado de oveja natural permeable (diámetro 6 cm).
\vskip1.000000\baselineskip
La carne envasada se coció en agua a
75-80ºC hasta que la temperatura del núcleo de la
salchicha era de 72ºC.
Finalmente, después de cocinar, las salchichas
fueron enfriadas en agua con hielo.
Los productos fueron analizados visualmente en
cuanto a color y/o separación de grasa/gelatina y adicionalmente
mediante análisis de la textura (TAXT2 Plus):
- -
- Ensayo de corte (ensayo de hoja de cuchillo).
Se dispuso una hoja cortadora (10 cm de largo
del filo cortador, anchura 7 cm) en la parte superior en movimiento
del analizador de la textura.
Se cortó una loncha de salchicha de 2 mm de
grosor (diámetro 6 cm) con la hoja cortadora y se registró la
fuerza de corte máxima (gramos).
Finalmente se determinó la pérdida por cocción
(solamente sobre salchichas dispuestas en envasados permeables)
pesando la salchicha antes y después del procedimiento de cocción.
Para el rendimiento, se usó la misma fórmula mostrada en el ejemplo
de la hamburguesa de ternera.
Se midió la capacidad de unión al agua de las
fibras cítricas que van a ser usadas según la invención.
Se trituraron 3 muestras a diferente
granulometría (40 \mum, 75 \mum y 250 \mum) y seguidamente se
pesaron con una balanza de precisión Sartorios CP 3245. Cada
muestra se preparó por duplicado y se hizo un promedio para
proporcionar el resultado final.
El procedimiento fue como sigue:
- -
- En un tubo de centrifugadora de 50 ml se pesaron 0,5 g de la fibra (polvo seco) (W1),
- -
- Se añadieron 40 g de algua milli-Q. Se apuntó el peso del agua (W2),
- -
- El tubo se cerró y se agitó durante 1 minuto a mano,
- -
- Seguidamente el tubo se sometió a centrifugación durante 5 minutos a 2000 rpm con la centrifugadora Labofuge 400 Heraeus,
- -
- La materia sobrenadante se separó por decantación y se pesó (W3).
\vskip1.000000\baselineskip
La capacidad de unión a agua (WBC) se expresa
como g de agua/g de muestra:
WBC = (W2-W1)/W1
Claims (14)
1. Una composición que comprende fibra de frutas
cítricas secas y harina de proteína de soja, caracterizada
porque la fibra de frutas cítricas tiene un contenido total de fibra
dietética de 60 a 85% en peso y una capacidad de unión a agua de 7
a 25 (p/p).
2. Una composición según la reivindicación 1, en
la que dicha composición está seca.
3. Una composición según la reivindicación 1 o
la reivindicación 2, caracterizada porque la fibra de frutas
cítricas tiene un contenido total de fibra dietética de 60 a 80% en
peso y una capacidad de unión a agua de 7 a 12 (p/p).
4. Una composición según las reivindicaciones
anteriores, caracterizada porque la fibra de frutas cítricas
puede ser obtenida a partir de frutas cítricas seleccionadas entre
el grupo que consiste en naranjas, mandarinas, limas, limones y
uvas.
5. Una composición según las reivindicaciones
anteriores, caracterizada porque la relación en peso de fibra
de frutas cítricas secas a proteína es de 1:99 a 99:1,
preferentemente de 5:95 a 90:10, más preferentemente de 10:90 a
30:70.
6. Una composición según las reivindicaciones
anteriores, caracterizada porque la composición comprende
adicionalmente hidrocoloides.
7. Una composición líquida, que comprende una
composición seca según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6
y un líquido comestible.
8. Una composición líquida según la
reivindicación 7, caracterizada porque el líquido comestible
es agua, líquidos basados en agua, líquidos miscibles con agua y/o
sus mezclas.
9. Una emulsión cárnica, que comprende una
composición seca según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a
6, grasa y agua en una relación en peso hasta 1:7:7, preferentemente
de 1:4:4 a 1:7:7, más preferentemente 1:5:5 de composición
seca:grasa:agua.
10. Uso de fibra de frutas cítricas, para
aumentar la funcionalidad de harina de proteína de soja en términos
de propiedades emulsionantes y/o capacidad de unión a agua.
11. Uso según la reivindicación 10, en el que la
fibra de frutas cítricas está seca.
12. Uso según la reivindicación 10 ó 11,
caracterizado porque dicha funcionalidad es aumentada en
carne tratada.
13. Carne tratada, que comprende ingredientes
comestibles y una composición según una cualquiera de las
reivindicaciones 2 a 6, o una emulsión cárnica según la
reivindicación 9.
14. Un procedimiento para preparar carne
tratada, en que dicho procedimiento comprende las siguientes
etapas:
- a)
- añadir a la carne la composición seca según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 6 y a agua, o tomar la composición líquida de la reivindicación 7 ó 8,
- b)
- añadir grasa,
- c)
- opcionalmente, añadir sal,
- d)
- opcionalmente, añadir ingredientes comestibles adicionales,
- e)
- mezclar,
- f)
- opcionalmente, envasar la carne tratada.
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