JP2018050607A - 肉様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的は、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか１種の状態で、水分が９３質量％より少なく、又は、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類の細断物と、つなぎ成分とを含有する、肉様食品及び該肉様食品の製造方法により解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、きのこ類を含有する肉様食品及びその製造方法に関する。

肉類は、タンパク質、ミネラル、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれており、さらに栄養学的に重要な食材である。しかし、肉類には脂質が多く含まれており、さらに他の食材と比してもエネルギーが過大であることから、肉類の過剰な摂取はメタボリックシンドロームをはじめとする種々の慢性疾患の病因になり得る。

そこで、肉類の過剰摂取を抑えるために、あたかも肉類を加工した食品と思われるような、肉様食品の利用が注目されている。すなわち、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用した肉様食品を摂取することは、メタボリックシンドロームなどの生活習慣病の予防や改善などに繋がり得る。

肉様食品としては、大豆を利用した肉様食品が知られている（例えば、特許文献１を参照）。大豆は食物繊維が豊富であることから、大豆を利用した肉様食品は、脂質を低減しつつ、食物繊維が豊富であるという、摂食者の健康に適した肉様食品となり得る。

また、大豆と同じく、食物繊維量が比較的多い植物性食材を利用したものとして、マッシュルームを利用した肉様食品が知られている（例えば、特許文献２を参照）。

特開２０１２−７５３５８号公報 特許第４６２８４８２号

特許文献１に記載されている大豆を利用した肉様食品は、普段から大豆を摂食する食習慣を有する者にとっては、肉類の代替物として有用である。しかし、大豆には豆特有の臭いや苦味などの穀物臭があり、大豆による食物アレルギーを発症する頻度は比較的高い。また、大豆を利用した肉様食品を得るためには、採集した大豆から殻や皮などを除去して大豆タンパク質を得なければならず、工程が頻雑であるという問題がある。

特許文献２に記載の肉様食品に用いられているマッシュルームなどのきのこ類は、硫黄含有アミノ酸の含有量が高く、かつ、グルタミン酸の含有量が高いことから、口内での香味及び味わいを増強させることができる。また、きのこ類は、主として繊維状の炭水化物で構成されており、肉らしい食感の再現に有利であると思われる。

そこで、本発明者らは、マッシュルームを用いた肉様食品を製造してみた。しかし、肉様食品には栄養素や風味とともに、肉類と同程度の食感が求められるところ、マッシュルームを用いた肉様食品の食感は肉類を用いた食品の食感とはかけ離れており、かつ、マッシュルーム特有の香りが強すぎるため、マッシュルームを用いた肉様食品は肉類を用いた食肉加工食品に代わるものとして食することが非常に困難なものであることがわかった。

そこで、本発明が解決しようとする課題は、肉類に比べて脂質が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質を含む食材を利用しながらも、肉類を食材として用いた食肉加工食品と同程度の食感及び食味を有する肉様食品及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、種々の食材を肉様食品に利用できるかどうかを試行錯誤した結果、数万種あるきのこ類の中でも特定の性質を有するきのこ類が肉様食品の食材として適していることを見出した。そして、このようなきのこ類を利用することにより、食肉加工食品と同程度の食感を有する肉様食品を創作することに成功した。本発明はこのような成功例や知見に基づいて完成するに至った発明である。

したがって、本発明の具体的な一態様によれば、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか１種の状態で、水分が９３質量％より少なく、及び／又は、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類の細断物と、
つなぎ成分と
を含有する、肉様食品が提供される。
好ましくは、前記肉様食品は、ボール状の肉様食品である。

本発明の別の具体的な一態様によれば、生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか１種の状態で、水分が９３質量％より少なく、及び／又は、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程と、
前記きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程と、
を含む、肉様食品の製造方法が提供される。
好ましくは、前記肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む。
好ましくは、前記ボール状の肉様食品を油調することにより、揚げた状態のボール状の肉様食品を得る工程をさらに含む。

好ましくは、前記きのこ類は、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケからなる群から選ばれる少なくとも１種のきのこ類である。
好ましくは、前記つなぎ成分は、卵、卵白粉、大豆タンパク、ペクチン、アルギン酸、コンニャク粉、グルコマンナン及びカードラン等の不可逆ゲルを構成する素材からなる群から選ばれる少なくとも１種のつなぎ成分である。

本発明の一態様である肉様食品は、特定のきのこ類を含有することにより、肉類に比べて脂質や塩分が少なく低エネルギーでありながら、肉類と同量程度のタンパク質の摂食を可能とし、さらに食肉加工食品と同程度の食感を有する嗜好性に富んだ食品であり得る。また、本発明の一態様である肉様食品の製造方法によれば、上記した肉様食品を製造することができるようになる。

本発明の一態様である肉様食品は、さらなる具体的一態様として、きのこ類に加えて、根菜類及び雑穀類を含有することにより、きのこ類による便通改善作用、脂質代謝改善作用及び免疫力向上作用を有し；根菜類による便通改善作用を有し；及び、雑穀類による満腹感によりもたらされる抗肥満作用を有する可能性があることから、機能性食品として供されることが期待できる。

以下、本発明の一態様である肉様食品及び肉様食品の製造方法の詳細について説明するが、本発明はその目的を達成する限り種々の態様をとり得る。
本発明の一態様である肉様食品は、きのこ類の細断物とつなぎ成分とを少なくとも含有する。

きのこ類は、通常知られているとおりの食材として利用可能なきのこ類であれば特に限定されず、例えば、担子菌類及び子のう菌類の子実体ということができ、好ましくは担子菌類及び子のう菌類の子実体の可食部である。水分が過剰であるきのこ類を利用する場合、肉様食品としての成形性が悪くなることや水分を除去しようとして加熱し過ぎると弾力性が損なわれることなどが起こり得ることから、きのこ類の水分は、生の状態、茹でた状態又は乾燥した後に水で戻した状態（以下、これらの状態を総称して「生の状態等」とよぶ場合がある。）で、９３質量％より少ないことが好ましい。また、食物繊維が少な過ぎるきのこ類を利用する場合、肉のような食感が得られない可能性があることから、きのこ類の食物繊維は、生の状態等で、２．０質量％より多いことが好ましい。

「生の状態」のきのこ類とは、文部科学省「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」のきのこ類の「生」と同じ状態のものを意味し、例えば、採取した後、乾燥などの処理が格別なされていない状態のきのこ類ということができる。「茹でた状態」のきのこ類とは、上記「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」のきのこ類の「ゆで」と同じ状態のものを意味し、例えば、きのこ類ときのこ類の体積に対して十分量の水とを、通常加熱調理する際に用いられる鍋やフライパンなどに加えて、数分間〜数十分間加熱することなどにより茹でて得られるきのこ類が挙げられる。「乾燥した後に水で戻した状態」のきのこ類とは、通常知られているとおりに乾燥処理に供し、次いで水に浸漬などして得られるものであれば特に限定されず、例えば、生の状態のきのこ類を大気下で風乾したものを、きのこ類の体積に対して十分量の水に数分間〜数時間浸漬することなどにより水に戻して得られるきのこ類が挙げられる。

きのこ類は、上記した水分及び食物繊維のいずれかの特性を有するものであることが好ましい。上記した特性を有するきのこ類は特に限定されないが、例えば、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケなどが挙げられ、この中でも肉様食品としての食感、風味及び成形性を考慮すれば、エリンギ及びヤマブシタケが好ましい。きのこ類は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

水分及び食物繊維を含めて、きのこ類の特性は、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」のきのこ類の「生」を分析した方法に準拠して測定すればよい。一般的に、生の状態等にあるエリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケ並びにマッシュルーム及びブナシメジの水分及び食物繊維の量は下記表１のとおりである。表１に示すとおり、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケは、生の状態等で、水分が９３質量％より少なく、かつ、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類である。

きのこ類の細断物は、通常知られているとおりにきのこ類を細断したものであれば特に限定されないが、例えば、きのこ類を最大長が５ｍｍ以下、好ましくは３ｍｍ以下の大きさにしたものが挙げられ、ペースト化したもの、粉末化したものなどであってもよい。きのこ類の細断物は、その形状については特に限定されず、例えば、立方体状、直方体状、楕円状、円状、不定形状のものなどが挙げられる。

きのこ類を細断化する方法は特に限定されず、例えば、包丁及びカッターなどの刃物やフードプロセッサー及びスライサーなどの器具を用いてきのこ類を粗みじん切り、みじん切り、スライスなどに供する方法、きのこ類をミキサー、ジューサー、ブレンダー、マスコロイダーなどに供してペースト化する方法などが挙げられる。

きのこ類の細断物は、その含有量について、食品に肉様の食感を付与し得る量であれば特に限定されず、きのこ類の種類や細断態様によって適宜設定することができるが、例えば、肉様食品の全体量に対して、２０〜８０質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。

肉様食品はつなぎ成分を含有することによって、きのこ類の細断物を一つのまとまりとすることができるようになり、もって肉様食品として形づくることができるようになる。

つなぎ成分は、通常知られているとおりのものであれば特に限定されず、例えば、食材の結着性を補強して保形性を向上させるものであるということができ、熱やｐＨの変化によって不可逆的にゲル化するつなぎ成分が好ましく、卵、卵白粉、大豆タンパク、ペクチン、アルギン酸、コンニャク粉、グルコマンナン、カードラン、澱粉などの天然又は合成のつなぎ成分がより好ましく、結着性や加熱調理の容易性などを考慮すれば、卵、卵白粉、大豆タンパク及びカードランがさらに好ましい。つなぎ成分は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

つなぎ成分は、その使用方法について特に限定されず、つなぎ成分の種類に応じて適宜設定することができるが、例えば、つなぎ成分が卵である場合、黄身のみを、白味のみを、又は黄身と白味とをかき混ぜた態様で使用することができる。

つなぎ成分は、その含有量について、肉様食品において結着性を発揮し得る量であれば特に限定されず、つなぎ成分の種類に応じて適宜設定することができるが、例えば、肉様食品の全体量に対して、１〜３０質量％であり、好ましくは５〜２０質量％であり、より好ましくは１０〜１５質量％である。

肉様食品は、きのこ類の細断物及びつなぎ成分を含有することにより、一つのまとまりのある状態が維持された食品であり得る。肉様食品は、調理済みのものであっても調理前のものであってもよく、その形状や大きさについても特に限定されないが、肉様食品の態様としては、例えば、通常牛肉や豚肉などの哺乳類の肉を使用する食品と同様の態様、通常鶏肉などの鳥類の肉を使用する食品と同様の態様などが挙げられ、具体的にはハンバーグ、ミートボール、ミートローフ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春巻、肉まん、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの食肉加工食品と同様の態様が挙げられる。肉様食品は、肉の食感を再現するためにある程度の厚みをもっていることが好ましく、ボール状に成形されていることがより好ましい。したがって、肉様食品の好ましい一態様は、肉（ミート）の代わりにきのこ類を用いたということを示す、きのこボールである。

肉様食品は、その態様や調理方法などに応じて、種々の食材及び食品添加物を含み得る。食材及び食品添加物は、食肉加工食品に用いられるものを特に限定せずに用いることができるが、例えば、野菜、穀類、油脂、調味料、化学調味料、香辛料、乳製品、果肉、果汁、種実類、増粘剤、野菜エキス、畜肉エキス、酵母エキス、乳化剤、水、アルコール類などが挙げられる。食材及び食品添加物は、その含有量について特に限定されず、例えば、肉様食品の種類や調理方法に応じて、適宜設定することができる。

野菜の具体例としては、根菜類、茎菜類、葉菜類、果菜類及び花菜類の野菜が挙げられ、肉様食品の食感及び風味に変化を与えることを考慮すれば、根菜類が好ましく、香味性の根菜類がより好ましく、玉ねぎ、にんじん、大根、れんこん、ごぼう、にんにくなどの根菜類がさらに好ましい。根菜類は、きのこ類と同様に細断物であることが好ましい。野菜の一種として、種々のきのこ類を使用してもよい。野菜は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

穀類の具体例としては、パン粉、オートミール、コーンフレーク、雑穀、米などが挙げられる。穀類は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

油脂の具体例としては、動物性の油脂及び植物性の油脂などが挙げられ、より具体的にはオリーブオイル、バター、ごま油、ラード、パーム油、キャノーラ油、米油、ごま油、大豆油、紅花油、亜麻仁油、魚油、中鎖脂肪酸などが挙げられる。油脂は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

調味料の具体例としては、塩、しょうゆもろみ、しょうゆ、味噌、塩糀、しょうゆ糀、各種のジャン、砂糖、みりん、液糖、水飴、食酢、酒、ゆずやレモンなどの香酸柑橘などが挙げられる。例えば、しょうゆもろみを用いることにより肉様食品の風味に深みを付与することが可能である。調味料は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

化学調味料の具体例としては、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダなどが挙げられる。化学調味料は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

香辛料の具体例としては、肉様食品の風味にアクセントを与えるような香辛料が挙げられ、より具体的にはバジル、オレガノ、唐辛子、こしょう、ナツメグなどが挙げられる。香辛料は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

乳製品の具体例としては、肉様食品の風味をしっかりと補強するような乳製品が挙げられ、より具体的には粉チーズやヨーグルトなどが挙げられる。乳製品は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

果肉の具体例としては、りんご果肉やもも果肉などが挙げられる。果汁としては、りんご果汁などが挙げられる。果肉は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

種実類の具体例としては、ごま、アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、マカダミアナッツ、くるみなどが挙げられる。種実類は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

増粘剤の具体例としては、澱粉、加工澱粉、増粘性多糖類などが挙げられる。増粘剤は、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

肉様食品において、きのこ類とは異なる食品に肉様の食感を付与する食材や食品添加物が含まれていてもよい。そのような食材及び食品添加物としては、例えば、食物繊維及びタンパク質が豊富な大豆が挙げられ、大豆タンパク質が好ましく、組織状大豆タンパク質、粒状大豆タンパク質、分離大豆タンパク質などがより好ましい。

食材及び食品添加物は、通常の食肉加工食品で使われているのと同様の態様で使用することができ、特に限定されない。きのこ類の細断物、つなぎ成分、食材及び食品添加物の接触順序は特に限定されず、例えば、きのこ類の細断物とつなぎ成分とを接触させた後に食材及び食品添加物を接触させること、きのこ類の細断物、つなぎ成分、食材及び食品添加物を同時的に接触させることなどが挙げられる。

肉様食品の食感は、例えば、実際に摂食して食肉加工食品と遜色のない食感であるか否かを評価することにより確認することができ、具体的には、後述する実施例に記載されているように、食肉を利用して調理した食肉加工食品を基準に、肉様食品の食感が好ましいか否かを官能評価試験により評価することにより確認することができる。官能評価試験は、複数人のパネルにより実施することが好ましく、訓練を受けた複数人の専門パネルにより実施することがより好ましい。官能評価試験におけるパネルの数は特に限定されないが、３人以上が好ましく、６人がより好ましい。

本発明の一態様である肉様食品の製造方法は、上記した肉様食品を製造し得る方法であれば特に限定されない。肉様食品の製造方法の具体的一態様は、きのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程（以下、工程（１）とよぶ。）と、該きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程（以下、工程（２）とよぶ。）とを少なくとも含む。

工程（１）において、きのこ類の細断物を炒めることは、通常知られているとおりの食材の炒め手段を採用して実施すればよく、例えば、きのこ類の細断物に油脂を加えてフライパン等を用いて加熱することなどが挙げられる。このようにして得られるきのこ類の炒め物は、大部分が、又は全体が、油脂と接触してあり、かつ、加熱された状態のものであることが好ましい。

工程（２）において、きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することは、通常知られているとおりの２種以上の食材を十分に混ぜ合わせられる手段を採用して実施すればよく、例えば、きのこ類の炒め物とつなぎ成分とをボール等に入れて手や器具を用いて、数秒間〜数分間混ぜ合わせることなどが挙げられる。このようにして得られる肉様食品は、一つのまとまりのある状態に維持し得るものであることが好ましい。

肉様食品の製造方法は、本発明の課題を解決し得る限り、上記した工程以外にも種々の工程を加入することができ、例えば、工程（１）及び（２）の前段若しくは後段又は工程中に、種々の工程や操作を加入することができる。

例えば、工程（１）と工程（２）との間に、きのこ類の炒め物と調味料及び根菜類の細断物とを接触させることによりきのこ類調味物を得る工程、きのこ類調味物をフライパン等で加熱することなどによって水分を飛ばし、次いでこれに雑穀類、調味料、香辛料などを加えて粗熱を取ることによりきのこ類調理加工物を得る工程などを加えることができる。

さらに、例えば、工程（２）の後段に、肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程、ボール状の肉様食品を冷蔵保存してねかすことにより成形したボール状肉様食品を得る工程、ボール状の肉様食品を焼成、油調などの加熱調理する工程などを含めることができる。なお、ボール状の肉様食品を加熱調理する際に、形状が丸くならないこと、底面がつぶれることといった問題が起こる場合があり、比較的柔らかいものは形が崩れ易い傾向にある。そこで、ボール状として成形性を良くするためには、加熱調理としては油調を採用することが好ましい。ボール状の肉様食品を油調することにより、外観が優れていることに加え、肉らしい食感を再現することが期待できる。

上記工程で使用する手段や操作は、通常の食肉加工食品の調理方法を参照して実施すればよく、特に限定されない。肉様食品の製造方法の具体的一態様は、例えば、後述する実施例に記載の方法を挙げることができるが、これらに限定されない。

肉様食品は、長期保存しても風味の劣化及び色調の劣化（増色）を回避する、又は減じるために、フィルム状袋容器などに収納した容器詰肉様食品であることが好ましい。容器詰肉様食品に用いる容器は特に限定されないが、例えば、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、アルミなどの金属、ガラスなどを素材とする袋、瓶、缶、パウチ、ブリスターパック、ストリップ包装、フィルム包装などが挙げられる。

肉様食品は、食肉加工食品と同程度の食感を呈し、さらにタンパク質の量を同程度にしながらも、エネルギー（カロリー）を低減することが可能であるものである。また、肉様食品は、含有するきのこ類の食物繊維により便通改善作用及び脂質代謝改善作用が期待でき、同様にきのこ類のβグルカンにより免疫力向上作用が期待できる。また、肉様食品は、食肉加工食品に代替するものとして、食肉加工食品よりもエネルギー、コレステロールが低減されたものであることから、抗肥満作用、抗高血圧作用及び抗生活習慣病作用が期待できる。さらに、肉様食品は、根菜類及び雑穀類を含む場合は、きのこ類と相加的又は相乗的な便通改善作用及び抗肥満作用が期待できる。

肉様食品は、例えば、生体に対して一定の機能性を有する食品として機能性食品であり得る。機能性食品としては、例えば、特定保健用食品、機能性表示食品、栄養機能食品、保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント、美容食品などのいわゆる健康食品に加えて、乳児用食品、妊産婦用食品、高齢者用食品などの特定者用食品を包含する。さらに機能性食品は、コーデックス（ＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品規格委員会）の食品規格に基づく健康強調表示（Ｈｅａｌｔｈ ｃｌａｉｍ）が適用される健康食品を包含する。

本発明の一態様である肉様食品のさらなる利点としては、例えば、冷凍保存が可能である場合が多く、その際は保存料無添加の冷凍食品となり得る。

肉様食品の具体的な一態様は、ミートボールと同じタンパク質を１１質量％で含有しながらも、ミートボールと比べてカロリーが１５〜２０％低減し、かつ、食塩が１５％低減したきのこボールである。また、肉様食品の具体的な一態様は、ボール３個で、３．６ｇの食物繊維（レタス１個分に相当）及び１．３ｇのβグルカンを摂取できる、きのこボールである。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

［例１．きのこボールの調製］
下記表２に示す配合量の原材料を用いた。

表２における「きのこ類」としては、マッシュルーム、エリンギ、ヤマブシタケ、ブナシメジ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケのいずれか１種を用いた。

表２の食材のうち、きのこ類及びオリーブオイルをフライパンに加えて炒めた。次いで、塩及び無塩バターをさらに加えた後、根菜類をさらに加えて、加えた食材から水分を蒸発するようにフライパンを熱した。次いで、雑穀類、パン粉及び香辛料をさらに加えて、食材に味付けをした。食材から粗熱をとった後、卵及び粉チーズをさらに加えて、一体的な塊となるように混練した。得られた混練物を、冷蔵庫内で一晩ねかせた。ねかせた混練物を、２０〜２５ｇのボール状に成形した後、油で揚げて油調することにより、きのこボールを得た。

［例２．ミートボールの調製］
下記表３に示す配合量の原材料を用いた。

表３の食材を全てボールに入れ、よくこねた。２０〜２５ｇのボール状に成形した後、油で揚げて油調することにより、ミートボールを得た。

［例３．例１のきのこボールの評価］
例１で調製した各きのこボールについて、３〜６名の専門パネルにより官能評価を行った。官能評価は例２で調製したミートボールを最高点である５点として、該ミートボールの食感との比較で５点（最高点）〜１点（最低点）をつける５段階評価とし、専門パネルの平均点が２．５以上である場合に好ましい食感として評価した。結果を表４に示す。

表４に示すとおり、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、シイタケ及びヒラタケを用いたきのこボールは、食感に優れていた。これらのうち、エリンギ、ヤマブシタケ、ヒラタケ及びシイタケを用いた場合は、成形がし易く、崩れずに安定したきのこボールを調製できた。

以上の結果より、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケを用いたきのこボールは、食感に優れたものでありながら、ミートボールに比べて、食物繊維及びβグルカンを多量に含み、低エネルギーであり、さらにコレステロールを抑えることが期待できるものであることから、嗜好性及び健康指向性に優れた食品であることがわかった。

本発明の一態様である肉様食品は、肉類を用いた食肉加工食品と同程度の食感を有するものであり、さらに食肉加工食品と比べて人体に好適な栄養素を数多く含むものであることから、広く人々の健康に資することが可能であるものである。

Claims (7)

1. 生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか１種の状態で、水分が９３質量％より少なく、又は、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類の細断物と、
   つなぎ成分と
   を含有する、肉様食品。
2. 前記きのこ類は、エリンギ、ヤマブシタケ、マイタケ、エノキ、ヒラタケ及びシイタケからなる群から選ばれる少なくとも１種のきのこ類である、請求項１に記載の肉様食品。
3. 前記つなぎ成分は、卵、卵白粉、大豆タンパク、ペクチン、アルギン酸、こんにゃく粉、グルコマンナン及びカードランからなる群から選ばれる少なくとも１種のつなぎ成分である、請求項１〜２のいずれか１項に記載の肉様食品。
4. 前記肉様食品は、ボール状の肉様食品である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の肉様食品。
5. 生の状態、茹でた状態及び乾燥した後に水で戻した状態からなる群から選ばれるいずれか１種の状態で、水分が９３質量％より少なく、又は、食物繊維が２．０質量％より多いきのこ類の細断物を炒めることにより、きのこ類の炒め物を得る工程と、
   前記きのこ類の炒め物とつなぎ成分とを混練することにより、肉様食品を得る工程と、
   を含む、肉様食品の製造方法。
6. 前記肉様食品を全体的又は部分的にボール状に成形することにより、ボール状の肉様食品を得る工程
   をさらに含む、請求項５に記載の肉様食品の製造方法。
7. 前記ボール状の肉様食品を油調することにより、揚げた状態のボール状の肉様食品を得る工程
   をさらに含む、請求項５又は６に記載の肉様食品の製造方法。