KR101497383B1 - 황태버거 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 버거(burger)의 패티(patty) 주재료로서 육류와 황태를 혼합 사용하여 맛과 영양을 균형있게 갖추도록 한 황태버거 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 황태버거는 고지방, 고콜레스테롤의 육류에 고단백, 저지방의 황태를 혼합하여 패티를 제조하고 이를 빵 사이에 삽입하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 햄버거에 비하여 취식자의 건강증진을 도모할 수 있고, 빵에 함유된 곤드레는 황태버거를 과량 섭취하여도 육류와 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주는 효과가 있으며, 또한 종래의 햄버거와 같은 식감을 유지하여 소비자의 선호도가 높은 장점이 있다.

Description

황태버거 및 이의 제조방법{Freeze-Thaw Dried Walleye Pollack Burger, and Method for Manufacturing The Same}

본 발명은 버거(burger)의 패티(patty) 주재료로서 육류와 황태를 혼합 사용하여 맛과 영양을 균형있게 갖추도록 한 황태버거 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

버거는 여러 재료를 다져 햄버거처럼 납작하게 만든 것으로서, 종래의 햄버거는 패티(고기나 생선 등을 다져 동글납작하게 빚은 것)를 그릴이나 직화로 구워 양상추나 토마토 등의 채소와 함께 빵 사이에 삽입하여 만드는 것이 일반적이다.

햄버거는 일반적으로 맛이 좋고 영양이 골고루 함유되어 있기 때문에 어린이들의 영양 간식은 물론 성인들의 간단한 식사 대용으로 애용되는 대표적인 인스턴트 식품이며, 햄버거용 패티는 식육(주로 우육)을 주재료로 하여 굽거나 튀겨서 제조되고 지방의 대부분이 포화지방산으로 구성되어 있다.

이러한 패티는 맛과 영양을 위하여 주로 고기류를 사용하기 때문에 육류 섭취에 따른 어린이들의 성장조건에 필수영양소인 단백질은 충분히 공급되나, 육류는 산성식품으로서 성인에게는 육류에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가함에 따라 고혈압, 심장질환, 동맥경화증 등 각종 성인병을 유발할 수 있고, 또한 식생활의 서구화에 따라 점점 증가하고 있는 비만의 제공원으로 작용하여 성인뿐만 아니라 어린이의 비만에도 영향을 미치고 있는 실정이다.

이와 같이, 생활수준의 향상으로 식생활이 풍부해지면서 가공식품이나 패스트푸드의 섭취증가와 잦은 외식 및 신체활동의 감소 등은 각종 성인병과 유아들의 비만을 유발하는 중요한 요인이 되고 있으며, 고단백, 고식이섬유, 저지방, 저칼로리의 건강식품에 대한 수요가 급증하고 있는 측면에서 볼 때, 고지방 식품인 기존의 햄버거 제품은 건강지향적인 현대인의 기호에 부합되지 않으므로 개선의 필요성이 대두되고 있다.

이에 따라, 건강에 유익한 채소를 이용한 패티가 개발되고 있으나 육류의 씹히는 식감을 표현하지 못하고 건강만을 강조함에 따라 소비자의 까다로운 입맛에 부응하지 못하며, 비만에 주원인인 콜레스테롤과 지방의 함유량을 감소시키나 필수영양요소인 단백질의 함유량까지 감소시켜 영양의 과잉을 영양의 결핍으로 대체하는 결과를 나타내어 영양 불균형을 초래하는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위한 방안으로서, 한국등록특허공보 제0445995호에는 게살과 게맛살을 연육 및 기타 부재료들과 혼합하여 게살 특유의 향미와 질감이 살아나게 하고 여기에 키토산을 첨가하여 건강성을 부여한 게살 버거에 관한 발명이 개시되어 있다.

상기 발명은 연육, 게살, 절단 냉동한 게맛살, 키토산, 전분 및 빵가루를 포함하여 게살 버거 패티를 제조하고 이를 빵 사이에 삽입하여 햄버거를 제조함으로써, 게살의 조직감과 키토산의 영양적 특성이 햄버거 패티에 발현되어 햄버거의 영양적, 상품적 가치를 높이고자 하였다.

그러나 상기 발명의 햄버거는 패티를 제조함에 있어서 연육, 게살, 게맛살의 식감이 육류에 의한 식감에 부족하고 이를 보완하기 위하여 전분과 빵가루를 첨가하나 이들 재료 간의 결착력이 부족하여 씹히는 맛이 충분치 않으며, 전분과 빵가루를 익히기 위해서는 충분히 가열해야 하는데 가열 과정에서 연육, 게살, 게맛살의 영양적 가치와 더불어 이들 특유의 식감이 변하는 단점이 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0716511호에는 참치를 주재료로 한 참치 버거에 관한 발명이 개시되어 있으며, 참치, 양파, 마늘, 참다래, 배즙, 빵가루, 계란, 소금, 후추, 계피가루를 함유하는 참치 버거 패티와 이를 빵에 넣은 참치 버거로 구성된다.

상기 발명은 참치를 주재료로 하고 자연재료를 이용하여 맛을 냄으로써 기존의 육류 패티 햄버거와 유사한 맛을 만들어 내면서 건강식의 버거를 제조할 수 있는 장점이 있으나, 참치의 씹히는 맛은 결국 종래의 햄버거와 차이가 있어서 소비자의 선호도가 낮고 패티를 제조하는 과정에서 결국 가열하게 되므로 과일재료의 영양성분 파괴와 과일재료에 의한 맛의 조화는 기대할 수 없다.

상기와 같이, 종래의 버거에서 즐길 수 있는 씹히는 맛을 유지하고 영양의 균형을 도모하여 입맛이 까다로운 소비자의 욕구를 충족하면서 성인병의 요인이 되는 지방과 콜레스테롤의 함량을 감소시켜 맛과 영양적으로 균형을 갖춘 버거의 개발 필요성은 여전히 존재한다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 햄버거의 주재료인 육류의 식감을 유지하면서 육류의 포화지방산과 콜레스테롤에 의한 성인병 유발을 억제할 수 있는 황태버거 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 육류 100 중량부에 황태 15~25 중량부를 혼합한 후 다지는 단계; 상기 다져진 육류와 황태에 육류 100 중량부 기준 다진 양파 1~5 중량부, 다진 당근 1~5 중량부 및 밀가루 1~5 중량부를 혼합하여 패티 혼합물을 준비하는 단계; 상기 패티 혼합물을 성형한 후 구워서 패티를 제조하는 단계; 및 2 개의 빵 사이에 상기 패티와 브라운소스를 넣는 단계;를 포함하는 황태버거의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 육류는 소고기 10 중량부에 돼지고기 3~7 중량부가 혼합된 것이 바람직하고, 상기 빵은 곤드레 분말이 함유된 빵인 것이 바람직하다.

또한, 상기 패티를 제조하는 단계는 패티 혼합물을 둥글고 납작하게 성형한 후 들기름을 두른 가열판에서 센불에서 약불로 낮추면서 10~20 분간 굽는 것이 바람직하다.

또한, 상기 브라운소스는 버터 100 중량부에 밀가루 70~80 중량부를 혼합하고 약불에서 15~25 분간 볶은 다음, 여기에 육수 7000~8000 중량부, 마쇄한 양파 1800~2200 중량부, 토마토 페이스트 200~300 중량부, 우스터소스 100~200 중량부 및 마쇄한 월계수 잎 30~80 중량부를 혼합하고 체에 걸러 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 2 개의 빵 사이에는 치즈, 피클, 양상추 및 토마토로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 더 추가되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 황태버거를 제공한다.

본 발명에 따른 황태버거는 고지방, 고콜레스테롤의 육류에 고단백, 저지방의 황태를 혼합하여 패티를 제조하고 이를 빵 사이에 삽입하여 제조되므로 고지방, 고콜레스테롤 식품인 기존의 햄버거에 비하여 취식자의 건강증진을 도모할 수 있다.

또한, 빵에 함유된 곤드레는 황태버거를 과량 섭취하여도 육류와 황태 단백질에 의한 인체의 칼슘부족 현상을 막아주는 효과가 있으며, 종래의 햄버거와 같은 식감을 유지하여 소비자의 선호도가 높은 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 황태버거의 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명에 따른 황태버거는 육류에 황태를 혼합하여 패티를 제조하고 이를 빵 사이에 삽입하여 제조된다.

일반적으로 햄버거용 패티는 주로 소고기를 사용하여 제조되는데, 본 발명에서는 육류로서 소고기만 사용하거나 소고기와 돼지고기를 같이 사용할 수도 있다.

돼지고기는 소고기에 비하여 저렴하여 제조원가를 줄일 수 있고, 돼지고기의 단백질에 함유되어 있는 아미노산의 질이나 양이 소고기와 비슷하고 단백가도 별 차이가 없으며, 지방성분도 부위에 따라 함량의 차이는 있으나 질적으로 소고기와는 큰 차이가 없다.

또한, 돼지고기의 지방은 소고기에 비해 지방산의 불포화도가 높고, 특히 동맥경화를 억제, 예방하는 다가 불포화지방산의 함유율이 소고기의 2~6 배가 되어 소고기의 고지방에 의한 건강상의 단점을 보완할 수 있으며, 비타민 E, B1, B2의 함유량에서도 돼지고기가 더 많은 장점이 있다.

그런데 돼지고기는 불에 구웠을 때 소고기보다 훨씬 연하고 부드러워 종래의 소고기 패티의 씹히는 식감과 차이가 있고, 또한 소고기와 돼지고기는 콜레스테롤 함량이 서로 비슷하여 패티를 소고기, 또는 소고기와 돼지고기로 제조한 햄버거를 과식할 경우 콜레스테롤에 의한 성인병의 유발 가능성이 크다.

이러한 문제를 해소하는 방안으로서, 본 발명에서는 육류에 황태를 첨가하여 패티를 제조한다.

황태는 내장을 빼낸 명태를 겨울철 얼리고 녹이는 과정을 3~5 개월 반복하면서 서서히 건조되어 제조되며, 건조하는 동안에 냉동시 수분의 빙결과 해동시 수분의 증발이 반복되는데 겨울철 밤 동안 냉동된 명태는 낮에 태양열에 의해 해동되어 액즙의 유출이 일어나면서 서서히 수분이 제거되며, 이 과정에서 조직이 스펀지 형태의 다공질이 되어 황금색으로 연하게 부풀면서 황태 특유의 독특한 조직감을 지니게 된다.

황태는 맛과 영양이 우수하고 공해와 각종 독소성분에 노출되기 쉬운 현대인들의 건강에 매우 유익한 식품으로서, 특히 숙취해독 효과나 연탄가스 중독의 해독, 두통에 대한 진통효과가 우수한 것으로 알려져 있다.

또한, 황태는 콜레스테롤이 거의 없고 영양가가 높아서 신체 각 기관의 신진대사를 활성화하여 머리를 맑게 하며, 고단백, 저지방, 저칼로리 식품으로서 남녀노소 누구나 즐겨 먹고 소화력이 약한 노약자에게 좋으며 여성들의 다이어트와 미용에도 효과가 있다.

또한, 심혈관계의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하 효과가 있고 피로회복에 도움이 되는 타우린과 베타인 성분도 풍부하게 들어있으며, 간 기능을 활성화시키는 메티오닌, 리신, 트립토판 등의 필수아미노산이 풍부하여 알코올을 분해하고 간의 독소를 빼는 효과가 있어서 해장용 음식으로 많이 이용되고 있다.

특히, 황태는 명태가 얼고 녹으면서 건조되는 반복과정을 통하여 지방과 염분이 씻겨나가 담백한 맛을 내며, 명태 자체로도 단백질과 칼슘, 칼륨, 철분, 인 등의 무기질과 비타민 등이 풍부하게 들어있는 영양식품이지만, 황태는 동결·해동의 건조과정을 통하여 명태보다 단백질 및 무기질 함량이 두 배가량 증가하는 고급식품이다.

본 발명은 상기와 같이 맛과 영양이 뛰어날 뿐만 아니라 각종 기능성 영양성분을 풍부하게 지니고 있는 황태를 버거의 패티 재료로 사용하며, 황태는 시중에서 유통되는 제품을 구입하거나 공지된 방법으로 직접 제조하여 준비할 수도 있다.

먼저, 황태의 머리와 꼬리를 절단하여 제거하고 몸통의 뼈, 지느러미 등의 비가식 부위를 제거하여 손질하며, 손질을 좀더 용이하게 하기 위하여 황태를 물에 불린 후 뼈 등을 제거할 수도 있다.

다음은 육류 100 중량부에 상기 손질한 황태 15~25 중량부를 혼합한 후 다지며, 상기 육류로서 소고기와 돼지고기가 바람직하고 소고기:돼지고기=10:3~7 중량비로 혼합된 것이 더욱 바람직하다.

또한, 양파와 당근을 다져서 상기 육류 100 중량부 기준 다진 양파 1~5 중량부, 다진 당근 1~5 중량부 및 밀가루 1~5 중량부를 상기 다진 육류와 황태에 혼합하여 패티 혼합물을 준비하며, 상기 혼합물에 소금, 후추 등의 양념을 첨가하여 간을 맞출 수도 있다.

상기 패티 혼합물을 빵의 크기에 맞추어 적당한 크기로 성형한 후 구우며, 둥글고 납작하게 성형하여 센불에서 약불로 낮추면서 10~20 분간 굽는 것이 바람직하다.

상기 굽는 방법으로서, 성형한 패티 혼합물을 프라이팬 등의 가열판에 식용유를 두르고 굽는 것이 바람직하고, 상기 식용유로서 들기름을 사용하는 것이 좀더 바람직하다.

들기름은 들깨를 착유한 기름으로서, 불포화지방산이 약 80 %를 이루고 있고 불포화지방산 중 n-3 계열의 고도불포화지방산에 속하는 α-리놀렌산이 60 % 전후를 차지하고 있어서, 이들이 콜레스테롤 배출을 도와 혈관을 건강하게 해주고 탄력을 높여줌으로써 육류의 콜레스테롤에 의한 고혈압, 심장질환, 동맥경화의 개선 효과가 있다.

상기와 같이 제조되는 패티는 육류에 황태가 혼합되어 육류의 고콜레스테롤을 황태의 혈중콜레스테롤 저하 효과로 보완하고 소고기의 포화지방산을 돼지고기의 다가 불포화지방산과 황태의 저지방 함량이 보완하여 포화지방산과 콜레스테롤에 의해 유발되는 성인병을 억제하며, 돼지고기의 혼합에 의한 식감의 저하를 황태 특유의 독특한 조직감으로 보완한다.

상기 육류와 황태, 또는 소고기, 돼지고기, 황태의 혼합비율은 포화지방산, 불포화지방산, 필수아미노산, 콜레스테롤 함량을 균형있게 조절하면서 패티의 씹히는 식감을 종래의 소고기로 제조되는 패티에 근접하도록 하는 범위이다.

다음은 패티에 얹어서 패티의 맛과 향을 북돋아 주는 브라운소스(brown sauce)를 준비하는데, 상기 브라운소스는 스테이크나 커틀릿에 얹거나 스튜를 만들 때 사용되는 통상의 브라운소스를 이용할 수 있으나, 본 발명의 패티와 맛과 향이 어울리도록 직접 제조하여 사용할 수도 있다.

브라운소스의 제조방법으로서, 버터 100 중량부에 밀가루 70~80 중량부를 혼합하고 약불에서 15~25 분간 볶아서 색상이 갈색이 되도록 한 다음, 여기에 육수 7000~8000 중량부, 마쇄한 양파 1800~2200 중량부, 토마토 페이스트 200~300 중량부, 우스터소스(worcester sauce) 100~200 중량부 및 마쇄한 월계수 잎 30~80 중량부를 혼합하고 이를 고운 체에 걸러서 제조할 수 있으며, 체에 거르기 전 소스에 다진 마늘, 소금, 후추 등의 양념을 첨가하여 간을 맞출 수도 있다.

다음은 상기 준비된 패티와 브라운소스를 2 개의 빵 사이에 넣어 버거를 완성하는데, 상기 빵은 시중에서 유통되는 통상의 햄버거용 빵을 사용할 수 있으나 빵에 곤드레 분말을 첨가한 곤드레 빵을 사용하는 것이 좀더 바람직하다.

곤드레는 학명으로 고려엉겅퀴(Cirsium setidens NAKAI)라고 하며 비교적 서늘하고 공중습도가 높은 곳에서 잘 자라는 다년초로서 향기가 강한 특징이 있으며, 연하고 부드러워서 씹히는 맛이 담백하고 고소한 특징이 있다.

곤드레는 이른 봄에 돋아나는 어린 잎과 줄기를 이용하는 것이 부드러운 식감에 유리하며, 이를 데치고 우려내어 건나물, 국거리, 볶음용으로 이용하며 칼슘, 비타민 A, 베타카로틴, 섬유질 등이 많이 함유되어 성인병 예방에 좋다.

또한, 곤드레의 잎 생즙은 세척효과가 있고 뿌리는 말려서 달여 먹으면 신경통에 좋으며, 한방에서 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종에 사용되고 민간에서는 부인병의 치료약으로 이용한다.

곤드레의 줄기와 잎(莖葉)을 채취하여 깨끗이 다듬은 다음 건조 및 마쇄하여 곤드레 분말을 준비하고 이를 제빵시 반죽에 첨가하여 곤드레 빵을 제조하며, 곤드레의 식감과 색상을 향상시키기 위하여 상기 다듬은 곤드레를 끓는 소금물에 데친 다음 건조할 수도 있다.

곤드레를 소금물로 데치면 씹히는 맛의 향상과 쓴맛의 제거뿐만 아니라 곤드레의 색상이 선명하게 살아나 빵의 시각적인 미감을 향상시키는 효과가 있다.

한편, 육류와 황태에 다량 함유되어 있는 단백질은 아미노산으로 분해되는 대사과정을 통하여 인체에 여러 가지 유용한 기능을 수행하는데, 황태버거를 과다 섭취할 경우 아미노산의 대사과정에서 미처 대사되지 않은 단백질 중간 대사물인 암모니아는 혈액에 동반되어 간을 통과하면서 요소로 바뀌고 콩팥을 통해 소변으로 배설된다.

이러한 요소의 배출은 칼슘의 배출을 동반하여 인체 내의 칼슘부족을 유발하는 문제가 발생하는데, 빵에 함유되는 곤드레에는 칼슘이 많이 함유되어 있어서 황태버거를 과량 섭취하여도 인체의 칼슘부족 현상을 방지하는 효과를 제공한다.

황태버거는 상기 준비된 빵 사이에 패티와 브라운소스를 넣어서 제조되며, 취식자의 식성에 따라 추가재료를 더 넣을 수 있는데, 예를 들어 치즈, 피클, 양상추, 토마토 등을 적당량 추가할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

시중에서 유통되는 황태를 구입하여 머리와 꼬리를 제거하고 몸통을 물에 잠시 불린 후 뼈와 지느러미를 제거하였다.

소고기 1 ㎏, 돼지고기 500 g 및 상기 손질한 황태 300 g을 혼합하여 다진 후 여기에 다진 양파 50 g, 다진 당근 30 g 및 밀가루 20 g을 넣고 소금과 후추로 간을 맞추고 고루 섞어서 패티 혼합물을 준비하였다.

상기 패티 혼합물을 둥글고 납작하게 성형한 후 프라이팬에 들기름을 두르고 센불에서 약불로 낮추면서 상기 성형한 패티 혼합물을 15 분간 구워서 황태가 함유된 패티를 제조하였다.

버거용 빵 위에 상기 제조된 패티를 얹고 패티 위에 시중에서 유통되는 브라운소스를 끼얹은 다음 다시 버거용 빵을 얹어서 황태버거를 제조하였다.

<실시예 2>

버터 20 g에 밀가루 15 g을 혼합하고 약불에서 20 분간 볶아서 갈색이 나도록 하였으며, 여기에 사골육수 1500 g, 마쇄한 양파 400 g, 토마토 페이스트 50 g, 우스터소스 30 g 및 곱게 마쇄한 월계수 잎 3 장 분량을 혼합하고 마늘, 소금, 후추로 간을 맞춘 후 고운 체에 걸러서 브라운소스를 제조하였다.

상기 실시예 1의 패티 위에 끼얹는 브라운소스로서 시중에서 유통되는 브라운소스 대신에 상기 제조된 브라운소스를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태버거를 제조하였다.

<실시예 3>

이른 봄에 곤드레를 채취하여 뿌리를 제거하고 잎과 줄기부분을 깨끗이 다듬은 다음 4 중량% 농도의 끓는 소금물에 20 초간 데쳤으며, 데친 곤드레를 찬물에 헹구고 건조 및 미분쇄하여 곤드레 분말을 준비하였다,

버거용 빵 제조시 상기 곤드레 분말을 반죽에 5 중량%가 되도록 첨가하여 곤드레 빵을 제조하고 이를 버거용 빵으로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 황태버거를 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서 제조된 곤드레 빵 위에 실시예 2에서 제조된 브라운소스를 얹고 그 위에 실시예 1에서 제조된 황태 함유 패티를 얹은 다음 그 위에 오이 피클, 양상추, 납짝하게 썬 토마토 및 치즈를 순서대로 얹고 다시 곤드레 빵을 얹어서 황태버거를 제조하였다(도 1 참조).

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 패티 혼합물에 황태를 넣지 않고 다진 소고기, 다진 돼지고기, 다진 양파, 다진 당근, 밀가루, 소금 및 후추만을 재료로 패티를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 버거를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 햄버거용 빵 위에 상기 제조된 패티를 얹고 패티 위에 오이 피클, 양상추, 납짝하게 썬 토마토 및 치즈를 순서대로 얹고 다시 곤드레 빵을 얹어서, 브라운소스가 들어가지 않은 황태버거를 제조하였다

<시험예 1> 패티의 조직감 측정

패티는 버거의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 재료이므로, 패티의 조직감을 측정하여 버거의 맛의 차이를 검토하였다.

상기 실시예 1~4 및 비교예 2는 동일한 패티를 사용하였으므로 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 패티를 대상으로 하고 시중의 햄버거에 들어있는 소고기 패티를 대조군으로 하여 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

견고성은 음식의 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 음식이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 음식성분들이 서로 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어서 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 부착성은 음식이 혀, 치아, 구강 등의 표면에 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있으며, 씹힘성은 음식을 입에 넣고 씹는데 필요한 힘을 나타낸다.

측정은 패티를 2×2×1 ㎝의 크기로 잘라 물성분석기(texture analyser TA, XT Express v 2.1, Stable Micro Systems Ltd., 영국)를 사용하여 probe 36 ㎜ cylinder radius type, pre-test speed 1.0 ㎜/s, test speed 5.0 ㎜/s, post test speed 5.0 ㎜/s, distance 4.0 ㎜, time 5 sec, trigger force 50.0 g의 조건으로 3 회 반복 측정하고 그 평균값을 산출하였다.

조직감 측정결과

	실시예 1	비교예 1	대조군
견고성	3328.51	3162.88	3238.60
탄력성	0.62	0.55	0.58
응집성	0.31	0.35	0.32
부착성	-3.28	-4.16	-3.70
씹힘성	652.34	572.06	620.24

상기 표 1의 결과를 보면, 견고성, 탄력성 및 씸힘성은 패티에 황태가 함유된 실시예 1이 황태가 함유되지 않은 비교예 1보다 높고 응집성과 부착성은 비교예 1이 실시예 1보다 큰 것으로 측정되었으며, 대조군의 일반 소고기 패티는 실시예 1과 비교예 1의 중간 수치를 나타내었다.

즉, 종래의 소고기 패티에 비하여 불에 구웠을 때 연하고 부드러운 식감의 돼지고기가 첨가됨으로 인하여 패티의 씹히는 식감이 저하되는(물러지는) 단점을, 육류에 비하여 경도와 탄력이 큰 황태가 첨가되어 이들 물성을 높임으로써 소고기 패티와 유사한 식감을 나타내는 것으로 판단된다.

또한, 응집성은 황태가 첨가됨으로 인하여 약간 낮아지고 부착성은 많이 낮아지는 것으로 나타나, 전체적으로 패티에 황태성분이 첨가되면 탄력적으로 씹히는 느낌이 강해지고 쫀득하고 끈기있는 식감은 약간 저하됨을 알 수 있다.

<시험예 2> 색도 측정

시중의 햄버거에 들어있는 소고기 패티를 대조군으로 하여 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 패티의 색도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

측정은 패티를 절단한 후 절단면을 색도계(colormeter CR-200, Minolta, 일본)로 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)를 각각 3 회 반복 측정한 후 평균값으로 나타내었다.

색도 측정결과

	실시예 1	비교예 1	대조군
L	37.73	33.84	26.14
a	3.77	4.09	4.21
b	12.52	9.61	7.08

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 소고기에 돼지고기와 황태가 첨가될수록 명도(L)와 황색도(b)는 점차 증가하고 적색도(a)는 감소함을 알 수 있다.

즉, 실시예 1과 같이 육류에 황태를 첨가하여 패티를 제조하면 밝은 황색이 강해지고 적색이 약해지는데, 패티에 끼얹는 브라운소스의 색이 갈색을 나타내므로 브라운소스가 황태 첨가 패티의 명도와 황색도를 낮추고 적색도를 높여서 종래의 소고기 패티와 유사한 느낌이 들도록 색을 보완하는 효과를 얻을 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 버거의 맛, 시각적인 미감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1	비교예 2
맛	3.4	3.5	3.8	4.3	3.0	2.9
시각적인 미감	3.3	3.4	3.7	4.1	3.1	3.9
전체적인 기호도	3.3	3.5	3.8	4.2	3.1	3.5
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛에서는 패티에 황태가 첨가된 실시예가 황태가 첨가되지 않은 비교예보다 전체적으로 높고, 브라운소스에 우스터소스와 월계수 잎 분말을 첨가하거나(실시예 2) 빵에 곤드레 분말이 첨가되면(실시예 3) 맛의 평가가 좋아짐을 알 수 있다.

시각적인 미감은 야채와 치즈가 들어간 실시예 4와 비교예 2가 높았으나 브라운소스가 들어가지 않을 경우(비교예 2) 시각적인 평가가 저하되는 결과로 나타났다.

전체적인 기호도에서 야채와 치즈가 모두 들어간 경우를 비교하면(실시예 4와 비교예 2) 브라운소스가 들어간 실시예 4가 좀더 높고, 야채와 치즈가 모두 들어가지 않은 경우를 서로 비교하면(실시예 1~3 및 비교예 1) 빵에 곤드레 분말이 함유된 실시예 3, 브라운소스에 우스터소스와 월계수 잎 분말이 첨가된 실시예 2, 패티에 소고기 및 돼지고기와 더불어 황태가 함유된 실시예 1, 패티에 소고기만 함유된 비교예 1의 순으로 선호되는 결과로 나타나, 본 발명에 따른 황태버거는 미각적, 시각적 관능성이 향상되어 종래의 햄버거에 비하여 상품성이 좀더 우수함을 알 수 있다.

Claims (7)

1. 육류 100 중량부에 황태 15~25 중량부를 혼합한 후 다지는 단계;
   상기 다져진 육류와 황태에 육류 100 중량부 기준 다진 양파 1~5 중량부, 다진 당근 1~5 중량부 및 밀가루 1~5 중량부를 혼합하여 패티 혼합물을 준비하는 단계;
   상기 패티 혼합물을 성형한 후 구워서 패티를 제조하는 단계; 및
   2 개의 빵 사이에 상기 패티와 브라운소스를 넣는 단계;를 포함하는 황태버거의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 육류는 소고기 10 중량부에 돼지고기 3~7 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 황태버거의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 패티를 제조하는 단계는 패티 혼합물을 둥글고 납작하게 성형한 후 들기름을 두른 가열판에서 센불에서 약불로 낮추면서 10~20 분간 굽는 것을 특징으로 하는 황태버거의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 브라운소스는 버터 100 중량부에 밀가루 70~80 중량부를 혼합하고 약불에서 15~25 분간 볶은 다음, 여기에 육수 7000~8000 중량부, 마쇄한 양파 1800~2200 중량부, 토마토 페이스트 200~300 중량부, 우스터소스 100~200 중량부 및 마쇄한 월계수 잎 30~80 중량부를 혼합하고 체에 걸러 제조되는 것을 특징으로 하는 황태버거의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 빵은 곤드레 분말이 함유된 빵인 것을 특징으로 하는 황태버거의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 2 개의 빵 사이에는 치즈, 피클, 양상추 및 토마토로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 더 추가되는 것을 특징으로 하는 황태버거의 제조방법.
7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 황태버거.

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