RU2791322C1 - Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии общественного питания. Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца предусматривает обжарку подготовленных субпродуктов: печени говяжьей и сердца говяжьего на растительном масле. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 15-25 мм. В полученную массу вводят яйцо, тщательно перемешивают, формуют лепешки. На середину лепешки укладывают предварительно отваренное перепелиное яйцо, предварительно обваленное в рисовой муке, и формуют шарик, обваливают в рисовой муке, смачивают в яйце и панируют в смеси панировочных сухарей и кунжута. Затем обжаривают во фритюре в течение 20 секунд. Компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет расширить ассортимент блюд общественного питания.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца.

Существует рецептура:

Яйцо по-шотландски (https://food.ru/recipes/49740-jaico-po-shotlandski)

ПРОДУКТЫ ДЛЯ БЛЮДА:

Штук 6

Перепелиное яйцо	6 шт. = 54 г
Филе индейки	200 г
Сырокопченый бекон	50 г
Чеснок	3 г
Стебель петрушки	5 г
Белок куриного яйца	1 шт. = 33 г
Куриное яйцо	2 шт. = 120 г
Сухари панко	80 г
Масло для фритюра	400 мл = 400 г

Филе индейки промойте под холодной водой. Подготовьте мясорубку. В мясорубке прокрутите мясо индейки, бекон, чеснок и петрушку для получения фарша. Вмешайте в фарш соль, 1 яичный белок и хорошо вымесите. При необходимости прокрутите фарш через мясорубку еще раз для получения гладкой текстуры.

Перепелиные яйца отварите в мешочек 1.5 минуты, поместите их в холодную воду и дайте полностью остыть. Под проточной водой аккуратно очистите яйца от скорлупы и просушите их.

Разделите готовый фарш на 6 равных шариков по 35-40 г и рукой превратите их в «блинчик». В каждый «блинчик» заверните яйцо полностью и обваляйте мясной шар в муке. Повторите с каждым яйцом.

Взбейте 2 яйца для панировки, подготовьте емкости для панировки и сотейник с фритюрным маслом.

Припыленные мукой яйца обмакните поочередно во взбитое яйцо, затем в панировку панко, затем снова в яйцо и снова в панировку.

Обжарьте подготовленные яйца во фритюре при 180 градусах до золотистой корочки. Недостатком является отсутствие функционального ингредиента в целевом продукте.

Существует также рецептура: Яйца по-шотландски классические (https://vilkin.pro/recipes/yajca-po-shotlandski)

Ингредиенты на  3 персоны

Мясной фарш	360 г
Яйца	3 шт.
Панировочные сухари	1 ч. л.
Соль, острый перец	по вкусу
Растительное масло	50 мл

Для приготовления яиц по-шотландски возьмите продукты по списку. Фарш выбирайте из того мяса, которое вам больше по вкусу - куриный, свиной, говяжий, ассорти, другой. Если любите котлетный аромат, прибавьте репчатый лук, чеснок, размоченную в молоке или воде булку. Если же предпочитаете максимально мясной состав, используйте фарш в чистом виде. Яйца отварите заранее и остудите. Можно сварить вкрутую минут 8-10, до плотного желтка, а можно выловить из кипятка раньше - когда желтки еще имеют некоторую зыбкость, яркий цвет. Но во втором варианте формировать заготовки сложнее, так как легко повредить нежное яйцо. Для небольших порций и праздничного события рекомендую готовить не с куриными, а с перепелиными яйцами. Мясной фарш приправляем солью с молотым перцем (другими специями) и основательно мешаем, отбиваем в пакете, перебрасывая с ладони в ладонь. Делаем смесь пластичной, чтобы при жарке изделия не разваливались, уверенно держали форму. Итак, делим приправленный специями фарш на равные колобки (порции). Работаем чуть влажными или слегка промасленными руками. Придавливаем фарш толстыми лепешками, по центру укладываем очищенные от скорлупы яйца. Аккуратно, сохраняя целостность начинки, формируем котлеты - полностью прячем яйцо, бережно стягиваем стыки мясной оболочки. Чем лучше отбит фарш и пластичнее стали мясные волокна, тем проще растянуть поверх яиц сплошной слой. Дальше прокатываем полуфабрикаты в панировке (в молотых сухарях). Не оставляем пробелов, полностью и равномерно покрываем котлеты хлебными крошками. Жарим в раскаленном постном рафинированном масле на сковороде - переворачиваем на все стороны, до румяной корочки. Излишки жира убираем бумажной салфеткой. Подаем яйца по-шотландски, горячими, с какой-нибудь молодой зеленью. Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования продукта в качестве лечебно-профилактического.

Технической задачей предлагаемого изобретения является:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- приготовление продукта, содержащего функциональный ингредиент.

Предложенный способ производства позволяет: расширить ассортимент выпускаемой продукции позволяет получить продукт, содержащий функциональный ингредиент.

Способ осуществляется следующим образом.

Печень освобождается от наружных кровеносных сосудов, и лимфатических узлов. Промывают в холодной воде, снимают с нее пленку и нарезают на кусочки массой 30-40 г.

Сердце разрезают вдоль, очищают от кровеносных сосудов и пленок, промывают и вымачивают в воде в течение 1-1,5 ч.

Подготовленные субпродукты обжаривают на растительном масле. Измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 15-25 мм. В полученную массу, вводят яйцо, тщательно перемешивают, формуют лепешки, на середину лепешки укладывают предварительно отваренное перепелиное яйцо, предварительно обваленное в рисовой муке и формуют шарик. Шарик обваливают в рисовой муке, смачивают в яйце и панируют в смеси панировочных сухарей и кунжута, затем обжаривают во фритюре в течение 20 секунд.

Кулинарное изделие с использованием субпродуктов и перепелиного яйца (для профилактики железодефицитной анемии) готовят при следующем расходовании компонентов мас. ч.:

печень говяжья обжаренная	200 г
сердце говяжье обжаренное	200 г
яйцо перепелиное	9 шт.
яйцо куриное	2 шт.
мука рисовая	40 г
сухари панировочные	20 г
кунжут	10 г
соль Адыгейская	15 г
масло подсолнечное	1 ст. л.

Выход: 9 шт.

Готовое кулинарное изделие содержит функциональный ингредиент, является благоприятной композицией для профилактики железодефицитной анемии

Для придания продукту функциональных свойств используются компоненты животного происхождения - субпродукты - печень говяжья и сердце говяжье, которые содержат до 12,4 мг/100 г и 7 мг/100 г железа соответственно. Полезное свойство печени говяжьей - стимулирование образования новых кровяных телец. Благодаря высокому содержанию витамина А и его каротинов способствует профилактике анемии, повышает гемоглобин. Употребление печени полезно также при физических и умственных нагрузках. Калий, входящий в состав говяжьей печени, снимает мышечное напряжение. Огромная польза говяжьей печени - низкая калорийность и малое количество жиров. Повышенное содержание витаминов группы В активно расщепляют жировые клетки и снижают уровень сахара в крови. Печеночный белок улучшает пищеварение и работу кишечника. То есть включение в рецептуру кулинарного изделия компонентов животного происхождения - субпродуктов (печень говяжья и сердце говяжье) повышает биологическую ценность готового продукта, улучшает потребительские свойства, способствует профилактике железодефицитной анемии. Целевой продукт - кулинарное изделие с использованием субпродуктов и перепелиного яйца - является благоприятной композицией для профилактики железодефицитной анемии.

Кроме того, следует учитывать, что введены в состав перепелиные яйца, которые обладают антибактериальными, иммуномодулирующими, противоопухолевыми свойствами. Содержат множество микроэлементов и витаминов, и все это - при полном отсутствии холестерина. В перепелиных яйцах никогда не бывает сальмонеллы. Это вызвано тем, что у них очень прочная подскорлупная оболочка и небольшие дыхательные отверстия в скорлупе, которые предотвращают проникновение болезнетворных бактерий. Благодаря высокой температуре тела (42°С), перепелки устойчивы к инфекционным заболеваниям. В отличие от куриных, яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, присутствующий в них белок овомукоид, способен подавлять аллергические реакции, поэтому на их основе изготавливается медицинский препарат (овомукоидный экстракт), используемый для лечения аллергии. Перепелиные яйца способствуют выведению из организма радионуклеидов, поэтому их рекомендуют людям, подвергшимся радиоактивному облучению. Поэтому для производства кулинарных изделий деликатесной группы наиболее предпочтительным являются яйца перепелов. Использование перепелиного яйца обеспечивает продукт антибактериальными и противоаллергическими свойствами. Для приготовления целевого продукта используется также Адыгейская соль - это уникальная смесь специй. Для приготовления этой полезной и оригинальной приправы все ингредиенты долго и тщательно подбирались. Именно поэтому такая смесь оказывает огромное влияние на организм. Адыгейская национальная специя удивительна тем, что соль в ней впитывает аромат и вкус всех пряностей Главная особенность приправы - наличие морской соли. Пикантный вкус и аромат придает толченый чеснок. Адыгейская соль - тщательно собранный продукт, который пользуется большой популярностью не только у кавказских народов, но и у людей по всему миру. В нее входят: укроп; петрушка; кориандр; чаман (пажитник); черный перец; красный сладкий перец.

Полезные свойства

Благодаря тому, что соль впитывает все важные качества пряностей, она становится невероятно полезной. Да и за время хранения она не теряет своих свойств. Еще польза адыгейской соли в том, что ее нужно значительно меньше, чем обычной поваренной (сравнительно на 15 %). Чеснок. Благотворно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей. К тому же чеснок - противовоспалительное, антипаразитарное средство. Содержит также укроп. Считается, что укроп - отличное растение, способное бороться с раковыми клетками. Петрушка. Еще одна трава, обладающая невероятными вкусовыми качествами. Аромат ее невозможно не заметить. Главная особенность этой травы в том, что в ней содержится огромное количество витамина С (бьет рекорды по содержанию аскорбиновой кислоты, обгоняя даже лимон). Пажитник, или чаман, еще одна невероятно полезная специя. Ее нередко добавляют в хлеб, сыр и горячие блюда в качестве ароматной приправы. Чаман борется с раковыми клетками, сахарным диабетом. Черный перец. Отлично разжижает кровь, особенно это полезно тем, кто страдает от тромбоза. Благодаря этому весь организм получает хорошее питание, так как кислород полноценно транспортируется. Вследствие чего проходят головные боли, улучшается работа мозга, человек становится более внимательным и активным. Красный сладкий перец. Болгарский перец имеет приятный аромат и ярко выраженный вкус. Он содержит большое количество ликопина, который защищает клетки от пагубного воздействия токсинов. Именно благодаря этому веществу перец обладает красивым красноватым оттенком. Морская соль - это еще один главный ингредиент в составе адыгейской соли. Польза заключается в том, что она богата сульфатами (кальция, магния, калия). Морская соль нужна для нормализации водно-солевого обмена, насыщает организм хлором, соляной кислотой. Используются также семена кунжута. Кунжут без преувеличения можно назвать кладезем макро и микроэлементов. Помимо того, что семена кунжута являются отличным источником меди и марганца, они также богаты кальцием, железом, фосфором, цинком, молибденом, селеном, клетчаткой, витамином В1. В дополнение к этим важным питательным компонентам, семена кунжута содержат два уникальных вещества: сезамин и сезамолин. Оба принадлежат к группе особых пищевых волокон, называемых лигнинами. Как показала практика, они способствуют снижению холестерина, высокого давления, а также регулируют метаболизм витамина Е, кунжутные семечки богаты макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма, в том числе:

Кальций - 149  мг

Магний - 338  мг

Натрий - 39  мг

Калий - 397  мг

Фосфор - 757  мг

Железо14,22  мг

Цинк - 10  мг

Медь - 1425  мкг

Марганец - 1,396  мг.

Claims (4)

1. Способ приготовления кулинарного изделия с использованием субпродуктов и перепелиного яйца, характеризующийся тем, что подготовленные субпродукты: печень говяжью и сердце говяжье обжаривают на растительном масле, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 15-25 мм, в полученную массу вводят яйцо, тщательно перемешивают, формуют лепешки, на середину лепешки укладывают предварительно отваренное перепелиное яйцо, предварительно обваленное в рисовой муке и формуют шарик, обваливают в рисовой муке, смачивают в яйце и панируют в смеси панировочных сухарей и кунжута, затем обжаривают во фритюре в течение 20 секунд, при следующем расходе компонентов:
2. Печень говяжья обжаренная 200 г Сердце говяжье обжаренное 200 г Яйцо перепелиное 9 шт. Яйцо куриное 2 шт. Мука рисовая 40 г Сухари панировочные 20 г Кунжут 10 г
3. Соль Адыгейская 15 г
4. Масло подсолнечное 1 ст. л. Выход 9 шт.