KR101083317B1 - 기능성 튀김옷의 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 튀김옷의 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 검은콩 발효물, 흑미가루, 흑임자가루, 미숫가루, 오징어먹물 색소(액상) 및 오징어 먹물색소(분말)을 함유한 튀김반죽 또는 튀김파우드용 기능성 튀김옷에 관한 것으로, 본 발명에 따른 튀김옷은 블랙 푸드(black food)의 인기를 반영해 검은 색상을 가짐으로써 특이한 시각적인 효과와 더불어 식감을 배가시켜 선호도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 튀김옷에 안토시아닌 등의 성분이 풍부하여 노화 방지, 질병 예방 및 건강 증진에 탁월한 효과가 있다.
검은콩 발효물, 흑미가루, 흑임자가루, 미숫가루, 오징어먹물, 튀김옷

Description

기능성 튀김옷의 조성물 및 이의 제조방법{Functional frying coating and process for production thereof}
본 발명은 기능성 튀김옷의 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 검은콩 발효물, 흑미가루, 흑임자가루, 미숫가루, 액상인 오징어먹물 색소 및 분말인 오징어 먹물색소를 함유한 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷에 관한 것이다.
닭고기는 다른 육류에 비해 칼로리가 매우 낮아 체중조절이 필요한 사람 운동선수, 회복기 환자, 노인, 운동량이 부족한 현대인에게 가장 적합한 동물성 단백질 공급원이다. 돼지고기, 쇠고기는 물론 같은 백색육인 생선류 보다 낮은 칼로리를 지니고 있다. 껍질을 제거한 살코기는 100 내지 110kcal/100g에 불과해 다른 육류에 비해 월등히 낮을 뿐 아니라 일부 생선류(꽁치 165, 고등어 183)보다도 저칼로리 식품이다. 닭고기의 필수지방산은 16%이상으로 육류 중 가장 높으며, 특히 불포화지방산 중에서 리놀렌산의 함량이 15.9%로 매우 높은데 이는 피부의 노화방지와 건강유지로 젊은 여성들의 피부미용에 좋은 성분이다(돼지고기의 리놀렌산 함량은 9.5~9.7%, 쇠고기는 2.6~3.7%). 불포화지방산은 67 내지 68.4%로 돼지고기의 57%, 쇠고기의 59%에 비해 월등이 높게 함유되어있다. 건강유지에 꼭 필요한 필수지방산은 체내에서 만들어지지 않으므로 식품으로 공급을 해주어야 하는데 닭고기에는 다양하고 우수한 필수지방산의 함량이 높을 뿐만 아니라 닭고기에는 리놀렌산의 함량이 많아서 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 프로스타글랜딘의 전구물질로 작용하여 혈액의 점도를 적절히 유지해주기 때문에 인체 내 생리활성기능을 촉진시켜주는 역할을 한다.
근래에 들어 생활수준이 급격히 향상되면서 외식산업이 널리 대중화됨에 따라 식품에 대한 소비자의 변화 추세는 제품의 양이나 가격보다는 맛이나 청결 등의 품질면과 편의성을 추구하고 있는 현 실정이고, 특히 상기 가격도 저렴하고 영양가도 높은 닭고기를 이용한 요리 즉, 제품을 많이 선호하고 있다.
튀김은 채소, 생선, 고기와 같은 재료를 밀가루 반죽에 묻히고 이를 끓는 기름에 넣어 튀겨낸 요리를 말한다. 튀김의 제조방법은 여러 가지가 있으나 통상적으로 밀가루, 소금, 달걀, 물을 섞어 묽은 밀가루 페이스트를 만든 후 이 밀가루 페이스트에 튀김재료를 묻히고 이를 끓는 기름에서 튀기는 방법을 사용하고 있어 섭취시 바삭바삭하고, 단맛 때문에 특히 아이들이 좋아해서 가정이나 분식집에서 아이들의 간식으로 널리 이용되고 있다. 요즈음에는 다양한 재료를 이용한 여러 가지 튀김요리가 발달하여 아이들 뿐만 아니라 어른들도 튀김을 즐겨 섭취하고 있다. 이처럼 튀김을 즐기는 사람들이 증가하자 튀김전문집이 생길 정도로 튀김요리가 아이들의 단순한 간식이 아닌 하나의 요리분야로 자리잡아 가고 있다.
예전에는 단순히 아이들의 간식으로 튀김을 만들었으나 요즈음 튀김을 좋아 하는 사람들이 많아지면서 튀김의 바삭한 맛이 오래가도록 종래 밀가루 반죽 이외에 녹말가루와 베이킹파우더를 넣은 튀김가루를 사용하여 튀김요리의 관능성을 향상시키고 있다.
한편 여러 가지 튀김중에서 후라이드 치킨은 아이들과 어른들이 모두 좋아하여 가족의 간식으로 적합하여 최근 몇 년간 후라이드 치킨에 대한 시장성이 커지고 여러 가지 프랜차이즈 대리점이 운영되고 있다. 그러나 맛있는 후라이드 치킨을 얻기 위한 재료인 밀가루 반죽, 튀김가루에 대해서는 적절한 기술이 없는 형편이다.
통상 후라이드 치킨 파우더는 단순히 물과 함께 만든 튀김옷을 닭에 입힌 다음 기름에 튀겨서 시식하는 음식으로서, 밀가루를 다량 섞어 반죽하여 튀김옷을 만들기 때문에 열기가 빠진 상태인 식은 후에는 딱딱하고 밀가루 냄새가 많이 나며, 식은 후 다시 데워서 먹을 땐 그 맛이 많이 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 종래의 후라이드 치킨은 생닭에 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸 것으로 노인들의 경우 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 염려하여 치킨의 섭취를 꺼리는 경향이 있으며, 영양 기능이나 생리 효과적인 측면보다는 시각적인 요소에만 중점을 둠으로써, 최근 웰빙문화의 확산으로 음식과 건강에 대한 관심이 높은 소비자의 욕구에 부응하지 못하고 있는 실정이다.
본 발명에서는 상기 문제점을 토대로 하여 웰빙푸드의 대표주자로 떠오른 블랙 푸드(black food)의 인기를 반영해 해외시장 개척의 다변화를 도모하기 위한 수단으로 천연 색소성분이 포함된 검은콩 발효물, 흑미가루, 흑임자가루, 미숫가루, 오징어먹물을 이용하여 맛, 풍미, 색상, 색감 등의 관능이 뛰어나고 발효의 약리활성을 보존하는 기능성을 유지하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 천연원료를 베이스로한 천연 색소성분이 포함된 검은콩 발효물, 흑미가루, 흑임자가루, 미숫가루, 액상인 오징어먹물 색소 및 분말인 오징어 먹물색소를 함유한 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷을 제공한다.
이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
발효 검은콩은 일반 검은콩에 비해 발효과정을 통해 콩 단백질이 가수분해 되어 펩타이드성 질소, 아미노산성 질소가 되어 체내 소화 흡수율을 급격히 증가시키며 항암성분 중 하나인 이소플라본이 당배당체의 형태에서 열에 강한 아글리콘의 형태로 변화되어 조리과정 중에 손실되지 않고 체내에 흡수된다. 또한 포도당이 β-1,3 화학결합을 중심으로 중합된 다당류인 베타글루칸은 면역력을 증가시키는 것으로 보고되고 있다.
본 발명은 검은콩 발효물 0.1 내지 0.6 중량%, 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량%, 미숫가루 1.0 내지 1.9 중량%, 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량%, 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%의 주요성분과 전분, 향신료 및 조미성분을 포함하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷 조성물을 제공한다.
본 발명의 검은콩 발효물은 동량의 물이 혼합된 검은콩 파쇄물, 탈지대두분말을 100 내지 150℃에서 살균하고, 상기 살균된 혼합물에 2 내지 5 중량% 글루타민산 나트륨(MSG)을 첨가한 후, 바실러스 필무스(Bacillus firmus)및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 0.1 내지 3 중량% 씩 접종하고 35 내지 45℃에서 24 내지 48시간 발효하여 수득된 검은콩 발효물을 특징으로 한다.
본 발명의 가장 바람직한 점질물 최적 생산을 휘한 발효조건은 검정콩 파쇄물, 탈지대두분말에 동량의 물을 첨가하여 121℃에서 15분간 살균하는 단계; 열처리된 원료에 3 내지 5% MSG의 첨가단계; 바실러스 필무스(Bacillus firmus)와 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)스타터를 각각 1중량%씩 접종한 후 42℃에서 20 내지 35시간 발효하여 발효물을 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 발효시 첨가하는 바실러스 서브틸리스 균주의 종류, 원료 배합물의 종류, 첨가하는 MSG의 농도 및 발효시간이 상기 범위 밖이면 발효 후 얻는 발효물의 점질물 생산이 감소한다.
상기 흑미 및 흑임자는 안토시아닌과 베타카로틴이 풍부해 노화의 원인인 활성 산소를 중화시키는 항산화 효과 및 신장 기능을 향상시키는 것으로 알려져 있으며, 본 발명에서는 흑미 및 흑임자를 대략 0.5 내지 3㎜의 입자 또는 미세한 가루 로 사용하며 각각의 양은 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 흑미와 흑임자는 지방함량이 적을 뿐만 아니라 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있어서 지방에 의한 성인병 위험이 낮으며, 곡물의 단백질은 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 농도를 감소시키는 효과가 있어 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 염려하여 치킨의 섭취를 꺼리는 노인들의 건강식이나 여성 미용식으로도 이용될 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.
상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 한다. 또한, 어촌에서는 오징어 먹물을 치질치료에 이용하기도 했으며, 여성의 생리불순 해소에도 탁월한 효능을 가졌다는 조사결과도 있다.
최근 오징어 먹물이 인체의 항암, 항균작용에 탁월한 효과를 지니고 있다는 연구결과가 나오면서 먹물을 함유한 수산물인 오징어, 문어 및 쭈꾸미 등을 통째로 찜을 해먹거나 오징어 먹물을 함유한 과자가 출시되고 있고, 오징어 먹물을 이용한 빵과 스파게티, 피자, 라면, 국수 등이 선보이면서 소비자들 사이에 선호되고 있다.
본 발명은 오징어 먹물 원액이 10 중량%를 함유한 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량% 및 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%를 사용하는 것이 바람직하며, 전분, 향신료 및 조미성분은 평균적인 소비자 계층의 기호를 반영하여 양을 조정될 수 있다.
본 발명은 기능성 튀김옷을 제조하는 방법에 있어서,
a) 반죽한 전분 20.0 내지 30.0 중량% 및 베타글루칸 0.1 내지 0.2 중량%를 혼합하여 페이스트를 제조하는 단계;
b) 상기 제조된 a) 단계의 페이스트를 숙성한 후, 치킨파우더 10.0 내지 25.0 중량%, 캡사이신 0.5 내지 1.0 중량%, 맛소금 0.1 내지 0.2 중량%, 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량%, 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%, 카라멜 0.5 내지 0.9 중량% 및 정제수 30.0 내지 50.0 중량%를 혼합하여 배터액의 튀김반죽을 제조하는 단계; 및
c) 상기 제조된 b) 단계의 튀김 반죽과 분리하여 검은콩 발효물 0.1 내지 0.6 중량%, 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량% , 미숫가루 1.0 내지 1.9 중량%, 브레딩 믹스 파우더 15.0 내지 17.0 중량% 및 멀티그레인 0.3 내지 0.6 중량%를 혼합하여 튀김파우더를 제조하는 단계;
를 포함하는 튀김 반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷의 제조 방법을 제공한다.
상기 a) 단계에서는 제조 하루 전 물을 첨가하여 옥수수 전분 60g을 반죽 한 후, 치킨파우더 50g, 베타글루칸 10g을 혼합하여 페이스트를 제조한다. 이는 b) 단계에서 제조되는 배터액의 튀김반죽과의 결착을 강화시키므로 전체적으로 얇게 입혀주어야 바삭한 튀김옷의 식감을 주는 효과를 제공한다.
상기 제조된 a) 단계의 페이스트를 냉장온도는 2 내지 5℃에서 5 내지 6시간 숙성한 후, 치킨파우더 10.0 내지 25.0 중량%, 캡사이신 0.5 내지 1.0 중량%, 맛소금 0.1 내지 0.2 중량%, 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량%, 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%, 카라멜 0.5 내지 0.9 중량% 및 정제수 30.0 내지 50.0 중량%를 혼합하여 배터액의 튀김반죽을 제조한다.
상기 튀김반죽에 육계를 투입한 후, 검은콩 발효물 0.1 내지 0.6 중량%, 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량% , 미숫가루 1.0 내지 1.9 중량%, 브레딩 믹스 파우더 15.0 내지 17.0 중량% 및 멀티그레인 0.3 내지 0.6 중량%를 혼합하여 제조된 c) 단계의 튀김파우더에 튀김반죽이 입혀진 육계에 브레딩한다.
본 발명의 튀김파우더는 천연 색소성분이 포함된 천연곡류를 미세 분말화하여 튀김반죽에 부착되어 있어 섭취시 씹히는 느낌과 바삭한 맛을 가지고 있어 기호성을 증진시키면서 각종 천연색소의 생리활성 물질들로 인한 튀김옷의 기능성을 증진시키는 효과를 가지고 있다.
본 발명에 따른 튀김옷은 블랙 푸드(black food)의 인기를 반영해 검은 색상을 가짐으로써 특이한 시각적인 효과와 더불어 식감을 배가시켜 선호도를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 튀김옷에 안토시아닌 등의 성분이 풍부하여 노화 방지, 질병 예방 및 건강 증진에 탁월한 효과가 있다.
본 발명에 따른 튀김옷은 지방함량이 적을 뿐만 아니라 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있어서 지방에 의한 성인병 위험이 낮으며, 곡물의 단백질은 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 농도를 감소시키는 효과가 있어 콜레스테롤 수치가 높아지 는 것을 염려하여 치킨의 섭취를 꺼리는 노인들의 건강식이나 여성 미용식으로도 이용될 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.
본 발명에 따른 튀김옷은 천연 색소성분이 포함된 천연곡류를 미세 분말화하여 튀김반죽에 부착되어 있어 섭취시 씹히는 느낌과 바삭한 맛을 가지고 있어 기호성을 증진시키면서 각종 천연색소의 생리활성 물질들로 인한 튀김옷의 기능성을 증진시키는 효과를 가지고 있다.
이하 본 발명의 내용을 도 1에 도시된 제조방법을 바탕으로 하는 바람직한 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
[ 제조예 1]
전지활성생검정콩미세분말 또는 탈지대두분말을 첨가한 콩비지를 오토클레브로 121℃에서 15분간 살균한 후, 상기 제조된 원료에 점질물의 생산을 최적화하기 위해서 살균된 40% MSG용액을 중량비로 5% 이내로 첨가하여 혼합하여 최적 농도의 MSG 첨가한 발효원료 혼합물 제조하였다.
상기 제조된 발효원료 혼합물에 고체발효를 하기 위해 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) JAP와 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) KU-A의 스타터를 1중량%씩 각각 접종하여 42℃에서 30시간 발효하였다.
바실러스 스타터제조를 위해서는 상기 제 1단계에서 청국장에서 분리선별한 바실러스 필무스와 바실러스 서브틸리스를 젖산균 배양용 MRA 아가 플레이트에서 42℃ 항온기를 이용하여 24시간 활성화시킨 후, 한 콜로니(colony)를 따서 멸균된 5% 검은콩 분말용액에 접종한 후 42℃ 항온기에서 24시간 150 rpm에서 진탕 배양시켜 스타터 종균으로 사용하였다.
[ 제조예 2]
찹쌀, 맵쌀, 현미, 율무, 보리를 물에 불려 찜솥에서 증숙한 후 건조시켜 건조된 곡물을 다시 가열솥에 넣고 볶아낸 후 볶아진 곡물을 분말로 갈아서 미숫가루를 만들었다.
[ 실시예 1]
제 1단계 : 제조 하루 전 옥수수 전분 60g을 물에 섞어 반죽을 한 후, 스타믹스 50g, 베타글루칸 10g을 혼합하여 페이스트를 제조하여 냉장온도는 4℃에서 6시간 숙성하였다.
제 2단계 : 상기 제조된 페이스에 치킨파우더(스타믹스) 1.5kg, 캡사이신 50g, 맛소금 4g, 오징어 먹물 원액이 10 중량%를 함유한 오징어먹물 색소(액상) 35g, 오징어 먹물색소(분말) 20g, 카라멜 50g, 정제수 2.7kg을 첨가하여 교반기를 사용하여 잘 혼합되도록 하여 배터액의 튀김반죽을 제조하였다.
제 3단계 :브레딩 믹스 파우더 1kg, 제조예 1의 검은콩 발효물 30g, 흑미가루 50g, 흑임자가루 25g, 제조예 2의 미숫가루 100g, 멀티그레인 30g을 혼합하여 튀김파우더를 제조하였다.
상기 제 3단계에서 제조한 튀김파우더는 제 2단계에서 제조한 튀김반죽에 육 계를 투입시킨 후, 튀김반죽이 입혀진 육계에 전체적으로 튀김파우더가 고르게 입혀지도록 손으로 감싸주고, 좌우로 굴려주어서 물결문양이 생기도록 한 후 육계와 결착시켜 튀김옷을 완성하였다.
[ 실시예 2]
제 1단계 : 제조 하루 전 옥수수 전분 60g을 물에 섞어 반죽을 한 후, 스타믹스 50g, 베타글루칸 10g을 혼합하여 페이스트를 제조하여 냉장온도는 4℃에서 6시간 숙성하였다.
제 2단계 : 상기 제조된 페이스에 치킨파우더(스타믹스) 1.5kg, 캡사이신 50g, 맛소금 4g, 오징어 먹물 원액이 10 중량%를 함유한 오징어먹물 색소(액상) 35g, 오징어 먹물색소(분말) 20g, 카라멜 50g, 정제수 2.7kg을 첨가하여 교반기를 사용하여 잘 혼합되도록 하여 배터액의 튀김반죽을 제조하였다.
제 3단계 :브레딩 믹스 파우더 1kg, 제조예 1의 검은콩 발효물 10g, 흑미가루 20g, 흑임자가루 10g, 제조예 2의 미숫가루 100g, 멀티그레인 30g을 혼합하여 튀김파우더를 제조하였다.
상기 제 3단계에서 제조한 튀김파우더는 제 2단계에서 제조한 튀김반죽에 육계를 투입시킨 후, 튀김반죽이 입혀진 육계에 전체적으로 튀김파우더가 고르게 입혀지도록 손으로 감싸주고, 좌우로 굴려주어서 물결문양이 생기도록 한 후 육계와 결착시켜 튀김옷을 완성하였다.
[ 비교예 1]
제 1단계 : 제조 하루 전 옥수수 전분 60g을 물에 섞어 반죽을 한 후, 스타 믹스 50g, 베타글루칸 10g을 혼합하여 페이스트를 제조하여 냉장온도는 4℃에서 6시간 숙성하였다.
제 2단계 : 상기 제조된 페이스에 치킨파우더(스타믹스) 1.6kg, 캡사이신 50g, 맛소금 4g, 카라멜 50g, 정제수 2.7kg을 첨가하여 교반기를 사용하여 잘 혼합되도록 하여 배터액의 튀김반죽을 제조하였다.
제 3단계 :브레딩 믹스 파우더 1kg, 빵가루 75g, 멀티그레인 30g을 혼합하여 튀김파우더를 제조하였다.
상기 제 3단계에서 제조한 튀김파우더는 제 2단계에서 제조한 튀김반죽에 육계를 투입시킨 후, 튀김반죽이 입혀진 육계에 전체적으로 튀김파우더가 고르게 입혀지도록 손으로 감싸주고, 좌우로 굴려주어서 물결문양이 생기도록 한 후 육계와 결착시켜 튀김옷을 완성하였다.
[ 시험예 1]
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에 의해 제조되는 배터액의 튀김반죽를 수분흡수율, 반죽상태, 반죽 후 경과상태를 조사하였다.
Figure 112009021542782-pat00001
상기 표 1의 결과에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 따른 주요 성분으로 튀김반죽의 작업성 및 물성이 좋아 튀김옷의 결착이 어려워지는 것을 방지하는 효과를 확인하였다.
[시험예 2]
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1에 의해 제조된 제 1단계 및 제 2단계에서 제조된 배터액의 튀김반죽에 육계를 투입하고, 제 3단계에서 제조된 튀김파우더를 고르게 입혀 190℃에서 카놀라이유로 1분간 튀긴 후, 160℃온도에서 감온 셋팅 된 튀김기로 옮겨 5분여 동안 2차 튀김공정으로 후라이드 치킨을 조리하였다.
상기 조리된 후라이드 치킨을 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능평가요원 30인(남자 15명, 여자 15명)으로 하여금 5점 척도법으로 실시하였다.
Figure 112009021542782-pat00002
상기 표 2에서 맛, 향 및 색의 수치는 관능평가요원 점수의 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값이다.
상기 표 2에서 전체적인 기호도의 수치는 맛, 향, 색, 입안의 감촉 및 어울림의 수치를 더하고 5로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림 한 값이다.
상기 표 2에서 수치가 낮을수록 관능성이 좋지 않은 것이며, 수치가 높을수록 관능성이 좋음을 나타낸다.
상기 표 2의 관능성 검사결과 본 발명의 튀김옷으로 제조된 후라이드 치킨은 전제적인 맛이 조화를 이루었으며, 튀김닭을 먹을 때 씹히는 느낌과 함께 바삭한 맛과 담백하고 각종 재료를 통해 새로운 맛과 영양을 살려내어 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
도 1은 본 발명에 따른 기능성 튀김옷을 제조하는 방법을 도식화한 것이다.

Claims (6)

  1. 검은콩 발효물 0.1 내지 0.6 중량%, 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량%, 미숫가루 1.0 내지 1.9 중량%, 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량%, 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%의 주요성분과 전분, 향신료 및 조미성분을 포함하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 검은콩 발효물은 동량의 물이 혼합된 검은콩 파쇄물, 탈지대두분말을 100 내지 150℃에서 살균하고, 상기 살균된 혼합물에 2 내지 5 중량% 글루타민산 나트륨(MSG)을 첨가한 후, 바실러스 필무스(Bacillus firmus)및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 0.1 내지 3 중량% 씩 접종하고 35 내지 45℃에서 24 내지 48시간 발효하여 수득된 검은콩 발효물인 것을 특징으로 하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷 조성물.
  3. 기능성 튀김옷을 제조하는 방법에 있어서,
    a) 반죽한 전분 20.0 내지 30.0 중량% 및 베타글루칸 0.1 내지 0.2 중량%를 혼합하여 페이스트를 제조하는 단계;
    b) 상기 제조된 a) 단계의 페이스트를 숙성한 후, 치킨파우더 10.0 내지 25.0 중량%, 캡사이신 0.5 내지 1.0 중량%, 맛소금 0.1 내지 0.2 중량%, 액상인 오징어먹물 색소 0.5 내지 0.7 중량%, 분말인 오징어 먹물색소 0.2 내지 0.4 중량%, 카라멜 0.5 내지 0.9 중량% 및 정제수 30.0 내지 50.0 중량%를 혼합하여 배터액의 튀김반죽을 제조하는 단계; 및
    c) 상기 제조된 b) 단계의 튀김 반죽과 분리하여 검은콩 발효물 0.1 내지 0.6 중량%, 흑미가루 0.5 내지 0.9 중량%, 흑임자가루 0.1 내지 0.4 중량% , 미숫가루 1.0 내지 1.9 중량%, 브레딩 믹스 파우더 15.0 내지 17.0 중량% 및 멀티그레인 0.3 내지 0.6 중량%를 혼합하여 튀김파우더를 제조하는 단계;
    를 포함하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷의 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 검은콩 발효물은 동량의 물이 혼합된 검은콩 파쇄물, 탈지대두분말을 100 내지 150℃에서 살균하고, 상기 살균된 혼합물에 2 내지 5 중량% 글루타민산 나트륨(MSG)을 첨가한 후, 바실러스 필무스(Bacillus firmus)및 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 0.1 내지 3 중량% 씩 접종하고 35 내지 45℃에서 24 내지 48시간 발효하여 수득된 검은콩 발효물인 것을 특징으로 하는 튀김반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷의 제조방법.
  5. 제 3항에 있어서,
    상기 c) 단계의 튀김파우더는 b) 단계의 튀김반죽에 육계를 투입한 후, 튀김반죽이 입혀진 육계에 브레딩 되는 것을 특징으로 하는 튀김 반죽 또는 튀김파우더용 기능성 튀김옷의 제조 방법.
  6. 제 3항 내지 제 5항 중 선택되는 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조한 육계용 기능성 튀김옷.
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