JP2013252061A - 肉粒及び／又は肉粉を含む食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豚足、鶏脚及び鶏手羽先等の外観から生じる心理的抵抗を取り去り、かつ、コラーゲンを多く含んだバリエーション豊富な食材を提供する。
【解決手段】豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、調味液とともに煮及び／又は蒸し、骨部と肉部とに分離し、該肉部を粉砕・混捏することによって得た肉粒及び／又は肉粉を粉製食品、米飯食品、ひき肉食品、汁食品、又は菓子食品等の他食品に最適に配合させて、肉粒及び／又は肉粉を含む食品を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉の肉部を粒状の肉粒及び／又は肉粉に粉砕・混捏し、これを他食品に配合することにより、食べやすく、かつ、コラーゲンが多く含まれたバリエーション豊富な食材を安価に提供できるようにした食品に関するものである。

豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉は、コラーゲンを多く含んだ食品として、健康及び美容に関心の高い女性にも人気が高まっている食材である。また、妊娠及び授乳期の女性には、特に良質なタンパク質を多く摂取することが求められるところ、中国や韓国では産中産後の滋養食として、漢方を配合した豚足及び／又は鶏脚を使った薬膳スープ等が伝統的に好まれている。

しかし、豚足及び鶏手羽先には骨付き肉ゆえの食べ難さがあり、また、豚足及び鶏脚においては、その外観から生じる心理的抵抗から、敬遠して食することができない者も少なくない。さらに、漢方を配合した豚足及び／又は鶏脚を使った薬膳スープに至っては、日本の一般家庭では豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった食材及び漢方に対する知識が乏しいことから調理が難しく、日常的に食されるには至っていない。

コラーゲンを含む日常的に食しやすい食材を得る方法としては、例えば特開２００８−６７７２１号公報のように、豚足を加熱調理して一旦軟化ゲル化し、その後、加圧冷却して固形化整形することにより、その外観から生じる心理的抵抗を取り去った食材を提供する方法が知られている。また、抽出したコラーゲン成分を主成分とする健康補助食品も、多種製造販売されている。

特開２００８−６７７２１号公報

本発明は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉の、食べ難さ及び外観から生じる心理的抵抗を取り去り、かつ、漢方配合のバリエーション豊富な食材を製造提供することにより、コラーゲンを多く含んだ健康食材を日常的に摂取できるようにすることを目的とする。

本発明は、食用の下処理を施した、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、調味液とともに煮及び／又は蒸し、煮及び／又は蒸された骨付き肉から肉部を剥離し、該肉部を所定の大きさに粉砕し混捏し、該粉砕・混捏して得られた肉粒及び／又は肉粉を他食品に配合して利用すること、を主要な特徴とする。
本肉粒及び／又は肉粉を含む食品は、骨付き肉を調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を所定の大きさに粉砕し混捏する第３工程と、該粉砕・混捏して得られた肉粒及び／又は肉粉を他食品に配合する第４工程と、から製造される。
また、調味液に漢方を配合することで、漢方の風味と効能を食品に与えることもできる。

具体的には、食用の下処理を施した、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、作り出したい食品の食感及び風味に合わせて、該肉部を混合機により０．１ミリメートル〜５ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕し混捏する第３工程と、該肉粒及び／又は肉粉を他食品、例えばうどん、中華麺、及びパン等の粉製食品、並びに米飯食品、並びに挽肉食品、並びに汁食品、並びに菓子食品等の主原料に対して、重量比率５〜１００パーセント、好ましくは１５〜７５パーセント置換配合又は混入配合する第４工程と、から製造される。
前記第１工程の煮沸時間は３０分〜４時間、煮沸温度は８０℃〜１１０℃であり、或いは蒸成時間は１時間〜４時間、蒸成温度は６０℃〜９５℃であることが好ましい。４時間以上の長時間の加熱を続けると、骨付き肉中に含まれるコラーゲンが大量に溶出してしまう。
ここでいう主原料に対しての重量比率とは、主原料の重量を１００パーセントとした場合における、本肉粒及び／又は肉粉の重量比率をいい、主原料とは食品の種類により異なるが、例えばうどんについては、一般的には中力粉、あるいは強力粉と薄力粉の混合粉等の小麦粉類をいい、例えばパンについては、一般的には強力粉、あるいは強力粉とライ麦粉の混合粉等、又は米粉等をいう。
ここでいう置換配合とは、主原料の一部を本肉粒及び／又は肉粉に置き換えて配合することをいい、混入配合とは主原料に本肉粒及び／又は肉粉を混ぜ足して配合することをいう。
一例としては、うどん食品において本来であれば中力粉を５００グラム使用する場合において、中力粉の使用を２５０グラムに止め、本肉粒及び／又は肉粉を２５０グラム配合すれば、本発明の記載にいう置換配合する本肉粒及び／又は肉粉の重量比率が５０パーセントということになる。一方で、炒飯食品において米飯を５００グラム使用する場合において、米飯５００グラムに本肉粒及び／又は肉粉を２５０グラム混ぜ足して配合すれば、本発明の記載にいう混入配合する本肉粒及び／又は肉粉の重量比率が５０パーセントということになる。

次に、本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の具体的な提供の態様に分けて詳説する。
本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の第１の態様は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を混合機により０．１ミリメートル〜２ミリメートル、好ましくは０．５〜１．３ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程と、本肉粒及び／又は肉粉を粉製食品の主原料に対して、重量比率３０〜７０パーセント、好ましくは４０〜６０パーセント置換配合する第４工程と、を有することを特徴とする。
当該第１の態様は、例えばうどん、そば、中華麺、パン及びピザ生地等の粉製食品又は粉製食品の生地の形態で供される。
第１の態様における粉製食品の主原料とは、小麦粉、ライ麦粉、及び米粉等をいう。
第１の態様における第３工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の大きさより小さい粉状にすると、粉製食品に配合した際に肉としての食味が失われ、上記記載の大きさより大きい粒状にすると、粉製食品に配合した際に肉の食感が強く残り粉製食品としての口当たりが悪くなる。
第１の態様における第４工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より少なくすると、粉製食品に配合した際に豚足等由来の肉の旨味が十分に得られず、肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より多くすると、粉製食品に配合した際に捏和が困難となると共に、肉の食味が強くなりすぎる。

本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の第２の態様は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を混合機により１．０ミリメートル〜５ミリメートル、好ましくは２．０〜５．０ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程と、本肉粒及び／又は肉粉を米飯食品の主原料に対して、乾燥米飯に対する重量比率２０〜５０パーセント、好ましくは３０〜４０パーセント混入配合する第４工程と、を有することを特徴とする。
当該第２の態様は、例えば炊き込みご飯、炒飯及び握り飯、冷凍米飯等の米飯食品の形態で供される。
第２の態様における米飯食品の主原料とは、乾燥状態、浸水状態又は加熱調理した状態の米、麦、及び粟等の穀物類をいう。
第２の態様における第３工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の大きさより小さい粉状にすると、米飯食品と配合して加熱調理する際に容易に溶け出してしまう。
第２の態様における第４工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より少なくすると、米飯食品に配合した際に豚足等由来の肉の旨味が十分に得られず、肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より多くすると、米飯食品に配合した際に肉の食味が強くなりすぎる。

本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の第３の態様は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を混合機により０．５ミリメートル〜５ミリメートル、好ましくは１〜４ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程と、本肉粒及び／又は肉粉を挽肉食品の主原料に対して、重量比率２５〜１００パーセント、好ましくは３０〜７５パーセント置換配合する第４工程と、を有することを特徴とする。
当該第３の態様は、例えば、餃子の具、コロッケの具、オムレツの具及びハンバーグ等の挽肉食品の形態で供される。
第３の態様における挽肉食品の主原料とは、牛肉、豚肉又は鶏肉等の挽肉、若しくは合挽肉をいい、主原料に対する重量比率１００パーセントとは、挽肉に代えて本肉粒及び／又は肉粉のみを使用することをいう。
第３の態様における第３工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の大きさより小さい粉状にすると、肉としての食味が失われる。
第３の態様における第４工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より少なくすると、挽肉食品に配合した際に豚足等由来の肉の旨味が十分に得られず、肉粒及び／又は肉粉を上記記載の好適配合比より多くすると、ハンバーグ等の原材料を捏和・整形して加熱調理する挽肉食品にあっては整形が困難となる。

本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の第４の態様は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を混合機により０．１ミリメートル〜０．５ミリメートル、好ましくは０．１〜０．３ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程と、該肉粒及び／又は肉粉を汁食品の主原料に対して、重量比率５〜５０パーセント、好ましくは１０〜４０パーセント混入配合する第４工程と、を有することを特徴とする。
当該第４の態様は、例えば、スープ及びシチュー等の汁食品の形態で供される。
第４の態様における汁食品の主原料とは、水をいうが、酒、みりん及び醤油等の液体調味料並びに大根、白菜等の水分の多い野菜類を大量に配合する場合には、上記重量比率に修正が必要な場合があることは言うまでもない。
第４の態様における第３工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の大きさより大きい粉状にすると、汁食品に配合した際に粒が表面に浮き上がり汁食品の見た目が悪くなる。
第４の態様における第４工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より少なくすると、汁食品に配合した際に豚足等由来の肉の旨味が十分に得られず、肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より多くすると、汁食品に配合した際に肉の食味が強くなりすぎる。

本発明に係る本肉粒及び／又は肉粉を含む食品の第５の態様は、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を混合機により０．１ミリメートル〜０．５ミリメートル、好ましくは０．１〜０．３ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程と、該肉粒及び／又は肉粉を菓子の主原料に対して、重量比率５〜３０パーセント、好ましくは１０〜２５パーセント置換配合又は混入配合する第４工程と、を有することを特徴とする。
当該第５の態様は、例えばプリン、クッキー、ケーキ、スナック菓子及び煎餅等の菓子の形態で供される。
第５の態様における主原料とは、例えばプリンであれば牛乳及び卵液、クッキーであれば小麦粉等、スナック菓子であればトウモロコシ粉等、煎餅であれば米粉等をいい、液状の主原料に対しては混入配合を、粉状の主原料に対しては置換配合が適している。
第５の態様における第３工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の大きさより大きい粉状にすると、菓子食品に配合した際に肉の食感が残り、菓子としての口当たりが悪くなる。
第５の態様における第４工程中、本肉粒及び／又は肉粉を上記記載の配合比より多くすると、菓子食品に配合した際に肉の風味が強くなりすぎ、菓子としての旨味が失われる。

上記において用いた用語について説明する。
食用の下処理とは、洗浄、血抜き及び爪や毛等の食用に適さない部位の除去等、食肉業界で一般的に行われている処理をいうため、詳細な説明は省略する。
豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉とは、例として本発明の利用できる主な食材を示したものであり、本発明の実施が、これら食材の使用に限定されるわけではなく、例えば豚耳、猪豚の足肉、家鴨の手羽先又は鶏皮等を使用して本発明を実施することも、もちろん可能である。なお、豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉は、２以上の種類を同時に使用して本発明を実施することも、もちろん可能である。
漢方とは、ここでは東洋医学において経験的に生薬として用いられてきた材料、例えば、甘草、桂皮、陳皮、拘杞子、薬用人参、丁香、小茴、荏胡麻、艾葉及び山椒等を広く呼び指す意味で用いるものであり、本発明ではこれら漢方材料のうち食用又は調味用に適し、かつ、その使用が薬事法等の諸法令に反しないものを調味液に配合して、食材の風味づけに利用するものであるから、必ずしも我が国の厚生省が定めた一般用漢方製剤承認基準に挙げられる漢方薬の原材料のみを指すものではなく、また、西洋産の薬草、香草等を除外するものでもない。

本発明の肉粒及び／又は肉粉は、粉砕・混捏することで用途別に所望の大きさの粒粉体とすることができるため、粉製食品、並びに米飯食品、並びに挽肉食品、並びに汁食品、並びに菓子等の多くの食品と最適に配合させることができる。この肉粒及び／又は肉粉を他食品に配合することで、豚足、鶏脚及び鶏手羽先の外観から生じる心理的抵抗を取り去り、かつ、コラーゲンを多く含んだバリエーション豊富な健康食材を提供することができる。
さらに、調味液に漢方を配合したことを特徴とする第２発明においては、上記効果に加え、漢方を配合したバリエーション豊富な健康食材を提供することができる。

こうして得られた食品は、一般の粉製食品、並びに米飯食品、並びに挽肉食品、並びに汁食品、並びに菓子食品等と同様に調理・食用に利用することができ、骨付き肉に特有の食べ難さもないため、日常的な摂取に向く。
また、粉砕・混捏という実施容易な方法を用いるため、安価にこのような食材を製造することが可能となる利点がある。

図１は本発明の工程順の一例を示した説明図である。

以下、本発明の実施の形態を説明する。なお、本発明の技術的思想から逸脱しない限り、これら実施の形態に種々の変更及び／又は追加が可能なことは言うまでもない。

図１に示すように、まず豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉に対して、洗浄、血抜き及び爪や毛等の食用に適さない部位の除去等、食用の下処理を施す（００１）。

次に、該骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮及び／又は蒸して加熱調理する第１工程を行う（００２）。
調味液は、例えば、水に、酒、水あめ、砂糖、醤油、食塩、胡椒、唐辛子等の調味料と、玉葱、生姜、大蒜、大根等の野菜類を加え、さらに漢方として、甘草、桂皮、陳皮、拘杞子、薬用人参、丁香、小茴、荏胡麻、艾葉及び山椒等といった食材を好ましくは３種類以上配合し、煮沸して製造する。
このとき、配合する漢方量が少なすぎると漢方由来の風味を得ることが難しくなり、一方、配合する漢方量が多すぎると苦味により食べ難くなる。好ましい例としては、５０リットルの調味液に対して、薬用人参１本（約１００〜２００グラム）、甘草２００グラム、桂皮１５０グラム、拘杞子２００グラム、丁香２００グラム、荏胡麻１００グラムの漢方を配合する。
また、調味液に漢方を配合する際は、網袋等に入れて粉末状に拡散するのを防止することが、味のムラを防ぐ上で好ましい。
豚足、鶏脚及び鶏手羽先といった骨付き肉を、この調味液とともに灰汁をとりながら３０分〜４時間、好ましくは１〜３時間、煮沸温度は８０℃〜１１０℃で煮、或いは１時間〜４時間、好ましくは１時間〜３時間、蒸成温度は６０℃〜９５℃で蒸す。
骨付き肉に調味液の風味及び成分をより濃く染み込ませたい場合には煮る方法を、素材本来の風味をより残したい場合には蒸す方法を選択するのが好ましいが、いったん蒸した豚肉を調味液とともに煮て加熱調理することでも本発明が実施できることは言うまでもない。
また、いったん湯で煮て灰汁を出した骨付き肉を、その後に調味液とともに加熱調理することも、もちろん可能である。
調味液自体の配合は、所望の味付けによって、調理の分野における公知の種々のレシピに従えばよく、ここでは詳細な製法については省略する。

第１工程に次いで、煮及び／又は蒸すことにより柔らかくなった骨付き肉から肉部を剥離して、骨部と肉部とに分離する第２工程を行う（００３）。
骨部と肉部の分離は、食肉業界で一般的に行われている処理であるため、詳細な説明は省略する。
なお、骨付き肉の骨部から肉部を剥離する工程を、煮及び／又は蒸す工程に次いで行うのは、高温状態により骨部と肉部との剥離・分離を容易にするためであるが、この工程を逆転して、骨部と肉部とに分離した後に肉部を調味液とともに煮及び／又は蒸して加熱調理することでも本発明が実施できることは言うまでもない。

第２工程に次いで、該肉部を混合機により所定の大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程を行う（００４）。
粉砕・混捏には、食品用の電動式混合機（ミキサー）を用いて、均一の大きさに粉砕・混捏することが望ましいが、手動式の混合機又は擂り粉木等を使用することも、もちろん可能である。
また、粉砕・混捏前に該肉部を自然乾燥させておくことが、粉砕・混捏作業の容易化のためには望ましい。
該肉部は、所望の用途に応じて０．１ミリメートル〜５ミリメートルの大きさに粉砕・混捏する。
本発明を実施するための最良の形態としては、例えばうどん粉と配合してうどん食品を得る場合には、該肉部を混合機により０．１ミリメートル〜２ミリメートル、好ましくは０．５〜１．３ミリメートルの大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏するが、これはうどん粉との配合のしやすさと、うどんとしての食感を損なわないように考慮した好適な大きさを示すものであり、本発明の趣旨に反しない限りは、この範囲の大きさにのみ限られるものではない。

第３工程に次いで、粉砕・混捏して得た肉粒及び／又は肉粉を他食品に最適量配合する第４工程を行う（００５）。
該肉粒及び／又は肉粉を他食品に、所望の他食品の主原料に対して重量比率１０〜９０パーセント置換配合又は混入配合する。
本発明を実施するための最良の形態としては、例えばうどん食品を得る場合には、該肉粒及び／又は肉粉をうどん主原料であるうどん粉（一般的には中力粉）に対して、重量比率３０〜７０パーセント、好ましくは４０〜６０パーセント置換配合するが、これはうどん粉との配合のしやすさと、うどんとしての風味を損なわないように考慮した好適な配合比を示すものであり、本発明の趣旨に反しない限りは、この範囲の配合比にのみ限られるものではない。

こうして得られた食品は、一般の粉製食品、並びに米飯食品、並びに挽肉食品、並びに汁料理、並びに菓子等と同様に調理・食用に利用することができる。
本発明を実施するための最良の形態としては、例えばうどん食品を得る場合には、第３工程において得られたうどん生地を、茹で上げて好みの味付けをして食することができる。好ましくは味付けの濃いキムチ味や味噌味のスープ等に浸して食するが、薄味の醤油スープに浸して食することはもちろん、釜揚げのまま素で食することも当然可能である。

第１の実施例として、豚足の肉粉を含むうどん食品を得る場合を説明する。ただし、加水率、塩分濃度、生地を休ませるいわゆるベンチタイム等の値は、気温又は湿度若しくは作り出したい食品の味の好みによって変化し、季節及び天候により作業条件が変動することは調理業界において広く知られるところである。ここで示す値は一例であり、本発明の範囲を何ら限定するものではない（以下、他の実施例に同じ）。

まず、豚足５０Kgに対して、洗浄、血抜き及び爪や毛等の食用に適さない部位の除去等、食用の下処理を施す。
次に、該骨付き肉を、漢方を配合した調味液とともに煮及び／又は蒸して加熱調理する第１工程を行う。
水に、酒、水あめ、砂糖、醤油、食塩、胡椒、唐辛子を調味料として適量加えて５０リットルの調味液を製造し、玉葱、生姜、大蒜、大根の野菜を加え、さらに漢方として、薬用人参１本（約１００〜２００グラム）、甘草２００グラム、桂皮１５０グラム、拘杞子２００グラム、丁香２００グラム、荏胡麻１００グラムの漢方を配合する。
骨がついたままの豚足を、この調味液とともに灰汁をとりながら２時間煮込む。

第２工程に次いで、該肉部を混合機により所定の大きさの粒状及び／又は粉状に粉砕・混捏する第３工程を行う。
本実施例においては、該肉部を１時間自然乾燥させた上で、混合機により０．３ミリメートルの大きさの粉状に粉砕・混捏した。
第３工程に次いで、粉砕・混捏して得た肉粉を他食品に最適量配合する第４工程を行う。
ここでは作業の容易化のため肉粉を適当量に小分けして配合を行うのが好ましい。該肉粉５００グラムを、うどん粉５００グラムに配合し、さらに水４６０グラムに食塩２０グラムを溶かした食塩水を加えて、水回しと呼ばれる捏和作業を行う。

第４工程に次いで、一般のうどん製造工程を行う。
第４工程で得られた豚足の肉粉を含むうどん生地を布又はビニール袋でくるみ、足で踏んでのばす一回目の足踏みを行う。生地が延びたら生地をまきつけ、再度足で踏みのばす二回目以降の足踏みを行う。
足踏み終了後、滑らかになった豚足の肉粉を含むうどん生地を丸め、ビニール袋に入れ２時間寝かせる。
次に、寝かせた生地を押し潰し、円状に押し広げて、ビニール袋に入れ再度３０分以上休ませる。
さらに、円状の生地を打ち粉（片栗粉又はコーンスターチ等）を振った打ち台に載せ、めん棒で延ばしていく。生地が均一に厚さ３ミリメートル程度にまで延びたら、伸ばした生地に打ち粉をふり、生地を屏風状に折り畳む。
屏風状に折り畳んだ生地を、包丁で生地の厚さと同等の切り幅３ミリメートル程度に切り、一旦ほぐしてうどん玉にする。
当該うどん玉は湯で茹で上げることで、一般のうどんと同様に食することができる。
また、当該うどん玉を、温度マイナス３０℃以下の急速冷凍庫で約６０分間急速冷凍すれば、豚足の肉粉を含む冷凍うどん玉を得ることができ、冷凍食品として供することもできる。

上記実施例で得られた豚足の肉粉を含むうどん食品は、うどん独特のもっちりとした食感に、漢方由来の風味と豚足由来の旨味が加わり、良好な食味がある。

第２の実施例として、豚足の肉粒を含む餃子食品を得る場合を説明する。

第３工程までは、基本的に上記第１実施例と同様の作業工程であり、ここでは第１実施例との差異のみを説明する。
本実施例の第３工程においては、該肉部を１時間自然乾燥させた上で、混合機により３ミリメートルの大きさの粒状に粉砕・混捏した。

第３工程に次いで、粉砕・混捏して得た肉粒を他食品に最適量配合する第４工程を行う。
ここでは作業の容易化のため肉粒を適当量に小分けして配合を行うのが好ましい。該肉粒２００グラムを、豚挽肉２００グラムに配合し、さらに一般の餃子具材として、みじん切りにしたキャベツ６００グラム、みじん切りにした韮２００グラム、みじん切りにした大蒜３０グラム、みじん切りにした生姜１５グラム、酒３０グラム、醤油３０グラム、食塩１０グラムを加えて混合・混涅を行う。

第４工程に次いで、第４工程で得た本肉粒を含む餃子の具を餃子の皮で包む、一般の餃子製造工程を行う。当該餃子は焼成等の加熱調理をすることで、一般の餃子と同様に食することができる。
また、当該餃子を、温度マイナス３０℃以下の急速冷凍庫で約６０分間急速冷凍すれば、豚足の肉粒を含む冷凍餃子を得ることができ、冷凍食品として供することもできる。

上記実施例で得られた豚足の肉粒を含む餃子食品は、皮と具とが調和した餃子独特の食感に、漢方由来の風味と豚足由来の旨味が加わり、良好な食味がある。

第３の実施例として、豚足の肉粉を含むプリンを得る場合を説明する。

第３工程までは、基本的に上記第１実施例と同様の作業工程であり、ここでは第１実施例との差異のみを説明する。
本実施例の第３工程においては、該肉部を１時間自然乾燥させた上で、混合機により０．１ミリメートルの大きさの粉状に粉砕・混捏した。

第３工程に次いで、粉砕・混捏して得た肉粉を他食品に最適量配合する第４工程を行う。
ここでは作業の容易化のため肉粉を適当量に小分けして配合を行うのが好ましい。該肉粉２５０グラムを、プリン液（卵黄３〜４個分、グラニュー糖７０グラム、牛乳３００ｃｃ、生クリーム２００ｃｃ、バニラエッセンス５ｃｃの混合液）に配合する。

第４工程に次いで、第４工程で得た本肉粉を含むプリン液を加熱調理する、一般のプリン製造工程を行う。当該プリンは焼成等の加熱調理をすることで、一般のプリンと同様に食することができる。

上記実施例で得られた豚足の肉粉を含むプリン食品は、一般のプリン食品と同様の滑らかな食感を持ち、良好な甘味があり、肉粉が含まれている事を意識せずに食することができる。

００１ 骨付き肉の下処理の工程を示す
００２ 骨付き肉を調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程を示す
００２’ 調味液に漢方を配合する工程を示す
００３ 骨付き肉から肉部を剥離する第２工程を示す
００４ 肉部を所定の大きさに粉砕し混捏する第３工程を示す
００５ 肉粒及び／又は肉粉を他食品に配合する第４工程を示す

Claims (5)

1. 骨付き肉を調味液とともに煮る及び／又は蒸す第１工程と、骨付き肉から肉部を剥離する第２工程と、該肉部を所定の大きさに粉砕し混捏する第３工程と、該粉砕・混捏して得られた肉粒及び／又は肉粉を他食品に配合する第４工程と、から成る肉粒及び／又は肉粉を含む食品の製造方法。
2. 前記調味液に漢方を配合したことを特徴とする、請求項１記載の肉粒及び／又は肉粉を含む食品の製造方法。
3. 前記第１工程の煮沸時間は３０分〜４時間、煮沸温度は８０℃〜１１０℃であり、或いは蒸成時間は１時間〜４時間、蒸成温度は６０℃〜９５℃であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の肉粒及び／又は肉粉を含む食品の製造方法。
4. 前記第３工程における肉部の粉砕粒径は、０．１ミリメートル〜５ミリメートルの範囲であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の肉粒及び／又は肉粉を含む食品の製造方法。
5. 前記第４工程における他の食品は、粉製食品、米飯食品、ひき肉食品、汁食品、菓子食品のうちの少なくとも何れか一つを含むことを特徴とする、請求項１又は２に記載の肉粒及び／又は肉粉を含む食品の製造方法。