CN112006236A - 一种儿童肉质食品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种儿童肉质食品，属于食品加工技术领域，由包括生肉粉、茯苓粉、山药粉、陈皮提取物和乳酪的原料制备得到，其含肉量高，易消化吸收。

Description

一种儿童肉质食品
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种儿童肉质食品，其含肉量高，易消化吸收。
背景技术
目前市场上有很多肉制品，如火腿、香肠、腊肠、灌装肉制品，或者肉干、肉松等，这些肉质食品大部分都不适合儿童食用，或者不能多食用；对于婴幼儿，可选择的类别更少了，特别是婴幼儿，其肠黏膜薄、嫩，通透性好，屏障功能差，肠内有些毒素，以及消化不全的产物、过敏原等，可以经过肠黏膜进入体内，引起全身感染和变态反应性疾病，所以对于婴幼儿的肉质食品选择更加需要谨慎。部分适合儿童食用肉制品，如肉泥、肉浆等，为了提高口感，一般会加入大量的果蔬等，对于需要通过饮食大量补充蛋白质，但消化功能不好的婴幼儿，市场无法满足需求。
发明内容
本发明提供了一种儿童肉质食品，其含肉量高、口感好、适于儿童食用，特别是消化功能不好的儿童以及消化功能不全的婴幼儿。
具体的，本发明提供了一种儿童肉质食品，其特征在于，由包括生肉粉、茯苓粉、山药粉、陈皮提取物和乳酪的原料制备得到。
在一些实施例中，所述生肉粉的重量份数为60-80份，所述茯苓粉的重量份数为10-20份、所述山药粉的重量份数为10-20份、所述陈皮提取物的是由重量份数为10-20份的陈皮提取得，所述乳酪的重量份数为1-3份。
在一些实施例中，本发明所述儿童肉质食品还包括食盐、小苏达、蔗糖，所述食盐的重量份数为0.5-1份，所述小苏达的重量份数为0.1-1份，所述蔗糖的重量份数为2-4份。
在一些实施例中，80％以上的所述肉粉颗粒、80％以上的所述茯苓粉和80％以上的所述山药粉可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。
在一些实施例中，所述生肉粉中50％以上的肉粉颗粒可过120目筛。
在一些实施例中，所述生肉粉中20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。
在一些实施例中，所述生肉粉中80％以上的肉粉颗粒可过60目筛，50％以上的肉粉颗粒可过120目筛，20％以上的肉粉颗粒可过200目筛。
在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的所述的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。
在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的所述的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。
在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是5-30分钟。
在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是10-20分钟。
在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是5-20分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是10-30分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约5分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约10分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约15分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约20分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约25分钟；在一些实施例中，所述制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解的时间是约30分钟。
在一些实施例中，所述生肉粉是通过下列步骤制备的：
(1)绞碎，将生肉绞碎；
(2)酶解，向绞碎的生肉中加入酶进行酶解；
(3)干燥，将酶解后的生肉进行干燥；
(4)打粉，将干燥后的生肉进行打粉，既得生肉粉。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶是碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶中的一种或多种组合。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶是木瓜蛋白酶，或比例为1:1的胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的组合。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是5-30分钟。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是10-20分钟。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是5-20分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是10-30分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约5分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约10分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约15分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约20分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约25分钟；在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的时间是约30分钟。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的pH值为7-10。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的pH值为8-9。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的温度为20-50℃。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中酶解的温度为35-40℃。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶用量为0.5-2％。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶用量为1-1.5％。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶的酶活力10-30万U/g。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中的酶的酶活力20万U/g。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中干燥后的生肉含水量2％-5％。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中干燥后的生肉含水量3％。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中打粉时间2-5分钟。
在一些实施例中，所述生肉粉的制备步骤中打粉时间5分钟。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法包括：
(1)粉碎匀浆，将陈皮粉碎，加入水进行匀浆；
(2)酶解，调整匀浆后的陈皮浆pH值，加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶解；
(3)提取，调整酶解后的陈皮浆pH值，再加入水稀释，升温进行搅拌提取，过滤即得所述陈皮提取物。
在一些实施例中，所述陈皮与水的重量比是1:8-1:15，其中水是匀浆中水和提取中稀释水的总量。
在一些实施例中，所述陈皮与水的重量比是1:10，其中水是匀浆中水和提取中稀释水的总量。
在一些实施例中，所述纤维素酶的用量为0.5-2％；所述果胶酶的用量为1.5-3％；所述酶解时间为0.5-3小时。
在一些实施例中，所述纤维素酶的用量为0.5％；所述果胶酶的用量为2％；所述酶解时间为1.5小时。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法中所述酶解的pH为3.5-4.5。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法中所述酶解的酶活力10-20万U/g。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法中所述酶解的酶活力15万U/g。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法中所述提取的pH为6.5-7。
在一些实施例中，所述陈皮提取物的制备方法中所述提取的温度为50-70℃。
在一些实施例中，本发明所述儿童肉质食品采用以下方法制备得到：
(i)所述陈皮提取物用水稀释；
(ii)向稀释的陈皮提取物中加入食盐、小苏达、蔗糖、乳酪，搅拌溶解；
(iii)将步骤(ii)得到的陈皮提取物溶液加热至沸腾，搅拌下加入生肉粉；再加入茯苓粉和山药粉；搅拌沸腾10分钟以上，即得儿童肉质食品。
在一些实施例中，本发明所述儿童肉质食品采用以下方法制备得到：
(i)所述陈皮提取物用水稀释；稀释1-3倍；
(ii)向稀释的陈皮提取物中加入食盐、小苏达、蔗糖、乳酪，搅拌溶解；
(iii)将步骤(ii)得到的陈皮提取物溶液加热至沸腾，搅拌下加入生肉粉；再加入茯苓粉和山药粉；搅拌沸腾10分钟以上，即得儿童肉质食品。
在一些实施例中，本发明所述儿童肉质食品采用以下方法制备得到：
(a)向所述陈皮提取物中加入食盐、小苏达、蔗糖、乳酪，搅拌溶解；
(b)将步骤(a)得到的陈皮提取物溶液加热至沸腾，搅拌下加入生肉粉，搅拌沸腾10分钟以上，得到陈皮肉浆；
(c)将陈皮肉浆进行干燥打粉；
(d)将步骤(c)的陈皮肉浆粉与茯苓粉和山药粉混合；
(e)将(d)步骤的混合物进行蒸汽熟化，干燥后即得儿童肉质食品。
术语“包含”为开放式表达，即包括本发明所指明的内容，但并不排除其他方面的内容。
当使用或者无论是否使用“大约”或“约”等字眼时，表示在给定的值或范围的10％以内，适当地在5％以内，特别是在1％以内。或者，对于本领域普通技术人员而言，术语“大约”或“约”表示在平均值的可接受的标准误差范围内。每当公开一个具有N值的数字时，任何具有N+/–1％，N+/–2％，N+/–3％，N+/–5％，N+/–7％，N+/–8％或N+/–10％值以内的数字会被明确地公开，其中“+/–”是指加或减。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“一实施方案”、“示例”、“具体示例”或“一些示例”等的描述意指结合该实施例、实施方案或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例、实施方案或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例、实施方案或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例、实施方案或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例、实施方案或示例以及不同实施例、实施方案或示例的特征进行结合和组合。
具体实施方式
为描述本发明，以下列出了实施例。但需要理解，本发明不限于这些实施例，只是提供实践本发明的方法。
生肉粉的制备与研究：
实施例1
将6000克猪瘦肉洗净，沥干水，置于绞肉机绞碎；将绞碎的肉与水以1:1的重量比混合得肉浆，调节pH为8.0-9.0，分成2等份，一份肉浆中加入肉重量的1.5％的木瓜蛋白酶，另一份肉浆中加入1.5％的胰蛋白酶+木瓜蛋白酶(1:1)(酶活力20万U/g)，分别为木瓜蛋白酶组(PG)、胰蛋白酶/木瓜蛋白酶组(TPG)；各组肉浆分别都在37℃下搅拌，保持pH 8.0～9，于5、10、30分钟，分别取样含1000g肉浆的酶解液，真空干燥(水分约含量3％)后，打粉机(8000转/分)粉碎；于0.5分钟、1分钟、2分钟、5分钟分别取样50克，观察外观及过筛，称重(先过60目筛，称重；再对过60目筛后的肉粉过120目，并称重；最后对过120目筛后的过200目，并称重)。结果如表1-1，1-2，1-3：
表1-1酶解时间5分钟
Figure BDA0002582531930000051
表1-2酶解时间10分钟
Figure BDA0002582531930000052
Figure BDA0002582531930000061
表1-3酶解时间30分钟
Figure BDA0002582531930000062
注：“/”表示粉末太少，未进行称量。
实施例2
将2000克猪瘦肉洗净，沥干水，置于绞肉机绞碎；其中1000g绞碎的肉直接进行真空干燥(水分约含量3％)，干燥后的猪肉用打粉机(8000转/分)粉碎5分钟，得生-5min。
从实施例1的PG酶解5分钟(PG-5-5min)、10分钟(PG-10-5min)、30分钟(PG-30-5min)，打粉5分钟的肉粉中，TPG酶解5分钟(TPG-5-5min)、10分钟(TPG-10-5min)、30分钟(TPG-30-5min)，打粉5分钟的肉粉中，分别取100g，以重量比4:1(肉:水)加入水，搅拌均匀，制成3*3*0.5cm的肉饼，放入预热150℃烤箱烤20分钟，对烤制好的肉干进行感官评价，以及利用质构仪对硬度进行质地评价(以波通TVT-300XP质构仪测定成品硬度(单位为g)。测试条件为：采用波通67.11.70切断探头，采用压缩方式，单循环，测试前、中、后速度分别为1.5mm/s、2mm/s、5mm/s，触发力30g。结果如表3：
表2
肉粉组别 硬度(g)
生-5min 20307
PG-5-5min 9543
PG-10-5min 3859
PG-30-5min 3085
TPG-5-5min 9248
TPG-10-5min 3751
TPG-30-5min 2873
陈皮提取物制备与研究：
实施例3
3.0组：取20g陈皮，粉碎，加入50mL水进行匀浆，加入150mL水稀释后，升温至65℃进行搅拌提取，滤去固体，得滤液为陈皮提取物。
3.1组：取20g陈皮，粉碎，加入50mL水进行匀浆，调整匀浆后的陈皮浆pH值为4.0-4.5，加入0.5％纤维素酶和2.0％果胶酶(酶活力15万U/g)，维持陈皮浆的温度为37℃进行酶解1小时；酶解完成后，降温至室温，调整pH为6.5-7.0，加入150mL水稀释后，升温至60℃进行搅拌提取，滤去固体，得滤液为陈皮提取物。
3.2组：取20g陈皮，粉碎，加入50mL水进行匀浆，调整匀浆后的陈皮浆pH值为4.0-4.5，加入0.5％纤维素酶和2.0％果胶酶(酶活力15万U/g)，维持陈皮浆的温度为37℃进行酶解1.5小时；酶解完成后，降温至室温，调整pH为6.5-7.0，加入150mL水稀释后，升温至70℃进行搅拌提取，滤去固体，得滤液为陈皮提取物。
3.3组：取20g陈皮，粉碎，加入50mL水进行匀浆，调整匀浆后的陈皮浆pH值为4.0-4.5，加入0.5％纤维素酶和2.0％果胶酶(酶活力15万U/g)，维持陈皮浆的温度为37℃进行酶解2小时；酶解完成后，降温至室温，调整pH为6.5-7.0，加入150mL水稀释后，升温至65℃进行搅拌提取，滤去固体，得滤液为陈皮提取物。
3.4组：取20g陈皮，粉碎，加入50mL水进行匀浆，调整匀浆后的陈皮浆pH值为4.0-4.5，加入0.5％纤维素酶和2.0％果胶酶(酶活力15万U/g)，维持陈皮浆的温度为37℃进行酶解3小时；酶解完成后，降温至室温，调整pH为6.5-7.0，加入150mL水稀释后，升温至60℃进行搅拌提取，滤去固体，得滤液为陈皮提取物。
实施例4
量取利用实施例3中3.0、3.1、3.2、3.3组的方法得到的陈皮提取物1000mL，加入300g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)搅拌煮沸得陈皮肉浆，分别为4.0陈皮肉浆、4.1陈皮肉浆、4.2陈皮肉浆、4.3陈皮肉浆；取纯净水1000mL，加入300g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)搅拌煮沸得对照肉浆。对陈皮肉浆和肉浆的性质进行评价；再加入100g山药粉，实验室利用打蛋器进行搅拌混合(功率180W)，以肉浆颜色、颗粒混合大致均匀为止，对混合时间进行评估。
表3
Figure BDA0002582531930000081
肉质食品的制备
实施例5
5.1组：量取利用实施例3中3.2组方法所得陈皮提取物1000mL，加入1000mL水稀释，向稀释的陈皮提取物中加入乳酪5g，盐2.5g，小苏达1g，蔗糖10g，加热搅拌溶解，再分批加入400g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)，搅拌煮沸，再在搅拌下加入50g山药粉和50g茯苓粉，继续搅拌煮沸直至成浆状。
5.2组：量取利用实施例3中3.2组方法所得陈皮提取物1000mL，加入1000mL水稀释，向稀释的陈皮提取物中加入乳酪5g，盐1.5g，小苏达0.5g，蔗糖5g，加热搅拌溶解，再分批加入200g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)，搅拌煮沸，再在搅拌下加入50g山药粉和50g茯苓粉，继续搅拌煮沸直至成浆状。
通过上述方法制的肉浆类肉质食品，肉味香浓，无腥味，分散度好，易混合均匀。
实施例6
6.1组：量取利用实施例3中3.2组方法所得陈皮提取物1000mL，向陈皮提取物中加入乳酪5g，盐1.5g，小苏达0.5g，蔗糖5g，加热搅拌溶解，再分批加入200g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)，搅拌煮沸，真空干燥后，粉碎，加入50g山药粉和50g茯苓粉，搅拌均匀后，蒸汽加热熟化，再进行真空干燥。
6.2组：量取利用实施例3中3.2组方法所得陈皮提取物1000mL，向陈皮提取物中加入乳酪5g，盐2.5g，小苏达1g，蔗糖10g，加热搅拌溶解，再分批加入400g实施例1得到的生肉粉(PG-10-5min，PG酶解10分钟，打粉5分钟)，搅拌煮沸，真空干燥后，粉碎，加入50g山药粉和50g茯苓粉，搅拌均匀后，蒸汽加热熟化，再进行真空干燥。
通过上述方法制的肉粉类肉质食品，肉味香浓，无腥味。
实施例7
小鼠生长检测
1.材料与方法
1.1样品来源：5.1组、5.2组、6.1组、6.2组所得肉质食品，市面市售儿童肉粉，小鼠维持饲料。
1.2实验动物：ICR小鼠，体重18-24g，由湖南斯莱克景达实验动物有限公司提高，合格证号：No.43004700004361。
2.实验方法
2.1实验分组：ICR小鼠进行随机分组，共分为6组，每组10只动物，分别为7-5.1组、7-5.2组、7-6.1组、7-6.2组、7-对照组1和7-对照组2。实验周期7天，7-5.1组、7-5.2组、7-6.1组、7-6.2组分别给予5.1组、5.2组、6.1组、6.2组所得肉质食品，以及市面市售儿童肉粉作为日常饲料；7-对照组1给予市面市售儿童肉粉作为日常饲料；7-对照组2给予普通小鼠维持饲料作为日常饲料，由北京科澳协力饲料有限公司提供，动物饲料生产许可证：SCXK(京)2009-0012。小鼠自由采食、饮水，正常活动。
2.2实验过程，观察小鼠饮食、体重变化、毛色变化。实验第8天进行小鼠体能测试，游泳箱中，水深不少于20cm，水温25-27℃，将小鼠的尾根部负荷3％体重铅皮。记录小鼠开始游泳至体力衰竭的时间，体力衰竭的标准为小鼠沉下水面超过10秒钟，60min为实验终点，即游泳时间超过60min记为60min。观察者应在整个实验过程中使每只小鼠四肢保持运动。如果小鼠浮在水面四肢不动，可用木棒在其附近搅动。
2.3统计方法：实验数据均以
Figure BDA0002582531930000101
表示，数据分析采用SPSS 16.0统计分析软件。
2.4结果
表4
组别 动物数(只) 游泳时间(min)
7-5.1组 10 23.31±4.80
7-5.2组 10 25.57±7.89
7-6.1组 10 27.23±3.47
7-6.2组 10 26.57±8.62
7-对照组1 10 17.69±7.57
7-对照组2 10 14.29±6.29
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种儿童肉质食品，其特征在于，由包括生肉粉、茯苓粉、山药粉、陈皮提取物和乳酪的原料制备得到。
2.根据权利要求1所述的儿童肉质食品，其特征在于，所述生肉粉的重量份数为60-80份，所述茯苓粉的重量份数为10-20份、所述山药粉的重量份数为10-20份、所述陈皮提取物的是由重量份数为10-20份的陈皮提取得，所述乳酪的重量份数为1-3份。
3.根据权利要求1或2所述的儿童肉质食品，其特征在于，还包括食盐、小苏达、蔗糖，所述食盐的重量份数为0.5-1份，所述小苏达的重量份数为0.1-1份，所述蔗糖的重量份数为2-4份。
4.根据权利要求1所述的儿童肉质食品，其特征在于，80％以上的所述生肉粉颗粒、80％以上的所述茯苓粉和80％以上的所述山药粉可过60目筛，且制备生肉粉的原料肉预先采用酶进行酶解。
5.根据权利要求1所述的儿童肉质食品，其特征在于，所述陈皮提取物的制备方法包括：
(1)粉碎匀浆，将陈皮粉碎，加入水进行匀浆；
(2)酶解，调整匀浆后的陈皮浆pH值，加入纤维素酶和/或果胶酶进行酶解；
(3)提取，调整酶解后的陈皮浆pH值，再加入水稀释，升温进行搅拌提取，过滤即得所述陈皮提取物。
6.根据权利要求5所述的儿童肉质食品，其特征在于，所述陈皮与水的重量比是1:8-1:15，其中水是匀浆中水和提取中稀释水的总量。
7.根据权利要求5所述的儿童肉质食品，其特征在于，所述陈皮与水的重量比是1:10，其中水是匀浆中水和提取中稀释水的总量。
8.根据权利要求5所述的儿童肉质食品，其特征在于，所述纤维素酶的用量为0.5-2％；所述果胶酶的用量为1.5-3％；所述酶解时间为0.5-3小时。
9.根据权利要求3所述的儿童肉质食品，其特征在于采用以下方法制备得到：
(i)所述陈皮提取物用水稀释；
(ii)向稀释的陈皮提取物中加入食盐、小苏达、蔗糖、乳酪，搅拌溶解；
(iii)将步骤(ii)得到的陈皮提取物溶液加热至沸腾，搅拌下加入生肉粉；再加入茯苓粉和山药粉；搅拌沸腾10分钟以上，即得儿童肉质食品。
10.根据权利要求3所述的儿童肉质食品，其特征在于采用以下方法制备得到：
(a)向所述陈皮提取物中加入食盐、小苏达、蔗糖、乳酪，搅拌溶解；
(b)将步骤(a)得到的陈皮提取物溶液加热至沸腾，搅拌下加入生肉粉，搅拌沸腾10分钟以上，得到陈皮肉浆；
(c)将陈皮肉浆进行干燥打粉；
(d)将步骤(c)的陈皮肉浆粉与茯苓粉和山药粉混合；
(e)将(d)步骤的混合物进行蒸汽熟化，干燥后即得儿童肉质食品。
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