CN104757566A - 一种酶解型纯牛肉粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酶解型纯牛肉粉及其制备方法，该酶解型纯牛肉粉由包括如下步骤的方法制备得到：将新鲜牛肉先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为牛肉末和水总质量的0.01-5％，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制备得到该纯牛肉粉。本发明纯牛肉粉既有嗅感，也有口感，维持时间长，味道丰满突出，具有纯牛肉原味。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品，特别涉及一种酶解型纯牛肉粉及其制备方法。
背景技术
酶解技术是近年来广泛应用于有效成分提取的一项生物技术，使用酶技术可使后续的浓缩和脱蛋白工艺更简易。产物最大的特点是最大限度地提取出了其有效成分及最大限度地保留了食品原有的纯风味。
牛肉是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一，因为它能给人以感官上的满足和愉悦，并直接影响其对营养物的吸收。目前，“纯牛肉粉”是一种新兴的、以牛肉或类牛肉风味物质为主要原料加工而成的复合调味品。
发明内容
本发明的目的是通过改进工艺，提供了一种酶解型纯牛肉粉及其制备方法，制得的牛肉酶解物真空干燥制备成的“纯牛肉粉”，既有嗅感，也有口感，维持时间长，味道丰满突出，具有纯牛肉原味。
本发明采用的技术方案如下：
一种酶解型纯牛肉粉，该酶解型纯牛肉粉由包括如下步骤的方法制备得到：将新鲜牛肉先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为牛肉末和水总质量的0.01-5％，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制备得到该纯牛肉粉。
优选地，所述的真空干燥的条件为：真空度-0.1MPa，50℃。
优选地，所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述蛋白酶为占牛肉末和水总质量的0.2％胰蛋白酶、0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶三者的混合物。
本发明提供了一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，包括如下步骤：将新鲜牛肉先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为牛肉末和水总质量的0.01-5％，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制备得到该纯牛肉粉。
优选地，所述的真空干燥的条件为：真空度-0.1MPa，50℃。
优选地，所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
优选地，所述蛋白酶为占牛肉末和水总质量的0.2％胰蛋白酶、0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶三者的混合物。
本发明所具有的较佳效果：
本发明制得的酶解型纯牛肉提取物制作的“牛肉粉”，既有嗅感，也有口感，维持时间长，味道丰满突出，具有纯牛肉原味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，包括如下步骤：
新鲜牛肉1kg先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下，称量牛肉末300g，水300g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，最后在真空度-0.1MPa，50℃条件下真空干燥制备成纯牛肉粉。其中选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.2％胰蛋白酶、0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶三者的混合物。
实施例2
一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，包括如下步骤：
新鲜牛肉2kg先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下，称量牛肉末300g，水500g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，最后在真空度-0.1MPa，50℃条件下真空干燥制备成纯牛肉粉。其中选用的酶为占牛肉末和水总质量的0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶两者的混合物。
Claims (8)
1.一种酶解型纯牛肉粉，其特征在于：该酶解型纯牛肉粉由包括如下步骤的方法制备得到：将新鲜牛肉先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为牛肉末和水总质量的0.01-5％，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制备得到该纯牛肉粉。
2.根据权利要求1所述一种酶解型纯牛肉粉，其特征在于：所述的真空干燥的条件为：真空度-0.1MPa，50℃。
3.根据权利要求1或2所述一种酶解型纯牛肉粉，其特征在于：所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
4.根据权利要求3所述一种酶解型纯牛肉粉，其特征在于：所述蛋白酶为占牛肉末和水总质量的0.2％胰蛋白酶、0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶三者的混合物。
5.一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将新鲜牛肉先经过清洗，切碎，放入高压锅内125℃下蒸煮1h，然后将牛肉粉碎，粒度控制在20目以下；得牛肉末，按照重量份数称量牛肉末1-2份，水2-6份，加入蛋白酶，蛋白酶的添加量为牛肉末和水总质量的0.01-5％，置于反应器中在100-500转/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解0.5-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得牛肉酶解液，然后真空干燥制备得到该纯牛肉粉。
6.根据权利要求5所述一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，其特征在于：所述的真空干燥的条件为：真空度-0.1MPa，50℃。
7.根据权利要求5或6所述一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，其特征在于：所述的蛋白酶为胰蛋白酶、中性蛋白酶或木瓜蛋白酶中的一种或两种以上的混合物。
8.根据权利要求7所述一种酶解型纯牛肉粉的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶为占牛肉末和水总质量的0.2％胰蛋白酶、0.1％中性蛋白酶、0.01％木瓜蛋白酶三者的混合物。
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