CN117502624A - 一种芥菜膏体香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品用香精技术领域，具体涉及一种芥菜膏体香精及其制备方法。本发明公开的芥菜膏体香精含有以下重量份的组分：芥菜底膏95‑99份，芥菜香基1‑5份；其中芥菜底膏是由芥菜酶解液、食用盐、味精、辣根粉、5‘‑呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶和山梨酸钾按照一定质量比制备而成；芥菜酶解液是由新鲜芥菜经L‑果胶酶和植物水解酶酶解制备而成；芥菜香基是由正己醇、叶醇、二甲基三硫、二烯丙基二硫、1‑辛烯‑3‑酮、乙酸、苯乙醇、异硫氰酸烯丙酯、乙基麦芽酚和三醋酸甘油酯按照一定质量比制备而成。本发明所公开的芥菜膏体香精香气逼真自然、口感浓郁，可应用于酱腌菜、速冻食品等食品领域。

Description

一种芥菜膏体香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品用香精技术领域，具体涉及一种芥菜膏体香精及其制备方法。
背景技术
芥菜在我国种植广泛，基本是我国的特产蔬菜，国外很少栽培。它利用价值高，不仅含有丰富的维生素A、B、C、D族维生素，大量的纤维素，而且辛辣鲜香、嫩脆可口，不仅可以作为营养丰富的食材，也可以作为药材。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后，产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味；芥菜籽研磨后，可得到芥末粉，经过蒸馏提取可制得芥末油，因此芥菜还能制成辛香调料，赋予食品特有的辛香风味，提升鲜香。
目前芥菜主要用于制作咸菜和酸菜，因此在这两方面的食品领域，可见大量有关芥菜的专利报道。但由于芥菜香气独特，难以模拟，在香精香料领域，芥菜香型的香精尚不多见。
发明内容
本发明第一方面的目的，在于提供一种芥菜膏体香精。
本发明第二方面的目的，在于提供一种芥菜底膏的制备方法。
本发明第三方面的目的，在于提供一种芥菜香基的制备方法。
本发明第四方面的目的，在于提供一种芥菜膏体香精的制备方法。
为了实现本发明上述的目的，本发明采取的技术方案是：
本发明的第一个方面，提供一种芥菜膏体香精，包含以下重量份的组分：
芥菜底膏95-99份，和芥菜香基1-5份。
优选地，所述芥菜底膏包含以下重量份的组分：芥菜酶解液45-80份、食用盐6-16份、味精5-20份、辣根粉0.5-5.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.25-1份、鲜味复合调味料0.1-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-5份、黄原胶0.05-0.3份、和山梨酸钾0.02-0.18份。
优选地，所述芥菜底膏包含以下重量份的组分：芥菜酶解液50-75份、食用盐8-14份、味精9-16份、辣根粉1-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.45-0.8份、鲜味复合调味料0.2-0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-4份、黄原胶0.1-0.3份、和山梨酸钾0.05-0.15份。
优选地，所述芥菜底膏包含以下重量份的组分：芥菜酶解液60-70份、食用盐10-12份、味精12-16份、辣根粉2-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.6-0.75份、鲜味复合调味料0.25-0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶0.1-0.2份、和山梨酸钾0.1-0.15份。
优选地，所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.05-0.55份、叶醇0.01-0.24份、二甲基三硫0.01-0.34份、二烯丙基二硫0.05-0.55份、1-辛烯-3-酮0.01-0.24份、乙酸0.01-0.34份、苯乙醇0.15-0.75份、异硫氰酸烯丙酯0.01-0.14份、乙基麦芽酚0.1-0.8份、和三醋酸甘油酯0.5-5.5份。
优选地，所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.1-0.5份、叶醇0.05-0.2份、二甲基三硫0.05-0.3份、二烯丙基二硫0.1-0.5份、1-辛烯-3-酮0.05-0.2份、乙酸0.05-0.3份、苯乙醇0.2-0.7份、异硫氰酸烯丙酯0.05-0.1份、乙基麦芽酚0.2-0.7份、和三醋酸甘油酯1-5份。
优选地，所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.1-0.3份、叶醇0.05-0.15份、二甲基三硫0.05-0.2份、二烯丙基二硫0.1-0.4份、1-辛烯-3-酮0.05-0.15份、乙酸0.1-0.3份、苯乙醇0.3-0.5份、异硫氰酸烯丙酯0.06-0.1份、乙基麦芽酚0.3-0.7份、和三醋酸甘油酯3-4份。
优选地，所述芥菜酶解液包含以下重量份的组分：芥菜60-85份、水解酶0.15-1.5份、和抗氧化剂0.01-0.05份。
优选地，所述芥菜酶解液包含以下重量份的组分：芥菜65-80份、水解酶0.15-1.5份、和抗氧化剂0.01-0.05份。
优选地，所述芥菜酶解液包含以下重量份的组分：芥菜70-80份、水解酶0.2-1份、和抗氧化剂0.01-0.04份。
优选地，所述芥菜酶解液的制备原料还包含以下重量份的组分：水5-25份。
优选地，所述水解酶包括果胶酶、植物水解酶。
优选地，所述果胶酶和植物水解酶的质量比为1：1-1：3。
优选地，所述果胶酶包含L-果胶酶。
优选地，所述果胶酶的酶活力为9000-11000PECTU/g。
优选地，所述植物水解酶包含纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、和淀粉酶中的至少一种。
优选地，所述植物水解酶的酶活力为90-110FBG/g。
优选地，所述抗氧化剂为天然抗氧化剂。
优选地，所述天然抗氧化剂包括维生素A、维生素C、维生素E、茶多酚、槲皮素、迷迭香酚、甘草酸、银杏内酯、大豆异黄酮、和白藜芦醇中的任一种。
优选地，所述抗氧化剂为维生素C。
优选地，所述的鲜味复合调味料包括味精、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐、和食用香料。
优选地，所述食用香料包括姜、大蒜、辣椒、芥末、桂皮、陈皮、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁中的至少一种。
本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面的芥菜底膏的制备方法，包括如下步骤：
1)芥菜酶解液的制备：将芥菜、水、抗氧化剂混合，得到的混合液与水解酶混合，反应，得到所述芥菜酶解液。
2)芥菜底膏的制备：将芥菜酶解液、食用盐、味精、辣根粉、5’-呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、和山梨酸钾混合，反应，得到所述芥菜底膏。
优选地，1)中所述反应的温度为40-50℃。
优选地，1)中所述反应的时间为3-5小时。
优选地，1)中所述将芥菜、水、抗氧化剂混合具体为：将芥菜与水混合，破碎，得到的破碎液与抗氧化剂混合。
优选地，2)中所述反应的温度为88-95℃。
优选地，2)中所述反应的时间为15-30分钟。
本发明的第三个方面，提供本发明第一个方面的芥菜香基的制备方法，包括如下步骤：
芥菜香基的制备：按将正己醇、叶醇、二甲基三硫、二烯丙基二硫、1-辛烯-3-酮、乙酸、苯乙醇、异硫氰酸烯丙酯、乙基麦芽酚和三醋酸甘油酯混合均匀，得芥菜香基。
本发明的第四个方面，提供本发明第一个方面芥菜膏体香精的制备方法：将本发明第二个方面的芥菜底膏和本发明第三个方面的芥菜香基混合，得到。
本发明的有益效果是：
本发明提供了一种芥菜膏体香精，由芥菜底膏和芥菜香基构成。其中芥菜底膏由芥菜酶解液、盐、味精、辣根粉、5’-呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、和山梨酸钾为原料，经过糊化增稠，灭菌后添加芥菜香基调配而成，气味浓郁、逼真自然，具有优异的风味和口感，可应用于酱腌菜、速冻食品等食品领域。
本发明所述芥菜膏体香精具有以下较好的技术效果：(1)采用L-果胶酶和植物水解酶酶解新鲜芥菜，可以软化芥菜中的果胶质和分解纤维素，促使芥菜植物细胞液化，更利于芥菜中特殊风味物质的溶出；(2)辣根粉能补充加强芥菜膏体香基的风味和口感；(3)强化芥菜特征风味成分，适当的添加芥菜香基，不仅增强芥菜香气强度，而且对糊化、灭菌的加热过程中产生的杂气起到了掩盖和香气修饰作用。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
以下实施例、对比例使用的鲜味复合调味料购自上海味之素调味品有限公司，L-果胶酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司，Pectinex XXL，活力单位为10000PECTU/g；植物水解酶购自诺维信(中国)生物技术有限公司，Viscozyme L，活力单位为100FBG/g。
其余材料均为市面常规材料，可通过常规采购获得。
实施例1
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜65份，洗净，加入水10份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.01份，搅拌均匀后，升温至40℃，加入L-果胶酶0.05份和植物水解酶0.1份，酶解3小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液50份、食用盐8份、味精9份、辣根粉1份、5’-呈味核苷酸二钠0.45份、鲜味复合调味料0.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、黄原胶0.1份、和山梨酸钾0.05份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度88℃下保温15分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.1份、叶醇0.05份、二甲基三硫0.05份、二烯丙基二硫0.1份、1-辛烯-3-酮0.05份、乙酸0.05份、苯乙醇0.2份、异硫氰酸烯丙酯0.05份、乙基麦芽酚0.2份、和三醋酸甘油酯1份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏95份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基1份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
实施例2
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜70份，洗净，加入水12份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.02份，搅拌均匀后，升温至43℃下，加入L-果胶酶0.1份和植物水解酶0.3份，酶解3.5小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液60份、食用盐10份、味精12份、辣根粉2份、5’-呈味核苷酸二钠0.6份、鲜味复合调味料0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、黄原胶0.15份、和山梨酸钾0.15份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度90℃下保温20分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.2份、叶醇0.1份、二甲基三硫0.1份、二烯丙基二硫0.15份、1-辛烯-3-酮0.1份、乙酸0.1份、苯乙醇0.3份、异硫氰酸烯丙酯0.06份、乙基麦芽酚0.4份、和三醋酸甘油酯4份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏97份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基3份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
实施例3
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜75份，洗净，加入水15份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.04份，搅拌均匀后，升温至45℃下，加入L-果胶酶0.3份和植物水解酶0.7份，酶解4小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液70份、食用盐12份、味精15份、辣根粉3份、5’-呈味核苷酸二钠0.75份、鲜味复合调味料0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯3份、黄原胶0.2份、和山梨酸钾0.1份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度92℃下保温25分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.3份、叶醇0.15份、二甲基三硫0.2份、二烯丙基二硫0.4份、1-辛烯-3-酮0.1份、乙酸0.2份、苯乙醇0.5份、异硫氰酸烯丙酯0.08份、乙基麦芽酚0.5份、和三醋酸甘油酯4份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏98份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基2份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
实施例4
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜70份，洗净，加入水15份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.03份，搅拌均匀后，升温至46℃下，加入L-果胶酶0.4份和植物水解酶0.6份，酶解3小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液65份、食用盐12份、味精14份、辣根粉2份、5’-呈味核苷酸二钠0.6份、鲜味复合调味料0.25份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、黄原胶0.15份、和山梨酸钾0.1份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度90℃下保温30分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.1份、叶醇0.15份、二甲基三硫0.05份、二烯丙基二硫0.1份、1-辛烯-3-酮0.15份、乙酸0.1份、苯乙醇0.4份、异硫氰酸烯丙酯0.07份、乙基麦芽酚0.3份、和三醋酸甘油酯3份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏96份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基4份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
实施例5
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜80份，洗净，加入水20份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.01份，搅拌均匀后，升温至42.5℃下，加入L-果胶酶0.05份和植物水解酶0.15份，酶解3小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液68份、食用盐12份、味精16份、辣根粉3份、5’-呈味核苷酸二钠0.6份、鲜味复合调味料0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯2.5份、黄原胶0.1份、和山梨酸钾0.1份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度92℃下保温25分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.1份、叶醇0.05份、二甲基三硫0.1份、二烯丙基二硫0.1份、1-辛烯-3-酮0.05份、乙酸0.3份、苯乙醇0.3份、异硫氰酸烯丙酯0.1份、乙基麦芽酚0.7份、和三醋酸甘油酯4份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏98份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基2份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
实施例6
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜80份，洗净，加入水20份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.05份，搅拌均匀后，升温至50℃下，加入L-果胶酶0.5份和植物水解酶1份，酶解5小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液75份、食用盐14份、味精16份、辣根粉5份、5’-呈味核苷酸二钠0.8份、鲜味复合调味料0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯4份、黄原胶0.3份、和山梨酸钾0.15份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度95℃下保温30分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.5份、叶醇0.2份、二甲基三硫0.3份、二烯丙基二硫0.5份、1-辛烯-3-酮0.2份、乙酸0.3份、苯乙醇0.7份、异硫氰酸烯丙酯0.1份、乙基麦芽酚0.7份、和三醋酸甘油酯5份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏99份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基5份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
对比例1
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜65份，洗净，加入水10份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.01份，搅拌均匀后，得芥菜液；
(2)按照重量份计数，称步骤(1)中芥菜液50份、食用盐8份、味精9份、辣根粉1份、5’-呈味核苷酸二钠0.45份、鲜味复合调味料0.2份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5份、黄原胶0.1份、和山梨酸钾0.05份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度88℃下保温15分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.1份、叶醇0.05份、二甲基三硫0.05份、二烯丙基二硫0.1份、1-辛烯-3-酮0.05份、乙酸0.05份、苯乙醇0.2份、异硫氰酸烯丙酯0.05份、乙基麦芽酚0.2份、和三醋酸甘油酯1份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏95份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基1份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
对比例2
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜70份，洗净，加入水12份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.02份，搅拌均匀后，升温至43℃下，加入L-果胶酶0.1份和植物水解酶0.3份，酶解3.5小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液60份、食用盐10份、味精12份、辣根粉2份、5’-呈味核苷酸二钠0.6份、鲜味复合调味料0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯2份、黄原胶0.15份、和山梨酸钾0.15份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度90℃下保温20分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)取步骤(2)制备得到的芥菜底膏，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
对比例3
一种芥菜膏体香精，采用以下步骤制备而成：
(1)按照重量份计数，称取新鲜芥菜75份，洗净，加入水15份后，一起搅碎，添加抗坏血酸0.04份，搅拌均匀后，升温至45℃下，加入L-果胶酶0.3份和植物水解酶0.7份，酶解4小时，得芥菜酶解液；
(2)按照重量份计数，称取步骤(1)中制备得到的芥菜酶解液70份、食用盐12份、味精15份、5’-呈味核苷酸二钠0.75份、鲜味复合调味料0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯3份、黄原胶0.2份、和山梨酸钾0.1份；投入反应釜中，搅拌均匀后，在温度92℃下保温25分钟，结束后降温，得芥菜底膏；
(3)按照重量份计数，称取正己醇0.3份、叶醇0.15份、二甲基三硫0.2份、二烯丙基二硫0.4份、1-辛烯-3-酮0.1份、乙酸0.2份、苯乙醇0.5份、异硫氰酸烯丙酯0.08份、乙基麦芽酚0.5份、和三醋酸甘油酯4份，混合均匀，得芥菜香基；
(4)按照重量份计数，取步骤(2)制备得到的芥菜底膏98份，再称步骤(3)制备得到的芥菜香基2份，混合均匀，过胶体磨后密封，包装，即得芥菜膏体香精。
效果评价试验芥菜膏体香精感官评价
邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)对本发明6个实施例和2个对比例的芥菜膏体香精进行感官评价打分，1分表示最弱，9分表示最强，感官评价的指标包括香气浓度，逼真感，特征风味，口感，协调性和整体喜好度。去掉1名最高分和1名最低分后对感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表1。
表1实施例与对比例的芥菜膏体香精感官评分结果
与本发明的实施例1相比，对比例1所制的芥菜膏体香精其原料新鲜芥菜未经酶解；对比例2的原料组成缺乏液体芥菜香基；对比例3原料组成缺乏辣根粉。从表1可以看出，对比例1的芥菜膏体香精在香气强度、新鲜汁感、特征风味、口感等指标上的得分比实施例1低，这是因为对比例1所用芥菜未经酶解，导致芥菜膏体香精的整体香气和口感略差。对比例2芥菜膏体香精的感官评分也比实施例2低，这是因为对比例2没有添加芥菜香基对芥菜底膏的香气进行强化和修饰。对比例3的芥菜膏体香精的感官评分也比实施3例低，这是因为对比例3没有添加辣根粉强化芥菜膏体香基的风味和口感。从表1可以看出，本发明实施例的芥菜膏体香精在所有指标上得分都很高，差别不大。由此可见，本发明制备的芥菜膏体香精香气逼真自然，口感浓郁。

Claims (10)

1.一种芥菜膏体香精，其特征在于：包含以下重量份的组分：
芥菜底膏95-99份，和芥菜香基1-5份；
所述芥菜底膏包含以下重量份的组分：芥菜酶解液45-80份、食用盐6-16份、味精5-20份、辣根粉0.5-5.5份、5’-呈味核苷酸二钠0.25-1份、鲜味复合调味料0.1-0.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-5份、黄原胶0.05-0.3份、和山梨酸钾0.02-0.18份。
2.根据权利要求1所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.05-0.55份、叶醇0.01-0.24份、二甲基三硫0.01-0.34份、二烯丙基二硫0.05-0.55份、1-辛烯-3-酮0.01-0.24份、乙酸0.01-0.34份、苯乙醇0.15-0.75份、异硫氰酸烯丙酯0.01-0.14份、乙基麦芽酚0.1-0.8份、和三醋酸甘油酯0.5-5.5份；
优选地，所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.1-0.5份、叶醇0.05-0.2份、二甲基三硫0.05-0.3份、二烯丙基二硫0.1-0.5份、1-辛烯-3-酮0.05-0.2份、乙酸0.05-0.3份、苯乙醇0.2-0.7份、异硫氰酸烯丙酯0.05-0.1份、乙基麦芽酚0.2-0.7份、和三醋酸甘油酯1-5份；
优选地，所述芥菜香基包含以下重量份的组分：正己醇0.1-0.3份、叶醇0.05-0.15份、二甲基三硫0.05-0.2份、二烯丙基二硫0.1-0.4份、1-辛烯-3-酮0.05-0.15份、乙酸0.1-0.3份、苯乙醇0.3-0.5份、异硫氰酸烯丙酯0.06-0.1份、乙基麦芽酚0.3-0.7份、和三醋酸甘油酯3-4份；
优选地，所述芥菜底膏由以下重量份的组分组成：芥菜酶解液50-75份、食用盐8-14份、味精9-16份、辣根粉1-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.45-0.8份、鲜味复合调味料0.2-0.4份、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5-4份、黄原胶0.1-0.3份、和山梨酸钾0.05-0.15份；
优选地，所述芥菜底膏由以下重量份的组分组成：芥菜酶解液60-70份、食用盐10-12份、味精12-16份、辣根粉2-3份、5’-呈味核苷酸二钠0.6-0.75份、鲜味复合调味料0.25-0.3份、羟丙基二淀粉磷酸酯2-3份、黄原胶0.1-0.2份、和山梨酸钾0.1-0.15份；
优选地，所述鲜味复合调味料包括味精、5’-呈味核苷酸二钠、食用盐、食用香料；
优选地，所述食用香料包括姜、大蒜、辣椒、芥末、桂皮、陈皮、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁中的至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述芥菜酶解液通过采用水解酶水解芥菜得到，所述水解酶包含果胶酶和植物水解酶中的至少一种；
优选地，所述水解酶包含果胶酶和植物水解酶；
优选地，所述果胶酶和植物水解酶的质量比为1：1-1：3；
优选地，所述果胶酶包含L-果胶酶；
优选地，所述植物水解酶包含纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶、蛋白酶、和淀粉酶中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述芥菜酶解液的制备原料包含以下重量份的组分：芥菜60-85、水解酶0.15-1.5份、和抗氧化剂0.01-0.05份；
优选地，所述芥菜酶解液包含以下重量份的组分：芥菜65-80份、水解酶0.15-1.5份、和抗氧化剂0.01-0.05份；
优选地，所述芥菜酶解液包含以下重量份的组分：芥菜70-80份、水解酶0.2-1份、和抗氧化剂0.01-0.04份；
优选地，所述芥菜酶解液的制备原料还包含以下重量份的组分：水5-25份。
5.根据权利要求4所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述的抗氧化剂包括维生素A、维生素C、维生素E、茶多酚、槲皮素、迷迭香酚、甘草酸、银杏内酯、大豆异黄酮、和白藜芦醇中的任一种；
优选地，所述抗氧化剂为维生素C。
6.根据权利要求4所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述芥菜酶解液的制备方法为：将芥菜、水、抗氧化剂混合，得到的混合液与水解酶混合，反应，得到所述芥菜酶解液。
7.根据权利要求6所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述反应的温度为40-50℃；
优选地，所述反应的时间为3-5小时；
优选地，所述将芥菜、水、抗氧化剂混合具体为：将芥菜与水混合，破碎，得到的破碎液与抗氧化剂混合。
8.根据权利要求2-7任一项所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述芥菜底膏的制备方法为：将芥菜酶解液、食用盐、味精、辣根粉、5’-呈味核苷酸二钠、鲜味复合调味料、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、和山梨酸钾混合，反应，得到所述芥菜底膏。
9.根据权利要求8所述的芥菜膏体香精，其特征在于：
所述反应的温度为88-95℃；
优选地，所述反应的时间为15-30分钟。
10.权利要求1-9任一项所述芥菜膏体香精的制备方法，其特征在于：
将芥菜底膏和芥菜香基混合，得到。
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