CN118177351A - 一种坚果调味酱及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体提供一种坚果调味酱及其制备方法和应用，所述坚果调味酱包括坚果和香精，所述香精为由溶剂和呈香成分组成的液态香精，所述溶剂为三醋酸甘油酯。本发明通过添加以三醋酸甘油酯为溶剂的液态香精，使坚果酱香气更完整，弥补了香气不足，同时解决了长时间放置会产生哈喇味等不良气味的问题，而且也不会因添加量大导致坚果酱变稠失去流动性无法生产的问题。本发明的坚果调味酱具有较广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果调味酱及其制备方法和应用。
背景技术
坚果酱是一种由坚果制成的酱料，口感丰富，营养价值高。常见的坚果酱包括花生酱、杏仁酱、腰果酱、核桃酱等。这些酱料不仅可以直接涂抹在面包或饼干上食用，还可以作为烹饪的调料，为菜肴增添风味。制作坚果酱的过程相对简单，通常需要将坚果浸泡、烘烤，然后放入搅拌机或食品处理器中搅拌成细腻的酱状。在搅拌的过程中，可以根据个人口味加入盐、糖、植物油等调味料来调整味道和质地。坚果酱富含不饱和脂肪酸、蛋白质、纤维和多种维生素、矿物质，对于保持健康、增强免疫力、降低胆固醇等方面都有益处。同时，由于坚果酱的口感浓郁，也能为人们的饮食增添乐趣。
但单纯的坚果酱有香气不足的缺陷，而且长时间放置会产生哈喇味等不良气味。因此，一般采取在坚果酱中添加香精，但是目前添加的香精量一般不超过0.5%，这样对香气不足的改善十分有限，人们食用坚果酱时，仍需要大量添加，造成成本太高或口感粘稠，影响商用价值。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种坚果调味酱及其制备方法和应用。
第一方面，本发明提供一种坚果调味酱，包括坚果和香精，所述香精为由溶剂和呈香成分组成的液态香精，所述溶剂在所述香精中的质量占比为70-90%，所述溶剂为三醋酸甘油酯。
本发明研究发现，从柑橘属果实或果皮中提取的柑橘油、柠檬油等香精溶剂，由于其柑橘类水果特征香气比较重，无法应用于坚果酱中；而粉末香精难以在坚果酱中溶解，无法分散均匀，因此不能以粉末的形式添加，选择溶于溶剂的液态香精形式是较为合适的。液体香精中的溶剂大多以酒精和丙二醇、丙三醇（甘油）等为主，他们具备很好的水油两溶性，但在坚果酱中会造成坚果酱变粘稠的问题，这也是为什么现有技术中一般添加量不超过0.5%的原因。但本发明偶然发现，采用以三醋酸甘油酯作为溶剂的香精则不会造成这种现象。即添加以三醋酸甘油酯作为溶剂的香精，可以使坚果酱香气更完整，弥补了香气不足，同时解决了长时间放置会产生哈喇味等不良气味的问题，而且也不会因添加量大导致坚果酱变稠失去流动性无法生产的问题。
需要说明的是，本发明所述香精为法律法规允许添加的食品用香精。进一步地，本发明所述香精为坚果类香精。
根据本发明提供的坚果调味酱，所述香精的添加量占所述坚果调味酱质量的1-10%。
现有技术中香精的添加量一般不超过0.5%，而采用三醋酸甘油酯作为溶剂，香精的添加量可以达到10%，此时坚果调味酱略偏粘稠，但仍然能实现正常的流动性，保证生产的正常运行。而且，香精添加量提升后，有利于弥补香气不足和掩盖不良气味，可以在较少使用量的条件下满足人们对坚果酱的需求。
根据本发明提供的坚果调味酱，所述坚果选自巴旦木、核桃、花生、杏仁、榛子、腰果中的一种或多种。
可以理解的是，当坚果为巴旦木时，则选用的香精相应地为巴旦木香精。其余类推。
根据本发明提供的坚果调味酱，所述坚果调味酱还包括食用盐和食用葡萄糖。
在本发明的一些实施例中，以重量百分含量计，所述坚果调味酱组成如下：坚果88-98.8%、香精1-10%、食用盐0.1-1%和食用葡萄糖0.1-1%。
第二方面，本发明提供上述坚果调味酱的制备方法。
本发明提供的制备方法包括：将坚果高温烘烤后降温至室温，然后进行研磨，再加入香精继续研磨，加入香精后研磨过程控制温度在60℃以下。其中，研磨至坚果调味酱细度满足400目通过率95%再加入香精。
进一步地，所述高温烘烤的温度为110-180℃，烘烤至坚果的含水量不超过8%。降温可采取自然降温，也可人为采用设备加快降温。
进一步地，加入香精前，所述研磨采取先粗磨再精磨，精磨过程中要严格控制温度在60℃以下，防止产生糊味等不良气味。
在本发明的一些实施例中，精磨前先给与精磨设备（球磨）夹套层通冷却水循环，将粗磨后的坚果温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至坚果调味酱细度满足400目通过率95%。
进一步地，加入香精后，继续研磨的时间为20-80min，研磨过程中保持冷却水循环，以保证坚果调味酱温度控制在60℃以下。优选地，冷却水选用冰水。
第三方面，本发明提供上述坚果调味酱在食品中的应用。
本发明的坚果调味酱可以直接涂抹使用，例如涂抹在面包、饼干等食品上；也可以作为调味料加入食品中，例如加入牛奶中得到坚果味牛奶，又例如烹饪食品时加入少量本发明的坚果调味酱来调味。
本发明提供了一种坚果调味酱及其制备方法和应用，通过添加以三醋酸甘油酯为溶剂的液态香精，使坚果酱香气更完整，弥补了香气不足，同时解决了长时间放置会产生哈喇味等不良气味的问题，而且也不会因添加量大导致坚果酱变稠失去流动性无法生产的问题。本发明的坚果调味酱具有较广阔的市场前景。
附图说明
图1为不同条件下坚果调味酱的形态（从左至右依次为不添加香精、添加酒精作为溶剂的香精、添加丙二醇作为溶剂的香精、添加三醋酸甘油酯作为溶剂的香精）；
图2为加入粉末香精后坚果调味酱的形态；
图3为对比例6中所得坚果调味酱的形态；
图4为6个实施例和对比例1、对比例5的香气成分电子鼻响应值的主成分PCA分析结果。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
以下实施例中用到的香精（巴旦木香精、核桃香精、杏仁花生香精）均为市购获得，当为液态香精时，不管溶剂是三醋酸甘油酯、丙二醇、酒精中的任一种，溶剂在液态香精中的质量占比均为70-90%。
实施例1
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木88.5重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的巴旦木香精10重量份、食用盐1重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，加入香精继续研磨80min，研磨过程中保持冰水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
实施例2
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的巴旦木香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，加入香精继续研磨20min，研磨过程中保持冰水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
实施例3
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木93.7重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的巴旦木香精5重量份、食用盐0.8重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，加入香精继续研磨50min，研磨过程中保持冰水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
实施例4
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
核桃仁93.7重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的核桃香精5重量份、食用盐0.8重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将核桃仁140℃烘烤30min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至核桃调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨50min，研磨过程中保持冰水循环，以保证核桃调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
实施例5
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
榛子93.7重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的榛子香精5重量份、食用盐0.8重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将榛子160℃烘烤20min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中于进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至榛子调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨60min，研磨过程中保持冰水循环，以保证榛子调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
实施例6
本实施例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
坚果（杏仁和花生1：1）92重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的杏仁花生香精6.5重量份、食用盐1重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
本实施例还提供上述坚果调味酱的制备方法，具体如下：
将杏仁和花生170℃烘烤35min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至杏仁花生调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨50min，磨过程中保持冰水循环，以保证杏仁花生调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
对比例1
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的巴旦木香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
其制备方法如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨50min，研磨过程中停止冷却水循环，不控制巴旦木调味酱温度，得到所述坚果调味酱。
对比例2
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、溶剂为酒精的巴旦木香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
其制备方法如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨，研磨过程中保持冰水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下。
但加入溶剂为酒精的巴旦木香精后，研磨5min左右就会变得特别粘稠，失去流动性，无法正常研磨了。
对比例3
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、溶剂为丙二醇的巴旦木香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
其制备方法如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨，研磨过程中保持冰水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下。
但加入溶剂为丙二醇的巴旦木香精后，研磨7min左右就会变得特别粘稠，失去流动性，无法正常研磨了。
对比例4
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、巴旦木粉末香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
其制备方法如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将粗磨后的物料温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，然后加入香精继续研磨20min，研磨过程中保持冷却水循环，以保证巴旦木调味酱温度控制在60℃以下，得到所述坚果调味酱。
对比例5
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木98.2重量份、巴旦木粉末香精1重量份、食用盐0.5重量份和食用葡萄糖0.3重量份。
其制备方法如下：
将巴旦木135℃烘烤40min后（此时含水量不超过8%），自然降温至室温后，将其在胶体磨中进行粗磨，然后移入球磨设备中精磨，精磨前先给与球磨设备的夹套层通冷却水循环，将坚果调味酱温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，以及巴旦木粉末香精，精磨至巴旦木调味酱细度满足400目通过率95%，得到所述坚果调味酱。
对比例6
本对比例提供一种坚果调味酱，其原料组成如下：
巴旦木86.5重量份、以三醋酸甘油酯为溶剂的巴旦木香精12重量份、食用盐1重量份和食用葡萄糖0.5重量份。
其制备方法同实施例1。
性能测试
对各实施例和对比例所得坚果调味酱进行测试，测定其粘度以及观测其流动性，并评价其香气，结果如表1所示。
表1
为更直观比较各种香精添加后的产品形态，图1和图2、图3示出了不同条件下坚果调味酱的形态，具体地，图1中从左至右依次为不添加香精、添加酒精作为溶剂的香精（对比例2）、添加丙二醇作为溶剂的香精（对比例3）、添加三醋酸甘油酯作为溶剂的香精（实施例1）；图2为加入粉末香精（对比例4）后坚果调味酱的形态；图3为对比例6中加入较多香精后的坚果调味酱形态。
可以看出，本发明实施例添加三醋酸甘油酯作为溶剂的香精，可以实现增强香气的同时保证产品流动性从而不影响正常生产。
另外，本发明还采用Airsense公司的PEN3电子鼻对各实施例和对比例所得坚果调味酱进行了香气检测，结果如图4所示。
图4是6个实施例和对比例1、对比例5的香气成分电子鼻响应值的主成分PCA分析结果。从图中可知，主成分1（1.main axis）的方差贡献率为99.48%，主成分2（2.main axis）的方差贡献率为0.47%，累计贡献率达到99.95%，说明这2个主成分包含原始数据绝大部分的信息，可以反映6个实施例和对比例1、对比例5香气的整体信息，因主成分1（1.mainaxis）的方差贡献率已达到99.48%，说明主成分1（1.main axis）代表的香气即为6个实施例和对比例1、对比例5的主要香气，可以用于鉴定和评价香气差异和强弱。
结果与表1中人工感官测试反映的结果一致，即实施例1-6的坚果调味酱坚果特征香气浓郁，而对比例1和对比例5中特征香气明显弱于实施例1-6。
需要说明的是，在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、 “具体实施方式”、或“一些具体实施方式”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明实施例的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种坚果调味酱，其特征在于，包括坚果和香精，所述香精为由溶剂和呈香成分组成的液态香精，所述溶剂在所述香精中的质量占比为70-90%，所述溶剂为三醋酸甘油酯；所述香精的添加量占所述坚果调味酱质量的1-10%；
所述坚果调味酱的制备方法包括：将坚果高温烘烤后降温至室温，然后进行研磨，再加入香精继续研磨，加入香精后研磨过程控制温度在60℃以下。
2.根据权利要求1所述的坚果调味酱，其特征在于，所述香精为坚果类香精。
3.根据权利要求1所述的坚果调味酱，其特征在于，所述坚果选自巴旦木、核桃仁、花生、杏仁、榛子、腰果中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的坚果调味酱，其特征在于，所述坚果调味酱还包括食用盐和食用葡萄糖。
5.根据权利要求4所述的坚果调味酱，其特征在于，以重量百分含量计，所述坚果调味酱组成如下：坚果88-98.8%、香精1-10%、食用盐0.1-1%和食用葡萄糖0.1-1%。
6.权利要求1-5任一项所述的坚果调味酱的制备方法，其特征在于，包括：将坚果高温烘烤后降温至室温，然后进行研磨，再加入香精继续研磨，加入香精后研磨过程控制温度在60℃以下。
7.根据权利要求6所述的坚果调味酱的制备方法，其特征在于，所述高温烘烤的温度为110-180℃，烘烤至坚果的含水量不超过8%。
8.根据权利要求6所述的坚果调味酱的制备方法，其特征在于，加入香精前，所述研磨采取先粗磨再精磨；
精磨前先给与精磨设备夹套层通冷却水循环，将粗磨后的坚果温度控制在60℃以下，并加入食用盐和食用葡萄糖，然后精磨至坚果调味酱细度满足400目通过率95%；
加入香精后，继续研磨的时间为20-80min，研磨过程中保持冷却水循环，以保证坚果调味酱温度控制在60℃以下。
9.权利要求1-5任一项所述的坚果调味酱在食品中的应用。
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