CN109480156A - 一种藜麦谷物饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种藜麦谷物饮料，按质量百分比由以下组分组成：藜麦乳8‑12％，花生乳6‑10％，白砂糖4‑8％，木糖醇0.01‑0.03％，复合乳化稳定剂0.7％，余量为水。其制备方法为：将藜麦乳和花生乳混合形成谷物饮料主料，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀得到混合浆液，最后均质脱气得到。本申请以藜麦和花生为原料，研制出一种绿色健康、方便快捷、具有优质完全蛋白的谷物饮料。藜麦谷物饮料不仅营养均衡、易于人体吸收，且口感十分独特，稳定性也良好，具有香醇的花生味和藜麦谷物的清香；因其特殊的营养价值、市场品种缺少及被人们越来越认可等原因，市场前景也是非常广阔。

Description

一种藜麦谷物饮料及其制备方法

技术领域

本申请属于谷物饮料制备技术领域，具体地说，涉及一种藜麦谷物饮料及其制备方法。

背景技术

藜麦是唯一的全谷全营养完全蛋白碱性食物，其蛋白质含量高达20％左右,胚乳占种子的65％左右，也是唯一自然栽培，没有被基因改造的作物。藜麦中包含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，值得一提的是具有一般谷物缺少的赖氨酸，另外也包含镁、锰、锌、铁、钙、钾、硒、铜、磷等矿物质营养成分。并且营养成分比起普通食物要超过3倍以上。长期食用藜麦不仅能增强机体功能、提高机体应激能力，保持健康体质，还可以提前预防许多疾病，除此之外，食用藜麦还能达到减肥的效果，是许多肥胖人士的首选食物。

藜麦的研究也渐渐被人们关注，其极高的营养价值也被人们所认可，主要有藜麦的遗传谱系、藜麦的病虫害抗性、资源培育、生物学特性、化学成分等方面，发掘出了许多藜麦的潜在利用价值。相关产品的开发依然处于初级阶段，藜麦原料是市场上的主要流通形式。因此，研制开发一种工艺简单、口感好、香气浓郁、天然、营养、安全、健康的藜麦谷物饮料及其加工工艺是客观需要的。

发明内容

有鉴于此，本申请针对现有存在的缺陷或不足，提供了一种藜麦谷物饮料及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本申请公开了一种藜麦谷物饮料，按质量百分比由以下组分组成：藜麦乳8-12％，花生乳6-10％，白砂糖4-8％，木糖醇0.01-0.03％，复合乳化稳定剂0.7％，余量为水。

进一步地，藜麦乳制备方法为：将藜麦清洗、筛选后在40-50℃水中浸泡25-30min，冷却后打磨成浆液，再将浆液在60-100℃糊化5-25min、离心15-20min，得到藜麦乳。

进一步地，花生乳制备方法为：将花生脱皮、清洗后在160-180℃烘烤10-15min，脱去花生仁的红皮冷却，然后在1％的碳酸氢钠水溶液中煮沸漂白20-30min，冲洗后煮熟，烘干，磨浆2-3次、过滤得到。

进一步地，复合乳化稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和单甘脂组成，黄原胶、海藻酸钠和单甘脂的质量比为2：1：3-5。

本申请还公开了一种藜麦谷物饮料的制备方法，具体包括：

步骤1，按质量百分比分别称取藜麦乳8-12％，花生乳6-10％，白砂糖4-8％，木糖醇0.01-0.03％，复合乳化稳定剂0.6-0.8％，余量为水；

步骤2，将藜麦乳和花生乳混合形成谷物饮料主料，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀得到混合浆液，最后均质脱气，得到藜麦谷物饮料。

进一步地，步骤1中藜麦乳制备方法为：将藜麦清洗、筛选后在40-50℃水中浸泡25-30min，冷却后打磨成浆液，再将浆液在60-100℃糊化5-25min、离心15-20min，得到藜麦乳。

进一步地，步骤1中花生乳制备方法为：将花生脱皮、清洗后在160-180℃烘烤10-15min，脱去花生仁的红皮冷却，然后在1％的碳酸氢钠水溶液中煮沸漂白20-30min，冲洗后煮熟，烘干，磨浆2-3次、过滤得到。

进一步地，步骤1中复合乳化稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和单甘脂组成，黄原胶、海藻酸钠和单甘脂的质量比为2：1：3-5。

进一步地，步骤2中均质是将混合浆液预热到40-55℃，然后利用均质机将在20-30MPa条件下进行两次均质，均质后立刻进行脱气。

与现有技术相比，本申请可以获得包括以下技术效果：

1)本发明以藜麦和花生为原料，研制出一种绿色健康、方便快捷、具有优质完全蛋白的谷物饮料。藜麦谷物饮料不仅营养均衡、易于人体吸收，且口感十分独特，稳定性也良好，具有香醇的花生味和藜麦谷物的清香；因其特殊的营养价值、市场品种缺少及被人们越来越认可等原因，市场前景也是非常广阔。

2)本发明通过严格控制各个步骤的相关参数，制备得到的谷物饮料的风味及口感更加融合，而且不会出现沉淀、分层、有明显颗粒的现象，且其制备方法简答，操作方便。

当然，实施本申请的任一产品必不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。

在附图中：

图1是本申请实施例中糊化时间和糊化温度对藜麦乳效果的影响；

图2是本申请实施例中复合乳化剂对藜麦谷物饮料品质的影响。

具体实施方式

以下将配合附图及实施例来详细说明本申请的实施方式，藉此对本申请如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。

本发明藜麦谷物饮料，以藜麦和花生为原料，研制出一种绿色健康、方便快捷、具有优质完全蛋白的谷物饮料。

藜麦是唯一的全谷全营养完全蛋白碱性食物，其蛋白质含量高达20％左右，胚乳占种子的65％左右，也是唯一自然栽培，没有被基因改造的作物。藜麦中包含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，值得一提的是具有一般谷物缺少的赖氨酸，另外也包含镁、锰、锌、铁、钙、钾、硒、铜、磷等矿物质营养成分。并且营养成分比起普通食物要超过3倍以上。长期食用藜麦不仅能增强机体功能、提高机体应激能力，保持健康体质，还可以提前预防许多疾病，除此之外，食用藜麦还能达到减肥的效果，是许多肥胖人士的首选食物。

花生，又称“长生果”、“万寿果”，是我国产量丰富并使用较多的一种坚果，也是我国主要油料作物之一。花生的营养成分十分丰富，含有脂肪71％左右、蛋白质18％左右、碳水化合物11％左右、还有维生素及微量元素。种子含脂肪油45％左右，淀粉18％左右，含氮物质25％左右等。花生仁的营养价值也被人们所认可，不仅含有生理活性物质，对人体起到滋养保健、抗衰老、美容的作用，而且还能使脑细胞更加发达，并增强记忆功能。除此之外，花生的高膳食纤维可帮助缓冲血糖，有助于心血管健康，并滋养肠道。

本发明还公开一种藜麦谷物饮料的制备方法，具体包括：

步骤1，藜麦乳的制备

清洗、筛选：清洗并筛选出颗粒饱满、外形无损坏、无霉斑的藜麦，并除去藜麦中的沙土等杂质；

浸泡：在藜麦中加入一定量的水并置于40-50℃水中浸泡25-30min，便于磨浆；

磨浆：待冷却后打磨成浆液，为获得较细的谷物颗粒，磨浆3-5次；

糊化：调浆后的藜麦乳再加入一定量的水，并放入不同的恒温水浴锅中预煮糊化，温度60-100℃，时间5-25min；

离心:将糊化后的藜麦乳放入低速离心机内15-20min(3000r/min)，倒入瓶中备用；

步骤2，花生乳的制备

清洗、筛选：将花生人工脱皮后，清洗并筛选出颗粒饱满、无霉斑的花生仁，然后称取一定量的花生仁；

烘烤：将花生仁在160-180℃的电烤箱中烘烤10-15min，去除花生特有的生味，又可减少蛋白质变性导致的分层现象，要求：应达到不焦，红衣易去掉；

冷却：接着人工脱去花生仁的红衣，并冷却；

漂白：为防止脂肪氧化而影响产品口感及风味，在去皮后的花生仁中加入一定量的水，并在1％的碳酸氢钠水溶液中煮沸漂白20-30min；

冲洗：将花生仁在清水中多次冲洗，再放到水中煮熟即可；

磨浆：接着烘干并进行磨浆，为获得较高质量的花生乳和提高营养价值，磨浆2-3次，时间不宜过长，磨至均匀即可；

过滤：将磨浆后得到的浆液用绒布过滤去除花生渣，得到的溶液倒入瓶中备用；

步骤3，按质量百分比分别称取藜麦乳8-12％，花生乳6-10％，白砂糖4-8％，木糖醇0.01-0.03％，复合乳化稳定剂0.6-0.8％，余量为水；复合乳化稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和单甘脂组成，黄原胶、海藻酸钠和单甘脂的质量比为2：1：3-5；

步骤4，将藜麦乳和花生乳混合形成谷物饮料主料，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀得到混合浆液，将混合浆液预热到40-55℃，然后利用均质机将在20-30MPa条件下进行两次均质，均质后立刻进行脱气，得到藜麦谷物饮料；

步骤5，灌装：将上述均质后的谷物饮料装入200ml的玻璃瓶中并进行封口；

步骤6，杀菌：将玻璃瓶放入恒温水浴锅中加热至80-85℃杀菌5min

步骤7，冷藏：将杀菌后的产品在5-10℃条件下存放即可。

产品感官评分测定：首先把试验后所得到的产品依次排列成多行，并在每个产品上随机标好数字，然后从15个人中按不同年龄阶段、喜好口味的不同筛选出10名，并做基本培训，主要针对藜麦的基本了解和产品最佳风味。的通过嗅觉、视觉、味觉等对该产品的色泽、质地、口感、气味作出评价，给予合理的分数，感官评定评分标准见下表1。

表1感官评定评分标准

糊化度的测定：参照参考文献中(付中华,薛晓金,田素芳.糊化度的测定方法[J].粮食流通技术,2004(3):27-29.)的方法1进行测定

离心沉淀率的测定：先用离心管取出待测产品30ml，并测量出产品的质量M；然后把离心管依次放入离心机中(注意各离心管之间的平衡，否则会损坏机器)，并离心15-20min(4000r/min)；接着再取出离心管并使之静止状态15-20min；最后把上清液倒掉，并测量出剩余物的质量m。(离心沉淀率公式:WHC＝m/M×100％)。

分析与讨论

糊化时间及糊化温度对藜麦乳效果的影响

设定藜麦乳的糊化温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，研究糊化时间为5min、10min、15min、20min、25min下对藜麦乳糊化效果的影响。

由图1可知，随着糊化温度不断升高，藜麦乳的糊化度也随之上升，当糊化温度为88℃左右时，藜麦乳的糊化度达到最大值。继续升高温度，例如92℃左右时，糊化度随之下降，主要原因是：在常温下淀粉不溶于水，而过高的温度破坏了淀粉的内部结构；在加热的初步阶段，淀粉颗粒只吸收了少量水分，渐渐的开始发粘，但并没有溶解；随后，温度升高到一定温度，淀粉已开始溶于水，并开始膨胀；最后阶段，随着温度逐渐上升，淀粉颗粒开始渐渐的消失，粘度也渐渐开始增大，最终，变成透明或半透明胶液。因此，藜麦乳的最佳糊化温度为90℃。

另外，由图1也可以发现，随着糊化时间不断增长，藜麦乳的糊化度也随之增加，当糊化时间为25min左右时，藜麦乳的糊化度达到最大值。若继续增加糊化时间，糊化度开始明显下降。主要原因是：在一定温度下，由于糊化时间较短，导致淀粉颗粒并未全部被吸水导致膨胀，最终导致糊化度偏低；随着时间逐渐增加，淀粉在高温下溶胀，导致自身的体积也逐渐增大，最终分裂形成均匀糊状溶液，结果糊化度也随之增加，但时间过长，则破坏了颗粒内部结构使之裂解，影响糊化度。因此，藜麦乳的最佳糊化时间为25min。

复合乳化稳定剂对藜麦谷物饮料品质的影响

因为谷物制成的饮品具有热力学不稳定性，所以，使用适量的乳化剂和增稠剂不仅可以使谷物饮品起到互补、协调作用、产生效果叠加的反应，还能赋予谷物饮品长期的稳定性，使其特殊风味也长期保持。

本发明中，黄原胶不仅能够赋予饮料细腻顺滑的口感，保护谷物饮品中的蛋白质，而且黄原胶与产品加热时极具稳定性，可使产品结构稳定，而这也是它独一无二的特性。加适量海藻酸钠不仅可以增加平滑均匀的口感、提高风味，而且还可以使谷物饮料稳定且不分层。再加入一定量的单甘脂，不仅可以有效防止漂浮现象，还可以使产品更加稳定，改善产品质构，提高产品的质量。

因此，选用黄原胶与海藻酸钠为复合增稠剂，以此来控制粘度，达到协同效应。单甘脂作为乳化剂。根据离心沉淀率和感官评分，并按不同比例分别调配，研究出复合谷物饮料的最优稳定剂组合。复合乳化稳定剂组号、品种及用量如表2，复合乳化稳定剂对产品品质的影响效果如图2。

表2品种及添加量

由图2可知，虽然组合1离心沉淀率较低，但是因为复合乳化稳定剂含量太少，配比不当，导致粘稠度降低，乳液不稳定，影响了口感，使感官评分降低。综合比较，在复合乳化稳定剂2号的添加量下，所得到的产品感官评分较高，离心沉淀率较低。因为离心沉淀率越低，则表示产品稳定性越好。因此，复合乳化稳定剂的最优组合为2号。

正交试验优化藜麦谷物饮料的配方

通过对藜麦、花生、食盐、白砂糖、木糖醇、水质、浓度、颗粒大小等进行大量预实验，最终筛选出藜麦、花生、白砂糖、木糖醇这四个因素对其用量进行优化，因为这四个因素对复合谷物饮料的色泽、质地、口感、气味等品质产生了较大的影响，各因素的大致适宜范围如表3。本试验为了能研究出复合谷物饮料最优工艺配方，在单因素试验基础上又进行了正交试验设计与方差分析，如表4与表5。

表3正交试验因素水平

表4 L9(34)正交试验结果分析表

表5正交试验结果方差分析

试验结果表明如表6，最优组合下的离心沉淀率与正交6号组相似，正交六号组的感官评分也均低于最佳组合，很明显，这是因为加入了复合乳化稳定剂后产生的良好效果，使产品的稳定性、口感、质感、风味等都提高了。因此，复合谷物饮料中藜麦的最适用量为10％、花生的最适用量为8％、白砂糖的最适用量为6％、木糖醇的最适用量为0.02％。

表6验证性试验结果

如在说明书及权利要求当中使用了某些词汇来指称特定成分或方法。本领域技术人员应可理解，不同地区可能会用不同名词来称呼同一个成分。本说明书及权利要求并不以名称的差异来作为区分成分的方式。如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。“大致”是指在可接收的误差范围内，本领域技术人员能够在一定误差范围内解决所述技术问题，基本达到所述技术效果。说明书后续描述为实施本申请的较佳实施方式，然所述描述乃以说明本申请的一般原则为目的，并非用以限定本申请的范围。本申请的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。

还需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的商品或者系统不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种商品或者系统所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的商品或者系统中还存在另外的相同要素。

上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (9)

1.一种藜麦谷物饮料，其特征在于，按质量百分比由以下组分组成：藜麦乳8-12％，花生乳6-10％，白砂糖4-8％，木糖醇0.01-0.03％，复合乳化稳定剂0.7％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的藜麦谷物饮料，其特征在于，藜麦乳制备方法为：将藜麦清洗、筛选后在40-50℃水中浸泡25-30min，冷却后打磨成浆液，再将浆液在60-100℃糊化5-25min、离心15-20min，得到藜麦乳。

3.根据权利要求1或2所述的藜麦谷物饮料，其特征在于，花生乳制备方法为：将花生脱皮、清洗后在160-180℃烘烤10-15min，脱去花生仁的红皮冷却，然后在1％的碳酸氢钠水溶液中煮沸漂白20-30min，冲洗后煮熟，烘干，磨浆2-3次、过滤得到。

4.根据权利要求3所述的藜麦谷物饮料，其特征在于，复合乳化稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和单甘脂组成，黄原胶、海藻酸钠和单甘脂的质量比为2：1：3-5。

5.一种藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于，具体包括：

步骤1，按质量百分比分别称取藜麦乳8-12％，花生乳6-10％，白砂糖4-8％，木糖醇0.01-0.03％，复合乳化稳定剂0.6-0.8％，余量为水；

步骤2，将藜麦乳和花生乳混合形成谷物饮料主料，再加入水、白砂糖、木糖醇和复合乳化稳定剂调配均匀得到混合浆液，最后均质脱气，得到藜麦谷物饮料。

6.根据权利要求5所述的藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中藜麦乳制备方法为：将藜麦清洗、筛选后在40-50℃水中浸泡25-30min，冷却后打磨成浆液，再将浆液在60-100℃糊化5-25min、离心15-20min，得到藜麦乳。

7.根据权利要求5或6所述的藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中花生乳制备方法为：将花生脱皮、清洗后在160-180℃烘烤10-15min，脱去花生仁的红皮冷却，然后在1％的碳酸氢钠水溶液中煮沸漂白20-30min，冲洗后煮熟，烘干，磨浆2-3次、过滤得到。

8.根据权利要求7所述的藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤1中复合乳化稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和单甘脂组成，黄原胶、海藻酸钠和单甘脂的质量比为2：1：3-5。

9.根据权利要求5、6或8任一项所述的藜麦谷物饮料的制备方法，其特征在于，步骤2中均质是将混合浆液预热到40-55℃，然后利用均质机将在20-30MPa条件下进行两次均质，均质后立刻进行脱气。