JPH05140583A - 香ばしい風味をもつ風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 種実等を主原料として、良好な風味を持つ風
味油の製造法を提供することにある。また、これを精製
することにより得られる精製油の製造法を提供するこ
と。 【構成】 種実を主原料として、これを直接８０〜２８
０℃で加熱した後、圧搾法により採油して良好な風味を
持つ風味油を得る。また、該風味油を精製することによ
り精製油を得る。さらには、該風味油を採油した後生成
する搾りカスより圧搾法または抽出法により再度採油を
行うことによって得られる油と該風味油を混合後、また
は前に、精製することにより精製油を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は種実を主原料として、こ
れを直接８０〜２８０℃で加熱した後、圧搾法により採
油することを特徴とする、香ばしい、良好な風味を持つ
風味油の製造法に関する。また、該風味油を精製するこ
とを特徴とする精製油の製造法に関する。さらには、該
風味油を採油した後生成する搾りカスより抽出法により
再度採油を行うことによって得られる油と該風味油を混
合し、精製することを特徴とする精製油の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食用油の代表であるコーン油は、コーン
サラダ油、コーン白絞油、コーン胚芽油いずれも丈夫で
使い易く、風味にも優れている点が評価され、サラダ油
から保存加工食品、含油食品に広く用いられてきた。し
かし従来のコーン油では主としてコーンウエット胚芽か
らの製造が行われ、その結果そのままでは好ましい風味
の油は得られないため、精製を行って風味上の改善を行
い、それに伴い有効な微量成分も失われてしまってい
た。さらに、コーンフレーバーについても天然感のある
香ばしいトウモロコシの風味をもつものはなく、もっと
風味の質のよいものの提供が望まれていた。

【０００３】また、従来よりごま油を始めとして落花
生、なたね等、種実を加熱し、搾油した油は、風味を尊
重し広く利用されてきたが、はっきりした特徴のある油
は消費者の嗜好が二極分化する傾向にあり、また、揚げ
物などに加熱使用する場合には、厨房や部屋ににおいが
こもるなどの理由で敬遠される場合もあった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる問題点
を解決するものであり、その目的とするところは、種実
等を主原料として、良好な風味を持つ風味油の製造法を
提供することにある。また、これを精製することにより
得られる精製油の製造法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決すべく鋭
意研究を行った結果、本発明者らは、特定な条件下で加
熱（焙煎）した種実類を圧搾すると、香ばしい、良好な
風味を持つ風味油が得られることを見いだし本発明を完
成するに至った。また該風味油、あるいは該風味油を採
油した後生成する搾りカスより抽出法により再度採油を
行うことによって得られる油と該風味油を混合したもの
を精製すると、外観（色）は通常の精製油と近い淡色
で、加熱せずにそのままドレッシング等で食するときに
は通常の精製油と同様のほとんど無味無臭に近い油だ
が、炒めものや、揚げもので加熱すると種実類の特徴を
有するほのかな香りが発現し、又その油で炒めたり、揚
げると種物にもその香りが移行し、風味を楽しむことが
できるということも見いだし本発明を完成したものであ
る。

【０００６】すなわち本発明は、種実を主原料として、
これを直接８０〜２８０℃で加熱した後、圧搾法により
採油することを特徴とする、香ばしい、良好な風味を持
つ風味油の製造法である。また、該風味油を精製するこ
とを特徴とする精製油の製造法である。さらには、該風
味油を採油した後生成する搾りカスより抽出法により再
度採油を行うことによって得られる油と該風味油を混合
し、精製することを特徴とする精製油の製造法である。

【０００７】本発明の主原料の種実には、コーン胚芽
（コーンドライ胚芽、コーンウェット胚芽）、なたね、
ゴマ、なたは、落花生いずれも普通に用いられるもので
よい。また、各種ナッツ類としては、アーモンド、クル
ミ、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、松の実、かや
の実等、普通に用いられるものでよい。

【０００８】コーンウエット胚芽とコーンドライ胚芽を
配合する場合の比率は、（１：９〜９：１）、好ましく
は（１：９〜３：７）が望ましい。コーン胚芽に、なた
ね、ゴマ、または、落花生を配合する場合の比率は、い
ずれの場合も（１：９〜９：１）、好ましくは（１：９
〜３：７）が望ましい。

【０００９】上記の種実に、アミノ酸類（１〜２０％）
好ましくは（２〜７％）、糖類（１〜２０％）好ましく
は（２〜７％）、蛋白質（１〜２０％）好ましくは（２
〜７％）、もしくはでんぷん（１〜２０％）好ましくは
（２〜７％）、のうち少なくとも１種を配合することも
できる。

【００１０】本発明におけるアミノ酸類としては、アラ
ニン、グルタミン酸、グリシン、バリン等アミノ酸全般
を指し、糖類としてはグルコース、しょ糖等単糖類、二
糖類、オリゴ糖全般を指す。また、タンパク質としては
大豆タンパクをはじめとして、植物、動物蛋白の加水分
解物を含む。でんぷんとしてはトウモロコシでんぷんを
はじめとして、ジャガイモでんぷん、コムギでんぷん、
サツマイモでんぷん等、でんぷん全体をさす。

【００１１】また、本発明における加熱（焙煎）条件は
品温８０〜２８０℃において３０秒〜６０分で行う限
り、いずれの方法で行ってもよい。これ以下の温度及び
時間では充分に加熱が行われず、精製油の場合、加熱調
理しても目的とする風味が発現しない。また、これ以上
の温度、時間では加熱が進みすぎて焦げが激しく、精製
油の場合でも、加熱調理しても目的とする風味が発現し
ない。

【００１２】本発明における圧搾とは、エキスペラ等の
通常油を搾油する際に使用する搾油機を使用して行う。
さらに本発明においては、圧搾油のうち最初に搾油した
もの（１番しぼり）、再度搾油したもの（２番しぼり）
を各々単独に使用することも、また、両者を任意の割合
で混合して使用することもできる。本発明における抽出
とは、ヘキサン等、通常の食用油を抽出する際に使用さ
れる溶剤を使用して行なう。圧搾油と抽出油は任意の割
合に混合して精製することができる。

【００１３】本発明における精製条件とは油の精製工程
である脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の工程を指し、通常の
油の精製条件の範囲で適用できる。精製は１種類の油お
のおのについて行ってもよいし、各々最適条件で得た圧
搾及び抽出した２種類以上の油を混合した後行ってもよ
い。

【００１４】このようにして得られた香ばしい、良好な
風味をもつ風味油は通常の脱ガム処理後、そのまま、あ
るいは、他の油で希釈して揚げ物、炒め物、ドレッシン
グ等加熱系、非加熱系いずれの調理にも用いることがで
き、調理物に香ばしい風味を付与できる。また、加工用
として、スプレッド、マーガリンへの配合、米菓、スナ
ック等へのスプレーオイル、餃子、しゅうまい、ハンバ
ーグ等の皮及び具への練り込み、パン、タコス等各種生
地への練り込み等広く利用できる。

【００１５】さらに、上記製造法で得られ精製を行って
いないコーン胚芽油は、胚芽中の有効微量成分である植
物ステロール、ビタミンＥ等を多く含んでおり、例え
ば、トコフェロール、ステロールの場合、精製油に比し
総トコフェロール含量は１．２倍〜１．７倍に、総ステ
ロール含量は１．３倍〜１．８倍である。つまり本発明
により製造されたコーン胚芽油は、血中コレステロール
の低下等、様々な作用を有する機能性食品の面を持ち、
健康上好ましい油でもある。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を詳述する。

【００１７】＜実施例１＞コーンドライ胚芽１０Ｋｇを
撹はん機付きの加熱装置に入れ、１３０℃、４０分間加
熱した後、搾油機（スエヒロＭＨ１０４型）で搾油し、
香ばしいとうもろこしの風味のあるコーン胚芽油の１番
絞り油を１Ｋｇ得た。また従来品コーン胚芽油との比較
実験を行うため、コーンウエット胚芽１０Ｋｇを撹はん
機付きの加熱装置に入れ、１３０℃、４０分間加熱した
後、実施例１と同様に搾油し、１番絞り油１．４Ｋｇを
得た。

【００１８】これらコーン胚芽油に関して、１５名のパ
ネルで風味評価を行ったところ、 本発明によるコーン胚芽油・・・焼いたとうもろこしの
香ばしい風味 従来品コーン胚芽油 ・・・異風味があり、香ばし
い風味はない という結果が得られ、風味の違いは明かで全員実施例１
の油を選択した。

【００１９】＜実施例２＞実施例１で作製した本発明に
よるコーン胚芽油をコーンサラダ油に２０％配合し、天
ぷら（さつまいも、エビ、イカ）を揚げ、官能評価を行
った。コントロールはコーンサラダ油を使用した。その
結果を表１に示した。その結果本発明によるコーン胚芽
油２０％を含むコーン油を用いたものの方がコーンサラ
ダ油のみを用いたものに比べ、優位に好まれた。

【００２０】

【表１】

【００２１】＜実施例３＞次に本発明品であるコーン胚
芽油を、米菓の掛け油として用いた場合に従来品に比べ
風味の点で優位性があることの確認を行った。比較は以
下に示す配合比により作製したコーン油を用いて行っ
た。 （配合） Ｎｏ．１ Ｎｏ．２ コーンサラダ 92 % コーンサラダ油 53 % 市販コーンフレーバー 1 実施例１で作製した、 本発明によるコーン胚芽油 40 塩 5 塩 5 香辛料 2 香辛料 2 Ｎｏ．１，２の油を米菓の生地にスプレーした後、官能
評価を行った。その結果を表２に示す。結果は、本発明
品であるコーン胚芽油を含むＮｏ．２の米菓の方が優位
に好まれた。

【００２２】

【表２】

【００２３】＜実施例４＞コーンウエット胚芽５Ｋｇ、
コーンドライ胚芽５Ｋｇを撹はん機付きの加熱装置に入
れ、１２０℃、７０分間加熱した後、実施例１と同様に
搾油した。更にこの搾油粕を再度搾油機にかけ、２番絞
り油を０．５Ｋｇ得た。１番絞り、２番絞り共に焼いた
トウモロコシの香ばしい風味を有していた。また、従来
品によるコーン胚芽油との比較を行うため、コーンウエ
ット胚芽１０Ｋｇを撹はん機付きの加熱装置に入れ１２
０℃、７０分間加熱した後、実施例１と同様に搾油し、
１番絞り油２．５Ｋｇを得た。更にこの絞り粕を再度搾
油機にかけて搾油し、２番絞り油を１Ｋｇ得た。これら
従来法による１番絞り、２番絞り油共に異風味があり、
香ばしい風味は発現しなかった。

【００２４】また、これらについて２０名で官能試験を
行った。 １）本発明により作製した１番絞り油＋２番絞り油
と、 ２）従来法により作製した１番絞り油＋２番絞り油 を比較した結果、２０名全員が本発明により作製した
１）のコーン胚芽油を選定した。また油そのものの風味
評価を行ったところでは、 １）のコーン胚芽油は、香ばしい、焼いたトウモロコシ
の風味 ２）のコーン胚芽油は、薬品臭的な風味が強い という結果が得られた。

【００２５】＜実施例５＞コーンドライ胚芽とコーンウ
エット胚芽の配合比率について検討を行った。様々な配
合比率の油を実施例４と同様の方法で製造した。また、
それぞれの油について風味評価を行った。結果を表３に
示す。

【００２６】

【表３】

【００２７】＜実施例６＞コーンウエットジャーム１０
Ｋｇにトウモロコシでんぷん５００ｇを加え、部分加熱
が起きないように撹はんを充分に行って１４０℃、１０
分間加熱した後、搾油し、２．５Ｋｇの油を得た。比較
として、コーンウエットジャーム１０Ｋｇを撹はん機付
きの加熱装置を用いて１４０℃、１０分間加熱後、実施
例１と同様に搾油し、１番絞り油を２．５Ｋｇ得た。香
ばしい風味に関して両者を比較したところ、前者の方の
みが良好な、香ばしいトウモロコシの風味を有してい
た。

【００２８】＜実施例７＞ １）コーンドライ胚芽７ｋｇ、コーンウエット胚芽３ｋ
ｇ、粉末状大豆タンパク質５００ｇを撹拌機付きの加熱
装置にいれ、１２０℃、２０分間加熱した後、搾油機で
搾油し、香ばしいトウモロコシの風味のあるコーン胚芽
油の１番絞り油を１．２ｋｇ得た。比較のために、２）
コーンドライ胚芽７ｋｇ、コーンウエット胚芽３ｋｇを
同上の条件で加熱し、搾油し、油を１．３ｋｇ得た。こ
れらコーン胚芽油に関して、２０名のパネルにより油そ
のものの風味評価を行い １）のコーン胚芽油 焼いたトウモロコシの香ばしい
風味が強くよい ２）のコーン胚芽油 焼いたトウモロコシの香ばしい
風味が少し弱い という結果を得た。風味の違いは明かで、１９名が１）
のコーン胚芽油を選択した。

【００２９】＜実施例８＞コーンドライ胚芽７ｋｇ、な
たね種子ｋｇを撹拌機付きの加熱装置にいれ、１５０度
５分間加熱した後、１番絞り、２番絞り油を合計２２０
０ｇ得た。この油を通常の方法で精製し、精製油として
１６００ｇ得た。この油とコーンサラダ油の官能評価を
行った。結果を表４に示す。本発明による油で揚げたて
んぷらは、ほのかに香ばしい香りと風味があり、コーン
サラダ油で揚げたてんぷらより優位に好まれた。

【００３０】

【表４】

【００３１】＜実施例９＞落花生２０ｋｇを１５０℃で
２０分間撹はんしながら加熱した後、エキスペラで搾油
し、５ｋｇの香ばしい風味のある油を得た。この油に８
０℃の温水１００ｍｌを加え、８０℃前後で３０分加熱
した後遠心分離して脱ガム油を得た。この脱ガム油にリ
ン酸４ｍｌを加え、室温で３０分間撹はんした後、濃度
２０％のかせいソーダ水溶液を１７ｍｌ加え、室温で４
０分間撹はんし、遠心分離し、水洗の後脱酸油を得た。
この脱酸油３．５ｋｇに活性白土３５ｇを加え、９０℃
で２０分間撹はんした後、濾過して脱色油を得た。この
脱色油を温度２６０℃、圧力約６ｍｍＨｇの減圧香で０
分水蒸気を吹き込んで脱臭処理した。

【００３２】＜比較例９＞落花生２０ｋｇをエキスペラ
で搾油し、実施例１と同様の精製を行い、精製油を得
た。実施例９及び比較例９の油について１５名のパネル
を用いて官能評価を行った。結果を表５、６、７に示
す。いずれの項目においても実施例１の方が優位と評価
された。

【００３３】

【表５】

【００３４】

【表６】

【００３５】

【表７】

【００３６】

【発明の効果】本発明は、種実等を主原料として、良好
な風味を持つ風味油を製造する方法を提供するものであ
る。また、該風味油を精製することにより、ほのかに特
徴のある良好な風味を有する精製油の製造法を提供する
ものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 3/00 １０４ Ｃ１１Ｂ 1/08 2115−4Ｈ (72)発明者 加藤 千潯 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 種実を主原料として、これを直接８０〜
   ２８０℃で加熱した後、圧搾法により採油することを特
   徴とする、香ばしい、良好な風味を持つ風味油の製造法
2. 【請求項２】 請求項１記載の風味油を精製することを
   特徴とする精製油の製造法
3. 【請求項３】 請求項１記載の風味油を採油した後生成
   する搾りカスより抽出法により再度採油を行うことによ
   って得られる油と請求項１記載の風味油を混合し、精製
   することを特徴とする精製油の製造法
4. 【請求項４】 種実にアミノ酸類、糖類、蛋白、およ
   び、でんぷんのうち少なくとも１種を配合することを特
   徴とする請求項１、２、または、３記載の風味油または
   精製油の製造法
5. 【請求項５】 種実が、コーンドライ胚芽である請求項
   １、２、３、または、４記載の風味油または精製油の製
   造法
6. 【請求項６】 種実が、コーンドライ胚芽とコーンウエ
   ット胚芽を配合したものである請求項１、２、３、また
   は、４記載の風味油または精製油の製造法
7. 【請求項７】 種実が、コーン胚芽に、なたね、ゴマ、
   または、落花生を配合したものである請求項１、２、
   ３、または、４記載の風味油または精製油の製造法
8. 【請求項８】 種実が、各種ナッツ類である請求項１、
   ２、３、または、４記載の風味油または精製油の製造法
9. 【請求項９】 種実が、なたね、ゴマ、または、落花生
   である請求項２、３、または、４記載の風味油または精
   製油の製造法