JPH01252248A - 低カロリー油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は近年食生活の向上に伴なう高カロリー摂取によ
る肥満、成人病等の常置を防止する低カロリー油脂を目
的とした健康食品分野に関する。

従来の技術及び問題点 トリグリセライドを主成分とするラード、ニシン油、ナ
タネ油などの動植物油脂（以下トリグリセライド油と称
する）は、摂取した際生体に利用されるカロリーが１ｇ
当り９　ｋｃａｌと高カロリーである。一方、−価アル
コールの脂肪酸エステル（以下ワックスと称する）は消
化吸収率が１０チ以下（Ｒａｎｈｏｒｔａ　Ｇ、Ｓ、、
　ｅｔ　ａｌ、、　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍ、、　６３
　：４５９．１９８６）と低いので低カロリーである。

ある種の硬骨魚、例えばオレンジラツフイ−（Ｈｏｐｌ
ｏｓｔｅｔｈｕｓ　ａｔｌａｎｔｉｃｕ＋＋　）の脂質
の９５チはワックスであり（Ｂｕｉａｓｏｎ　Ｄ、Ｈ，
ｅｔ　ａｌ、、　Ｊ、Ａｍｅｒ。

Ｏｌｌ　Ｃｈｅｍ、　Ｓｏｃ、、　５９：３９０．１９
８２）、その魚体からワックスを主成分とする魚油（以
下ワックス性魚油と称する）を分離することができるが
このままの状態で食品に利用することはできない。

ワックス性魚油は、なまぐさい不快な臭い（以下魚臭と
称する）を有する。しかしワックス性魚油を水素添加す
ると魚臭は消えることが知られていたが、脱臭と水素添
加量との関係について定量的彦議論はなく、ワックス性
魚油の臭気を除く必要最少限の水素添加量の条件検討は
されてなかった。

ワックス性魚油およびその水素添加油は、沸点。

粘度などの物理的性質および舌ざわりなどの食感品質が
トリグリセライド油と類似することも知られていた。水
素添加によシ魚臭の消えたワックス性魚油は、２時間以
上１９０℃以上で加熱する（以下長時間強く加熱する、
と称する）と、魚臭または異臭が発生することが知られ
ていた他に、ノゞラムツ（Ｒｕｖｅｔｔｕｓ　Ｐｒｅｔ
ｉｏｓｕｓ　）等ワックスを多量に含む魚を多く食べる
と下痢をすることも知られていたので、従来ワックス性
魚油は油脂食品の原料または調理用油脂としては凡用性
がなかった。

一方トリグリセライド油は水素添加したトリグリセライ
ド油を含めて物理的性質および食感品質が優れておシ、
食用に供されているが高カロリーであり、低カロリー化
を指向する健康食品用としては適当ではなかった。

ワックス性魚油はなまぐさい不快な臭いを有するが水素
添加によシこの不快な臭いを消した水素添加ワックス性
魚油も長時間強く加熱すると異臭が発生する。パラムラ
等ワックスを多量に含む魚肉を多く食べると下痢をする
、等の欠点を有するのでワックス性魚油をそのままで食
用に供することは困難であった。

一方トリグリセライドを主成分とする動植物性油脂は高
カロリーであり、低カロリーを志向する健康食品用とし
ては必ずしも適当な油脂とはいえなかった。

発明が解決しようとする課題 ワックス性魚油の異臭を消し、トリグリセライド油の欠
点である高カロリー性を解消し、低カロリー油脂組成物
を開発することにある。

課題を解決するための手段 本発明者らはこれらの課題を解決すべく鋭意研究した結
果、本発明を完成するに到った。即ち本発明はヨウ素価
８０以上のワックス性魚油のヨウ素価を少くとも２５以
上低減させて得たヨウ素価７０以下の水素添加ワックス
性魚油とトリグリセライド油とを８対２ないし２対８で
混合したことを特長とする食用低カロリー組成物である
。

さらに詳細には、本発明はヨウ素価８０以上のワックス
性魚油であシ、かつワックスを主成分とするワックス性
魚油をヨウ素価が２５以上、好ましくは３０以上低下す
るまで水素添加して得たヨウ素価７０以下の水素添加ワ
ックス性魚油とトリグリセライド油と８対２ないし２対
８、より好ましくは８対２ないし５対５の比率で混合す
ることを特徴とする低カロリー油脂組成物である。

本発明によりワックス性魚油の欠点であるなまぐさい不
快な臭い（以下魚臭と称する）および長時間強く加熱し
た際に生じる異臭を従来のトリグリセライド油と混合す
ることにより防止し、同時にトリグリセライド油のダイ
エツトを志向する大人にとって欠点である高カロリー性
をよ）低カロリーに改善し、かつトリグリセライド油の
有する物理的・食感的品質をも併せもち長時間強く加熱
しても異臭の発生することのない低カロリーな調理用お
よび食品原料用油脂組成物を開発することができたもの
である。

トリグリセライド油を高カロリーからよシ低カロリーに
改善するには人体でのカロリー吸収をほぼ無視しうるワ
ックス性魚油を混合すれば良い。

混合割合が１０チ程度ではダイエツトを志向する人々に
とって利点が少く、混合割合は少くとも２０チは必要で
ある。急激な低カロリーを志向せずかつ低度のダイエツ
トを志向する人々にはダイエツト食以前とまったく同様
な天ぷらや油脂食品を食しつつダイエツトできる上で充
分利点がある。本格的にダイエツトを指向する人々には
混合割合が５０チ以上であればなお一層効果が大きい。

混合割合が５０チであれば体内で利用されるカロリーは
従来の食用油脂の１ｙ当、ｊｌ）　９　ｋｃａｔに対し
本発明品は約４．５〜５　ｋｃａｌと半減し、ダイエツ
ト指向以前の量、内容と食生活を大巾に変更することな
くつまり食欲を押さえることなく油脂食品を従来通り食
しながらダイエツトの目的には大きな効果を発揮しうる
。

一方ワックス性魚油の魚臭及び異臭を除くには少くとも
トリグリセライド油を２０チ混合することにより長時間
強度に加熱した際の異臭等の発生を完全に押さえること
ができる。

本発明で用いるワックス性魚油は、ヒウチダイ科（Ｔｒ
ａｃｈｉｃｈｙｔｈｙｉｄａｅ　）　、ハダカエリ科（
Ｐａｒａｌｅｐｉｄｉｄａｏ　）　、チゴダラ科（Ｍｏ
ｒｉｄａｅ　）、クロタチカマス科（Ｇｙｍｐｙｌｉｄ
ａｅ　）　、ボラ科（Ｍｙｇｉｌｊｄａｅ　）、ラチメ
リダ工科（Ｌａｔｉｍｅｒｉｄａｅ）、オスフレノミダ
ニ科（Ｏｓｐｈｒｅｎｏｍｉｄａｅ　）　、オレオソマ
チダエ科（Ｏｒｅｏｓｏｍａｔｉｄａｅ　）　、その他
の魚類中には、筋肉、卵巣、肝臓等にワックスを約５％
から約４０％含む魚が種々存在する（日本水産学会編、
海洋動物の非グリセリド脂質恒星社恒星閣。

１９８２）ので、抽出して用いることができる。これら
のワックス性魚油はワックス性魚油から水素添加ワック
ス性魚油を得る過程でトリグリセライド油をｎ製する場
合と同様な方法で使用目的に応じて脱ガム、脱酸、脱色
および水蒸気蒸留処理の全部または一部を行ったものを
用いることは例ら差支えない。

トリグリセライド油の具体例はダイズ油、ナタネ油、ト
ウモロコシ油、コメ油、綿実油、ゴマ油。

パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、サフラワ
ー油２オリーブ油、カカオ脂、牛脂、豚脂。

ニシン油、イワ７油ならびにモリテイエレラ（Ｍｏｒｔ
ｉｅｒｅｌｌａ　）属等の微生物が産生ずる油脂および
これらのトリグリセライド油を単独または相互にエステ
ル交換した油脂、ならびにエステル交換油脂を含めたこ
れらトリグリセ２イド油を水素添加または分別した油脂
およびトリグリセライド油またはエステル交換等の改質
処理を行ったトリグリセライド油の２種類以上の任意の
組合せ、および任意の比率による混合油等が挙げられる
。

他ＶＣ食塩、バニラエツセンス、ショーユ９食酢等を味
付、風味を出すため添加することは何等差支えない。

以下本発明を実施例によシ詳細に説明フる。

く水素添加ワックス性魚油の調製〉 オレンジラツフイーから分離した４０ツトのワックス性
魚油（共和油脂（株）Ｍ、ヨウ素価それぞれ８１．３，
８７．２，９１．８、および９７．９　）各４ゆを７０
℃で強く攪拌しながら試薬特級リン酸４３０ｙづつを１
５分間で添加し脱ガムした。

次に５分間で濃度２４０　Ｖ７１！の苛性ソーダ水溶液
を当量値よ９３０％過剰に加え１５分間低速攪拌し脱酸
し、１時間静置し上澄みを採取した。この上澄みを８０
℃で１０％量の水で洗浄後真空乾燥し、脱ガム・脱酸油
を得、これら４種類の脱ガム・脱酸油に白土をそれぞれ
２％量添加し、８０℃で３０分間真空脱色し、４０℃で
白土をろ過除去した。得られた脱色油はいずれも酸価０
．１以下、過酸側物価０．５以下、鉄分３　ｐｐｍであ
った。

これら４種類の脱色油に触媒（堺化学工業（株）製、Ｓ
−２５０）をそれぞれ１．０俤ずつ加え、１５０℃３．
０　ｋｇ７ｃｍ２で水素添加し、４種類の脱色油各々か
らヨウ素価の異なる更に４種類づつの計１６種類の試料
を得た。

これらの試料の内、ヨウ素が２５以上低下し、しかもヨ
ウ素価が７０以下の試料を１〜８とし、その他の試料を
９〜１６とし併せて表１．に示した。

試料１〜８および試料９〜１６はそれぞれ２４０℃２Ｔ
ｏｒｒ以下で水１００Ｍづつを使用して水蒸気蒸留によ
シ精製した後、魚臭の有無を官能評価し、水素添加によ
るヨウ素価の低下量および水素添加ワックス性魚油のヨ
ウ素価と、水蒸気蒸留した試料の魚臭との関係をしらべ
た。結果は表１．に示す。

表１．からヨウ素価８０以上のワックス性魚油の魚臭を
除く為には、原料油のヨウ素価を原料油を基準として２
５以上、好ましくは３０以下低下させ、ヨウ素価を７０
以下にすることが必要であることが判明した。

〔魚臭の表現ニー・・・魚臭なし、　＋・・・魚臭あシ
〕実施例１〜１隘、水素添加ワックス性魚油とナタネ油
の混合油の調製 表１中の試料番号２，５および８の３種類の水素添加ワ
ックス性魚油を、各々ナタネ油と４糧類づつの比率で混
合した。これら１″４種類の混合油各５００ｙを約１９
０℃で２時間加熱した後、１９０±１５℃で約４０分間
づつかけてフレンチ−テトを揚げ、各６名で試食し、魚
臭を含め異臭の有無を評価した。更に試料２，５．８に
ナタネ油を配合し、比較例１〜６．とじ併せて結果を表
２に示す。

表２．の結果から、オレンジラッフィーから工業的に分
離したワックス性魚油を脱ガム、脱酸、脱色後、ヨウ素
価が３０以上低下するまで水素添加し、更に水蒸気蒸留
により精製した水素添加ワックス性魚油は、ナタネ油と
８対２以下の比率で混合して揚物に使用した場合、揚げ
た食品の食感・味がトリグリセライド油で揚げた食品と
類似しておシ、かつ異臭を認めないことが判明した。使
用した水素添加ワックス性魚油とナタネ油の混合物１平
種類は各々長時間強度に加熱されているのでこれらの混
合油は揚物を含む各橋調理において使用可能である。

表２．水素添加ワックス性魚油とナタネ油の混合油で揚
げたフレンチポテトの調製と評価 実施例１〜１５゜ ＊異臭を認めた人数（６名中） 比較例１〜６゜ ＊異臭を認めた人数（６名中） 実施例１６．１７　　ケーキ用マーガリンの調製オレン
ジラツフイーから分離したワックス性魚油（共和油脂（
（社）製、ヨウ素価９１．８）４に９を前述の水素添加
ワックス性魚油の調製と同様の方法で脱ガム、脱酸後水
素添加し、ヨウ素価６１．２の水素添加ワックス性魚油
を調製した。脱色および水蒸気蒸留は行わなかった。こ
の水素添加ワックス性魚油を各種トリグリセライド油と
表３．の比率で混合し、２種類のケーキ用マーガリン原
料油脂を調製した。

表３．ケーキ用マーガリン原料油脂の混合比率これらの
ケーキ用マーガリン原料油脂を表４．に示す比率で食塩
等の副原料と約４５℃で混合した後、約５℃に急冷しつ
つ練捏可塑化、更に練捏しつつ熟成させ２種類のマーガ
リンを調製した。

表４　マーガリン原料油脂と副原料の混合表これらのマ
ーガリンを小麦粉等と表５．に示す比・率で配合し、ス
ィートドウを調製し、常法によ９２種類のノ母ンを焼い
たが、ふっくらと焼き上り、食感、味、臭い、風味等を
何ら害なうことはなかった。

表５　スィートドウの配合表 発明の効果 オレンジラツフイー等の硬骨魚から分離したヨウ素価８
０以上のワックス性魚油をヨウ素価が２５以上低下する
迄水素添加し、ヨウ素価を７０以下にした水素添加ワッ
クス性魚油をトリグリセライド油と８対２から２対８、
好ましくは７対３から２対８の比率で混合することによ
シ得られる本発明の低カロリー油脂組成物は成分中に含
まれるワックスの消化吸収率が１０チ以下であるため１
ｇ当ｐ　２．５　ｋｃａｔから７．２　ｋｃＬｔとトリ
グリセライド油よシも低カロリーである。

摂取カロリーを可能な限シ減らすことを希望する者は水
素添加ワックス性魚油とトリグリセライド油を８対２で
混合した本発明の低カロリー油脂組成物を摂取すること
が望ましいが、摂取カロリーの大巾な削減が不要または
摂取カロリーの大巾な削減が有害である者の場合には、
望ましいカロリー削減量に応じて水素添加ワックス性魚
油の混合比率の小さい本発明の低カロリー油脂組成物を
用いることができ、このような混合比率の有用性ハ米国
において例えば・ぐター、マーガリン、ドレッシング等
の油脂含有量を伝統的な油脂含有量の約８０％量に置き
換えた商品や、使用する油脂の全部または一部分を置き
かえるためのタピオカデキストリン製低カロリー代替脂
等が販売されていることから裏付けられる。

また本発明品はトリグリセライド油と同様に天ぷら油な
どとして長時間強く加熱する調理およびマーガリン等の
油脂食品製造の原料に用いることｒ１７） が可能である。この場合水素添加ワックス性魚油の比率
を８０％以上に高めると異臭が発生し好ましくない。こ
のようにして調理・製造された天ぷら・マーガリン等に
は魚臭などの異臭がなく、トリグリセライド油を用いて
調理・製造された天ぷら・マーガリン等と食感・味が類
似しており、日常の食生活でトリグリセライド油と同様
に食することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ヨウ素価８０以上のワックス性魚油のヨウ素価を少くと
   も２５以上低減させて得たヨウ素価７０以下の水素添加
   ワックス性魚油とトリグリセライド油とを８対２乃至２
   対８で混合したことを特徴とする食用低カロリー油脂組
   成物。