WO2021172034A1 - 油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法 - Google Patents

油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法 Download PDF

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綾子 前田
竹彦 関口
真祐 春口
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/10—Refining fats or fatty oils by adsorption

Definitions

  • the present invention provides, for example, the production of an oiliness reducing agent, an edible oil / fat composition, and an oiliness reducing agent capable of reducing the oiliness felt when a human eats an oiled food.
  • the present invention relates to a method and a method for reducing the oiliness of food.
  • Patent Document 1 discloses an oil and fat composition for stir-frying cooking of starch-based foodstuffs, which contains an emulsifier (a) having an HLB of 4.7 to 8 and edible oils and fats.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and is an oiliness reducing agent, an edible oil / fat composition, and an oiliness that can reduce the oiliness that humans feel when eating foods. It is an object of the present invention to provide a method for producing a reducing agent and a method for reducing the oiliness of food.
  • the oiliness reducing agent of the present invention is a crude oil containing either a pressed oil of a fat or oil raw material or an extracted oil of the fat or oil raw material, or a degumming step, a deoxidizing step or a decoloring step in the refining step of the crude crude oil. It is characterized by containing, as an active ingredient, heated oil which has been heat-treated at 120 ° C. or higher with respect to the aged oil and fat.
  • the food is added to a food containing edible oil such as stir-fried food or fried food, or the food is cooked by adding the oiliness reducing agent. It is possible to reduce the oiliness of the food.
  • the crude oil or the fat or oil that has undergone the degumming step, the deoxidizing step or the decoloring step in the refining step of the crude crude oil is further heat-treated at 120 ° C. or higher.
  • the heated oil that has been subjected to a refining step may be used as an active ingredient.
  • the fat and oil raw material is preferably corn germ.
  • the edible oil / fat composition of the present invention is characterized by containing the oiliness reducing agent.
  • the edible oil / fat composition of the present invention for example, by adding to a food containing edible oil such as stir-fried food or fried food, or by adding an oiliness reducing agent to cook the food, the food can be prepared. It is possible to reduce the oiliness.
  • the method for producing the oiliness reducing agent of the present invention is a crude crude oil containing either a pressed oil of a fat or oil raw material or an extracted oil of the fat or oil raw material, or a degumming step, a deoxidizing step or a deoxidizing step in a refining step of the crude crude oil.
  • the oil and fat that have undergone the decolorization step are heat-treated at 120 ° C. or higher to obtain heated oil.
  • the heat treatment is performed under the conditions obtained by the following formula. 35 ⁇ (T-100) x t 0.2 ⁇ 270
  • T is the heating temperature
  • t is the time (minutes).
  • the heat treatment is 140 for the crude oil or the fat or oil that has undergone a degumming step, a deoxidizing step, or a decoloring step in the refining step of the crude crude oil. It is preferably carried out until the temperature reaches °C or higher.
  • the method for reducing the oiliness of foods of the present invention is characterized by using the oiliness reducing agent when producing foods.
  • the method for reducing the oiliness of foods of the present invention is characterized by using the edible oil / fat composition when producing foods.
  • the oiliness reducing agent of the present invention is a crude oil containing either pressed oil of a fat or oil raw material or an extracted oil of a fat or oil raw material, or a fat or oil that has undergone a degumming step, a deoxidizing step or a decoloring step in a crude crude oil refining step. It contains a heated oil that has been heat-treated at 120 ° C. or higher as an active ingredient.
  • Oil and fat raw materials are not particularly limited, but are plant raw materials such as soybean, palm (coconut), palm, rapeseed, rice, corn germ, cottonseed, safflower, sunflower, olive, flaxseed, peanut, sesame, perilla, pumpkin, and almond. And so on.
  • the fat and oil raw material is preferably corn germ from the viewpoint of further reducing the oiliness of the food.
  • the crude crude oil for example, the pressed oil obtained by squeezing the fat and oil raw material may be used, or the extracted oil obtained by extracting the fat and oil raw material may be used. Further, as the crude crude oil, for example, a mixture of pressed oil and extracted oil may be used.
  • the squeezing is not particularly limited, and can be performed using, for example, an expeller type squeezing machine composed of a cylindrically formed casing and a screw rotatably provided inside the casing.
  • Extraction is performed by contacting a solvent with the residue after squeezing or squeezing the fat and oil raw material, and distilling off the solvent from the solution obtained by extracting the solvent to obtain the oil content.
  • the solvent used for extraction include hexane and the like.
  • the refining process is a process of removing impurities and the like contained in crude crude oil.
  • the purification step includes, for example, a degumming step, a deoxidizing step, a decoloring step, a deodorizing step and the like.
  • the degumming step is a step of hydrating and removing gum containing phospholipid as a main component contained in oil. Specifically, in the degumming step, steam or water is added to the crude crude oil and stirred.
  • the degumming step may be carried out by adding a degumming agent.
  • a degumming agent for example, one consisting of an aqueous solution of an organic acid such as oxalic acid, citric acid, or phosphoric acid may be used.
  • the deoxidizing step is a step of removing free fatty acids contained in crude crude oil as soap.
  • the deoxidizing step is performed by treating crude crude oil with an aqueous solution in which an alkaline substance such as sodium carbonate or caustic soda is dissolved in water, for example.
  • Free fatty acids contained in crude oil are hydrolyzed by the above alkaline aqueous solution to become soap. By removing soap from crude oil, free fatty acids are removed from crude oil.
  • the deoxidizing step is not limited to treating crude crude oil with an alkaline aqueous solution, and may be performed by, for example, a physical refining method.
  • a physical refining method examples include a steam distillation method and a molecular distillation method.
  • the decolorization step is a step of removing the pigment contained in the crude oil.
  • the decolorization step is performed by, for example, adsorbing a dye on activated clay, activated carbon, or the like. Activated clay or the like to which the pigment is attached is removed by, for example, vacuum filtration or the like.
  • the deodorizing process is a process of removing odorous components contained in crude oil.
  • the deodorizing step is performed, for example, by steam distillation or the like under reduced pressure.
  • the fat and oil that has undergone the degumming step is the fat and oil that has undergone the degumming step with respect to the crude crude oil.
  • the fats and oils that have undergone the deoxidizing step are fats and oils that have undergone a degumming step and a deoxidizing step on crude crude oil.
  • the fats and oils that have undergone the deoxidizing step are, for example, fats and oils that have undergone the deoxidizing step after the degumming step has been performed on the crude crude oil.
  • the fats and oils that have undergone the decolorization step are the fats and oils that have undergone the degumming step, the deoxidizing step and the decoloring step on the crude crude oil.
  • the fats and oils that have undergone the decolorization step are, for example, fats and oils in which each step is performed on crude crude oil in the order of a degumming step, a deoxidizing step, and a decoloring step.
  • the crude crude oil or the fat or oil that has undergone the degumming step, the deoxidizing step or the decoloring step in the crude crude oil refining step is 120 ° C. or higher, preferably 130 ° C. or higher and 220 ° C. or lower, more preferably 130 ° C. or higher.
  • Heat treatment at 190 ° C. or lower is performed. This heat treatment is performed in a higher temperature range than, for example, a heat treatment at around 100 ° C. performed in a refining step for refining crude crude oil.
  • the heat treatment at 120 ° C. or higher is described as a heating (overheating) treatment. Further, the heated oil that has been subjected to the heating (overheating) treatment is described as overheated oil.
  • the oiliness reducing agent is obtained by subjecting the crude oil or the fat or oil that has undergone the degumming step, the deoxidizing step or the decoloring step in the refining step of the crude crude oil to a heat treatment at 120 ° C. or higher, and then further performing a refining step.
  • the overheated oil may be used as an active ingredient.
  • this purification step among the above-mentioned purification steps, there may be a step that has not been carried out.
  • the oiliness reducing agent may be composed of only the above-mentioned overheated oil, or may be composed of a mixture of edible oil and fat and the above-mentioned overheated oil.
  • the oiliness reducing agent may contain food additives according to the intended use and purpose.
  • the edible oil and fat is not particularly limited, and for example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm olein, sesame oil, peanut oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, peach oil, pumpkin. Seed oil, camellia oil, tea seed oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, cacao oil and other vegetable oils, beef oil, pork oil, chicken oil, milk fat, fish oil and other animal oils and fats. , Synthetic oils and fats such as medium chain fatty acid triglyceride.
  • one or more processed fats and oils selected from hardening, fractionation and transesterification of the above-mentioned vegetable fats and oils, animal fats and oils, or synthetic fats and oils. Moreover, one kind or two or more kinds of these edible fats and oils can be used.
  • the edible oil / fat composition of the present invention preferably contains an oiliness reducing agent (superheated oil) in an amount of 0.03 part by mass or more, and further preferably 0.1 part by mass or more, based on 100 parts by mass of the edible oil / fat. preferable.
  • Such foods include, for example, tempura, french fries, hashed potatoes, croquettes, fried pork cutlets, fried fish, American dogs, chicken nuggets, fried tofu, donuts, fried bread, fried rice cakes, snacks, instant ramen, etc.
  • Examples thereof include fried foods, fried noodles, chinjaolose, hoikorou, eight treasure vegetables, stir-fried rice, stir-fried vegetables, and the like, and fried foods are preferable.
  • the oiliness reducing agent and the edible oil / fat composition of the present invention by containing the overheated oil as an active ingredient, for example, stir-fried foods and fried foods cooked using the overheated oil can be used. It is possible to reduce the oiliness of foods that humans feel when they eat them.
  • the method for producing the oiliness reducing agent described above will be described.
  • the method for producing the oiliness reducing agent is crude crude oil containing either pressed oil of the fat or oil raw material or extracted oil of the fat or oil raw material, or fat or oil that has undergone a degumming step, a deoxidizing step or a decoloring step in the crude crude oil refining step.
  • a step of heat-treating the oil at 120 ° C. or higher, preferably 130 ° C. or higher and 220 ° C. or lower, more preferably 130 ° C. or higher and 190 ° C. or lower to obtain superheated oil is included.
  • the heating (overheating) treatment may be performed under the conditions obtained by the following formula (1). 35 ⁇ (T-100) x t 0.2 ⁇ 270 (1) However, T is the heating (overheating) temperature, and t is the time (minutes) of the treatment.
  • the heat treatment may be performed until the temperature reaches at least that temperature. In that case, t may be as close to 0 as possible. It is not necessary to meet the condition of (1).
  • the treatment time is the time during which the fats and oils were substantially maintained at that temperature after the fats and oils were heated and reached the temperature of the treatment.
  • the method for producing the oiliness reducing agent may include a refining step for further refining the overheated oil.
  • the heated (overheated) oil of sample A-1 (hereinafter referred to as overheated oil) is an overheated pressed oil obtained by heating (overheating) the pressed oil which is a crude crude oil.
  • the overheated oil of sample A-2 is a degumming oil obtained by subjecting the overheated oil of sample A-1 to a degumming step.
  • the overheated oil of sample A-3 is a deoxidized oil obtained by subjecting the overheated oil of sample A-2 to a deoxidizing step.
  • the overheated oil of sample A-4 is a decolorized oil obtained by subjecting the overheated oil of sample A-3 to a decolorization step.
  • the overheated oil of sample A-5 is a deodorizing oil obtained by deodorizing the overheated oil of sample A-4.
  • the overheated oil of sample B-6 is an overheated degumming oil obtained by heating (overheating) an oil or fat that has undergone a degumming step on crude crude oil.
  • the overheated oil of sample B-7 is a deoxidized oil obtained by deoxidizing the overheated oil of sample B-6.
  • the overheated oil of sample B-8 is a decolorized oil obtained by decolorizing the overheated oil of sample B-7.
  • the overheated oil of sample B-9 is a deodorizing oil obtained by deodorizing the overheated oil of sample B-8.
  • the overheated oil of sample C-10 is an overheated deoxidized oil obtained by heating (overheating) the crude crude oil after performing a degumming step and a deoxidizing step.
  • the overheated oil of sample C-11 is a decolorized oil obtained by decolorizing the overheated oil of sample C-10.
  • the overheated oil of sample C-12 is a deodorizing oil obtained by deodorizing the overheated oil of sample C-11.
  • the overheated oil of sample D-13 is an overheated decolorized oil obtained by heating (overheating) the crude oil that has undergone the degumming step, the deoxidizing step, and the decoloring step.
  • the overheated oil of sample D-14 is a deodorizing oil obtained by deodorizing the overheated oil of sample D-13.
  • the fats and oils were heated from room temperature and maintained at that temperature for 60 minutes after reaching 180 ° C. Further, the oil and fat compositions of the respective samples A-1 to D-14 were prepared so as to contain 0.5% by mass of the above overheated oil with respect to the refined rapeseed oil.
  • a batter solution was prepared by mixing 160 g of water with 100 g of tempura flour (product name, manufactured by Nisshin Foods Inc.) that does not require knack.
  • the fried balls prepared by four panelists were eaten and their oiliness, burnt odor (burnt flavor) and grain odor were evaluated.
  • the evaluation was performed based on the criteria shown in Tables 2 and 3. That is, the fried balls cooked with the above-mentioned edible oil-free composition and the fried balls cooked with the respective edible oil-and-fat compositions containing the overheated oils of Samples A-1 to D-14 were compared and evaluated.
  • Tables 4 and 5 show the average value of the evaluation by the panelists.
  • the refined rapeseed oil in Table 4 is an edible oil / fat composition that does not contain the above-mentioned overheated oil, and is heated (overheated) by performing a degumming step, a deoxidizing step, a decoloring step, and a deodorizing step on the crude crude oil. It has not been processed.
  • the treatment was performed by setting the temperature of the treatment to 120 ° C, 140 ° C, 160 ° C or 180 ° C. Further, the processing was performed by setting the processing time to 0 minutes, 5 minutes, 10 minutes, 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes or 120 minutes.
  • the treatment time is the time during which the fat and oil is substantially maintained at the temperature after the temperature of the fat and oil reaches the temperature of the treatment. For example, when the treatment time is 0 minutes, it means that the fats and oils are heated from room temperature and the treatment is completed when the temperature of the treatment is reached.
  • An edible oil / fat composition containing 0.5% of the overheated oil of the corn oil sample A-1 subjected to the above heating (overheating) treatment with respect to the refined rapeseed oil was prepared.
  • evaluation of flavor A fried ball was prepared using the edible oil / fat composition prepared in the same manner as in Test Example 1, and the oiliness, burnt odor (burnt flavor), and grain odor of the fried ball were evaluated.
  • the average values evaluated by the panelists are shown in Tables 8, 10 and 11. Since the evaluation method and evaluation criteria are the same as those in Test Example 1, the description thereof will be omitted.
  • the edible oil / fat composition containing the overheated oil for which the treatment time is 0 to 10 minutes has the effect of reducing the oiliness.
  • the edible oil / fat composition containing the overheated oil having the treatment time of 30 to 120 minutes showed an effect of reducing the oiliness.
  • the edible oil / fat composition containing the overheated oil showed the effect of reducing the oiliness regardless of the treatment time.
  • the temperature of the treatment was 140 ° C. or higher, the effect of reducing oiliness was observed even if the treatment time was 0 minutes.
  • Table 9 shows the numerical values of the relationship between the heating temperature and the heating time shown in Table 8 using the following equation. (T-100) x t0.2 However, T is the heating temperature and t is the time (minutes).
  • the evaluation points were 3 points when the treatment time was 0 minutes and 5 minutes. Further, after the processing time was 10 minutes or later, the evaluation points were 4 points.
  • the evaluation points were 4 points when the treatment time was 0 to 10 minutes. Further, after the processing time was 30 minutes or later, the evaluation score was 5 points.
  • the evaluation points were 4 points when the treatment time was 0 to 5 minutes. Further, after the processing time was 10 minutes or later, the evaluation score was 5 points.
  • the evaluation points were 4 points when the treatment time was 0 minutes. Moreover, when the processing time was 5 minutes or later, the evaluation score was 5 points.
  • the grain odor tends to be less noticeable. Further, as the heating (overheating) treatment time increases, the grain odor becomes less noticeable.
  • the evaluation score was 5 points when the treatment time was 0 to 10 minutes. Further, after the processing time was 30 minutes or later, the evaluation points were 4 points.
  • the evaluation points were 5 points when the treatment time was 0 minutes and 5 minutes.
  • the processing time was 10 minutes and 30 minutes, the evaluation points were 4 points.
  • the evaluation points were 3 points.
  • the evaluation points were 4 points when the treatment time was 0 to 10 minutes. After the processing time was 30 minutes or later, the evaluation points were 3 points.
  • the edible oil / fat composition containing the overheated oil of corn pressed oil, soybean extract oil, and rapeseed pressed oil has a less oily effect than the edible oil / fat composition containing no overheated oil.
  • the edible oil / fat composition containing the overheated oil of corn oil is more effective in reducing the oiliness than the edible oil / fat composition containing the overheated oil of soybean oil and the edible oil / fat composition containing the overheated oil of rapeseed oil. It turned out.
  • the heated odor of the above edible oil and fat composition was evaluated. To evaluate the heating odor, 600 g of each edible oil / fat composition is placed in a magnetic dish, heated at 180 ° C. for 30 hours, and then 15 panelists sniff each edible oil / fat composition (after heating for 30 hours). Went by. The average value of 15 panelists is shown in Table 13.
  • the heated odor is an odor derived from refined rapeseed oil. Furthermore, the evaluation by the panelists was performed based on the criteria shown in Table 14.
  • the heated odor of the edible oil / fat composition containing the overheated oil is the edible oil / fat not containing the overheated oil, except for the edible oil / fat composition containing the samples B-6 and B-7. It was found to be reduced compared to the composition.
  • it is an edible mixture of refined soybean oil containing no overheated oil, refined soybean oil, and overheated oil of sample A-5 of corn oil or overheated oil of sample C-12 of corn oil at a ratio of 50:50.
  • An edible oil / fat composition composed only of the oil / fat composition and the overheated oil of sample A-5 of corn oil or the overheated oil of sample C-12 of corn oil was prepared.
  • a dressing was prepared by mixing 18 g of an edible oil / fat composition, 1 g of vinegar (product name: grain vinegar, manufactured by Mitsukan Co., Ltd.), and 0.2 g of salt (product name: salt, Salt Industry Center of Japan).
  • the fried white fish was oil-conditioned, and the above-mentioned dressing was applied to evaluate the masking effect of oiliness and fishy odor.
  • Table 15 shows the average value of the evaluation by the panelists. Since the evaluation method and the criteria for evaluating the oiliness are the same as those in Test Example 1, the description thereof will be omitted.
  • Table 16 shows the criteria for the masking effect of fishy odor.
  • the fish odor is an odor derived from fish, which is a raw material for fried white fish.
  • the edible oil / fat composition composed of the overheated oil or the edible oil / fat composition containing the overheated oil has a reduced fishy odor as compared with the edible oil / fat composition containing no overheated oil. It turned out.
  • the surface of the frying pan was heated to 220 ° C., and 15 g of the edible oil / fat composition was put into the frying pan. Thirty seconds after the edible oil / fat composition was added, the rice heated by the microwave oven for a specified heating time was put into a frying pan and fried while mixing the rice for 2 minutes. 1.5 g of salt was put into a frying pan, mixed with rice for 1 minute and fried to obtain fried rice.
  • the edible oil / fat composition composed of the overheated oil of sample C-12 has a slightly higher effect of reducing oiliness than the edible oil / fat composition composed of the overheated oil of sample A-5. I found out.

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Abstract

ヒトが食品を食した際に感じる油っぽさを低減することが可能な油っぽさ低減剤を提供する。　油っぽさ低減剤は、油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理が施された加熱油を有効成分として含有することを特徴とする。

Description

油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法
　本発明は、例えば、油ちょうされた食品をヒトが食した際に感じる油っぽさを低減することが可能な油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法に関する。
　例えば、炒め物や揚げ物等の食品を調理する際に、食用油脂が用いられている。このような食用油脂としては、例えば、ＨＬＢが４．７～８の乳化剤（ａ）と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物が特許文献１に開示されている。
特開２０１９－１５００６８号公報
　しかしながら、炒め物や揚げ物等の食品は、多くの食用油脂を調理の際に用いるため、ヒトが食した際に油っぽさを感じることが課題の１つとして挙げられる。
　本発明は上記問題に鑑みてなされたものであり、ヒトが食品を食した際に感じる油っぽさを低減することが可能な油っぽさ低減剤、食用油脂組成物、油っぽさ低減剤の製造方法及び食品の油っぽさ低減方法を提供することを目的とする。
　本発明の油っぽさ低減剤は、油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理が施された加熱油を有効成分として含有することを特徴とする。
　本発明の油っぽさ低減剤によれば、例えば、炒め物や揚げ物等の食用油を含む食品に添加する又は油っぽさ低減剤を添加して当該食品を調理することにより、当該食品の油っぽさを低減することが可能となる。
　尚、「油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理が施された加熱油」という記載には、「加熱油」という物を特定するために製法的な表現が用いられている。しかし、当該加熱によって生じる成分の変化を分析して組成として表現することは非常に困難であり、またその物性で特定することも困難であるという実情があるため、当該製法的記載はやむを得ないことである。
　本発明の油っぽさ低減剤において、前記粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理を施した後さらに精製工程を施してなる前記加熱油を有効成分とするとよい。
　本発明の油っぽさ低減剤において、前記油脂原料はコーンジャームであることが好ましい。
　本発明の食用油脂組成物は、前記油っぽさ低減剤を含有することを特徴とする。
　本発明の食用油脂組成物によれば、例えば、炒め物や揚げ物等の食用油を含む食品に添加する又は、油っぽさ低減剤を添加して当該食品を調理することにより、当該食品の油っぽさを低減することが可能となる。
　本発明の油っぽさ低減剤の製造方法は、油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理を施して加熱油を得る工程を含むことを特徴とする。
　本発明の油っぽさ低減剤の製造方法において、前記加熱処理は、下記式で求められる条件で行われることが好ましい。
　　　　　　３５≦（Ｔ－１００）×ｔ0.2≦２７０
　　ただし、Ｔは加熱温度、ｔは時間（分）である。
　本発明の油っぽさ低減剤の製造方法において、前記加熱処理は、前記粗原油又は、前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは、脱色工程を経た前記油脂に対して１４０℃以上に達するまで行われることが好ましい。
　本発明の油っぽさ低減剤の製造方法において、前記加熱油を精製する精製工程を含むことが好ましい。
　本発明の油っぽさ低減剤の製造方法において、前記油脂原料としてコーンジャームを用いることが好ましい。
　本発明の食品の油っぽさ低減方法は、食品を製造する際に前記油っぽさ低減剤を使用することを特徴とする。
　本発明の食品の油っぽさ低減方法は、食品を製造する際に前記食用油脂組成物を使用することを特徴とする。
試料Ａ-１～Ｄ-１４の加熱臭の強さを表すグラフである。
　以下に、本発明の好適な実施形態を詳細に説明する。
　本発明の油っぽさ低減剤は、油脂原料の圧搾油若しくは油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理が施された加熱油を有効成分として含有する。
　油脂原料は、特には限定されないが、大豆、ヤシ（ココナッツ）、パーム、菜種、米、コーンジャーム、綿実、紅花、ヒマワリ、オリーブ、亜麻仁、落花生、ごま、えごま、かぼちゃ、アーモンドなどの植物原料などが挙げられる。油脂原料は、食品の油っぽさをより低減する観点から、好ましくはコーンジャームであるとよい。
　粗原油は、例えば、油脂原料を圧搾することにより得られた圧搾油を用いてもよいし、油脂原料を抽出することにより得られた抽出油を用いてもよい。また、粗原油は、例えば、圧搾油及び抽出油を混合したものを用いてもよい。
　圧搾は、特に限定は無く、例えば、円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機等を用いて行うことができる。
　抽出は、油脂原料を圧扁若しくは圧搾抽出した後の残渣に溶剤を接触させて、これを抽出して得られる溶液から溶剤を留去して油分を得ることにより行われる。抽出に用いられる溶剤としては、例えば、ヘキサン等が挙げられる。
　精製工程は、粗原油に含まれている不純物等を取り除く工程である。精製工程には、例えば、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程等がある。
　脱ガム工程は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。具体的には、脱ガム工程においては、粗原油に水蒸気又は水を加えて攪拌する。
　これにより、粗原油に含まれているガム質は、水和して水層へ移る。したがって、当該水層を除去することにより、粗原油からガム質が除去される。尚、脱ガム工程は、脱ガム剤を添加して行ってもよい。脱ガム剤は、例えば、シュウ酸、クエン酸、リン酸等の有機酸の水溶液からなるものを用いるとよい。
　脱酸工程は、粗原油に含まれている遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱酸工程は、例えば、炭酸ナトリウムや苛性ソーダといったアルカリ性の物質を水に溶かした水溶液で粗原油を処理することにより行われる。
　粗原油に含まれている遊離脂肪酸は、上記のアルカリ性の水溶液により加水分解されセッケンとなる。粗原油からセッケンを除去することにより、遊離脂肪酸が粗原油から除去される。
　尚、脱酸工程は、アルカリの水溶液で粗原油を処理することに限られず、例えば、物理的精製法で行ってもよい。物理的精製法としては、例えば、水蒸気蒸留法や分子蒸留法があげられる。
　脱色工程は、粗原油に含まれる色素を除去する工程である。脱色工程は、例えば、活性白土、活性炭等に色素を吸着させることによって行われる。色素が付着した活性白土等は、例えば減圧濾過等により除去される。
　脱臭工程は、粗原油に含まれる有臭成分を除去する工程である。脱臭工程は、例えば、減圧下で水蒸気蒸留等することによって行われる。
　ここで、脱ガム工程を経た油脂とは、粗原油に対して脱ガム工程がなされた油脂である。また、脱酸工程を経た油脂とは、粗原油に対して脱ガム工程及び脱酸工程がなされた油脂である。脱酸工程を経た油脂は、例えば、粗原油に対して脱ガム工程がなされた後に脱酸工程がなされた油脂である。
　さらに、脱色工程を経た油脂とは、粗原油に対して脱ガム工程、脱酸工程及び脱色工程がなされた油脂である。脱色工程を経た油脂は、例えば、粗原油に対して脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程の順に、それぞれの工程がなされた油脂である。
　本発明においては、粗原油、又は粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上、好ましくは１３０℃以上２２０℃以下、より好ましくは１３０℃以上１９０℃以下の加熱処理が施される。この加熱処理は、例えば、粗原油を精製する精製工程において行われる１００℃前後の加熱処理に比べて、より高い温度域で行われる。本明細書においては、精製工程等において行われる加熱処理と、上記１２０℃以上の加熱処理とを区別するために、上記１２０℃以上の加熱処理を加熱（過加熱）処理として記載する。また、当該加熱（過加熱）処理がなされた加熱油を過加熱油として記載する。
　油っぽさ低減剤は、粗原油、又は粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理を施した後、さらに精製工程を施した過加熱油を有効成分としてもよい。この精製工程では、上記の精製工程のうち、未実施の工程があってもよい。
　油っぽさ低減剤は、上記の過加熱油のみで構成されてもよいし、食用油脂及び上記の過加熱油を混合されたもので構成されていてもよい。尚、油っぽさ低減剤は、用途や目的に応じた食品添加物を含んでいてもよい。
　食用油脂としては、特に限定されず、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、パームオレイン、ゴマ油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、胡桃油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂などの植物油脂、牛脂、豚脂、鶏油、乳脂、魚油などの動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどの合成油脂等が挙げられる。
　また、前記の植物油脂、動物油脂、又は合成油脂を硬化、分別及びエステル交換から選ばれる１種又は２種以上の処理をした加工油脂を使用することができる。また、これらの食用油脂は、一種又は二種以上を使用することができる。
　尚、食用油脂に油っぽさ低減剤を含有させて食用油脂組成物とすることもできる。本発明の食用油脂組成物は、油っぽさ低減剤（過加熱油）を食用油脂１００質量部に対して０．０３質量部以上含むことが好ましく、０．１質量部以上含むことがさらに好ましい。
　このような食用油脂組成物又は油っぽさ低減剤を用いて食品を製造した場合、その食品の油っぽさを低減させることが可能となる。このような食品としては、例えば、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物類や、焼きそば、チンジャオロース、ホイコウロウ、八宝菜、炒飯、野菜炒め等の炒め物類等が挙げられ、好ましくは揚げ物類である。
　以上のように、本発明の油っぽさ低減剤及び食用油脂組成物によれば、有効成分となる過加熱油を含有することにより、例えば、これを用いて調理した炒め物や揚げ物等の食品をヒトが食した際に感じる食品の油っぽさを低減することが可能となる。
　以上で説明した油っぽさ低減剤の製造方法について説明する。油っぽさ低減剤の製造方法は、油脂原料の圧搾油若しくは油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上、好ましくは１３０℃以上２２０℃以下、より好ましくは１３０℃以上１９０℃以下の加熱処理を施して過加熱油を得る工程を含む。
　過加熱油を得る工程において、加熱（過加熱）処理は、下記式（１）で求められる条件で行われるとよい。
　　　　　　３５≦（Ｔ－１００）×ｔ0.2≦２７０　　　（１）
ただし、Ｔは加熱（過加熱）温度、ｔは当該処理の時間（分）である。
　なお、加熱温度が１４０℃以上である場合には、少なくともその温度に達温するまで加熱処理すればよく、その場合には、ｔが限りなく０に近い時間であってもよいため、上記式（１）の条件に適合しなくてもよい。
　尚、当該処理の時間は、油脂を加熱し当該処理の温度に達してから、油脂がその温度で実質的に維持された時間である。
　このように、加熱（過加熱）処理を行うことによって、食品の油っぽさを低減させる効果を有する過加熱油を得ることができる。
　尚、油っぽさ低減剤の製造方法において、過加熱油をさらに精製する精製工程が含まれていてもよい。
　［試験例１］油っぽさ低減剤の製造条件の検討
（食用油脂組成物の作製）
　表１に示す態様で試料Ａ－１～Ｄ－１４の食用油脂組成物を作製した。試料Ａ－１～Ｄ－１４の食用油脂組成物は、精製菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に対して表１に示す試料Ａ－１～Ｄ－１４のうちのいずれかの過加熱油を０．５質量％含むものとする。尚、表１の圧搾油には、コーン油（太田油脂株式会社製）を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　すなわち、試料Ａ－１の加熱（過加熱）油（以後、過加熱油とする）は、粗原油である圧搾油を加熱（過加熱）処理した過加熱圧搾油である。試料Ａ－２の過加熱油は、試料Ａ－１の過加熱油に脱ガム工程がなされた脱ガム油である。試料Ａ－３の過加熱油は、試料Ａ－２の過加熱油に脱酸工程がなされた脱酸油である。試料Ａ－４の過加熱油は、試料Ａ－３の過加熱油に脱色工程がなされた脱色油である。試料Ａ－５の過加熱油は、試料Ａ－４の過加熱油に脱臭工程がなされた脱臭油である。
　試料Ｂ－６の過加熱油は、粗原油に脱ガム工程がなされた油脂に加熱（過加熱）処理がなされた過加熱脱ガム油である。試料Ｂ－７の過加熱油は、試料Ｂ－６の過加熱油に対して脱酸工程がなされた脱酸油である。試料Ｂ－８の過加熱油は、試料Ｂ－７の過加熱油に対して脱色工程がなされた脱色油である。試料Ｂ－９の過加熱油は、試料Ｂ－８の過加熱油に対して脱臭工程がなされた脱臭油である。
　試料Ｃ－１０の過加熱油は、粗原油に対して脱ガム工程及び脱酸工程がなされた後に加熱（過加熱）処理がなされた過加熱脱酸油である。試料Ｃ－１１の過加熱油は、試料Ｃ－１０の過加熱油に対して脱色工程がなされた脱色油である。試料Ｃ－１２の過加熱油は、試料Ｃ－１１の過加熱油に対して脱臭工程がなされた脱臭油である。
　試料Ｄ－１３の過加熱油は、粗原油に対して、脱ガム工程、脱酸工程及び脱色工程がなされた油脂に対して加熱（過加熱）処理がなされた過加熱脱色油である。試料Ｄ－１４の過加熱油は、試料Ｄ－１３の過加熱油に対して脱臭工程がなされた脱臭油である。
　尚、加熱（過加熱）処理は、常温から油脂を加熱し１８０℃に達してから６０分間その温度を維持した。また、それぞれの試料Ａ－１～Ｄ－１４の油脂組成物は、精製菜種油に対して上記の過加熱油を０．５質量％含むように作製した。
　（揚げ玉の作製）
　コツのいらないてんぷら粉（製品名、日清フーズ株式会社製）１００ｇに対して１６０ｇの水を混合してバッター液を作製した。
　試料Ａ－１～Ｄ－１４の食用油脂組成物４００ｇを片手鍋で加熱し、作製したバッター液を１７０℃で２分３０秒間揚げて揚げ玉を作製した。
　（風味の評価）
　４名のパネラーが作製した揚げ玉を食して、その油っぽさ、焦げ臭（焦げ風味）及び穀物臭について評価した。評価は、表２及び表３に示す基準に基づいて行った。すなわち、上記の過加熱油を含まない食用油脂組成物で調理した揚げ玉と、試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油を含む各々の食用油脂組成物で調理した揚げ玉とを比較評価した。
　パネラーによる評価の平均値を表４及び５に示す。尚、表４の精製菜種油とは上記の過加熱油を含まない食用油脂組成物であり、粗原油に対して脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程がなされ、加熱（過加熱）処理がなされていないものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　（油っぽさの評価）
　表４及び表５に示すように、試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油を含む食用油脂組成物は、これらの過加熱油を含まない精製菜種油と比較して、油っぽさの低減効果を有することが分かった。
　（焦げ臭、焦げ風味の評価）
　表４及び表５に示すように、試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油を含む食用油脂組成物は、これらの過加熱油を含まない精製菜種油と比較して、揚げ玉を食した際に感じる焦げ臭（焦げ風味）がほとんど変わらないことが分かった。
　（穀物臭の評価）
　表４及び表５に示すように、試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油を含む食用油脂組成物は、これらの過加熱油を含まない精製菜種油と比較して、揚げ玉を食した際に感じる穀物臭がほとんど変わらないことが分かった。
　［試験例２］添加量試験
（食用油脂組成物の作製）
　精製菜種油と、コーン油の試料Ａ－５の過加熱油と、を表６に示す比率で混合して試料１及び試料１６～２４の食用油脂組成物を作製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（風味評価）
　試験例１と同様に試料１及び試料１６～２４の食用油脂組成物を用いて揚げ玉を作製し、その揚げ玉の油っぽさ、焦げ臭（焦げ風味）、穀物臭の風味を評価した。パネラーによる評価の平均値を表７に示す。尚、評価方法及び評価基準は試験例１と同一であるので説明を省略する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（油っぽさの評価）
　表７に示すように、試料１６及び１７については、試料１と比較して油っぽさの低減効果はあまり得られなかった。一方で、試料１８～２４については、油っぽさの低減効果が得られた。
　（焦げ臭、焦げ風味の評価）
　表７に示すように、焦げ臭（焦げ風味）については、試料１８～２０は、試料１よりも評価点がわずかに低かった。試料２１～２４は、試料１よりも評価点がわずかに低く、かつ試料１８～２０よりも評価点が高かった。
　（穀物臭の評価）
　表７に示すように、穀物臭については、試料１６～２０については、試料１と同じ評価点であり、評価１との差異がなかった。
　［試験例３］加熱温度及び加熱時間の評価
　試料Ａ－１の過加熱油を用いて、加熱（過加熱）処理の温度及びその処理の時間が与える風味への変化を比較評価した。
　（食用油脂組成物の作製）
　コーン油の試料Ａ－１を作製する際の加熱（過加熱）処理において、当該処理の温度及び当該処理の時間を変えて複数の過加熱油を作製した。
　具体的には、当該処理の温度を、１２０℃、１４０℃、１６０℃又は１８０℃に設定して当該処理を行った。また当該処理の時間を、０分、５分、１０分、３０分、６０分、９０分又は１２０分に設定して当該処理を行った。
　ここで、当該処理の時間は、油脂の温度が当該処理の温度に達してから油脂が実質的に当該温度に維持された時間である。例えば、当該処理の時間が０分である場合、常温から油脂を加熱し、当該処理の温度に到達した際に処理が終了することを意味する。
　上記の加熱（過加熱）処理を行ったコーン油の試料Ａ－１の過加熱油を精製菜種油に対して０．５％含有する食用油脂組成物を作製した。
（風味の評価）
　試験例１と同様に作製した食用油脂組成物を用いて揚げ玉を作製し、その揚げ玉の油っぽさ、焦げ臭（焦げ風味）、穀物臭の風味を評価した。パネラーによる評価の平均値を表８、１０及び１１に示す。尚、評価方法及び評価基準は試験例１と同一であるので説明を省略する。
（油っぽさの評価）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示すように、加熱（過加熱）処理の温度が１２０℃においては、当該処理の時間が０～１０分間までの過加熱油を含む食用油脂組成物は、油っぽさの低減効果は見られなかった。これに対して、当該処理の時間が３０～１２０分間の過加熱油を含む食用油脂組成物は、油っぽさの低減効果がみられた。
　加熱（過加熱）処理の温度が１４０℃以上においては、当該処理の時間に関わらず、過加熱油を含む食用油脂組成物は、油っぽさの低減効果がみられた。言い換えれば、当該処理の温度が１４０℃以上では、当該処理の時間が０分であっても、油っぽさの低減効果がみられた。
　また、加熱（過加熱）処理の温度が２００℃である場合を除いて、当該処理の時間の増加に伴って、油っぽさの低減効果が増大する傾向がみられた。
　尚、表８に示した加熱温度及び加熱時間の関係ついて、次式を用いて数値化した値を表９に示す。
　　　（Ｔ－１００）×ｔ0.2
　ただし、Ｔは加熱温度、ｔは時間（分）である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表８に示した評価の平均値に基づいて、表９に示した数値と油っぽさの関係を考慮すると、表９の数値が３５以上２７０以下では、油っぽさが低減されているといえる。したがって、加熱処理においては、次式を満たすことが望ましい。
　　　　　　３５≦（Ｔ－１００）×ｔ0.2≦２７０
ただし、Ｔは加熱温度、ｔは時間（分）である。
（穀物臭の評価）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表１０に示すように、加熱（過加熱）処理の温度が１２０℃及び１４０℃である場合、当該処理時間が０分及び５分においては、評価点が３点であった。また、当該処理時間が１０分以降においては、評価点が４点であった。
　加熱（過加熱）処理の温度が１６０℃である場合、当該処理時間が０分から１０分においては、評価点が４点であった。また、当該処理時間が３０分以降においては、評価点が５点であった。
　加熱（過加熱）処理の温度が１８０℃である場合、当該処理時間が０分から５分においては、評価点が４点であった。また、当該処理時間が１０分以降においては、評価点が５点であった。
　加熱（過加熱）処理の温度が２００℃である場合、当該処理時間が０分においては、評価点が４点であった。また、当該処理時間が５分以降においては、評価点が５点であった。
　このように、加熱（過加熱）処理の温度が上昇するに従って、穀物臭は感じられにくく傾向がある。また、加熱（過加熱）処理の時間の増加に伴って、穀物臭は感じられにくくなる。
（焦げ臭の評価）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示すように、加熱（過加熱）処理の温度が１２０℃～１６０℃である場合、当該処理時間が０分～１０分においては、評価点が５点であった。また、当該処理時間が３０分以降においては、評価点が４点であった。
　加熱（過加熱）処理の温度が１８０℃である場合、当該処理時間が０分及び５分においては、評価点が５点であった。当該処理時間が１０分及び３０分においては、評価点が４点であった。当該処理時間が６０分以降においては、評価点が３点であった。
　加熱（過加熱）処理の温度が２００℃である場合、当該処理時間が０分～１０分においては、評価点が４点であった。当該処理時間が３０分以降においては、評価点が３点であった。
　このように、加熱（過加熱）処理の温度及び時間に関わらず、過加熱油を含む食用油脂組成物で調理した場合、目立った焦げ臭は感じられなかった。また、加熱（過加熱）処理の時間の増加に伴って、焦げ臭が微増する傾向がみられたが、実用的には問題ない程度であった。
［試験例４］過加熱油の油種の評価
（食用油脂組成物の作製）
　コーン圧搾油、大豆抽出油、菜種圧搾油で試料Ａ－１の過加熱油を作製した。精製菜種油に対してコーン圧搾油、大豆抽出油、菜種圧搾油の過加熱油を０．５質量％含む食用油脂組成物を作製した。尚、上記の過加熱油は、加熱（過加熱）処理が１８０℃において６０分間なされたものである。
（風味の評価）
　試験例１と同様に作製した食用油脂組成物を用いて揚げ玉を作製し、揚げ玉の油っぽさを評価した。パネラーによる評価平均値を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
（油っぽさの評価）
　表１２に示すように、コーン圧搾油、大豆抽出油、菜種圧搾油の過加熱油を含む食用油脂組成物は、過加熱油を含まない食用油脂組成物よりも、油っぽさの低減効果を有することが分かった。コーン油の過加熱油を含む食用油脂組成物は、大豆油の過加熱油を含む食用油脂組成物及び菜種油の過加熱油を含む食用油脂組成物よりも油っぽさを低減する効果が高いことが分かった。
［試験例５］加熱臭の効果
（食用油脂組成物の作製）
　コーン油の試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油のうち、いずれかの過加熱油を精製菜種油に対して０．５質量％含む食用油脂組成物を作製した。試料Ａ－１～Ｄ－１４の過加熱油は、加熱（過加熱）処理が１８０℃において６０分間なされたものである。
（加熱臭の評価方法）
　上記の食用油脂組成物の加熱臭を評価した。加熱臭の評価は、磁性皿に各食用油脂組成物を６００ｇ入れ、１８０℃にて３０時間加熱をした後、１５名のパネラーが各々の（３０時間加熱後の）食用油脂組成物を嗅ぐことによって行った。１５名のパネラーの平均値を表１３に示す。尚、加熱臭は、精製菜種油に由来する臭いである。さらに、パネラーによる評価は、表１４に示す基準に基づいて行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
（加熱臭の評価）
　表１３及び図１に示すように、試料Ｂ－６及びＢ－７を含む食用油脂組成物を除いて、過加熱油を含む食用油脂組成物の加熱臭は、過加熱油を含まない食用油脂組成物よりも低減されたことが分かった。
［試験例６］その他の食品に対する評価（ドレッシング）
（食用油脂組成物の作製）
　コーン油の試料Ｃ－１２の過加熱油、コーン油の試料Ａ－５の過加熱油及び精製大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて食用油脂組成物を作製した。この過加熱油は、加熱（過加熱）処理が１８０℃において６０分間なされたものである。
　具体的には、過加熱油を含まない精製大豆油、精製大豆油並びにコーン油の試料Ａ－５の過加熱油又はコーン油の試料Ｃ－１２の過加熱油を５０：５０で混合した食用油脂組成物、及びコーン油の試料Ａ－５の過加熱油又はコーン油の試料Ｃ－１２の過加熱油のみで構成された食用油脂組成物を作製した。
（ドレッシングの作製）
　食用油脂組成物１８ｇ、お酢（製品名：穀物酢、株式会社ミツカン製）１ｇ、塩（製品名：食塩、公益財団法人塩事業センター）０．２ｇを混合してドレッシングを作製した。
（ドレッシングの風味評価）
　白身魚のフライを油調し、作製した上記のドレッシングをかけて油っぽさ、魚臭さのマスキング効果の評価を行った。パネラーによる評価の平均値を表１５に示した。評価の方法及び油っぽさの評価の基準は、試験例１と同一であるので説明を省略する。魚臭さのマスキング効果の基準については、表１６に示す。
　尚、白身魚のフライの油調には、精製大豆油を用いた。また、魚臭さとは、白身魚のフライの原料の魚に由来する臭いである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
（油っぽさの評価）
　表１５に示すように、過加熱油で構成された食用油脂組成物又は過加熱油を含む食用油脂組成物は、過加熱油を含まない食用油脂組成物よりも油っぽさが低減されていることが分かった。
（マスキング効果の評価）
　表１５に示すように、過加熱油で構成された食用油脂組成物又は過加熱油を含む食用油脂組成物は、過加熱油を含まない食用油脂組成物よりも魚臭さが低減されていることが分かった。
［試験例７］その他の食品に対する評価（チャーハン）
（食用油脂組成物の作製）
　コーン油の試料Ｃ－１２の過加熱油、コーン油の試料Ａ－５の過加熱油、精製大豆油、精製コーン油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を用いて食用油脂組成物を作製した。この過加熱油は、加熱（過加熱）処理が１８０℃において６０分間なされたものである。
（チャーハンの作製）
　フライパンの表面を２２０℃まで加熱し、食用油脂組成物１５ｇをフライパンに投入した。食用油脂組成物を投入してから３０秒後に、電子レンジによって規定の加熱時間で加熱されたご飯をフライパンに投入し、２分間ご飯を混ぜ合わせながら炒めた。塩１．５gをフライパンに投入し、１分間ご飯と混ぜ合わせて炒めてチャーハンを得た。
（チャーハンの風味評価）
　作製したチャーハンの油っぽさの評価を行った。パネラーによる評価の平均値を表１７に示した。評価の方法及び油っぽさの評価の基準は、試験例６と同一であるので説明を省略する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
（油っぽさの評価）
　表１７に示すように、試料Ｃ－１２及び試料Ａ－５の過加熱油で構成される食用油脂組成物は、過加熱油を含まない食用油脂組成物よりも油っぽさが低減されていることが分かった。
　また、試料Ｃ－１２の過加熱油で構成される食用油脂組成物は、試料Ａ－５の過加熱油で構成される食用油脂組成物よりも油っぽさの低減効果がわずかに高いことが分かった。
 

Claims (11)

  1. 　油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理が施された加熱油を有効成分として含有することを特徴とする油っぽさ低減剤。
  2. 　前記粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理を施した後さらに精製工程を施してなる前記加熱油を有効成分とする請求項１に記載の油っぽさ低減剤。
  3. 　前記油脂原料はコーンジャームである請求項１又は２のいずれかに記載の油っぽさ低減剤。
  4. 　請求項１乃至３のいずれかに記載の油っぽさ低減剤を含有することを特徴とする食用油脂組成物。
  5. 　油脂原料の圧搾油若しくは前記油脂原料の抽出油のいずれかを含む粗原油、又は前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは脱色工程を経た油脂に対して１２０℃以上の加熱処理を施して加熱油を得る工程を含むことを特徴とする油っぽさ低減剤の製造方法。
  6. 　前記加熱処理は、下記式で求められる条件で行われる請求項５に記載の油っぽさ低減剤の製造方法。
    　　　　　　３５≦（Ｔ－１００）×ｔ0.2≦２７０
    ただし、Ｔは加熱温度、ｔは時間（分）である。
  7. 　前記加熱処理は、前記粗原油又は、前記粗原油の精製工程において脱ガム工程、脱酸工程若しくは、脱色工程を経た前記油脂に対して１４０℃以上に達するまで行われることを特徴とする請求項５又は６に記載の油っぽさ低減剤の製造方法。
  8. 　前記加熱油を精製する精製工程を含む請求項５乃至７のいずれかに記載の油っぽさ低減剤の製造方法。
  9. 　前記油脂原料としてコーンジャームを用いる請求項５乃至８のいずれか１項に記載の油っぽさ低減剤の製造方法。
  10. 　食品を製造する際に請求項１乃至３のいずれか１項に記載の油っぽさ低減剤を使用することを特徴とする食品の油っぽさ低減方法。
  11. 　食品を製造する際に請求項４に記載の食用油脂組成物を使用することを特徴とする食品の油っぽさ低減方法。
     
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