TW201934011A - 油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法 - Google Patents

油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法 Download PDF

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Abstract

本發明係提供一種油炸調理時之油脂著色的抑制方法、及著色抑制劑。本發明之油炸調理用油脂組成物之著色抑制方法的特徵，係含有對食用油脂添加調製油之製程，調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之脫酸製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)除臭製程來取得，調製油之(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。本發明之著色抑制劑的特徵，係含有前述調製油。

Description

油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法
本發明係關於油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，尤其是關於使用以原油之精製製程經過調整的調製油為特徵之前述抑制方法。
利用大豆油、菜籽油等之食用油脂來進行食材之油炸調理的話，食用油脂會因為加熱操作、及食材或環境中之氧或水分的影響而產生著色的現象。若發生食用油脂之著色的話，因為會導致油炸品的品質惡化，食用油脂就無法長時間地使用。
用以抑制利用食用油脂調理油炸食物時之加熱著色的先前技術，例如專利文獻1，係藉由對經過精製之食用油脂添加冷榨油及/或萃取油、脫膠油等之磷來源成份，來提升油炸食物用油脂組成物之加熱耐性的方法。依據專利文獻1之發明的話，可以提升油炸食物用油脂組成物之加熱安定性，尤其是，可以抑制加熱著色及加熱異味。
[先前技術文獻] [專利文獻][專利文獻1]日本特開2009－050234號公報(優良加熱耐性之油炸食物用油脂組成物的製造方法)
本發明係提供一種與專利文獻1利用磷含量之方法不同的方法，而為全新之用以抑制以油脂組成物來油炸調理食材時之油脂組成物著色的方法。
本發明者們，針對上述課題進行審慎檢討，結果，發現藉由在食用油脂添加將精製製程調整成特定條件所得到之調製油，可以解決上述課題。亦即，本發明係一種油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，其特徵為： 含有在食用油脂添加調製油之製程， 前述調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過 (1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之脫酸製程、 (3)實施或未實施之脫色製程、及 (4)除臭製程 來取得，在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm的吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。
專利文獻1只針對如冷榨油及萃取油之原油、脫膠油、以及獨缺脫酸製程之粗精製油的中間油脂進行記載，而完全未論及本發明所規定之吸光度差的調製油。
前述吸光度差，以0.045以上為佳為佳。
前述除臭製程，以水蒸氣之使用量為0.1質量％以上、10質量％以下、除臭溫度為180℃以上、300℃以下、以及除臭時間為10分鐘以上、240分鐘以下之條件來實施為佳。
前述油糧原料，以從大豆、菜籽、及棕櫚果肉所選取之至少其中一種為佳。
前述食用油脂，以含有從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油所選取之至少其中一種為佳。
前述油炸調理用油脂組成物中之前述調製油，以0.05質量％以上、20質量％以下為佳。
前述抑制方法時，也可以在前述食用油脂，以前述油炸調理用油脂組成物中之0.01質量ppm以上、10質量ppm以下來添加來自前述調製油之磷含量。
前述(3)係特別實施之脫色製程。
前述油炸調理用油脂組成物，以含有聚矽氧為佳。
本發明，係提供一種油炸調理用油脂組成物之著色抑制劑，其特徵為： 前述著色抑制劑含有調製油， 前述調製油、 係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過 (1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之脫酸製程、 (3)實施或未實施之脫色製程、及 (4)除臭製程 來取得， 在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm的吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。 [本發明的效果]
依據本發明之油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法、及油炸調理用油脂組成物之著色抑制劑，即使油炸調理用油脂組成物，例如20小時之長時間使用於食材之油炸調理時，油脂組成物之著色，相較於未添加前述調製油之對照油著色，明顯獲得抑制。此著色的抑制，可以大幅延長油脂組成物之的使用壽命。
以下，針對本發明之實施形態進行說明。本發明之加熱時油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法(以下，簡稱為本發明之方法)，係含有對食用油脂添加調製油之製程。前述食用油脂，係做為油炸調理用油脂組成物之基礎油來使用。食用油脂，通常為精製油。前述食用油脂，例如，係大豆油、菜籽油、棕櫚油、棕櫚核油、玉米油、葵花油、橄欖油、葡萄籽油、棉籽油、紅花油、亞麻籽油、芝麻油、米糠油、花生油、椰子油等之植物油脂；豬脂、牛脂、雞脂、乳脂等之動物油脂；中鏈三酸甘油脂；以及對該等實施分別、加氫、酯交換等之加工油脂。該等食用油脂，可以使用單獨一種，也可以併用二種以上。食用油脂，以含有從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油所選取之至少其中一種為佳，又以含有從大豆油、菜籽油及棕櫚系油脂所選取之至少其中一種更佳。食用油脂，以大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油之含量合計應為60質量％以上、100質量％以下，以75質量％以上、100質量％以下為佳，90質量％以上、100質量％以下更佳，最好為100質量％。此處之棕櫚系油脂，係指棕櫚油及棕櫚油之加工油脂。
前述食用油脂，熔點應為10℃以下，又以0℃以下為佳。此外，本說明書之熔點，係指上升熔點。上升熔點可以依據基準油脂分析試驗法2.2.4.2－1996來進行測量。
前述食用油脂相對於前述油炸調理用油脂組成物之含量，通常應為80質量％以上，以88質量％以上為佳，又以90質量％以上更佳，最好為93質量％以上。食用油脂之含量並無特別上限，然而，食用油脂及調製油之合計應為100質量％以下。
前述調製油，在從油糧原料取得原油之精製製程中，依序經過(1)脫膠製程、(2)實施或未實施之脫酸製程、(3)實施或未實施之脫色製程、及(4)除臭製程。
前述油糧原料，例如，包含大豆、菜籽、棕櫚果肉、玉米、橄欖、葡萄籽、芝麻、紅花、葵花、棉籽、米、花生、棕櫚核、椰子、亜麻仁等在內。前述油糧原料，以從大豆、菜籽、及棕櫚果肉所選取之至少其中一種為佳，又以從大豆及菜籽所選取之至少其中一種更佳。
上述原油，係以對上述油糧原料進行壓榨萃取及/或溶劑萃取來取得。壓榨萃取係對油糧原料施加高壓來榨取細胞中之油分。壓榨萃取，適合使用於例如芝麻之油分相對較高的油糧原料。溶劑萃取，則是讓溶劑接觸經過壓扁或壓榨萃取後之油糧原料殘渣，而以溶劑溶液之方式萃取油分，再對所得到之溶液進行溶劑之蒸餾來得到油分。溶劑萃取，適合使用於例如大豆之油分較少的油糧原料。溶劑係使用己烷等之有機溶劑。
(1)之脫膠製程，係水合除去以油分中所含有之磷脂質為主要成分之膠質的製程。在本發明中，脫膠製程之處理條件並無特別限制，可以採用泛用之條件。例如，水之使用量，相對於原油，通常為1質量％以上、5質量％以下，以1.5質量％以上、3質量％以下為佳。可以適度添加由草酸、檸檬酸、磷酸等酸之水溶液所構成的脫膠助劑。脫膠溫度，通常為40℃以上、95℃以下，以60℃以上、95℃以下為佳。藉由對原油添加水蒸氣或水並進行攪拌，來水合膠質使其成為水溶性，而移入水層。撹拌時間，通常為1分鐘以上、60分鐘以下。利用離心分離機等分離除去該水層，得到脫膠油。
(2)之脫酸製程，係利用碳酸鈉及苛性鈉之鹼性水溶液，以除去皂分之方式來除去油分中所含有之游離脂肪酸的製程。在本發明中，脫酸製程之處理條件並無特別限制，可以採用泛用之條件。例如，將3質量％以上、40質量％以下之鹼性水溶液添加於脫膠油，通常為0.1質量％以上、5質量％以下，又以0.5質量％以上、3質量％以下為佳。脫酸溫度，通常為20℃以上、120℃以下，又以35℃以上、95℃以下為佳。不溶於油脂之上述皂分，則利用離心分離機等進行分離除去，而得到脫酸油。
此外，以未實施(2)之脫酸製程為佳。
前述脫酸製程，亦可以為未使用碱之物理精製法。物理精製法有水蒸氣蒸餾法及分子蒸餾法。
(3)之脫色製程，係在減壓下，使油分中所含有之色素吸附於活化黏土、活性碳等來進行除去之製程。脫色製程，通常在無水狀態下實施，然而，也可以在水存在之狀態下實施。通常，精製製程之脫色製程的條件，相對於油脂，活化黏土之使用量為0.05質量％以上、5質量％以下，脫色溫度為60℃以上、120℃以下，其次，脫色時間為5分鐘以上、120分鐘以下。在脫色製程中附著著色素之活化黏土等，利用減壓過濾等來進行除去，而得到脫色油。
在本發明中，相對於脫膠油或脫酸油，活化黏土之使用量為0.05質量％以上、2質量％以下，0.05質量％以上、1質量％以下為佳，又以0.05質量％以上、0.7質量％以下更佳，最好為0.05質量％以上、0.6質量％以下。此外，脫色溫度以70℃以上、120℃以下為佳，又以75℃以上、110℃以下更佳。此外，脫色時間以5分鐘以上、80分鐘以下為佳，又以5分鐘以上、60分鐘以下更佳。在上述條件下實施緩和的脫色製程、或未實施脫色製程的話，容易取得具有本發明規定範圍之吸光度差的調製油。
(4)之除臭製程，係在減壓下利用水蒸氣蒸餾，來除去油分中所含有之異味成分的製程。通常，精製條件之除臭製程的實施，相對於油脂，水蒸氣之使用量為0.1質量％以上、10質量％以下、除臭溫度為180℃以上、300℃以下、減壓度為150Pa以上、1000Pa以下，除臭時間為10分鐘以上、240分鐘以下。此外，本發明中之水蒸氣使用量，相對於脫膠油、脫酸油或脫色油，以0.3質量％以上、8質量％以下為佳，又以0.3質量％以上、5質量％以下更佳。除臭溫度應為200℃以上、300℃以下，又以230℃以上、300℃以下為佳，最好為240℃以上、280℃以下。減壓度係依照溫度而定，然而，以200Pa以上、800Pa以下為佳。此外，除臭時間係依照除臭溫度及減壓度而定，然而，以20分鐘以上、240分鐘以下為佳。尤其是除臭製程時，相對於脫膠油、脫酸油或脫色油，水蒸氣之使用量應為0.3質量％以上、5質量％以下，除臭溫度應為240℃以上、280℃以下，其次，藉由在除臭時間為20分鐘以上、240分鐘以下之強化精製條件下實施，可以抑制油炸調理用油脂組成物之加熱時的異味。
在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm的吸光度所得到之吸光度差應為0.030以上，以0.045以上為佳，最好為0.065以上。藉由前述吸光度差為0.030以上，不但可以到較高之著色抑制效果，尚可抑制對食用油脂之調製油添加量。前述吸光度差之上限，通常為2.0以下，以1.5以下為佳，最好為1.0以下。
此外，(2)為實施或未實施之脫酸製程且(3)為實施之脫色製程時，前述吸光度差係代表前述脫色油之計算值。(2)為實施之脫酸製程且(3)為未實施之脫色製程時，前述吸光度差係代表前述脫酸油之計算值。(2)為未實施之脫酸製程且(3)為未實施之脫色製程時，前述吸光度差係代表前述脫膠油之計算值。
前述油炸調理用油脂組成物中之前述調製油，通常為0.05質量％以上、20質量％以下，以0.05質量％以上、12質量％以下為佳，又以0.1質量％以上、12質量％以下較佳，0.1質量％以上、10質量％以下更佳，最好為0.25質量％以上、7質量％以下。
前述調製油，在油脂組成物中添加於調製油來源之磷含量，以0.01質量ppm以上、10質量ppm以下為佳，最好為0.1質量ppm以上、10質量ppm以下。
上述油炸調理用油脂組成物，以含有聚矽氧為佳。聚矽氧可以使用通常調合於油炸調理用食用油脂之種類的聚矽氧。聚矽氧之25℃的黏滯係數，應為10cSt以上、1200cSt以下，以80cSt以上、1200cSt以下為佳，又以400cSt以上、1200cSt以下更佳，最好為900cSt以上、1100cSt以下。油炸調理用油脂組成物中所含有之前述聚矽氧，應為0.5質量ppm以上、10質量ppm以下，以1質量ppm以上、5質量ppm以下為佳，又以2質量ppm以上、4質量ppm以下更佳，最好為3質量ppm。
上述油炸調理用油脂組成物，可以在不妨礙本發明之效果的範圍內，對食用油脂添加泛用之助劑。該等助劑，例如，生育酚等之抗氧化劑、香料、乳化劑等。
上述油炸調理用油脂組成物，對應於食材及調理方法，例如，可以在140℃以上、200℃以下之溫度下使用於油炸調理。油炸食品，例如，油炸物、油炸肉餅、天婦羅、蔬菜及魚貝類之油炸、炸肉排、油炸餡餅、油煎餅或炸麵團、炸麵條等。
本發明尚提供一種油炸調理用油脂組成物之著色抑制劑，其特徵為： 前述著色抑制劑係含有調製油， 前述調製油， 係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過 (1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之脫酸製程、 (3)實施或未實施之脫色製程、及 (4)除臭製程 來取得， 在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm的吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。前述調製油之內容，因為與上述抑制方法所說明者相同，故省略說明。
前述著色劑抑制劑中之前述調製油之載體(稀釋劑)，通常為食用油脂，其具體例，與前述油炸調理用油脂組成物之基礎油所例示者相同。適合添加於前述著色抑制劑之助劑，例如，氧化抑制劑、消泡劑、乳化劑、香料、生理活性物質等。
前述著色抑制劑中之前述調製油含量，通常為5質量％以上、100質量％以下，以10質量％以上、100質量％以下為佳，最好為20質量％以上、100質量％以下。
利用本發明之著色的抑制效果，例如，可以如下之方法來進行評估。 1、色調之測量 依據AOCS Cc13j－97，利用洛維邦得色度計，在室溫下測量置入於洛維邦得盒之試驗油或對照油的色度。再從所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y＋10R)。
2、著色抑制率之計算 以對照油之色調為基準之試驗油的著色抑制率，以如下所示之公式：　 [公式1] 著色抑制率(%)=來計算。
依據本發明，以不含本發明之調製油之對照油為基準的著色抑制率，會對應調製油之添加量、食材、油炸調理溫度等而改變，然而，通常為5～40％程度。 [實施例]
以下，利用本發明之實施例來對本發明進行詳細說明。然而，本發明並未受限於以下之實施例。此外，各表之磷含量(質量ppm)，未達到檢測界限者標示成「0」。此外，各表之油脂組成物的磷含量(質量ppm)，係從調製油之磷含量及添加量計算所得之值。 [調製例]精製油及調製油之調製 　　準備表1所示之精製油，其次，依照表1所示之精製製程特徵來調製調製油。
【表1】
上述精製油及調製油之吸光度差計算及磷含量測量，係以下述方法來進行。 (吸光度差) 　　在對照用及測量用石英池(1cm)中，置入異辛烷(光譜分析用試藥、和光純藥工業株式會社製)，利用紫外和可見分光光度計(製品名稱「SHIMADZU UV－2450」、株式會社島津製作所製)，在600～750nm之範圍內，實施基線校正。其次，將試驗油脂置入測量用石英池，測量吸光度。記載以750nm之吸光度為零時之660nm的吸光度(吸光度差)。
(磷含量) 以二甲苯稀釋試驗油脂，以ICP發光光譜分析装置(Hitachi High-Tech Science Corporation製)進行分析。此外，在定量上，則使用CONOSTAN(登錄商標) 油品分析標準(SCP 科技公司製)。
[實施例1～4]調製油之脫色製程的變更試驗 (1)油炸調理用油脂組成物之調製 對做為基礎油之上述精製菜籽油，以2或3質量％之方式添加表2所示之調製油，來調製油炸調理用油脂組成物。下面、將基礎油稱為對照油，而將添加了調製油之基礎油的油脂組成物稱為試驗油。
(2)油炸調理試驗 以下述步驟進行上述試驗油及對照油之油炸調理試驗。此外，每次試驗也都進行對照油之油炸調理試驗。其他實施例亦同。
首先，準備以下之加工食品， 油炸物：製品名稱「炸雞塊(GX388)」(AJINOMOTO冷凍食品公司製)、 馬鈴薯炸餅：製品名稱「NEW馬鈴薯炸餅60(GC080)」(約60g/個、AJINOMOTO冷凍食品公司製) 做為油炸調理試驗之油炸種類。
將3.4kg的試驗油或對照油投入電炸鍋(製品名稱：FM－3HR、MACH Electric Cooker製)，升溫至180℃之油炸溫度。升溫後，依以下所示之要領將油炸物或馬鈴薯炸餅投入電炸鍋，油炸調理為1天10小時、合計20小時。
(油炸條件) 油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/天(在第1天及第2天實施)、 馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只在第1天實施)
(3)油脂組成物之著色抑制的效果評估 進行油炸調理試驗後之試驗油及對照油的取樣，並以下述方法評估著色抑制的效果。 1、色調之測量 　　依據AOCS Cc13j－97，利用洛維邦得色度計(Lovibond(登錄商標)PFXi－880、The Tintometer Ltd.製)，在室溫下測量置於洛維邦得盒(Ｗ600/OG/1 inch)內之試驗油或對照油的色度。再以所得到之色度Y值及R值來求取色調(Y＋10R)。
2、著色抑制率之計算 以對照油之色調為基準之試驗油的著色抑制率，以如下所示之公式：　 [公式2] 著色抑制率(%)=來計算。結果如表2所示。
【表2】 〇：通常之精製條件、△：緩和之精製條件、×：未實施
使用對照油(以通常條件實施脫膠製程、脫酸製程、脫色製程及除臭製程之精製菜籽油)之比較例1時，20小時之油炸調理試驗後的色調為28。另一方面，使用添加了本發明之調製油1之試驗油的實施例1時，色調被抑制於25。亦即，藉由本發明，著色獲得了10.7％的抑制。使用添加了本發明之調製油2、3或5之試驗油的實施例2～4時，也可達成14.7～20.6％之著色抑制率。因為該等實施例之油脂組成物的磷含量為極低之0～0.084質量ppm，証實實施例之著色抑制效果，並非如專利文獻1所示之磷含量所導致的結果。由上述可以得知，依據本發明，可以得知，以在實施或未實施脫色製程後，使其具有吸光度差的方式所調製之調製油，具有油炸調理時之油脂組成物的著色抑制效果。
[實施例5]調製油之除臭製程的變更試驗(1) 針對本發明所使用之調製油，為了試驗在其精製製程是否必須經過除臭製程，對基礎油以1.6質量％之方式添加未經過脫色及除臭製程之調製油4(比較例4)、及未經過脫色製程而經過除臭製程之調製油6(實施例5)，來調製試驗油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表3所示。
【表3】 〇：通常之精製條件、×：未實施
如比較例4所示，雖然依本發明所規定之具有吸光度差的方式來調製，然而，含有未經過除臭製程之調製油4的試驗油時，相較於對照油，油炸調理試驗後之著色的程度更為明顯。另一方面，如實施例5所示，含有依本發明所規定之具有吸光度差的方式來調製且實施過除臭製程之調製油6的試驗油時，油炸調理試驗後之著色明顯獲得抑制。由以上可以得知，本發明所使用之調製油，必須經過除臭製程。
[實施例6～9]調製油之除臭製程的變更試驗(2) 為了檢討本發明所使用之調製油除臭製程的精製條件，對基礎油以2.0質量％之方式添加經過緩和除臭製程之調製油9、經過通常除臭製程之調製油10、及經過強化除臭製程之調製油11及12，來調製試驗油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表4所示。
【表4】 〇：通常之精製條件、×：未實施、△：緩和之精製條件、◎：強化之精製條件
如表4所示，任一除臭條件，油炸調理試驗後之試驗油的著色皆獲得抑制。此外，強化精製製程之除臭製程條件，可良化試驗油之著色抑制率。
[實施例10～12]調製油之脫酸製程的變更試驗 針對本發明所使用之調製油，為了試驗在其精製製程是否必須經過脫酸製程，對基礎油以2質量％之方式添加具有本發明所規定之吸光度差，但未經過脫酸製程之調製油13～15，來調製試驗油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表5所示。
【表5】 〇：通常之精製條件、△：緩和之精製條件、×：未實施
如表5所示，若為依據本發明而具有一定吸光度差之調製油的話，不論有否實施脫酸製程，都可得到本發明之效果。比較實施例7與實施例11的話，可以得知，藉由未實施脫酸製程可以獲得較高之著色抑制效果。實施例10～12之高著色抑制率，應該也有部分是反映出調製油含有之磷含量所導致的效果。
[實施例13～16]調製油之添加量的變更試驗 進行本發明之油炸調理用油脂組成物中之調製油添加量的變更試驗。具體而言，在原油之精製製程中，對基礎油以表6所示之添加量添加未實施脫色製程之調製油7，來調製試驗油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表6所示。
【表6】 〇：通常之精製條件、×：未實施
如表6所示，使用添加了依照本發明之調製油的試驗油，來進行油炸調理的話，、油炸調理試驗後之油脂組成物的著色，相較於對照油，明顯獲得抑制。由實施例13～16之結果可以得知，油炸調理用油脂組成物中之調製油為0.3質量％以上、6質量％以下可以得到效果，尤其是，0.5質量％以上、6質量％以下可以得到較高的效果，而0.5質量％以上、1.5質量％以下可以得到最高的效果。
[實施例17～20]基礎油的變更試驗 實施例13～16，係變更基礎油之試驗。具體而言，係對表7所示之基礎油以2.0質量％之方式添加調製油7或8，來調製試驗油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油之油炸調理試驗及評估。結果如表7所示。
【表7】 ＊精製菜籽油：精製大豆油：精製棕櫚油精(含聚矽氧)＝4：　3：　3
如表7所示，即使將基礎油，從菜籽油變更成大豆油、棕櫚油精、或該等調合油，油炸調理試驗後之油脂組成物之著色也可獲得抑制。由實施例18與實施例19之比較，可以得知，對含聚矽氧之油炸調理用油脂組成物，可以得到明顯之著色抑制效果。
[實施例21]調製油之油糧原料的變更試驗(1) 實施將調製油之油糧原料從菜籽變更成大豆之試驗。對基礎油以10質量％之方式添加大豆來源之未實施脫色製程的調製油17，來調製試驗油。此外，對精製菜籽油以10質量％之方式添加經過通常精製製程之大豆油(調製油16)，來調製比較例14之對照油。以與實施例1相同之步驟實施該等試驗油及對照油之油炸調理試驗及評估。結果如表8所示。
【表8】
如表8所示，即使將調製油之油糧原料從菜籽變更成大豆，亦可抑制油炸調理試驗後之油脂組成物的著色。
[實施例22～23]調製油與葉綠素染料之併用添加試驗 進一步對本發明之調製油添加葉綠素染料，來進行試驗。對基礎油以2質量％之方式添加具有本發明規定之吸光度差但未經過脫酸製程的調製油13，來調製試驗油(實施例22)。對基礎油以2質量％之方式添加具有本發明規定之吸光度差未經過脫酸製程的調製油13，並對基礎油以8.4質量ppm之方式添加葉綠素染料(製品名稱「Nichino Color G－AO」、日農化學工業株式會社製)，來調製試驗油(實施例23)。為了進行對照，準備由精製菜籽油所構成之對照油(比較例15)。針對實施例之試驗油、及比較例之對照油，以與實施例1相同之操作進行油炸調理試驗及評估。結果如表9所示。
【表9】
由表9之實施例22與實施例23之對比可以得知，併用添加依照本發明之調製油與葉綠素染料，油炸調理試驗後之油脂組成物的著色更為顯著地獲得抑制。
[實施例24]調製油之油糧原料的變更試驗(2) 採用特級初榨橄欖油做為本發明之調製油的油種，來進行實驗。特級初榨橄欖油，係使用「AJINOMOTO特級初榨橄欖油(OLIVE OIL EXTRAVIRGIN)」(日商J制油製)。該調製油，雖然實經脫膠、脫酸及除臭製程，但未實施脫色製程，而且，本發明所規定之吸光度差為0.178。對基礎油(精製菜籽油)以3質量％之方式添加該調製油，來調製試驗油。為了進行對照，準備由精製菜籽油所構成之對照油(比較例16)。針對實施例24之試驗油、及比較例16之對照油，以下述油炸條件，進行1天10小時、合計30小時之油炸調理試驗。 (油炸條件) 油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數5次/天(第1～3天) 馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只有第1天實施) 其他油炸調理試驗及評估條件，係與實施例1相同之操作。結果如表10所示。
【表10】 ※EVOO：特級初榨橄欖油
如表10所示，油炸調理試驗後之油脂組成物的色調，比較例16為78，實施例24為65。亦即，實施例24之油炸調理試驗後的油脂組成物著色，相較於比較例16，獲得7.1％的抑制。由此結果可以得知，即使為含有由油種為橄欖油所構成之調製油的試驗油，也有油炸調理試驗後之油脂組成物的著色抑制效果。
[實施例25]調製油之油糧原料的變更試驗(3) 採用葡萄籽油做為調製油之油種，來進行實驗。葡萄籽油係使用「COOP葡萄籽油」(日商J制油製)。該葡萄籽油，係經過脫膠、脫酸、脫色、及除臭製程，除臭製程後之前述吸光度差為0.322，且磷含量為0.1質量ppm。該葡萄籽油之除臭製程後的吸光度差，小於利用除臭處理之除臭製程前。所以，本發明規定之吸光度差為0.322以上。藉由對基礎油(精製菜籽油)以1.5質量％之調合比添加前述調製油，來調製試驗油(實施例25)。該試驗油之磷含量，為0.001質量ppm。為了進行對照，準備由精製菜籽油所構成之對照油(比較例17)。針對比較例17之對照油、及實施例25之試驗油，以下述油炸條件，進行1天8小時、合計32小時之油炸調理試驗。 (油炸條件) 油炸物：油炸質量400g/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數4次/天(第1～4天) 馬鈴薯炸餅：油炸數量5個/次、油炸時間5分鐘/次、油炸次數2次/天(只有第1天實施) 其他油炸調理試驗及評估條件，係與實施例1相同之操作。
在比較例17時，油炸調理試驗後之油脂組成物的色調為103，然而，實施例25時，油炸調理試驗後之油脂組成物的色調為87。亦即，實施例25之試驗油，相較於比較例17之對照油，確認到15.5％的著色抑制效果。由此結果可以得知，葡萄籽油對於含有其之油炸用油脂組成物之油炸調理試驗後的著色具有抑制效果。

Claims (10)

  1. 一種油炸調理用油脂組成物之著色的抑制方法，其特徵為： 含有在食用油脂添加調製油之製程， 前述調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過 (1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之脫酸製程、 (3)實施或未實施之脫色製程、及 (4)除臭製程 來取得， 在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照之異辛烷的波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述吸光度差為0.045以上。
  3. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述除臭製程，係在 水蒸氣之使用量為0.1質量％以上、10質量％以下、 除臭溫度為180℃以上、300℃以下、及 除臭時間為10分鐘以上、240分鐘以下 之條件實施。
  4. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述油糧原料係從大豆、菜籽、及棕櫚果肉所選取之至少其中一種。
  5. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述食用油脂，係含從大豆油、菜籽油、棕櫚系油脂、玉米油、葵花油、橄欖油、棉籽油、米糠油及紅花油所選取之至少其中一種。
  6. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述油炸調理用油脂組成物中之前述調製油，為0.05質量％以上、20質量％以下。
  7. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 來自前述調製油之磷含量係以前述油炸調理用油脂組成物中之0.01質量ppm以上、10質量ppm以下的方式添加至前述食用油脂。
  8. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述(3)為實施之脫色製程。
  9. 如申請專利範圍第1項所記載之抑制方法，其中 前述油炸調理用油脂組成物係含有聚矽氧。
  10. 一種油炸調理用油脂組成物之著色抑制劑，其特徵為： 前述著色抑制劑係含有調製油， 前述調製油係在從油糧原料取得原油之精製製程，依序經過 (1)脫膠製程、 (2)實施或未實施之脫酸製程、 (3)實施或未實施之脫色製程、及 (4)除臭製程 來取得， 在前述調製油之前述(3)之製程後，從對照異辛烷之波長660nm吸光度減去波長750nm之吸光度所得到之吸光度差為0.030以上。
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