JPWO2019151007A1 - フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】フライ調理時における油脂の着色の抑制方法、及び着色抑制剤を提供する。【解決手段】本発明は、食用油脂に調製油を添加する工程を含み、調製油は、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、（１）脱ガム工程、（２）実施又は未実施の脱酸工程、（３）実施又は未実施の脱色工程、及び（４）脱臭工程を経たものであり、調製油の（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０３０以上であることを特徴とするフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法である。本発明の着色抑制剤は、前記調製油を含むことを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法に関し、より詳細には粗原油の精製工程を調整した調製油を使用することを特徴とする前記抑制方法に関する。

大豆油、菜種油等の食用油脂を用いて食材をフライ調理すると、加熱操作、食材や雰囲気中の酸素や水分の影響によって、食用油脂が着色する。食用油脂の着色が進行すると、フライ品の品質が悪化するため、食用油脂を長時間使用することができない。

食用油脂で揚げ物を調理する際の加熱着色を抑制する先行技術として、特許文献１は、精製された食用油脂に圧搾油及び／又は抽出油、脱ガム油などのリン由来成分を添加することにより揚げ物用油脂組成物の加熱耐性を向上させる方法を提案する。特許文献１の発明によれば、揚げ物用油脂組成物の加熱安定性を向上させ、特に加熱着色及び加熱臭の抑制をすることができる。

特開２００９−０５０２３４号公報（加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法）

本発明は、特許文献１のリン分を用いる方法とは異なる方法で、食材を油脂組成物でフライ調理した時の油脂組成物の着色を抑制する方法を新規に提供することにある。

本発明者等は、上記課題を鋭意検討した結果、精製工程を特定の条件に調整して得られる調製油を食用油脂に添加することにより上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は、フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、
食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
前記調製油は、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、
（１）脱ガム工程、
（２）実施又は未実施の脱酸工程、
（３）実施又は未実施の脱色工程、及び
（４）脱臭工程
を経たものであり、
前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が０．０３０以上であることを特徴とする、前記抑制方法に関する。

特許文献１は、圧搾油や抽出油のような粗原油、脱ガム油、脱酸工程のみを除いた粗精製油のような中間的油脂を記載するものの、本発明で規定するような吸光度差を示す調製油は全く開示されていない。

前記吸光度差は、０．０４５以上であることが好ましい。

前記脱臭工程は、水蒸気の使用量が０．１質量％以上１０質量％以下、脱臭温度が１８０℃以上３００℃以下、及び脱臭時間が１０分以上２４０分以下の条件で実施されることが好ましい。

前記油糧原料は、大豆、菜種、及びパーム果肉から選ばれる少なくとも一種であることが好ましい。

前記食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましい。

前記フライ調理用油脂組成物中の前記調製油は、０．０５質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。

前記抑制方法において、前記調製油由来のリン分が前記フライ調理用油脂組成物中０．０１質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下となるように前記食用油脂に添加してもよい。

前記（３）は、特に実施の脱色工程である。

前記フライ調理用油脂組成物が、シリコーンを含むことが好ましい。

本発明は、また、フライ調理用油脂組成物の着色抑制剤であって、
前記着色抑制剤は、調製油を含み、
前記調製油は、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、
（１）脱ガム工程、
（２）実施又は未実施の脱酸工程、
（３）実施又は未実施の脱色工程、及び
（４）脱臭工程
を経たものであり、
前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０３０以上であることを特徴とする、前記着色抑制剤を提供する。

本発明のフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法、及びフライ調理用油脂組成物の着色抑制剤によれば、フライ調理用油脂組成物を例えば２０時間のような長時間、食材のフライ調理に用いても、油脂組成物の着色は、前記調製油を添加していない対照油の着色と比べて有意に抑制される。この着色の抑制は、油脂組成物の延命に大いに寄与する。

以下に、本発明の実施の形態を説明する。本発明の加熱時におけるフライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法（以下、本発明の方法という）は、食用油脂に調製油を添加する工程を含む。前記食用油脂は、フライ調理用油脂組成物のベース油となるものである。食用油脂は、通常、精製油である。前記食用油脂の例は、大豆油、菜種油、パーム油、パーム核油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、グレープシード油、綿実油、紅花油、亜麻仁油、ゴマ油、米油、落花生油、ヤシ油等の植物油脂、豚脂、牛脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド並びにこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂が挙げられる。これらの食用油脂は、一種単独でも二種以上の併用でもよい。食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる少なくとも一種を含むことが好ましく、大豆油、菜種油及びパーム系油脂から選ばれる少なくとも一種を含むことがより好ましい。食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油の含有量の合計が、６０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、７５質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、９０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、１００質量％であることが特に好ましい。ここでいうパーム系油脂とは、パーム油及びパーム油の加工油脂を意味する。

前記食用油脂は、好ましくは融点が１０℃以下、より好ましくは０℃以下である。なお、本明細書で、融点は、上昇融点を意味する。上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６に則って測定することができる。

前記食用油脂の前記フライ調理用油脂組成物に対する含有量は、通常、８０質量％以上でよく、好ましくは８８質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上であり、特に好ましくは９３質量％以上である。食用油脂の含有量の上限は特にないが、食用油脂と調製油の合計が１００質量％以下である。

前記調製油は、油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、（１）脱ガム工程、（２）実施又は未実施の脱酸工程、（３）実施又は未実施の脱色工程、及び（４）脱臭工程を経たものである。

前記油糧原料の例は、大豆、菜種、パーム果肉、コーン、オリーブ、グレープシード、ゴマ、紅花、ひまわり、綿実、米、落花生、パーム核、ヤシ、亜麻仁等を含む。前記油糧原料は、大豆、菜種、及びパーム果肉から選ばれる少なくとも一種であることが好ましく、大豆及び菜種から選ばれる少なくとも一種であることがより好ましい。

上記粗原油は、上記油糧原料を圧搾抽出及び／又は溶剤抽出にかけることにより得られる。圧搾抽出は、油糧原料に高圧を加えて細胞中の油分を搾り取ることにより行うものである。圧搾抽出は、ゴマのような比較的油分の高い油糧原料に向いている。溶剤抽出は、油糧原料を圧扁もしくは圧搾抽出後の残渣に溶剤を接触させ、油分を溶剤溶液として抽出し、得られる溶液から溶剤を留去して油分を得ることにより行う。溶剤抽出は、大豆のような油分の少ない油糧原料に向いている。溶剤には、ヘキサン等の有機溶剤が使用される。

（１）の脱ガム工程は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。本発明において、脱ガム工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、水の使用量は、粗原油に対して、通常、１質量％以上５質量％以下、好ましくは１．５質量％以上３質量％以下である。適宜、シュウ酸、クエン酸、リン酸等の酸の水溶液からなる脱ガム助剤を添加してもよい。脱ガム温度は、通常、４０℃以上９５℃以下でよく、好ましくは６０℃以上９５℃以下である。粗原油に水蒸気又は水を加えて攪拌することにより、ガム質が水和して水溶性となり、水層へ移る。撹拌時間は、通常、１分以上６０分以下である。この水層は遠心分離機等で分離除去され、脱ガム油が得られる。

（２）の脱酸工程は、炭酸ナトリウムや苛性ソーダといったアルカリの水溶液で処理することにより油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。本発明において、脱酸工程の処理条件は、特に制限されず、汎用の条件を使用可能である。例えば、３質量％以上４０質量％以下のアルカリ水溶液を、脱ガム油に対して、通常、０．１質量％以上５質量％以下、好ましくは０．５質量％以上３質量％以下となるように添加する。脱酸温度は、通常、２０℃以上１２０℃以下でよく、好ましくは３５℃以上９５℃以下である。油脂に不溶の上記セッケン分は、遠心分離機等で分離除去され、脱酸油が得られる。

好ましくは、（２）の脱酸工程は、実施しないことである。

前記脱酸工程は、アルカリを用いない物理的精製法でもよい。物理的精製法には、水蒸気蒸留法や分子蒸留法がある。

（３）の脱色工程は、油分中に含まれる色素を減圧下で、活性白土、活性炭等へ吸着させて除去する工程である。脱色工程は、通常、無水下で行われるが、水の存在下で行ってもよい。通常の精製工程における脱色工程の条件は、活性白土の使用量が油脂に対して、０．０５質量％以上５質量％以下であり、脱色温度が６０℃以上１２０℃以下であり、そして、脱色時間が５分以上１２０分以下である。脱色工程で色素の付着した活性白土等は、減圧濾過等により除去され、脱色油が得られる。

本発明においては、活性白土の使用量が脱ガム油又は脱酸油に対して０．０５質量％以上２質量％以下であることが好ましく、０．０５質量％以上１質量％以下であることがより好ましく、０．０５質量％以上０．７質量％以下であることがさらに好ましく、０．０５質量％以上０．６質量％以下であることがさらにより好ましい。また、脱色温度は、７０℃以上１２０℃以下であることが好ましく、７５℃以上１１０℃以下であることがより好ましい。またさらに、脱色時間は、５分以上８０分以下であることが好ましく、５分以上６０分以下であることがより好ましい。このような条件下で緩和な脱色工程を実施するか、又は未実施とすると、本発明で規定する範囲の吸光度差を有する調製油が容易に得られる。

（４）の脱臭工程は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。通常の精製条件の脱臭工程は、油脂に対して水蒸気の使用量が０．１質量％以上１０質量％以下、脱臭温度が１８０℃以上３００℃以下、減圧度１５０Ｐａ以上１０００Ｐａ以下、脱臭時間１０分以上２４０分以下で行う。なお、本発明においては水蒸気の使用量は、脱ガム油、脱酸油又は脱色油に対して、好ましくは０．３質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以上５質量％以下である。脱臭温度は、好ましくは２００℃以上３００℃以下、より好ましくは２３０℃以上３００℃以下、さらに好ましくは２４０℃以上２８０℃以下である。減圧度は、温度に依存するが、好ましくは２００Ｐａ以上８００Ｐａ以下である。また、脱臭時間は、脱臭温度及び減圧度に依存するが、好ましくは２０分以上２４０分以下である。特に、脱臭工程は、水蒸気の使用量が脱ガム油、脱酸油又は脱色油に対して、０．３質量％以上５質量％以下、脱臭温度が２４０℃以上２８０℃以下、そして脱臭時間が２０分以上２４０分以下の強化した精製条件にて行うことにより、フライ調理用油脂組成物の加熱時のにおいを抑制することができる。

前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が０．０３０以上であり、０．０４５以上であることが好ましく、０．０６５以上であることがより好ましい。前記吸光度差が０．０３０以上であることにより、高い着色の抑制効果が得られるとともに食用油脂に対する調製油の添加量を抑えることができる。前記吸光度差の上限は、通常、２．０以下であり、好ましくは１．５以下であり、より好ましくは１．０以下である。

なお、（２）が実施又は未実施の脱酸工程、且つ、（３）が実施の脱色工程の場合、前記吸光度差は、前記脱色油の算出値を意味する。（２）が実施の脱酸工程、且つ、（３）が未実施の脱色工程の場合、前記吸光度差は、前記脱酸油の算出値を意味する。（２）が未実施の脱酸工程、且つ、（３）が未実施の脱色工程の場合、前記吸光度差は、前記脱ガム油の算出値を意味する。

前記フライ調理用油脂組成物中の前記調製油は、通常、０．０５質量％以上２０質量％以下でよく、好ましくは０．０５質量％以上１２質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上１２質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上１０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．２５質量％以上７質量％以下である。

前記調製油は、調製油由来のリン分が油脂組成物中、好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは０．１質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下となるように添加されてもよい。

上記フライ調理用油脂組成物は、シリコーンを含むことが好ましい。シリコーンは、通常、フライ調理用の食用油脂に配合される種類のシリコーンを用いることができる。シリコーンの２５℃における動粘度は、１０ｃＳt以上１２００ｃＳt以下であることが好ましく、８０ｃＳt以上１２００ｃＳt以下であることがより好ましく、４００ｃＳt以上１２００ｃＳt以下であることがさらに好ましく、９００ｃＳt以上１１００ｃＳt以下であることが特に好ましい。前記シリコーンは、フライ調理用油脂組成物中に０．５質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下含まれることが好ましく、１質量ｐｐｍ以上５質量ｐｐｍ以下含まれることがより好ましく、２質量ｐｐｍ以上４質量ｐｐｍ以下含まれることがさらに好ましく、３質量ｐｐｍ含まれることが特に好ましい。

上記フライ調理用油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、食用油脂に添加される汎用の助剤を添加することができる。そのような助剤の例には、トコフェロール等の抗酸化剤；香料；乳化剤等が挙げられる。

上記フライ調理用油脂組成物は、食材や調理方法に応じて、例えば１４０℃以上２００℃以下の温度にて、フライ調理に用いることができる。フライ食品の例として、唐揚げ、コロッケ、天ぷら、野菜や魚介類の素揚げ、カツ、フリッター、揚げ菓子又は揚げパン、揚げ麺等が挙げられる。

本発明は、また、フライ調理用油脂組成物の着色抑制剤であって、
前記着色抑制剤は、調製油を含み、
前記調製油は、
油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、
（１）脱ガム工程、
（２）実施又は未実施の脱酸工程、
（３）実施又は未実施の脱色工程、及び
（４）脱臭工程
を経たものであり、
前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０３０以上であることを特徴とする、前記着色抑制剤を提供する。前記調製油の内容は、上記抑制方法で説明したものと同じなので、説明を省略する。

前記着色剤抑制剤中の前記調製油の担体（希釈剤）は、通常、食用油脂であり、その具体例は、前記フライ調理用油脂組成物のベース油で例示したものと同様である。前記着色抑制剤に適宜添加される助剤の例には、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、生理活性物質等が挙げられる。

前記着色抑制剤中の前記調製油の含有量は、通常、５質量％以上１００質量％以下でよく、好ましくは１０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以上１００質量％以下である。

本発明による着色の抑制効果は、例えば以下の方法で評価可能である。
１．色調の測定
ＡＯＣＳ Ｃｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計を用いてロビボンドセルに入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定する。得られた色度Ｙ値とＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求める。

２．着色抑制率の算定
対照油の色調を基準とした試験油の着色抑制率を、以下に示す式：

で算出する。

本発明によれば、本発明に従う調製油を含まない対照油を基準とした着色抑制率は、調製油の添加量、食材、フライ調理温度等に応じて変わるが、通常、５〜４０％程度となる。

以下に、本発明の実施例を示すことにより、本発明をより詳細に説明する。しかし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、各表のリン分（質量ｐｐｍ）については、検出限界未満を「０」と表記した。また、各表の油脂組成物リン分（質量ｐｐｍ）は、調製油のリン分と添加量から算出した値である。
〔調製例〕精製油及び調製油の調製
表１に示す精製油を用意し、そして表１に示す精製工程の特徴に従って調製油を調製した。

上記精製油及び調製油の吸光度差の算出及びリン分の測定は、以下の方法により行った。
（吸光度差）
対照用及び測定用石英セル（１ｃｍ）にイソオクタン（分光分析用試薬、和光純薬工業株式会社製）を入れ、紫外可視分光光度計（製品名「ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＵＶ−２４５０」、株式会社島津製作所製）を用いて６００〜７５０ｎｍの範囲でベースライン補正を行った。次に、測定用石英セルに試験油脂を入れ吸光度を測定した。７５０ｎｍにおける吸光度をゼロとしたときの６６０ｎｍにおける吸光度（吸光度差）を記載した。

（リン分）
試験油脂をキシレンで希釈し、ＩＣＰ発光分光分析装置（株式会社日立ハイテクサイエンス製）で分析した。また、定量にあたっては、ＣＯＮＯＳＴＡＮ（登録商標） Ｏｉｌ Ａｎａｌｙｓｉｓ Ｓｔａｎｄａｒｄ（ＳＣＰ ＳＣＩＥＮＣＥ社製）を使用した。

〔実施例１〜４〕調製油の脱色工程変更試験
（１）フライ調理用油脂組成物の調製
ベース油となる上記精製菜種油に、表２に示す調製油を２又は３質量％となるように添加することによりフライ調理用油脂組成物を調製した。以降、ベース油を対照油といい、ベース油に調製油を添加した油脂組成物を試験油という。

（２）フライ調理試験
上記試験油及び対照油のフライ調理試験を以下の手順で行った。なお、対照油のフライ調理試験も試験毎に行った。他の実施例でも同様である。

まず、フライ調理試験の揚げ種として、以下の加工食品：
唐揚げ：製品名「若鶏唐揚げ（ＧＸ３８８）」（味の素冷凍食品株式会社製）、
ポテトコロッケ：製品名「ＮＥＷポテトコロッケ６０（ＧＣ０８０）」（約６０ｇ／個、味の素冷凍食品株式会社製）を用意した。

電気フライヤー（製品名：ＦＭ−３ＨＲ、マッハ機器株式会社製）に、試験油又は対照油を３．４ｋｇ投入し、１８０℃の揚げ温度まで昇温した。昇温後、電気フライヤーに、唐揚げ又はポテトコロッケを以下に示す要領で投入して、揚げ調理を１日１０時間で延べ２０時間行った。

（フライ条件）
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数５回／日（１日目及び２日目に実施）、
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（１日目のみ実施）

（３）油脂組成物の着色抑制の効果の評価
フライ調理試験後の試験油及び対照油をサンプリングして、以下の方法で着色抑制の効果を評価した。
１．色調の測定
ＡＯＣＳ Ｃｃ１３ｊ−９７に準じて、ロビボンド自動比色計（Ｌｏｖｉｂｏｎｄ（登録商標）ＰＦＸｉ−８８０、Ｔｈｅ Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ Ｌｔｄ．製）を用いて、ロビボンドセル（Ｗ６００／ＯＧ／１ ｉｎｃｈ）に入れた試験油又は対照油の色度を室温下で測定した。得られた色度Ｙ値とＲ値から色調（Ｙ＋１０Ｒ）を求めた。

２．着色抑制率の算定
対照油の色調を基準とした試験油の着色抑制率を、以下に示す式：

で算出した。結果を表２に示す。

対照油（脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程及び脱臭工程を通常の条件で行った精製菜種油）を用いた比較例１では、２０時間のフライ調理試験後の色調が２８であった。一方、本発明に従う調製油１を添加した試験油を用いた実施例１では、色調が２５に抑えられた。すなわち、本発明により、着色が１０．７％抑制されたことになる。本発明に従う調製油２、３又は５を添加した試験油を用いた実施例２〜４でも、１４．７〜２０．６％の着色抑制率が達成された。これらの実施例の油脂組成物のリン分が０〜０．０８４質量ｐｐｍと極めて低いことから、実施例の着色抑制効果は、特許文献１に示すようなリン分によるものではない。以上のことから、本発明に従って、実施又は未実施の脱色工程後の吸光度差を有するように調製された調製油には、フライ調理時の油脂組成物の着色を抑制する効果があることが判明した。

〔実施例５〕調製油の脱臭工程変更試験（１）
本発明に使用する調製油が、その精製工程において脱臭工程を経ることが必須か否かを試験するために、脱色及び脱臭工程を経ていない調製油４（比較例４）、及び脱色工程を経ていないが脱臭工程を経ている調製油６（実施例５）をベース油に１．６質量％になるよう添加した試験油を調製した。これらの試験油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表３に示す。

比較例４に示すように、本発明で規定する吸光度差を有するように調製されているが、脱臭工程を経ていない調製油４を含む試験油では、対照油に比べてフライ調理試験後の着色の促進が認められた。一方、実施例５に示すように、本発明で規定する吸光度差を有するように調製され、かつ脱臭工程にかけられている調製油６を含む試験油では、フライ調理試験後の着色が顕著に抑制された。以上のことから、本発明に用いる調製油は、脱臭工程を経ていることが必要であることが判明した。

〔実施例６〜９〕調製油の脱臭工程変更試験（２）
本発明に使用する調製油の脱臭工程における精製条件を検討するために、緩和な脱臭工程を経た調製油９、通常の脱臭工程を経た調製油１０、及び、強化した脱臭工程を経た調製油１１及び１２をベース油に２．０質量％になるように添加した試験油を調製した。これらの試験油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表４に示す。

表４に示すように、いずれの脱臭条件においても、フライ調理試験後の試験油の着色は抑制された。また、精製工程の脱臭工程条件を強化するほど、試験油の着色抑制率が良化した。

〔実施例１０〜１２〕調製油の脱酸工程変更試験
本発明に使用する調製油が、その精製工程において脱酸工程を経ることが必須か否かを試験するために、本発明が規定する吸光度差を有するが脱酸工程を経ていない調製油１３〜１５をベース油に２質量％になるよう添加した試験油を調製した。これらの試験油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表５に示す。

表５に示すように、本発明に従って一定の吸光度差を有する調製油であれば、脱酸工程の実施の有無に関わらず本発明の効果は得られた。実施例７と実施例１１を比較すると脱酸工程を未実施とすることでより着色抑制効果が高いことがわかる。実施例１０〜１２の高い着色抑制率には、調製油に含まれるリン分による効果も反映されたものと考えられる。

〔実施例１３〜１６〕調製油の添加量変更試験
本発明のフライ調理用油脂組成物中の調製油の添加量を変更する試験を行った。具体的には、粗原油の精製工程において脱色工程を実施しない調製油７を表６に示す添加量でベース油に添加した試験油を調製した。これらの試験油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表６に示す。

表６に示すように、本発明に従う調製油を添加した試験油を用いてフライ調理を行うと、フライ調理試験後の油脂組成物の着色は、対照油と比べて有意に抑制された。実施例１３〜１６の結果から、フライ調理用油脂組成物中の調製油は０．３質量％以上６質量％以下で効果が得られ、特に、０．５質量％以上６質量％以下でより高い効果が得られ、０．５質量％以上１．５質量％以下で特に高い効果が得られた。

〔実施例１７〜２０〕ベース油変更試験
実施例１３〜１６において、ベース油を変更する試験を行った。具体的には、調製油７又は８を表７に示すベース油に２．０質量％となるように添加した試験油を調製した。これらの試験油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表７に示す。

表７に示すように、ベース油を菜種油から、大豆油、パームオレイン、又は、これらの調合油に変更しても、フライ調理試験後の油脂組成物の着色を抑制することができた。実施例１８と実施例１９を比較すると、シリコーンを含むフライ調理用油脂組成物において、顕著な着色の抑制効果が得られることがわかる。

〔実施例２１〕調製油の油糧原料の変更試験（１）
調製油の油糧原料を菜種から大豆に変更する試験を行った。大豆由来で脱色工程未実施の調製油１７をベース油に１０質量％となるように添加した試験油を調製した。また、通常の精製工程を経た大豆油（調製油１６）を精製菜種油に１０質量％となるように添加した比較例１４の対照油を調製した。この試験油及び対照油のフライ調理試験及び評価を実施例１と同じ手順で実施した。結果を表８に示す。

表８に示すように、調製油の油糧原料を菜種から大豆に変更しても、フライ調理試験後の油脂組成物の着色を抑制することができた。

〔実施例２２〜２３〕調製油とクロロフィル色素の併用添加試験
本発明に従う調製油にさらにクロロフィル色素を添加した試験を行った。本発明が規定する吸光度差を有するが脱酸工程を経ていない調製油１３をベース油に２質量％になるよう添加した試験油を調製した（実施例２２）。本発明が規定する吸光度差を有するが脱酸工程を経ていない調製油１３をベース油に２質量％添加し、さらにクロロフィル色素（製品名「ニチノーカラーG−AO」、日農化学工業株式会社製）をベース油に８．４質量ｐｐｍになるよう添加した試験油を調製した（実施例２３）。対照として、精製菜種油からなる対照油を用意した（比較例１５）。実施例の試験油、及び比較例の対照油について、フライ調理試験及び評価を実施例１と同一の操作で行った。結果を表９に示す。

表９の実施例２２と実施例２３との対比から、本発明に従う調製油とクロロフィル色素を併用添加することで、フライ調理試験後の油脂組成物の着色がより顕著に抑制された。

〔実施例２４〕調製油の油糧原料の変更試験（２）
本発明に従う調製油の油種としてエキストラヴァージンオリーブオイルを用いて実験を行った。エキストラヴァージンオリーブオイルは、「AJINOMOTOオリーブオイルエクストラバージン」（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を用いた。この調製油は、脱ガム、脱酸及び脱臭工程を実施するが、脱色工程を実施せず、そして本発明が規定する吸光度差は０．１７８であった。この調製油をベース油（精製菜種油）に３質量％となるように添加することにより試験油を調製した。対照として、精製菜種油からなる対照油を用意した（比較例１６）。実施例２４の試験油、及び比較例１６の対照油に対して、フライ調理試験を以下のフライ条件にて１日１０時間で延べ３０時間行った。
（フライ条件）
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数５回／日（１〜３日目）
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（1日目のみ実施）
その他のフライ調理試験及び評価の条件は、実施例１と同一の操作とした。結果を表１０に示す。

表１０に示すように、フライ調理試験後の油脂組成物の色調は、比較例１６で７８、そして実施例２４で６５となった。すなわち、実施例２４のフライ調理試験後の油脂組成物の着色は、比較例１６よりも７．１％抑制された。この結果から、油種がオリーブオイルからなる調製油を含む試験油においても、フライ調理試験後の油脂組成物の着色を抑制する効果があることが判明した。

〔実施例２５〕調製油の油糧原料の変更試験（３）
調製油の油種としてグレープシードオイルを用いて実験を行った。グレープシードオイルは、「ＣＯＯＰグレープシードオイル」（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）を用いた。該グレープシードオイルは、脱ガム、脱酸、脱色、及び脱臭工程を経ており、脱臭工程後の前記吸光度差が０．３２２、そしてリン分が０．１質量ｐｐｍであった。該グレープシードオイルの脱臭工程後の吸光度差は、脱臭処理によって脱臭工程前よりも小さくなる。したがって、本発明が規定する吸光度差は０．３２２以上であった。ベース油（精製菜種油）に前記調製油を１．５質量％の配合比にて添加することにより試験油を調製した（実施例２５）。この試験油のリン分は、０．００１質量ｐｐｍであった。対照として、精製菜種油からなる対照油（比較例１７）を用意した。比較例１７の対照油、及び実施例２５の試験油に対して、フライ調理試験を以下のフライ条件にて１日８時間で延べ３２時間行った。
（フライ条件）
唐揚げ：揚げ質量４００ｇ／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数４回／日（１〜４日目）
ポテトコロッケ：揚げ数量５個／回、揚げ時間５分／回、揚げ回数２回／日（1日目のみ実施）
その他のフライ調理試験及び評価の条件は、実施例１と同一の操作とした。

比較例１７では、フライ調理試験後の油脂組成物の色調は１０３となったが、実施例２５では、フライ調理試験後の油脂組成物の色調は８７となった。すなわち、実施例２５の試験油は、比較例１７の対照油に対して１５．５％の着色抑制効果が認められた。この結果から、グレープシードオイルは、それを含むフライ用油脂組成物のフライ調理試験後の着色を抑制する効果があることが判明した。

Claims (10)

1. フライ調理用油脂組成物の着色の抑制方法であって、
   食用油脂に調製油を添加する工程を含み、
   前記調製油は、
   油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、
   （１）脱ガム工程、
   （２）実施又は未実施の脱酸工程、
   （３）実施又は未実施の脱色工程、及び
   （４）脱臭工程
   を経たものであり、
   前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０３０以上であることを特徴とする、前記抑制方法。
2. 前記吸光度差が０．０４５以上である、請求項１に記載の抑制方法。
3. 前記脱臭工程は、
   水蒸気の使用量が０．１質量％以上１０質量％以下、
   脱臭温度が１８０℃以上３００℃以下、及び
   脱臭時間が１０分以上２４０分以下
   の条件で実施されることを特徴とする、請求項１に記載の抑制方法。
4. 前記油糧原料は、大豆、菜種、及びパーム果肉から選ばれる少なくとも一種である、請求項１に記載の抑制方法。
5. 前記食用油脂は、大豆油、菜種油、パーム系油脂、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、綿実油、米油及び紅花油から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１に記載の抑制方法。
6. 前記フライ調理用油脂組成物中の前記調製油が、０．０５質量％以上２０質量％以下である、請求項１に記載の抑制方法。
7. 前記調製油由来のリン分が前記フライ調理用油脂組成物中０．０１質量ｐｐｍ以上１０質量ｐｐｍ以下となるように前記食用油脂に添加することを特徴とする、請求項１に記載の抑制方法。
8. 前記（３）が実施の脱色工程である、請求項１に記載の抑制方法。
9. 前記フライ調理用油脂組成物が、シリコーンを含む、請求項１に記載の抑制方法。
10. フライ調理用油脂組成物の着色抑制剤であって、
    前記着色抑制剤は、調製油を含み、
    前記調製油は、
    油糧原料から得られる粗原油の精製工程において、順に、
    （１）脱ガム工程、
    （２）実施又は未実施の脱酸工程、
    （３）実施又は未実施の脱色工程、及び
    （４）脱臭工程
    を経たものであり、
    前記調製油の前記（３）の工程後の、イソオクタンを対照とした波長６６０ｎｍの吸光度から波長７５０ｎｍの吸光度を引いた吸光度差が、０．０３０以上であることを特徴とする、前記着色抑制剤。