CN101854807B - 制备具有良好热稳定性油炸用油脂组合物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备油炸用油脂组合物的方法，该油脂组合物具有良好的风味，并且在加热期间可以长时间抑制着色形成和令人不快的臭味。特别地，本发明公开了一种制备油炸用油脂组合物的方法，其特征在于将至少一种选自原油或部分精制油脂的磷衍生成分添加到精制食用油脂中从而使磷含量达到0.1-5.0ppm。
Description
发明背景
发明领域
本发明涉及一种制备油炸用油脂组合物的新方法。特别地，本发明涉及一种制备油炸用油脂组合物的方法，通过该方法可以抑制加热和烹调期间油脂的劣化，尤其是着色的形成，以及加热期间令人不快的臭味，并且改善油炸食品等的新鲜度(松脆度)。
现有技术说明
作为烹调例如油炸食品或天麸罗(由粉碎并且油炸的海鲜或蔬菜制成的日本菜肴)的油炸食品的油，例如大豆油和菜籽油的液体油被使用。这些种类的液体油是低成本的，并且易于加工，但是在加热和烹调期间它们会引起着色、粘度增加、令人不快的烹调臭味等等。液体油劣化的促进引起了油炸食品品质的恶化，因而要防止长时间使用这样的液体油。
作为一种在使用液体油的油炸期间抑制着色的现有技术，现有使用的方法是增强精制条件从而产生最少的磷脂。铁等成分是已知的加热期间促进油脂劣化的物质。然而，现有的液体油精制条件已得到显著的增强。因此，再一味地增强精制的条件反而可能会使油脂恶化。
为了改善油脂的热稳定性，组合乳化剂等技术，转酯技术，和油料种子的杂交、突变、基因重组等技术已用于提供任意的脂肪酸组合物。然而，这些技术需要很高的成本，并且可能需要有标明添加剂的新义务等等。
作为提供油脂中一定量磷衍生成分的方法，日本特开2006-121990(专利文献1)提供了一种在减压条件下通过脱气和脱水处理精制原油而不用使原油经过脱胶处理的方法。另一方面，日本特开S58-194994(专利文献2)提供了一种使原油通过超滤性膜代替常规脱胶过程以除去例如磷脂的杂质而不使用试剂等的方法。日本特开H9-157687(专利文献3)提供了一种使大豆油、玉米油的脱胶或中和油直接经过脱臭工序以获得具有自由基清除活性和低精制度的油脂组合物。这些方法都是为了完全不同的目的而进行的试验。
根据专利公开1的方法，可以产生作为磷衍生成分的磷脂，从而使之大量残留。然而，该方法是用于油脂加工的食品。因为清楚的是，大量低百分比磷脂会引起加热和烹调期间油脂显著的着色(褐变)，所以该方法不能用于油炸等的应用。考虑到含磷成分和磷脂含量间的关系，油料种子通常包含约750-800分子量的磷脂。因为磷具有31的分子量，所以相应磷脂具有25倍量的磷含量。
至于专利文献2的方法，作为磷衍生成分的磷脂以一定量存在。然而，该方法需要较高的成本，因此不适用于低成本的大量生产。此外，带有加热的烹调中的功能性，如实施例所示，相比常规产品并没有显示出品质上特别的改善。至于专利文献3中的方法，精制油脂的脱色过程被省去，因此残留了大量的磷衍生成分。然而，已知促使光氧化的成分(例如叶绿素)也会残留，因而会引起油脂和油脂食品保存性上不利作用的风险。如上所述，根据传统技术的方法不能抑制加热引起的油炸用油脂组合物的着色。专利文献1：日本特开2006-121990专利文献2：日本特开S58-194994专利文献3：日本特开H9-157687
发明概述
由上述内容看来，本发明的一个目的是提供一种制备油脂组合物的方法，通过该方法可以抑制加热产生的着色，着色是油炸用油脂组合物常规缺陷，从而赋予用油烹调食品良好的新鲜度，并且提供了长时间使用的油脂组合物。
通过为了实现上述目的投入的试验，发明者发现，一种抑制食用油加热引起的着色的物质是含磷成分，同时食用油中极少量残留的该成分可以改善热稳定性。特别地，发明者提供了一种制备油炸用油脂组合物的方法，该组合物具有180℃的高热稳定性，包括将至少一种选自原油和部分精制油脂的磷衍生成分添加到精制食用油脂，从而使磷含量达到0.1-5.0ppm的步骤。一般地，衍生磷成分的磷脂被认为是加热期间油脂劣化的引发因子。因此，令人惊讶的是，根据本发明，加热引起的油脂组合物的着色可以通过将非常少量的含磷成分添加到油脂而抑制。
这里的原油意思是通过例如油压榨、萃取、或预压榨和溶剂萃取的方法从含油原料获得的油。这里的部分精制的油脂意思是脱胶油，仅省去了中和过程的部分精制的油，等等。
这里的术语“磷衍生成分”意思是包括磷的成分以及用作本发明油炸用油脂组合物的原料。
根据通过本发明获得的油脂组合物，因为食用油脂包含0.1-10.0ppm的含磷成分，从而解决了加热和烹调期间的稳定性，特别是加热引起的着色和加热期间令人不快的臭味的传统缺点。该作用的持续显著长于传统的油脂组合物。因此，本发明获得的油脂组合物是用于需要长时间热稳定性的最佳油炸用油脂组合物。
本发明获得的油炸用油脂组合物还提供了一种作用，于是根据该作用烹调的油炸食品具有改善的外观和新鲜度(松脆度)。
在根据本发明的方法中，将磷衍生成分添加到精制食用油脂中从而以低成本和简单方式制得具有上述作用的油脂组合物。
优选具体实施方式的说明
本发明的食用油脂是一种基础油成分。油的种类没有限制，可以是任何食用油。特别的例子包括例如菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油、芝麻油、红花油、葵花子油、棉子油、米糠油、椰子油、或棕榈油等等的植物油。食用油脂可以单独使用，或者两种或多种食用油脂组合使用。它们之中，菜籽油和大豆油是优选的，菜籽油和含有菜籽油的油脂是特别优选的。
上述食用油脂可以通过含油原料经过油压榨工艺和/或容积萃取工艺从而获得原油，然后进一步萃取和精制后制得。
油压榨是将高压施用于含油原料从而从细胞压取油的方法。油压榨适用于例如芝麻的具有相对高油含量的植物原料。
溶剂萃取是将含油种子辊压或油压榨后残留的物质与溶剂接触，从而在具有溶剂的溶液中萃取油，并且溶剂从残留的溶液中蒸馏掉获得油的方法。溶剂萃取适用于例如大豆的含油量少的原料。溶剂包括己烷等。
精制方法可以是一般的植物油精制方法。特别地，杂质依次从原油、脱胶油、中和油、脱色油、和脱臭油(精制油)中除去，其中例如“脱胶处理”、“中和处理”、“脱色处理”、和“脱臭处理”的步骤按照常规的脱胶方法、中和方法、脱臭方法等等完成。
脱胶处理是吸水并且除去包括作为油中主要成分的磷脂的胶质的步骤。中和处理是用碱水完成处理，从而以皂料除去油中游离脂肪酸的步骤。
脱色处理是以活性白土吸收油中色素的步骤。
脱臭处理是在减压条件下完成蒸馏，从而除去油中挥发性臭味活性成分的步骤。关于橄榄、芝麻、红花和向日葵，经过油压榨和/或溶剂萃取的原油，或经过简单水洗处理的原油可用作食用油。
本发明包含于油脂组合物中的、磷成分衍生来源的成分是包括例如原油或脱胶油的各种含磷成分的油脂，这在后面会有说明。原油或脱胶油的油脂的类型不限于特定的类型，并且还可以是除食用油脂以外的物质。
本发明中的磷含量为0.1-10.0ppm，优选地为0.1-5.0ppm。低于0.1ppm的磷含量对于抑制加热引起的着色没有显著作用。高于10ppm的磷含量相反会促进加热引起的着色。
本发明的油脂组合物需要包括0.1-10ppm的磷含量。如此，磷衍生成分被加入到精制的食用油脂中(即，经受过直到脱臭步骤的并且不含磷成分的油脂)。将磷衍生成分添加到精制食用油脂的方法是优选的，因为精细剂量的含磷成分可以很容易地调节。
可以使用的磷衍生成分至少是选自包括通过油压榨、萃取、压榨和溶剂萃取等获得的原油，例如脱胶油的部分精制的油脂或只省略了中和处理的部分精制的油的组的一种。优选地，磷衍生成分为压榨和/或萃取油或脱胶油。
实施例
在下文中，本发明将通过描述性实施例和对照实施例进一步详细说明。然而，下面的实施例不限定本发明。术语“份”这里的意思是重量份。
[实施例1-3]对于通过常规精制方法制得的精制菜籽油(产品名：NATANE SHIRASHIMEYU，J-OIL MILLS，INC.制造，含磷成分0.0ppm，叶绿素0.0ppm)，作为磷衍生成分的菜籽原油(通过油压榨和溶剂萃取获得的油)或脱胶菜籽油(通过将水添加到经过压榨的油从而水合，并且除去包括最为主要成分的磷脂的胶质获得的油)以表1中所示的比例加入，从而制得油炸用油脂组合物。表1中的含磷成分显示了通过添加磷衍生成分获得的油脂组合物的分析结果。含磷成分通过电感耦合等离子体(ICP)光谱法分析。叶绿素通过吸收光谱测定法(脂肪、油脂和相关物质分析的标准方法)分析。
油脂组合物经过以下热稳定性试验。将600g油脂放入瓷皿中，并且在180℃加热80小时。从加热开始起20、40、60和80小时后，对油脂进行取样，并且测定油脂的色值。色值通过具有一英寸单元的劳维旁特色调计测定，并且以10R+Y值显示。
在实施例3中，加热期间令人不快的臭味通过12位评价者对180℃下加热80小时的油脂就臭味进行评价而测定。评价基于以下标准就整体臭味水平、刺激臭味水平和劣化臭味水平三个评价项目完成评价。度量值5.0：非常强的臭味4.0：强的臭味3.0：一般的臭味2.0：细微的臭味1.0：非常少的臭味0.0：无臭味
[对照实施例1]除了实施例1中只使用精制菜籽油以外，热稳定性试验基于与实施例1中相同的操作完成，结果显示在表1中。加热期间令人不快的臭味同样基于与实施例3中相同的操作测定，结果显示在表1中。
表1
当表1中对照实施例1的感官评价与实施例3对比时，本发明的油脂组合物在加热后整体臭味水平、刺激臭味水平和劣化臭味水平上都表现出优秀的结果。
[实施例4和5以及对照实施例2-4]除实施例2中脱胶菜籽油的添加量变化了以外，使用相同的操作以制备油炸用油脂组合物。热稳定性试验通过在不锈钢盘(5cm直径)中加入10g组合物，并且将该组合物在180℃加热7.5小时完成。加热之后，测定油脂色值。色值通过具有一英寸单元的劳维旁特色调计测定，并且以10R+Y值显示。
表2
[参考实施例6-9]对于实施例1中使用的精制菜籽油，加入大豆卵磷脂(产品名：Lecithin CL，J-OIL MILLS，INC.制造)、磷酸(85％溶液，Wako Pure Chemical Industries，Ltd.制造)或磷酸二氢钠二水合物(Wako Pure Chemical Industries，Ltd.制造)的一种磷衍生成分，从而制得表3中所示的包含含磷成分的油炸用油脂组合物。
热稳定性试验通过在不锈钢盘(直径5cm)中加入10g组合物，并且将该组合物在180℃加热7.5小时从而测定加热后的油脂色值而完成。色值通过具有一英寸单元的劳维旁特色调计测定，并且以10R+Y值显示。
表3
从表1-3的结果中可以看出，加热引起的着色被加入到油脂组合物中的磷衍生成分所抑制。
[实施例10](油炸稳定性试验)进行油炸稳定性试验，其中通过本发明获得的油炸用油脂组合物用于烹调油炸食品。在该试验中，使用按照实施例2中相同的操作除了脱胶菜籽油的添加量改变而制得的油脂组合物。作为对照实施例，对照实施例1的油脂组合物也进行该试验。
使用上述油脂组合物，冷冻油炸鸡肉(产品名：Japanese fried chicken，AJINOMOTO FROZEN FOODS Co.，Inc.制造)经过油炸稳定性试验。将16.5kg油脂加入到20L的油炸锅中，并且在180℃一天加热10小时，然后油炸10kg油炸鸡肉。上述同样的操作进行6天。油炸开始起0、20、30、40、50和60小时之后，对油脂进行取样，并且测定油脂色值。色值通过具有一英寸单元的劳维旁特色调计测定，并且以10R+Y值显示。结果显示在表4中。
表4
在表4中，用传统油脂组合物油炸炸鸡开始起50小时后显示的油脂的色值与本发明油脂组合物60小时后的色值相似。因此，可以看出，相比传统情况，本发明的油脂组合物抑制了油脂长时间加热形成的着色。上述长时间的热稳定性非常适合于专业用途和家庭用途的油炸用油脂组合物。
[实施例11](新鲜度(松脆度)试验)通过常规精制方法制备的精制大豆油(磷含量0.0ppm，叶绿素0.0ppm)和精制菜籽油(产品名：SARASARA Canola Oil，J-OIL MILLS，INC.制造，磷含量0.0ppm，叶绿素0.0ppm)以60：40的重量比混合。然后，97.5重量份的该混合物与2.5重量份的脱胶菜籽油(通过将水添加到压榨油中形成水合，并且除去包括作为主要成分的磷脂的胶质而获得的油脂)混合，从而制备油炸用油脂组合物。该组合物包括2.0ppm的磷含量。
上述油脂组合物经过天麸罗烹调试验，并且进行感官评价。天麸罗的感官评价通过在不锈钢锅中放入600g油脂组合物以浸没红薯切片使之在糊状物(产品名：Nisshin Flour，Nisshin Flour Milling INC.制造：100g，鸡蛋约60g，冷水约150g)中的具有5mm厚度，从而在180℃将红薯油炸3分钟完成。感官评价由13位评价者完成，结果显示在表5中。
[对照实施例5]油脂组合物基于实施例11中相同的操作除了不添加脱胶菜籽油而制得。该组合物包括0ppm的磷含量。该油脂组合物经过实施例11中相同的感官评价操作，结果显示在表5中。
表5评价标准◎：好○：一般×：差
从表5的结果中可以看出，通过本发明获得的油炸用油脂组合物改善了天麸罗的外观和新鲜度(松脆度)。
Claims (1)
1.一种制备在180℃具有良好稳定性的油炸用油脂组合物的方法，包括将至少一种选自原油和部分精制油脂的磷衍生成分添加到精制油炸用食用油脂中从而使磷含量达到0.1-5.0ppm的步骤。
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