KR102379302B1 - 고온 튀김용 유지조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 비타민나무열매 분말, 비타민나무열매추출분말, 비타민나무열매 착즙농축액 또는 비타민나무열매 착즙액 중에서 선택한 1종의 비타민나무열매 추출물과, 유화제 및 유지를 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 비타민나무열매추출물을 유화혼합 시 산가 및 색가 상승률이 우수한 고온 튀김용 유지 조성물을 얻었다.

Description

고온 튀김용 유지조성물 및 그의 제조방법{Oil and fat composition for deep frying and method for manufacturing the same}
본 발명은 고온 튀김용 유지 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 비타민나무열매 분말, 비타민나무열매 추출물분말, 비타민나무열매 착즙농축액 또는 비타민나무열매 착즙액을, 정제식용유에 가용화하여 혼합한 고온 튀김용 유지 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 튀김 조리를 하는 식품 조리 업소에서는 정제 식용유를 고온으로 (150~200 ℃) 가열하여 튀김 조리에 사용하고 있다. 여기에 육류 및 어류, 채소류 등의 식재에 튀김옷 등을 입혀 가열한 튀김유에 넣고 튀겨 튀김을 만들게 되는데, 일반적으로 업소에서 사용하는 정제 식물성 식용유의 경우 보통 여러 번 반복하여 사용하기 때문에, 튀김물로부터 유래하는 식용유 외의 성분들이 계속 유출되어 기름을 오염시키게 된다.
또한 튀김물을 반복해서 튀기게 되면 튀김물 내에 존재하는 수분, 금속성분, 튀김물 유래 유지 성분 및 기타 여러 화합물들이 튀김유에 계속 누적되며 이것으로 인해 튀김유의 산패가 가속되며, 튀김물의 산패가 진행되면 튀김물에 여러 좋지 않은 영향을 미치게 되어 결과적으로 일정 시간 사용 후에는 튀김유를 폐기하고 새로운 식용유로 교체하여야 한다.
이때 불포화 지방산의 함량이 높을수록 지방산(Fatty acid)의 산화 속도는 더 빨리 증가하게 되며, 많은 불포화 지방산 함량을 갖는 식물성 식용유의 경우 포화도가 높은 유지에 비해 산화 안정성이 떨어지게 된다. 최근 대부분의 튀김 식품 조리 업소는 식물성 식용유를 튀김 조리에 사용하기 때문에, 산패에 취약한 문제를 갖고 있으나, 산패 지연을 위한 산화방지제를 유지 중에 사전에 첨가하여 산패를 보다 지연시키는 노력이 이루어지고 있다.
산화방지제는 지방산화를 억제시킬 수 있는 모든 물질을 의미하며, 그 기전에 따라 산화방지제의 종류를 구분할 수 있다. 식품 유래 물질의 항산화 기전은 수소공여, 금속 이온 킬레이팅 즉, 금속이온의 활동성을 제한하는 기전, 일중항산소의 제거, 산소 소거 및 항산화성 효소 등의 5가지로 유형을 나눌 수 있으며, 이들 중 가장 일반적이고 대부분의 산화방지제가 속한 분야는 수소 공여 기전이다. 수소공여 산화방지제의 특징은 히드록실기(-OH)를 하나 이상 갖고 있는 환 구조를 갖고 있으며 지용성물질에의 용해도를 증가시킬 수 있는 비극성기, 즉 메틸기나 비극성의 탄화수소 사슬 구조를 갖고 있다는 것이다. 이와 같은 특징을 갖고 있는 것은 대부분의 합성산화방지제인 부틸화된 히드록시 아니솔(Butylated Hydroxyanisole; BHA), 부틸화된 히드록시 톨루엔(Butylated Hydroxytoluene; BHT),프로필 갈레이트(Propyl Gallate; PG), 터셔리 부틸히드로퀴논(Tertiary-butyl hydroquinone; TBHQ) 등을 들 수 있다. 천연 유래의 항산화성 물질은 토코페롤(Tocopherol), 세사몰(Sesamol) 등이 있으며, 대부분 폴리페놀(Polyphenols)계 물질이다.
합성 산화방지제의 경우 탁월한 효과와 경제성 때문에 폭넓게 이용되어 왔으나, 안전성 문제가 계속 연구되었으며, 인체에 유해하다는 연구 결과가 계속 밝혀지고 있으며, 국내에서는 식품공전 규격에 의한 사용량 제한을 두고 있으나, 소비자의 거부감이 날로 더해져 일반적인 튀김 조리 업소에서는 거의 사용을 하지 않고 있다. 이에 따라 인간이 안전하게 오랫동안 섭취해 온 식물 유래로부터의 항산화 효과가 있는 물질을 분리, 이용하려는 시도가 활발히 이루어지고 있다.
폴리페놀(polyphenols) 화합물은 플라보노이드(flavonoids), 안토시아닌(anthocyanins), 탄닌(tannins), 카테친(catechins), 이소플라본(isoflavones), 레스베라트롤(lignans, resveratrols) 등을 총칭하며, 식물계에 널리 분포되어 있으며 과일 및 엽채류에 다량 함유되어 있다. 폴리페놀에 존재하는 다수의 히드록실기(-OH)는 여러 화합물과 쉽게 결합하는 특성을 가지고 있어 항산화 효과 및 항암, 항염 효과가 뛰어나다. 플라보노이드(flavonoids)는 폴리페놀에 속하는 성분으로, 플라보노이드의 C6-C3-C6를 기본골격으로 하며 노란색 내지는 담황색을 나타내는 페놀계 화합물의 총칭으로 자연계에 널리 분포하고 있으며 폴리페놀과 같이 채소류와 식물의 잎, 꽃, 과실, 줄기 및 뿌리 등 거의 모든 부위에 함유되어 있을 뿐 아니라 곡물, 과실류 등에도 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 플라보노이드는 활성산소종을 효과적으로 제거하여 항산화능이 높다고 알려져 있으며 폴리페놀과 마찬가지로 항바이러스, 항염증, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
(1) 등록특허 제10-0684642호(등록일: 2007.02.13)[특허문헌 0001]에는, DHA 및 DPA 45-95 중량%, EPA 0.001 ~ 13 중량%, 1,3번 위치에 결합된 C16 - C18 포화지방산 0.001~ 5 중량%, DHA/DPA의 중량비가 0.5 ~ 8.0, DHA/EPA의 중량비가 3.5 ~ 1.5 인 어유 유래 글리세라이드 유지 조성물 및 그의 제조방법이 소개되어 있으며, 여기서 항산화제로는 BHA(butyl hydro xyanisole), BHT(butylated hydroxy toluene), TBHQ(tert-Butylhydroquinone), 카테킨, 아스코르빈산(비타민C) 및 토코페롤(비타민 E)로 이루어진 군에서 선택 사용되고 있다.
(2) 등록특허 제10-0984013호(등록일: 2010.09.17)[특허문헌 0002]에는, 녹차엽(카테킨 및 토코페롤)을 식용유에 넣은 후 가열하여 녹차류가 함유된 식용유의 제조방법이 소개되어 있다.
(3) 등록특허 제10-1510712호 (등록일: 2015.04.03)[특허문헌 0003]에는 식용유지에 인성분을 첨가하여 가열내성이 우수한 튀김용 유지 조성물의 제조방법이 소개되어 있다.
(4) 등록특허 제10-1691084호 (등록일: 2016.12.23)[특허문헌 0004]에는, 당밀추출액, 원당 이온수지 재생수 추출액에서 선택된 폴리페놀함유 추출액, 레시틴 및 식용유가 혼합된 항산화제 포함 추출액 유화유, 및 유화유를 대두유에 첨가한 식용유, 및 이들의 제조방법이 소개되어 있다.
(5) 등록특허 제10-1843423호(등록일: 2018.03.23)[특허문헌 0005]에는, 수용성 항산화 성분 함유 추출물, 식품용 유화제, 및 토코페롤을 포함하는 유지의 항산화용 조성물, 및 동물유 또는 식물유를 포함하는 식용유로,
상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물이 포도껍질 추출물, 양파껍질 추출물, 아사이베리 추출물, Clove 추출물, Sage 추출물, 올리브 유래 추출물, 흑미 미강 추출물, 사탕수수 추출물, 또는 자색 고구마 추출물 중 1종 이상이고,
상기 조성물의 전체 중량 기준으로 상기 수용성 항산화 성분 함유 추출물의 함량은 1내지 29 중량%이고, 상기 토코페롤의 함량은 1 내지 29 중량%이며, 상기 식품용 유화제의 함량은 70 내지 98 중량%이고,
상기 식용유가, 200 ℃ 에서 48 시간동안 가열 후의 식 1의 색가의 변화율이 4500 % 이하인, 식용유가 소개되어 있다.
[식 1]
(T1-T0)/T0 X 100
상기 식 1에서, T0은 초기 측정된 식용유의 색가이고, T1은 상기 식용유를 200 ℃ 에서 48 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가이다.
(6) 등록특허 제10-1899365호 (등록일: 2018.09.11)[특허문헌 0006]에는 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물로, 정제 대두유 1000 중량부에 대하여, 인(Phosphorus)을 포함하는 레시틴 0.1 ~ 0.5 중량부; 및 폴리글리세린지방산에스테르 0.2 ~ 0.5 중량부를 포함하고, 상기 인(Phosphorus)은, 상기 레시틴 내 함량이 15 ~ 2 %이며, 대두 또는 난황으로부터 유래하고, 상기 폴리글리세린지방산에스테르는, 평균 중합도가 2 ~ 10, HLB 값이 7, 점도가 2500 ~ 4000 cps, 표면장력이 30 ~ 50 dyne/cm인 튀김용 유지조성물이 소개되어 있다.
그러나, 상기 종래방법들은 항산화제의 종류에 따라 항산화능이 열악하고, 유지안정성, 산가, 착색 및 가열악취 등 개선되어야 할 점이 여전히 존재한다.
[특허문헌 0001] 한국등록특허 제10-0684642호 [특허문헌 0002] 한국등록특허 제10-0984013호 [특허문헌 0003] 한국등록특허 제10-1510712호 [특허문헌 0004] 한국등록특허 제10-1691084호 [특허문헌 0005] 한국등록특허 제10-1843423호 [특허문헌 0006] 한국등록특허 제10-1899365호
본 발명자들은 유지 조성물의 가열 산화 안정성을 연장시키는 방법에 대하여 연구하던 중, 천연 소재로서의 비타민나무(산자나무, 갈매보리수나무, seabuckthorn, 사극, Hippohae rhamnoides L.) 열매에 주목하였다. 비타민나무열매는 엘-아스코르빈산(L-ascorbic acid; 비타민 C) 및 각종 폴리페놀류를 함유하고 있고, 식용유지의 산화안정성 개선에 영향을 미치는 물질들을 다량 함유하고 있어, 본 발명의 목적인 가열 산화 안정성 개선에 효과를 나타낼 수 있음을 확인하였다.
본 발명에 사용한 천연 재료인 비타민나무열매는 말산(Malic acid), 락트산(Lactic acid), 초산(Acetic acid) 등과 같은 유기산 및, 폴리페놀 화합물과 비타민등의 다양한 물질을 함유하고 있다.
본 발명에서는 상기 비타민나무열매 추출물에 함유되어 있는 수상의 비타민C(L-ascorbic acid), 폴리페놀계 화합물에 의한 유지의 항산화능을 증가시키는 방안에 주목하고, 이를 유지에 혼합하였을 때 산화안정도의 상승이 있음을 확인하였다. 이에 상기 추출물을 유지에 효과적으로 분산한 형태의 항산화 유지 조성물을 제조하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 따르면, 고온에서 사용가능한 튀김용 유지조성물로서, 산가와 색가가 장기간 유지 될 수 있다는 특장점이 있다.
본 발명에서는 유지 조성물로서 사용할 수 있는 유지는 특별히 한정되지는 않으며, 예를 들면 대두유, 채종유, 옥배유, 면실유, 홍화유(Safflower oil), 해바라기유, 낙화생유, 미강유, 팜유, 야자유, 올리브유, 포도씨유, 어유 등의 식용유지가 될 수 있으며, 이들을 분별, 수소첨가 또는 에스테르 교환(Transesterification) 공정 등을 실시한 가공유지를 1종 또는 2종 이상 조합하여 사용할 수 있다.
비타민나무열매의 성분을 효과적으로 유지에 가용화하기 위해, 다음의 4 가지 방법으로 제조한 비타민나무열매 추출물을 준비하여 실험에 사용하였다.(표 1 참조)
(A) : 비타민나무열매 분말
(B) : 비타민나무열매 추출물 분말
(C) : 비타민나무열매 착즙농축액
(D) : 비타민나무열매 착즙액
구 분 A B C D
제조사 Shaanxi Honghao Bio-tech Co.,Ltd. Shaanxi Sciphar Natural Products Co.,Ltd. Sanddorn GbR Sanddorn GbR
제조방법 원료 선별/세척
↓
절단
↓
열풍건조(60~80℃)
↓
분쇄		 원료 선별/세척
↓
절단
↓
열수 추출
(1차 : 65℃)
(2차 : 65℃)
(3차 : 75℃)
↓
저온 스프레이 건조		 원료 선별/세척
↓
해동
↓
분쇄
↓
착즙(Whole juice)
↓
탈지(원심분리)
↓
살균(80℃, 30s)
↓
냉각(4℃)
↓
여과
↓
농축		 원료 선별/세척
↓
해동
↓
분쇄
↓
착즙(Whole juice)
↓
탈지(원심분리)
↓
살균(80℃, 30s)
↓
냉각(4℃)
↓
여과
성 상 황색의 분말 황색의 분말 흑갈색 점조성
액체		 주황색 불투명
액체
고형분 함량 (%) 96.1 95.1 60.0 6.2
상기 비타민나무열매 추출물(A~D)의 유지 조성물 중 사용량은, 유지 1,000 중량부에 대하여 0.01 ~ 0.4 중량부를 사용할 수 있으나 이에 한정된 것은 아니다. 다만, 0.01 중량부 미만으로 혼합시 유지의 산화안정성 상승에 효과가 미미한 한계가 있으며, 0.4 중량부 초과로 혼합시 유화 안정성이 떨어져 효과적으로 분산시키기 어려운 한계가 있다.
상기 추출물의 최대 추출 온도는 유효성분을 파괴시키지 않는 범위에서, 60 ℃이상, 80 ℃이하에서 추출하는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위 이하에서는 유효성분이 완전히 추출되지 않을 우려가 있으며, 상기 온도 범위 이상에서는 유효성분이 파괴될 수 있어 적절한 온도 조건에서 추출을 수행하는 것이 중요하다.
본 발명의 유지 조성물은, 유지 1,000 중량부에 대하여, 비타민나무열매 추출물(상기 A~D 중 하나를 포함한다) 0.01 ~ 0.4 중량부, 유화보조제의 함량은 0.01 ~ 0.4 중량부, 1차 유화제는 HLB값이 10~16의 범위를 나타내는 유화제로서 0.002 ~ 0.1 중량부, 2차 유화제는 HLB값이 0~6의 범위의 유화제로서 0.01~0.7 중량부를 포함하는 유지 조성물을 제공한다.
유화보조제는 상기 수용액상의 비타민나무열매 추출물을 식용유지 중 적절히 분산된 상태를 유지하기 위한 나노 입자 형성을 돕기 위해 사용하며, 글리세롤(Glycerol), 프로필렌글리콜(Propylene glycol), 소비톨(Sorbitol) 등을 사용할 수 있다.
상기의 유지 조성물을 제공하기 위해, 우선 상기 수용성의 추출물을 유지에 가용화할 수 있도록 유화 조성물을 제조한다. 이 유화조성물을 제조하기 위해, 상기 추출물을 수용액 상태로 준비한 후, HLB값이 10 내지 16 범위의 유화제 및 유화보조제, 유지를 혼합 가용화한다. 여기에 좀더 유지에 가용화할 수 있도록, HLB값이 0 내지 6 범위의 유화제를 추가 혼합하여, 식용유지에 균일하게 분산될 수 있는 유화 조성물을 제조한다.
구체적인 비타민나무 추출물 가용화를 위한 유화 조성물 제조 단계는 다음과 같다.
먼저, 1차 유화를 위하여 상기 비타민나무 추출물의 수용액 100 중량부에 대해, 유화보조제 30 ~ 200 중량부, 1차 유화제 20~50 중량부를 혼합하여 40 ~ 60 ℃의 온도에서 가온하여 교반 용해한다.
1차 유화제로서는 HLB값이 10 내지 16 범위의 유화제로서, 폴리소르베이트 80 (Polysorbate 80), 폴리소르베이트 60 (Polysorbate 60), 폴리소르베이트 85 (Polysorbate 85) 등이 사용이 가능하나, 이에 한정된 것은 아니다.
다음으로, 2차 유화제를 상기 1차 유화 용액 100 중량부 당 50~100 중량부 및 유지 100~200 중량부를 혼합하여 2차 유화시킨다. 상기 용액을 혼합한 후 호모 믹서(Homo mixer)를 사용하여 혼합하거나, 바람직하게는 고압 균질기(Homogenizer)를 사용하여 균질화시켜 가용화할 수 있다.
2차 유화제로서는 HLB값이 0 내지 6 범위의 유화제로서, 상기의 유화 조성물이 W/O 유화계에서 균일하게 분산될 수 있도록 가용화하기 위하여 첨가하며, 폴리글리세린지방산에스테르, 레시틴, 소르비탄지방산에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR), 글리세린모노스테아레이트, 글리세린모노올레이트, 글리세린모노라우레이트 등을 첨가할 수 있으며, 상기 유화제 중 2종 및 3종 이상의 유화제를 혼합하여 사용할 수 있으며, 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명에서, 유지 조성물의 산화 안정도를 더욱 상승시키기 위하여, 토코페롤(Tocopherol), 아스코르빌 팔미테이트(Ascorbyl palmitate), 아스코르빌 스테아레이트(Ascorbyl Stearate)와 같은 지용성 항산화제를 추가 첨가할 수 있다. 이 때의 지용성 항산화제의 함량은 최종 유지 조성물 1,000 중량부당 항산화제가 0.001 ~ 0.5 중량부가 되도록 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 유지 조성물은, 비타민나무열매 추출 성분(고형분) 함량이 0.5 ~ 250 ppm 포함되는 유지 조성물이며, 조성물 중 수용성 아스코르빈산(Ascorbic acid) 함량은 약 0.1 ~ 16.0 ppm, 총 폴리페놀의 함량은 0.4 ~ 70.0 ppm의 함량을 나타내는 유지 조성물이다.
본 발명에 따른 유지 조성물은, 산화안정성 유도기간이 약 1 ~ 5 %의 개선을 보이며, 고온의 가열 튀김 조리 조건(50 ~ 200 ℃)에서 장시간에 걸쳐 조리할 경우 기름의 색가 5 %, 산가 6 % 개선의 효과를 보이는 산화안정성이 향상된 유지로서 적합하다.
이하 본 발명의 실시예 및 실험에를 들어 상세히 설명하고자 한다.
실시예
<가용화한 비타민나무 추출물의 제조>
제조예 1 : 비타민나무열매 분말 유화 조성물
비타민나무열매 분말(Shaanxi Honghao Bio-tech사 제조, 중국산) 30 중량부에, 정제수 80 중량부를 가하여 균일하게 혼합한 후, 글리세린 40 중량부와 폴리소르베이트 80 30 중량부를 가하여, 60 ℃ 온도에서 교반하여 혼합하였다. 이에 글리세린모노스테아레이트(일신웰스 제조, ALMAX-1000, HLB 4.3) 10 중량부, 그리고 폴리글리세린폴리리시놀레이트(Taiyo Kagaku 제조, SUNSOFT No.818R, HLB 1 미만) 50 중량부를 혼합한 유화제와 통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 100 중량부를 섞은 후, 호모믹서로 6,000 RPM 조건에서 30분간 60 ℃ 온도에서 교반하여 유화조성물 A를 얻었다.
제조예 2 : 비타민나무열매 추출물 분말 유화 조성물
비타민나무열매 추출물 분말(Shaanxi Sciphar Natural Products사 제조, 중국산) 30 중량부에, 정제수 40 중량부를 가하여 균일하게 혼합한 후, 글리세린 50 중량부와 폴리소르베이트 80 10 중량부를 가하여, 60 ℃ 온도에서 교반하여 혼합하였다. 이에 글리세린모노스테아레이트(일신웰스 제조, ALMAX-1000, HLB 4.3) 10 중량부 및 폴리글리세린폴리리시놀레이트(Taiyo Kagaku 제조, SUNSOFT No.818R, HLB 1 미만) 50 중량부를 혼합한 유화제와 통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 100 중량부를 섞은 후, 호모믹서로 6,000 RPM 조건에서 30 분간 60 ℃ 온도에서 교반하여 유화조성물 B를 얻었다.
제조예 3 : 비타민나무열매 착즙농축액 유화 조성물
비타민나무열매 착즙농축액(Sanddorn GbR사 제조, 독일산) 50 중량부에, 글리세린 50 중량부와 폴리소르베이트 80 10 중량부를 가하여, 60 ℃ 온도에서 교반하여 혼합하였다. 이에 폴리글리세린폴리리시놀레이트(Taiyo Kagaku 제조, SUNSOFT No.818R, HLB 1 미만) 50 중량부의 유화제와 통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 100 중량부를 섞은 후, 호모믹서로 6,000 RPM 조건에서 30 분간 60 ℃ 온도에서 교반하여 유화조성물 C를 얻었다.
제조예 4 : 비타민나무열매 착즙액 유화 조성물
비타민나무열매 착즙액(Sanddorn GbR 제조, 독일산) 50 중량부에, 글리세린 50 중량부와 폴리소르베이트 80 10 중량부를 가하여, 60 ℃ 온도에서 교반하여 혼합하였다. 이에 폴리글리세린폴리리시놀레이트(Taiyo Kagaku 제조, SUNSOFT No.818R, HLB 1 미만) 50 중량부와 통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 100 중량부를 섞은 후, 호모믹서로 6,000 RPM 조건에서 30 분간 60 ℃ 온도에서 교반하여 유화조성물 D를 얻었다.
<유지 조성물의 제조>
실시예 1
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 제조예 1의 유화조성물(A) 0.5 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 2
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 제조예 2의 유화조성물(B) 0.5 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 3
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 제조예 3의 유화조성물(C) 0.5 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 4
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 제조예 4의 유화조성물(D) 0.5 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 5
통상의 정제공정을 거친 카놀라유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 유화조성물 (A) 1.0 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 6
통상의 정제공정을 거친 카놀라유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 유화조성물 (B) 1.0 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
실시예 7
통상의 정제공정을 거친 카놀라유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 상기 조성물 (C) 1.0 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 6,000 RPM 조건에서 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
비교예 1
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조) 1,000 중량부 (w/w) 에 토코페롤 (Danisco 제조, 토코페롤(α,β,γ,δ 합계 70 % 이상), 덴마크) 0.5 중량부 (w/w) 를 첨가하고, 호모믹서(Homo mixer)로 15 분간 50 ℃의 온도로 가열, 교반하여 유지조성물을 제조하였다.
비교예 2
통상의 정제공정을 거친 대두유(사조대림 제조)
비교예 3
통상의 정제공정을 거친 카놀라유(사조대림 제조)
실험예 1 : 산화안정성 실험
상기 실시예 1 ~ 4 및, 비교예 1 ~ 2의 유지 조성물의 산화안정성 시험을 실시하였다. 산화안정성 시험은, 자동 유지 안정성 시험장치(Metrohm, 892 Professional Rancimat, 스위스)를 사용하였다. 시험 원리는, 가열한 유지에 지속적으로 공기를 불어 넣고, 이 유지를 통과한 공기는 계속해서 반응용기(Reaction Vessel) 중의 초순수에 불어 넣어진다. 유지의 산화에 따라 휘발성 2차 생성물질이 발생하게 되고, 유지 중에 계속 불어넣어 버블링(Bubbling)한 공기에 의해 2차 생성물질이 반응용기(Reaction Vessel)의 초순수로 이행하면서, 물의 도전율이 변화하게 된다. 시간에 따른 도전율 변화 곡선에서 변곡점을 구하여, 이 변곡점 까지의 시간을 유도기간(Induction time)으로 한다. 유도기간이 높을 수록 해당 유지는 높은 산화 안정성을 나타냄을 의미한다. 유지의 산화안전성의 비교는, 유도기간의 변화 정도를 비교함으로써 나타낼 수 있으며, 상대적인 정도를 비교하기 위하여 다음의 식에 의하여 나타낸 수치로써 비교하였다. 상기 실시예 및 비교예의 시료 3.0 g을 가열 튜브에 취하고 반응용기에 초순수 60 mL을 넣어 랜시맷(Rancimat) 장치에 연결하여, 100 ℃로 가열하여 유도기간을 산출하였다.
항산화능 보호계수 (Protection Factor) = 실시예의 유도기간 (hr) ÷ (비교예 2 : 무첨가 대조구)의 유도기간 (hr)
1) 대두유에 대한 산화안정성 실험 (표 2 참조)
구분 실시예 1 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
유도기간
(hr)		 13.7 13.2 13.3 13.8 13.1
항산화능
보호계수		 1.05 1.01 1.02 1.05 　
2) 카놀라유에 대한 산화안정성 실험 (표 3 참조)
구분 실시예 5 실시예 6 실시예 7 비교예 3
유도기간
(hr)		 18.2 18.1 18.3 17.8
항산화능
보호계수		 1.02 1.02 1.03 　
상기 실험예 1. 1)을 통해서, 실시예 1 및 실시예 3 내지 4로 제조한 유지 조성물의 유도기간이 비교예 2 (대조구) 대비 1 ~ 5 % 정도 산화안정성 개선이 있음을 확인할 수 있었다. 토코페롤을 첨가한 비교예 1 (항산화능 보호계수 = 1.05) 대비 실시예 1의 경우에서 토코페롤을 첨가한 대조구와 동일한 수준의 유도기간 개선이 확인되었다. 비타민나무열매 추출물을 혼합한 상기 유지 조성물의 산화안정성이 전반적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다.
상기 실험예 1. 2)을 통해서, 실시예 5 및 실시예 6, 실시예 7로 제조한 유지 조성물의 유도기간이 비교예 2 (대조구) 대비 2 ~ 3 %의 산화안정성 개선이 있음을 확인하였다.
실험예 2 : 가열 시 산가 및 색가 변화 실험
상기 실시예 1 ~ 4 및, 비교예 1 ~ 2에서 제조한 유지 조성물을 테스트 튜브에 30 g을 넣고 150 ℃ 플레이트에서 3 일간 (72 hr) 가열시켜 산가 및 색가의 변화를 측정하였다. (표 4 참조)
1. 산가 측정
식품공전 시험법의 산가 분석법 (유지 1 g에 포함된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg 수)에 의거하여 측정하였으며, 가열 전의 산가 및 가열 후의 산가를 측정하여, 산가 증가율을 확인하였다.
산가 증가율 (%) = 가열 후의 산가 측정치 ÷가열 전의 산가 측정치 ×100
[식 1]
A1/A0 × 100
상기 식 1에서, A0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 산가이고, A1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 산가이다.
2. 색가 측정
로비본드 색도계(Lovibond Spectrocolorimeter PFXi-995)를 사용하여 0.5 inch cell로 AOCS RY 값을 측정하였으며, 측정된 R, Y값을 10R+Y로 나타낸 것을 색가로서 비교하였다. 가열 전의 색가 및 가열 후의 색가를 측정하여, 색가 증가율을 확인하였다.
색가 증가율 (%) = 가열 후의 색가 측정치 ÷가열 전의 색가 측정치 ×100
[식 2]
B1/B0 × 100
상기 식 2에서, B0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 색가이고, B1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가이다.
삭제
삭제
분석항목 구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
산가
(mg/g)		 가열 전 0.063 0.062 0.063 0.062 0.062 0.058
가열 후 0.972 1.025 0.907 0.922 0.917 1.048
산가 증가율 1543% 1653% 1440% 1487% 1479% 1807%
색가
(AOCS RY,
10R+Y,
0.5inch cell)		 가열 전 0.5 0.5 0.6 0.5 0.5 0.5
가열 후 14.8 17.8 17.2 17.2 18.4 18.9
색가 증가율 2960% 3560% 2867% 3440% 3680% 3780%
상기 실험예의 결과를 통해서, 실시예 3의 경우, 비교예 2(대조구) 대비 산가 증가율은 약 20 %, 색가 증가율은 약 24 % 낮아 산가 및 색가 상승을 억제시키는 효과가 우수함을 알 수 있다. 토코페롤(비교예 1)의 경우 산가 증가율은 비교예 2 대비 약 20 % 낮아 산가 증가율은 비교적 양호하지만 색가 증가율 측면에서는 대조구 대비 약 3 %의 개선 효과로서 미미하였다. 실시예 1 내지 4 의 산가 증가율을 1440 % - 1653 % 로 약 1700 % 이하이고 색가 증가율은 2867 % - 3560 % 로 약 3600 % 이하임을 알 수 있다.
실험예 3 : 튀김 실험 (1)
상기 실시예 1 ~ 4 및, 비교예 2의 일 예에 따른 유지 조성물을 사용하여 튀김 실험을 실시하였다. 튀김 실험은 상기 실시예 1 ~ 4 및 비교예 2의 일 예의 유지 조성물 각 3 kg을 준비하여, 튀김기(Delki DK-205)에 넣고 180 ℃로 가열하였다. 생닭(㈜하림 제조, 닭볶음탕용, 국산) 을 사용하였으며, 물과 밀가루를 1:1 ~ 1.2:1 비율로 하여 배터액을 제조하여, 생닭 무게의 15 % 수준으로 배터액을 묻힌 후, 가열한 유지에 배터액을 묻힌 닭을 300 g씩 10 분간 튀겼다. 4회 튀김시마다 튀김유 시료를 채취하여 산가 및 색가를 측정하였으며, 1 일 12 회, 1 일 8 시간 가열, 2 일간 총 24 회, 16 시간 가열 및 튀김 후 산가 및 색가를 비교하였다. (표 5 참조)
구분 횟수 튀김량 (kg) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 2
산가
(mg/g)		 0 0.0 0.046 0.043 0.067 0.043 0.053
4 1.2 0.099 0.093 0.082 0.070 0.098
8 2.4 0.122 0.129 0.110 0.111 0.139
12 3.6 0.197 0.182 0.165 0.156 0.239
16 4.8 0.265 0.250 0.266 0.217 0.280
20 6.0 0.341 0.305 0.304 0.300 0.320
24 7.2 0.386 0.332 0.411 0.332 0.436
산가상승률 (%) 839 772 613 772 823
색가
(AOCS RY,
10R+Y,
0.5inchcell)		 0 0.0 1.5 1.5 1.5 1.5 1.4
4 1.2 5.6 5.6 4.4 4.4 3.2
8 2.4 10.7 10.6 7.4 7.2 7.3
12 3.6 15.0 14.8 12.5 12.3 12.7
16 4.8 26.5 24.5 15.4 20.7 16.6
20 6.0 37.0 31.4 26.5 28.7 26.5
24 7.2 44.0 40.0 40.0 35.0 42.0
색가상승률 (%) 2,933 2,667 2,667 2,333 3,000
아래 표 6은 비교예 2의 산가 및 색가 상승률을 100으로 하였을 때, 실시예 1 ~ 4의 산가 및 색가 상승률을 상대적으로 나타낸 수치이다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 2
산가 102 94 75 94 100
색가 98 89 89 78 100
상기 실험예 3의 결과를 통해서, 실시예 1 내지 4의 혼합 유지 조성물에서 산가 및 색가 상승률이 개선되는 효과를 확인하였다. 실시예 3 및 실시예 4의 결과에서 산가 및 색가 상승률이 더욱 우수하게 나타나는 것을 확인하여, 비타민나무 추출물을 유화 혼합시 분말상의 원료를 사용하는 방법(실시예 1 ~ 2)보다 액상으로 제조한 추출물 원료(실시예 3 ~ 4)를 사용하는 것이 보다 바람직함을 확인할 수 있었다.

Claims (14)

  1. 유지 1,000 중량부에 대하여 비타민나무열매 분말, 비타민나무열매 추출물 분말, 비타민나무열매 착즙 농축액, 또는 비타민나무열매 착즙액 중에서 선택한 1종의 비타민나무열매 추출물 0.01 ~ 0.4 중량부와, 유화보조제 0.01 ~ 0.4 중량부, HLB 값이 10 ~ 16 의 범위를 나타내는 1차 유화제 0.002 ~ 0.1 중량부 및 HLB 값이 0 ~ 6 의 범위를 나타내는 2차 유화제 0.01 ~ 0.7 중량부로 이루어진 유화제, 및 유지를 포함하는, 고온 튀김용 유지 조성물로,
    상기 고온 튀김용 유지 조성물이, 150 ℃ 에서 72 시간 동안 가열한 후 식 1의 산가의 증가율이 1700 % 이하이고 150 ℃ 에서 72 시간 동안 가열한 후 식 2의 색가의 증가율이 3600 % 이하인 고온 튀김용 유지 조성물:
    [식 1]
    A1/A0 × 100
    상기 식 1에서, A0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 산가이고, A1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 산가이다.
    [식 2]
    B1/B0 × 100
    상기 식 2에서, B0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 색가이고, B1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가이다.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서, 유화 보조제는 글리세롤 또는 프로필렌글리콜 중에서 선택하고, 1차 유화제는 폴리소르베이트 80, 폴리소르베이트 60 또는 폴리소르베이트 85 중에서 선택하며, 2차 유화제는 폴리글리세린지방산에스테르, 레시틴, 소르비탄지방산 에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR), 글리세린 모노올레이트 또는 글리세린 모노라우레이트 중에서 선택하여 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물.
  5. 제 1항에 있어서, 추가하여 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트 또는 아스코르빌 스테아레이트 중에서 선택하는 지용성 항산화제를 유지 1,000 중량부 당 0.001 ~ 0.5 중량부를 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물.
  6. 제 1항에 있어서, 유지조성물은 비타민나무열매 추출 성분(고형분) 0.5 ~ 250 ppm을 포함하고, 수용성 아스코르빈산(Ascorbic acid) 0.1 ~ 16.0 ppm 을 포함하며, 폴리페놀 0.4 ~ 70.0 ppm을 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물.
  7. 제 1항에 있어서, 유지는 대두유, 채종유, 옥배유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 낙화생유, 미강유, 팜유, 팜올레인유, 야자유, 올리브유, 포도씨유, 어유 중에서 선택하는 고온 튀김용 유지 조성물.
  8. 유지 1,000 중량부에 대하여 비타민나무열매 분말, 비타민나무열매 추출물 분말, 비타민나무열매 착즙 농축액, 또는 비타민나무열매 착즙액 중에서 선택한 1종의 비타민나무열매 추출물 0.01 ~ 0.4 중량부를 유화보조제 0.01 ~ 0.4 중량부, HLB값이 10 ~ 16 의 범위를 나타내는 1차 유화제 0.002 ~ 0.1 중량부 및 HLB값이 0 ~ 6 의 범위를 나타내는 2차 유화제 0.01 ~ 0.7 중량부로 이루어진 유화제에 가용화시켜 유화조성물을 제조하고, 제조된 유화 조성물을 유지에 가하고 50 ℃에서 가열, 교반하여 제조함을 특징으로하는, 고온 튀김용 유지 조성물의 제조방법으로,
    상기 고온 튀김용 유지 조성물이, 150 ℃ 에서 72 시간 동안 가열한 후 식 1의 산가의 증가율이 1700 % 이하이고 150 ℃ 에서 72 시간 동안 가열한 후 식 2의 색가의 증가율이 3600 % 이하인 고온 튀김용 유지 조성물의 제조방법:
    [식 1]
    A1/A0 × 100
    상기 식 1에서, A0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 산가이고, A1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 산가이다.
    [식 2]
    B1/B0 × 100
    상기 식 2에서, B0은 초기 측정된 고온 튀김용 유지 조성물의 색가이고, B1은 상기 고온 튀김용 유지 조성물고온 튀김용 유지 조성물을 150 ℃에서 72 시간 동안 가열한 후에 측정된 색가이다.
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 제 8항에 있어서, 유화보조제는 글리세롤 또는 프로필렌글리콜 중에서 선택하고, 1차 유화제는 폴리소르베이트 80, 폴리소르베이트 60 또는 폴리소르베이트 85 중에서 선택하며, 2차 유화제는 폴리글리세린지방산에스테르, 레시틴,소르비탄지방산 에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트(PGPR), 글리세린 모노올레이트 또는 글리세린 모노라우레이트 중에서 선택하여 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물의 제조방법.
  12. 제 8항에 있어서, 추가하여 토코페롤, 아스코르빌 팔미테이트 또는 아스코르빌 스테아레이트 중에서 선택하는 지용성 항산화제를 0.001 ~ 0.5 중량부 포함하는 고온 튀김용 유지 조성물의 제조방법.
  13. 제 8항에 있어서, 유지조성물은 비타민나무열매 추출 성분(고형분) 0.5 ~ 250 ppm을 포함하고, 수용성 아스코르빈산 0.1 ~ 16.0 ppm을 포함하며, 폴리페놀 0.4 ~ 70.0 ppm을 포함하는 고온튀김용 유지 조성물의 제조방법.
  14. 제 8항에 있어서, 유지는 대두유, 채종유, 옥배유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 낙화생유, 미강유, 팜유, 팜올레인유, 야자유, 올리브유, 포도씨유, 어유 중에서 선택하는 고온 튀김용 유지조성물의 제조방법.
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