JPH0783677B2 - 揚物用食用油及び生食用食用油 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、植物性の三種以上の食用油を所定の比率で
混ぜると共に、少量の抗酸化剤を混合することにより、
栄養バランスのとれた安定性のよい高品質の食用油を目
的とした揚物用、生食用食用油に関するものである。

（従来の技術） 従来知られている食用油の多くは、単一植物油であり、
混合タイプにあっても、２種類混合程度であった。

また先に本願発明の発明者は、胚芽油及び種実油を混合
した脂肪酸バランスのよい食用油については提案した
（特開昭60−78542号）。

前記提案されたものは、胚芽油20％〜70％及び種実油30
％〜80％を三種以上混合したもので、胚芽油としてはコ
ーン油を15％〜65％又は米油を５％〜30％とし、種実油
としては大豆油を10％〜50％、綿実油を10％〜50％菜種
油を10％〜50％、ひまわり油を１％〜５％、サフラワー
油を１％〜５％、オリーブ油を１％〜５％、胡麻油を１
％〜30％としたものであった。

（発明により解決すべき課題） 前記従来の二種類程度混合した食用油にあっては、栄養
のバランスの上から満足のいくものがなかった。また栄
養バランスを考慮し、三種類以上混合したものにあって
は、栄養バランスは改善されたが、安定性の良くないの
が現状である。特に揚物用油においては著しく不安定で
あった。例えばリノール酸の多く含まれるサフラワー油
は必須脂肪酸の摂取にとって有意義であるが、酸化され
易く、健康上問題を生じ易いのみならず、熱安定性を欠
くので、揚物用食用油に含ませることは不適当である。

また必須脂肪酸のオレイン酸も食物からとる必要がある
が、オレイン酸を多く含む油のハイオレイックサフラワ
ー油、パームオレイン油は味の点で一般的に使用されな
い。その他の必須脂肪酸リノール酸、リノレン酸を多く
含む小麦胚芽油、しその実油、月実草油は血中のコレス
テロールの濃度の上昇を抑制する作用があり栄養的価値
があるが、多価不飽和脂肪酸の関係上現在では配合量は
制限される。

食用油が健康上に多大な影響をあたえるのは酸化による
劣化である。空気中の酸素によって酸化され、酸敗を起
こし、さらに高温で加熱した場合には酸化の進行は著し
く、ヒドロペルトキシドは熱のため分解して低分子化合
物を多量に生成するほど二量体を生成するなど、熱酸化
により劣化を生じ有害である。またその他の健康上の問
題としてカロリーの過剰摂取があるが、油脂は特に高カ
ロリーであるので、天ぷら等において油脂の付着の少な
いものが望ましい。

（課題を解決する為の手段） 然るにこの発明は、熱安定性の高い種実油と多価不飽和
脂肪酸を多く含む胚芽油と抗酸化剤を３種類以上所定の
比率で混合することにより、栄養バランスのとれた安定
性の高いしかも風味の改善された揚物用、生食用食用油
として前記従来の問題点解決したのである。

即ちこの発明は、複数の種実油を主材とし、これに多価
不飽和樹脂酸を多く含むはいが油及び抗酸化剤を混合し
て揚物用、生食用食用油を得た。前記における揚物用食
用油としては、種実油をパームオレイン油30％〜60％、
ハイオレイックサフラワー油10％〜30％、胡麻油10％〜
30％及びしその実油２％〜10％を混合し、これに抗酸化
剤を添加したものである。前記における生食用食用油と
しては、種実油を圧搾大豆油30％〜60％、圧搾コーン油
10％〜30％、ハイオレイックサフラワー油５％〜10％及
びパームオレイン油５％〜10％を混合し、これに抗酸化
剤を添加したものである。前記抗酸化剤は大豆レシチン
0.1％〜１％、緑茶抽出ポリフェノール0.01％〜１％又
は没食子酸プロピル０％〜0.1％の二種又は三種の混合
物0.1〜１％としたものである。

この発明による熱安定性の良い種実油としてパームオレ
イン油、紅花の実からとれる油で品種改良されたオレイ
ン酸を70％含むハイオレイックサフラワー油のような低
融点高安定性油脂と安定性の高い胡麻油を使用される。
圧搾により作られる胡麻油はリグナン系の抗酸化成分や
γ−トコフェロール、水溶性フェノール類が含まれ抗酸
化活性、生理活性を有していることを認められている。
これらの種実油は揚物、いためものの料理において熱酸
化の影響を緩和する働きがある。本発明の主成分であ
る。

一方生食用食用油の主成分は未精製で飽和脂肪酸、不飽
和脂肪酸が混在する圧搾による製法の大豆油、コーン油
が使用される。これらは風味に強く天然の抗酸化剤を自
身が多く持っている。大豆油には総トコフェロール含量
114mg/100g、コーン油には116mg/100mgと他の食用油よ
り格段と多く抗酸化に役立つ。

次に食用油の生理活性については各種脂肪酸の代謝をみ
る必要がある。脂肪酸の３つの系列の１つである飽和脂
肪酸、一価不飽和脂肪酸の系列は体内で蛋白質の一部や
糖質から作られ、特に必須脂肪酸として活性はない。他
の２系列のリノール酸系列とα−リノレン酸系列は必須
不飽和脂肪酸として重要な作用があることがわかってい
る。確かにリノール酸は必要であるが、先進諸国では過
剰ぎみであり、理想的にはカロリーの0.5％前後が適当
であると言われている。コレステロール低下作用はリノ
ール酸に限られるのでなく、多価不飽和脂肪酸には全て
作用がある点に留意すべきである。過剰摂取は有害とな
るのである。α−リノレン酸も必須脂肪酸として重要で
あるが、過剰摂取によらずそのバランスが大切である。
この発明では、リノール酸の多く含まれる小麦胚芽油と
α−リノレン酸を多く含むしその実油、月見草油を使用
するとともに、配合量を調整してバランスをとるように
した。栄養上すぐれた小麦胚芽油、しそ実油、月見草油
でも非常に酸化されやすいので、その対策として抗酸化
剤を有効的に添加することとした。

一般的にトコフェロールが食用油の酸化防止に有効であ
るが、さらに有効とするために油の含有するトコフェロ
ールと相乗的に作用する物質を検討した結果、大豆レシ
チン、緑茶抽出物のポリフェノール、没食子酸プロピル
を２種類以上配合することによって効果をあげることが
できた。

以上の開発の背景の中で不飽和脂肪酸のバランスをとる
とともに、酸化のされにくい安定した風味的にも優れた
食用油を得たのである。

この発明の揚物用食用油の適当な配合比率は下記の通り
である。

種実油として パームオレイン油 30 〜60％ ハイオレイックサフラワー油 10 〜30％ 胡麻油 10 〜30％ しその実油 ２ 〜10％ 小麦胚芽油 ２％〜 3％ 抗酸化剤として 大豆レシチン 0.1 〜１ ％ 緑茶抽出ポリフェノール 0.01〜１ ％ 没食子酸プロピル ０ 〜0.1％ 前記比率において、揚物用には熱安定性が特に要求され
るので、熱安定の高いパームオレイン油、ハイオレイッ
クサフラワー油、胡麻油を90％以上となるように考えら
れ、この製品の特質を反映させることができる。熱安定
性のみでなく栄養バランスをとるためにしその実油、抗
酸化剤を添加して栄養面を更に向上させるようになって
いる。

生食用食用油として適当な配合比率は、 種実油として 圧搾大豆油 30〜60％ 圧搾コーン油 10〜30％ ハイオレイックサフラワー油 ５〜10％ パームオレイン油 ５〜10％ 胚芽油として 小麦胚芽油 0.5〜２％ 抗酸化剤として 大豆レシチン 0.1 〜１ ％ 没食子酸プロピル ０ 〜0.1％ 緑茶抽出ポリフェノール 0.01〜１ ％ 前記比率において、生食用食用油として安定性とともに
適当な風味が重要視される。この発明では、圧搾大豆
油、圧搾コーン油を主成分としてハイオレイックサフラ
ワー油、パームオレイン油を混合し、小麦胚芽油、抗酸
化剤を添加して風味とともに栄養面の向上をはかってい
る。小麦胚芽油の代わりにしその実油、月見草油の使用
も可能である。

この発明による揚物用、生食用食用油についての安定性
についてAOMテスト（98℃で油に積極的に空気を吹き込
み、油が酸化されて生成する過酸化物の値:POVが100に
なるまでの時間）を実施したが表１の結果が得られた。

表１の結果からこの発明による揚物用食用油は、試験区
−１、試験区−２ともに市販の紅花油、市販の天ぷら油
（大豆油、菜種油）にくらべてAOMの値が４〜８倍の差
があり、顕著に安定性の良いことが判明した。尚、この
発明より抗酸化剤を除いた処方のもの（試験区−３）と
比べると抗酸化材を使用した方が安定性が良いことがわ
かる。

しかし、試験区−３でも市販の紅花油、天ぷら油よりも
顕著に安定が良い。この発明の揚物用食用油はAOMテス
ト結果から安定性の極めて高い食用油であることが判明
した。

一方、経時変化におけるPOVの値は表２の結果が得られ
た。

試験方法 190℃、５分間加熱後60℃フランキ内に保存した後にPOV
（過酸化物価）を測定 上記結果よりこの発明の試験区−１が抗酸化剤無添加お
よび２種類の抗酸化剤を使用したものより安定性の良い
ことが判明した。

生食用食用油についてのPOVの測定結果は表３の通りで
ある。

表３の結果よりこの発明の試験区−１（抗酸化剤３種類
使用）が無添加より格段と安定があり、１種類の抗酸化
剤使用よりも安定性が高いことが判明した。

本発明による揚物用食用油、生食用食用油および他食用
油の脂肪酸の組成は表４の通りである。

この発明の揚物用食用油の配合は次の通り パームオレイン油 57 ハイオレイックサフラワー油 25 胡麻油 15 しその実油 ３ 大豆レシチン 0.1 緑茶抽出ポリフェノール 0.03 没食子酸プロピル 0.01 100.14 この発明の生食用食用油の配合は次の通り 圧搾大豆 50 圧搾コーン油 20 パームオレイン油 10 ハイオレイックサフラワー油 10 小麦胚芽油 １ しその実油 ９ レシチン 0.1 没食子酸プロピル 0.01 緑茶抽出ポリフェノール 0.01 100.12 前記において、抗酸化剤を0.1％以下にすると、その効
力が急速に低下し、1.0％以上にしても効果の増大は望
まれないので、実用上の使用範囲を0.1％〜１％とし
た。

（作 用） 即ち、この発明によれば種実油、胚芽油、抗酸化剤を所
定の種類のものを３種類以上所定の比率で配合すること
で、安定の良い、しかも栄養バランスのとれた風味の良
い食用油を提供することが可能となった。

近年、高齢化社会を迎えて、高齢者の健康面を考える
と、老化制御食品の必要性が叫ばれるが、特に油脂の酸
化したものの体内における老化機構が解明され、酸化油
脂の摂取は避けなければならない。この発明の食用油は
老化制御食品として有用であるばかりでなく、食用脂の
摂取量が多岐多種しかも大量であるだけに、国民の健康
に大きく寄与することで大きな意義を有する。

次にこの発明の実施例について説明する。

（実施例１） パームオレイン油50kg、胡麻油30kg、ハイオレイックサ
フラワー油10kg、しその実油10kg、小麦胚芽油2kg大豆
レシチン0.1kg、緑茶抽出ポリフェノール（天然酸化防
止剤サンフード）0.03kg、没食子酸プロピル0.01kgを混
合機で均一に混合して風味の良い栄養価の高い好ましい
揚物用食用油が得られた。

（実施例２） 圧搾大豆油50kg、圧搾コーン油20kg、パームオレイン油
10kg、ハイオレイックサフラワー油10kg、小麦胚芽油2k
g、大豆レシチン0.1kg、緑茶抽出ポリフェノール0.03kg
を混合機で均一に混合して風味面および栄養面において
好ましい生食用の食用油が得られた。

（発明の効果） 即ちこの発明は、複数の種実油を主材とし、これを多価
不飽和樹脂酸を多く含む胚芽油及び複数の抗酸化剤を混
合したので、栄養バランスのとれた安定性のよい高品質
の食用油を得る効果がある。特に揚物用食用油にあって
は、従来高温変質の為に再使用できなかったが、この発
明によれば、再使用も可能となったなどの諸効果があ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パームオレイン油30％〜60％、ハイオレイ
   ックサフラワー油10％〜30％、胡麻油10％〜30％及びし
   その実油２％〜10％中複数の種実油を主材とし、これに
   多価不飽和樹脂酸を多く含む胚芽油及び抗酸化剤として
   大豆レシチン0.1％〜１％、緑茶抽出ポリフェノール0.0
   1％〜１％又は没食子酸プロピル０％〜0.1％の二種又は
   三種の混合物0.1％〜１％を混合したことを特徴とする
   揚物用食用油。
2. 【請求項２】圧搾大豆油30％〜60％、圧搾コーン油10％
   〜30％、ハイオレイックサフラワー油５％〜10％及びパ
   ームオレイン油５％〜10％複数の種実油を主材とし、こ
   れを多価不飽和樹脂酸を多く含む胚芽油及び抗酸化剤と
   して大豆レシチン0.1％〜１％、緑茶抽出ポリフェノー
   ル0.01％〜１％又は没食子酸プロピル０％〜0.1％の二
   種又は三種の混合物0.1％〜１％を混合したことを特徴
   とする生食用食用油。