JP7346288B2 - 炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法に関する。

炊飯は、炊き上げ直後のご飯の艶、ほぐれ具合、風味の向上を図るために、炊飯時に炊飯油を添加することが行われている。特に炊飯に用いられる米は、様々な品種、あるいは状態のものがあるため、収穫から日数が経過した等の品質に劣る米の場合は、風味の付与が求められる。例えば、特許文献１には、軽度精製菜種油を０．１～３０質量％含み、不けん化物の含有量が０．８～３質量％であり、米糠油やコーン油を含む、炊飯用途にも用いることができる、程よい風味・コク味を付与する食用油脂が提案されている。さらに、特許文献２には、リノレン酸含量が０．５重量％以下のパームオレイン等の植物油脂とγ－オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とする米風味を有する食用油脂が提案され、特許文献３では、米油にγ－オリザノールを含んでなる炊飯品質改良剤も提案されている。
一方、良好な風味を有する米を用いる場合は、炊飯油は、米本来の風味を損なわないことが求められる。例えば、特許文献４には、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする油脂とポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する炊飯油が提案されている。

特開２０１７－０２９０４４号公報 特開２０１５－１１２０２４号公報 特開平０７－２５５３９３号公報 特開２０１８－１０８０５２号公報

特許文献１の方法では、風味・コクを付与することができるものの、米由来の成分でないため、風味上の違和感を生じることがあった。一方、米胚芽から得られる、γ-オリザノールや米油を用いる特許文献２、３の方法では、γ－オリザノールだけでは、十分な風味をえることができず、特許文献２の表１に示されるようにステロール脂肪酸エステルとの併用が必要であり、また、γ－オリザノールを増量、あるいは米油を多く用いると、米飯の風味は強くなるものの、米飯の雑穀臭が強くなる問題があった。

そこで、本発明は、風味が良好な米飯を得る炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、上記目的を達成するために、下記の炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法を提供する。

[１] 炊飯用油脂組成物中に、油脂を８０．００質量％以上、γ－オリザノールを０．００５～０．１８質量％含有し、該油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸中の、オレイン酸、カプリル酸、及びカプリン酸の合計含有量が６０質量％以上であり、リノール酸の含有量が０～２１質量％である、炊飯用油脂組成物。
[２] 前記油脂において、グリセリドを構成する脂肪酸中のリノレン酸含有量が０～１０％、炭素数１２以上の飽和脂肪酸の含有量が０～１０質量％である、[１]の炊飯用油脂組成物。
[３] 前記油脂として米油を含まない、又は米油を炊飯用油脂組成物中３０質量％以下含む、[１]又は[２]の炊飯用油脂組成物。
[４] 前記油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が６８質量％以上である油脂から選ばれる１種、又は２種以上を含有する、[１]～[３]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[５] 炊飯用油脂組成物中に、乳化剤を０．２０～１０．００質量％含有する、[１]～[４]のいずれかの炊飯用油脂組成物。
[６] [１]～[５]のいずれかの炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して、０．１～５．０質量部添加し、さらに炊飯する、米飯の製造方法。

本発明によれば、風味が良好な米飯、特に、米油を３５％以上用いた炊飯用油脂組成物に比べて、雑穀臭が抑制された米飯を製造することができる。

本発明者らは、特定の構成脂肪酸を有する油脂と特定量のγ－オリザノールの炊飯用油脂組成物により、米飯の風味を改善できることを見出した。この知見に基づき、本願発明の炊飯用油脂組成物及び米飯の製造方法を完成するに至った。

以下、本発明の油脂組成物、及びその製造方法について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。

＜炊飯用油脂組成物＞
本発明の炊飯用油脂組成物は、油脂を８０．００％以上、γ－オリザノールを０．００５～０．１８質量％含有する。

（γ－オリザノール）
本発明においては、米飯への良好な風味の付与は、主にγ－オリザノールに起因する。しかし、その含有量が多くなると雑穀臭を強く感じるようになる。そのため、本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯用油脂組成物中にγ－オリザノールを０．００５～０．１８質量％含有する。炊飯用油脂組成物中にγ－オリザノールを０．０１～０．１５質量％含有することが好ましく、γ－オリザノールを０．０３～０．１０質量％含有することがより好ましく、γ－オリザノールを０．０３～０．０８質量％含有することがさらに好ましい。

なお、油脂の種類によって、強い雑穀臭を付与することがあるので、下記で説明するように特定の油脂を用いることで、雑穀臭の付与を抑制できる炊飯用油脂組成物とすることができる。

（油脂）
炊飯用油脂組成物は、炊飯の表面をコーティングして炊飯のほぐれ性を改善する。そのため、炊飯用油脂組成物の大半（８０．００％以上）が油脂である必要がある。炊飯用油脂組成物中に油脂を８９．９９～９９．７９質量％含有することが好ましく、９４．９９～９９．６９質量％含有することがより好ましく、油脂を９６．９９～９９．４９質量％含有することがさらに好ましく、油脂を９７．４９～９８．９９質量％含有することがことさらに好ましい。

また、炊飯用油脂組成物に含まれる油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸中の、オレイン酸、カプリル酸、及びカプリン酸の合計含有量が６０質量％以上であり、リノール酸の含有量が０～２１質量％である。グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸の含有量が前記条件を満たさないと炊飯の雑穀臭が強くなる。従って、上記範囲の油脂を用いた炊飯用油脂組成物により、良好な風味を有する炊飯を得ることができ、また、同炊飯の風味は、米油を３５％以上用いた炊飯用油脂組成物で製造した炊飯よりも、油っぽさが抑制されている。

本発明の炊飯用油脂組成物に含まれる油脂は、任意成分として米油を含むことができる。炊飯用油脂組成物中に米油を３０質量％を超えて含まないことが好ましい。即ち、米油を含まない、又は米油を炊飯用油脂組成物中３０質量％以下含むことが好ましい。米油の炊飯用油脂組成物中の含有量は、２５質量％以下がより好ましく、０～２０質量％がさらに好ましく、０～１５質量％がさらに好ましく、０～１１質量％がことさらに好ましく、０．０１～１１質量％が最も好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物に含まれる油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸中の、オレイン酸、カプリル酸、カプリン酸の合計含有量は、６１～１００質量％が好ましく、６５～１００質量％がより好ましく、７０～１００質量％がさらに好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物に含まれる油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸としてリノール酸を任意成分として含むことができる。グリセリドを構成する脂肪酸中のリノール酸含有量は、０～１８質量％が好ましい。グリセリドを構成する脂肪酸中のリノール酸含有量は、５～１８質量％がより好ましく、１０～１８質量％がさらに好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物に用いる油脂としては、植物油、中鎖脂肪酸をエステル化又はエステル交換で構成脂肪酸とした中鎖脂肪酸含有油脂を用いることができる。特に、グリセリドを構成する脂肪酸中に２１質量％を超えるリノール酸を含まない油脂として、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、ハイオレイック紅花油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）が挙げられる。中鎖脂肪酸トリグリセリドは、構成脂肪酸中に、カプリル酸、カプリン酸を９０質量％以上含有するものが好ましい。また、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が６８質量％以上である油脂から選ばれる１種、又は２種以上を用いることが好ましい。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が６８質量％以上である油脂としては、例えば、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック大豆油、ハイオレイックヒマワリ油、オリーブ油、ハイオレイック紅花油が挙げられる。

本発明の炊飯用油脂組成物は、炊飯用油脂組成物中のグリセリドを構成する脂肪酸中の、リノール酸は２１質量％を超えないことを妨げない範囲で、リノール酸含有率の高い油脂を混合してもよい。例を挙げると、大豆油、米油、ひまわり油、コーン油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油などの植物油が挙げられる。また、パーム油、及びヤシ油及びこれらの分別油を少量配合することもできる。

なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、炊飯用油脂組成物中の油脂は、５℃で液状の態様のものが好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物は、精製油を用いることが好ましいが、油脂の一部は未精製油、あるいは半精製油を用いることができる。炊飯用油脂組成物中の油脂の精製油の割合は、９５質量％以上であることが好ましく、９８質量％以上であることがより好ましく、全て精製油であることが最も好ましい。

グリセリドを構成する他の脂肪酸として、グリセリドを構成する脂肪酸中のリノレン酸含有量が０～１０％、炭素数１２以上の飽和脂肪酸が０～１０質量％であることが好ましい。

本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．２－１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法） に準拠して測定することができる。

（乳化剤）
炊飯のほぐれ性は、油脂と乳化剤に起因する。油脂は、炊飯により飯をコーティングすることでほぐれ性を改善するが、その際に乳化剤が炊飯時に共存することで、油脂が分散し、より均一に飯に付着するものと考えられる。従って、炊飯用油脂組成物中に、油脂を８０．００％以上、乳化剤を０．２０～１０．００質量％含有することが、炊飯の良好なほぐれ性を得るために好ましい。炊飯用油脂組成物中に乳化剤を０．３～５．０質量％含有することが好ましく、０．５～３．０質量％含有することがより好ましく、１．０～２．５質量％含有することがさらに好ましい。

本発明の炊飯用油脂組成物に含有される乳化剤としては、炊飯時に油脂を分散できるものであれば、特に問題なく使用できる。例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチンなどを１種以上、用いることができる。

本実施の炊飯用油脂組成物に含有される乳化剤は、特にこれに限定されるものではないが、油脂への溶解及び炊飯用油脂組成物の炊飯時の水への分散性の点からＨＬＢ４．０～９．０であることが好ましく、ＨＬＢ６．０～８．０であることがより好ましい。なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。以降、本明細書においてＨＬＢという語は、上記アトラス法により算出されたＨＬＢを意味するものとする。

本発明の炊飯用油脂組成物に含有される乳化剤は、特に構成脂肪酸を限定するものではないが、炊飯用油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がさらに好ましい。例えば、ジグリセリンのオレイン酸エステル、ペンタグリセリンのオレイン酸エステル、デカグリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。

本発明の炊飯用油脂組成物に含有される乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いる場合は、ポリグリセリンの重合度が２～１２であることが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリンの重合度は、ポリグリセリン部分の平均重合度を意味する。本発明の炊飯用油脂組成物に含有される乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノ―レートを用いる場合は、ポリグリセリンの重合度が２～６が好ましい。

（その他の成分）
本発明の炊飯用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。

酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。

＜炊飯の製造方法＞
炊飯の製造方法としては、例えば、精白米の１．３～１．５倍量の水、好ましくは１．４倍量の水を加えて０．５～２時間、好ましくは１時間浸漬させた後に、本発明の炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．１から５．０重量部、好ましくは０．５から２．０重量部、より好ましくは０．５から１．５重量部となるように添加し、炊飯器にて炊飯できる。得られた炊飯は、加工することで例えばおにぎり等のような加工した食品を製造することができる。

以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

（サンプル）
下記サンプルを表１～３の配合でブレンドし、炊飯用油脂組成物を得た。なお、HOLL,MCT,米油使用した油脂は、精製油であり、全て酸価が０．１未満であった。
菜種油（キャノーラ油：日清オイリオグループ株式会社製）
ＨＯＬＬ菜種油（高オレイン酸低リノレン酸菜種油：日清オイリオグループ株式会社製）、
ＭＣＴ（中鎖トリグリセリド：日清オイリオグループ株式会社製）
米油（γ－オリザノール０．２質量％：日清オイリオグループ株式会社製）
γ－オリザノール高含有サンプル（γ―オリザノール３０質量％：築野食品工業株式会社製）
乳化剤１（デカグリセリンオレイン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーポリグリエステルＯ－５０Ｄ」：ＨＬＢ約７）、
乳化剤２（ジグリセリンモノオレート：理研ビタミン株式会社製「ポエムＤＯ－１００Ｖ」：ＨＬＢ７．３）、

（炊飯方法）
精白米を２合計量し、水で研ぎ、白米の１．４倍量の水を加え、１時間浸漬させた後、電気炊飯器（ＳＲ－ＨＤ１０１：パナソニック株式会社製）にて炊飯した（参考例１）。
また、精白米を２合計量し、水で研ぎ、白米の１．４倍量の水を加え、１時間浸漬させた後、上記調合により得られた炊飯用油脂組成物を精白米１００重量部に対して０．５～２．０質量部添加し、よく攪拌した。その後電気炊飯器（ＳＲ－ＨＤ１０１：パナソニック株式会社製）にて炊飯した（参考例２～３、比較例１～４、実施例１～１１）。

（風味評価）
各炊飯を社内の専門パネラー１０名が食し、「ご飯の風味の強さ」「ご飯の雑穀臭」を以下の基準で評価し、その平均点を表１～３に示した。いずれの値も数値が大きい方が良好であり、平均点が２．８点以上が合格である。なお、×は平均点が２．８点未満、○は平均点が２．８点以上３．８点未満、◎は平均点が３．８点以上である。
［ご飯の風味の強さ］
１点．ご飯の風味が、弱い（参考例２より弱い）。
２点．ご飯の風味が、やや強い（参考例２と同等）。
３点．ご飯の風味が、強い（風味が、参考例２より強く、参考例３より弱い）
４点．ご飯の風味が、かなり強い（参考例３と同等以上）。
［ご飯の雑穀臭］
１点．ご飯の風味において、強い雑穀臭を感じる（参考例３と同等以上）。
２点．ご飯の風味において、雑穀臭を感じる（雑穀臭の強さが、参考例２より参考例３に近い）。
３点．ご飯の風味において、わずかな雑穀臭を感じる（雑穀臭の強さが、参考例３より参考例２に近い）。
４点．ご飯の風味において、雑穀臭を感じない（参考例２と同等以下）

表１、２，３の結果から、実施例１～１０は、いずれも、ご飯の風味の強さ・雑穀臭とも良好であった。

Claims (6)

1. 炊飯用油脂組成物中に、油脂を８０．００質量％以上、γ－オリザノールを０．００５～０．１８質量％含有し、
   該油脂は、グリセリドを構成する脂肪酸中の、オレイン酸、カプリル酸、及びカプリン酸の合計含有量が６０質量％以上であり、リノール酸の含有量が０～２１質量％である、
   炊飯用油脂組成物。
2. 前記油脂において、グリセリドを構成する脂肪酸中のリノレン酸含有量が０～１０％、炭素数１２以上の飽和脂肪酸の含有量が０～１０質量％である、請求項１の炊飯用油脂組成物。
3. 前記油脂として米油を含まない、又は米油を炊飯用油脂組成物中３０質量％以下含む、請求項１又は２に記載の炊飯用油脂組成物。
4. 前記油脂が、中鎖脂肪酸トリグリセリド、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が６８質量％以上である油脂から選ばれる１種、又は２種以上を含有する、請求項１～３のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
5. 炊飯用油脂組成物中に、乳化剤を０．２０～１０．００質量％含有する、請求項１～４のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物。
6. 前記請求項１～５のいずれか１項に記載の炊飯用油脂組成物を精白米１００質量部に対して、０．１～５．０質量部添加し、さらに炊飯する、米飯の製造方法。