JP2015112024A - 米風味食用油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することを目的とする。また、本発明は上記食用油脂を低コストで提供することを目的とする。【解決手段】リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とし、好ましくはステロール脂肪酸エステルを含有する食用油脂。【選択図】なし

Description

本発明は、米風味食用油脂に関する。

米菓や揚げ菓子、フライ食品等の多くは、保存性の面からパーム油が使用されている。しかし好ましい風味のないことが問題となっていた。そこで、好ましい風味と長期保存性を併せ持つ食用油が望まれていた（非特許文献１）。

戸谷洋一郎、「油脂の特性と応用」、初版、幸書房、２０１２年１月３０日、ｐ．９８−９９、１０７

本発明は、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することを目的とする。また、本発明は上記食用油脂を低コストで製造することを目的とする。

本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とする食用油脂。
［２］ステロール脂肪酸エステルを含有する前記［１］に記載の食用油脂。
［３］γ−オリザノールの含有量が混合油脂の総重量に対して０．０３〜５．００重量％であることを特徴とする前記［１］又は［２］に記載の食用油脂。
［４］ステロール脂肪酸エステルの含有量が食用油脂の総重量に対して０．１〜５．０重量％であることを特徴とする前記［２］又は［３］に記載の食用油脂。
［５］γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油が、米油にγ−オリザノールを添加したものでないことを特徴とする前記［１］〜［４］のいずれかに記載の食用油脂。
［６］さらに他の食用油脂を含有することを特徴とする前記［１］〜［５］のいずれかに記載の食用油脂。
［７］前記［１］〜［６］のいずれかに記載の食用油脂を使用した食品。
［８］フライ食品である前記［７］に記載の食品。
［９］前記［１］〜［６］のいずれかに記載の食用油脂からなる食品の風味改善剤。
［１０］前記［１］に記載の食用油脂の製造方法であって、リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油とを混合する工程を含むことを特徴とする食用油脂の製造方法。
［１１］ステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含むことを特徴とする前記［１０］に記載の製造方法。
［１２］米油にγ−オリザノールを添加する工程を含まないことを特徴とする前記［１０］又は［１１］に記載の製造方法。

本発明により、米風味を有し、長期保存が可能な食用油脂提供することができる。また、本発明により上記食用油脂を低コストで製造することができる。上記食用油脂は、熱安定性が高い点でも有利である。

油脂の保存安定性を示す図である。 油脂の熱安定性を示す図である。

本発明は、リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂（以下、単に混合油脂ともいう。）を主成分とする食用油脂（以下、本発明の食用油脂という。）を提供する。混合油脂は本発明の食用油脂の総重量に対して５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましく、９５重量％以上であることがさらに好ましく、９７重量％以上であることがさらに好ましく、９８重量％以上であることがさらに好ましく、９９重量％以上であることがさらに好ましい。なお、混合油脂は本発明の食用油脂の総重量に対して１００重量％であってもよい。

リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂は、特に限定されないが、例えば、パーム油、パームオレイン、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、パーム核油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油等が挙げられる。植物油のリノレン酸含量は、公知の方法で測定することができる。例えば、基準油脂分析試験法等の方法により測定することができる。

γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油は、米糠から製造される油でかつγ−オリザノール含量が５重量％以上であれば特に限定されない。米油のγ−オリザノール含量は１０重量％以上であることが好ましく、２０重量％以上であることがより好ましく、３０重量％以上であることがさらに好ましい。γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油として例えば、γ−オリザノール含量３０重量％の米油である米胚芽油ガンマ３０Ｎ（商品名、築野食品工業株式会社製）等を好適に使用することができる。

γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油は、米油にγ−オリザノールを添加したものでないことが好ましい。発明者らは、米油にγ−オリザノールを添加せずに「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造する方法を報告している（ＷＯ２０１２/０６３７９４号）。上記方法等により製造すると、γ−オリザノールを外部から油脂に添加して製造するよりも低コストで「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造することができる。なお、γ−オリザノールを外部から油脂に添加して「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を製造することは可能であるが、γ−オリザノールは高価であるため、「γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油」を低コストで製造することができない。

リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を製造する方法は特に限定されず、例えば両者を混合して、均一になるように攪拌する方法等が挙げられる。
リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂は、混合油脂の総重量に対して５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましく、９５重量％以上であることがさらに好ましい。

混合油脂のγ−オリザノールの含有量は混合油脂の総重量に対して０．０２〜１５．００重量％であることが好ましく、０．０２〜１０．００重量％であることがより好ましく、０．０３〜５．００重量％であることが特に好ましい。混合油脂のγ−オリザノールの含有量を所望の含有量にするために、用いる米油のγ−オリザノール含量及び米油の混合油脂の総重量に対する割合を適宜変更することができる。油脂中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、油脂をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを米油又は食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）

本発明の食用油脂はさらにステロール脂肪酸エステルを含有することが好ましい。ステロール脂肪酸エステルを構成するステロール、脂肪酸は特に限定されない。ステロールは例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール等の植物ステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール等のトリテルペンアルコール等が挙げられる。また脂肪酸は、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。ステロール脂肪酸エステルは、上記ステロール及び脂肪酸、又は米サラダ油精製工程での副産物を用いて公知の方法により得ることができる。ステロール脂肪酸エステルは、市販品を入手することも可能であり、市販品は例えばライステロールエステル（商品名、築野食品工業株式会社製）等が挙げられる。

本発明の食用油脂のステロール脂肪酸エステルの含有量は本発明の食用油脂の総重量に対して０．１〜５．０重量％であることが好ましく、０．２〜４．５重量％であることがより好ましく、０．２〜４．０重量％であることが特に好ましい。油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をけん化分解し不けん化物を分離する。次いで、この不けん化物をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比によりステロール量（％）を求める。このステロール量（％）に係数１．６３７７１を乗じることで、油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量を測定することができる。

本発明の食用油脂は、さらに他の食用油脂を含有していてもよい。他の食用油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシューナッツ油、ヘーゼルナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、亜麻仁油、シソ油、ブドウ油、ピーナッツ油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、魚油等が挙げられる。

本発明の食用油脂は、さらに食品に許容される添加物を含有していてもよい。添加物は特に限定されないが、例えば酸化防止剤（カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、リン脂質、天然抗酸化成分等）、調味料（ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等）、香味料（山椒、トウガラシ、コショウ等）、消泡剤(シリコン等)等が挙げられる。

本発明は、本発明の食用油脂の製造方法（以下、本発明の製造方法という。）を提供する。本発明の製造方法はリノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油とを混合する工程を含んでいればよく、本発明の食用油脂を製造することができる限り他の工程を含んでいてもよい。
本発明の食用油脂の製造方法は、さらにステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含んでいることが好ましい。また、米油にγ−オリザノールを添加する工程を含まないことが好ましい。

本発明の製造方法等により製造された本発明の食用油脂は米風味を有する。そのため本発明の食用油脂は調理用油、料理の原材料等として食品に好適に使用することができる。本発明の食用油脂を使用した食品は特に限定されないが、例えば、フライ食品、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でもフライ食品に好適に使用することができる。

本発明の食用油脂は、食品の風味改善剤として使用することができ、本発明の食用油脂からなる食品の風味改善剤は本発明に含まれる。本発明の食用油脂を食品に使用すると、米油を食品に使用した場合と同様の風味、コク味が得られる。

本発明の製造方法等により製造された本発明の食用油脂は、例えば４ヶ月等の長期間保存をしても油脂の自動酸化等による劣化を生じにくく、さらに驚くべきことに、熱安定性も非常に高い。食用油脂の劣化の指標として例えば過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等が挙げられる。ＰＯＶ、ＡＶは例えば基準油脂分析試験法に準じて測定される。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１：米風味食用油脂の調製方法〕
パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）にγ−オリザノール高含有米油（米胚芽油ガンマ３０Ｎ、築野食品工業株式会社製、オリザノール３０重量％）、ステロール脂肪酸エステル（ライステロールエステル、築野食品工業株式会社製）を混合し、攪拌し、完全に溶解させ、米風味食用油脂を調製した。

〔実施例２：食味試験〕
電気フライヤー（ＥＦＫ−Ａ１０Ｇ−ＴＪ、象印マホービン株式会社製）に米風味食用油脂又は米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）を１ｋｇ入れ１８０℃に加熱し、達温後に山芋チップ（株式会社マルハ製）を１０枚投入し油面の気泡が消え水分がなくなるまで揚げた。この揚げた山芋チップを用いて食味試験を行った。評価は２０名のパネラーにより行った。評価基準は、「米油と同等」の場合を３、「米油と非常に類似」の場合を２、「米油と少し類似」の場合を１、「パームオレインと同等」の場合を０とした。

結果を表１に示した。表１の添加量（％）は総重量に対する重量割合を示す。山芋チップを揚げる際に、パームオレインにオリザノール高含有油脂を添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味及びコク味に類似することが確認された。また、山芋チップを揚げる際に、パームオレインにステロール脂肪酸エステルを添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合のコク味に類似することが確認された。山芋チップを揚げる際に、パームオレインにオリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを添加した油脂を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味及びコク味にさらに類似することが確認された。

〔実施例３：保存安定性試験〕
パームオレインにγ−オリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを混合した、γ−オリザノールが総重量に対して０．２５重量％、ステロール脂肪酸エステルが総重量に対して０．２５重量％である米風味食用油脂の保存安定性と、米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）、なたね油（日清キャノーラ油、日清オイリオグループ株式会社製）、パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）の保存安定性とを比較した。
５０ｍLビン容器に油脂２０ｇを入れて、６０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に２週間入れて、経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し評価した。ＰＯＶの測定は基準油脂分析試験法に準じて行った。なお、６０℃でのオーブン試験は３０℃の試験の８倍の加速試験である。

結果を図１に示した。米風味食用油脂はパームオレインと同程度に低いＰＯＶを示し、高い保存安定性を有することが確認された。

〔実施例４：熱安定性試験〕
パームオレインにγ−オリザノール高含有油脂及びステロール脂肪酸エステルを混合した、γ−オリザノールが総重量に対して０．２５重量％、ステロール脂肪酸エステルが総重量に対して０．２５重量％である米風味食用油脂の熱安定性と、米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）、パーム油（デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）の熱安定性とを比較した。
５０ｍLビン容器に油脂２０ｇを入れて、１８０℃のオーブン（ヤマト科学、高温乾燥機ＤＫ４００Ｋ）に７２時間入れて、経時的にサンプリングし、酸価（ＡＶ）（ｍｇＫＯＨ／ｇ）を測定し評価した。ＡＶの測定は基準油脂分析試験法に準じて行った。

結果を図２に示した。米風味食用油脂は米油、パーム油に比較し、高い熱安定性を有することが確認された。

Claims (12)

1. リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油との混合油脂を主成分とする食用油脂。
2. ステロール脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の食用油脂。
3. γ−オリザノールの含有量が混合油脂の総重量に対して０．０３〜５．００重量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食用油脂。
4. ステロール脂肪酸エステルの含有量が食用油脂の総重量に対して０．１〜５．０重量％であることを特徴とする請求項２又は３に記載の食用油脂。
5. γ−オリザノール含量が５重量％以上の米油が、米油にγ−オリザノールを添加したものでないことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の食用油脂。
6. 他の食用油脂を含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の食用油脂。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の食用油脂を使用した食品。
8. フライ食品である請求項７に記載の食品。
9. 請求項１〜６のいずれかに記載の食用油脂からなる食品の風味改善剤。
10. 請求項１に記載の食用油脂の製造方法であって、リノレン酸含量が０．５重量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５重量％以上の米油とを混合する工程を含むことを特徴とする食用油脂の製造方法。
11. さらにステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含むことを特徴とする請求項１０に記載の製造方法。
12. 米油にγ−オリザノールを添加する工程を含まないことを特徴とする請求項１０又は１１に記載の製造方法。