JP2017086026A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を備える油脂組成物を提供することを目的とする。【解決手段】米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物に関する。

近年（直近５年）の米糠の発生量は横ばいであり、米糠中の油分は約２０％であり、米油の原料としてそのうちの約５０％が利用されている。しかし、米油は、米菓子等の製造の際に用いることで、他の油を用いるよりも好ましい風味を持つことから近年需要が増大し、生産が需要に追いつかないほどになってきている。そこで米油が有する機能（好ましい風味等）を備える米油代替油脂が望まれている。
本願の出願人は、リノレン酸含量が０．５質量％以下の植物油脂とγ−オリザノール含量が５質量％以上の米油との混合油脂を９５質量％以上含有し、ステロール脂肪酸エステルを０．１〜５．０質量％含有する食用油脂であって、リノレン酸含量０．５質量％以下の植物油脂が混合油脂の総質量に対して９５質量％以上である食用油脂が米風味を有し、長期保存が可能であることを見出し、特許出願をし、特許を取得している（特許文献１）。
一方、ステロール（植物ステロール及びトリテルペンアルコールを包含する）の主要な生理機能としては、コレステロールの低下作用が知られている。その他にも前立腺肥大による排尿障害の改善、癌細胞の増殖抑制作用、炎症抑制作用などの生理機能が報告されている。一方トリテルペンアルコールの生理機能は植物ステロールの生理機能と似通っているものの、トリテルペンアルコールに固有の生理機能として中性脂肪の低下作用、リパーゼ阻害作用が報告されており、植物ステロールと併用することで、相乗的に脂質の吸収を阻害することが報告されている（特許文献２）。さらにステロールをパームオレインに添加しても米風味が得られないことが知られている（特許文献３）。

しかし、米由来のステロールが食用油脂（米油を除く）の米風味を増強する機能を有することはこれまでに報告されていない。

特許第５６４６０３６号公報 特開２０１４-４７３１１号公報 特許第５５２５２５１号公報

本発明は、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を備える油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、米由来のステロールを含有するパーム油が米風味を有することを見出し、さらに検討を重ね、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
〔１〕米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物。
〔２〕さらに、米油又はステロール脂肪酸エステルを含有する前記〔１〕に記載の油脂組成物。
〔３〕米由来ステロールが、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール及びシクロサドールからなる群より選択される１以上である前記〔１〕又は〔２〕に記載の油脂組成物。
〔４〕米由来ステロールの含有量が油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％である前記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔５〕米油を除く食用油脂が、パーム油、パームオレイン、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、アーモンド油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、キャノーラ油、芥子油、胡桃油、扁桃油、落花生油及び椿油からなる群より選択される１以上である前記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔６〕米油を除く食用油脂の含有量が油脂組成物の総質量に対して５０〜９９．９質量％である前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔７〕米風味を有する旨の表示が付されている前記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の油脂組成物。
〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の油脂組成物を含有する食品。
〔９〕フライ食品である前記〔８〕に記載の食品。
〔１０〕米由来ステロールを含有する米風味付与剤。

本発明は、さらに、以下の発明を包含する。
〔１１〕米油を除く食用油脂及び５質量％以上の米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。
〔１２〕米油を除く食用油脂、米油及び米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。但し、この場合、米油がγ−オリザノールを５質量％以上含む場合を除くことが好ましい。
〔１３〕（ａ）米油を除く食用油脂、（ｂ）米油、並びに、（ｃ）トコフェロール、γ−オリザノール、米由来ステロール及び米由来ステロールエステルから選択される２以上を含有する油脂組成物。

本発明は、以下の発明も包含する。
〔１４〕米由来のエステル化されていてもよいステロールを含有する米風味増強剤。
〔１５〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物添加で米風味が増強されている食品。
〔１６〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物の、米風味が増強された食品製造のための使用。
〔１７〕米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物を取得し、これを食品に添加することを特徴とする食品の米風味増強方法。

本発明により、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び長期保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物は、米由来ステロール（少量でも可）を含むことにより、予想外にも、米油を除く食用油脂と比較して米風味を有する（実施例参照）。また、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品は、米風味、コク味、うまみを有し、カラっとした食感で、嫌みや油っぽさがなく、後味がすっきりしていて、さらに劣化が生じにくく、長期保存安定性に優れている。本発明の油脂組成物は、米油よりも低コストで製造することができ、これに伴い、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品も低コストで製造することができる。

加熱安定性試験の結果を示す図である（ＣＤＭ）。 加熱安定性試験の結果を示す図である（ＣＤＭ）。 加熱安定性試験の結果を示す図である（ＡＶ）。 加熱安定性試験の結果を示す図である（ＩＶ）。 加熱安定性試験の結果を示す図である（ＣＶ）。

本発明は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物という。）を提供する。本発明の油脂組成物は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有していればよい。すなわち、本発明の油脂組成物は、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールからなる油脂組成物、米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有しさらに他の成分も含有する油脂組成物等を包含する。本願において、「米風味」とは、例えば米油が有するコク味、香ばしさ、後味のよさ及びうまみを備えていることをいい、米油代替とも言い換えることができる。後味のよさとは、口の中に残る味が嫌みのないことを包含する。本発明における米風味の程度は、米油を除く食用油脂の米風味を超えていることが好ましく、米油の米風味と同程度であることがさらに好ましい。

〔米油を除く食用油脂〕
本発明において、米油を除く食用油脂は、パーム油、パームオレイン、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、アーモンド油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、キャノーラ油、芥子油、胡桃油、扁桃油、落花生油、椿油等が挙げられ、特にパーム油、パームオレイン、パーム核油が、高い保存安定性を得られる点で好ましい。
また、米油を除く食用油脂のヨウ素価は６２以下であってもよく、５３〜５７であってもよく、５３〜５６であってもよい。

本発明において、米油を除く食用油脂は本発明の油脂組成物の総質量に対して５０〜９９．９質量％であってもよく、６０〜９９．９質量％であってもよく、７０〜９９．９質量％であってもよく、７５〜９９．９質量％であってもよく、８０〜９９．９質量％であってもよく、８５〜９９．９質量％であってもよく、９０〜９９．９質量％であってもよく、９５〜９９．９質量％であってもよい。油脂組成物中の米油を除く食用油脂の含有量は公知の方法で測定することができる。

〔米由来ステロール〕
本発明において、米由来ステロールは、米を原料として得られるステロールであれば特に限定されないが、例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロサドール等が挙げられる。本発明における米由来ステロールは、例えば、特開２０１４-４７３１１号公報を参照することにより得られる。すなわち、本発明における米由来ステロールは、例えば、米油の精製過程で生じるソープストック、脱臭スカム由来であってもよい。ソープストックはアルカリフーツまたはアルカリ油滓とも称される。脱臭スカムは脱臭留出物とも称される。いずれも、米油の精製過程で副産物として得られるものであり、米由来ステロールを豊富に含む。米由来ステロールは、これを含むソープストック、脱臭スカム等をそのまま用いてもよく、ソープストック、脱臭スカム等を精製、カラムクロマトグラフィー分離（オープンカラムクロマトグラフィー、フラッシュカラムクロマトグラフィー、ＨＰＬＣ（Ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）等）等して得られたものを用いてもよい。
米由来ステロールは米由来ステロールエステルのけん化物を包含する。

本発明において、米由来ステロールは本発明の油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％であってもよく、０．１〜７．５質量％であってもよく、０．１〜５質量％であってもよく、０．１〜２．５質量％であってもよく、０．１〜１．５質量％であってもよく、０．１〜１質量％であってもよく、０．１〜０．５質量％であってもよく、０．１〜０．２５質量％であってもよい。油脂組成物中の米由来ステロールの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比を求めることで、油脂組成物中のステロールの含有量を測定することができる。

〔γ−オリザノール〕
本発明において、γ−オリザノールは本発明の油脂組成物に含まれていてもよく、含まれていなくてもよい。γ−オリザノールの本発明の油脂組成物に対する割合は、一般的な米油に含まれるγ−オリザノール量（例えば０．２質量％、０．１質量％）未満であってもよい。
γ−オリザノールは本発明の油脂組成物の総質量に対して０〜１０質量％であってもよく、０〜７．５質量％であってもよく、０〜５質量％であってもよく、０〜２．５質量％であってもよく、０〜１質量％であってもよく、０〜０．５質量％であってもよく、０〜０．２５質量％であってもよく、０〜０．１質量％であってもよい。γ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、試料をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを試料の質量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）

〔他の成分〕
本発明の油脂組成物はさらに米油を含有していてもよい。本発明における米油は、米糠から抽出される油脂であればよく、未精製の原油、精製途中の米油および精製米油のいずれであってもよい。本発明における米油は、γ−オリザノールを５質量％以上含む米油を除いたものであってもよく、反対に、γ−オリザノールを多く含有するように製造されたγ−オリザノール高含有米油（例えば５質量％以上）であってもよい。本発明における米油として、市販品の米油を用いることも可能である。

本発明の油脂組成物はさらにステロール脂肪酸エステルを含有していてもよい。ステロール脂肪酸エステルを構成するステロール、脂肪酸は特に限定されない。ステロールは例えば、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール等の植物ステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール、シクロサドール等のトリテルペンアルコール等が挙げられる。また脂肪酸は、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられる。ステロール脂肪酸エステルは、上記ステロール及び脂肪酸、又は米サラダ油精製工程での副産物を用いて公知の方法により得ることができる。ステロール脂肪酸エステルは、市販品を入手することも可能であり、市販品は例えばライステロールエステル（商品名、築野食品工業株式会社製）等が挙げられる。

本発明の油脂組成物のステロール脂肪酸エステルの含有量は本発明の油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％であってもよく、０．１〜５質量％であってもよく、０．１〜２．５質量％であってもよく、０．１〜１質量％であってもよい。油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量は公知の方法で測定することができる。例えば、試料をけん化分解し不けん化物を分離する。次いで、この不けん化物をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比によりステロール量（％）を求める。このステロール量（％）に係数１．６３７７１を乗じることで、油脂中のステロール脂肪酸エステルの含有量を測定することができる。

本発明の油脂組成物は、さらに食品に許容される添加物を含有していてもよい。添加物は特に限定されないが、例えば酸化防止剤（カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、リン脂質、天然抗酸化成分等）、調味料（ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等）、香味料（山椒、トウガラシ、コショウ等）、消泡剤(シリコン等)等が挙げられる。

〔製造方法〕
本発明の油脂組成物は、例えば、本発明における米油を除く食用油脂と本発明における米由来ステロールとを混合する工程を含む製造方法により製造され、本発明の油脂組成物を製造することができる限り他の工程を含んでいてもよい。
本発明の食用油脂の製造方法は、さらに米油及び／又はステロール脂肪酸エステルを添加する工程を含んでいてもよい。

〔質量比〕
本発明の食用油脂中の、質量比（米由来ステロール）：（米油を除く食用油脂）は、特に限定されないが、例えば１：（１〜９９９）であってもよく、１：（５〜９９９）であってもよく、１：（１０〜９９９）であってもよく、１：（５０〜９９９）であってもよく、１：（６０〜９９９）であってもよい。これらの質量比にすることにより、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。

〔食品〕
本発明の油脂組成物を使用した食品は特に限定されないが、例えば、フライ食品（米菓、スナック菓子（例えばポテトチップス）、揚げ菓子、揚げ麺等）、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でも米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等のフライ食品に好適に使用することができる。本発明の油脂組成物を使用した食品は、本発明の油脂組成物を含有する食品として、本発明に包含される。

〔米風味付与剤〕
米由来ステロールを含有する、米油以外の食用油脂に対する米風味付与剤（以下、本発明の剤という。）を、米油以外の食用油脂に添加することでその食用油脂に米風味を付与することができる。本発明の剤に含まれる米由来ステロールの含有量は例えば８０〜１００質量％であってもよく、９０〜１００質量％であってもよく、９５〜１００質量％であってもよい。質量比（本発明の剤）：（米油を除く食用油脂）は、特に限定されないが、例えば１：（１〜９９９）であってもよく、１：（５〜９９９）であってもよく、１：（１０〜９９９）であってもよく、１：（５０〜９９９）であってもよく、１：（６０〜９９９）であってもよい。本発明の剤は、予想外にも、少量で、米油を除く食用油脂に対して米風味を付与することができる（実施例参照）。本発明の剤は、米油の精製過程で生じる副産物（ソープストック、脱臭スカム等）であってもよく、これらを一部に含むものであってもよく、これらの一部であってもよい。本発明の剤は、さらにステロールエステルを含有していてもよい。

〔その他〕
本発明は、以下の発明を包含する。
（１）米油を除く食用油脂及び５質量％以上の米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物。
（２）米油を除く食用油脂、米油及び米由来ステロールエステルを含有する油脂組成物（但し、米油がγ−オリザノールを５質量％以上含む場合を除いてもよい）。
（３）（ａ）米油を除く食用油脂、（ｂ）米油、並びに、（ｃ）トコフェロール、γ−オリザノール、米由来ステロール及び米由来ステロールエステルから選択される２以上を含有する油脂組成物。
（４）米由来のエステル化されていてもよいステロールを含有する米風味増強剤。
（５）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物添加で米風味が増強されている食品。
（６）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物の、米風味が増強された食品製造のための使用。
（７）米由来のエステル化されていてもよいステロール含有物を取得し、これを食品に添加することを特徴とする食品の米風味増強方法。

〔効果〕
本発明により、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）、加熱安定性、劣化抑制機能及び長期保存安定性を備える油脂組成物を提供することができる。本発明の油脂組成物又はこれを使用した食品は、米由来ステロール（少量でも可）を含むことにより、予想外にも、米油を除く食用油脂と比較して米風味を有する（実施例参照）。また、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品は、米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を有し、カラっとした食感で、嫌みや油っぽさがなく、後味がすっきりしていて、さらに劣化が生じにくく、長期保存安定性に優れている。本発明の油脂組成物は、米油よりも低コストで製造することができ、これに伴い、本発明の油脂組成物を使用して製造された米菓等のフライ食品も低コストで製造することができる。

本発明の油脂組成物は米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ、うまみ等）を有するため、調理用油、料理の原材料等として食品に好適に使用することができる。本発明の油脂組成物を使用した食品は特に限定されないが、例えば、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、フライ食品（米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等）、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、粉末ミルク、フラワーペースト類、クリーム類、油漬け食品、香味油等が挙げられ、本発明に含まれる。中でも米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺等のフライ食品に好適に使用することができる。

本発明の油脂組成物は加熱安定性を有する。加熱安定性は、ＣＤＭ（Ｃｏｎｄｕｃｔｍｅｒｉｃ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ）値（ｈ；ｈｏｕｒ）；加熱前後の酸価（ＡＶ；Ａｃｉｄ Ｖａｌｕｅ）、ヨウ素価（ＩＶ；Ｉｏｄｉｎｅ Ｖａｌｕｅ）、カルボニル価（ＣＶ；Ｃａｒｂｏｎｙｌ Ｖａｌｕｅ）の差を算出することにより判断され得る。これらの値は、基準油脂分析試験法２０１３年版に記載の方法により測定され得る。

本発明の油脂組成物は、ＣＤＭ値が向上している。ＣＤＭ値とは、試料を反応容器に入れ、１２０℃に加熱しながら、清浄空気を送り込み、酸化により生成された揮発性の分解生成物を水中に捕集させ、その導電率が急激に変化するまでの折曲点までの時間（ｈ；ｈｏｕｒ）をいう。例えば、本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのＣＤＭ値よりも大きい。本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、例えば５以上であってもよく、６以上であってもよい。本発明の油脂組成物のＣＤＭ値は、例えば１３．５以上であることが好ましく、１４以上であることがより好ましく、１４．５以上であることがさらに好ましく、１５以上であることがさらに好ましい。

酸価は、以下の方法等により測定することができる。
推定酸価に対応する量の試料を採取し、中性溶剤１００ｍＬと十分に混合する。アルカリブルー指示薬を加え、０．１ｍｏｌ／Ｌの水酸化カリウム標準液で滴定する。アルカリブルー指示薬の変色が３０秒続いた点を中和の終点とし、ＡＶ＝５．６１１×Ａ×Ｆ÷Ｂにより酸価を求める。ただし、Ｂは試料採取量（ｇ）、Ａは０．１ｍＬ水酸化カリウム標準液使用量（ｍＬ）、Ｆは０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム標準液のファクターを表す。
本発明の油脂組成物は、加熱による酸価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後の酸価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）の酸価を引いた差をΔＡＶ（ｍｇ／１００ｇ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＡＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＡＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＡＶは、例えば２．０以下であってもよく、１．０以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＡＶは、例えば０．８以下であることが好ましく、０．６以下であることがより好ましく、０．３以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＡＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。

本発明の油脂組成物は、加熱によるヨウ素価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後のヨウ素価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）のヨウ素価を引いた差をΔＩＶ（ｇ Ｉ_２／１００ｇ ｏｉｌ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＩＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＩＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＩＶは、例えば５以下であってもよく、４以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＩＶは、例えば３以下であることが好ましく、２以下であることがより好ましく、１以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＩＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。

本発明の油脂組成物は、加熱によるカルボニル価の上昇が抑制されている。例えば、１８０℃で８時間加熱後のカルボニル価から加熱前（常温時、例えば、５〜３５℃）のカルボニル価を引いた差をΔＣＶ（ｍｍｏｌ／Ｌ）とすると、本発明の油脂組成物のΔＣＶは、米油を除く食用油脂及び米油のいずれのΔＣＶよりも値が小さい。本発明の油脂組成物のΔＣＶは、例えば５０以下であってもよく、４０以下であってもよい。本発明の油脂組成物のΔＣＶは、例えば３０以下であることが好ましく、２０以下であることがより好ましく、１５以下であることがさらに好ましい。油脂組成物のΔＣＶを上記範囲とすることにより、加熱による油脂組成物の酸化（酸価上昇）及び劣化を抑制することができ、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。

油脂組成物中の不快臭成分アクロレイン、プロパナール等の濃度は、例えばガスクロマトグラフ検出器を用いる公知方法に従って定量することにより測定することができる。
具体的には、例えば中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に不快臭成分を添加し、不快臭成分の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記成分のピーク面積値を測定する。標準液中の上記成分の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算する。

〔加熱時のアクロレイン濃度〕
本発明の油脂組成物は、例えば１８０℃で２時間加熱後のアクロレイン濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１５００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、１０００ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、７５０ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、５００ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。油脂組成物加熱時の油脂組成物中のアクロレイン濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、加熱時のアクロレイン生成を抑制でき、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。

〔加熱時のプロパナール濃度〕
本発明の油脂組成物は、例えば１８０℃で２時間加熱後のプロパナール濃度が２０００ｐｐｂ以下であることが好ましく、１０００ｐｐｂ以下であることがより好ましく、５００ｐｐｂ以下であることがさらに好ましく、３００ｐｐｂ以下であることが特に好ましく、１５０ｐｐｂ以下であることが最も好ましい。油脂組成物加熱時の油脂組成物中のプロパナール濃度を上記範囲とすることにより、不快な臭いが発生せず、調理を行う者の健康を保つことができる。また、加熱時のプロパナール生成を抑制でき、該油脂組成物を使用して調理した調理品の風味や食感を改善することができる。

〔劣化抑制機能及び保存安定性〕
本発明の油脂組成物は劣化抑制機能及び保存安定性を有する。劣化抑制機能及び保存安定性は、過酸化物価（ＰＯＶ）を算出することにより判断され得る。ＰＯＶは、基準油脂分析試験法により測定され得、ＰＯＶ値が小さい程好ましい。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔製造例：試料の調製〕
以下の試料を用いた。
比較例：パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオグループ株式会社製）
参考例：米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）
実施例：パームオレイン１０００ｇに、米油脱臭工程より得られる脱臭流出物（スカム油)１０gを加え、８０℃に加温し、酸価の中和等量の２倍のＮａＯＨ水溶液を加え、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離し脱酸油を得た。
次いで、米油のアルカリ脱酸工程より得られたアルカリ油滓（脱酸油の４分の１量）を脱臭流出物（スカム油)で中和したものを、前記脱酸油に加えて攪拌し、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離した。得られた油層を２回湯洗いした。湯洗いは、１０質量％の温水（８０℃）を加えて撹拌し、３０００ｒｐｍ、５分間遠心分離をして行った。
この油層に白土を５質量％添加し、減圧下で９０℃、２０分間撹拌した後、吸引ろ過で白土を完全に取り除き脱色油を得た（脱色工程）。
この脱色油を減圧下で２４０℃、２時間加熱して臭気成分を除去し（脱臭工程）、９２０ｇの油を得た。この油をＴＭＳ（トリメチルシリル）化させ、ガスクロマトグラフィーに供し、得られたクロマトグラムから内部標準とのピーク面積比を求めることで、油中のステロールの含有量を測定した結果、油中のステロール含量は０．６質量％であった。

〔試験例１：食味試験〕
電気フライヤー（ＥＦＫ−Ａ１０Ｇ−ＴＪ、象印マホービン株式会社製）に各試料を１ｋｇ入れ１８０℃に加熱し、達温後に山芋チップ（株式会社マルハ製）を１０枚投入し油面の気泡が消え水分がなくなるまで揚げた。この揚げた山芋チップを用いて食味試験を行った。評価は３０名のパネラーにより行った。評価項目は、コク味、香ばしさ、後味のよさとした。評価基準は、「米油と同等」の場合を３、「米油と非常に類似」の場合を２、「米油と少し類似」の場合を１、「パームオレインと同等」の場合を０とした。

各評価の平均値の結果を表１に示した。Ｔｕｋｅｙ法による多重比較の結果、実施例と比較例との間で合計点に有意差が認められた（１％水準）。山芋チップを揚げる際に、実施例の油脂組成物を使用することで、揚げた山芋チップの味が、米油を使用した場合の風味、すなわち米風味（コク味、香ばしさ、後味のよさ）を呈することが確認された。

〔試験例２：加熱安定性試験（ＣＤＭ）〕
各試料及びこれらを混合した油脂組成物のＣＤＭを、基準油脂分析試験法に従って測定した。

結果を図１及び２に示した。実施例は比較例及び参考例に比較し、高い加熱安定性を有することが確認された。さらに、比較例及び参考例の混合油脂に実施例の油脂をさらに混合することで、比較例及び参考例の混合油脂に比較し、ＣＤＭ値が大きく、高い加熱安定性を有することが確認された。

〔試験例３：加熱安定性試験（ＡＶ、ＩＶ及びＣＶ）〕
試料５００ｇをそれぞれ１Ｌセパラブルフラスコに入れ、スターラー付マントルヒーターを用い、１８０℃で８時間加熱した。加熱は、１２００ｒｐｍで攪拌し、かつ、チューブポンプを用いて水を１．０ｍＬ／ｍｉｎで吹き込みながら行った。
加熱開始前（２５℃で保存状態）及び１８０℃で８時間加熱終了後に試料をサンプリングし、基準油脂分析試験法２０１３年版に記載の方法に従ってＡＶ、ＩＶ及びＣＶを測定し、１８０℃で８時間加熱終了後の試料の各測定値と加熱開始前（２５℃で保存状態）の試料の各測定値の差を、それぞれΔＡＶ、ΔＩＶ及びΔＣＶとして算出した。

結果を図３（ΔＡＶ）、図４（ΔＩＶ）及び図５（ΔＣＶ）に示した。実施例は比較例及び参考例に比較し、ΔＡＶ、ΔＩＶ及びΔＣＶが小さく、高い加熱安定性を有することが確認された。

Claims (10)

1. 米油を除く食用油脂及び米由来ステロールを含有する米風味油脂組成物。
2. さらに、米油又はステロール脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の油脂組成物。
3. 米由来ステロールが、カンペステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、シクロアルテノール、２４−メチレンシクロアルタノール、シクロブラノール及びシクロサドールからなる群より選択される１以上である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. 米由来ステロールの含有量が油脂組成物の総質量に対して０．１〜１０質量％である請求項１〜３のいずれかに記載の油脂組成物。
5. 米油を除く食用油脂が、パーム油、パームオレイン、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ヤシ油、ピーナッツ油、ブドウ油、ゴマ油、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、オリーブ油、アーモンド油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、キャノーラ油、芥子油、胡桃油、扁桃油、落花生油及び椿油からなる群より選択される１以上である請求項１〜４のいずれかに記載の油脂組成物。
6. 米油を除く食用油脂の含有量が油脂組成物の総質量に対して５０〜９９．９質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の油脂組成物。
7. 米風味を有する旨の表示が付されている請求項１〜６のいずれかに記載の油脂組成物。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載の油脂組成物を含有する食品。
9. フライ食品である請求項８に記載の食品。
10. 米由来ステロールを含有する、米油以外の食用油脂に対する米風味付与剤。