JPH01218549A - 風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は風味油及びその製造法に関し、特に特定の風味
を有する食品用の油脂に限定されることなく、油脂自体
の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風味油
及びそれを製造する方法に関する。

（従来技術） 常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに薗香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花様を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
（特公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以上
の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク
、ネギ等の野菜を２１１以下に細断または摩砕して加え
、１１０℃〜１６０℃に保持した後油相を採取して種々
の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭５９−４
９７２号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸漬し
て加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処理し
、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を溶解
せしめて、クツカー中より油を取出すことにより、肉の
ステーキ料理用、スキャキ用或いは野菜いため、ラーメ
ン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油を製
造する方法（特開昭−ｊ　Ｏ−１９４４９号）、油脂と
野菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれら
の加工物や醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合
物の常圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の
風味を有した香味油を製造する方法（特開昭６２−６６
５１号）等、種々の方法が提案されている。

このように、従来の香味油又は呈味油を製造する方法は
、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等
の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品で
あるが、それぞれ固有の風味を有するものであるために
用途が限定されるという難点を有する。

一方、このような香味油又は呈味油とは別に、前記した
如（、常法により精製された一般の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加すると、いう欠点を有する。

これに対し、米糠から抽出されるこめ油は風味。

にこくがあるという点からフライ用、スプレー用或いは
マヨネーズ用等に広く用いられている。こ、のように、
こめ油は良質の風味を食品に与え、且つ、数少ない国産
の原料から採集できる重要な食用油であるが、近年の米
消費量の減少に伴い、原料の米糠の生産量も横這いであ
り、こめ油の生産量もこれ以上の増産は国産原料によっ
ては望めない。また、こめ油は同程度の不飽和度を有す
る液状油に比較し、優れた酸化安定性を有しており、こ
れはこめ油中に含まれるトコフェロール類やγ−オリザ
ノール等に依るものといわれているが、こめ油よりさら
に不飽和度の低い油脂、例えば硬化された液状油（大豆
油、ナタネ油等）やパーム油、パームオレイン等に比較
するとその酸化安定性は劣る。

（発明の解決課題：目的） 本発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油が
各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点、
及び一般の食用届脂が有する好ましくない油味及びかか
る不快な油味が経時的に増加するという欠点の解決を指
向したものであり、加えてこめ油の有資源性に鑑み、こ
−油に由来する優れたごく味を有する油脂の増産を目的
とするものである。

（発明の解決手段；構成） 本発明は、畝上の課題を解決すべく鋭意研究した結果、
本発明を完成するに至ったものであって、こめ油を除く
油脂であって、該油脂中に米糠の風味成分等を含有して
成る風味油、及び油脂中に米糠を浸漬し、真空度６０　
ｍ１ｇ　（’６０　Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で１４０〜
１８０℃に加熱処理した後、固形分を除去することを特
徴とする、風味油の製造法、である。

本発明において、風味付けする対象の油脂としては例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、コーン油、サフラワー坤、カポック油、月見草油
、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の
こめ油を除く植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨
油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混
合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施し
た加工油脂又は合成油脂であってもよ（、液体油から融
点の高い油脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。これ
らの油脂は、特に精製された油脂であるのが好ましい。

米糠は、周知の如く、玄米を搗精するときに得られるも
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンＢ１に富み、その他澱粉、ペント
イン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等
種々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風
味が悪く、また貯蔵中に変化し易（、気温が高くて湿度
が大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリパーゼ作
用により脂肪の酸価が増大するためであるが、本発明に
おいては可及的酸価の低い、例えば遊離脂肪酸が約５％
以下（オレイン酸換算）の米糠を使用するのが好ましい
。また、このような米糠を約１１０℃で２時間程度加熱
処理して加水分解酵素を失活させた後１５０〜２００℃
に加熱処理した米糠を使用してもよい。

以上の米糠の使用量は、油脂に対して３重量％以上の添
加量で有効な結果が得られる場合が多い。

また、風味を強調する場合には油脂に対して５％以上の
添加が一般的であるが、１０Ｍ量％以上を加えて濃縮風
味を作り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈する
こともできる。

かくして、米糠を添加した油脂を減圧下に加熱攪拌する
。減圧の条件は真空度６０ｗＨｇ　（６０Ｔ。

ｒｒ）以下で実施する必要がある。真空度が６Ｏｎ＋Ｈ
ｇを越えると酸化安定性が悪化する傾向を示す。

また、加熱は１４０〜１８０℃で行う必要があり、下限
未満では生臭味が感じられ、逆に上限を越えると焦げ臭
を感じるようになる。なお、加熱時間は通常２時間程度
でよいが、時間の長短はそれ程影響を与えるものではな
い。

米糠は、加熱によりローストされた状態となり、極めて
良好な特徴のある風味を有するようになる。

それと同時に、米糠の風味成分及びその他の有効な成分
が油脂中に溶出する。

次いで、加熱攪拌処理を終了した反応物を冷却し、濾過
、遠心分離、デカンチーシラン等、従来公知の分離手段
にて油脂と固型分とに分離することによって、本発明の
風味油を得る。

本発明によれば、米糠中に含まれる風味成分以外に例え
ばトコフェロール類やγ−オリザノール等の抗酸化性物
質も油脂中に溶出されるので、未処理の油脂に比較して
酸化安定性が一段と向上する。特に、風味付けする対象
の油脂がパーム油、パームオレイン或いは硬化大豆油、
硬化ナタネ油を使用したものは、こめ油と同等のごく味
を有していながら、こめ油に比較して遥かに酸化安定性
に優れたものが得られる。

以上の如く、本発明によって得られる風味油は、特定の
食品用に限定されることな（、油脂自体の旨さの根源で
あるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するものであ
って、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショート
ニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用途
に適した油脂として使用し得るものである。

なお、米糠は自体決して風味のよいものではないが、か
かる米糠が該米糠と接触させた油脂の風味を改善し得る
ということは意外な効果というべきである。

（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１ 硬化大豆油２０部（沃素価：８０．２＞に対して生の米
ｍ＜脂肪中の遊離脂肪酸４．１％）１部を加え、約６０
１１１Ｈｇの減圧下に攪拌しながら１６０℃に２時間加
熱処理した０次いで６０℃まで冷却した後、油脂と固型
分を濾別して風味油を得た。

この風味油と硬化大豆油、米油の３種の油脂を使用して
ポテトチップスをフライし、２０名のパネラ−による官
能評価を行ったところ、こめ油を良いと答えた者１０名
、風味油を良いと答えた者９名、硬化大豆油を良いと答
えた者１名であり、本例によって得られた風味油がこめ
油と同様に良好な風味を有するという結果が得られ、原
料である硬化大豆油より優れた油脂であった。

比較例１ 硬化大豆油２０部に対して米？ｌｉ　１部を加え、６０
Ｉ１ｍ１ｇで２００℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理
油を得た。かかる処理油と実施例１で得た風味油の双方
で籾米センベイをフライしたところ、実施例１の風味油
でフライしたセンベイは香りが極めて良好であったのに
対し、本比較例で製造した油脂でフライしたセンベイは
焦げ臭が感じられた。

実施例２ 実施例１と同様の方法で、精製パームオレインを使用し
て風味油を得、ポテトチップスをフライしたところ、実
施例１と同様、本例の風味油によってフライしたものは
良好な風味を示した。

また、油脂の酸化安定性をランシマットによる方法によ
って測定したところ、本例によって得た風味油は１１．
９時間であり、パームオレインは１１、１時間であった
のに対し、こめ油は４．７時間であった。この結果によ
り、本例によって得た風味油は母体となる油脂の酸化安
定性を保持し、こめ油に比較し良好な安定性を有してい
た。

比較例２ 精製パームオレイン２０部に対し米１ｉ１部を加え、６
０ｍ１ｇで１２０℃に２時間加熱攪拌後濾過して処理油
を得た。この処理油は、ごく味が感じられず生臭い風味
を有していた。

比較例３ 精製パームオレイン２０部に対し米ＩＩ１部を加え、８
０ｍＲｇにて１６０℃ち２時間加熱攪拌した後、濾別し
て処理油を得た。この処理油は、ランシマットによる測
定結果が９．２時間と短かった。

実施例３ 生の米糠を１１０℃で２時間加熱後、１８０℃でロース
トした。このローストした米？１ｉ１部と精製パームオ
レイン２０部を実施例１と同様の方法で処理して得た風
味油は、香ばしい風味を有していた。

実施例２及び本例で得られた風味油と精製パームオレイ
ン、こめ油とを用い、籾米センベイをフライし、パネラ
−２０名により官能評価したところ、実施例２の風味油
を用いたものを良いと答えた者７名、本例の風味油を用
いたものを良いとした者６名、こめ油をもちいたものを
良いと答えた者７名であって、未処理のパームオレイン
を用いたものを良いと答えた者は一人もいなかった。

（効果） 以上の如く、本発明による方法によって、従来油っぽい
といわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク味
を付与することが可能となったのであって、各種の食品
に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるように
なったのである。また本発明は、こめ油の有資源性に鑑
み、こめ油が有する優れた風味の、且つこめ油より遥か
に優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能ならしめた点
において極めて有意義な発明である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、こめ油を除く油脂であって、該油脂中に米糠の
   風味成分等を含有して成る風味油。
2. （２）、油脂中に米糠を浸漬し、真空度６０ｍｍＨｇ（
   ６０Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で１４０〜１８０℃に加熱
   処理した後、固形分を除去することを特徴とする、風味
   油の製造法。