JPS62278957A

JPS62278957A - 糸ひき性の少ない納豆と納豆風味油の製造方法

Info

Publication number: JPS62278957A
Application number: JP61122942A
Authority: JP
Inventors: Sadao Murai; 村井　貞雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-05-28
Filing date: 1986-05-28
Publication date: 1987-12-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】３、発明の詳細な説明〔産業上の利用分野〕本発明は、糸ひき性の少ない納豆と納豆風味の付与され
た油、即ち納豆風味油の製造方法に関するものである。

〔従来技術〕

納豆は、一般に蒸煮した大豆に納豆菌を植菌して醗酵さ
せることにより得られ、安価で且つ優秀な植物性蛋白源
である原料大豆に起因した豊富な栄養成分が納豆菌の蛋
白分解酵素や糖質分解酵素によりほどよく消化されてお
り、最近豆乳や豆腐等と共に優れた栄養価を有する食品
として注目されている。そして納豆特有の風味を有し、
且つ強い糸ひき性を有するものが良質とされている。

このような特有の風味、栄養価を有する納豆は一般に副
食として多く賞味されているが、近年、この納豆の風味
、栄養価を生かした栄養食品、例えば納豆とうふ、わか
め納豆、納豆せんべい等の食品が種々開発されてきた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし１元来、納豆は特有の風味を有するものであるが
、強い糸ひき性があり、蜘の糸のように伸びて、食事の
際衣服を汚したり、唇に付着して、食事後に不快感が残
ることもあって、特に女性に嫌われる１而もあることは
事実である。

本発明者は、納豆の糸ひき性が納豆菌が生産する粘質物
にあることに着目し１食感としてヌメリを残した粘質物
を作る条件について種々検討した結果、納豆菌の生産す
る糸ひき性粘質物を植物性油脂で処理することによって
糸ひき性の少ない納豆が得られることを知った。と同時
に、意外にも納豆を処理した植物性油脂が納豆特有の風
味を有するものであることを知り、優れた納豆風味油が
得られる知見を得た。

そして、ここで得られた糸ひき性の少ない納豆は油相か
ら分離して食すれば、なめこのような好ましい食感を与
えるものであった。また、得られた風味油は従来の油に
ない風味、香りをもつ油であり、種々の油料理に利用す
ることのできる新しい機能を備えた油であることを知っ
て、糸ひき性の少ない納豆と納豆風味を得る製造方法を
完成したもので、即ち本発明はこの糸ひき性の少ない納
豆と納豆風味油の製造方法を提供することを目的とする
。

〔問題点を解決しようとする手段〕上記目的を達成するための本発明の構成は、植物性油脂
に納豆を加え、必要により撹拌またはエアレージコンし
乍ら、納豆の醗酵温度以下に加熱した後、納豆を採取し
て糸ひき性の少ない納豆を得ることと、植物性油脂に納
豆を加え、必要により撹拌またはエアレージコンし乍ら
、納豆の醗酵温度以下に加温した後、油脂を採取するこ
とをその要旨とするものである。

本発明に用いられる風味油の原料油脂としては、植物の
種子より得られる食用油脂であればよい。

具体的には、大豆油、コーン油、綿実油、コメ油、サフ
ラワー油、ひまわり油、パーム油、水素添加した油脂等
が挙げられるが、加熱安定性のよい大豆油、コーン油、
綿実油、コメ油、パーム油が好ましい。動物性油脂等加
熱安定性の低い油脂を用いた場合には、加熱後に異臭を
発生すると、保存安定性の悪いことから好ましくない。

これらの油脂は単独、あるいは２種類以上を混合して用
いてもよい。これらの原料油脂は通常の精製工程を経た
油脂であればよいが、精製の目安としては１日本農業規
格（ＪＡＳ）の食用精製油脂に準じた物性値を備えてい
る油脂であればよい。

これらの油脂に納豆が加えられる。この納豆は従来手法
によって製造されたものでよく、例えば、丸大豆を水に
浸漬する。この浸漬は通常１０〜２４時間常温で行い１
次いで、浸漬後の丸大豆を蒸煮する。蒸煮は通常１〜３
　ｋｇ／ｃ＋ａ２の圧力で３０分〜２時間行う。そして
、この蒸煮丸大豆に納豆菌を接種した後、これを自動納
豆醗酵室に搬入して醗酵させる。この醗酵室内では、ま
ず最初に蒸煮丸大豆に接種した納豆胞子が発芽する発芽
期があり１次いで発芽した納豆菌が盛んに分裂して増加
する増殖期、この増殖が一定限度で安定する増殖安定期
。

そして一定限度に達した納豆菌の増殖が衰えていく増殖
衰下期を経て醗酵が終了するもので、醗酵室内は電熱ヒ
ーター等により、例えば発芽期には４０℃前後、増殖期
以後には４０〜４５°Ｃ程度の最適温になるように自動
的にコントロールされ良好な醗酵がなされるようになっ
ている。尚、増殖衰下期に至るまでには、納豆菌の性能
や温度条件等によっても差異があるが、大体仕込後２ｏ
時間内外である。そして更に、ｍ酵室内での醗酵後室出
しをして５〜１０℃の温度の下で略１昼夜熟成させ得ら
九たものである。

本発明で用いられる納豆は、上記せる丸大豆から得られ
たものでもよいが、丸大豆を挽割または切断して皮を除
き醗酵した、最近医療食品として。

あるいは寿司等の業務用等に普及し始めている挽割納豆
であってもよいし、これを潰ぶしたペースト状の納豆で
あってもよいにの納豆の添加量は、油脂に対して５重量％以上、５０重
量％以下であれば最もよい結果が得られる。５重量％未
満では納豆の量が少なく１本発明の風味油としては、そ
の効果が小さい。また、５０重重景以上では納豆が多過
ぎて納豆風味の抽出の効率が悪いこと等から好ましくな
い。

納豆を添加した油脂を納豆の醗酵温度５０℃以下で加熱
する、好ましくは４０〜４５°Ｃで行う。本発明の特徴
の一つはこの点にあり、この工程によって納豆の風味、
養分を油脂中に移行させることが可能となる。この時、
油脂を撹拌またはエアレーションを行えば極めて効果的
に抽出が行える。この抽出時鳳は数時間ないし１０時間
程度である必要があり、これ以下では充分な風味、養分
の抽出が行えず、これ以上の時間では得られる糸ひき性
の少ない納豆の風味が変質し、更に風味全体が弱くなる
ので好ましくない。

次の工程によって加熱した納豆入り油脂を油脂と納豆と
に分離する。分離する方法は濾過による方法が最も好ま
しいが、他に通常行われている遠心型の分離操作で充分
である。また、２種類以上の分離操作を適宜利用して効
率良く分離することも可能である。何れにしても、でき
るだけ納豆への油分の抱き込みを少なくすることが必要
である。

このようにして、油脂から分離して得られた納豆は糸ひ
き性が少なくなめこのような好ましい食感を与えるもの
で、そのまま食することができるが、各種食品、例えば
ギョウーザ、シュウマイ、マンシュウ等の中華食品、サ
ラダ、ハンバーグ、コロッケ等の洋風食品、インスタン
トヌメリ汁（納豆汁やざるそば等のとろろ、なめこ等の
つけ汁）、そう菜等の和風食の加工品等の添加料として
として好適に使用できる。

そして納豆を分難し採取して製造された風味油は、その
まま種々の油料理に用いることもできるが、一般の食用
油に配合して用いることもできる。

具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油等の比
較的軽い風味をもつ油をはじめ、独特の比較的強い風味
をもつゴマ油、オリーブ油、あるいはラード油、タロー
等と配合することができる。

ラー油等を加えてもよい。

他に、各種の食品添加物を加えることも可能である。特
に乳化剤を含有せしめておけば、この風味油を用いたと
きに味がよくなじむ。乳化剤としては、大豆レシチンの
他、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピオングリコール脂
肪酸エステルが挙げられる。

本発明では、この風味油に香辛料より得られる油溶性フ
レーバーを混合してもよい。この香辛料より得られる油
溶性フレーバーは、香辛料から溶剤抽出または水蒸気蒸
溜した、油状を呈する揮発性油である。具体的な香辛料
としては、主要、唐辛子、胡麻、芥子、にんにく、玉ね
ぎ、丁子、メース、ナツメッグ等の香辛料が挙げられる
。これらの香辛料よりエーテル、アセトン、エタノール
等の低沸点有機溶剤にて可溶部を抽出した後、抽出量か
ら溶剤を除去して得られる。所謂「オレオレジン」であ
ってもよいし、揮発成分を水蒸気蒸留して得られる、所
謂「精油」であってもよい。

これらオレオレジンと精油の混合物であってもよい。香
辛料より得られる油溶性フレーバーの添加量は、風味油
↓こ対し、または食用油を添加する場合には全体の浦に
対し、０．００１％ないし３％、好ましくは０．０１％
ないし１％であればよい。

〔発明の作用〕

以上述べたように１本発明の納豆風味油の製造方法は、
強い糸ひき性の納豆が納豆菌が生産する油状の粘質物で
あり、食感としてヌメリを残した食し易い納豆を作るべ
く研究の結果なされたもので、油状の粘着物を植物性油
脂により処理し抽出することに着目し完成させたもので
ある。

即ち、植物性油脂に納豆を加え、これを納豆の醗酵温度
で処理することにより、従来の強い糸ひき性の納豆を、
食し易いなめこ状のヌメリを残した納豆となすことがで
きたが、一方、納豆本来の風味、養分をもつ油が得られ
、これが油料理に使用して納豆の風味と共に特有の香ば
しい風味を付与することが可能となった。従って、従来
の油にない風味、香りをもつ油なので１種々の油料理に
利用できる新しい機能を備えた油である。

〔発明の効果〕

以上のように、新しい機能を備えた本発明の糸ひき性の
少ない納豆と納豆風味油は、従来市販されているような
納豆を使用し、簡単な操作、工程で得ることができる。

そして得られた風味油は勿論であるが１分離された納豆
もそのまま食してもよいか、各種食品の加工品等の栄養
添加料として使用することができる。

従って、風味、栄養価の高い納豆を強い糸ひき性のため
嫌う人々にとって何ら苦にならず、種々の料理に利用し
て風味、栄養分を多くの人に賞味できるので、日本古来
の納豆の需要、用途を極めて拡大する効を奏するもので
ある。

゛〔実施例〕以下１本発明を実施例に基づいて更に詳廁に説明する。

（味と香りの評価方法）１０名のパネルによって５点法で味と香りを評価した。

５点　　　３１実施例１味の素■製コーンサラダ油２ｋｇに市販の納豆１ｋｇを
加え、５０γ、ｐ、ｍでエアレーションしながら撹拌し
、４０〜４５℃の温度で６時間加温した。その後、これ
を濾過して油相を採取して本発明の糸ひき性の少ない納
豆と風味油を得た。

この風味油とコーンサラダ油の２種類の油を用いで、そ
れぞれいり卵を作り、前記味と香りの評価方法によって
評価した。結果を表−１に示す。

表−１本発明の風味油はコーンサラダ油に比べ味、香り共に優
れていた。

実施例２味の素■製コーンサラダ油２ｋｇに市販の納豆１．５ｋ
ｇを加え、５０γ、ｐ、ｍでエアレーションしながら撹
拌し、４０〜４５℃の温度で８時間加温した。その後、
これを濾過して油相を採取して糸ひき性の少ない納豆と
風味油を得た。

この風味油（７０重量％）にく味の素曲製〉純ゴマ油（
３０重量％）を加えたものに、更に唐辛子フレーバーく
長谷用香料■頂〉少量を添加したものとで、豆腐にかけ
る風味油のタレを試作した。また、この風味油のタレと
比較するため、風味油の替わりにコーンサラダ油を使用
したコーンサラダ油のタレも試作した。

絹ごし豆腐をゆでてから冷し、適当に切り分ける。

タレ　しょう油　　　　大さじ　１杯砂糖　　　　　　少々さらしネギ及びタレを添え、原性豆腐を作った。

この原性豆腐について、前記味と香りの評価方法によっ
て評価した。結果を表−２に示す。

表−２実施例３実施例２の風味油：酢の重量比３：１となるように酢を
配合し、これに対し食塩２．８％、コシヨー０．１％を
加え撹拌し、ドレッシングを作った。

また、比較するため風味油の替わりにコーンサラダ油を
使用したドレッシングを作り野菜サラダにかけて味、香
りの評価方法によって評価を行った。結果を第３表に示
す。

表−３本発明の風味油のドレッシングの方が優れている。

Claims

【特許請求の範囲】１）植物性油脂に納豆を加え、必要により撹拌またはエ
アレーションし乍ら、納豆の醗酵温度以下に加熱した後
、納豆を採取することを特徴とする糸ひき性の少ない納
豆の製造方法。２）植物性油脂に納豆を加え、必要により撹拌またはエ
アレーションし乍ら、納豆の醗酵温度以下に加温した後
、油脂を採取することを特徴とする納豆風味油の製造方
法。