JP2906712B2 - 風味油の製造方法 - Google Patents
風味油の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、風味油の製造方法に関
し、詳細には、特定の風味を有する食品用の油脂に限定
されることなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を
呈した汎用性のある風味油の製造方法に関する。
し、詳細には、特定の風味を有する食品用の油脂に限定
されることなく、油脂自体の旨さの根源であるコク味を
呈した汎用性のある風味油の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】常法により精製された一般の食用油脂
は、胡麻油、オリーブ油あるいはカカオ脂のような特殊
な油脂に比べて、殆ど無味無臭である。従来、このよう
な精製食用油脂に風味付けをした香味油或いは呈味油と
呼ばれる油脂が知られている。これらの油脂の製造法と
して、例えば油脂を強火加熱したものに茴香、葱、にん
にくを投入してエキスを十分抽出し、次いで温度を下げ
花椒を添加してさらにエキスを抽出してから漉して、炒
め料理又は揚げ物料理用の中華料理独特の風味を呈した
香味油を製造する方法（特公昭57-58901号）、油脂に水
分60％以上の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウ
ガ、ニンニク、ネギ等の野菜を２mm以下に細断または磨
砕して加え、 110℃〜160 ℃に保持した後油層を採取し
て種々の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭59
−4972号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸漬し
て加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処理
し、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を溶
解せしめて、クッカー中より油を取り出すことにより、
肉のステーキ料理用、スキヤキ用或いは野菜いため、ラ
ーメン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油
を製造する方法（特開昭60-19449号) 、油脂と野菜、鳥
獣肉、魚介、海草、スパイス、豆類及びこれらの加工物
や醸造物等の香味付与物との混合物又は該混合物の常圧
下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有
した香味油を製造する方法（特開昭62−6651号）等、種
々の方法が提案されている。
は、胡麻油、オリーブ油あるいはカカオ脂のような特殊
な油脂に比べて、殆ど無味無臭である。従来、このよう
な精製食用油脂に風味付けをした香味油或いは呈味油と
呼ばれる油脂が知られている。これらの油脂の製造法と
して、例えば油脂を強火加熱したものに茴香、葱、にん
にくを投入してエキスを十分抽出し、次いで温度を下げ
花椒を添加してさらにエキスを抽出してから漉して、炒
め料理又は揚げ物料理用の中華料理独特の風味を呈した
香味油を製造する方法（特公昭57-58901号）、油脂に水
分60％以上の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウ
ガ、ニンニク、ネギ等の野菜を２mm以下に細断または磨
砕して加え、 110℃〜160 ℃に保持した後油層を採取し
て種々の風味を有した風味油を製造する方法（特公昭59
−4972号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸漬し
て加熱処理すると共に加熱時に一定条件下で減圧処理
し、油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を溶
解せしめて、クッカー中より油を取り出すことにより、
肉のステーキ料理用、スキヤキ用或いは野菜いため、ラ
ーメン、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油
を製造する方法（特開昭60-19449号) 、油脂と野菜、鳥
獣肉、魚介、海草、スパイス、豆類及びこれらの加工物
や醸造物等の香味付与物との混合物又は該混合物の常圧
下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を有
した香味油を製造する方法（特開昭62−6651号）等、種
々の方法が提案されている。
【０００３】このように、従来の香味油又は呈味油を製
造する方法は、何れも個々の香味付与物が有するフレー
バー、匂い等の香味成分を利用したものであって、それ
自体優れた製品であるが、それぞれ固有の風味を有する
ものであるために用途が限定されるという難点を有す
る。
造する方法は、何れも個々の香味付与物が有するフレー
バー、匂い等の香味成分を利用したものであって、それ
自体優れた製品であるが、それぞれ固有の風味を有する
ものであるために用途が限定されるという難点を有す
る。
【０００４】一方、このような香味油又は呈味油とは別
に、前述した如く、常法により精製された一般の食用油
脂は殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際にはそれ
ぞれ油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は一般
に独特の油っぽさがあり、またパーム油は独特の粉っぽ
さがあるというように、好ましくない油味を有し、かか
る不快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。
に、前述した如く、常法により精製された一般の食用油
脂は殆ど無味無臭であるとはいうものの、実際にはそれ
ぞれ油脂固有の油味を有しており、例えば液体油は一般
に独特の油っぽさがあり、またパーム油は独特の粉っぽ
さがあるというように、好ましくない油味を有し、かか
る不快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。
【０００５】これに対し、米糠から抽出されるこめ油は
風味にこくがあるという点からフライ用、スプレー用或
いはマヨネーズ用等に広く用いられている。このよう
に、こめ油は良質の風味を食品に与え、且つ、数少ない
国産の原料から採取できる重要な食用油であるが、近年
の米消費量の減少に伴い、原料の米糠の生産量も横這い
であり、こめ油の生産量もこれ以上の増産は国産原料に
よっては望めない。また、こめ油は同程度の不飽和度を
有する液状油に比較し、優れた酸化安定性を有してお
り、これはこめ油中に含まれるトコフェロール類やγ−
オリザノール等に依るものといわれているが、こめ油よ
りさらに不飽和度の低い油脂、例えば硬化された液状油
（大豆油、ナタネ油等）やパーム油、パームオレイン等
に比較するとその酸化安定性は劣る。
風味にこくがあるという点からフライ用、スプレー用或
いはマヨネーズ用等に広く用いられている。このよう
に、こめ油は良質の風味を食品に与え、且つ、数少ない
国産の原料から採取できる重要な食用油であるが、近年
の米消費量の減少に伴い、原料の米糠の生産量も横這い
であり、こめ油の生産量もこれ以上の増産は国産原料に
よっては望めない。また、こめ油は同程度の不飽和度を
有する液状油に比較し、優れた酸化安定性を有してお
り、これはこめ油中に含まれるトコフェロール類やγ−
オリザノール等に依るものといわれているが、こめ油よ
りさらに不飽和度の低い油脂、例えば硬化された液状油
（大豆油、ナタネ油等）やパーム油、パームオレイン等
に比較するとその酸化安定性は劣る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記する如
く、従来の香味油または呈味油が各々個々の風味を有し
用途的に限定されるという難点、並びに一般の食用油脂
が有する好ましくない油味及びかかる不快な油味が経時
的に増加するという欠点の解決を指向したものであり、
加えてこめ油の有資源性に鑑み、こめ油に由来する優れ
たこく味を有する油脂の増産を目的とするものである。
く、従来の香味油または呈味油が各々個々の風味を有し
用途的に限定されるという難点、並びに一般の食用油脂
が有する好ましくない油味及びかかる不快な油味が経時
的に増加するという欠点の解決を指向したものであり、
加えてこめ油の有資源性に鑑み、こめ油に由来する優れ
たこく味を有する油脂の増産を目的とするものである。
【０００７】本発明は、上記の課題を解決すべく鋭意研
究した結果完成するに至ったものである。すなわち本発
明は、こめ油以外の油脂中に米糠及び糖類を浸漬し、真
空度60mmHg以下の減圧下において 140〜180 ℃に加熱処
理した後、固形分を除去することを特徴とする風味油の
製造方法である。
究した結果完成するに至ったものである。すなわち本発
明は、こめ油以外の油脂中に米糠及び糖類を浸漬し、真
空度60mmHg以下の減圧下において 140〜180 ℃に加熱処
理した後、固形分を除去することを特徴とする風味油の
製造方法である。
【０００８】本発明において、風味付けする対象の油脂
としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック
油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、ヤシ油、パ
ーム核油等のコメ油以外の植物性油脂並びに牛脂、ラー
ド、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類
の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル
交換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよく、
液体油から融点の高い油脂に至まで幅広い油脂を適用で
きる。これらの油脂は、特に精製された油脂が好まし
い。
としては例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、
綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、カポック
油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、ヤシ油、パ
ーム核油等のコメ油以外の植物性油脂並びに牛脂、ラー
ド、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類
の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル
交換等を施した加工油脂又は合成油脂であってもよく、
液体油から融点の高い油脂に至まで幅広い油脂を適用で
きる。これらの油脂は、特に精製された油脂が好まし
い。
【０００９】米糠は、周知の如く、玄米を搗精するとき
に得られるもので、果皮、種皮、澱粉層を含むものであ
るが、脂肪、タンパク質、ビタミンＢ１に富み、その他
澱粉、ペントザン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン
（配糖体）等種々の成分が含まれている。このような米
糠は、それ自体風味が悪く、また貯蔵中に変化し易く、
特に気温が高くて湿度が高い場合著しい。これは米糠中
のリパーゼ作用により脂肪の酸価が増大するためである
が、本発明においては可及的酸価の低い、例えば遊離脂
肪酸が約５％以下（オレイン酸換算）の米糠を使用する
のが好ましい。また、このような米糠を約 110℃で２時
間程度加熱処理して加水分解酵素を失活させた後 150〜
200 ℃に加熱処理した米糠を使用してもよい。
に得られるもので、果皮、種皮、澱粉層を含むものであ
るが、脂肪、タンパク質、ビタミンＢ１に富み、その他
澱粉、ペントザン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン
（配糖体）等種々の成分が含まれている。このような米
糠は、それ自体風味が悪く、また貯蔵中に変化し易く、
特に気温が高くて湿度が高い場合著しい。これは米糠中
のリパーゼ作用により脂肪の酸価が増大するためである
が、本発明においては可及的酸価の低い、例えば遊離脂
肪酸が約５％以下（オレイン酸換算）の米糠を使用する
のが好ましい。また、このような米糠を約 110℃で２時
間程度加熱処理して加水分解酵素を失活させた後 150〜
200 ℃に加熱処理した米糠を使用してもよい。
【００１０】以上の米糠の使用量は、油脂に対して１重
量％以上の添加量で有効な結果が得られる場合が多い。
また、風味を強調する場合には油脂に対して３％以上の
添加が一般的であるが、10重量％以上を加えて濃縮風味
油を作り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈する
こともできる。
量％以上の添加量で有効な結果が得られる場合が多い。
また、風味を強調する場合には油脂に対して３％以上の
添加が一般的であるが、10重量％以上を加えて濃縮風味
油を作り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈する
こともできる。
【００１１】糖類は、一般にアミノ酸と混合加熱するこ
とによりメイラード反応と呼ばれる褐変反応を起こすこ
とが知られているが、このメイラード反応は乳製品、菓
子、味噌、醤油等種々の食品に利用されている。本発明
において、油脂中で米糠と糖類を減圧加熱することによ
り、メーラード反応等の褐変反応を起こし、それによ
り、米糠由来のやや生臭みのある風味を消去させ、より
香ばしくて良好な風味となる。本発明に用いる糖類は、
グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース
等の単糖類の他、ラクトース、スクロース、マルトー
ス、ラフィノース等の少糖類、グルカン、マンナン、デ
ンプン等の多糖類でもよいが、好ましくは還元性のある
糖類（還元糖）、例えばグルコースやガラクトース等が
好ましい。
とによりメイラード反応と呼ばれる褐変反応を起こすこ
とが知られているが、このメイラード反応は乳製品、菓
子、味噌、醤油等種々の食品に利用されている。本発明
において、油脂中で米糠と糖類を減圧加熱することによ
り、メーラード反応等の褐変反応を起こし、それによ
り、米糠由来のやや生臭みのある風味を消去させ、より
香ばしくて良好な風味となる。本発明に用いる糖類は、
グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース
等の単糖類の他、ラクトース、スクロース、マルトー
ス、ラフィノース等の少糖類、グルカン、マンナン、デ
ンプン等の多糖類でもよいが、好ましくは還元性のある
糖類（還元糖）、例えばグルコースやガラクトース等が
好ましい。
【００１２】以上の糖類の使用量は、米糠の10重量％程
度用いるのが好ましく、あまり多量に使用するとカラメ
ル臭が強くなり、逆に少量すぎる場合には効果が小さ
い。
度用いるのが好ましく、あまり多量に使用するとカラメ
ル臭が強くなり、逆に少量すぎる場合には効果が小さ
い。
【００１３】かくして、米糠及び糖類を添加した油脂を
減圧下に加熱攪拌する。減圧の条件は真空度60mmHg（60
Torr) 以下で実施する必要がある。真空度が60mmHgを越
えると酸化安定性が悪化する傾向を示す。また、加熱は
140〜180 ℃で行う必要があり、下限未満では生臭味が
感じられ、逆に上限を越えると焦げ臭を感じるようにな
る。なお、加熱時間は通常２時間程度でよいが、時間の
長短はそれ程影響を与えるものではない。
減圧下に加熱攪拌する。減圧の条件は真空度60mmHg（60
Torr) 以下で実施する必要がある。真空度が60mmHgを越
えると酸化安定性が悪化する傾向を示す。また、加熱は
140〜180 ℃で行う必要があり、下限未満では生臭味が
感じられ、逆に上限を越えると焦げ臭を感じるようにな
る。なお、加熱時間は通常２時間程度でよいが、時間の
長短はそれ程影響を与えるものではない。
【００１４】米糠は、糖類と共に加熱されることにより
ローストされた状態となり、極めて良好な特徴のある風
味を有するようになる。それと同時に、米糠の風味成分
及び糖類との反応により生成した有効成分が油脂中に溶
出する。
ローストされた状態となり、極めて良好な特徴のある風
味を有するようになる。それと同時に、米糠の風味成分
及び糖類との反応により生成した有効成分が油脂中に溶
出する。
【００１５】次いで、加熱攪拌処理を終了した反応物を
冷却し、濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公
知の分離手段にて油脂と固形分とに分離することによっ
て、本発明の風味油を得る。
冷却し、濾過、遠心分離、デカンテーション等、従来公
知の分離手段にて油脂と固形分とに分離することによっ
て、本発明の風味油を得る。
【００１６】本発明によれば、米糠中に含まれる風味成
分及び米糠と糖類との反応により生成した風味成分以外
に例えばトコフェロール類やγ−オリザノール等の米糠
中に含まれる抗酸化性物質や糖類との反応により生成し
たメラノイジン等の抗酸化性物質も油脂中に溶出される
ので、未処理の油脂に比較して酸化安定性が一段と向上
する。特に、風味付けする対象の油脂がパーム油、パー
ムオレイン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油を使用した
ものは、こめ油と同等のこく味を有していながら、こめ
油に比較して遙かに酸化安定性に優れたものが得られ
る。
分及び米糠と糖類との反応により生成した風味成分以外
に例えばトコフェロール類やγ−オリザノール等の米糠
中に含まれる抗酸化性物質や糖類との反応により生成し
たメラノイジン等の抗酸化性物質も油脂中に溶出される
ので、未処理の油脂に比較して酸化安定性が一段と向上
する。特に、風味付けする対象の油脂がパーム油、パー
ムオレイン或いは硬化大豆油、硬化ナタネ油を使用した
ものは、こめ油と同等のこく味を有していながら、こめ
油に比較して遙かに酸化安定性に優れたものが得られ
る。
【００１７】以上の如く、本発明によって得られる風味
油は、特定の食品用に限定されることなく、油脂自体の
旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有
するものであって、フライ用、スプレー用、マーガリン
用、ショートニング用、練り込み用、クリーム用等、各
種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであ
る。
油は、特定の食品用に限定されることなく、油脂自体の
旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有
するものであって、フライ用、スプレー用、マーガリン
用、ショートニング用、練り込み用、クリーム用等、各
種食品の用途に適した油脂として使用し得るものであ
る。
【００１８】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００１９】実施例１ 精製パームオレイン 300部（沃素価：57.3）に対して生
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部及びグルコー
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 160℃
に２時間加熱処理した。次いで60℃まで冷却した後、油
脂と固形分を濾別して風味油を得た。
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部及びグルコー
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 160℃
に２時間加熱処理した。次いで60℃まで冷却した後、油
脂と固形分を濾別して風味油を得た。
【００２０】この風味油と精製パームオレイン、こめ油
の油脂を使用してポテトチップスをフライし、30名のパ
ネラーによる官能評価を行ったところ、風味油を良いと
答えた者15名、こめ油を良いと答えた者14名、精製パー
ムオレインを良いと答えた者１名であり、本例によって
得られた風味油がこめ油と同様に良好な風味を有すると
いう結果が得られ、原料である精製パームオレインより
優れた油脂であった。
の油脂を使用してポテトチップスをフライし、30名のパ
ネラーによる官能評価を行ったところ、風味油を良いと
答えた者15名、こめ油を良いと答えた者14名、精製パー
ムオレインを良いと答えた者１名であり、本例によって
得られた風味油がこめ油と同様に良好な風味を有すると
いう結果が得られ、原料である精製パームオレインより
優れた油脂であった。
【００２１】比較例１ 精製パームオレイン 300部（沃素価：57.3) に対して生
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部を加え、約50
mmHgの減圧下に攪拌しながら 160℃に２時間加熱処理後
濾過して処理油を得た。かかる処理油と実施例１で得た
風味油の双方でポテトチップをフライしたところ、実施
例１の風味油でフライしたポテトチップは香りが極めて
良好であったのに対し、本比較例で製造した油脂でフラ
イしたポテトチップは原料である精製パームオレインよ
り優れた風味ではあるがやや生臭味があり上記風味油よ
り劣るものであった。
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部を加え、約50
mmHgの減圧下に攪拌しながら 160℃に２時間加熱処理後
濾過して処理油を得た。かかる処理油と実施例１で得た
風味油の双方でポテトチップをフライしたところ、実施
例１の風味油でフライしたポテトチップは香りが極めて
良好であったのに対し、本比較例で製造した油脂でフラ
イしたポテトチップは原料である精製パームオレインよ
り優れた風味ではあるがやや生臭味があり上記風味油よ
り劣るものであった。
【００２２】比較例２ 精製パームオレイン 300部（沃素価：57.3) に対して生
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部及びグルコー
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 200℃
に２時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理
油でフライしたポテトチップは焦げ臭が強いものであっ
た。
の米糠（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）10部及びグルコー
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 200℃
に２時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理
油でフライしたポテトチップは焦げ臭が強いものであっ
た。
【００２３】実施例２ 生の米糠を 110℃で２時間加熱後、 180℃でローストし
た。このローストした米糠10部とキシロース１部と精製
パームオレイン 300部を実施例１と同様の方法で処理し
て得た風味油は、香ばしい風味を有していた。また、油
脂の酸化安定性をランシマットによる方法によって測定
したところ、本例によって得た風味油は12.3時間であ
り、精製パームオレインは11.5時間であったのに対し、
こめ油は4.５時間であった。この結果により、本例によ
って得た風味油は母体となる油脂の酸化安定性を保持
し、こめ油に比較し良好な安定性を有していた。
た。このローストした米糠10部とキシロース１部と精製
パームオレイン 300部を実施例１と同様の方法で処理し
て得た風味油は、香ばしい風味を有していた。また、油
脂の酸化安定性をランシマットによる方法によって測定
したところ、本例によって得た風味油は12.3時間であ
り、精製パームオレインは11.5時間であったのに対し、
こめ油は4.５時間であった。この結果により、本例によ
って得た風味油は母体となる油脂の酸化安定性を保持
し、こめ油に比較し良好な安定性を有していた。
【００２４】比較例３ 精製パームオレイン 300部に対してローストした米糠10
部及びグルコース１部を加え、約70mmHgの減圧下に攪拌
しながら 160℃に２時間加熱処理後濾過して処理油を得
た。かかる処理油は、異風味が感じられた。
部及びグルコース１部を加え、約70mmHgの減圧下に攪拌
しながら 160℃に２時間加熱処理後濾過して処理油を得
た。かかる処理油は、異風味が感じられた。
【００２５】実施例３ 実施例１と同様の方法で、硬化なたね油（沃素価：82.
7) を使用して風味油を得た風味油は、香ばしく良好な
風味を有していた。本例で得られた風味油と硬化なたね
油、こめ油とを用い、米菓をフライし、パネラー30名に
より官能評価したところ、こめ油を良いと答えたもの16
名、本例の風味油を良いと答えたもの13名、硬化なたね
油を良いと答えたもの１名であり、本例の風味油は原料
である硬化なたね油より良好な風味を示した。
7) を使用して風味油を得た風味油は、香ばしく良好な
風味を有していた。本例で得られた風味油と硬化なたね
油、こめ油とを用い、米菓をフライし、パネラー30名に
より官能評価したところ、こめ油を良いと答えたもの16
名、本例の風味油を良いと答えたもの13名、硬化なたね
油を良いと答えたもの１名であり、本例の風味油は原料
である硬化なたね油より良好な風味を示した。
【００２６】比較例４ 硬化なたね油 300部に対して生の米糠10部及びグルコー
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 120℃
に２時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理
油は、こく味が感じられず生臭い風味を有していた。
ス１部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 120℃
に２時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理
油は、こく味が感じられず生臭い風味を有していた。
【００２７】実施例４ 精製やし油 100部（沃素価：8.２）に対して生の米糠
（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）５部及びガラクトース１
部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 200℃に２
時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理は、
香ばしく良好な風味を有していた。
（脂肪中の遊離脂肪酸3.６％）５部及びガラクトース１
部を加え、約50mmHgの減圧下に攪拌しながら 200℃に２
時間加熱処理後濾過して処理油を得た。かかる処理は、
香ばしく良好な風味を有していた。
【００２８】
【効果】以上の如く、本発明による方法によって、従来
油っぽいといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂
にコク味を付与することが可能となったのであって、各
種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られ
るようになったのである。また本発明は、こめ油の有資
源性に鑑み、こめ油が有する優れた風味を持ち、且つこ
め油より遙かに優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能
ならしめた点において極めて有意義な発明である。
油っぽいといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂
にコク味を付与することが可能となったのであって、各
種の食品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られ
るようになったのである。また本発明は、こめ油の有資
源性に鑑み、こめ油が有する優れた風味を持ち、且つこ
め油より遙かに優れた酸化安定性良好な油脂を増産可能
ならしめた点において極めて有意義な発明である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−218549（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−128745（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23D 9/00,9/02
Claims (1)
- 【請求項１】 こめ油以外の油脂中に米糠及び糖類を浸
漬し、真空度60mmHg以下の減圧下において 140〜180 ℃
に加熱処理した後、固形分を除去することを特徴とす
る、風味油の製造方法。
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| JP3066387A JP2906712B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 風味油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP3066387A JP2906712B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 風味油の製造方法 |
Publications (2)
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|---|---|
| JPH05146252A JPH05146252A (ja) | 1993-06-15 |
| JP2906712B2 true JP2906712B2 (ja) | 1999-06-21 |
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ID=13314367
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3066387A Expired - Lifetime JP2906712B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 風味油の製造方法 |
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-
1991
- 1991-03-29 JP JP3066387A patent/JP2906712B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JPH05146252A (ja) | 1993-06-15 |
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