JP7063696B2 - ハードバター組成物 - Google Patents

Description

本発明は、脱臭焙煎胡麻油を含有することを特徴とするハードバター組成物、及び脱臭焙煎胡麻油を含有することを特徴とする油性菓子に関する。

油性菓子の一つであるチョコレートは、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、砂糖、粉乳等から製造され、カカオマスやココアバター等のカカオ分由来の風味(以下、単にカカオ風味と記載する場合がある)や、コク味が特徴的な食品である。

従来、チョコレートに耐熱性の付与や、ブルーム耐性の付与、口溶けの更なる改良等の観点からココアバター代替脂(以下、単にハードバターと記載する場合がある)を、ココアバターに置き換えることが行われてきた。
しかし、チョコレートの風味はカカオ分に依るところが大きいため、チョコレート中の油脂分に占めるハードバターの含量を高める等、相対的にカカオ分を低減させると、カカオ風味や、コク味が低下しやすいという課題があった。
ここで、チョコレートの製造時、コンチング工程を経ることで、酢酸等が除去されるとともにメイラード反応による加熱調理臭が付与され、好ましいカカオ風味が得られることが知られているが、ハードバター含量の多いチョコレート等では、コンチング工程を経ても十分なカカオ風味が得られにくい。

ハードバターを多く用いて製造されたチョコレートのカカオ風味を強化する手法としては、チョコレート香料を用いることが一般的であるが、チョコレートが元来有する自然なカカオ風味を得るのは困難である上、コク味が増強されない。
また、単にカカオ分を増量させることによっても、チョコレートのカカオ風味やコク味を強化することが可能であるが、コスト面やハードバターとの相溶性等に課題を有していた。

そこで、香料の添加や、カカオ分の増量に依らず、チョコレートの風味を強化する手法が検討されてきた。その手法の一つとして、特定の液状油を含有させる手法がある。
例えば、チョコレート類にカカオ豆由来成分と共に綿実油、米油、胡麻油などを１～１２質量％含有させる方法(特許文献１)や、チョコレート類にカカオ豆由来成分と常温で液状の風味油脂、マルトースを一定範囲で含有させる方法(特許文献２)、カカオ風味を生かすために無臭植物油を用いる方法(特許文献３)が開示されている。
しかし、これらの技術に依っても、カカオ風味が強化されにくい他、効果が得られるまで含有させた場合、含有させた液状油の風味が発現しやすいことや、十分コク味が増強されないこと、チョコレートから油がにじみ出る等の問題があった。

ところで、日本国内において香味を有する油脂として、古来、胡麻油がよく使用されてきた。
胡麻油は「焙煎油」、すなわち胡麻種子を焙煎してから圧搾あるいは抽出して得られる、色が濃く、濃厚な胡麻風味を有する油脂と、「太白油」、すなわち通常の植物油脂と同様に胡麻種子を焙煎することなく搾油し、脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭して得られる、透明で無風味の油脂に分類される。
ここで、前者の焙煎油は脱臭するとその特徴が焼失することから、脱臭工程を経ることなくそのままで各種飲食品、特に中華料理や和風料理を中心に胡麻風味を積極的に付与する用途に利用されている。(特許文献４)
また、焙煎胡麻油を利用した油脂組成物に関する発明としては、臭気を有する油脂に５０ｐｐｍ程度のごく少量の焙煎胡麻油を添加して臭気と焙煎油の風味の両方を抑制した油脂組成物（特許文献５）、精製油脂に５０％以上となるように焙煎胡麻油を添加した香味を有する精製油脂(特許文献６)などがある。
なお、上述のように焙煎油は脱臭するとその特徴が消失することから、焙煎油を脱臭して精製油とすることは通常はなく、わずかに、臭気を有する油脂に０．０１～１％という少量の脱臭焙煎胡麻油を添加して臭気と焙煎油の風味の両方を抑制した油脂組成物(特許文献７)があるのみである。

特開２００８－２２８６７７号公報 特開２０１６－１８７３２２号公報 特開２０１７－１０８６７９号公報 ＷＯ２００５－０７３３５６号 特開２００７－２３６２０６号公報 特開２００９－２８４８０３号公報 ＷＯ２００９－０２８４８３号

本発明はかかる事情を鑑みてなされたものであり、本発明が解決しようとする課題は、良好なカカオ風味や、良好なコク味が感じられる油性菓子を提供することにある。

本発明者らの鋭意検討の結果、通常、脱臭処理を施すことのない焙煎胡麻油に対して脱臭処理を施した、脱臭焙煎胡麻油を油性菓子に含有させることにより、油性菓子のカカオ風味や、コク味が向上することを知見した。
本発明は上記知見に基づくものであり、即ち、
（１）脱臭焙煎胡麻油を含有するハードバター組成物。
（２）脱臭焙煎胡麻油の脱臭温度が２００℃未満である（１）記載のハードバター組成物。
（３）脱臭焙煎胡麻油の焙煎温度が２５０℃以下である（１）又は（２）記載のハードバター組成物。
（４）脱臭焙煎胡麻油とその他の油脂とを混合する工程を含むハードバター組成物の製造方法。
（５）脱臭焙煎胡麻油を含有する油性菓子。
（６）脱臭焙煎胡麻油を含有させる油性菓子の風味改良方法。
に関するものである。

本発明により、良好なカカオ風味や、良好なコク味が感じられる油性菓子を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
まず、本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油について説明する。
本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油とは、胡麻種子を焙煎してから圧搾あるいは抽出して得た焙煎胡麻油を、その後脱臭して得られる油脂である。従来知られている胡麻油には、色が濃く、濃厚な胡麻風味を有する焙煎油や、透明で無風味の太白油があるが、本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油は、これらのいずれとも異なる油脂である。なお、圧搾あるいは抽出の方法は特に限定されず公知の方法を用いることができる。

本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油の焙煎温度とは、その製造に用いる胡麻種子の焙煎温度を指す。脱臭焙煎胡麻油の焙煎温度は、良好なカカオ風味や、良好なコク味を有する油性菓子を得る観点と、本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油に異味を生じさせない観点から、１２０～２５０℃であることが好ましく、より好ましくは１５０～２１０℃である。

上記焙煎胡麻油の脱色については行っても行わなくてもよいが、風味維持の点から未脱色の方が良い。

上記焙煎胡麻油の脱臭の方法は特に限定されないが、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。
本発明で使用する脱臭焙煎胡麻油の脱臭温度とは、上記減圧水蒸気蒸留の温度を指す。脱臭焙煎胡麻油の脱臭温度は特に制限はなく、通常の油脂と同様の脱臭温度であればよいが、良好なカカオ風味や、良好なコク味を有する油性菓子を得る観点から、２００℃未満であることが好ましく、１６０℃未満であることがより好ましく、１３０℃未満であることが最も好ましい。
脱臭温度が２００℃以上である場合、得られる脱臭焙煎胡麻油に対して加熱臭が付与されやすく、この加熱臭が本発明のハードバター組成物や油性菓子において異味となって感じられ易い。なお、脱臭温度の下限については脱臭の効果を得る観点から９０℃以上であることが好ましい。

上記の脱臭を行う時間については、減圧下、１０～３００分の範囲で適宜選択可能であるが、好ましくは３０～１５０分、より好ましくは６０～１５０分である。上記範囲内で脱臭を行うことで、脱臭時の加熱による加熱臭等の発生を抑制することができる。
減圧の程度は、油脂の劣化抑制及び風味維持の観点から絶対圧で１５００Ｐａ以下とすることが好ましく、９００Ｐａ以下とすることがより好ましい。
また、水蒸気蒸留における水蒸気吹き込み量は、油脂の劣化抑制及び風味維持の観点から、油脂に対して１質量％以上８質量％以下とすることが好ましく、２質量％以上６質量％以下とすることがより好ましい。

なお、脱臭焙煎胡麻油に係る、上記の脱臭温度及び焙煎温度、減圧の程度や水蒸気吹き込み量等の記載が、仮に物の製造方法により物を特定するものであったとしても、本願出願時においては、脱臭焙煎胡麻油の特性を全て特定することが不可能であるという事情が存在した。具体的には、本明細書で述べた脱臭焙煎胡麻油による効果と関係する脱臭焙煎胡麻油の特性を確認することには、新たな測定方法を確立して特定する必要があり、そのためには、著しく過大な経済的支出及び時間を要する。このため、特許出願の性質上、迅速性等を必要とすることに鑑みて、出願人は、上記の脱臭及び焙煎等に係る各条件を記載した。

次に、本発明のハードバター組成物について述べる。
本発明のハードバター組成物は、上記の脱臭焙煎胡麻油を含有するものである。本発明のハードバター組成物中における、上記脱臭焙煎胡麻油の含量は、求める風味の質や強度によって、ハードバターとしての機能に影響がない範囲で、任意に設定される。例えば、（１）良好なカカオ風味や、良好なコク味のある油性菓子を得ること、（２）脱臭焙煎胡麻油自体の風味を油性菓子に付与しないこと、の２点を好ましく満たす目的からは、ハードバター組成物中、上記脱臭焙煎胡麻油を０．１～２．５質量％含有することが好ましく、０．３～２．０質量％含有することがより好ましい。
脱臭焙煎胡麻油の含量がハードバター組成物中、０．１質量％未満であると、本発明の効果を得られにくく、本発明のハードバター組成物を用いた場合であっても優れたコク味のある油性菓子が得られにくい。尚、脱臭焙煎胡麻油の含量がハードバター組成物中２．５質量％超であると、優れたコク味のある油性菓子は得られるが、油性菓子にナッツ様の風味が付与されやすい。この風味自体は油性菓子との相性は良好であるが、カカオ風味が相対的に弱まりやすく、本発明の課題の解決が容易ではない場合がある。

本発明のハードバター組成物には上記脱臭焙煎胡麻油以外に、通常ハードバターに用いることのできる、その他の油脂を含有する。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、微細藻類油、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、シア脂などの植物油脂や、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂を使用することができる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
ここで、本発明のハードバター組成物の効果を低下させないために、コーン油やオリーブ油等の、上記脱臭焙煎胡麻油以外の、常温で液状である油脂は含有させないことが好ましい。

尚、本発明のハードバター組成物は、テンパー型のハードバター組成物であっても、ノーテンパー型のハードバター組成物であっても差し支えなく、それぞれの用途に応じて、上記脱臭焙煎胡麻油以外のその他の油脂が適当に選択される。

本発明のハードバター組成物における油分含量は、上記脱臭焙煎胡麻油と上記その他の油脂、更には下記のその他の成分に含まれる油脂分を合計した含量が、好ましくは８５～１００質量％、より好ましくは９５～１００質量％である。

本発明のハードバター組成物には、必要に応じて、上記脱臭焙煎胡麻油や上記その他の油脂以外に、乳化剤や酸化防止剤、着色料等を添加することができる。
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチンが挙げられるが、本発明では、グリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンを使用することが好ましい。上記乳化剤を使用する場合、その添加量はハードバター組成物１００質量部中０．１～５質量部の範囲であることが好ましく、０．１～３質量部であることがより好ましい。
上記酸化防止剤としては、本発明のハードバター組成物を用いて得られる油性菓子の風味を損ねるものでなければ限定されるものではないが、トコフェロール又は茶抽出物を使用することが好ましい。

本発明のハードバター組成物の製造方法については特に限定されず、上記脱臭焙煎胡麻油と上記その他の油脂を混合する工程を含む以外は、一般的なハードバターの製造方法をとることができる。
例えば、既存のハードバターに上記脱臭焙煎胡麻油を添加し、混合する方法が挙げられる。また、ハードバターを製造する際に、その原料油脂の一部として上記脱臭焙煎胡麻油を含有させる方法によっても得ることができる。

本発明のハードバター組成物は、チョコレート用油脂や、バタークリームやサンドクリーム等のクリーム用油脂、マーガリン・ショートニング用油脂、練り込み用油脂、アイスクリームやアイスコーティング用油脂、ホイップクリーム等の水中油型乳化油脂の油相成分、フライ用油脂等に好適に使用することができる。

次に、本発明の油性菓子について述べる。
本発明の油性菓子は、上記脱臭焙煎胡麻油を含有するものであり、原料の１つとして上記脱臭焙煎胡麻油を含有した油性菓子であり、上記のハードバター組成物を用いて製造された油性菓子も含まれる。
具体的には、本発明における油性菓子とは、油相を連続相とするチョコレート類やクリーム類等であって、その油相中に上記脱臭焙煎胡麻油を含有するものである。

以下、本発明の油性菓子の１つである、チョコレート類を製造する場合について述べる。
上記チョコレート類は、上記脱臭焙煎胡麻油を、チョコレート類を構成する油相の一部として含有させたものであり、従前知られたチョコレート類と比較して優れたカカオ風味やコク味を有している。
本発明の油性菓子の一であるチョコレート類における、上記脱臭焙煎胡麻油の含有量は、求める風味の質や強度等によっても適宜調整されるが、（１）良好なカカオ風味や、良好なコク味のある油性菓子を得ること（２）脱臭焙煎胡麻油自体の風味を油性菓子に付与しないこと、の２点を好ましく満たす観点から、チョコレート中における上記脱臭焙煎胡麻油の含有量が０．０５～０．９質量％となるように含有されることが好ましく、より好ましくは０．１～０．７質量％となるように含有される。
チョコレート類中における上記脱臭焙煎胡麻油の含有量が、上記範囲となるように含有されることにより、本発明の効果が好ましく得られ、チョコレート類のカカオ風味やコク味が向上しやすい。
また、０．９質量％超添加すると、ナッツ様の風味がチョコレート類に付与されやすくなる。
上記の含有量は、チョコレート生地に直接上記脱臭焙煎胡麻油を添加する場合であっても、本発明のハードバター組成物を用いてチョコレート類を製造する場合であっても同様である。

尚、本発明で言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も含まれるものであり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものを言う。
上記チョコレート類は、含有される油相中に上記脱臭焙煎胡麻油を含有する以外は、チョコレート類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。

以下、本発明の油性菓子の一である、クリーム類を製造する場合について述べる。
上記クリーム類は、上記脱臭焙煎胡麻油を、クリーム類を構成する油相の一部として含有させたものであり、従前知られたクリーム類と比較して優れたコク味を有している。
本発明のクリーム類における、上記脱臭焙煎胡麻油の含有量は、求める風味の質や強度等によっても適宜調整されるが、（１）良好なコク味のある油性菓子を得ること（２）脱臭焙煎胡麻油自体の風味を油性菓子に付与しないこと、の２点を好ましく満たす観点から、クリーム類中における上記脱臭焙煎胡麻油の含有量が０．０５～０．９質量％となるように含有されることが好ましく、より好ましくは０．１～０．７質量％となるように含有される。
クリーム類中における上記脱臭焙煎胡麻油の含有量が、上記範囲となるように含有されることにより、本発明の効果が好ましく得られ、好ましいコク味を有するクリーム類が得られ易い。尚、０．９質量％超添加すると、ナッツ様の風味がクリーム類に付与されやすくなってしまう。
上記の含有量は、クリーム類を製造する際に直接上記脱臭焙煎胡麻油を添加する場合であっても、本発明のハードバター組成物を用いてクリーム類を製造する場合であっても同様である。

上記クリーム類がココアバターを含有する場合、良好な風味と食感を得るために、ココアバターをクリーム類に含まれる油脂中、５～３５質量％含有させることが好ましく、１０～３５質量％含有させることがより好ましい。
上記クリーム類は、含有される油相中に上記脱臭焙煎胡麻油を含有する以外は、クリーム類の種類等に応じた通常の製法によって製造することができる。
尚、本発明におけるクリーム類とは、糖液等の甘味料や卵類等を含有する、油脂を連続相とするクリームの総称であり、主にサンド用、トッピング用、フィリング用、スプレッド用等の用途に用いられるものである。また、実質的に水相を含まないシュガークリームも含まれる。

本発明の油性菓子には、本発明の効果を損ねない範囲で、必要によりその他成分を含有させることができる。その他成分としては例えば、乳化剤、糖類や糖アルコール類、甘味料、増粘安定剤、粉乳や乳清ミネラル、牛乳等の乳製品、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、ジャム、果肉、果実、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、ココアパウダー、カカオマス、コーヒーパウダー、アーモンドペースト、ピーナッツペースト、ナッツペースト、洋酒等の呈味剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物等の副材料を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を含有させることが可能である。

これらのその他成分のうち、得られる油性菓子のコク味をいっそう強化することができる点において乳清ミネラルを含有することが好ましい。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明で使用する乳清ミネラルとしては、より自然なコク味の油性菓子が得られる点、及び、コク味強化の効果が高い点で、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、特に１質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。

牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、更には冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。

本発明の油性菓子における上記乳清ミネラルの含有量は、固形分として好ましくは０．０１～０．３質量％、更に好ましくは０．０５～０．２質量％含有する。
油性菓子中の上記乳清ミネラルの含有量が０．０１質量％未満であると乳清ミネラルの添加効果が得られにくく、コク味が増強されない場合がある。また、０．３質量％超であると塩味が出やすい。

次に、本発明の油性菓子の風味改良方法について述べる。
本発明の油性菓子の風味改良方法は、上記脱臭焙煎胡麻油を油性菓子に含有させることを特徴とするものである。本発明の油性菓子の風味改良方法により、油性菓子の風味を、良好なカカオ風味や、良好なコク味を感じられるものへと改良することができる。
本発明の油性菓子の風味改良方法が適用される油性菓子は特に限定されるものではないが、好ましくは油相を連続相とするチョコレート類やクリーム類等が挙げられる。
尚、油性菓子への、上記脱臭焙煎胡麻油の添加量や添加方法については上述の通りである。

以下に実施例、比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

＜ハードバター用油脂の製造＞
パーム油６５質量部とパーム極度硬化油３５質量部からなる油脂配合物を、ナトリウムメトキシドを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してハードバター用油脂Ａを得た。次いで、ハードバター用油脂Ａからドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、ハードバター用油脂Ｂを得た。

＜乳清ミネラルの製造＞
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離し、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。次いで、８０℃、２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分９８質量％の乳清ミネラルを得た。得られた乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量は０．４質量％であった。

＜脱臭焙煎胡麻油の製造又は未脱臭焙煎胡麻油の製造＞
〔製造例１〕
未脱臭の焙煎胡麻油（焙煎温度：１６０℃以上２００℃未満）に対し、脱臭（１２０℃、１２０分間、水蒸気吹き込み量は油脂に対して５重量％、絶対圧４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、脱臭焙煎胡麻油Ａを得た。

〔製造例２〕
未脱臭の焙煎胡麻油（焙煎温度：１６０℃以上２００℃未満）に対し、脱臭（１００℃、１５０分間、水蒸気吹き込み量は油脂に対して５重量％、絶対圧４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、脱臭焙煎胡麻油Ｂを得た。

〔製造例３〕
未脱臭の焙煎胡麻油（焙煎温度：１６０℃以上２００℃未満）に対し、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量は油脂に対して５重量％、絶対圧４．０×１０²Ｐａ以下の減圧下）を行い、脱臭焙煎胡麻油Ｃを得た。

＜ハードバター組成物の製造＞
〔実施例１〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７９．４質量部、脱臭焙煎胡麻油Ａ０．６０質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（１）を得た。

〔実施例２〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７８．８質量部、脱臭焙煎胡麻油Ａ１．２質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（２）を得た。

〔実施例３〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７８．２質量部、脱臭焙煎胡麻油Ａ１．８質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（３）を得た。

〔実施例４〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７７．８質量部、脱臭焙煎胡麻油Ａ２．４質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（４）を得た。

〔実施例５〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７６．０質量部、脱臭焙煎胡麻油Ａ４．０質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（５）を得た。

〔実施例６〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７８．２質量部、脱臭焙煎胡麻油Ｂ１．８質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（６）を得た。

〔実施例７〕
ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ７８．２質量部、脱臭焙煎胡麻油Ｃ１．８質量部を、６０℃に加温した状態で混合し、ハードバター組成物（７）を得た。

〔比較例１〕
脱臭焙煎胡麻油Ａ１．２質量部に代えて、「太白油」である精製胡麻油(胡麻油の脱酸、脱色油を減圧下で２５０℃、６０分脱臭処理したもの)１．２質量部を使用した以外は、実施例２と同様の配合及び製法で、比較例のハードバター組成物（ｉ）を得た。

〔比較例２〕
脱臭焙煎胡麻油Ａ１．２質量部に代えて、製造例１～３で原料油脂として用いた未脱臭の焙煎胡麻油１．２質量部を使用した以外は、実施例２と同様の配合及び製法で、比較例のハードバター組成物（ｉｉ）を得た。

〔コントロール〕
脱臭焙煎胡麻油を添加せず、ハードバター用油脂Ａ２０質量部、ハードバター用油脂Ｂ８０質量部に変更した以外は、実施例１と同様の製法で、コントロールのハードバター組成物（以下、「Ｃｏｎｔ．」と記載する場合がある）を得た。

＜検討１：チョコレート類＞
次のとおり、チョコレート類(ノーテンパー型のチョコレート)を製造し、下記評価基準で、チョコレートのカカオ風味やコク味について評価した。

＜ノーテンパー型のチョコレートの製造＞
実施例のハードバター組成物（１）～（７）、比較例のハードバター組成物（ｉ）及び（ｉｉ）、Ｃｏｎｔ．のいずれかのハードバター組成物を２０質量部、ココアバター３．５質量部及びカカオマス３．０質量部を、５５℃に加温して溶解した。これにココアパウダー１５．０質量部、脱脂粉乳１２．０質量部、粉糖３８．１質量部を添加して練り合わせてペースト状とし、ロール掛けした。これにレシチン０．４質量部とハードバター組成物８質量部を加え、コンチングして、ノーテンパー型のチョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で１２時間冷却・固化させ、ノーテンパー型のチョコレート（１）～（７）、チョコレート（ｉ）及び（ｉｉ）、チョコレート（Ｃｏｎｔ．）を製造した。
尚、カカオマス中の油脂分は５５質量％であり、ココアパウダー中の油脂分は１１質量％であり、これら油脂はココアバターであった。また、各チョコレートの総油分は３５．１質量％であり、この内、ココアバターは７．０質量％であった。

Ｃｏｎｔ．のハードバター組成物の量を２７．５質量部とし、脱臭焙煎胡麻油Ａを０．５０質量部添加した以外は上記の配合・製法と同様にチョコレートを製造し、チョコレート（８）を得た。

粉糖を３８．０９質量部とし、上記乳清ミネラルを０．０１質量部添加した以外は、チョコレート（３）を製造した際の配合・製法と同様にチョコレートを製造し、チョコレート（９）を得た。

［チョコレートの評価］
得られたノーテンパー型チョコレートは、事前に官能評価の程度をすり合わせた１０人のパネラーにより、下記の［コク味評価基準］及び［カカオ風味評価基準］に従って、官能評価を行った。結果を表１に示した。
評価結果は、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、４４～５０点：◎＋＋、３７～４３点：◎＋、３０～３６点：◎、２３～２９点：○、１６～２２点：△、１５点以下：×で表した。

［コク味評価基準］
５点…コントロールと比較して、優れたコク味を感じる。
３点…コントロールと比較して、良好なコク味を感じる。
１点…コントロールと同様にコク味に乏しい。
０点…コントロールよりも更にコク味に乏しい。

［カカオ風味評価基準］
５点…コントロールと比較して、優れたコク味とカカオ風味を感じる。
３点…コントロールと比較して、良好なコク味とカカオ風味を感じる。
１点…コントロールと同様に、僅かにカカオ風味を感じられる。
０点…コントロールよりも更に弱いカカオ風味であるか、異味を感じる。

チョコレート（１）はコントロール品と比較してカカオ風味が有意に強まっており、良好なカカオ風味を有するチョコレートとなっていた。また、ハードバター組成物中の脱臭焙煎胡麻油の含有量が高まるほどに、カカオ風味に加えて、良好なコク味が得られていた。チョコレート（５）においては、コク味の強いチョコレートが得られたが、ナッツ様の風味も付与されており、カカオ風味が相対的に弱いものとなっていた。

チョコレート（３）とチョコレート（６）及びチョコレート（７）を比較すると、脱臭温度が低い脱臭焙煎胡麻油Ｂを用いたチョコレート（６）は、パネラーによっては僅かに胡麻油様の風味を感じる者もあり、カカオ風味の向上効果が、脱臭焙煎胡麻油Ａを用いたチョコレート（３）と比較してやや弱い傾向にあった。
一方、脱臭温度が高い脱臭焙煎胡麻油Ｃを用いたチョコレート（７）は、本発明の効果である、カカオ風味やコク味の向上効果が低下する傾向がうかがわれた。これは、カカオ風味やコク味の向上に寄与している成分が、脱臭処理により、のぞかれたためであると推察される。

チョコレート生地中に直接脱臭焙煎胡麻油Ａを添加したチョコレート（８）では、チョコレート中の含有量が同量であるチョコレート（３）と同様の効果が得られていた。また、乳清ミネラルを添加したチョコレート（９）では、チョコレート（３）に比して、特にコク味が増しており、いっそう好ましい風味を有するチョコレートとなった。

比較例のチョコレート（ｉ）では、太白胡麻油の添加効果が見られず、コントロールと同等の風味となっていた。また、比較例のチョコレート(ｉｉ）では、胡麻油の強い風味が付与されており、カカオ風味は全く感じられなかった。

＜検討２：クリーム類＞
次のとおり、クリーム類（シュガークリーム）を製造し、下記評価基準で、得られたクリーム類のコク味について評価した。

＜シュガークリームの製造＞
実施例のハードバター組成物（１）～（７）、比較例の（ｉ）及び（ｉｉ）のいずれかのハードバター組成物２５質量部、Ｃｏｎｔ．のハードバター組成物２５質量部、及び粉糖５０質量部を十分混合してシュガークリーム（１）～（７）、シュガークリーム（ｉ）及び（ｉｉ）を得た。

Ｃｏｎｔ．のハードバター組成物を４９．５５質量部とし、脱臭焙煎胡麻油Ａを０．４５質量部添加した以外は上記の配合・製法と同様にシュガークリームを製造し、シュガークリーム（８）を得た。

粉糖を４９．９９質量部とし、上記乳清ミネラルを０．０１質量部添加した以外は、シュガークリーム（３）を製造した際の配合・製法と同様にシュガークリームを製造し、シュガークリーム（９）を得た。

また、Ｃｏｎｔ．のハードバター組成物５０質量部、及び粉糖５０質量部を十分混合してシュガークリーム（Ｃｏｎｔ．）を得た。

［シュガークリームの評価］
得られたシュガークリームは、事前に官能評価の程度をすり合わせた１０人のパネラーにより下記［評価基準］に従って官能評価を行った。結果を〔表２〕に示した。
評価結果は、１０人のパネラーの合計点を評価点数とし、４４～５０点：◎＋＋、３７～４３点：◎＋、３０～３６点：◎、２３～２９点：○、１６～２２点：△、１５点以下：×で表した。

［評価基準］
５点…コントロールと比較して、非常に良好なコク味を感じる。
３点…コントロールと比較して、良好なコク味を感じる。
１点…コントロールと同様のコク味が感じられる
０点…コントロールよりも更に弱いコク味が感じられる、若しくは、異味が感じられる。

シュガークリーム（１）はコントロール品であるシュガークリーム（Ｃｏｎｔ．）と比較して、良好なコク味を有するシュガークリームとなっていた。また、ハードバター組成物中の脱臭焙煎胡麻油の含有量が高まるほどに、良好なコク味が得られる傾向については、チョコレート類の際の検討と同様であった。シュガークリーム（５）は、コク味の強いシュガークリームであったが、脱臭焙煎胡麻油由来と思われるナッツ様の風味が付与されていた。

シュガークリーム（３）とシュガークリーム（６）及びシュガークリーム（７）を比較すると、脱臭温度の高低により、得られるシュガークリームの風味に差異が生じていた。
脱臭温度が低い、脱臭焙煎胡麻油Ｂを用いたシュガークリーム（６）は、コク味付与の効果が得られてはいたが、パネラーによっては僅かに胡麻油の風味を感じる者もあった。 一方、脱臭温度が高い脱臭焙煎胡麻油Ｃを用いたシュガークリーム（７）は、コク味の向上効果が弱くなっていることを確認した。

シュガークリームの製造時に直接脱臭焙煎胡麻油Ａを添加したシュガークリーム（８）では、ハードバター組成物（３）を使用して製造されたシュガークリーム（３）と同様に、コク味の向上効果が得られていた。また、乳清ミネラルを添加したシュガークリーム（９）では、さらにコク味が増しており、いっそう好ましい風味を有するシュガークリームが得られていた。

比較例のシュガークリーム（ｉ）では、太白胡麻油を添加してもコク味が向上しない結果となっていた。また、比較例のシュガークリーム(ｉｉ）では、コク味の向上効果は見られたが、胡麻油の強い風味が付与されており、シュガークリームとしての風味が損なわれていた。

Claims (7)

1. 脱臭焙煎胡麻油をハードバター組成物中０．１～４．０質量％含有するハードバター組成物。
2. 脱臭焙煎胡麻油の含有量がハードバター組成物中１．２～２．５質量％である、請求項１記載のハードバター組成物。
3. 脱臭焙煎胡麻油の脱臭温度が２００℃未満である請求項１又は２記載のハードバター組成物。
4. 脱臭焙煎胡麻油の焙煎温度が２５０℃以下である請求項１～３のいずれか一項記載のハードバター組成物。
5. 脱臭焙煎胡麻油をハードバター組成物中０．１～４．０質量％混合する工程を含むハードバター組成物の製造方法。
6. 脱臭焙煎胡麻油を油性菓子中０．０５～１．１２質量％含有する油性菓子。
7. 脱臭焙煎胡麻油を油性菓子中０．０５～１．１２質量％含有させる油性菓子の風味改良方法。