JP6507738B2 - 新規なフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、豊かな乳風味とコクを有するフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物及びその油中水型乳化油脂組成物をフィリング又はトッピングしてなる食品に関する。

マーガリン等の油中水型乳化油脂組成物は、バターとは異なり主に植物性油脂を使用するため、健康面や価格面で優れているものの、バターのような独特の風味やコクを有しない。このため、フレーバーを添加して香り付けすることが一般的であるが、香りが不自然であったり、後味の広がりに欠けたり、加熱後の風味持続が劣るなどの問題がある。

一方、醤油、魚醤などの液状調味料や野菜・果物等のジュースをバターやマーガリンに混合することで豊かな味を付与した新規スプレッドの製造方法（特許文献１）、充分な発酵の行われていないパンの発酵不足と小麦粉特有の粉っぽい風味を改善するために、コンブより抽出した風味成分と油脂とをあらかじめ混合した組成物を添加するパンの製造方法（特許文献２）が開示されている。しかしながら、何れもパンや菓子などのフィリング・トッピングに用いる油中水型乳化油脂組成物ではなく、醤油、魚醤、味噌等の発酵調味料もしくは昆布エキスの片方のみを使用しており、また目的が違うことからそれらの添加量も多く、従ってフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物に豊かな乳風味とコクを付与する効果についての示唆も全くない。

特開２０１２−１１０２８２号公報 特開平２−２４９４４５号公報

本発明の目的は、豊かな乳風味とコクを有するフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物及びその油中水型乳化油脂組成物をフィリング又はトッピングしてなる食品を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、無脂乳固形分、穀類を原料とする発酵調味料及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス及び水分をそれぞれ特定量含有する油中水型乳化油脂組成物が、豊かな乳風味とコクを有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂４０〜９７重量％、無脂乳固形分０．３〜５重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．０５〜０．５重量％（乾燥重量）及び水分２〜４０重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であるフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種である上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物に関する。より好ましくは、油中水型乳化油脂組成物全体中、糖類（乳糖を除く）を０．２〜４０重量％（乾燥重量）含有する上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物、更に好ましくは、油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物、特に好ましくは、油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物、極めて好ましくは、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物［ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド、ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）、ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド］、最も好ましくは、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物、に関する。本発明の第二は、上記記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物を、フィリング又はトッピングしてなる食品に関する。

本発明に従えば、豊かな乳風味とコクを有するフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物及びその油中水型乳化油脂組成物をフィリング又はトッピングしてなる食品を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物は、油脂、無脂乳固形分、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキス、及び水をそれぞれ特定量含有することを特徴とする。

前記油中水型乳化油脂組成物中の油脂は、従来フィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物に使用されるいかなる油脂を使用してもよく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、亜麻仁油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、葡萄油、カカオ脂、シア脂、サル脂、コクム脂、ボルネオ脂等の植物性油脂や、魚油、鯨油、牛脂、乳脂、豚脂、鶏油、卵黄油、羊油等の動物性油脂が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類からなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記油脂の含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中４０〜９７重量％が好ましく、４５〜９５重量％がより好ましく、４８〜９０重量％が更に好ましく、５０〜８０重量％が特に好ましい。前記油脂の含有量が４０重量％より少ないと、フィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物としての好ましい物性を得ることができない場合がある。また含有量が９７重量％を超えると、好ましい風味を付与するに十分な水溶性風味素材を添加することができない場合がある。

また前記油中水型乳化油脂組成物には、豊かな乳風味とコクを付与する観点から、乳脂肪を含有していることが好ましく、乳脂肪の含有量は前記油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中０．１〜３０重量％が好ましく、０．５〜２０重量％がより好ましく、０．７〜１０重量％が更に好ましく、１〜７重量％が特に好ましい。前記乳脂肪の含有量が０．１重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの付与効果が得られにくい場合があり、３０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、価格が高くなる場合がある。乳脂肪とは、牛乳由来の脂質を言い、バター、発酵バター、生乳、牛乳、特別牛乳、濃縮乳、クリーム、発酵クリーム、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、全脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー及びこれらを酸、酵素、加熱処理したものや分別したものなどが例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。

さらに前記油中水型乳化油脂組成物には、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、パーム系油脂のランダムエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を含有していることが好ましい。また該ヨウ素価は、３７〜５８がより好ましく、４０〜５５が更に好ましい。前記分別液状部のヨウ素価が３５より低いと、硬すぎて可塑性が不足しクリーミング性が悪くなったり、食感が悪くなる場合があり、また６２より高いと、軟らかすぎて保型性が劣る場合がある。

前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂全体中１０〜７０重量％が好ましく、２０〜６０重量％がより好ましく、３０〜５０重量％が更に好ましい。前記分別液状部の含有量が１０重量％より少ないと、豊かな乳風味とコクの増強効果が得られにくい場合がある。り、また７０重量％を超えると、効果が頭打ちになったり、フィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物としての好ましい物性が損なわれる場合がある。

パーム系油脂のランダムエステル交換方法としては、「ナトリウムメチラートなどのアルカリ触媒などを用いた化学法」や「リパーゼを用いた酵素法」など、一般的に食用油脂に適用することができる方法が挙げられる。なお、本発明におけるランダムエステル交換方法としては、「化学法」もしくは「トリグリセリドの２位にもある程度の反応性があるリパーゼ、例えば、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ属由来のリパーゼなどを用いる酵素法」を利用することが好ましい。

前記エステル交換に供するパーム系油脂のヨウ素価は３０〜５８が好ましく、その範囲であれば、最終的に得られる油脂のヨウ素価を３５〜６２に調整し易い。前記エステル交換に供するパーム系油脂としては、例えば、そのまま使用する場合、パーム油、パームステアリン、パーム中融点部、パームオレインが挙げられ、そのまま使用しない場合でも、ヨウ素価が３０〜５８の範囲外にあるパームダブルオレイン、パームスーパーオレイン、パームトップオレイン、パームハードステアリンなどのパーム系油脂と他のパーム系油脂を混合してヨウ素価３０〜５８に調整しても良い。

前記エステル交換後の分別方法としては、食用油脂に一般的に適用される方法が挙げられ、例えば、パーム系油脂のエステル交換油を温調しながら攪拌して結晶を析出させた後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して圧搾して液状部を得る。具体的には、パーム系油脂のランダムエステル交換油を５〜４８時間、分別に供するエステル交換油脂の融点よりも２〜１４℃低い温度で温調しながら攪拌して結晶を析出させ、その油脂を加圧圧搾装置に導入し、前記温度を維持しながら０．５〜５ＭＰａで圧搾すると、容易にヨウ素価が３５〜６２の液状部が得られて好ましい。

更に前記パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂は、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上であることが好ましい。

前記ＳＳＳ含量は、２重量％未満であると保型性が悪くなる場合があり、１３重量％を超えると口溶けが悪くなる場合がある。また前記ＳＳＵとＳＵＳの合計含量は、３４重量％未満では結晶速度が遅く経時変化が大きくなる場合があり、５４重量％を超えると硬くなり可塑性が悪くなる場合がある。

また（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率は、４より小さいとＳＳＳが多く口溶けが悪くなるか、もしくはＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳの合計量が少ないために結晶速度の遅い軟質の油脂となる場合があり、２０より大きくなると、結晶核となるＳＳＳが相対的に少ないために粗大結晶となり物性が悪化する場合がある。

前記（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率は１未満であると、ＳＳＵに対してＳＵＳが多くなり結晶速度が遅く経時的に物性変化が大きくなり好ましくない場合がある。

上記記載のパーム系油脂を原料とし、上記記載のエステル交換方法及びエステル交換後の分別方法に従えば、多大な試行錯誤をすることなく前記分別液状部のトリグリセリド組成を得ることができる。

本発明におけるＳＳＳ含量、ＳＳＵ含量、ＳＵＳ含量は「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠してＨＰＬＣにより分析できる。また、ＳＳＵ／ＳＵＳ比率は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析できる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」記載の方法に準拠して分析できる。更に、ヨウ素価は、日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に準拠して測定できる。

前記無脂乳固形分の原料は、例えば、牛乳、クリーム、脱脂乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白質、カゼイン蛋白質、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズ等が挙げられ、中でも脱脂乳、脱脂粉乳、バターミルク及びバターミルクパウダーが好ましく、特にバターミルクパウダーが好ましい。前記無脂乳固形分の含有量は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、乾燥重量で０．３〜５重量％が好ましく、０．５〜４重量％がより好ましく、１〜３重量部が更に好ましく、１．２〜２．５重量％が特に好ましい。前記無脂乳固形分の含有量が０．３重量部より少ないと豊かな乳風味とコクが感じられない場合があり、５重量％より多いと製造時に離水し安定的に生産することが困難となる場合がある。

前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料は、穀類又は魚介類の原料を自己消化及び／又は酵素を添加して、蛋白質などを分解して製造される調味料を意味し、例えば味噌、醤油、みりん、豆板醤、甜麺醤、魚醤、オイスターソースなどが挙げられ、これらのうち魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。

前記昆布エキスは、昆布原藻、もしくはその乾燥品を水抽出、アルコール抽出又はアルカリ抽出して得られる抽出液、該抽出液の濃縮液、あるいは該抽出液を粉末化したものを意味し、更に塩、糖、アミノ酸、有機酸、核酸等で調味されていてもよく、一般に市販されている昆布エキス等を用いることができる。上記において、抽出前に前記昆布原藻、もしくはその乾燥品を切断し、砂等の異物を取り除いておくことが好ましい。

前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料と前記昆布エキスの合計含有量（乾燥重量）は、前記油中水型乳化油脂組成物全体中、０．０５〜０．５重量部が好ましく、０．０８〜０．４重量部がより好ましく、０．１〜０．３重量部が更に好ましく、０．１２〜０．２重量部が特に好ましい。前記発酵調味料と前記昆布エキスの合計含有量が０．０５重量部より少ないと、豊かな乳風味とコクを付与する効果が得られない場合があり、０．５重量部より多いと発酵調味料や昆布エキスの風味が感じられる場合がある。

また、前記において発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）は９５／５〜１５／８５が好ましく、９０／１０〜２０／８０がより好ましく、８５／１５〜４０／６０が更に好ましく、８０／２０〜５５／４５が特に好ましい。前記重量比が９５／５より大きいと、後味の乳風味が弱く感じられる場合があり、また１５／８５より小さいと、先味の乳風味が弱く感じられる場合がある。

また、前記において（発酵調味料）／（昆布エキス）／（無脂乳固形分）の比率は、乾燥重量で、（２〜２５）／（０．８〜７）／（７０〜９７）が好ましい。

前記水分は、前記油中水型乳化油脂組成物中、２〜４０重量％が好ましく、３〜３５重量％がより好ましく、４〜３０重量％が更に好ましく、５〜２０重量％が特に好ましい。水分の含有量が２重量％より少ないと豊かな乳風味とコクが弱く感じられる場合があり、４０重量％より多いと豊かな乳風味とコクが感じられなかったり、乳化が不安定になって製造時に離水して安定的に生産することが困難となる場合がある。

さらに前記油中水型乳化油脂組成物には、豊かな乳風味とコクを増強する観点から、糖類（乳糖を除く）を含有していることが好ましい。前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴等を挙げることができ、粉糖でも液糖でも構わない。また糖類の代わりに甘味成分を用いることができ、例えばアスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することもできる。

前記糖類の含有量は、油中水型乳化油脂組成物全体中０．２〜４０重量％が好ましく、より好ましくは１〜３５重量％、さらに好ましくは５〜３２重量％である。前記糖類の含有量が０．２重量％より少ないと良好な風味の増強効果が得られない場合があり、４０重量％より多いと甘味が強く感じられる場合がある。なお前記糖類は、該油中水型乳化油脂組成物の製造時に添加しても、できた該油中水型乳化油脂組成物に後合わせしても構わない。

本発明の油中水型乳化油脂組成物においては、前記記載の原材料の他に、必要に応じて、例えば、乳化剤、増粘安定剤、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物などを添加することもできる。

前記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。前記乳化剤の配合量は、油中水型乳化油脂組成物全体中０．０１〜５重量％であることが好ましく、０．０５〜２重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％であることが更に好ましい。０．０１重量％より少ないと、乳化剤の効果が得られない場合があり、５重量％より多いと乳化剤の苦味が感じられる場合がある。

前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。

なお、前記その他の成分の含有量は、好ましくは油中水型乳化油脂組成物全体中１０重量％以下、より好ましくは５重量％以下である。

本発明のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のフィリング・トッピング用油中水型油脂組成物と同様の方法で実施でき、以下に例示する。まず、５０〜８０℃に加温溶解した油脂に油溶性原料を混合して油相部を得る。一方、５０〜７０℃の温水に、前記穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料、昆布エキス、無脂乳固形分などの水系原料を攪拌溶解して水相部を得る。前記油相部に前記水相部を添加し、予備乳化した乳化液を、冷却し、結晶化させることで製造することができる。

本発明のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物は、例えば、食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ等のパン類、クッキー、ビスケット、ケーキ、パイ等の焼き菓子類等にフィリング又はトッピングして使用することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ＳＳＳ含量及びＳＳＵとＳＵＳの合計含量の測定＞
実施例・比較例における各トリグリセリド含量は、「ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ ５ｃ−９３」に準拠して、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いてＯＤＳカラムにより分析した。

＜ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析＞
ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量の重量比率の分析は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析した。分析条件は、「Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９−２９３，１９９１」に記載の方法に基づいて実施した。

＜ヨウ素価の測定＞
ヨウ素価は、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」に従い測定した。

＜官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたトッピング用マーガリンの官能評価は、２０℃で３時間温調後のものを、訓練された１０名（男性５人、女性５人）のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。
（乳の風味）
５点：乳の風味が非常に強く、大変好ましい。
４点：乳の風味が強く、好ましい。
３点：乳の風味がやや強く、やや好ましい。
２点：乳の風味が弱く、もの足りない。
１点：乳の風味が感じられない。
（乳のコク）
５点：乳のコクが非常に強く、大変好ましい。
４点：乳のコクが強く、好ましい。
３点：乳のコクがやや強く、やや好ましい。
２点：乳のコクが弱く、もの足りない。
１点：乳のコクが感じられない。

（製造例１） エステル交換油脂Ａの作製
パーム核オレイン（ヨウ素価２５、株式会社カネカ製）３０重量部、パームステアリン（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）４７重量部、パーム油の極度硬化油（ヨウ素価１、株式会社カネカ製）２３重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。

（製造例２） エステル交換油脂Ｂの作製
パーム核オレイン（ヨウ素価２５、株式会社カネカ製）２６重量部、パーム油（ヨウ素価５２、株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（ヨウ素価３２．５、株式会社カネカ製）５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｂを得た。

（製造例３） エステル交換油脂Ｃの作製
精製牛脂（株式会社カネカ製）９０重量部、極度硬化ハイエルシン菜種油（ヨウ素価１、株式会社カネカ製）１０重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｃを得た。

（製造例４） エステル交換油脂Ｄの作製
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６５、株式会社カネカ製）１００重量部を９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート０．３０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ｃを得た。

（製造例５） パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部の作製
脱酸処理されたパームステアリン（ヨウ素価３５、株式会社カネカ製）１００重量部を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、０．２重量部のナトリウムメチラートを加えて３０分攪拌してランダムエステル交換し、水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で２重量部の白土を加えて脱色した。脱色後の油脂を、７０℃に加熱して完全に溶解し、４６℃で攪拌しながら２４時間晶析した。晶析後３．０ＭＰａでフィルタープレスして液状部を得た。得られた液状部を２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭してヨウ素価４３のエステル交換分別油脂を得た。

（実施例１）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、油中水型乳化油脂組成物を作製した。即ち、エステル交換油脂Ａ、エステル交換油脂Ｂ、エステル交換油脂Ｃ及び菜種油を７０℃に加温・融解したところに、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルおよび香料を混合して油相部を調製した。次に、６０℃の温水に異性化液糖、マルトース水飴、加糖脱脂練乳、上白糖、脱脂粉乳、魚醤パウダー及び昆布エキスを撹拌混合して水相部を調製した。油相部に水相部を徐々に添加し、その後約６０℃に温調し、プロペラミキサーにて攪拌混合し乳化液にした。その後、急冷捏和装置にて捏和して、出口温度を１５℃としてトッピング用マーガリンを得た。

（実施例２〜４）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーの代わりに醤油、味噌又はオイスターソースを用い、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

（比較例１，２）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表１に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合比を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

実施例１〜４、比較例１，２の油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）についての官能評価結果を表１に示す。

表１から明らかなように、発酵調味料と昆布エキスとを併用することで、トッピング用マーガリンに豊かな乳風味とコクが付与される。しかし、その配合比が本発明の範囲を外れると、トッピング用マーガリンの乳風味とコクが不足する。

（実施例５〜７、比較例３，４）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表２に示す配合に従い、魚醤パウダーと昆布エキスの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。実施例５〜７、比較例３，４のトッピング用マーガリンについての官能評価結果を表２に示す。

表２から明らかなように、実施例のトッピング用マーガリンでは豊かな乳風味とコクが付与されている。しかし、発酵調味料と昆布エキスの含有量が本発明の範囲を外れると、トッピング用マーガリンの乳風味とコクが不足する。

（実施例８〜１０）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、脱脂粉乳の配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

（実施例１１）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、脱脂粉乳の代わりにバターミルクパウダーを用い、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

（比較例５）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表３に示す配合に従い、脱脂粉乳を配合せず、水で全体量を調整した以外は実施例１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

実施例８〜１１、比較例５のトッピング用マーガリンについての官能評価結果を、表３に示す。

表３から明らかなように、実施例のトッピング用マーガリンでは豊かな乳風味とコクが付与されており、また無脂乳固形分の種類は、脱脂粉乳よりもバターミルクパウダーが豊かな乳風味とコクの点で好ましい。しかし、無脂乳固形分量が本発明の範囲を外れると、トッピング用マーガリン乳風味とコクが不足する。

（実施例１２）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表４に示す配合に従い、油脂として乳脂肪を加え、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

（実施例１３）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表４に示す配合に従い、エステル交換油脂Ａ、Ｂに代えてエステル交換油脂Ｄ及びパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（製造例５）を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

（実施例１４）油中水型乳化油脂組成物（トッピング用マーガリン）の作製
表４に示す配合に従い、エステル交換油脂Ａ、Ｂに代えてエステル交換油脂Ｄ、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部（製造例５）及び乳脂肪を用い、他の油脂の配合量を調整した以外は実施例１１と同様にしてトッピング用マーガリンを得た。

実施例１２〜１４のトッピング用マーガリンについての官能評価結果を、表４に示す。

表４から明らかなように、トッピング用マーガリンの油脂として乳脂肪やパーム系油脂のエステル交換油の分別液状部を用いることで、豊かな乳風味とコクを増強することができる。

Claims (7)

1. 油中水型乳化油脂組成物全体中、油脂４０〜９７重量％、無脂乳固形分０．３〜５重量％（乾燥重量）、穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスを合計で０．０５〜０．５重量％（乾燥重量）及び水分２〜４０重量％を含有し、発酵調味料／昆布エキス（乾燥重量比）が９５／５〜１５／８５であり、
   前記発酵調味料が、魚醤、醤油、味噌、オイスターソースからなる群から選ばれる少なくとも１種であるフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
2. 油中水型乳化油脂組成物全体中、糖類（乳糖を除く）を０．２〜４０重量％（乾燥重量）含有する請求項１に記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
3. 油脂全体中、乳脂肪を０．１〜３０重量％含有する請求項１又は２に記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
4. 油脂全体中、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂を１０〜７０重量％含有する請求項１〜３の何れかに記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
5. パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部であり且つヨウ素価が３５〜６２の油脂が、ＳＳＳを２〜１３重量％含有し、ＳＳＵとＳＵＳを合計で３４〜５４重量％含有し、（ＳＳＵとＳＵＳの合計含量）／（ＳＳＳ含量）の重量比率が４〜２０且つ（ＳＳＵ含量）／（ＳＵＳ含量）の重量比率が１以上である請求項４に記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
   ＳＳＳ：トリ飽和脂肪酸グリセリド
   ＳＳＵ：１，２−ジ飽和脂肪酸−３−モノ不飽和脂肪酸グリセリド（光学異性体を含む）
   ＳＵＳ：１，３−ジ飽和脂肪酸−２−モノ不飽和脂肪酸グリセリド
6. 穀類及び／又は魚介類を原料とする発酵調味料及び昆布エキスが、水相部に含まれる請求項１〜５の何れかに記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物。
7. 請求項１〜６の何れかに記載のフィリング・トッピング用油中水型乳化油脂組成物を、フィリング又はトッピングしてなる食品。