JPH10257851A - 乳化油脂組成物及びこれを用いた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品に食欲をそそるような焦げ目をつかるこ
とができる乳化油脂組成物及びこの乳化油脂組成物を用
いた食品を提供すること。 【解決手段】 油相５５〜９５重量％と、乳蛋白１〜７
重量％及びアミノ酸０．３〜２重量％を含有する水相５
〜４５重量％とからなる乳化油脂組成物及びこの乳化油
脂組成物を用いた食品が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な乳化油脂組
成物及びこれを用いた食品に関し、特に本発明は、焼成
することにより食欲をそそる適度な焦げ目（焼色）をつ
けた食品を得ることができる乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に広く市販されている乳化油脂組成
物（例えば、マーガリン）は、トーストして予めパンに
適度な焦げ目を付した後スプレッドして食されている。
パンに上記乳化油脂組成物をスプレッドした後トースト
すると、パンに焦げ目が付かず食欲をそそられないた
め、そのようにして食さることはなかった。

【０００３】特開昭５９―１５４９４５号公報には、乳
化剤と糖質およびアミノ酸を含有した乳化食品が記載さ
れている。しかしながら、該公報には、該乳化食品に乳
蛋白を用いることは記載されていない。また、該公報に
記載の乳化油脂は、糖質を使用しているので、パン等の
食品にトッピングして焼成すると食品が焦げるより速く
焦げてしまい好ましくない。

【０００４】特開平４―６６０５１号公報には、ポリグ
リセリン縮合リシノール酸エステルを乳化剤とし、乳化
助剤を使用した低カロリー油脂加工食品が記載されてい
る。しかしながら、該公報には、該油脂加工食品に、乳
蛋白、アミノ酸を用いることは記載されていない。そし
て該公報の実施例には、該油脂加工食品をスプレッドし
た実施例が記載されているものの、該実施例の乳化油脂
は、水分の割合が多くトッピングして焼成しても、焦げ
目がつきにくいので好ましくない。

【０００５】また、上記２つの公報には、乳化油脂組成
物を用いることにより食品に適度な焦げ目を付与できる
ことは全く記載されていない。さらに上記公報には、パ
ンにこれら公報に記載される乳化食品あるいは油脂加工
食品をトッピングし、焼成することは記載されていな
い。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、食品に食欲をそそるような焦げ目をつけることがで
きる乳化油脂組成物及び該乳化油脂組成物を用いた食品
を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく研究を行った結果、油相と、乳蛋白及びア
ミノ酸を各々特定量含有する水相との特定割合からなる
乳化油脂組成物により上記目的が達成されることを見い
出した。本発明は、上記知見に基づきなされたものであ
り、油相５５〜９５重量％と、乳蛋白１〜７重量％及び
アミノ酸０．３〜２重量％を含有する水相５〜４５重量
％とからなることを特徴とする乳化油脂組成物及びこれ
を用いた食品を提供するものである。なお、上記で重量
％は、乳化油脂組成物に含有される割合である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の乳化油脂組成物
及びこれを用いた食品について詳述する。本発明で使用
する乳化油脂組成物の油相成分としては、一般に食用に
供される油脂が使用でき、例えばナタネ油、コーン油、
大豆油、米油及びパーム油等の植物油脂、又は乳脂、牛
脂、豚脂及び魚油等の動物性油脂、或いはそれらを水素
添加又はエステル交換して得られる加工油脂等が挙げら
れる。これらは１種単独で又は２種以上併用して使用す
ることが可能である。

【０００９】上記油脂の融点は２５〜４０℃であること
が望ましい。また、本発明の乳化油脂組成物を構成する
油相は、上記乳化油脂組成物中に５５〜９５重量％（以
下％は、重量％を意味する）、好ましくは６０〜８５％
含有される。油相が５５％より少ないと風味の点で好ま
しくなく、９５％より多いと水相に溶解させる物質（水
相溶解物質ともいう）が水相に溶解しにくくなるので好
ましくない。この油相部には、必要に応じて酸化防止剤
その他の油溶性成分を添加することが出来る。

【００１０】また、本発明の乳化油脂組成物を構成する
水相は、上記乳化油脂組成物に５〜４５％、好ましくは
１０〜２５％含有される。水相が５％より少ないと水相
溶解物質が溶解しにくくなるので好ましくなく、４５％
より多いと風味の点で好ましくない。

【００１１】またこの水相部には乳蛋白、アミノ酸等の
水相溶解物質を溶解させる。上記乳蛋白は、牛乳または
牛乳を主原料として、その脂肪分を取り去ったもの及び
その加工品であり、具体的には牛乳、脱脂粉乳、カゼイ
ン、カゼインナトリウム及びホエーパウダー蛋白などで
ある。これらの乳蛋白は、１種単独であるいは２種以上
併用して用いることができる。乳蛋白は、乳化油脂組成
物に１〜７％、好ましくは２〜４％含有される。乳蛋白
が１％より少ないと十分な焼色（焦げ目）がつきにくい
ので好ましくなく、７％より多いと風味の点で好ましく
ない。

【００１２】アミノ酸の種類としてはグリシン、アラニ
ン、グルタミン酸、アルギニン等を好ましく挙げること
ができる。アミノ酸は、Ｄ体、Ｌ体、あるいはラセミ体
であることは問わない。特に好ましいアミノ酸は、グリ
シン及びアラニンである。これらのアミノ酸は、１種単
独であるいは２種以上併用して用いることができる。ア
ミノ酸素は乳化油脂組成物に０．３〜２％、好ましく
は、０．５〜１．０％含有される。アミノ酸が０．３％
より少ないと十分な焼色（焦げ目）がつきにくいので好
ましくなく、２％より多いと焦げやすく、風味を損なう
ため好ましくない。

【００１３】本発明の乳化油脂組成物は、必要であれば
乳化剤を使用することができる。使用できる乳化剤とし
ては、食品添加物として使用可能なものが使用でき、例
えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、
モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カル
シウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられる。
これらの乳化剤は１種単独であるいは２種以上を併用し
て用いることができる。上記乳化剤は、乳化油脂組成物
に０．０２〜２．５％含有されることが好ましく、０．
１〜１．０％含有されることがさらに好ましい。これら
の乳化剤は、本発明の乳化油脂組成物を製造する際に、
油相部及び水相部のどちらか一方または両方に加えるこ
とができる。

【００１４】本発明の乳化油脂組成物は、さらに必要に
より、着色料、着香料、甘味料、糖類、調味料、食塩等
を含有することができる。これらは、本発明の乳化油脂
を製造する際に、油相部及び水相部のどちらか一方また
は両方に加えることができる。

【００１５】本発明の乳化油脂組成物は、以下の方法で
製造することができる。まず加熱溶解した食用油脂に親
油性成分を加えて油相部を調製する。一方、水に乳蛋
白、アミノ酸その他の親水成分を加えて水相部を調製す
る。乳化剤はその溶解性に応じて、油相部又は水相部の
いずれか一方または両方に添加することができる。そし
て前記油相部を攪拌しながら、これに水相部を添加して
乳化し、急冷混和して、可塑性を有する乳化油脂組成物
を得る。このとき、乳化油脂組成物は、スプレッドでき
るようなかたさのものであることが好ましい。また、そ
の形状は、シート状やチップ状などの塊とすることがで
きる。このようにして得られた乳化油脂組成物の乳化状
態は油中水型の乳化状態である。

【００１６】本発明の乳化油脂組成物は、いろいろな食
品と組み合わせ使用することができる。もちろんパン類
等の食品にそのまま乳化油脂組成物をスプレッドして食
することも可能であるが、食品と組み合わせ、焼成する
ことにより焦げ目を付与することができる。この時の食
品としては例えば、グラタンやドリア、ピザ、パン類を
あげることができる。食品との組み合わせ方としては、
トッピングし、焼成することが最も効果的であり、焦げ
目を容易に確認することができる。グラタンやドリア、
ピザに本発明の乳化油脂組成物を使用する場合は、これ
らの表面に乳化油脂組成物を点在させ、焼成することに
より焦げ目を付すことができる。パン類と組み合わせて
使用する場合は、パンにスプレッドしたり、塊としての
せ、焼成することにより焦げ目を付すことができる。こ
の時のパン類としては、食パン、菓子パン、フランスパ
ン等であり、通常マーガリンやバターをのせて食するも
のである。

【００１７】焼成方法は、オーブンやオーブントースタ
ーを用いる。このときの時間及び温度は、食品によって
異なり、食品に応じて適切な時間と温度で焼成すればよ
い。このようにして得られた食品は、適度な焦げ目（焼
色）が付与されて食欲をそそるものとすることができ
る。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
るが、本発明は、下記実施例によってなんら制限を受け
るものではない。なお、以下において「部」は、特に断
りのない限り、「重量部」を意味する。

【００１９】（実施例１）パーム油８０部及びモノグリ
セリド０．１部及びレシチン０．１％部を加熱融解し油
性液を得た。次に、脱脂粉乳３．０部、グリシン０．８
部及び食塩１．０部を水１５．０部に添加分散し、これ
を加熱して水性液を得た。攪拌しながら上記油性液に上
記水性液を加えて乳化混合し、急冷し可塑性の油中水型
乳化油脂組成物を得た。上記のようにして製造された乳
化油脂組成物を市販の食パンに１５ｇ／枚の量割合でス
プレッドし、オーブントースターで４分間焼成し焦げ具
合を評価した。通常の方法で調理されたマカロニグラタ
ンの上部に上記乳化油脂組成物を１０ｇ／皿の量割合で
点在させ、オーブントースターで１０分間焼成し焦げ具
合を評価した。評価はいずれの場合も肉眼で行い、下記
の３段階評価した。結果を〔表１〕に示す。 ◎：適度な焦げ目があり美味しそうに見える。 △：わずかな焦げ目あり。 ×：焦げ目なし。

【００２０】（実施例２）実施例１において、パーム油
８０部に代えて、魚油４０部及び無塩バター４０部を用
いる以外は、実施例１と同様の方法で可塑性の油中水型
乳化油脂組成物を得た。

【００２１】（実施例３）実施例２において、グリシン
０．８部の代わりに、アラニン１．０部を使用し、且つ
水を１４．８部使用する以外は、実施例２と同様の方法
で可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２２】（実施例４）実施例２において、水を３５
部使用する以外は、実施例２と同様の方法で可塑性の油
中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２３】（実施例５）実施例２において、脱脂粉乳
を２．０部、水を１６部使用する以外は、実施例２と同
様の方法で可塑性の油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２４】（実施例６）実施例２において、脱脂粉乳
の代わりにホエーパウダーを２．０部、水を３５部使用
する以外は、実施例２と同様の方法で可塑性の油中水型
乳化油脂組成物を得た。

【００２５】（実施例７）パーム油８０部、モノグリセ
リド０．２部を加熱融解し油性液を得た。次に、脱脂粉
乳２．０部、グリシン０．８部、食塩１．０部を水１６
部に添加分散し、これを加熱して水性液を得た。攪拌し
ながら上記油性液に上記水性液を加えて乳化混合し急冷
可塑化した後、ダイス状にカットしチップ状の油中水型
乳化油脂組成物を得た。

【００２６】（比較例１）実施例１において、脱脂粉乳
及びグリシンを用いず、且つ水の使用量を１８．８部と
する以外は、実施例１と同様の方法で可塑性の油中水型
乳化油脂組成物を得た。

【００２７】（比較例２）実施例１において、グリシン
を用いず、且つ水の使用量を１５．８部とする以外は、
実施例１と同様の方法で可塑性の油中水型乳化油脂組成
物を得た。

【００２８】以上実施例２〜７，比較例１，２の乳化油
脂組成物について実施例１と同様に評価した結果を表１
に示す。

【表１】

【００２９】以上の〔表１〕に示された結果から、本発
明の乳化油脂組成物（実施例１〜７）を、パンの上にス
プレッドし、あるいはマカロニグラタンの上に点在させ
た後に焼成したものは、食欲をそそる焦げ目が生成し、
一方、乳蛋白及びアミノ酸を水相に用いない場合（比較
例１）、乳蛋白は用いるがアミノ酸を水相に用いない場
合（比較例２）は、良好な焦げ目が生成しないことが明
らかである。

【００３０】

【発明の効果】本発明の乳化油脂組成物は焼成すること
により、食品に適度な焦げ目をつけることができ、例え
ばグラタンやドリア、ピザやパン類等の食品と組み合わ
せ焼成することにより、食欲をそそる適度な焦げ目がつ
いた食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宗像 良治 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相５５〜９５重量％と、乳蛋白１〜７
   重量％及びアミノ酸０．３〜２重量％とを含有する水相
   ５〜４５重量％とからなることを特徴とする乳化油脂組
   成物（ここで、重量％は乳化油脂組成物に含有される割
   合である）。
2. 【請求項２】 トッピング用である請求項１記載の乳化
   油脂組成物。
3. 【請求項３】 請求項１に記載の乳化油脂組成を用いる
   ことを特徴とする食品。
4. 【請求項４】 請求項１記載の乳化油脂組成物をトッピ
   ングし、焼成して得られる請求項３記載の食品。
5. 【請求項５】 パン類である請求項３又は４記載の食
   品。