JPWO2005074689A1 - 焼成小麦粉製品の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
1.先に油ちょう処理を施したパン類に切り込みや中空部を設け、該切り込みなどの中にフィリング類を後から充填する。
2.フィリングを充填することを想定した形状に成型し、その後油ちょうする。
3.フィリングを包み込んで油ちょうした後の完成品を切り分ける。
というのが考えうる手段である。
1.小麦粉生地の表面を開口する工程及び何れかの段階で油脂組成物をコーティングすることを特徴とする焼成小麦粉製品の製造法。
2.フィリングを内在させる焼成小麦粉製品の製造法。
3.油脂組成物のコーティングが焼成前及び焼成後に行なわれる請求項1の製造法。
4.焼成前に切れ目を入れることで開口部を有する焼成小麦粉製品の製造法。
5.油脂組成物が、HLB4〜12の乳化剤が添加されたものである請求項1記載の製造法。
である。
表1の配合にて常法によりパン生地を作成後、パン生地50gにカレーフィリング30gを包み、水で乾燥パン粉を付着させホイロ発酵を行った。得られたカレーパン生地の表面に、乳化剤としてジグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB5.5)を1重量%含有したコーティング用油脂組成物を刷毛で塗った後、表面にハサミで中央に十文字、または2ヶ所に線状の切り目を入れ、210℃のオーブンで15分間焼成した。焼成後のカレーパンを図1に示す。
また、製品を食する段階などで製品を分ける際は、特にパン類は均等に分割しにくいものが多いが、本発明の製法で製造すれば、切り口断面が焼成されることにより、手だけで容易に且つ美しく分割できるという利点もある。更に、生地が焼成中にパンクするといった心配もない。
実施例1と同様のカレーパンの生地を用いて、ホイロ発酵後、油脂組成物をコーティングせずに210℃のオーブンで15分間焼成した。結果、油脂組成物をコーティングした時のような艶感が無く、乾いた食感でのど越しの悪いものであった。
精製菜種油(不二製油(株)製)に各HLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドを1重量%溶解し、油脂組成物を合成した。各HLBと接触角(精製菜種油対比)値を表1に示す。
Claims (5)
- 小麦粉生地の表面を開口する工程及び何れかの段階で油脂組成物をコーティングすることを特徴とする焼成小麦粉製品の製造法。
- フィリングを内在させる請求項1の製造法。
- 油脂組成物のコーティングが焼成前及び焼成後に行なわれる請求項1の製造法。
- 焼成前に切れ目を入れることで開口部を有する請求項1の製造法。
- 油脂組成物が、HLB4〜12の乳化剤が添加されたものである請求項1記載の製造法。
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