JP2005192563A - ベーカリー製品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】ベーカリー製品に関し、油ちょう操作なく、焼成した生地に本発明による油脂組成物を吸油させるという簡単な手段により、従来の油ちょうした製品と同様な食感を持ったベーカリー製品を得るとともに、作業環境の悪化、廃油処理等の問題を解決したベーカリー製品を提供することを目的とする。
【解決手段】
油脂組成物、特に常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下に低下させる乳化剤を油脂に添加することで含水生地への馴染みの良い油脂組成物を作成した。この油脂組成物を小麦粉や他の副材料を添加して生地を調整し、焼成した生地に吸油させることで、油ちょう工程を経ることなく良好な食感、風味を有するベーカリー製品を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー製品の製造法に関するものである。

本発明で言うベーカリー製品とは、小麦粉等を原料とした生地を油ちょうしたものであって、具体的にはドーナツや揚げパン、ピロシキ、カレーパンなどのパン・ケーキ類が挙げられる。

従来、ドーナツや揚げパン、カレーパン等は小麦粉及び他の副材料を原料とした生地を調整し、油ちょうした物である。しかし、油ちょう操作は作業環境の悪化、廃油処理などの問題をかかえている。また、これらのベーカリー製品は、油ちょう操作すると比較的吸油率が高く、揚げ方により、油の吸収が多くなり、油っぽく且つカロリーの高くなるものもある。油の吸収が多いものは、時間の経過とともに油じみが多くなったり、ベトツキが生じたり、食感などにも悪影響を及ぼす。また、油ちょうされたベーカリ製品は、油の劣化が起こりやすく、製品の品質に悪影響を及ぼす問題があり、未油ちょう品の製品が望まれている。

また、本発明者らはすでにカレーパンやピロシキ等、パン粉をバッターした油ちょう品については、油ちょう操作なく油の吸収を少なくした良好な未油ちょう品の製造する方法を開発している（特願２００２−２２９２３７）が、揚げドーナツや揚げパン等のベーカリ製品についてこの方法を用いた場合、油の吸収が少ない場合は、実際に上げたドーナツのような風味、食感を得ることが出来ず、焼いたドーナツのような食感になるという問題が生じていた。そこで、油の吸収量を調整でき、未油ちょう操作で、油ちょう品と同等の風味、食感を持つベーカリー製品の製造法が必要となってきている。

従って、本発明は、ベーカリー製品に関し、油ちょう操作なく、焼成したベーカリー製品の表面に本発明による油脂組成物を吸油させるという簡単な手段により、従来の油ちょうした製品と同様な食感を持ったベーカリー製品を得るとともに、作業環境の悪化、廃油処理等の問題を解決したベーカリー製品の製造法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物、特に常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下に低下させる乳化剤を油脂に添加することで含水生地への馴染みの良い油脂組成物を作成した。この油脂組成物を小麦粉や他の副材料を添加して生地を調整し、焼成した生地に吸油させることで、油ちょう工程を経ることなく良好な食感、風味を有するベーカリー製品を得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は焼成した生地に、油脂組成物、特に常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなる油脂組成物を吸油させるベーカリー製品の製造法であって、油脂組成物を焼成前のベーカリー製品の生地にも吸油させるベーカリー製品の製造法である。

以上説明したとおり、油脂組成物を用いることにより、油ちょう操作を必要とせず、油の吸油量を調整し、簡単に風味、食感の良好なベーカリー製品を製造することが出来る。また、油ちょう工程の際問題となる、臭い、油汚れ等の作業環境を改善でき、新鮮な油脂を無駄なく使い切り、廃油を無くす効果も得られる。

本発明の油脂組成物に用いられる油脂としては、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米ぬか油、ヤシ油、パーム核油等、及びこれらの硬化油、エステル交換油、分別油等がある。

本発明における油脂組成物は、特特に常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下に低下させる乳化剤を添加してなるものであれば特に限定されない。接触角の低下方法としては、乳化剤がHLB4〜12である乳化剤を油脂に添加することでできる。HLBが4未満のものであれば、接触角の低下効果が小さく、常温、又は融点(上昇融点)＋10℃で液体状態の油脂組成物の接触角を融点同程度油脂（未処理品）の接触角に対して0.7以下にすることが困難であり、HLBが12よりも大きいものであれば、油脂への溶解性が低く本発明の効果が得られ難くなる。乳化剤のHLBについては、5〜10が更に好ましい。また、乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドなどが挙げられるが、HLBが4〜12、好ましくは5〜10のものであれば特に限定されない。乳化剤以外にも、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）やアルコール、水の添加によって接触角の低下、及び作業性、特に粘度を低下させる効果が期待でき、更にベーカリー製品の風味や保存性を向上させる可能性もある。

乳化剤の添加量は、油脂に対して0.4〜10重量％が適する。0.4重量％未満では、常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下にすることが困難である。また、10重量％を超えると乳化剤の風味が油脂に影響を与える問題がある。

接触角の測定方法は、油脂組成物を60℃以上で完全融解後、油脂組成物に使用する油脂の種類により、常温（20℃±5℃程度）で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状であれば、上昇融点＋10℃の室温に2時間以上放置して油脂組成物の品温を常温、または上昇融点＋10℃に調整する。接触角測定装置『FACE CONTACT−ANGLEMETER CA-D型（協和界面化学（株）社製）』を用いて、品温が油脂の融点（上昇融点）＋10℃の油脂組成物を専用の液滴調整器で、薄力粉をベースとした生地（市販の餃子の皮：水分約31％）に滴下し、接触した角度を測定する。油脂組成物の油脂に菜種油を使用した場合は、測定時の環境温度は20〜21℃、環境湿度は20〜40％が適している。油脂組成物を専用の液滴調整器で滴下する場合、液滴調整器の針はテフロン(登録商標）吸油針を用いることが好ましい。

本発明におけるベーカリー製品は未油ちょう品である。本発明の製造法を用いてベーカリー製品を製造することで、油ちょう工程を要することなく、油ちょう工程の際問題となる、臭い、油汚れ等の作業環境を改善でき、新鮮な油脂を無駄なく使い切り、廃油を無くす効果が得られる。さらに、本発明により製造したベーカリー製品は、焼成した生地に油脂組成物を吸油することで、油ちょうした製品に比べ油脂分の吸油量を容易に調整でき、最終製品の風味（油性感）をコントロールでき、油ちょうされていない（油が高温に晒されていない）ため、最終製品の油の劣化が抑制され、品質悪化の問題を低減できるという利点がある。

本発明で言う焼成した生地とは、オーブンで焼成（例えば１８０℃で焼成）し、オーブンから取り出した直後のもの、オーブンから取り出した後、室温で冷却したもの、または冷却途中のものの何れでも構わない。

ベーカリー製品の配合や製法は常法に従えばよい。具体例として、揚げパンの製造法は強力粉、イースト等を混合したものに、他の副材料を合わせ混合攪拌する。分割成型後ホイロで二次醗酵をとり、200℃前後のオーブンで10分〜15分程度焼成する。本発明のベーカリー製品の製造法においては、焼成した後の生地の表面に本発明の油脂組成物を吸油させる。油脂組成物の吸油方法としては、スプレー、刷毛塗り、浸漬、どぶ漬けなどがある。その際には、１）焼成後のベーカリー製品の生地に油脂組成物のみ吸油する方法。２）焼成前後に油脂組成物を生地に吸油する方法があり、いずれを用いても良い。作業に応じて又は最終製品の要望する食感や油性感によって、吸油方法を選択すればよい。また、油脂組成物を吸油後、ドーナツシュガーやココナツ等の好みのトッピングをまぶすこともできる。

乳化剤を使用した油脂組成物は、常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角が、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下のもので、これはオイリー感を抑制した喉ごしがあり、ベーカリー製品への吸油量が多くなっても、ベーカリー製品の風味、食感を良好にすることが出来る。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明の実施例はこれに限られるものではない。

精製菜種油（不二製油（株）製）に各HLBのポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグリセリドを１重量％溶解し、油脂組成物を合成した。各HLBと接触角（精製菜種油対比）値を表１に示す。

常法に従い焼成した直後のコッペパンの外皮上面に下表の乳化剤及び精製菜種油からなる例１〜16の油脂組成物を刷毛で塗布し、官能評価と触感によりべたつきの評価を行った。結果を表１に示す。

本発明の油脂組成物を焼成後、塗布したコッペパンの外皮上面はべたつきが少なく、風味も油っぽくなく菜種油特有の臭みがない良好なものが得られた。

表２の配合を用いて、直捏生地法（ストレート法）により、ドーナツ生地を調整した。生地を分割し、小倉あんを包み成型、ホイロ後、２００℃のオーブンにて１２分間焼成した。オーブンから取り出し、熱いうちに精製菜種油に乳化剤（ジグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB=８)：１％添加）を配合した本発明油脂組成物にどぶ漬けし、生地全体に油脂を染み込ませ、余分な油を油切りした後、荒熱が取れた段階でドーナツシュガーを全面にまぶした。

表２の配合を用いて、直捏生地法（ストレート法）により、ドーナツ生地を調整した。生地を分割し、小倉あんを包み成型、ホイロ後、本発明油脂組成物を刷毛にて生地上面に塗布して２００℃のオーブンで１２分間焼成し、熱いうちに更に本発明油脂組成物にどぶ漬けし、生地全体に油脂を染み込ませ、余分な油を油切りした後、荒熱が取れた段階でドーナツシュガーを全面にまぶした。尚、油切りの際、餡ドーナツを焼成時とは上下を逆にした。

＜比較例１＞
表２の配合を用いて、直捏生地法（ストレート法）により、ドーナツ生地を調整した。生地を分割し、小倉あんを包み成型、ホイロ後、実施例１と同様の本発明油脂組成物にどぶ漬けし、余分な油を油切りした後、２００℃のオーブンで１２分間焼成した。

＜比較例２＞
実施例１と同様の製法でドーナツ生地を調整し、焼成後、熱いうちに精製菜種油にどぶ漬けし、生地全体に油脂を染み込ませ、余分な油を油切りした後、荒熱が取れた段階でドーナツシュガーを全面にまぶした。

＜比較例３＞
実施例１と同様の生地を用いて、従来の餡ドーナツの製法である油ちょう操作（精製菜種油使用：１７５℃、約４分間）を行った。

以上の実施例１，２および比較例１，２，３のドーナツを試食し官能評価を実施した。結果を表３にまとめる。

表３に示されるように、比較例１は油っぽさが無く、焼いたパンのような食感であり、揚げドーナツの食感とは異なっていた。比較例２および比較例３はともに風味が油っぽく、菜種油特有の臭みや劣化臭等を感じた。さらに比較例２は、ドーナツ表面のべとつきが目立った。それらに対して、本発明である実施例1および実施例２の餡ドーナツは、油ちょうしたドーナツのような良好な食感を持つ上に、油ちょうした比較例３ほどの油っぽさがなく、さらっとした味わいとなり、さらに良好であった。

特に、実施例２では焼成前に本発明油脂組成物を塗布したことにより、焼成後のドーナツの上面の皮がソフトになり、その後の油脂の浸透性を実施例１よりも更に良くした。また、ドーナツの上下を逆にして油切りをしたことにより、ドーナツ全面に油脂が均一に浸透した。これらの結果、最終的にドーナツの外観も従来の油ちょう品に更に近似したものとなった。

Claims (3)

1. 焼成した生地に、油脂組成物を吸油させることを特徴とするベーカリー製品の製造法。
2. 油脂組成物が常温で液体の場合は常温で、常温で半固状または固状の場合は、上昇融点＋10℃の温度で測定する接触角を、組成物と同程度の上昇融点の油脂と対比して、0.7倍以下に低下させる乳化剤が添加された油脂である請求項１記載のベーカリー製品の製造法。
3. 油脂組成物を焼成前のベーカリー製品の生地にも吸油させることを特徴とする請求項１に記載のベーカリー製品の製造法。