DE69723708T2

DE69723708T2 - Flexibles, teilweise gekochtes teigprodukt

Info

Publication number: DE69723708T2
Application number: DE69723708T
Authority: DE
Inventors: J. David THOMAS; B. Liza LEVIN
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1996-07-31
Filing date: 1997-05-30
Publication date: 2004-06-17
Anticipated expiration: 2017-05-31
Also published as: DE69723708D1; AR008081A1; EP0920256A1; CA2261052C; US6245374B1; CA2261052A1; US5932268A; ES2206727T3; EP0920256B1; AU722871B2; AU3372197A; WO1998004139A1; ATE245359T1; BR9710625A

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte auf Mehlbasis, die nach dem Vorfritieren geschmeidig, biegsam und elastisch bleiben. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung Teig, der vorfritiert werden kann, jedoch solch einen Feuchtigkeitsgehalt beibehält, daß er anschließend zu dem gewünschten Endprodukt geformt und gegart werden kann.
Allgemeiner Stand der Technik
Vorgegarte, zubereitungsfertige Produkte sind im Lauf der letzten Jahre wegen der Leichtigkeit, mit der sie vom Endverbraucher zubereitet werden können, und der ständigen Verbesserung der Produktqualität immer beliebter geworden. Zu den vorgegarten, zubereitungsfertigen Produkten zählen zum Beispiel Produkte auf Mehlbasis, die vom Hersteller vorgegart werden können. Der Endverbraucher kann dann den Garvorgang mit weniger Zeit- und sonstigem Aufwand beenden, als dies bei der Herstellung eines hausgemachten Produkts der Fall wäre, kann jedoch noch immer Ergebnisse erzielen, die einem hausgemachten Produkt ähnlich sind.
Wird ein mehlhaltiges Produkt erhitzt, wie während der Garung des Produkts, beginnt eine chemische und physikalische Umwandlung der Stärke- und Proteinkomponenten des Mehls. Diese Umwandlungen tragen zur Struktur und Textur des gegarten Produkts bei. Außerdem wird durch das Erhitzen eines Produkts auf Mehlbasis ein Teil der in dem Mehl enthaltenen Feuchtigkeit und des Wassers, das zur Herstellung des Produkts auf Mehlbasis zugesetzt wurde, entfernt. Der Feuchtigkeitsverlust kann in Kombination mit den das Produkt auf Mehlbasis während des Erhitzungsvorgangs eine Starrheit erlangt.
Bei vorgegarten Produkten ist es wünschenwert, für den Endverbraucher ein Produkt bereitzustellen, das, wenn es fertig gegart ist, die Textur und Struktur eines vollständig gegarten hausgemachten Produkts aufweist. Bei manchen vorgegarten Produkten ist es zusätzlich wünschenswert, ein Produkt für den Endverbraucher bereitzustellen, das so biegsam ist, daß es vor dem letzten Garungsschritt in eine gewünschte Form gebracht und sogar mit zusätzlichen Zutaten gefüllt oder bedeckt werden kann.
Solch ein Produkt auf Mehlbasis, das vom Hersteller vorgegart werden kann, um anschließend vom Endverbraucher geformt und fertig gegart werden zu können, ist zum Beispiel eine eßbare Hülle wie eine Tortilla. Eßbare Hüllen können mit anderen Bestandteilen kombiniert werden, um verschiedene Produkte herzustellen, wie zum Beispiel Tacos, Quesadillas, Flautas, Burritos, Taco-Salat-Hüllen, Taco- oder Tortilla-Chips, Pizzas, Enchiladas, Piroggen, gefüllte Sandwiches, Brötchen mit Ei, Snack-Brötchen, Samosas, Taquitas und dergleichen.
Verfahren zur Formung von Nahrungsmitteln auf Mehlbasis wie Tortillas, Tacos und dergleichen zählen zum Stand der Technik.
Bei traditionellen Verfahren zur Herstellung von Tortillas bedient man sich einer Art von Backschritt in Kombination mit zusätzlichen Garungsschritten, um zu der gewünschten Struktur und Textur des Endprodukts zu gelangen.
Ein Beispiel eines bekannten Verfahrens zur Herstellung eines Teigblatts ist das US-Patent Nr. 4,950,490; das eine starre, krümelige Taco-Hülle aus einem durch Fritieren in Fett vorgegarten Teigblatt bereitstellt. Die Taco-Hülle weist einen blättrigen Teil auf, der mindestens 60% der Taco-Oberfläche umfaßt. Die Taco-Hülle enthält weiterhin mindestens 4% eines verflüchtigbaren Plastifikators, weniger als 35% Gesamtplastifikator sowie Mehl, bei dem es sich zu mindestens 50% um Maismehl handelt.
Zur Herstellung eines biegsamen vorgegarten Produkts ist, um dem Produkt eine geeignete Biegsamkeit zu verleihen, auch eine Art von Gar- oder Back-Nachbehandlungsschritt erforderlich. Typischerweise beinhaltet der Gar- oder Back-Nachbehandlungsschritt eine Art Hydratisierung oder Behandlung mit einem Plastifikator, was mit einem Aufwärmschritt vor dem letzten Garungsschritt kombiniert werden kann.
Aus dem US-Patent Nr. 3,930,049 ist ein Verfahren zur Herstellung einer lagerfähigen, biegsamen Tortilla bekannt. Das Verfahren umfaßt die folgenden Schritte: (a) leichtes Fritieren einer heißen, vorgebackenen Tortilla, um einen Restfeuchtigkeitsgehalt von 13,5 zu erzielen und die Tortilla zu sterilisieren, (b) Halten der fritierten sterilen Tortilla bei erhöhter Temperatur, sowie (c) Verpacken und Einsiegeln der fritierten sterilen Tortilla in einem feuchtigkeitsdichten Behältnis. Die Tortilla wird vom Endverbraucher in dem Behältnis gekocht und erwirbt so die gewünschte Biegsamkeit.
Das US-Patent Nr. 4,781,932 beschreibt eine Nahrungsmittelhülle und Verfahren zu ihrer Herstellung. Die Hülle enthält über 25% Stärke, 20–38% nichtverflüchtigbaren Plastifikator und mindestens einen blättrigen Teil, der mehr als 60% der Oberfläche ausmacht. Die Hülle enthält weiterhin einen Plastifikator und einen Weichmacher im Bereich von 28%-60%. Die Hülle wird teilweise gebacken (was auch als vorgebacken bezeichnet wird), dann fritiert, bis der Teig steif ist, und schließlich mit einem Weichmacher wie Wasser befeuchtet.
Das US-Patent Nr. 4,735,811 beschreibt eine gebackene Tortilla und ein Verfahren zur ihrer Herstellung. Die Tortilla enthält mindestens 25% Stärke, 25–55% Plastifikator, mit Wasser (nach dem Garen weniger als 25%) und einer Wasserhaltekapazität von über 1,5.
Ein fritierter Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter ungefähr 10 Gew.-% führt zu einem starren Teigprodukt. Bei früheren Ansätzen zur Bereitstellung eines gegarten Teigprodukts, das biegsam ist, war immer irgendeine Art von Gar-Nachbehandlung erforderlich, um dem gegarten Teigprodukt wieder Biegsamkeit zu verleihen. Ein Beispiel ist das US-Patent Nr. 4,781,932, in dem dem Teig nach dem Backen und Fritieren dadurch Feuchtigkeit verliehen wird, daß man den starren gegarten Teig mit einem Plastifikator, wie Wasser, befeuchtet. Dadurch, daß man das Wasser zugibt nachdem das Produkt durch das Garen starr geworden ist, kann das Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von 8–22% aufweisen, wodurch es wieder biegsam wird. Ein weiteres Beispiel ist das US-Patent Nr. 3,930,049, bei dem der gegarte Teig, der in ein feuchtigkeitsdichtes Behältnis eingesiegelt ist, vom Endverbraucher in kochendem Wasser erhitzt wird, um dem Produkt eine geeignete Biegsamkeit zu verleihen. Der Verbraucher bereitet dann das erhitzte Teigprodukt zu und stellt es durch Backen fertig.
Das US-Patent Nr. 3,864,505 betrifft die Herstellung von Snacks, wobei mehlhaltiges Material 5 bis 60 Sekunden lang bei einer Temperatur im Bereich von 149°C bis 191°C in heißem Pflanzenöl fritiert wird.
Das US-Patent Nr. 4,170,659 beschreibt die Herstellung eines fritierten Pizza-Teigbodens, wobei der Teig erst aufgehen gelassen wird und dann auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt im Bereich von 26 bis 36 Gewichtsprozent getrocknet wird.
Das US-Patent Nr. 4,889,737 beschreibt die Herstellung eines fritierten Kartoffelchips, wobei dünne Teigblätter (in erster Linie Kartoffelmehl) erst mit winzigen Verletzungen versehen und dann zur Formung der Chips vorfritiert werden. Die Chips werden anschließend auf einen äußerst niedrigen Feuchtegehalt fritiert.
Das US-Patent Nr. 5,171,600 beschreibt die Herstellung eines fritierten Potatochips, wobei dünne Teilblätter (in erster Linie Kartoffelmehl) zum Formen der Chips vorfritiert werden. Den Chips wird dann mittels überhitztem Dampf Öl entzogen, was zu einem äußerst niedrigen Feuchtegehalt führt.
Es besteht ein ständiger Bedarf an Verfahren zur Herstellung von vorgegarten Nahrungsmitteln, wie vorfritierten Nahrungshüllen, die biegsam bleiben und anschließend geformt und schließlich gegart werden können, sodaß ihnen die erwünschten sensorischen Eigenschaften verliehen werden.
Darstellung der Erfindung
Gemäß einem ersten Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines vorgegarten, biegsamen Nahrungsmittelprodukts ohne Vorbacken bereitgestellt. Das Verfahren beinhaltet das Formulieren eines Mehl und Wasser enthaltenden Teigs und Vorfritieren der Teigzusammensetzung.
Gemäß einem zweiten Aspekt der Erfindung wird eine mit diesem Verfahren hergestellte vorfritierte biegsame Teigzusammensetzung bereitgestellt. Die vorfritierte Teigzusammensetzung weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% auf.
Gemäß einem weiteren Aspekt der Erfindung wird eine Teigzusammensetzung bereitgestellt, der durch Garen der mit diesem Verfahren erhaltenen vorfritierten Teigzusammensetzung eine knusprige und zarte Konsistenz verliehen wird.
Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung eines biegsamen teilweise fritierten Teigs (der auch als „vorfritiert" bezeichnet wird), wie eine Tortilla, bereit, der während der Lagerung biegsam bleibt und vom Konsumenten in eine beliebige Form gebracht und gegart werden kann. Die Erfindung kommt ohne ein mehrstufiges Verfahren, bei dem zur Wiedererlangung der bei den Vorgarungsschritten verloren gegangenen Biegsamkeit vorgebacken, vorgebraten und nach dem Garen behandelt wird, aus.
Stattdessen stellt die Erfindung ein biegsames vorgegartes Produkt, das nur auf Vorfritieren beruht, bereit. Mit der vorliegenden Erfindung wird ein vorfritiertes Produkt bereitgestellt, dem während des Vorfritierens eine Oberflächentextur in solch einem Ausmaß verliehen wird, daß beim abschließenden Garen durch den Endverbraucher eine wünschenswerte Endprodukttextur erzielt wird, das jedoch nach dem Vorfritieren biegsam genug ist, um vor dem abschließenden Garen in eine gewünschte Form gebracht zu werden.
Die Erfindung läßt sich bei verschiedensten Teigen, die mit Mehl oder mit Zusammensetzungen auf Mehlbasis hergestellt werden, anwenden. Zu den vorfritierten Zusammensetzungen, die als Beispiele für die vorliegende Erfindung dienen, zählen Tortillas, biegsame Taco-Hüllen, Pizzas, Böden für „Pies" und ähnliches. Im allgemeinen können die Zusammensetzungen auf Mehlbasis eine beliebige Anzahl an Bestandteilen enthalten, die üblicherweise in Teigen und Teigprodukten vorliegen, darunter Mehle, Plastifikatoren, Treibmittel, Emulgatoren, Salze, Stärkezusätze, Geschmacksstoffe und dergleichen.
Die Erfindung beinhaltet die Herstellung eines Teigs und das Vorfritieren des Teigs. Um die Biegsamkeit des Teigs nach dem Vorfritieren zu garantieren, handelt es sich bei dem erfindungsgemäß verwendeten Teig um einen Teig mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und es werden Fritierbedingungen gewählt, die den Entwässerungsvorgang limitieren, jedoch trotzdem noch die Aufnahme von Öl und das Entstehen einer Teigoberflächentextur mit mäßiger Blasenbildung gestatten. Der Teig enthält Mehl, Wasser und weitere Bestandteile, die typischerweise in Teigen vorliegen, wie Emulgatoren, Treibmittel, Plastifikatoren und Salz. Da die Erfindung ohne Vorbacken auskommt, geht vor dem Fritieren keine Teigfeuchtigkeit verloren. Der in die Friteuse eingebrachte Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt kann im Vergleich zu einem Teig mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt oder einem Teig, der zuerst vorgebacken oder auf andere Weise vor dem Einbringen in die Friteuse gegart wird, länger fritiert werden. So wird die Bildung einer richtigen Textur und die korrekte Aufnahme von Öl erzielt, ohne daß das Produkt starr wird.
Da das Produkt nach dem Fritieren zart und biegsam bleibt, sind Fritiernachbehandlungen zum Wiedererlangen der Biegsamkeit, wie Rehydratation durch Befeuchten mit Wasser oder durch Besprühen der Teigoberfläche mit Plastifikatoren, nicht erforderlich. Außerdem läßt sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren bei dem vorfritierten Teig eine Oberflächentextur mit Blasenbildung erzielen, die ungefähr 10% bis unter ungefähr 60% der Oberfläche des Teigs beträgt und trotzdem noch zu der erwünschten Textur und Zartheit führt.
Kurze Beschreibung der Abbildungen
Die 1 und 2 zeigen die Oberfläche von erfindungsgemäß hergestellten Tortillas in der Bildanalyse.
Detaillierte Darstellung der Erfindung
Bei der Erfindung handelt es sich um ein Verfahren zur Herstellung eines vorfritierten biegsamen Nahrungsmittelprodukts. Ein Teig wird dadurch formuliert, daß man Mehl und Wasser mit anderen, typischerweise in Teig vorhandenen, Bestandteilen formuliert. Der Teig wird in eine gewünschte Form gebracht und vorfritiert. Die vorfritierte Teigzusammensetzung weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% auf. Die Erfindung beinhaltet auch eine nach diesem Verfahren erhaltene vorfritierte, biegsame Teigzusammensetzung. Die Erfindung beinhaltet weiterhin eine durch Garen der nach diesem Verfahren erhaltenen vorfritierten Teigzusammensetzung erhaltene knusprige, zarte Teigzusammensetzung. Die Erfindung beinhaltet weiterhin ein Nahrungsmittel, das die vorfritierte Teigzusammensetzung enthält.
Im allgemeinen umfassen die bei der Erfindung verwendeten Teige ein bearbeitetes oder unbearbeitetes Mehl, bei dem es sich entweder um ein weißes Mehl oder einen Vollkornbestandteil handeln kann. Zu den Körnern, die sich für die Definition des Teigs der Erfindung eignen, zählen Kornbestandteile wie Mehle, Keime und Kleie von Weizen, Hafer, Roggen, Sorghum, Gerste, Reis, Hirse, Kartoffel und Mais sowie anderen. Die Mehle können durch Mahlen von traditionellen Pflanzensorten oder von Hybridpflanzen, wie den sogenannten „Waxhybriden" des Maises, erhalten werden.
Der Teig der Erfindung beinhaltet weiterhin auch Wasser. Dadurch, daß es die Proteine hydratisiert, Wasserdampf zum Lockern des Teigs bereitstellt und allgemein ein Formulierungsmedium zur Solubilisierung und Aktivierung der verschiedenen Bestandteile der Mischung bereitstellt, dient das Wasser der Teigentwicklung. Der Feuchtigkeitsgehalt des vorfritierten Produkts bestimmt seine Biegsamkeit; das anfänglich in dem Teig vorhandene Wasser stellt daher die für ein biegsames Produkt erforderliche Feuchtigkeit bereit.
Da während des Vorfritierschritts Wasser ausgetrieben wird, ist es wünschenswert, genug Wasser hinzuzufügen, damit diesem Feuchtigkeitsverlust Rechnung getragen wird und trotzdem noch eine Biegsamkeit erhalten bleibt. Die bei der Teigherstellung zugegebene Wassermenge soll jedoch auch dem Teig die rheologischen Eigenschaften eines Teigs verleihen, ohne eine kontinuierliche Wasserphase zu bilden. Typischerweise enthält der Teig ungefähr 20 Gew.-% bis ungefähr 50 Gew.-% Wasser. Vorzugsweise enthält der Teig ungefähr 25 Gew.-% bis ungefähr 40 Gew.-% Wasser.
Die Teige können auch noch zusätzliche Bestandteile zur Beeinflussung der Homogenitätstextur der Teigmischung, zur Erhöhung der Teigstabilität, zur Verbesserung der Genußqualität und zur Verlängerung der Schmackhaftigkeit enthalten. Es wurde gefunden, daß gewisse funktionelle Mittel die Geschmeidigkeit und Ausrollbarkeit der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten vorfritierten Nahrungsmittelzusammensetzungen auf Mehlbasis erhöhen.
Eine Art von Bestandteil, der dem Teig zugegeben werden kann, ist ein Plastifikator. Plastifikatoren erhöhen oder verbessern die Biegsamkeit oder Bearbeitbarkeit eines Systems auf Polymerbasis, wie eines Teigs. Die Plastifikatoren können flüssig oder fest und flüchtig oder nicht flüchtig sein. Zu den Plastifikatoren zählen zum Beispiel Wasser, Öl, Alkohol, Glycerin, Polyole, Mono- und Disaccharide, Stärkehydrolysate sowie hydrierte Stärkehydrolysate.
Zu den Plastifikatoren, die bei der Erfindung verwendet werden können, zählen tierische Öle, pflanzliche Öle, Fruchtöle, Samenöle, Nußöle und Legumenosenöle, Polyole, Saccharide, Wasser, Stärkederivate wie Maltodextrine sowie deren Kombinationen. Vorzugsweise wird zur Erzielung der gewünschten Teigkonsistenz und sensorischen Eigenschaften des Endprodukt eine Kombination aus flüchtigen und nicht flüchtigen Plastifikatoren verwendet. In einer bevorzugten Ausführungsform wird als Plastifikator eine Kombination aus Wasser, Fett oder Öl und Glycerin oder Polypropylenglykol verwendet. Typischerweise enthält der erfindungsgemäße Teig Plastifikatoren in einer Menge von 20 Gew.-% bis ungefähr 60 Gew.-%. Stärker bevorzugt wird bei der Erfindung ungefähr 35 Gew.-% bis ungefähr 45 Gew.-% Plastifikator verwendet.
Zusätzlich zu anderen Bestandteilen kann der erfindungsgemäße Teig auch ein Lockerungsmittel enthalten. Zu den Lockerungsmitteln, die sich für die Erfindung eignen zählen Luft, Dampf, Hefe und Backpulver, wie natriumbicarbonathaltige Backpulver sowie die Kombination von einer oder mehreren Backsäuren und Natriumbicarbonat. Zu den Backsäuren, die sich für die chemische Lockerung und für Teigmischungen eignen, zählen Monocalciumphosphatmonohydrat, Natriumaluminiumphosphat, Natriumaluminiumphosphat, Dicalciumphosphat, Glucano-delta-Lacton, Kaliumhydrogentartrat, Dimagnesiumphosphat und deren Mischungen. Zur Bildung des chemischen Lockerungsmittels können auch eine oder mehrere Backsäuren mit dem Natriumbicarbonat kombiniert werden.
Vorzugsweise enthält der erfindungsgemäße Teig zusätzlich zu dem als Lockerungsmittel wirkenden Dampf, der beim Garen des Produkts gebildet wird, ein zusätzliches Lockerungsmittel. Stärker bevorzugt handelt es sich bei dem zusätzlichen Lockerungsmittel um ein Mischlockerungssystem, das ein eher schnell wirkendes Lockerungsmittel und eher langsam wirkendes Lockerungsmittel enthält. Es wird angenommen, daß das schnell wirkende Lockerungsmittel beim Mischen des Teigs zu einer verbesserten Textur oder Rheologie führt, während das langsam wirkende Lockerungsmittel zu den gewünschten Textureigenschaften führt, wenn der Teig gegart wird, wie zum Beispiel dadurch, daß das Produkt vorfritiert wird.
Ein bevorzugtes Lockerungssystem, das diese Kombination aus schnell und langsam wirkenden Lockerungsmitteln bereitstellt, ist Backpulver, in dem Natriumbicarbonat(Soda-)Backpulver mit einem beliebigen Natriumaluminiumsulfat, Natriumaluminiumpyrophosphat, Monocalciumphosphat und deren Mischungen kombiniert wird.
Zu weiteren Bestandteilen, die zu dem erfindungsgemäßen Teig zugesetzt werden können, zählen Emulgatoren. Bei Emulgatoren handelt es sich typischerweise um oberflächenaktive Mittel, die Mischungen aus hydrophoben und hydrophilen Substanzen dadurch stabilisieren, daß sie die Grenzflächenspannung zwischen Substanzen, die üblicherweise nicht mischbar sind, reduzieren. Zu den Emulgatoren, die verwendet werden können, zählen Fettsäuremono- und -diglyceride, Fettsäurepropylenglycolmono- und -diester, Fettsäure-Glycerin-Lactoseester, ethoxylierte oder succinylierte Mono- und Diglyceride, Lecithin, Weinsäurediacetylester oder -mono- und -diglyceride, Glycerin-Saccharose-Ester sowie deren Äquivalente und Mischungen. Zu den bevorzugten Emulgatoren zählen Mischungen aus Weinsäurediacetylestern und succinylierten Mono- und Diglyceriden. Die Emulgatoren können allein oder in Kombination in einer typischen Aufwandmenge von weniger als ungefähr 3 Gew.-% verwendet werden.
Die erfindungsgemäßen Teige können auch beliebig viele andere Bestandteile, mit denen der Fachmann vertraut ist, wie Zucker, Salz, Nährstoffzusätze, Stärken und Bestandteile auf Stärkegrundlage, Hydrokolloide, Farbstoffe, Geschmacksstoffe und andere Bestandteile enthalten. Zu den weiteren Zutaten, die gewünschtenfalls zugegeben werden können, zählen Streckmittel, Konservierungsstoffe und Lebensmittelfarben.
Zu den Nährstoffzusätzen, die dem Teig zugegeben werden können, können Thiamin, Riboflavin, Niacin, Eisen, Calcium sowie deren Mischungen zählen.
In Tabelle I sind beispielhafte Teigrezepturen zusammengefaßt.
Tabelle I (Gew.-%) Teigrezeptur
FORMULIERUNG
Die Erfindung kann bei beliebig vielen Nahrungsmittelprodukten auf Mehlbasis angewandt werden. Die bei der Erfindung verwendeten Teige können mit einer beliebigen Art von Teigmischapparat, mit denen der Fachmann vertraut ist, formuliert werden. Ein beispielhaftes Formulierungsverfahren für das Mischen eines erfindungsgemäßen Teigs ist die Herstellung von Tortillas, wobei Mehl, Wasser und beliebige andere Zutaten zu einer geeigneten Mischung vermischt werden, um zu einem maschinell verarbeitbaren Teig zu gelangen.
Die Rheologie des maschinell zu verarbeitenden Teigs hängt natürlich von dem verwendeten Mehltyp, den anderen vorhandenen Zutaten, den Mischbedingungen und der Art der verwendeten Verarbeitungsgerätschaft ab.
Typischerweise sollten die Teige eine per Farinograph gemessene Rheologie zwischen ungefähr 600 und 1200 Brabender-Einheiten (BE), vorzugsweise im Bereich von ungefähr 700 bis ungefähr 1100 BE, am stärksten bevorzugt im Bereich von ungefähr 800 bis ungefähr 1000 BE, aufweisen. Geeignete Farinographen, die zur Bestimmung der Teigrheologie verwendet werden können, sind von C. W. Brabender Company, Hackensack, New Jersey erhältlich. Ein geeignetes Verfahren zur Bestimmung der Teigrheologie ist das Verfahren 54.21 der American Association of Cereal Chemists. Andere Verfahren zur Bestimmung der Teigrheologie, mit denen der Fachmann vertraut ist, können ebenfalls verwendet werden.
Werden Weizenmehl und Hefe verwendet, so kann zur Herstellung des Teigs entweder ein Biscuitteigverfahren, ein direktes Teigverfahren oder ein Fermentationsverfahren verwendet werden. Ist ein Aufgehen erwünscht, wird dies vorzugsweise nach dem Mischen und vor dem Formen durchgeführt, zum Beispiel dadurch, daß man den Teig eine bestimmte Zeit lang in einem Backtrog stehen läßt. Nach dem Mischen wird der Teig dann auf fachbekannte Weise mit einem Extruder oder einer Ausziehrolle in die gewünschte Form, wie eine Bahn oder ein Teigblatt gebracht. Der Teig kann jedoch auch von Hand in die gewünschte Form gebracht werden.
Bei einem industriemäßigen Verfahren wird die Bahn dann zu einem Ausziehgerät befördert, das den Teig mit einer Reihe von Ausziehrollen auf die gewünschte Dicke auszieht. Der ausgezogene Teig wird dann so geschnitten, daß man zu der gewünschten Größe und dem Formstück gelangt.
Die Dicke des für Tortillas oder andere Nahrungsmittelhüllen geschnittenen Teigs liegt vorzugsweise im Bereich von ungefähr 0,2 bis 1,5 mm, stärker bevorzugt im Bereich von ungefähr 0,5 bis 1,0 mm, am stärksten bevorzugt im Bereich von ungefähr 0,7 bis 0,8 mm. Die Gewichtseinheit des für Tortillas geschnittenen Teigs liegt vorzugsweise im Bereich von ungefähr 1 bis 2 g/cm².
Das ausgeschnittene Teigstück wird dann über einen gewissen Zeitraum bei einer Temperatur, die die entsprechende Ölaufnahme, die entsprechende Elastizität, den entsprechenden Wassergehalt, den entsprechenden Geschmack, die entsprechende Textur, das entsprechende Aroma sowie den entsprechenden Geschmack verleiht, vorfritiert. Der Teig wird in Fritieröl, das eine geeignete Fritiertemperatur, zum Beispiel ungefähr 300°F bis 400°F, (149°C bis 204°C), vorzugsweise ungefähr 330°F bis 360°F (165°C bis 182°C) aufweist, eingetaucht. Bei den genannten Temperaturen verbleibt der Teig eine geeignete Zeit lang, zum Beispiel ungefähr 2 bis 20 Sekunden, vorzugsweise ungefähr 5 bis 15 Sekunden, stärker bevorzugt ungefähr 8 bis 12 Sekunden, im Fritieröl. Die Fritierzeit des Teigs kann jedoch je nach der Teigformulierung, der Wärmeübertragungswirksamkeit des Fritiergeräts und des Fritieröls sowie der Temperatur des Fritiergeräts schwanken.
Wenn der Teig aus dem Fritieröl genommen wird, so befindet er sich in einem geschmeidigen, biegsamen Zustand und weist bei der folgenden Zubereitung, d.h. dem Garen, und bei dem Verzehr durch den Endverbraucher eine gute Textur und ein gutes Mundgefühl auf. Für eine Tortilla wird das geformte Teigstück vorzugsweise bei einer Temperator von ungefähr 330°F (165°C) bis ungefähr 360°F (182°C) vorfritiert, und zwar ungefähr 5 Sekunden bis ungefähr 15 Sekunden lang. Der Fettgehalt des Tortillateigs nach dem Vorfritieren beträgt typischerweise ungefähr 15 Gew.-% bis ungefähr 30 Gew.% , und der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs nach dem Vorfritieren beträgt ungefähr 10 Gew.-% bis ungefähr 20 Gew.-%.
Die Öltemperatur und die Fritierzeit werden so eingestellt, daß der Teig solch einen Rest Feuchtigkeitsgehalt aufweist, daß er biegsam bleibt und trotzdem eine annehmbare Fritiertextur aufweist. Üblicherweise weist der Teig einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 13 Gew.-% bis ungefähr 17 Gew.-% nach dem Fritieren auf. Die Wasseraktivität des Teigs nach dem Fritieren beträgt vorzugsweise ungefähr 0,7 bis ungefähr 0,9. Stärker bevorzugt beträgt die Wasseraktivität des Teigs ungefähr 0,75 bis ungefähr 0,85. Da der Teig im Vergleich zu einem vorgebackenen Teig einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, wenn er in das Fritiergerät gegeben wird, kann der Teig im Vergleich zu einem vorgebackenen Teig länger fritiert werden, ohne zu knusprig zu werden. Unerwarteterweise wurde gefunden, daß durch Ausschalten jegliches Vorbackschritts vor dem Fritieren des Teigs der vorfritierte Teig genug ursprüngliche Teigfeuchtigkeit beibehält, daß man zu einem fritierten Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 12–13 Gew.-% gelangt, ohne daß eine Nachbehandlung nach dem Fritieren, wie eine Wiederbefeuchtung mit zusätzlichem Wasser, erforderlich ist.
Der Ausdruck „ursprüngliche Teigfeuchtigkeit" bezieht sich auf die in dem Teig bei der Formulierung des Teigs enthaltene Feuchtigkeit. Ein Großteil der ursprünglichen Teigfeuchtigkeit stammt von dem zur Herstellung des Teigs zugesetzten Wasser. Andere Teigbestandteile, wie Mehl, können ebenfalls eine Feuchtigkeit aufweisen, die zur ursprünglichen Teigfeuchtigkeit beitragen. Die ursprüngliche Teigfeuchtigkeit stellt das Formuliermedium für die Solubilisierung und Aktivierung der verschiedenen Teigbestandteile bereit. Die Feuchtigkeit tritt in eine Wechselwirkung mit der Stärke, dem Protein und anderen Bestandteilen und bildet so den Teig. Die Feuchtigkeit bleibt in der entwickelten Teigmatrix erhalten und verleiht dem Teig seine Biegsamkeit und andere rheologische Eigenschaften. Während des Garens entweicht die ursprüngliche Teigfeuchtigkeit langsam und führt so zu den Eigenschaften des Endprodukts.
Nachbehandlungen nach dem Garen gleichen jedoch den Feuchtigkeitsverlust während des Garens nicht ganz aus. Ohne durch eine Theorie gebunden sein zu wollen wird angenommen, daß Nachbehandlungen nach dem Garen, wie der erneute Zusatz von Feuchtigkeit zu dem gegarten Produkt, nicht zum gleichen Ergebnis führen wie das Beibehalten der ursprünglichen Teigfeuchtigkeit, auch wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte in Prozent gleich ist. Es wird angenommen, daß dies auf die zwischen den Teigbestandteilen und der ursprünglichen Teigfeuchtigkeit gebildete integralen Wechselwirkungen und Bindungen zurückzuführen ist. Es wird angenommen, daß, sobald die ursprüngliche Teigfeuchtigkeit durch das Garen entwichen ist, eine dem gegarten Produkt wieder zugeführte Feuchtigkeit nur eine oberflächliche Auswirkung auf das Produkt hat und nicht die Zwischenräume des Produkts durchdringt. Außerdem kann es sein, daß Feuchtigkeit, die nach dem Garen des Teigs zugegeben wird, nicht die gleiche integrale Beziehung mit den Teigzutaten, wie Stärken und Proteinen, wie die ursprüngliche Teigfeuchtigkeit hat, da die meisten physikalischen und chemischen Wechselwirkungen, die beim Garen im Teig auftreten, irreversibel sind. Es wird daher angenommen, daß ein Beibehalten eines ausreichenden Maßes an ursprünglicher Teigfeuchtigkeit durch Ausschalten des Backschritts, sodaß zur Erzielung eines biegsamen Produkts keine Nachbehandlungen nach dem Fritieren erforderlich sind, zu einem vorgegarten Produkt, das die erwünschten Eigenschaften für den letzten, vom Endverbraucher durchgeführten, Kochschritt aufweist, führt.
Wird der Teig vorfritiert, so geht ein Teil des Wassers des Teigs verloren und wird durch Öl ersetzt. Eine ausreichende Ölaufnahme ist zur Herstellung des gewünschten Fritiergeschmacks sowie der gewünschten Textur und Biegsamkeit des Teigs erforderlich.
Aufgrund des Fritierschritts erwirbt der Teig eine blasige Oberflächentextur. Die Blasenbildung wird durch einen erhöhten Dampfdruck innerhalb des Teigs und durch das Entweichen von Wasser aus dem Teig, wenn der Teig fritiert wird, verursacht. Ein Blase wird als dünne Teigschicht, die von der Teighauptmatrix getrennt ist, und zwar typischerweise aufgrund des Entweichens von (Wasser-)dampf während des Fritierens, definiert. Traditionellerweise wurde angenommen, daß das Ausmaß der Blasenbildung zur Erzielung einer zarten Textur wichtig sei, wobei für ein zarteres Produkt ein stärkeres Ausmaß an Blasenbildung (die über 60% der Oberfläche abdeckt) erforderlich ist. Bei dem erfindungsgemäßen Teigprodukt, wie zum Beispiel einer Tortilla, ist jedoch eine Blasenbildung bei nur ungefähr 10% bis ungefähr 60% der Oberfläche, vorzugsweise zwischen ungefähr 20 und 40% der Oberfläche, erforderlich. Eine Zusammenfassung der Eigenschaften des vorfritierten Teigs befindet sich in Tabelle II.
Tabelle II Eigenschaften des vorfritierten Teigs
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der Feuchtigkeitsgehalt in dem Endprodukt dadurch so hoch wie möglich gehalten, daß man mit einem sehr feuchten Teig beginnt, den Schritt des Vorbackens ausläßt und bei einer niedrigeren Temperatur fritiert. Dadurch gelangt man zu einem biegsamen, vorfritierten Teigprodukt, das keine Nachbehandlungschritte nach dem Fritieren, wie Rehydratation mit Wasser zur Erzielung der gewünschten Biegsamkeit, erfordert. Erfindungsgemäß wird ein zartes vorfritiertes Nahrungsmittel, wie eine Tortilla-Hülle, hergestellt, ohne daß eine starke Blasenbildung an der Oberfläche erforderlich ist. Eine Blasenbildung kann sogar nur des Aussehens wegen erforderlich sein.
Nachdem der Teig hergestellt und vorfritiert worden ist, wird er verpackt und ist damit für den Konsumenten gebrauchsfertig. Der Konsument formt das vorfritierte Teigprodukt nach Wunsch und gart das Produkt, bis es eine leichte, knusprige Textur erworben hat. Der Konsument kann das vorfritierte Teigblatt zum Beispiel mit einer Form formen. Diese Form kann eine beliebige gewünschte Gestalt aufweisen und sollte Gartemperaturen aushalten können, ohne dabei kaputt zu gehen. Zu den Materialien, aus denen die Form bestehen kann, zählen zum Beispiel Edelstahl, Karton, Aluminium, Porzellan und Glas. Nach dem Formen des vorfritierten Teigs kann dieser ungefähr 5 Minuten bis ungefähr 15 Minuten lang bei Temperaturen von ungefähr 350°F (177°C) bis ungefähr 400°F (204°C) gebacken werden. Der vorfritierte Teig kann jedoch auch mittels anderer Verfahren gegart werden, wie Fritieren, erhitzen in der Mikrowelle, Rösten im Brotröster oder Konvektionsofen und ähnlichen Verfahren, um dem Teigprodukt eine leichte, knusprige Textur zu verleihen.
Die Erfindung kann zur Bildung von Tortillas und Tortilla-Schüsseln für Taco-Salate und dergleichen verwendet werden. Die Erfindung kann auch als Teil eines „Kits" für eine Mahlzeit, bei dem das vorfritierte Teigprodukt mit anderen Bestandteilen des Mahls abgepackt ist, sodaß der Endverbraucher die Bestandteile zusammengeben und so eine Mahlzeit herstellen kann, verwendet werden. Da der vorfritierte Teig biegsam ist, kann er beliebig geformt und gegebenenfalls vor dem Vertrieb gefüllt werden; er kann in einer beliebigen Größe oder Form, wie als Vorspeise oder Snack, vertrieben werden.
Das vorfritierte Teigprodukt kann je nach dem verwendeten Verpackungssystem unter Raumbedingungen, gekühlt oder tiefgefroren vertrieben werden. Bei allen Vertriebsbedingungen ist es wünschenswert, daß das Produkt während der Lagerung nicht Feuchtigkeit verliert, weshalb vorzugsweise Verpackungsmaterialien verwendet werden, die eine Feuchtigkeitsbarriere darstellen.
Soll das vorfritierte Teigprodukt unter Raumbedingungen vertrieben werden, so wird das Produkt vorzugsweise in einer Verpackung mit künstlicher Atmosphäre, wobei im wesentlichen der ganze Sauerstoff durch ein Gas wie Kohlendioxid oder Stickstoff oder deren Kombinationen ersetzt wurde, verpackt. Solche Verpackungen bestehen typischerweise aus sauerstoffundurchlässigen Materialien wie Filmen, Folien und dergleichen. Soll das Produkt unter Umgebungsbedingungen haltbar sein, so beträgt die Wasseraktivität des Produkts vorzugsweise unter ungefähr 0,84. Außerdem können zur Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts Antioxidantien in die Teigrezeptur aufgenommen werden. Werden Antioxidantien zugegeben, so geschieht dies vorzugsweise so, daß sie zuerst mit einem Öl oder Fett gemischt werden, und zwar in einer Menge von maximal 200 ppm in bezug auf die Öloder Fettmenge, und erst dann mit den übrigen Teigzutaten zusammengegeben werden.
Arbeitsbeispiel
Das folgende Beispiel erläutert die Erfindung, ist jedoch nicht als einschränkend aufzufassen.
Teigherstellung
Es wurde ein Teig nach der folgenden Rezeptur hergestellt:
Die Zubereitung des Teigs erfolgte so, daß man alle Zutaten in einen Hobart-Mixer gab und den Mixer solange laufen ließ, bis eine Konsistenz von ungefähr 1000± 100 BE. erzielt wurde. Der Teig wurde ungefähr 20 Minuten rasten gelassen; anschließend wurden mit einem Rondo-Ausziehgerät Teigblätter mit einer Dicke zwischen ungefähr 0,8 und 1,0 mm hergestellt. Aus den Teigblättern wurden kreisförmige Stücke mit einem Durchmesser von 6 Zoll ausgeschnitten, wobei jedes Teigstück ungefähr 26±2 Gramm wog.
Fritieren des Teigs
Die ausgeschnittenen Teigstücke wurden in ein diskontinuierlich arbeitendes Fritiergerät, das Öl mit einer Temperatur von ungefähr 330–350°F (165–177°C) enthielt, gegeben und ungfähr 10 Sekunden lang fritiert. Die fritierten Teigstücke wurden aus dem Fritiergerät genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt. Die abgekühlten vorfritierten Teigstücke wurden verpackt und unter Kühlbedingungen aufbewahrt.
Analyse der vorfritierten Teigprodukte
Die vorfritierten Teigstücke wurden auf ihren Fettgehalt, ihren Feuchtigkeitsgehalt, die Blasenbildung an der Oberfläche und ihre Biegsamkeit untersucht. Mit zunehmender Temperatur des Fritiergeräts und zunehmender Verweilzeit darin stieg der Fettgehalt an, während der Feuchtigkeitsgehalt abnahm. Der Fettgehalt lag im Bereich von 12% bis 30% und der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 8% bis 20%, je nach der Temperatur des Fritiergeräts und der Verweilzeit darin.
Das Ausmaß der Blasenbildung an der Oberfläche wurde mit einem Quantimet 570 Bildanalysatorsystem von Cambridge Instruments bestimmt. Die Blasenbildung in Prozent wurde durch Hervorheben des äußeren Rands jeder Blase und anschließende Verwendung des Bildanalysators zur Berechnung der Blasenfläche in Prozent in bezug auf die gesamte Oberfläche der Tortilla bestimmt. Blasen werden als Teigregionen, in denen eine dünne Teigschicht von der Hauptmatrix des Teigs getrennt ist, üblicherweise aufgrund des Entweichens von Dampf während des Fritierens, definiert. Der Umfang jeder Blase der blasigen Oberfläche bzw. jeder aufgeblätterten Fläche auf der Oberfläche der vorfritierten Tortilla wurde mit einem schwarzen feinen Filzstift hervorgehoben. Mit einer Videokamera wurde ein Bild der Tortilla mit den hervorgehobenen Flächen aufgenommen und einem Computer eingegeben. Mit dem Computer wurde unter Verwendung der Software Quantimet 570 der hervorgehobene Umriß der Blasen nachgewiesen und es wurde ein binäres Bild erzeugt, mit dem zwischen der Fläche innerhalb der Blase und der Fläche außerhalb der Blase unterschieden werden konnte. Die Fläche innerhalb der Blase wurde vom Computer bestimmt und dann als Prozent der Gesamtoberfläche der Tortilla ausgedrückt.
Da das Teigprodukt nicht vorgebacken ist, findet eine Blasenbildung nur während des Vorfritierens statt und beruht auf dem Entweichen kleiner Mengen Wasserdampf aus dem Produkt. Die Ergebnisse in den 1 und 2 zeigen, daß die Blasenbildung ungefähr 26% der Gesamtoberfläche beträgt. Obwohl eine gewisse Blasenbildung an der Oberfläche vermutlich aus Rttraktivitätsgründen erforderlich ist, scheint es für ein zartes, knuspriges Produkt nicht unbedingt erforderlich zu sein. Aus unseren Ergebnissen geht hervor, daß Zartheit statt mit der Blasenbildung an der Oberfläche direkter mit dem Feuchtigskeitsendgehalt und der Fettaufnahme während des Fritierens korreliert, wobei der Feuchtigkeitsendgehalt am wichtigsten ist. Wir haben gefunden, daß, um ein zartes Produkt zu erzielen, der Endfeuchtigkeitsgehalt des Produkts ungefähr 10% bis ungefähr 20%, stärker bevorzugt ungefähr 13% bis ungefähr 17%, betragen muß.
Die Biegsamkeit des vorfritierten Teigprodukts wurde mit dem von C. P. Friend et al. in einer Arbeit mit dem Titel „Effects of Additives in Wheat Flour Tortillas" [Wirkungen von Zusatzstoffen in Weizenmehltortillas], Cereal Foods World, Juli 1995, S. 494–497 beschriebenen Verfahren gemessen.
Vorfritierte Tortillas, die wie oben beschrieben hergestellt wurden, wurden um einen Dübel mit einem Durchmesser von 1 cm gerollt. Die aufgerollte Tortilla wurde auf Riß- und Bruchbildung beobachtet. Die erfindungsgemäßen vorfritierten Tortillas erzielten einen Boniturwert von 1 und wiesen keinerlei Riß- oder Bruchbildung auf.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines vorgegarten, biegsamen Nahrungsmittelprodukts ohne Vorbacken mit den folgenden Schritten: (a) Formulieren eines Mehl und Wasser enthaltenden Teigs, (b) Herstellen dieses Teigs, sowie (c) Vorfritieren dieser Teigzusammensetzung ohne anfänglichen Backschritt, wodurch diese vorfritierte Teigzusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Teigzusammensetzung in Öl bei einer Temperatur von 300 bis 400°F (149°C bis 204°C) 2 Sekunden bis 60 Sekunden lang fritiert wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Teigzusammensetzung (a) 40 Gew.-% bis 60 Gew.-% Mehl sowie (b) 10 Gew.-% bis 40 Gew.-% Wasser enthält, wobei die Teigzusammensetzung nach dem Fritieren einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei Mehl weiterhin ein Mehl aus der Gruppe Weizen, Hafer, Roggen, Sorghum, Gerste, Reis, Hirse, Mais, Kartoffel und deren Mischungen umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung eines vorgegarten, biegsamen Nahrungsmittelprodukts mit den folgenden Schritten: (a) Formulieren eines Teigs, der (i) 40 Gew.-% bis 60 Gew.-% Mehl, das zum Großteil Weizenmehl enthält, (ii) 10 Gew.-% bis 40 Gew.-% Wasser und (iii) als Rest Teigbestandteile enthält, und (b) Herstellen dieses Teigs, sowie (c) Vorfritieren dieser Teigzusammensetzung ohne anfänglichen Backschritt, wodurch diese vorfritierte Teigzusammensetzung einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, wobei die Teigzusammensetzung bei einer Temperatur von ungefähr 300°F bis 400°F (149°C bis 204°C) fritiert wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, wobei die Teigzusammensetzung 2 Sekunden bis 60 Sekunden lang fritiert wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Teigzusammensetzung 2 Sekunden bis 60 Sekunden lang in einem leichten Öl bei einer Temperatur von 300°F bis 400°F (149°C bis 204°C) fritiert wird.
Verfahren nach Anspruch 5 oder einem der davon abhängigen Ansprüche, wobei das Mehl weiterhin ein Mehl aus der Gruppe Kleie, Hafer, Roggen, Sorghum, Gerste, Reis, Hirse, Mais und deren Mischungen enthält.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die vorfritierte Teigzusammensetzung mindestens zwei Schichten aufweist, die sich zwischen 10% und 60% voneinander ablösen.
Vorfritierte, biegsame Teigzusammensetzung, die nach dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche erhalten wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9 mit dem zusätzlichen Schritt Backen der biegsamen Teigzusammensetzung, bis diese eine knusprige und zarte Konsistenz aufweist.
Knusprige, zarte Teigzusammensetzung, die nach dem Verfahren nach Anspruch 12 erhalten wird.
Nahrungsmittel, das einen nach dem Verfahren nach Anspruch 1 oder 9 hergestellten, vorfritierten Teig enthält.