CN116806119A - 烘焙稳定的馅料组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含水相和脂肪相的馅料组合物，该水相包含水、甘油和山梨糖醇，其中该馅料组合物还包含乳制品粉末、乳清和淀粉。本发明还涉及一种用于制备这种馅料组合物的方法。当用于烘焙产品中时，该馅料组合物具有很少或没有油泄漏、具有很少或没有扩散以及具有低水活度。同时，该馅料组合物似奶油且味道鲜美。

Description

烘焙稳定的馅料组合物
相关申请的交叉引用
本申请要求于2021年2月1日提交的欧洲申请号21154509.0的权益，该欧洲申请通过引用整体并入本文。
技术领域
本发明涉及一种馅料组合物。此类馅料通常用于烘焙面团产品中，这些烘焙面团产品具有烘焙且松脆的外壳和似奶油的柔软馅料。在这种类型的产品中，馅料不应对外壳的质地(例如松脆性)产生负面影响，优选在长时间储存后也是如此。本发明还涉及一种用于制备馅料组合物的方法。
对于馅料组合物有几项技术要求。如在任何馅料中，水活度(Aw)优选较低，即低于0.65，从而确保微生物学和质地的稳定性。同时，低的Aw不应导致馅料的其他特性的劣化。特别地，重要的是，含有馅料的产品在被烘焙时不发生油泄漏。此外，优选地，在烘焙之后，馅料很少或没有泄漏到烘焙产品外部。此外，烘焙后的风味和口感也是重要的。优选的是，馅料似奶油并且具有消费者所喜爱的怡人风味，例如奶酪咸味。
通常，难以提供满足上述所有要求的馅料组合物，即具有很少或没有油泄漏、具有很少或没有扩散以及具有低水活度，同时似奶油且味道鲜美。此外，这种馅料组合物应当能够以工业规模生产。
US 7,452,564描述了一种具有低水活度的烘焙稳定的馅料，其基于包含乳清蛋白的基质以及油在甘油中的分散体。举例说明的咸味馅料含有27％的甘油和8％的乳清蛋白。尽管这种馅料在某些方面看来是合理的，但是它的奶油感和味道还可以改进。此外，在工业规模上生产这种馅料也是一项重大挑战。
发明内容
本发明在第一方面提供了一种馅料组合物，该馅料组合物包含
-水相，该水相包含水、1重量％至15重量％的甘油和15重量％至30重量％的山梨糖醇，以及
-脂肪相
其中所述馅料组合物还包含15重量％至25重量％的选自奶酪粉末、奶油粉末或它们的组合的乳制品粉末、2重量％至10重量％的乳清以及1重量％至6重量％的淀粉，该重量％基于该馅料组合物的总重量。
在第二方面，本发明涉及一种用于制备馅料组合物的方法。在第三方面，本发明涉及一种含有本发明的馅料组合物的食物产品。
具体实施方式
馅料组合物
本发明提供了一种馅料组合物，其与现有馅料组合物相比有所改进。本发明的馅料组合物可具有以下益处中的一种或多种：很少或没有油泄漏、很少或没有扩散以及低水活度。所述馅料还似奶油且味道鲜美。
馅料优选是咸味馅料。咸味意指馅料具有辛辣或咸味品质而没有甜味。咸味馅料含有很少或不含甜味剂。馅料含有少量甜味剂(糖)的事实使得更难以实现期望的低Aw，因为糖可以充当降低Aw的溶质。
因此，本发明的馅料组合物含有小于5重量％、优选小于3重量％、更优选小于1重量％、或甚至0重量％的甜味剂。如本文所用，“甜味剂”是指适用于食品的任何类型的甜味剂或含甜味剂的配制物。甜味剂的非限制性示例包括：单糖，诸如葡萄糖、右旋糖、果糖、阿卢糖或半乳糖；二糖，诸如蔗糖(也称为糖精)、乳糖或麦芽糖；多元醇，诸如山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或异麦芽酮糖醇；高强度甜味剂，诸如(以甜菊糖苷为活性化合物)；蜂蜜、龙舌兰糖浆、槭糖浆以及它们中的两种或更多种的组合。
优选地，本发明的组合物含有小于5重量％、优选小于3重量％、更优选小于1重量％、或甚至0重量％的蔗糖。如本文所用，“蔗糖”是指各种形式的蔗糖，包括但不限于标准(例如颗粒状或结晶状)食用糖、粉状糖、细砂糖、糖粉、糖浆、丝糖、未精制糖、粗蔗糖和糖蜜。
本发明的另一个优点是该馅料组合物是烘焙稳定的。“烘焙稳定的”意指当用于烘焙的面团产品中时，即在从烘焙前的室温(20℃)开始到烘焙期间的150℃-250℃的温度下，该馅料组合物针对油泄漏是稳定的。此外，在烘焙后，其不应对面团的性质(例如面团的松脆性)产生负面影响。如下所述，通过在烘箱中烘焙馅料来测试烘焙稳定性，该测试包括：在烘焙纸上画一个直径为7.5cm的圆圈，在圆圈内添加32g馅料并将馅料均匀地涂抹在圆圈的界限内，将馅料在204℃下在烘箱中烘焙5分钟并在烘焙后目测观察结果，由此观察到油泄漏表现为在圆圈外的纸上出现油渍，并且观察到扩散表现为烘焙馅料在圆圈外的迁移-污渍越大，从馅料漏出的油量越高。
如上所述，水活度是影响最终面团产品的微生物学和质地稳定性的因素。通过平衡密封容器中的产品然后测量顶部空间的相对湿度来测量水活度。水活度太高将导致面团产品松脆性和质地变差。本发明的馅料组合物优选具有小于0.65的水活度。这种水活度是通过馅料组合物中各成分诸如甘油、山梨糖醇、脂肪、奶酪粉末、乳清和水的适当平衡来实现的。
如上所述，本发明的馅料组合物包含水相和脂肪相。水相和脂肪相优选在馅料组合物中呈乳液的形式。馅料组合物优选还含有乳化剂以帮助产生和稳定乳液。可以使用本领域已知的用于食品应用的乳化剂，诸如DATEM乳化剂、脂肪酸单甘油酯和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯、卵磷脂、乳化颗粒或乳化纤维(例如柑橘纤维)。乳化剂的量可以为0.05重量％-0.5重量％。
优选的是，馅料具有低于6的pH，例如4至6。任何适于食品应用的酸，例如乳酸或柠檬酸，都可以按实现期望的pH所必需的量使用。
水相
如上所述，该水相含有1重量％至15重量％甘油和15重量％至30重量％山梨糖醇。通过将甘油和山梨糖醇两者按所述量组合，获得了具有良好味道(几乎没有苦味)且似奶油的馅料组合物，同时水活度仍在期望范围内，即低于0.65。
优选地，甘油的量为6重量％至9重量％。优选地，基于馅料组合物的总重量，山梨糖醇的量为18重量％至28重量％。最优选地，基于馅料组合物的总重量，甘油的量为6重量％至9重量％并且山梨糖醇的量为18重量％至28重量％。
水相还含有水。优选地，馅料组合物中水的总量为至多30重量％、更优选至多15重量％、甚至更优选至多8重量％、最优选至多6重量％。水含量优选为至少2重量％、优选至少4重量％。
优选地，该水相还包含0.5重量％至2.0重量％、更优选1.0重量％至2.0重量％的微晶纤维素(MCC)。MCC与乳清一起存在允许在掺入脂肪相的乳液中建立网络。水相还可以包含一种或多种水胶体以产生进一步的质地，例如柑橘纤维、黄原胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和角叉菜胶。优选角叉菜胶。基于馅料组合物的总重量，水胶体的量为0.05重量％至0.5重量％。
优选地，该水相包含(i)1重量％至15重量％的甘油，(ii)15重量％至30重量％的山梨糖醇，(iii)至多8重量％的水，(iv)介于0.5重量％与2.0重量％之间的MCC和任选的水胶体，该水胶体选自由柑橘纤维、黄原胶、刺槐豆胶、藻酸盐、结冷胶和角叉菜胶组成的组。优选的范围和选项已在上文给出并且在此不再重复。
脂肪相
如上所述，馅料组合物包含脂肪相。脂肪相可包含本领域已知的起酥油、油以及它们的混合物。如果使用脂肪和油来形成脂肪相，则这些优选是天然的、氢化的或部分氢化的脂肪和油。作为脂肪来源，可以使用大豆、油菜、花生、向日葵、玉米、椰子、棕榈、棕榈仁、橄榄、牛油、猪油或乳制品黄油脂肪。优选地，脂肪相含有从植物来源获得的油，优选的植物来源包括大豆、油菜、花生、向日葵、玉米、椰子、棕榈、棕榈仁和橄榄。
基于馅料组合物的总重量，脂肪相优选地以15重量％至35重量％、优选20重量％至30重量％的量存在于本发明的馅料物中。
固形物
除了水相和脂肪相之外，优选作为乳液，该馅料组合物还包含乳制品粉末、乳清和淀粉。
乳制品粉末可以是奶酪粉末、奶油粉末或两者的组合。乳制品粉末提供咸味风味并有助于口感。
乳制品粉末占总馅料组合物的15重量％至25重量％、优选20重量％至23重量％。
优选地，乳制品粉末为奶酪粉末。奶酪粉末可以是市售的奶酪产品，优选具有高脂肪含量，特别是奶酪粉末重量的30重量％至65重量％。它也可以是脱水奶酪，并且具有例如帕马森奶酪(parmesan)、切达奶酪(cheddar)或莫泽雷勒奶酪(mozzarella)风味。
奶油粉末是指具有高脂肪含量的市售脱水乳制品，脂肪含量通常为乳制品粉末的40重量％至60重量％。当使用奶油粉末时，优选将其与麦芽糖糊精组合以获得充足的质地。
可以添加另外的调味剂，诸如奶酪香精，例如波罗伏洛奶酪(provolone)调味剂或莫泽雷勒奶酪(mozzarella)调味剂，以及火腿调味剂、草药调味剂或大蒜调味剂或它们的组合。在使用调味剂的情况下，优选地，其量介于0.01重量％与10重量％之间，
馅料组合物的另一组分是乳清，其量为2重量％至10重量％。乳清产品可以含有不同量的蛋白质。上述量基于含有80％蛋白质的乳清产品。因此，馅料组合物包含1.6重量％至8重量％的乳清蛋白。
乳清的添加可以为乳液提供稳定性，在与微晶纤维素组合时，该稳定性可以进一步提高。然而，乳清的量不应太高，因为它可能对馅料组合物的奶油感产生负面影响。优选地，馅料组合物包含4重量％至7重量％的乳清。
馅料组合物还含有1重量％至6重量％的淀粉。淀粉的添加对于防止馅料组合物的扩散是重要的。在本说明书中提及淀粉意味着包括它们对应的面粉。所有淀粉均可适用于本文，并且可衍生自任何天然来源。天然来源可以是玉米、豌豆、马铃薯、小麦、木薯及其蜡质或高直链淀粉品种。如本文所用，术语“蜡质”旨在包括含有至少约95重量百分比的支链淀粉的淀粉或面粉，并且术语“高直链淀粉”旨在包括含有至少约40重量百分比的直链淀粉的淀粉或面粉。
淀粉可以是改性淀粉，包括物理、酶和化学改性的淀粉。物理改性的淀粉包括热抑制淀粉，诸如WO96040794中所述。
化学改性的淀粉包括交联淀粉、乙酰化和有机酯化淀粉、羟乙基化和羟丙基化淀粉、磷酸化和无机酯化淀粉、阳离子、阴离子、非离子和两性离子淀粉、稀释淀粉(诸如酸和酶稀释淀粉)以及淀粉的琥珀酸酯和经取代的琥珀酸酯衍生物。此类改性是本领域已知的，例如Modified Starches:Properties and Uses，编者：Wurzburg,CRC Press,Inc.,Florida(1986)中所述。
优选地，淀粉选自天然淀粉、改性淀粉以及它们的混合物，更优选一种或多种羟丙基化淀粉。
优选地，本发明的馅料组合物包含：
-2重量％至8重量％、优选4重量％至6重量％的水
-1重量％至15重量％、优选6重量％至9重量％的甘油
-15重量％至30重量％、优选18重量％至28重量％的山梨糖醇
-15重量％至35重量％、优选20重量％至30重量％的脂肪相
-15重量％至25重量％、优选20重量％至23重量％的乳制品粉末
-2重量％至10重量％、优选4重量％至7重量％的乳清
-1重量％至6重量％的淀粉
-任选0.01重量％至10重量％的调味剂
-任选0.05重量％至5重量％的水胶体
-任选0.5重量％至2.0重量％的微晶纤维素
-任选0.05重量％至2重量％的乳化剂
该重量％基于馅料组合物的总重量。
方法
根据第二方面，本发明涉及一种用于制备馅料组合物的方法，该方法包括以下步骤：
(a)混合甘油、山梨糖醇和水以获得水相；
(b)向水相中添加液体脂肪相；
(c)将水相和脂肪相混合，优选于乳化剂存在下，以获得乳液；
(d)向乳液中添加奶酪粉末、乳清和淀粉；
(e)任选地将乳液的pH调节至小于6的值。
在步骤(a)中，混合甘油、山梨糖醇和水。在该步骤中，优选还添加微晶纤维素。任选地，也可以添加其他水胶体，优选角叉菜胶。将这些组分优选混合足够的时间，以使MCC水合。
在步骤(b)中，在搅拌下将液体脂肪相添加到水相中，以在步骤(c)中获得乳液。优选的是，足够缓慢地添加脂肪相，以便不引起相分离。这可以由本领域技术人员容易地确定。
此外，可以将乳化剂添加到水相或脂肪相中，优选与液体脂肪一起添加到脂肪相中。
在步骤(d)中，将奶酪粉末、乳清和淀粉与其他任选的成分诸如奶酪香精和盐(氯化钠)一起添加到乳液中。
在步骤(e)中，优选通过添加酸将乳液的pH调节至小于6的值，优选调节至4至6的值。作为酸，使用食品级酸，诸如乳酸。
特别地，实施该方法的步骤，使得获得一种馅料组合物，该馅料组合物包含1重量％至15重量％、优选6重量％至9重量％的甘油、15重量％至30重量％、优选18重量％至28重量％的山梨糖醇、15重量％至25重量％、优选20重量％至23重量％的奶酪粉末、2重量％至10重量％、优选4重量％至7重量％的乳清以及1重量％至6重量％的淀粉。
基于获得的馅料组合物，微晶纤维素的添加量为0.5重量％至2重量％、优选1.0重量％至2重量％。
食物产品
本发明还涉及一种含有本发明的馅料组合物的食物产品。特别地，该食物产品是含有作为内部馅料的馅料组合物的面团产品。可以将馅料组合物注入到面团产品中，或者可以将面团产品包裹在馅料周围。示例是薄脆饼干、饼干、糕点、椒盐卷饼和松脆片。馅料组合物还可以用作面团产品上的浇头。
面团产品可以在常规设备上形成，包括层压机、挤出机、沉积机、旋转成形机、线切割机等。一旦形成面团预成型品，就可以以任何合适的方式将本发明的馅料组合物施用到面团预成型品上或面团预成型品中。可将馅料组合物注入到面团产品中、与面团产品共挤出、置于面团产品的片材之间，或以其他方式施加到面团产品上。所得到的复合面团产品可被烘焙或以其他方式烹饪，例如油炸、挤出机加热、滚筒加热等。
本发明能够将面团产品烘焙成松脆的质地，而不会使馅料组合物变质，以至于油渗漏到烘焙过的外部。馅料组合物也不会不利地影响烘焙面团产品的质地。还可以在面团已经被部分或完全烘焙之后将馅料组合物添加到烘焙过的食物产品中。
本发明的食物产品可以是烘焙产品，或半成品预烘焙产品。
如本文所用，术语“面团”包括本领域技术人员认为是面团的所有配制物。至少，这些配制物含有淀粉组分和至少足以水合淀粉的水，两者均以合理比例使用。淀粉组分可以作为全谷物或研磨或精制至任何所需程度的谷物提供。它可以以面粉的形式提供，例如来自小麦、大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦等。或者淀粉组分可以以纯化的或机械精制的或少于全谷物面粉的形式提供。水可以包括水本身或含水液体，诸如牛奶(全脂、脱脂、酪浆、大豆)、果汁或蔬菜汁等。酵母或化学膨发剂也通常存在。
通常，面团还将含有起酥油，其量适于实现给定类型的产品所需的质地特性。可使用所有常规成分，典型地用于所需配方。
实施例
使用以下成分：
从Cargill公司获得的甘油
从Tradal公司获得的液体山梨糖醇
来自JRS公司的微晶纤维素
来自Cargill公司的角叉菜胶，Satiagel ADF 23
来自Cargill公司的玉米油
来自Cargill公司的乳化剂DATEM Mycelle DT 815
来自Kerry公司的奶酪粉末
来自IFF公司的奶酪香精
来自Arla食品公司的乳清(80％蛋白质含量)
来自Cargill公司的改性淀粉Polartex 06730-羟丙基化改性淀粉
来自Cargill公司的改性淀粉Cream Tex 06329-羟丙基化改性淀粉
来自Cargill公司的玉米淀粉Amilogill 2100
一般方法
使用高速搅拌机将甘油、山梨糖醇和水混合10分钟。在这10分钟期间，将微晶纤维素分散在甘油、山梨糖醇和水中。在保持良好涡旋的同时，缓慢地添加乳化剂和液体油，并在添加所有油后混合1分钟。然后添加盐、乳清蛋白、奶酪粉末和淀粉，并在低速下混合。最后添加酸。
评价烘焙稳定性的烘箱程序：
1)在烘焙纸上用笔制作一个直径7.5cm的圆圈
2)称取32g馅料并放入该圆圈内，并按照圆圈的界限涂抹馅料。
3)将馅料在204℃下在预热的烘箱中烘焙5分钟。
硬度的评价：
测量人造奶油硬度的方法，探针P/25。设备：TA.XT Plus
水活度的评价：
使用AquaLab Series 4TEV，通过露点分析产品中的水活度(游离水)。
实施例
实施例1
由以下成分制备乳液1：
成分 ％ g
甘油 12.25％ 183.75
液体山梨糖醇 35.37％ 530.55
水 8.50％ 127.50
微晶纤维素MCC 1.85％ 27.75
角叉菜胶Satiagel ADF 23 0.30％ 4.50
玉米油 41.52％ 622.80
乳化剂DATEM Mycelle DT 815 0.21％ 3.15
总计 100％ 1500
通过根据下表混合乳液1获得馅料组合物：
成分 ％ G
乳液1 65.00％ 585.00
奶酪粉末 22.50％ 202.50
奶酪香精 2.50％ 22.50
乳清 5.00％ 45.00
改性淀粉Polartex 06730 3.00％ 27.00
改性淀粉CreamTex 06329 1.00％ 9.00
盐 0.50％ 4.50
乳酸 0.50％ 4.50
总计 100％ 900
在烘焙稳定性测试中，馅料没有显示出油泄漏和扩散。味道似奶油。Aw为0.63。
实施例2
由以下成分制备乳液2：
成分 ％ g
甘油 12.70％ 183.75
液体山梨糖醇 36.65％ 530.55
水 8.81％ 127.50
微晶纤维素MCC 1.92％ 27.75
角叉菜胶Satiagel ADF 23 0.31％ 4.50
玉米油 39.39％ 570
乳化剂DATEM Mycelle DT 815 0.22％ 3.15
总计 100％ 1500
通过根据下表混合乳液2获得烘焙稳定的馅料组合物：
成分 ％ g
乳液2 60.40％ 470.00
奶酪粉末 23.43％ 182.32
麦芽糖糊精 2.60％ 20.23
奶酪香精 2.00％ 15.56
乳清 5.78％ 44.98
改性淀粉Polartex 06730 3.47％ 27.00
改性淀粉CreamTex 06329 1.16％ 9.03
盐 0.58％ 4.51
乳酸 0.58％ 4.51
总计 100 778.15
在烘焙稳定性测试中，馅料没有显示出油泄漏和扩散。味道似奶油。Aw为0.63。
比较例1
由以下成分制备乳液C(对比)
成分 ％ g
甘油 0 0
液体山梨糖醇 36.57％ 280.00
水 10.04％ 76.87
微晶纤维素MCC 1.10％ 8.42
起酥油 52.11％ 398.99
乳化剂DATEM Mycelle DT 815 0.18％ 1.38
总计 100％ 765.66
通过根据下表混合乳液C获得馅料组合物：
成分 ％ g
乳液 54.69％ 765.66
奶酪粉末 20.76％ 290.64
麦芽糖糊精 11.70％ 163.80
乳清 8.00％ 112.00
玉米淀粉Amilogill 2100 2.50％ 35.00
盐 0.94％ 13.17
乳酸 0.50％ 7.00
奶酪香精 0.91％ 12.74
总计 100％ 1400
对比馅料是烘焙稳定的(烘焙后没有扩散和没有油泄漏)。它具有清香的味道。质地不是非常似奶油。水活度为0.67，其高于期望的0.65。
比较例2
如US7452564中制备具有以下组成的馅料组合物：
成分 ％
甘油 27.00
奶酪粉末 20.76
植物起酥油 16.00
麦芽糖糊精 11.70
乳清 8.00
水 6.99
植物油 4.00
淀粉 2.50
盐 1.08
微晶纤维素 0.60
风味剂 0.50
酸 0.50
颜色 0.20
乳化剂 0.10
来自比较例2的馅料是烘焙稳定的并且具有低的水活度。然而，烘焙前后的质地在奶油感方面非常差，具有坚硬的质地。
用上述方法测量馅料物的硬度，并与实施例1进行比较。
实施例 烘焙前的硬度(g) 烘焙后的硬度(g)
1 116 1708
比较例2 375 7579

Claims (14)

1.一种馅料组合物，包含：
-水相，所述水相包含水、1重量％至15重量％的甘油和15重量％至30重量％的山梨糖醇，以及
-脂肪相
其中所述馅料组合物还包含15重量％至25重量％的选自奶酪粉末、奶油粉末或它们的组合的乳制品粉末、2重量％至10重量％的乳清以及1重量％至6重量％的淀粉，所述重量％基于所述馅料组合物的总重量。
2.根据权利要求1所述的馅料组合物，其中所述水相和脂肪相呈乳液的形式。
3.根据权利要求1或2所述的馅料组合物，包含6重量％至9重量％的甘油和18重量％至28重量％的山梨糖醇。
4.根据前述权利要求中任一项所述的馅料组合物，包含4重量％至7重量％的乳清。
5.根据前述权利要求中任一项所述的馅料组合物，其中所述水相还包含0.5重量％至2.0重量％、优选1.0重量％至2.0重量％的微晶纤维素。
6.根据前述权利要求中任一项所述的馅料组合物，其中所述水相还包含一种或多种水胶体，优选角叉菜胶。
7.根据前述权利要求中任一项所述的馅料组合物，其中所述脂肪相包含植物油。
8.根据前述权利要求中任一项所述的馅料组合物，其中所述馅料组合物包含奶酪粉末。
9.一种用于制备馅料组合物的方法，包括以下步骤：
(a)混合甘油、山梨糖醇和水以获得水相；
(b)向所述水相中添加液体脂肪相；
(c)将所述水相和所述脂肪相混合以获得乳液；
(d)向所述乳液中添加奶酪粉末、乳清和淀粉；
(e)任选地将所述乳液的pH调节至小于6的值。
10.根据权利要求9所述的方法，其中进行所述步骤，使得所获得的馅料组合物包含1重量％至15重量％的甘油、15重量％至30重量％的山梨糖醇、15重量％至25重量％的乳制品粉末、2重量％至10重量％的乳清以及1重量％至6重量％的淀粉；所述重量％基于所述馅料组合物的总重量。
11.根据权利要求9或10所述的方法，其中在步骤(a)中，混合另外的微晶纤维素。
12.根据权利要求11所述的方法，其中在步骤(a)中，混合另外的角叉菜胶。
13.根据权利要求9至12中任一项所述的方法，其中在步骤(d)中，将所述pH调节至小于6的值。
14.一种食物产品，含有根据权利要求1至8中任一项所述的馅料组合物或用根据权利要求9至13中任一项所述的方法获得的馅料组合物。
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