JP3632280B2

JP3632280B2 - 製パン用油脂組成物

Info

Publication number: JP3632280B2
Application number: JP04350996A
Authority: JP
Inventors: 卓也杉本; 丈史瀬川; 隆志松末
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1996-02-29
Filing date: 1996-02-29
Publication date: 2005-03-23
Anticipated expiration: 2016-02-29
Also published as: JPH09233993A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化剤を含有しないことを特徴とする製パン用油脂組成物に関するものであり、さらに詳しくはパンの風味、食感、比容積、老化性等の品質を改善した製パン用油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パンは焼成後経時的に硬化したり、あるいはパサツクなどの品質劣化が避けられないため焼成後出来るだけ早く消費されることが望ましい。しかしながら、現在の生産・流通条件、あるいは消費者の消費パターンから、いわゆる大量生産型のパンには消費者の口に入るまでのタイムラグがあるために一定期間前記の品質劣化を抑制することが望まれている。
また、近年の消費者は硬いものを嫌う食嗜好から、パンにも従来以上のソフトさが望まれる傾向にある。
パンの経時的な硬化現象またはパサツキの発生は、「パンの老化」と呼ばれ、これは焼成時にアルファ化し膨潤した小麦粉中の澱粉が徐々に再結晶化していくことによって引き起こされる現象と言われている。
このため、こうした澱粉の再結晶化を抑制してパンをソフトにする方法としては、モノグリセリドに代表されるような食用乳化剤をパン生地に直接添加あるいは乳化剤をあらかじめ食用油脂中に練り込み溶解し、その食用油脂をパン生地に添加する方法が広く利用されている。
しかしながら、こうした乳化剤を使用してパンをソフト化した場合、乳化剤独特の異味、異臭がパンに残り風味を損なう。また、パンの食感で口溶けが悪くなるなどの欠点がある。
また、最近の健康への関心の高まりから、添加物としてのイメージが強い乳化剤を嫌う傾向が一般の消費者の間に起こっている。
【０００３】
これらの乳化剤を使用しない製パン用油脂については、特開昭６２−１４６５４８号公報には分岐オリゴ糖等を使用する方法により、特開昭６３−２４８３３３号公報にはガム質を使用する方法が、あるいは特公平５−７９２８７号公報には乳化剤により特定の膨潤度に調整した澱粉を使用しパン生地中の吸水含量を高めることによる方法が提案されている。これらの方法によってもパン生地物性の効果がまだ不十分であったり、焼成されたパンの比容積、老化性または食感が悪い等の課題を残している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、乳化剤を使用せずに十分にソフトで老化が遅く、ボリュームの優れたパンが焼成でき、かつパン生地の物性を損なわない製パン用油脂組成物を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決のための手段】
本発明者らは、乳化剤に代わるパンのソフト化の手段について鋭意検討した結果、化工澱粉および糖質分解酵素を食用油脂に含有させ、これを用いてパンを製造することによりパン生地の機械耐性に優れ、かつ乳化剤を使用したパンと同等以上のソフト感を持ち、老化の遅いパンが得られることを見いだし本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、アルファ化架橋澱粉（含水分量が１５重量％を超える場合を除く）、糖質分解酵素および食用油脂からなる可塑化されたショートニング状態の製パン用油脂組成物であって、該アルファ化架橋澱粉を該食用油脂１００重量部に対して１〜２０重量部含む製パン用油脂組成物である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明における製パン用とは、食パン類、菓子パン類、バターロール類など製菓製パンに広く使われるものを言う。
本発明で使用される化工澱粉とは、食用の澱粉類、すなわち、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、かんしょ等由来の澱粉類であり、加熱膨潤・乾燥等の処理によるアルファ化澱粉、あるいはエステル化、エーテル化処理により架橋処理した澱粉のどちらも使用できるが、パン生地のベタツキ等を抑制するためにはアルファ化架橋澱粉の使用が望ましい。
これら化工澱粉の食用油脂に対する含有量は、製パン用油脂組成物が使用されるパンの種類、小麦粉の性質により適宜変更できるが、通常食用油脂１００重量部に対し、１〜２０重量部であり、好ましくは３〜１５重量部である。１重量部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分な効果が得られず、２０重量部を越えると焼成されたパンの食感を損なう。
【０００７】
本発明で使用される糖質分解酵素とは、食品に用いられる糖質分解酵素であり、例えば、アミラーゼ、セルラーゼ等が使用できる。また、上記酵素の起源すなわち、Ｂａｃｉｌｌｕｓ等の細菌由来、Ｍａｌｔ等の穀物由来、及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ等のカビ由来のいずれでもよく、これらの選択、及び含有量は製パン用油脂組成物が使用されるパンの種類、或いは小麦粉の種類により異なる。例えばα−アミラーゼの場合、製パン用油脂組成物中からパン生地中へ添加される活性量が小麦粉１００ｋｇあたり５００００〜２０００００ＳＫＢ（ＳＫＢは酵素の活性単位）の範囲である場合に本発明の効果が最大となる。糖質分解酵素の含有量はＳＫＢにより変わるが、通常食用油脂１００重量部に対し、０．００１〜１重量部であり、好ましくは０．０５〜０．１重量部である。０．００１重量部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分な効果が得られず、１重量部を越えると焼成されたパンの食感を損なう。
【０００８】
本発明に用いる食用油脂は、通常のマーガリン或いはショートニングに使用されている食用油脂である。具体的には、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、菜種油、大豆油等の天然の動植物油脂、及びこれらの硬化油、エステル交換油等が上げられ、これらは適宜配合して使用できる。また、食用油脂中にはトコフェロール、その他油溶性の添加物も使用することができる。
【０００９】
本発明の製パン用油脂組成物は、例えば、食用油脂を加熱溶解し、それに加工澱粉、糖質分解酵素を分散し、ボテーターに代表される急冷捏和装置により可塑化させたショートニング状態として得ることができる。
本発明の製パン用油脂組成物は、上記のような食用油脂１００％のショートニングに限定されず、例えば、レシチンや蛋白質の様な天然の乳化助剤を使用して、水相を加えたＷ／Ｏ型乳化物でも本発明の効果が得られる。
【００１０】
また、本発明の製パン用油脂組成物は、使用されるパンの風味向上の目的でフレーバー類及びカロチン等の着色料等を使用することも可能である。また、水溶性の呈味成分を上記方法で作成したＷ／Ｏ型乳化物の水相中に添加してもよい。この呈味成分は食用として好ましい風味を呈するものを指し、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分や、食塩、砂糖、液糖等の糖類、各種エキス類、香辛料等があげられる。
本発明の製パン用油脂組成物のパン生地への使用量は通常小麦粉１００重量部に対し、２〜３０重量部であり、好ましくは３〜２０重量部である。２重量部未満では生地物性、容積比、老化性等の十分な効果が得られず、３０重量部を越えると油分が多くなり、焼成されたパンの食感を損なう。
使用する原材料、製法等の因子により若干の変動を考慮する必要はあるが、食パン類では、通常小麦粉１００重量部に対し本発明の製パン用油脂組成物を２〜７重量部、菓子パン類では８〜１２重量部、バターロール類では１０〜３０重量部が適当である。
【００１１】
また、本発明の製パン用油脂組成物を製パンに使用する方法として一般的な中種法の本捏ミキシングの際に添加する方法や、ストレート法に添加する方法、或いは中種時と本捏時に分割して添加する方法などいずれのパン製法によっても製造可能である。また、本発明の製パン用油脂組成物を練り込み用油脂として使用したり、風味向上の目的等でバターなどと併用してもよい。
また、本発明の製パン用油脂組成物を予め小麦粉中に分散させてミックス粉を製造し、そのミックス粉を使用することによりパンを製造しても本発明の効果を得ることができる。
【００１２】
【実施例】
次に、本発明を実施例及び比較例により詳細に説明する。
実施例１
表１の配合組成で以下の方法により製パン用油脂組成物を製造した。
菜種硬化油（融点３６℃）３０ｋｇ（３０重量部）、パーム油５０ｋｇ（５０重量部）および菜種油２０ｋｇ（２０重量部）を配合し、攪拌溶解し油相部を製造した。次いで加工澱粉としてアルファ化架橋澱粉（商品名：α化架橋澱粉：松谷化学（株）製）１０ｋｇ（１０重量部）および糖質分解酵素としてアルファアミラーゼ製剤（商品名：αアミラーゼ製剤：ダニスコ社製）１０ｇ（０．０１重量部）を油相部に徐々に添加攪拌して製パン用油脂組成物▲１▼を製造した。次いで以下の配合組成および条件により食パンを試作した。

【００１３】
次に試作した食パンを比容積、硬さ（老化性）、食感について下記の評価基準で評価し、その結果を表２に示した。
［評価基準］
１）生地物性：１０人のパネラーにより生地のべたつきを下記の基準により評価を行いその平均値で示した。
べたつきなし：２点
ベタつきあり：１点
べたつき強く製パン機械適性に欠ける：０点
２）比容積：菜種置換法による。（ｃｃ／ｇ）
３）硬さ（老化性）：食パンを３ｃｍ厚にスライスし、そのクラム中央部位を５×５ｃｍにカットし硬さ測定サンプルとした。続いて、サンプルの厚さ方向に直径４ｃｍのプランジャーにより１．５ｃｍ圧縮したときの応力（１０^４ｄｙｎｅ／ｃｍ^２）のサンプル５ヶの平均値で硬さを評価した。なお、この圧縮応力の平均値の数字が高い程硬く老化しており、老化性が劣ることになる。
４）食感：１０人のパネラーによりパンの食感を下記の基準により評価を行いその平均値で示した。
歯切れ・口溶け良く、異味・異臭がない：２点
異味・異臭は感じないが、歯切れ・口溶け悪い：１点
異味・異臭を感じ、歯切れ・口溶けも悪い：０点
【００１４】
【表１】

【００１５】
実施例２〜３
表１に示した配合で実施例１に準じた方法により製パン用油脂組成物▲２▼〜▲３▼を試作した。実施例１の配合中の製パン用油脂組成物▲１▼の代わりに製パン用油脂組成物▲２▼〜▲３▼を同量使用し、実施例１と同様に食パンを試作、評価した。結果を表２に示した。
【００１６】
【表２】

【００１７】
比較例１
実施例１に示した配合中の製パン用油脂組成物▲１▼の代わりに汎用ショートニング（商品名：カナリヤエイト：日本油脂（株）製：モノグリセリド０．１％含有）を同量使用し、実施例１の製法により食パンを試作した。また、実施例１と同様にして評価し、結果を表２に示した。
【００１８】
比較例２〜５
表１に示した配合組成で実施例１に準じた方法により製パン用油脂組成物▲４▼〜▲７▼を試作した。実施例１の配合中の製パン用油脂組成物▲１▼の代わりに製パン用油脂組成物▲４▼〜▲７▼を同量使用し、実施例１と同様に食パンを試作して評価した。結果を表２に示した。
【００１９】
実施例４
実施例１で試作した製パン用油脂組成物▲１▼を用い、以下の配合、製法により菓子パンを試作した。

次に試作した菓子パンを比容積、硬さ、食感について実施例１と同じ評価基準で評価し、その結果を表３に示した。
【００２０】
【表３】

【００２１】
比較例６
実施例４に示した配合中の製パン用油脂組成物▲１▼の代わりにバターを同量使用し、菓子パンを試作した。また、実施例１と同様にして評価し、結果を表３に示した。
比較例７
比較例５で試作した製パン用油脂組成物▲７▼を、実施例４の配合中の油脂組成物▲１▼の代わりに同量使用し、菓子パンを試作した。また、実施例１と同様にして評価し、結果を表３に示した。
【００２２】
実施例５
実施例４の配合、製法において製パン用油脂組成物▲１▼５重量部とバター５重量部使用して菓子パンを試作した。また、実施例１と同様にして評価し、結果を表３に示した。
表２より、本発明の製パン用油脂組成物（実施例１〜３）を使用した食パンは、化工澱粉または糖質分解酵素を含有しないか、または乳化剤を含む比較例１〜６に比べて生地物性、比容積、老化性および食感に優れている。
表３より、本発明の製パン用油脂組成物（実施例４、５）を使用した菓子パンは化工澱粉および糖質分解酵素を含有しない比較例６、乳化剤を含む比較例７と比較して生地物性、比容積、老化性および食感に優れている。また、同時に表３に示した実施例５でわかるように本発明の製パン用油脂組成物と他の油脂と併用しても本発明の効果が得られることがわかる。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の製パン用油脂組成物中の糖質分解酵素および化工澱粉の作用により、生地の伸展性が向上し、べたつき等の問題点が発生しないために機械耐性が向上する。糖質分解酵素作用の結果焼成されたパンはしっとりとした食感が得られ、かつ効果的に老化が抑制される。
微量添加の成分である糖質分解酵素をあらかじめ食用油脂に分散させるため、生地中への均一な分散ができる。また、糖質分解酵素および加工澱粉をパン生地のミキシングの最初から添加せず、ミキシングにより十分なグルテン形成が行われた後に生地中に添加し、食用油脂と共に作用するため、その結果として良好な生地物性、良好な機械耐性および良好なパンの品質を合わせ持ったパンを製造できる。

Claims

アルファ化架橋澱粉（含水分量が１５重量％を超える場合を除く）、糖質分解酵素および食用油脂からなる可塑化されたショートニング状態の製パン用油脂組成物であって、該アルファ化架橋澱粉を該食用油脂１００重量部に対して１〜２０重量部含む製パン用油脂組成物。