JP2018201464A - 含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】気泡を有する食品において、食品本来の風味を損ねることなく、ソフトで口溶けの良い食感を有する気泡を有する食品を提供できる手段を提供する。
【解決手段】加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を熟成処理して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法。この方法で得られた油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法。加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、含気泡食品の食感改良剤及びその製造方法、並びに含気泡食品の製造方法に関する。

ケーキやカステラなどの気泡を含むベーカリー食品は、口溶けが良く、ソフトな食感を有するものが求められる傾向にある。そのため、ベーカリー生地に様々な加工澱粉を配合することが試みられてきたが、口溶けが良く、ソフトな食感を有するベーカリー食品を得ようとすると、加工澱粉の配合量が多くなり、ベーカリー本来の風味を損なうという課題があり、ベーカリー本来の風味を維持しつつ、求められる食感を得るのは難しかった。

例えば、特許文献１や特許文献２には、ケーキにしっとり感をもたせるため、α化澱粉を配合する方法が開示されている。

特許文献３には、内相に優れ、しっとりしたソフトな食感を有して口溶けが良く、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を得るために、ヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合することが開示されている。

特許文献４には、しっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品を提供するために、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合する方法が開示されている。

特許文献５には、ソフトな食感を有し、且つ経時的な品質劣化が改善されたパン類を経済的に提供することを目的として、膨潤度４．０〜３５のα化架橋澱粉を、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、０．５〜１０重量％添加することを特徴とするパン類の製造方法が記載されている。

特許文献６には、体積が大きくて食感に優れると共に、軽い食感を有し、且つ経時的な食感の劣化が改善された菓子類を提供するために、架橋澱粉を配合する方法が開示されている。

特許文献７には、ケーキ類において優れた食感を持ち、焼成後の体積が大きく、且つ保存時の物性劣化の改善をするために、アセチル化架橋澱粉を配合する方法が開示されている。

特許文献８には、何ら食味形状に悪影響を与えることなく、経時的品質劣化を抑制し、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感等改善された食感を有するベーカリー食品を製造するために、特定の条件を満たす加工澱粉を使用することが開示されている。

特許文献９には、口溶けの良好な食感を有する製菓を得るために、澱粉に生大豆粉を添加混合し、この混合物に加水して、加熱、乾燥して得られる澱粉素材と、小麦粉とを含有することを特徴とする製菓用小麦粉組成物が開示されている。

特許文献１０には、口溶けの良好な食感を有する製菓を得るために、澱粉に食用蛋白含有素材と食用油脂とを添加混合し、加水して乾燥した新規食品素材を使用することが開示されている。

特許文献１１には、パン類の製造方法により良好なサクさ、歯切れのよさ、口溶けのよさを有するパン類を得るために、油脂加工澱粉を使用することが開示されている。

特開平８−２２４０５７号公報 特開平１１−１５５４８２号公報 特開平８−２４２７５２号公報 特開２００９−２７３４２１号公報 特開平４−０９１７４４号公報 特開平７−７５４７９号号公報 特開平１０−２７６６６１号公報 特開平５−０１５２９６号公報 特開昭６４−７１４３２号公報 特開平１−３２０９６２号公報 特開２００８−２３７０５４号公報

しかしながら、特許文献１や特許文献２に記載の方法では、α化澱粉を添加した場合、生地がべとついたり、ミキシングにより生地がばらけたりして成形しにくく、作業性に難点を有する他、得られたベーカリー食品や焼き菓子類も所謂ねちゃついて口溶けが悪くなるという問題があった。特許文献３の記載のようにヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル化澱粉と膨潤抑制澱粉を配合しても、菓子類は、水分含量が低く、β澱粉の糊化が不十分であることから、加工澱粉の特性を十分に発揮させることができなかった。特許文献４に記載の方法では、口溶けを向上させるという点において、満足のいくものではなかった。特許文献５に記載の製造方法では、ソフト感は得られるものの、歯切れ、口溶けが十分ではなかった。特許文献６に記載の方法では、体積や食感改良の点で改善は見られるものの、焼成後および冷蔵・冷凍後の食感にしっとり感が十分でなかった。特許文献７に記載の方法では、若干のねちゃつきが感じられ、十分な結果は得られていない。特許文献８に記載の方法では、経時的な食感変化の抑制に関し十分な効果が得られなかった。

特許文献９に記載の方法では、起泡性乳化剤を使用した配合においては、口溶けを向上させるという点において、十分な結果は得られていない。

特許文献１０に記載の方法では、起泡性乳化剤を使用した配合においては、口溶けを向上させるという点において、十分な結果は得られていない。

特許文献１１に記載の方法では、ソフトさという点において、十分な効果は得られていない。

このように従来より、ベーカリーに、ソフト感、しっとり感、口溶け等の食感を付与させるために、ベーカリーの生地原料に様々な加工澱粉を配合することが報告されているが、気泡を有するベーカリー食品において、ベーカリー本来の風味を損ねることなく、ソフトで口溶けの良い食感を有するベーカリーを得ることに関しては必ずしも満足のいくものではなかった。本発明が解決しようとする課題は、気泡を有する食品において、食品本来の風味を損ねることなく、ソフトで口溶けの良い食感を有する気泡を有する食品を提供できる手段を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂加工処理した油脂加工澱粉を含気泡食品に用いることで、ソフト感及び口溶け感が改善された含気泡食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］
加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を熟成処理して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法。
［２］
前記豆類粉砕物が大豆粉砕物である［１］記載の製造方法。
［３］
［１］又は［２］に記載の方法で得られた油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法。
［４］
前記含気泡食品原料が澱粉質原料を含み、前記澱粉質原料と前記油脂加工澱粉との質量比が９９．７：０．３〜９１．０：９．０の範囲である、［３］記載の製造方法。
［５］
前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料が乳化剤を含む［３］又は［４］記載の製造方法。
［６］
前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料に植物性又は動物性たんぱく質を含む［３］又は［４］記載製造方法。
［７］
加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤。

本発明の含気泡食品用食感改良剤によれば、スポンジケーキなどの気泡を多く含む食品の風味を損なうことなく、ソフト感及び口溶け感を改善することができる。

＜含気泡食品用食感改良剤及びその製造方法＞
本発明は、加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を加熱して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法、並びに、加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤を包含する。

本発明の油脂加工澱粉は、加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉であり、含気泡食品に用いた場合に、優れた食感改良を奏する。この油脂加工澱粉は、加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を加熱することで得られる。

本発明において膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱膨化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されるように何らかの方法で処理された澱粉を意味し、その処理としては、例えば架橋処理や湿熱処理、温水処理等が例示される。

膨潤抑制澱粉に用いる原料澱粉は、食用として利用可能な澱粉であればよく、特に制限はない。例えば、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、片栗澱粉、葛澱粉、蕨澱粉、サゴ澱粉、オオウバユリ澱粉などが挙げられる。この中でも、コスト及び効果の点からタピオカ澱粉及び／又はコーンスターチが好ましく、特にタピオカ澱粉が好ましい。また、いずれの澱粉においても通常の澱粉に加え、ウルチ種、ワキシー種、ハイアミロース種のように、育種学的手法もしくは遺伝子工学的手法において改良されたものを用いてもよい。

澱粉の架橋処理は、従来公知の架橋剤を用いて行うことができる。架橋剤を用いた処理としては、例えば、トリメタリン酸ナトリウム、塩化ホスホリルを用いたリン酸架橋処理、無水酢酸と共にアジピン酸を用いたアジピン酸架橋処理、アクロレインを用いたアクロレイン架橋処理、エピクロヒドリンを用いたエピクロヒドリン架橋処理等が挙げられる。その際、用いる架橋剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等の条件を適宜調整することで、所望の架橋度となるように調節することができる。この架橋度は澱粉の加熱膨潤度によく相関している。すなわち、架橋度を高めることで澱粉の膨潤が抑制され、加熱膨潤度を抑えることができる。したがって、架橋剤の添加量、反応時間、反応温度、反応ｐＨ等の条件を適宜調整することで、所望の加熱膨潤度に調整することができる。

また、澱粉の湿熱処理は、澱粉を糊化するには不十分な水分の存在下で、加熱処理することで行うことができる。例えば、澱粉の水分含量を２０〜２５％程度に調整し、これを約１００〜１３０℃で、０．５〜５時間程度処理して得られる。この際、糊化しない範囲で水分を多くし、加熱温度を高くして処理時間を長くすると、膨潤はより抑制される。したがって、澱粉の水分含量、加熱温度、加熱時間等の条件を適宜設定することで、膨潤抑制を所望の度合いに調整することができ、ひいては所望の加熱膨潤度に調整することができる。

本発明において用いられる膨潤抑制澱粉は、加熱膨潤度が５〜１１である。加熱膨潤度が５未満であると得られる油脂加工澱粉を含気泡食品に用いた際に、口溶け感が好ましくなく、１１より大きいとソフト感、口溶け感が悪くなることから好ましく、所望の食感改良剤が得られない。得られる油脂加工澱粉を含気泡食品に用いた際に、優れた食感改良効果（食品の風味を損なうことなく、ソフト感及び口溶け感を改善する効果）が得られるという観点から、好ましくは６〜１１であり、より好ましく８〜１１である。

澱粉の加熱膨潤度は、以下の方法で測定することができる。
（加熱膨潤度の測定方法）
乾燥物質量１．０ｇの澱粉試料を水１００ｍＬに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら３０分間加熱後、３０℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離（２０００×ｇ、１０分間）して糊層と上澄液層に分け、糊層の質量を測定してこれをＡとする。次いで、質量測定した糊層を１０５℃で乾固した後、再び質量を測定してこれをＢとし、Ａ／Ｂの値を加熱膨潤度とする。

本発明の油脂加工前の膨潤抑制澱粉は、本発明の効果を損なわない範囲で、架橋処理、湿熱処理、温水処理などの膨潤抑制処理以外の加工処理を施すことができる。そのような追加の加工処理としては、酸化処理、エステル化処理、エーテル化処理といった化学修飾処理や、α化処理、造粒処理、ボールミル処理、微粉砕処理、加熱処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理等の加工処理、あるいはそれらの２種類以上の処理を挙げることができる。

本発明における油脂加工澱粉とは、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂及び豆類粉砕物からなる油脂組成物を付着させることで、表面物性を変化させたものである。これは澱粉に油脂組成物を混合し、常温以上の温度で熟成処理することによって得られる。これにより、単に油脂組成物を混合しただけのものとは異なる特性を有する澱粉が得られる。澱粉粒子表面の少なくとも一部に前記油脂組成物を付着させることで、澱粉の表面を疎水化することができ、蛋白質との親和性を高めることができる。

前記油脂組成物の一成分である油脂は、食用として認められている油脂、調製油、それらの混合物等であればよく、特に制限はない。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、脱臭油、加熱油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられる。この中でも、エゴマ油及びサフラワー油が特に好ましい。

油脂の膨潤抑制澱粉への添加量は、油脂組成物添加前の澱粉乾燥重量に対して、０．０１〜５重量％が好ましい。０．０１重量％以上であれば澱粉粒子の表面が油脂で十分コーティングされて所望の粉体特性変化が得られる。一方、５重量％未満であれば、膨潤抑制澱粉の粉体流動性が悪化することなく良好な作業性を維持できる。

また、上記油脂には、本発明の目的を阻害しない範囲で、乳化剤を添加してもよい。即ち、油脂組成物は、乳化剤を含有することができる。乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これらの組合せでもよい。

前記油脂組成物の一成分である豆類粉砕物は、豆類の粉砕物であり、豆類としては、豆科植物の種子で食用に適するものであれば、特に限定されず、例えば、大豆、小豆、インゲン、ライマメ、エンドウ、ベニバナインゲン、ソラマメ、ササゲ、ヒヨコマメ、緑豆、レンズマメ、ラッカセイ等が挙げられる。中でも、大豆は、良質なタンパク質の含量が多く、食経験が豊富で栽培量が多く安価であるという点から好ましい。

豆類粉砕物は、豆類をそのまま粉砕した物であることができる。例えば、豆類をそのまま微粉砕して得られる粉末（大豆であれば生大豆粉）が最も安価で好ましい。但し、豆類の粉末化の前もしくは後において、外皮の除去、粒径の調整、脱臭処理、乾燥処理、ｐＨ調整、酵素失活などの処理を行い、その後に粉砕したものであってもよい。さらに、豆類粉砕物は、これらの材料から抽出されたタンパク質を主成分とする粉末であってもよい。

豆類粉砕物の添加量は、油脂組成物添加前の澱粉乾燥重量に対して０．１〜３０重量％であることが好ましく、０．５〜１５質量％であることがより好ましく、１〜１０重量％であることが更により好ましい。０．１重量％以上であれば、食感改良効果が得られやすく、一方で、３０重量％以下であれば、粉体流動性が悪化する傾向はなく、コストアップとなることもないため好ましい。

本発明における熟成処理とは、澱粉と油脂組成物（油脂組成物は必要により乳化剤等の他の添加剤をさらに含有することができる）とを混合したものを、例えば、反応機、エクストルーダー、ドライヤー、タンク、容器、包材等に入れた状態で、常温（例えば、２０℃）以上の温度において一定時間保存することである。常温以上の温度であれば当該処理は進み、高温であれば熟成に要する時間は短くなる。しかし、過度に高温とすると原料澱粉が加水分解ないし熱分解を起こすため、熟成処理においては過度の分解が起こらない条件を設定することが適当である。適当な熟成処理温度としては、２０〜１５０℃が挙げられる。熟成処理時間は、熟成処理温度が高いほど短時間でよいが、１〜３３６時間（２週間）の範囲が適当である。

本発明の油脂加工澱粉は、澱粉粒子表面の少なくとも一部に油脂及び豆類粉砕物からなる油脂組成物を付着させることで、表面物性を変化させたものであり、含気泡食品に用いた場合に、優れた食感改良を奏する。

＜含気泡食品の製造方法＞
本発明は、上記本発明の油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法を包含する。

本発明における含気泡食品は、気泡を含有する食品であれば、特に制限はない。そのような含気泡食品としては、例えば、小麦粉を含む澱粉質原料に、砂糖、卵、油脂類、種々の副原料及び適量の水を加えて混練して得た生地を、焼く、揚げる、又は蒸すという加熱処理を施して得られる菓子類や混練して得られた生地を発酵させて気泡を含ませたパン類である。

菓子類は、具体的には洋焼き菓子として、デコレーションケーキ、ショートケーキ、及びロールケーキ等のスポンジケーキ類、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、及びマフィン等のバターケーキ類、ワッフル、ホットケーキ、及びブッセ等が挙げられ、焼き和菓子としては、どら焼き、今川焼き、たい焼き、及びカステラ等が挙げられ、蒸し菓子としては、蒸しケーキ、及び蒸しカステラ等が挙げられ、イーストドーナッツ、及びケーキドーナッツ等のドーナツ類、クッキー類が挙げられる。パン類としては、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、中華まん、ドーナツ等が挙げられる。
本効果がより発揮されうる観点から、含気泡食品は、例えば、スポンジケーキ、蒸しケーキ、菓子パン、中華まんであることが好ましい。

本発明の製造方法において、油脂加工澱粉と混合する含気泡食品原料は、澱粉質原料を含む物であることが、食品の風味を損なうことなく、ソフト感及び口溶け感を改善することができるという本発明の効果を発揮するという観点から適当である。澱粉質原料としては、小麦粉の他に、ライ麦、米、トウモロコシ、大麦、ひえ、あわ、きび、発芽玄米、黒米、赤米、大豆、小豆、アマランサス、及びキヌアなどの穀物粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、粳米澱粉、餅米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、及びえんどう豆澱粉などの澱粉、並びにこれらを加工処理したもの等が挙げられる。

本発明の製造方法において、油脂加工澱粉と混合する含気泡食品原料は、上記澱粉質原料に加えて、副原料を含むことができる。副原料としては、一般にパン類や菓子類の製造に使用されている副原料、或いはパン類、菓子類の種類や望まれる品質等によって使用されている副原料であることができる。副原料は、具体的には食塩、膨張剤、砂糖、三温糖、黒糖、メープル、マルトース、トレハロース、グルコース、異性化糖、オリゴ糖、還元澱粉分解物等の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末、牛乳、生クリーム、チーズ、クリームチーズ等の乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、液油、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム等の乳化剤、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン等の増粘多糖類、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、香料（例えばバニラエッセンス）、人工甘味料（例えばアスパルテーム）、ペクチン、グアガム分解物、アガロース、グルコマンナン、ポリデキストローズ、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチン、キトサン、難消化性デキストリン等の食物繊維、活性グルテン、大豆蛋白、抹茶パウダー、チョコレート、ココアパウダー等が例示できる。

本発明の含気泡食品の製造方法においては、含気泡食品原料中の澱粉質原料の一部を油脂加工澱粉と置換することができる。前記油脂加工澱粉の添加量は、含気泡食品原料の澱粉質原料に対する油脂加工澱粉の質量比が、９９．７：０．３〜９１．０：９．０の範囲であることが、食品の風味を損なうことなく、ソフト感及び口溶け感を改善することができるという観点から好ましい。

また、本発明の含気泡食品の製造方法は、前記含気泡食品原料に植物性もしくは動物性たんぱく質および乳化剤が含まれていることが好ましい。

含気泡食品原料に用いられる植物性もしくは動物性たんぱく質としては、小麦グルテン、卵タンパク、大豆タンパク等があげられ、本効果がより発揮されやすいという観点から、小麦グルテン、卵タンパクが好ましい。

含気泡食品原料に用いられる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、本効果がより発揮されやすいという観点から、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが好ましい。

本発明の詳細なメカニズムは不明だが、含気泡食品の膜構造を強化し、喫食時に気泡膜がつぶれて合一するのを防ぎ、且つ、膜は脆く崩れやすい物性を示すことからソフト感及び口溶け感が改善していると考えられる。

以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［試料の調製］
油脂加工澱粉として、下記表１に示す試料１〜６を調製した。具体的な実験手順としては以下の通りとした。尚、表１の加熱膨潤度は油脂及び豆類を添加する前の澱粉の値である。

＜試料１〜３の調製＞
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、塩化ホスホリルをそれぞれ０．４、０．１、０．０２質量部添加して１時間反応した。次に、硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉１００質量部に、水１０質量部、大豆粉砕物１質量部およびエゴマ油０．１質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて１３０℃で１２０分間加熱することにより、油脂加工澱粉（試料１〜３）を得た。

＜試料４の調製＞
内圧、外圧共に耐圧性の密封できる容器を有する湿熱処理装置として、内容積１００Ｌのナウタミキサ（リアクタ）ＮＸＶ型（商品名、ホソカワミクロン株式会社製）を用い、そのジャケットに、予め蒸気を導入して、装置全体を予備加熱して８０℃にした後、アミロース含量７０重量％のハイアミロースコーンスターチ５０ｋｇを入れて密封し、容器内に配置されたスクリューを自転速度９３ｒｐｍ、公転速度６５ｒｐｍで回転させながら、６分間攪拌した。原料澱粉の品温が８０℃に達した時点で、減圧ラインを開けて減圧し、６分間経過後、７０トールに達した時点で減圧ラインを閉じ、蒸気ラインを開けて蒸気を導入した。蒸気を導入して１１分経過後、内圧は、１．５ｋｇ／ｃｍ²、温度は１２５℃に達した。この状態を３０分保持した後、蒸気ラインを閉じ、内圧を開放して、降圧し、続いて減圧ラインを開けて減圧し、品温が８０℃になるまで冷却して、湿熱処理澱粉を得た。得られた湿熱処理澱粉１００質量部に、水１０質量部、大豆粉砕物１質量部およびエゴマ油０．１質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて１３０℃で１２０分間加熱することにより、油脂加工澱粉（試料４）を得た。

＜試料５の調製＞
コーンスターチ１００質量部に、水１０質量部、大豆粉砕物１質量部およびエゴマ油０．１質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて１３０℃で１２０分間加熱することにより、油脂加工澱粉（試料５）を得た。

＜試料６の調製＞
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、塩化ホスホリルを０．１質量部添加して１時間反応した。次に、硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉を得た。得られたリン酸架橋澱粉１００質量部に、水１０質量部、エゴマ油０．１質量部を加えて、ミキサーで均一に攪拌混合した。次いで、得られた粉体を、回転式乾燥機を用いて１３０℃で１２０分間加熱することにより、油脂加工澱粉（試料６）を得た。

＜試料７、８の調製＞
タピオカ澱粉に水を添加して、タピオカ澱粉を３０〜４０質量％含有するスラリーとした。このスラリーを３０℃に加温した後、タピオカ澱粉の乾燥質量１００質量部に対して２質量部の硫酸ナトリウムを溶解した。その後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨ１１〜１２に調整した後、澱粉の乾燥質量１００質量部に対して、塩化ホスホリルをそれぞれ０．１、０．０２質量部添加して１時間反応した。次に、硫酸を添加してｐＨ５〜６に調整した後、水洗、脱水した。この脱水物を棚式乾燥機に入れて乾燥させてリン酸架橋澱粉（試料７、８）を得た。

［実施例１：焼ケーキ］
上記試料の調製で得られた表１に示す試料１〜８を用いて表２に示す配合比率でケーキを作製した。つまり、全卵１５０部、上白糖１００部、水３０部、サラダ油１５部、気泡性乳化油脂１０部、食塩１部をミキサーボールで混合した。薄力粉９５部、油脂加工澱粉５部、ベーキングパウダー１．５部を加えて、カントーミキサーで比重が０．４２となるまで混合した。出来上がった生地を３５０gずつ型に入れ、クイーンオーブン内で上段１７０℃／下段１８０℃の条件にて３０分間焼成した。焼成したケーキを３０分放冷後、ばんじゅう内で一晩保管し、翌日官能評価を実施した。
官能検査は、食感について、ソフト感及び口溶け感を以下の基準に基づいてパネラー７名で評点評価し、結果を平均値で示す。また、風味については、無添加区と比較し、異味・異臭が無かったものを○とし、異味・異臭があったものを×とし評価した。

ソフト感は、無添加区のソフト感を０点とし、−５点〜＋５点で評価し、無添加区よりソフト感が劣るほど低い得点とし、無添加区よりソフト感が強いほど高得点で評価した。
焼ケーキの口溶け感は、無添加区の口溶けを０点とし、−５点〜＋５点で評価し、無添加区より口溶け感が劣るほど低い得点とし、無添加区より口溶け感が強いほど高得点で評価した。各試料の評点結果を表３に示す。

実施例１、２は軽く、ふんわりしていて、歯切れもよくソフトな食感であり、口溶けも良好で、異味・異臭はなかった。比較例１、２は、無添加区と比較して口溶け感は良好であったが、ソフト感が無添加区より劣っていた。比較例４〜６は、無添加区より口溶け、ソフト感ともに良好であったが、実施例ほどの効果は得られなかった。

［試験例２：焼きケーキ］
上記試料の調製で得られた表１に示す試料２を用いて表４に示す配合比率でケーキを作製した。つまり、全卵１５０部、上白糖１００部、水３０部、サラダ油１５部、起泡性乳化油脂１０部、食塩１部をミキサーボールで混合した。薄力粉９９．７５〜９０部、油脂加工澱粉０．２５〜１０部、ベーキングパウダー１．５部を加えて、カントーミキサーで比重が０．４２となるまで混合した。出来上がった生地を３５０gずつ型に入れ、クイーンオーブン内で上段１７０℃／下段１８０℃の条件にて３０分間焼成した。焼成したケーキを３０分放冷後、ばんじゅう内で一晩保管し、翌日官能評価を実施した。
官能検査は、試験例１と同様に評価を行なった。
各試料の評点結果を表５に示す。

実施例３〜８いずれにおいても無添加区と比較して軽く、ふんわり感があり、歯切れもよく、ソフトな食感であり、口溶けも良好で、異味・異臭はなかった。内相もキメが細かく良好であった。特に実施例４〜７は、口溶け感、ソフト感ともにバランスがよく好ましい食感であった。

［試験例３：菓子パン］
表６に示す割合（質量比）で配合した原料を、ミキサー（愛工舎製作所製）を用いて、表７に記載の方法にてパンを得た。
官能検査は、試験例１と同様に評価を行なった。
各試料の評点結果を表８に示す。

実施例９、１０は、ソフトで口溶け、歯切れがよく、引きのない良好な食感であり、異味・異臭はなかった。比較例７、８は、無添加区と比較して引きが強く、硬い食感であった。

［試験例４：イーストドーナッツ］
表９に示す割合（質量比）で配合した原料を、ミキサー（愛工舎製作所製）を用いて、表１０に記載方法にてイーストドーナッツを得た。
官能検査は、試験例１と同様に評価を行った。
各試料の評点結果を表１１に示す。

実施例１１、１２は、ソフトで口溶け、歯切れがよく、引きのない良好な食感であった。異味・異臭はなかった。比較例９は、ふんわりとしていて歯切れもよくソフトな食感であったが、口溶けは実施例ほどの効果は得られなかった。比較例１０は、ソフト感、口溶け共に無添加区とほとんど同様であった。

本発明は、食品製造分野において有用である。

Claims (7)

1. 加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉を油脂及び豆類粉砕物と混合し、得られた混合物を熟成処理して油脂加工澱粉を得ることを含む、含気泡食品用食感改良剤の製造方法。
2. 前記豆類粉砕物が大豆粉砕物である請求項１記載の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の方法で得られた油脂加工澱粉を含気泡食品原料と混合することを含む、含気泡食品の製造方法。
4. 前記含気泡食品原料が澱粉質原料を含み、前記澱粉質原料と前記油脂加工澱粉との質量比が９９．７：０．３〜９１．０：９．０の範囲である、請求項３記載の製造方法。
5. 前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料が乳化剤を含む請求項３又は４記載の製造方法。
6. 前記含気泡食品がベーカリー製品であり、前記含気泡食品原料に植物性又は動物性たんぱく質を含む請求項３又は４記載製造方法。
7. 加熱膨潤度が５〜１１である膨潤抑制澱粉に、油脂及び豆類粉砕物の付着物を有する油脂加工澱粉である、含気泡食品用食感改良剤。