KR101828966B1 - 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조한 후 상기 반죽을 발효시키고 굽는 과정으로 이루어지는 바게트 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 바게트 쌀빵 제조방법에 따르면, 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 반죽의 주재료가 밀가루만으로 구성된 빵에 비하여 영양 면에서 좀 더 우수하고 무즙을 첨가함으로써 물성과 식감이 양호한 쌀빵을 제조할 수 있으며, 또한 쌀가루의 혼합에 따른 팽화감소를 억제하여 쌀빵의 외관이 우수하고 무에 함유된 아밀라아제가 쌀빵의 소화흡수를 도와주어 고품질의 바게트 쌀빵 제조가 가능하다.

Description

쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법{Method for Manufacturing Rice Baguette Containing Rice Flour}
본 발명은 밀가루에 쌀가루를 첨가하여 반죽을 제조한 후 상기 반죽을 발효시키고 굽는 과정으로 이루어지는 바게트 쌀빵의 제조방법에 관한 것이다.
대부분의 빵은 밀가루를 주재료로 하는 식품으로서, 통상적인 제조방법은 밀가루, 설탕, 달걀, 베이킹파우더, 물 등을 혼합하여 반죽하고 성형하거나, 팥 등의 앙금에 설탕과 적당량의 물을 혼합하여 소를 만들고 밀가루를 주재료로 하여 만든 외피(外皮)에 상기 소를 넣어 성형한 다음 찌거나 구워서 제조된다.
이러한 빵의 주재료인 밀가루는 글루텐이 풍부하여 반죽에 유리하기 때문에 각종 면(麵)류 또는 과자를 제조하는데 널리 사용되어 왔다.
그러나 소비자의 식생활 수준의 향상에 따른 기호성이 다양화, 고급화되면서 맛뿐만 아니라 영양 면에서 소비자의 요구가 높아지고 있으며, 이에 따라 주재료인 밀가루를 대신하여 영양학적으로 우수한 쌀을 이용하여 빵을 비롯한 면류, 만두류 등의 반죽에 이용하고자 하는 시도가 진행되고 있다.
동양의 주된 식량자원인 쌀은 생산기술의 발달과 품종개량 등으로 생산량은 높게 유지되고 있는 반면에 소비량은 급격히 줄어들어 재고가 지속적으로 늘어가는 추세이며, 이에 따라 밥과 같은 단순한 형태에서 벗어난 다양한 가공식품을 개발함으로써 쌀의 소비를 진작시킬 필요성이 증가하고 있다.
쌀의 영양적 가치를 살펴보면 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 다른 곡류와 비교할 때 비록 단백질 함량과 필수 아미노산 함량은 낮지만 질에 있어서 모든 곡류 중에서 가장 우수한 단백질 자원을 갖고 있어서 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 나이아신(niacin)이 풍부하고, 아밀라아제(amylase), 말타아제(maltase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 과산화수소(hydrogen peroxide)와 같은 효소가 존재하며, 특히 현미의 경우 백미에 비해 지질, 단백질 및 섬유질이 풍부하여 최근에 건강식품으로도 각광받고 있다.
일반적으로 반죽의 제조에는 밀가루를 사용하는데 이는 밀가루의 주요 함유 단백질인 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이 물과 혼합하였을 때 끈기있는 반죽을 만들어주기 때문이다.
반면에, 쌀가루는 경질이어서 흡습성 및 점착성이 적고 복원성이 약할 뿐 아니라 딱딱하고 거친 특성이 있어서 쌀가루가 함유된 빵의 제조 후 시간이 경과함에 따라 표면이 갈라지는 단점이 발생하여 반죽의 제조에 많이 이용되고 있지 않았다.
이러한 문제점을 해결하기 위한 시도로서, 쌀을 호화(糊化)시킨 후 건조분쇄하면 팽화(膨化)된 쌀가루를 얻을 수 있는데 상기 팽화된 쌀가루는 점착성이 있어서 반죽을 만들 수 있을 뿐만 아니라 복원성이 우수하고 식감도 좀 더 부드러워 지는 장점이 있다.
그러나 팽화 쌀가루를 이용하기 위해서는 쌀을 호화시키고 건조하는 과정이 필요하므로 시간과 비용이 추가되고, 이러한 팽화 쌀가루를 이용하여 빵을 제조하면 밀가루를 이용하여 제조한 빵과 비교하여 식감이 떨어지고 시간이 경과함에 따라 표면의 균열이 발생하는 문제점이 있으며, 쌀에는 빵의 기초골격을 이루게 하고 반죽의 발효시에 생성된 가스를 보유할 수 있게 하는 글루텐(gluten)이 부족하여 발효에 의해 생성된 가스를 충분히 보유하지 못하므로 외형을 충분히 형성하지 못하여 빵 제조에 적용하기에는 적합하지 않다.
상기와 같은 문제를 해소하기 위한 또 다른 시도로서, 쌀가루에 글루텐을 첨가하여 반죽하는 방법이 있으나, 이 경우 쌀 고유의 맛과 향을 살릴 수가 없고 글루텐을 추가하는 것은 영양 면에서 바람직하지 않다.
이에 따라 쌀가루만으로 빵류, 면류 등의 반죽을 하면 점성이 부족하므로 밀가루에 쌀가루를 일정비율 이하로 혼합하여 쌀빵, 쌀면 등을 제조하여 왔으나, 이 방법은 쌀가루의 첨가량에 한계가 있을 뿐만 아니라 쌀가루를 첨가함에 따른 상기의 문제를 근본적으로 해소하지는 못하였다.
한국등록특허공보 제0950820호에는 쌀가루를 주재료로 하는 발효 빵의 제조방법이 제시되어 있는데, 쌀가루와 함께 글루텐, 수크로오스 및 물을 함유시킨 생지를 발효시키는 공정을 포함하고, 상기 생지에 말토오스 또는 말티톨을 함유시키는 방법으로 발효 빵을 제조한다.
통상, 빵의 부품성을 위하여 빵 효모의 발효에 용이하게 이용되어 탄산가스나 에탄올을 생성하는 용이 발효성 당질의 사용이 필요한데, 쌀가루를 주원료로 하여 빵을 제조할 경우 용이 발효성 당질만을 사용하면 발효 시간이 짧아짐으로써 품질이 우수한 빵을 제조하기 어려우나, 상기 발명은 말토오스 또는 말티톨과 같은 난발효성 당질을 함유시킴으로써 발효속도를 억제하고 발효시간을 연장하여 외관, 내상, 식미, 보존성 등의 품질이 우수한 발효 빵을 제조하는 것을 가능하게 한다.
그런데 상기와 같이 난발효성 당질을 사용하면 발효가 천천히 진행되어 빵의 제조시간이 길어지고 쌀을 주성분을 하는데 따른 딱딱한 식감을 극복하지 못하며, 밀가루를 사용하지 않으므로 성형성을 위하여 글루텐을 많이 사용해야 하므로 쌀빵 고유의 맛과 향을 살릴 수 없고 영양 면에서도 바람직하지 않다.
이러한 문제를 해결하는 방안으로써, 한국등록특허공보 제1173517호에는 밀가루에 자색 쌀가루를 혼합한 반죽을 이용하여 바게트를 제조하는 방법이 제안되어 있으며, 밀가루와 자색 쌀가루 혼합물에 맥아, 설탕, 소금, 효모, 연유 및 물을 첨가하고 반죽하여 1차 발효시킨 후 둥글게 성형 및 2차 발효시켜서 외피로 하고 여기에 소(자색 쌀가루, 물, 완두콩 및 호두)를 넣어 감싼 후 성형하여 3차 발효시키며, 여기에 다시 토핑물(자색 쌀가루, 물 및 소금)을 발라서 굽는 과정으로 이루어진다.
상기 발명은 밀가루의 사용을 최소화하고 대신에 자색 쌀을 사용하여 영양학적으로 우수한 바게트를 제조할 수 있으며, 쌀을 이용한 제빵과정에서 문제점으로 지적된 수분흡수력 부족에 의한 빵의 노화를 지연시켜 부드러움을 유지하고 식감이 밀가루를 사용하는 것에 비하여 동등 이상을 나타내는 장점이 있다.
그런데 상기 발명의 빵의 노화를 지연시키는 요인은 자색 쌀의 수분흡수력 특성에 기인한 것으로서, 반죽 중 자색 쌀의 혼합비율이 높아지면 반죽의 수분흡수력은 증가하나 쌀가루의 특성상 가스보유력이 감소되어 팽화가 미진하고 이 결과 밀가루빵에 비하여 식감이 낮을 수밖에 없으며, 자색 쌀의 혼합비율이 낮아지면 상대적으로 밀가루의 비율이 높아져서 가스보유력이 증가하고 이 결과 팽화가 충분히 진행되어 식감이 향상되나 쌀을 혼합하는 영양적 효과는 낮아지게 된다.
또한, 한국등록특허공보 제1057598호에는 막걸리 제조공정의 중간산물인 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 혼합하고 가열처리하여 제조되는 발효 술덧종을 반죽의 발효에 이용하는 발명이 제시되어 있고, 한국공개특허공보 제2015-0093287호에는 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 혼합하여 발효시킨 후 이를 밀가루 반죽에 첨가하여 발효시키는 발명이 제시되어 있다.
상기 발명들은 쌀의 부산물에 함유된 각종 영양성분과 효능을 이용하여 빵의 영양, 식감 및 물성 특성을 개선하는 효과를 얻도록 하였으나, 첨가되는 쌀 부산물에 의해 밀가루 빵 고유의 풍미가 저하될 뿐만 아니라 쌀의 부산물 성분이 첨가됨에 따라 쌀의 풍미 또한 얻을 수 없는 단점이 있다.
따라서 빵 제조시 쌀을 첨가하여 영양학적으로 우수한 빵을 제조하고자 할 경우, 부품성, 식감, 영양, 보관성 등 여러 면을 고려하여 이들을 모두 만족시킬 수 있는 빵 제조방법의 개발이 요구된다.
본 발명은 바게트 빵 제조시 반죽의 주재료인 밀가루에 영양 면에서 우수한 쌀가루를 첨가하되, 첨가되는 쌀가루로 인해 쌀빵의 물성과 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있는 바게트 쌀빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 물 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀가루 40~60 중량부, 무즙 5~15 중량부, 식초에 침지한 후 건져낸 두부 5~15 중량부, 설탕 5~10 중량부, 소금 3~7 중량부 및 효모 1~5 중량부를 혼합하고 여기에 상기 쌀가루 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부와 상기 무즙을 추출하고 남은 무박을 건조 및 분쇄한 무박가루를 첨가하여 반죽하는 단계; 상기 반죽을 30~40 ℃에서 30~60 분간 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 반죽을 분할하여 둥글리기 하는 단계; 상기 둥글리기 한 반죽을 상온에서 5~20 분간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽을 성형하는 단계; 상기 성형한 반죽을 30~40 ℃에서 30~60 분간 2차 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효된 반죽을 180~220 ℃에서 10~30 분간 굽는 단계;를 포함하는, 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 쌀가루는 오륜쌀을 180~220 메시의 크기로 분쇄한 분말인 것이 바람직하다.
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본 발명의 바게트 쌀빵 제조방법에 따르면, 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 반죽의 주재료가 밀가루만으로 구성된 빵에 비하여 영양 면에서 좀 더 우수하고 무즙을 첨가함으로써 물성과 식감이 양호한 쌀빵을 제조할 수 있다.
또한, 쌀가루의 혼합에 따른 팽화감소를 억제하여 쌀빵의 외관이 우수하고 무에 함유된 아밀라아제가 쌀빵의 소화흡수를 도와주어 고품질의 바게트 쌀빵 제조가 가능하다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 이물질이 제거된 쌀을 준비하는데, 상기 쌀은 찹쌀, 멥쌀 모두 사용 가능하고 백미, 현미, 싸라기 등 특별히 제한되지 않으나, 현미는 소화가 잘 되지 않고 반죽에 어려움이 있기 때문에 반죽 조성물에 사용되는 쌀로서 현미보다 백미를 이용하는 것이 바람직하며, 백미로서 오륜쌀을 이용하는 것이 좀더 바람직하다.
오륜쌀은 벼 품종인 수원462호와 영덕34호를 교배하여 육성한 오륜벼의 껍질을 벗겨 낸 알맹이로서, 맛과 풍미가 좋아서 고품질로 인정받는 오대쌀에 비하여 알칼리붕괴도(alkali digestion value)와 아밀로오스(amylose) 함량이 낮고 완전미 도정수율(head rice milling yield)이 높으며, 이외에는 오대쌀과 유사한 품질특성을 가진다.
오륜쌀은 아밀로오스 함량이 낮으므로 상대적으로 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높으며, 쇄상의 아밀로오스에 비하여 아밀로펙틴은 분자구조에 가지가 형성되어 있어서 가교결합 구조를 형성하기 쉽고 알칼리붕괴도가 낮아서 쉽게 퍼지지 않으므로 반죽의 발효에 의해 생성된 가스를 보유하는 능력이 높아서 빵의 부품성(inflation)이 우수하며, 또한 완전미 도정수율이 높아서 경제성 있는 제빵이 가능하다.
상기 쌀은 세척한 후 건조하거나 호화시킨 후 건조하여 사용할 수도 있으나, 쌀을 세척하면 쌀에 함유되어 있는 아밀라아제가 활동하여 쌀 전분이 당으로 분해되어 물에 용해되면서 물과 함께 버려지므로 바람직하지 않고, 쌀을 호화시킨 후 건조하는 것은 시간과 비용이 소요될 뿐만 아니라 반죽 후 발효 및 굽는 과정에서 밀가루와 같이 원활히 부풀어오르지 않는다.
따라서 생쌀을 그대로 이용하는 것이 바람직하고, 쌀을 제분기 등으로 180~220 메시(mesh)의 크기로 분쇄하여 쌀가루를 제조한다.
상기 쌀가루의 입도(粒度)가 180 메시 미만일 경우 입자가 거칠어 반죽의 경도가 높아지고 쌀빵 제조시 팽화가 저하되며, 220 메시를 초과할 경우 입자가 너무 미세하여 쌀가루의 식감을 느낄 수 없고 미세하게 분쇄하는 비용이 증가하므로 바람직하지 않다.
다음은, 물 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀가루 40~60 중량부, 무즙 5~15 중량부, 설탕 5~10 중량부, 소금 3~7 중량부 및 효모 1~5 중량부를 혼합하여 반죽한다.
상기 밀가루는 글루텐 함량이 높은 강력분이 바람직하며, 밀가루 함량이 120 중량부 미만이거나 쌀가루 함량이 60 중량부를 초과할 경우 쫄깃한 느낌이 저하되고 퍽퍽해지는 단점이 있으며, 밀가루 함량이 140 중량부를 초과하거나 쌀가루 함량이 40 중량부 미만일 경우 쌀가루의 첨가효과가 충분치 않다.
상기 무즙은 무를 착즙하여 얻은 액체로서, 잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 압착하여 무즙을 추출한다.
무는 쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 뿌리에는 포도당, 자당, 과당의 당분, 각종의 유기산과 아미노산 및 섬유소, 칼륨, 칼슘 등이 풍부하게 함유되어 있고, 녹말을 분해하여 소화흡수를 촉진하는 아밀라아제, 발암물질을 분해ㆍ해독하고 위벽을 보호하는 오게시타제 등의 효소 및 비타민 C가 다량 함유되어 있다.
이와 같이 유용성분이 다량 함유된 무의 즙을 쌀가루가 함유된 반죽에 첨가하면 무의 유용성분이 빵에 부가되고, 특히 전분분해효소인 아밀라아제가 쌀가루의 전분을 가수분해하여 소화흡수를 돕는다.
상기 반죽은 쌀가루가 첨가되지 않은 밀가루 반죽에 비하여 10~20분 정도 더 반죽하는 것이 바람직한데, 이는 쌀가루가 함유됨으로써 반죽 내의 글루텐 함량이 적으므로 반죽의 점탄성이 낮아지는 것을 보완하기 위함으로써, 반죽시간이 길어질수록 반죽 내의 글루텐 함량이 증가하여 쌀빵 제조시 좀더 부풀게 된다.
상기 반죽제조가 완료되면 이를 30~40 ℃에서 30~60 분간 1차 발효시키고 적당한 크기로 분할하여 둥글리기 한 다음 상온에서 5~20 분간 숙성시킨다.
상기 발효되는 동안 무즙의 아밀라아제 효소가 쌀가루의 전분을 가수분해하여 맥아당(maltose)으로 전환시키고 맥아당은 산성식품인 밀가루, 쌀가루에 의해 조성된 산성조건에서 효모에 의해 발효되므로 빵의 발효가 좀더 신속히 진행될 수 있다.
또한, 발효시에 상기 무즙을 추출하고 남은 무박(무의 뿌리에서 즙을 추출하고 남은 잔류물)을 건조한 후 미세한 무박가루로 분쇄하여 첨가할 수도 있으며, 무박가루는 수분이 증발되어 섬유소를 포함하는 고당도의 효소덩어리로서 이를 반죽에 첨가하면 무박가루의 섬유소가 물을 흡수하면서 무박가루의 효소는 고당도 환경에서 저당도 환경으로, 반죽에 첨가된 효모와 무즙의 효소는 저당도 환경에서 고당도 환경으로 변하면서 각 효소 및 효모의 활동성이 증가하게 된다.
더불어, 쌀가루가 포함됨으로 인해 글루텐이 부족하여 빵의 부품성이 부족하기 쉬우나 무박가루의 섬유소는 분자사슬이 실 모양을 이루고 있어서 글루텐이 망상구조를 형성하는데 가교역할을 하므로, 발효에 의해 생성된 가스를 반죽 발효물이 보유하는 보완역할을 한다.
또한, 무즙에 다량 함유된 비타민 C는 반죽의 산화제 역할을 하여 글루텐 구조를 서로 연결하여 망상구조를 형성하는데 도움을 주고 반죽의 탄성과 신장성을 증가시키며, 무박가루의 섬유소는 소화기관의 정장작용을 도와서 인체에 유익한 작용을 한다.
상기 무즙이 첨가된 반죽에 맥아당을 이소말토 올리고당(isomalto-oligosaccharide)으로 전환시키는 트랜스글루코시다아제(transglucosidase) 효소를 첨가할 수도 있으며, 반죽에 혼합되는 쌀가루 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
이소말토 올리고당은 정상 장내균총(gut microbiota)의 수를 증가시키는 프리바이오틱스(prebiotics)의 한 종류로서, 감미를 가지고 있고 장내 유산균 발효의 활성화, 비피더스균의 증식, 정장작용, 충치예방, 노화방지 및 다이어트 등의 기능이 있어서 인체에 유익한 효능을 제공한다.
트랜스글루코시다아제는 발효과정에서 맥아당의 α-1,4-글루코시드 결합을 자르는 동시에 글루코실기를 전이하여 이소말토 올리고당으로 전환시키며, 이소말토 올리고당으로 전환되지 않은 맥아당은 무즙의 아밀라아제에 의해 포도당으로 저분자화한 후 효모의 영양공급원으로 소모되어 제거된다.
바케트 빵은 본래 딱딱한 식감이 나고 쌀가루가 함유되면 딱딱한 식감이 더욱 증가하므로 이를 부드러운 식감이 나도록 반죽에 두부를 첨가할 수 있으며, 반죽의 물 100 중량부 기준 두부 5~15 중량부를 첨가하는 것이 바케트 빵 본래의 식감을 살리면서 딱딱한 식감을 완화하는데 효과적이다.
식물성 단백질이 풍부한 두부는 빵에 부드러운 식감을 주고 빵의 소화흡수를 돕는 기능이 있으며, 칼슘, 철분 및 단백질이 풍부하여 밀가루, 쌀가루를 주성분으로 하는 바케트 쌀빵의 영양적 불균형을 해소하는 효과가 있으며, 포화지방산이 적고 다량의 불포화지방산을 함유하며 콜레스테롤이 없어서 성인병 예방에 효과적인 양질의 영양식품이다.
그런데 두부는 약알칼리성을 띠고 있는데, 반죽의 발효에 관여하는 효모는 약산성의 환경에서 생육이 촉진되어, 두부의 첨가가 효모의 발효작용을 저해할 우려가 있다.
이를 방지하기 위한 방법으로서 두부를 식초에 침지한 후 건져내어 반죽에 혼합하는 것이 바람직하며, 두부를 식초에 침지하면 약알칼리성의 두부 표면에 산성의 식초가 도포되므로 산성 조건에서 생육이 촉진되는 효모에 의한 발효가 원활히 진행될 수 있다.
상기 숙성과정은 1차 발효된 반죽에 휴지기간(bench time)을 둠으로써 반죽의 글루텐 조직을 재정비하여 반죽을 탄력있고 유연하게 하기 위함이다.
다음은 상기 숙성된 반죽을 둥근 막대모양으로 성형한 후 30~40 ℃에서 30~60 분간 2차 발효시킨 다음, 180~220 ℃에서 10~30 분간 구워서 본 발명에 따른 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵을 제조한다.
상기와 같이 반죽의 1차 및 2차 발효를 30~40 ℃의 낮은 온도에서 실시함으로써 제조된 쌀빵의 조직감 및 쫀득쫀득한 식감이 향상되며, 전분분해효소가 함유된 무즙을 반죽에 첨가하므로 짧은 시간 발효하여도 발효가 충분히 진행될 수 있다.
또한, 상기 굽는 과정은 통상 컨벡션오븐이나 데크오븐을 사용하는데, 상하 굽는 온도를 조절할 수 있는 데크오븐이 좀더 바람직하며, 굽기 전에 2차 발효물을 건조시키고 표면에 칼집을 넣어서 원치 않은 부위의 터짐현상을 방지할 수도 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명하고자 한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
강원도 강릉시에서 생산된 오륜쌀(상표명:햇쌀가득) 1 ㎏을 제분기로 200 메시 크기로 분쇄하여 쌀가루를 준비하였다.
또한, 잎을 제거한 무의 뿌리를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 압착하여 무즙을 추출하였다.
물 2㎏에 밀가루 2.3 ㎏, 상기 쌀가루 1 ㎏, 상기 무즙 200 g, 설탕 150 g, 소금 100 g 및 활성 드라이이스트 60 g을 혼합하고 반죽기에 투입하여 50 분간 30 rpm의 속도로 교반하여 반죽을 제조하였다.
다음은 상기 반죽을 33 ℃에서 35 분간 1차 발효시키고 350 g씩 분할하여 동그랗게 둥글리기한 다음, 비닐로 감싸고 실온에서 10 분간 숙성시켰다.
상기 숙성된 반죽을 둥근 막대모양으로 성형하여 33 ℃에서 40 분간 2차 발효시켰으며, 이를 건조하여 표면에 칼집을 넣은 후 데크오븐에 넣고 윗불 200 ℃, 아랫불 210 ℃의 온도로 17 분간 구워서 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 무즙을 추출하고 남은 무박을 음건한 후 미세하게 분쇄하여 무박가루를 얻었으며, 상기 반죽 혼합물에 상기 무박가루 100 g을 첨가하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 반죽 혼합물에 트랜스글루코시다아제(L-500, Genencor International Inc., 미국) 3 g을 첨가하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 반죽 혼합물에 두부 200 g을 첨가하여 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 4에서, 두부를 식초에 침지한 후 건져내어 반죽 혼합물에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 반죽 혼합물에 쌀가루 대신에 동량의 밀가루를 넣어서 밀가루 총량이 3.3 ㎏이 되도록 한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 빵을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 반죽 혼합물에 무즙을 첨가하지 않고 반죽한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1에서, 숙성된 반죽을 둥근 막대모양으로 성형한 후 2차 발효시키지 않고 구운 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 바게트 쌀빵을 제조하였다.
<시험예 1> 팽화 정도 측정
상기 실시예 1~5 및 비교예 1~3에서 제조된 빵을 상온에 1 시간 정치한 후 무게와 부피를 측정하였으며, 팽화율은 무게당 부피를 백분율로 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
팽화율 측정결과
팽화율(%)
실시예 1 476
실시예 2 494
실시예 3 465
실시예 4 442
실시예 5 457
비교예 1 508
비교예 2 455
비교예 3 461
팽화율(%)=부피(㎤)/무게(g)×100
상기 표 1과 같이, 밀가루만으로 빵을 제조한 비교예 1의 팽화율이 가장 크게 나타나 빵의 팽화에는 쌀가루보다 밀가루가 유리함을 알 수 있으며, 실시예 2에서 팽화율이 크게 나타난 결과는 반죽 혼합물에 첨가된 무박가루가 효모의 활동성을 증가시키고 빵 조직이 망상구조를 형성하는데 가교역할을 하여 가스생성 및 생성된 가스의 보유를 증가시킨데 기인한 것으로 판단된다.
무즙이 첨가된 실시예 1이 무즙을 첨가하지 않은 비교예 2에 비하여 팽화율이 크게 나타났는데, 이는 무즙에 함유된 비타민 C가 반죽의 산화제 역할을 하여 밀가루의 글루텐이 망상구조를 형성하는데 도움을 준 것으로 판단되며, 두부를 첨가할 경우(실시예 4) 팽화율이 낮아서 두부가 빵의 팽화를 저해하는 역할을 수행하나 이를 식초에 침지한 후 반죽 혼합물에 첨가할 경우(실시예 5) 식초의 산성으로 인한 효모의 할동성이 증가하여 빵의 팽화가 좀더 진행된 것으로 추정된다.
상기와 같이, 쌀가루가 첨가되면 밀가루만으로 반죽한 빵에 비하여 팽화가 줄어드나 무즙이 첨가됨으로 인해 팽화감소가 줄어듬을 알 수 있다.
<시험예 2> 조직감 측정
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 쌀빵의 Max. G값, 경도(hardness) 및 탄력성(springness)을 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
각 군별 쌀빵을 슬라이서(slicer)를 이용하여 가로×세로×높이=40×40×30 ㎜로 자른 다음 레오미터(rheometer, Compac-100, Sun Scientific Co., 일본)를 이용하여 측정하였으며, 이때 사용한 cylinder probe는 지름 20 ㎜이었고 load cell 2 ㎏, 하강속도 60 ㎜/min으로 하였다.
조직감 측정결과
Max. G값(g) 경도(g/㎠) 탄력성(%)
실시예 1 475 253 88.5
실시예 2 488 263 87.3
실시예 3 456 244 88.7
실시예 4 431 226 86.3
실시예 5 449 237 86.8
비교예 1 423 222 89.1
비교예 2 478 255 86.5
비교예 3 505 283 83.2
상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, Max. G값과 경도는 서로 유사한 경향을 나타내었는데, 쌀가루가 첨가되지 않은 비교예 1이 낮고 2차 발효시키지 않고 구운 비교예 3이 높게 측정되어, 쌀가루가 Max. G값과 경도를 증가시키고 2차 발효에 의해 빵의 부드러운 식감이 증가함을 알 수 있다.
탄력성은 Max. G값 및 경도와 반대로 비교예 1이 높고 비교예 3이 낮게 측정되었으며, 쌀가루보다 밀가루가 빵을 좀 더 탄력있게 하나 실시예와의 차이는 크지 않았으며, 반죽을 2차 발효시키는 것이 빵의 탄력성에 영향이 끼침을 알 수 있다.
무즙이 첨가된 실시예 1과 무즙을 첨가하지 않은 비교예 2를 비교하면, Max. G값과 경도에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 무즙을 첨가하지 않을 경우 빵의 탄력성이 약간 낮아짐을 알 수 있다.
전체적으로, 밀가루 반죽에 쌀가루를 첨가함으로써 Max. G값과 경도가 증가하고 탄력성이 낮아지는 경향을 나타내었으나, 이 정도의 차이는 식감에 미치는 영향이 크지 않을 것으로 판단되고 바게트 빵은 원래 하드타입이므로 약간의 딱딱한 식감은 취식자의 거부감을 유발하지는 않을 것으로 판단된다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 쌀빵의 향, 색상, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 측정결과
색상 씹히는 맛 부드러운 맛 전체적인 기호도
실시예 1 3.8 3.6 4.0 3.7 3.8
실시예 2 3.6 3.7 4.2 3.5 3.9
실시예 3 4.0 3.9 4.0 3.7 3.9
실시예 4 3.8 4.0 3.7 4.1 4.0
실시예 5 3.9 4.0 3.8 3.9 3.9
비교예 1 3.5 3.5 3.4 4.1 3.6
비교예 2 3.8 3.5 4.2 3.3 3.7
비교예 3 3.3 3.3 4.1 3.1 3.5
1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향은 반죽 혼합물에 트랜스글루코시다아제를 첨가하여 맥아당을 이소말토 올리고당으로 전환시킨 실시예 3이 가장 우수하게 평가되었고 색상은 반죽 혼합물에 두부가 첨가된 실시예 4 및 5가 가장 우수하게 평가되었다.
맛의 평가에서는, 반죽 혼합물에 무박가루가 첨가된 실시예 2와 반죽 혼합물에 무즙을 첨가하지 않은 비교예 2에서 씹히는 맛이 크게 느껴지고, 반죽 혼합물에 두부가 첨가된 실시예 4와 밀가루만으로 반죽한 비교예 1에서 부드러운 맛이 크게 느껴져서 쌀가루와 무박가루가 씹는 식감을 높이고 두부와 밀가루가 부드러운 식감을 높이는 것을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명에 따른 바게트 쌀빵의 상품성을 확인할 수 있다.

Claims (7)

  1. 물 100 중량부에 밀가루 120~140 중량부, 쌀가루 40~60 중량부, 무즙 5~15 중량부, 식초에 침지한 후 건져낸 두부 5~15 중량부, 설탕 5~10 중량부, 소금 3~7 중량부 및 효모 1~5 중량부를 혼합하고 여기에 상기 쌀가루 100 중량부 기준 트랜스글루코시다아제 0.1~0.5 중량부와 상기 무즙을 추출하고 남은 무박을 건조 및 분쇄한 무박가루를 첨가하여 반죽하는 단계;
    상기 반죽을 30~40 ℃에서 30~60 분간 1차 발효시키는 단계;
    상기 1차 발효된 반죽을 분할하여 둥글리기 하는 단계;
    상기 둥글리기 한 반죽을 상온에서 5~20 분간 숙성시키는 단계;
    상기 숙성된 반죽을 성형하는 단계;
    상기 성형한 반죽을 30~40 ℃에서 30~60 분간 2차 발효시키는 단계; 및
    상기 2차 발효된 반죽을 180~220 ℃에서 10~30 분간 굽는 단계;를 포함하는, 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 쌀가루는 오륜쌀을 180~220 메시의 크기로 분쇄한 분말인 것을 특징으로 하는, 쌀가루가 함유된 바게트 쌀빵의 제조방법.
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