TW202025912A - 麵包用麵團之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明關於麵包用麵團之製造方法、麵包之製造方法及抑制麵包之濕潤感降低之方法、以及用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物。本發明可利用包含下列步驟之方法來製造麵包用麵團：準備含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物、對攪拌中期之麵團添加前述澱粉組成物、及對添加了該澱粉組成物之攪拌中期之麵團進一步混練。根據本發明之理想態樣，可提供一種可長久維持濕潤之口感之麵包。
Description
本發明關於麵包用麵團之製造方法、麵包之製造方法及抑制麵包之濕潤感降低之方法、以及用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物。
由於α化澱粉在冷水溶解性、吸水性及黏著性等諸多物性方面優異，自古以來就作為增黏劑及保形劑等在食品領域中被廣泛利用。最近，也著眼在α化澱粉所具有的口感改良效果，α化澱粉也被用於麵包用麵團。
將α化澱粉用於麵包時會容易隨時間經過而發生乾燥，此外，由於吸水性過高，摻合有α化澱粉之麵團會沾黏而有作業性降低之缺點，已知藉由與食用油脂組合使用可消除這些缺點。
例如，日本特開平9-233993號公報(專利文獻1)記載了藉由將α化澱粉、醣質分解酵素及食用油脂混合使用，而可不使用乳化劑即得到具柔軟口感之麵包。
此外，日本特開2001-120195號公報(專利文獻2)記載了藉由使用將澱粉漿在油脂的共存下進行加熱而成之具有預定之油脂分離度及附著度之油脂α化澱粉質，則麵團不沾黏而作業性良好，且可得到柔軟又濕潤且良好地融於口之麵包。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平9-233993號公報
[專利文獻2]日本特開2001-120195號公報
[發明所欲解決之課題]
如上述，已知藉由將α化澱粉與食用油脂組合使用，則麵團不沾黏而作業性良好，且可將麵包之口感改良為柔軟又濕潤。然而，傳統之方法有時會有不易長久維持麵包之柔軟又濕潤之口感的情況。
在如此之情況下，期望提供一種麵包，即使隨時間經過仍不會乾燥，而可長久維持柔軟又濕潤之口感。
[解決課題之手段]
本發明提供如下列所示之麵包用麵團之製造方法、麵包之製造方法及抑制麵包之濕潤感降低之方法、以及用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物。
[1]一種麵包用麵團之製造方法，包含下列步驟：
準備含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物，
對攪拌中期之麵團添加該澱粉組成物，及
對添加了該澱粉組成物之攪拌中期之麵團進一步混練。
[2]如[1]之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物係對含有該食用油脂之澱粉漿進行α化處理而得。
[3]如[1]之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物係將該α化澱粉與該食用油脂混合而得。
[4]如[1]至[3]中任一項之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物之添加量相對於該麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，為1質量份以上且20質量份以下。
[5]如[1]至[4]中任一項之麵包用麵團之製造方法，更包含下列步驟：
對該攪拌中期之麵團添加油脂組成物。
[6]如[5]之麵包用麵團之製造方法，其中，該油脂組成物為油包水型乳化油脂組成物。
[7]如[5]或[6]之麵包用麵團之製造方法，其中，該油脂組成物之添加量相對於該麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，為1質量份以上且100質量份以下。
[8]一種麵包之製造方法，包含下列步驟：
對如[1]至[7]中任一項之麵包用麵團之製造方法所得之麵包用麵團進行加熱。
[9]一種抑制麵包之濕潤感降低之方法，其特徵在於：
在得到該麵包之麵團之步驟中，將澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中，且該澱粉組成物含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂。
[10]一種澱粉組成物，係用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中，該澱粉組成物含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂。
[發明之效果]
本發明提供一種麵包用麵團之製造方法。此外，本發明提供一種麵包之製造方法、更提供一種抑制麵包之濕潤感降低之方法、以及提供一種用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物。
根據本發明，可提供一種麵包，係藉由利用本發明之麵包用麵團之製造方法來製造麵包用麵團，而使濕潤之口感得以長久維持。根據本發明之理想態樣，可提供一種麵包，可長久維持柔軟又濕潤且有彈性感，良好地融於口之口感。
如下，針對本發明之麵包用麵團之製造方法、麵包之製造方法及抑制麵包之濕潤感降低之方法、以及用於在麵包用麵團製造時添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物進行說明。
1.麵包用麵團之製造方法
本發明之麵包用麵團之製造方法，其特徵在於包含下列步驟：
準備含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物(以下亦稱「準備步驟」)，
對攪拌中期之麵團添加前述澱粉組成物(以下亦稱「澱粉組成物添加步驟」)，及
對添加了前述澱粉組成物之攪拌中期之麵團進一步混練(以下亦稱「混練步驟」)。
本發明之麵包用麵團之製造方法中，並非將含有預定量之α化澱粉及食用油脂之澱粉組成物與其他麵包用麵團原料一併在攪拌初期進行摻合，而係對攪拌中期之麵團進行後添加並混練，藉此改良所得之麵包之口感。如下針對各步驟進行說明。
(1)準備步驟
準備步驟係準備含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物。
本發明所使用之α化澱粉係經α化處理而成之澱粉。前述α化澱粉理想為選自於對1)及2)進行α化處理而成之澱粉中之1種或2種以上。
1)選自由玉米澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、西谷米澱粉、小麥澱粉及米澱粉構成之群組中之未加工澱粉；
2)對前述未加工澱粉施予選自由單酯化、醚化、交聯、氧化、酸處理、鹼處理及酵素處理構成之群組中之1種或2種以上之加工處理而成之加工澱粉。
此處之「α化處理」意指對選自於未加工澱粉及加工澱粉之澱粉與水混合而成之澱粉漿進行加熱糊化，再使其乾燥之處理。也可因應需要在乾燥之處理後進行粉碎處理。具體而言，上述α化處理中加熱糊化可選擇使用溫冷筒(Onlator)、噴射炊具(Jet Cooker)、擠壓機(Extruder)等之機械之方法，乾燥可選擇使用轉筒乾燥機(Drum Dryer)、噴霧乾燥器(Spray Dryer)、送風乾燥機(Blower Dryer)等之機械之方法。此外，使用轉筒乾燥機時，可藉由直接將澱粉漿塗佈在轉筒上，而一併進行加熱糊化及乾燥。乾燥處理後之α化澱粉通常含有2質量%以上且10質量%以下之水分。
就前述未加工澱粉而言，可列舉例如：源自植物之澱粉。就前述未加工澱粉的來源之植物之具體例而言，可列舉如：普通玉米(馬齒玉米)、糯玉米(蠟質玉米)、高直鏈澱粉玉米、白米、糯米、小麥、甘藷、馬鈴薯、甜樹薯(Cassava)及西谷椰子(sago palm)等，理想可列舉出：普通玉米、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、白米、糯米、小麥、馬鈴薯及甜樹薯，宜列舉出普通玉米、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、糯米、馬鈴薯及甜樹薯，較佳可列舉出糯玉米、糯米及甜樹薯。
就前述加工澱粉之例而言，可列舉如：對前述未加工澱粉施予1種或2種以上之乙醯化、磷酸單酯化等單酯化；磷酸交聯、己二酸交聯等交聯；羥基丙基化等醚化；氧化、酸處理、鹼處理、酵素處理等加工處理而成之澱粉，理想可列舉施予1種或2種以上之單酯化、交聯、醚化、氧化及酸處理之加工處理而成之澱粉，宜可列舉施予1種或2種以上之單酯化、交聯、醚化及酸處理之加工處理而成之澱粉，較佳可列舉乙醯化澱粉、磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、羥基丙基化澱粉、羥基丙基化磷酸交聯澱粉、或酸處理澱粉，再更佳可列舉磷酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、羥基丙基化磷酸交聯澱粉或酸處理澱粉。
可因應得到的麵包之目的及用途等而適當地選擇前述澱粉之種類及組合。
前述澱粉組成物中之α化澱粉之含量相對於澱粉組成物之總質量，落在50質量%以上且97質量%以下之範圍內。α化澱粉之含量落在上述範圍內的話，可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果。
本發明所使用之食用油脂，只要可用於食用之油脂即可，無特別限制。就前述食用油脂所使用之原料油脂而言，可列舉如：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、米油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；魚油、豬脂、牛脂、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三酸甘油脂、及對它們施予選自由酯交換、氫化、分離構成之群組中之1種或2種以上之加工而成之加工油脂。前述食用油脂可含有前述原料油脂中之1種或2種以上。
前述食用油脂之碘價理想為0以上且100以下，宜為0以上且90以下，較佳為0以上且80以下，更佳為落在0以上且70以下之範圍內。食用油脂之碘價落在上述之範圍內的話，可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果。
前述澱粉組成物中之食用油脂之含量相對於澱粉組成物之總質量，落在3質量%以上且50質量%以下之範圍內，理想為4質量%以上且48質量%以下，宜為5質量%以上且44質量%以下，較佳為落在6質量%以上且40質量%以下之範圍內。食用油脂之含量落在上述範圍內的話，可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果。
本發明之理想態樣中，前述澱粉組成物中之食用油脂與α化澱粉之合計含量相對於澱粉組成物之總質量，理想為落在90質量%以上且100質量%以下之範圍內，宜為95質量%以上且100質量%以下，較佳為98質量%以上且100質量%以下，更佳為99質量%以上且100質量%以下，再更佳為99.5質量%以上且100質量%以下，尤佳為99.7質量%以上且100質量%以下，最佳為落在99.9質量%以上且100質量%以下之範圍內。食用油脂與α化澱粉之合計含量落在上述範圍內的話，可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之柔軟又濕潤之口感得以長久維持之效果。
只要在不損及本發明之目的及效果之範圍內，澱粉組成物還可含有其他成分，例如可含有：單甘油脂肪酸酯、有機酸系單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑；食用色素；香料等。
根據本發明之理想態樣，澱粉組成物中之水分(除α化澱粉中之水分外)之含量為0質量%以上且1質量%以下，理想為0質量%以上且0.5質量%以下，宜為0質量%以上且0.3質量%以下，較佳為0質量%以上且0.1質量%以下。澱粉組成物中之水分量落在上述之範圍內的話，在調製澱粉組成物時，較容易均勻地混合食用油脂與α化澱粉，且可抑制麵包用麵團之沾黏，從攪拌碗等混合容器中取出時、或切割及成型時之麵團的處理會更容易。
本發明所使用之澱粉組成物，可為將含有食用油脂之澱粉漿進行α化處理而得者，也可為將α化澱粉與食用油脂混合而得者。
例如，對含有食用油脂之澱粉漿進行α化處理而得到澱粉組成物之情形，可在進行α化處理時，對選自於未加工澱粉及加工澱粉之澱粉添加水，再混合食用油脂而調製澱粉漿，並將此澱粉漿進行α化處理，藉此得到澱粉組成物。α化處理之方法如前述。此外，亦可將α化澱粉添加至水中，再混合食用油脂而調製澱粉漿。
利用上述之方法得到澱粉組成物時，前述澱粉組成物中之α化澱粉之含量相對澱粉組成物之總質量，理想為60質量%以上且97質量%以下，宜為80質量%以上且96質量%以下，較佳為90質量%以上且95質量%以下。此外，利用上述之方法得到澱粉組成物時，前述澱粉組成物中之食用油脂之含量，相對於澱粉組成物之總質量，理想為3質量%以上且40質量%以下，宜為4質量%以上且20質量%以下，較佳為5質量%以上且10質量%以下。
此外，例如，將α化澱粉與食用油脂進行混合來得到澱粉組成物之情形，可藉由準備含有食用油脂之流動狀之油相，並將此油相添加到α化澱粉並混合而製造。
上述所使用之前述食用油脂之固體脂含量，在20℃時，理想為3%以上且97%以下，宜為5%以上且95%以下，較佳為5%以上且93%以下，更佳為10%以上且93%以下，進一步更佳為15%以上且93%以下，特佳為20%以上且93%以下。此外，例如也可為7%以上且80%以下，亦可為7%以上且70%以下。此外，前述食用油脂之固體脂含量，在35℃時，理想為0%以上且60%以下，宜為0%以上且50%以下，較佳為0%以上且40%以下，更佳為2%以上且38%以下，尤佳為0%以上且25%以下，再更佳為3%以上且25%以下。食用油脂之固體脂含量可依據AOCS Official Method Cd 16b-93所記載之Method I之方法進行測定。
依據上述之方法得到澱粉組成物時，前述澱粉組成物中之α化澱粉之含量相對於澱粉組成物之總質量，理想為50質量%以上且94質量%以下，宜為54質量%以上且92質量%以下，較佳為60質量%以上且90質量%以下。此外，依據上述之方法得到澱粉組成物時，前述澱粉組成物中之食用油脂之含量相對於澱粉組成物之總質量，理想為6質量%以上且50質量%以下，宜為8質量%以上且46質量%以下，理想為10質量%以上且40質量%以下。
具體而言，首先，準備含有食用油脂之流動狀之油相。食用油脂為固體狀時可藉由加溫至適當之溫度，例如加溫至45℃以上且80℃以下來得到流動狀之油相。食用油脂在常溫即為流動狀時，可直接使用作為油相，為了使油相維持在更安定之狀態，也可因應需要而加溫至適當之溫度，例如加溫至45℃以上且80℃以下來使用。
然後，將所準備之油相添加至α化澱粉並混合。將油相添加至α化澱粉並混合時，為了均勻混合，宜因應需要而加溫，例如加溫至45℃以上且80℃以下使油相維持在安定之狀態。
如上述可得到澱粉組成物。
又，為了更輕易抑制麵包用麵團之沾黏，澱粉組成物中宜不添加水。
(2)澱粉組成物添加步驟
澱粉組成物添加步驟為對攪拌中期之麵團添加前述澱粉組成物。
此處，攪拌分為攪拌初期、攪拌中期及攪拌後期。
攪拌初期係以低速將麵包用麵團之原料分散及混合，使粉類徐徐吸收水分並逐漸成為團塊狀之階段。
攪拌中期係藉由將攪拌速度變更為中速進行混捏，而令麵團具黏性，在攪拌碗之周緣上重複黏附又分開而令彈力逐漸增加，並逐漸令麵團可黏連，製作出麵包用麵團之骨架之階段。
攪拌後期係以中速或高速之攪拌速度進一步混捏，使麵團彈力增加，從攪拌碗之周緣分離，表面逐漸變成平滑且稍微乾燥之狀態，完成麵包用麵團之階段。
在中種法、湯種法、波蘭冰種(Poolish)法等發酵種法的情況，會在麵包用麵團之製造方法中包含了發酵種之調製步驟、及將前述發酵種與該發酵種以外之麵包原料混合之主混捏步驟之2個步驟以上之攪拌步驟，前述澱粉組成物添加步驟可為對前述發酵種之調製步驟及前述主混捏步驟中任一者或兩者之攪拌中期之麵團添加前述澱粉組成物之步驟。前述澱粉組成物添加步驟理想為對前述主混捏步驟之攪拌中期之麵團添加前述澱粉組成物之步驟。
此處，麵包用攪拌機一般有3段變速型態及4段變速型態。3段變速型態之情形，從旋轉較慢者開始稱為低速(1速)、中速(2速)、高速(3速)。4段變速型態之情形，從旋轉較慢者開始稱為低速(1速)、中低速(2速)、中高速(3速)、高速(4速)，中低速及中高速屬於中速。
本發明之麵包用麵團之製造方法中，藉由在攪拌初期將麵包用麵團之原料充分進行分散及混合後之攪拌中期之麵團添加澱粉組成物，可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果。進一步，可輕易得到長久維持柔軟且有彈性感，良好地融於口之口感之效果。此外，根據本發明之理想態樣，即使在將麵包用麵團加熱前經過一定時間的冷凍或冷藏等來予以保存時，仍可輕易得到使對麵包用麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果。
就麵包用麵團之原料而言，可因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇，無特別限制。可列舉例如：小麥粉、裸麥粉、大麥粉、米粉、大豆粉等穀粉及水，除此之外可列舉膨脹劑、鹽、乳化劑、糖類、蛋、酵母等。
就小麥粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及它們的組合，理想為使用高筋麵粉。
就米粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用白米粉。
就大豆粉而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用全脂大豆粉、脫脂大豆粉及它們的組合。
就水而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，可列舉出天然水、自來水。此外，亦可使用牛乳、豆乳、或果汁等含水液體。
就膨脹劑而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、磷酸鈉鋁、酸式焦磷酸鈉、硫酸鈉鋁、磷酸鈣及它們的組合。
就乳化劑而言，只要在不損及本發明之目的及效果之範圍，例如，可使用卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、有機酸系單脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及它們的組合。
就糖類而言，只要可用於烘培製品，則無特別限制，例如，可使用葡萄糖、果糖、異構糖等單醣類；砂糖、麥芽糖及海藻糖等雙醣類；寡糖、還原澱粉分解物、蜂蜜、糖蜜、楓糖及它們的組合。
除了上述以外，就麵包用麵團之原料而言，還可含有酵素、乳製品、油脂類、辛香料、酒類、香料、風味改良劑、增甜劑、食物纖維、活性麵筋、增黏多醣類、可可粉、蔬菜粉末等。
麵包用麵團之原料之成分及摻合量，因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可。
澱粉組成物之添加量因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可，無特別限制，相對於麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，理想為1質量份以上且20質量份以下，宜為1.5質量份以上且15質量份以下，較佳為2質量份以上且15質量份以下，更佳為2質量份以上且10質量份以下。此處，就「穀粉」而言，只要係將穀物研磨成粉即可，無特別限制，可列舉例如：小麥粉、裸麥粉、大麥粉、米粉、大豆粉等。澱粉及麵筋則不屬於穀粉。
(3)油脂組成物添加步驟
本發明之麵包用麵團之製造方法中，可更包含對攪拌中期之麵團添加油脂組成物之步驟(以下亦稱「油脂組成物添加步驟」)。
油脂組成物添加步驟，可在澱粉組成物添加步驟之前，亦可在之後，也可同時進行，考慮較容易得到前述澱粉組成物與前述油脂組成物均勻地混合而成之麵包用麵團，並可輕易得到使對該麵團進行加熱而得之麵包所具有之濕潤之口感得以長久維持之效果之觀點，理想為對攪拌中期之麵團同時添加澱粉組成物及油脂組成物。
就油脂組成物而言，為含有食用油脂者即無特別限制。就食用油脂而言，可使用與澱粉組成物之例示相同者。此外，油脂組成物可一併含有食用油脂及油溶性之成分。就油溶性之成分而言，可列舉如：生育酚(tocopherol)、食用色素、香料、乳化劑等。
根據本發明之理想態樣，也可使用奶油、人造奶油及脂肪抹醬(fat spread)等油包水型乳化組成物作為油脂組成物。由於油包水型乳化組成物可在水相中含有非油溶性之成分，故可適合用於製作風味豐富之麵包。就非油溶性之成分而言，可列舉例如：脫脂奶粉、全脂奶粉、煉乳、食鹽、糖類、各種萃取物等。又，油包水型乳化組成物亦可為使用了卵磷脂、單甘油脂肪酸酯等乳化劑而得者。
添加至攪拌中期之麵團之油脂組成物之添加量，因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可，無特別限制，相對於麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，理想為1質量份以上且100質量份以下，宜為2質量份以上且50質量份以下，較佳為3質量份以上且30質量份以下。
(4)混練步驟
混練步驟為將添加有澱粉組成物及依需要添加之油脂組成物的攪拌中期之麵團進一步混練而完成麵包用麵團。本發明之麵包用麵團之製造方法中，混練步驟屬於攪拌後期。混練之程度，因應需求之麵包而適當地調整即可，理想為混練至取一部分麵團並將其拉伸時，麵團仍會充分地黏連。
混合時間及混合溫度，因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可。混合時間例如為1分鐘以上且30分鐘以下，混合溫度例如為0℃以上且40℃以下。
攪拌之終期，因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可。所得之麵包用麵團，亦可因應需要而分割成適當之大小而成型。此外，亦可使其發酵。發酵條件因應麵包之種類及目的之製品而適當地選擇即可。
根據本發明之理想態樣，藉由利用本發明之麵包用麵團之製造方法來製造麵包用麵團，可得到口感為濕潤又柔軟且有彈性感、良好地融於口之麵包。此外，根據本發明之更理想態樣，可長久維持這些口感。尤其根據本發明而得之麵包之濕潤感可長久維持。
2.麵包之製造方法
本發明之麵包之製造方法，其特徵在於包含將前述「1.麵包用麵團之製造方法」而得之麵包用麵團進行加熱之步驟。
此處之「加熱」，意指例如使其於100℃以上且300℃以下進行加熱，除了通常的烘培以外，還包含炸、蒸等處理。此外，還可在加熱前對麵團添加其他原料，例如可添加餡料及鋪頂配料等，並將麵團和其他原料一起加熱來得到麵包。或者，也可在加熱後，再和這些餡料及鋪頂配料等其他原料組合來得到麵包。此外，也可在加熱前將油脂組成物摺疊入麵包用麵團中。
就利用本發明之製造方法而得之麵包而言，可列舉例如：吐司、麵包卷、丹麥麵包、牛角麵包(Croissant)、酵母甜甜圈(Yeast Doughnuts)、炸麵包、蒸麵包、米麵包、中華包子、披薩、甜麵包、乳酪蛋捲(Brioche)、小圓麵包等。根據本發明之理想態樣，可得到口感為濕潤又柔軟且有彈性感、良好融於口之麵包。根據本發明之更理想態樣，可使這些口感長久維持。尤其根據本發明，可使獲得之麵包之濕潤感長久維持。
3.抑制麵包之濕潤感降低之方法
本發明之抑制麵包之濕潤感降低之方法，其特徵在於：
在前述得到麵包之麵團之步驟中，將含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團。
針對澱粉組成物及其添加量、以及攪拌中期之麵團，可使用與前述「1.麵包用麵團之製造方法」所述之內容相同者。所得之麵包用麵團可和前述「2.麵包之製造方法」所述之內容同樣地進行而獲得麵包。
麵包之濕潤感，在麵包製造後，有伴隨著時間經過而降低之傾向，並成為乾燥之口感，但根據此方法，可抑制麵包之濕潤感降低。濕潤感之評價可利用下列比較來實施：以除了將澱粉組成物與其他麵包用麵團之原料一起混捏之外，其他條件皆相同而製得之麵包作為對照例來比較、或和以除了不使用澱粉組成物之外，其他條件皆相同而製得之麵包來比較。
4.澱粉組成物
本發明之澱粉組成物，係用於在麵包用麵團之製造時，添加至攪拌中期之麵團中之澱粉組成物，其特徵在於：含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂。
針對澱粉組成物及其添加量、以及攪拌中期之麵團，可使用與前述「1.麵包用麵團之製造方法」所述之內容相同者。此外，針對麵包用麵團之製造方法，亦如前述「1.麵包用麵團之製造方法」所述。
根據本發明之理想態樣，藉由將本發明之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中，可得到口感為濕潤又柔軟且有彈性感、良好融於口之麵包。根據本發明之更理想態樣，可使這些口感長久維持。尤其根據本發明，可使獲得之麵包之濕潤感長久維持。
[實施例]
然後，列舉實施例更詳細地說明本發明，但本發明不受這些實施例任何限制。
(1)α化澱粉
α化澱粉1：利用(1-1)之方法而調製者
α化澱粉2：α化羥基丙基化磷酸交聯糯玉米澱粉(J-OIL MILLS, INC.製「JELCALL G-α」)
α化澱粉3：α化磷酸交聯馬鈴薯澱粉(J-OIL MILLS, INC.製「BAKE UP B-α」)
α化澱粉4：利用(1-2)之方法而調製者
(1-1)α化澱粉1之調製
根據下述方法調製出α化澱粉1。
在200質量份之水(50℃)中邊攪拌邊添加乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(J-OIL MILLS, INC.製「ActBody ATP-25」)100質量份並混合而調製澱粉漿。利用溫冷筒(出口溫度100℃)使所調製之澱粉漿糊化並製成糊液，再立即將此糊液於轉筒烘乾機中薄薄地展開，以150℃進行加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎而得到α化澱粉1。
(1-2)α化澱粉4之調製
根據下述方法而調製α化澱粉4。
將高直鏈澱粉玉米澱粉懸浮於水中而調製成35.6%(w/w)漿液，並加溫至50℃。於該漿液中邊攪拌邊添加與漿液質量比為1/9倍量之已調製成4.25N之鹽酸水溶液而開始進行反應。反應16小時後，以3%NaOH進行中和，再進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉。
將普通玉米澱粉79質量%、經上述之方法而得之酸處理高直鏈澱粉玉米澱粉20質量%、及碳酸鈣1質量%在袋內充分混合直到均勻。利用2軸擠出機(幸和工業公司製KEI-45)對混合物以下述條件進行加壓加熱處理。
原料供給：450g/分鐘
加水：17質量%
槽溫度：從原料入口朝向出口之順序為50℃、70℃及100℃
出口溫度：100~110℃
螺桿之轉速250rpm
將如此利用擠出機處理而得之α化處理物在110℃之條件進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。利用桌上型裁切粉碎機將乾燥後之α化處理物粉碎，以JIS-Z8801-1規格之篩進行過篩。將過篩後之α化處理物，根據下列之摻合比例進行混合，得到α化澱粉4。
網目1.4mm篩下、網目0.5mm篩上：20質量%
網目0.5mm篩下、網目0.1mm篩上：75質量%
網目0.1mm篩下：5質量%
(2)澱粉組成物之調製
依據下述之方法分別調製出澱粉組成物1-1至1-3、澱粉組成物2至8、以及混合91%油脂之α化澱粉及混合人造奶油之α化澱粉。
(2-1)澱粉組成物1-1
在200質量份之水(50℃)中邊攪拌邊添加乙醯化磷酸交聯木薯澱粉(「ActBody ATP-25」)94質量份並混合而調製澱粉漿。再對其添加在50℃時呈流動狀之酥油(Shortening，食用油脂(碘價66，在20℃時之固體脂含量為25%，在35℃時之固體脂含量為4%)含量100質量%，水分含量未滿0.1質量%，J-OIL MILLS, INC.製「Facie」)6質量份並進行攪拌使其均勻分散，同時利用溫冷筒(出口溫度100℃)使所調製之澱粉漿糊化並製成糊液，再立即將此糊液於轉筒烘乾機中薄薄地展開，以150℃進行加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎而得到澱粉組成物1-1。
(2-2)澱粉組成物1-2
在200質量份之水(50℃)中邊攪拌邊添加糯米澱粉94質量份並混合而調製澱粉漿。再對其添加在50℃時呈流動狀之酥油6質量份並攪拌使其均勻分散，同時利用溫冷筒(出口溫度100℃)使所調製之澱粉漿糊化並製成糊液，再立即將此糊液於轉筒烘乾機中薄薄地展開，以150℃進行加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎而得到澱粉組成物1-2。
(2-3)澱粉組成物1-3
調製出將70質量份之棕櫚仁油與30質量份之棕櫚油進行混合而得之混合油脂。將前述混合油脂利用鎳觸媒進行氫化，得到極度硬化油。從前述極度硬化油去除鎳觸媒後，進行脫色處理而得到脫色油。相對於此脫色油100質量份，添加0.3質量份之甲醇鈉作為觸媒，邊在80℃、真空度2.7kPa之條件攪拌60分鐘邊進行隨機酯交換反應。隨機酯交換反應後，對反應生成物施予水洗處理、脫色處理、以及脫臭處理，得到油脂A(碘價0，在20℃時之固體脂含量為91%，在35℃時之固體脂含量36%，水分含量未滿0.1質量%)。
在200質量份之水(50℃)中邊攪拌邊添加羥基丙基化磷酸交聯糯玉米澱粉(「A-18」，J-OIL MILLS, INC.製)90質量份並混合而調製澱粉漿。再對其添加10質量份之在50℃時呈流動狀之油脂A並攪拌使其均勻分散，同時利用溫冷筒(出口溫度100℃)使所調製之澱粉漿糊化並製成糊液，再立即將此糊液於轉筒烘乾機中薄薄地展開，以150℃進行加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎而得到澱粉組成物1-3。
(2-4)澱粉組成物2
將酥油20質量份加熱至50℃使其呈流動狀，並利用攪拌機將其與80質量份之(1-1)所調製之α化澱粉1一起混合而得到澱粉組成物2。
(2-5)澱粉組成物3
分別將酥油變更為40質量份，α化澱粉1變更為60質量份，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物3。
(2-6)澱粉組成物4
將α化澱粉1變更為α化澱粉2，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物4。
(2-7)澱粉組成物5
分別將酥油變更為46質量份，80質量份之α化澱粉1取代為54質量份之α化澱粉3，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物5。
(2-8)澱粉組成物6
分別將酥油變更為40質量份，α化澱粉1變更為α化澱粉4，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物6。
(2-9)澱粉組成物7
將酥油變更為棕櫚油(碘價52，在20℃時之固體脂含量為24%，在35℃時之固體脂含量為5%，水分含量未滿0.1質量%，J-OIL MILLS, INC.製)，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物7。
(2-10)澱粉組成物8
將酥油變更為澱粉組成物1-3所調製之油脂A，除此之外，利用與澱粉組成物2相同之方法而得到澱粉組成物8。
(2-11)混合91%油脂之α化澱粉
將酥油91質量份加熱至50℃使其呈流動狀，邊攪拌邊添加9質量份之(1-1)所調製之α化澱粉1並混合。邊攪拌混合物邊自然冷卻至20℃而得到混合91%油脂之α化澱粉。
(2-12)混合人造奶油之α化澱粉
將人造奶油(J-OIL MILLS, INC.製「Mcister GENERTA」)80質量份加熱至50℃使其呈流動狀，邊攪拌邊添加20質量份之(1-1)所調製之α化澱粉1並混合。邊攪拌混合物邊自然冷卻至20℃而得到混合人造奶油之α化澱粉。
(3)吐司之製造1
依據表1之組成內容，利用下述程序而製造出吐司。作業性係在麵團調製時由1名作業員進行評價。結果如表1所示。
(3-1)(實施例1-1、1-2、比較例1-1及1-2)
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1(OSHIKIRI MACHINERY LTD.製「VM-2」，4段變速型)之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速4分鐘，3速1分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速1分鐘，2速3分鐘，3速4分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵60分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為250g並揉圓，靜置鬆弛經20分鐘再重新揉圓後，將3個放入1.5斤吐司模型中。
將已放入1.5斤吐司模型之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之烤爐內45分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為210℃之烤箱，烘烤35分鐘。
烘烤後，從1.5斤吐司模型中取出後在室溫(20℃)散熱，得到吐司。
(3-2)(對照例1)
將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速4分鐘，3速3分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵60分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為250g並揉圓，靜置鬆弛經20分鐘再重新揉圓後，將3個放入1.5斤吐司模型中。
將已放入1.5斤吐司模型之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之條件之烤爐內45分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為210℃之烤箱，烘烤35分鐘。
烘烤後，從1.5斤吐司模型中取出並在室溫(20℃)散熱，得到吐司。
吐司之高度係在散熱後以尺測定，取最高之值。針對烘烤品之外觀(燒烤色、形狀)係以專門小組2人觀察散熱後之吐司，經討論後評價。針對吐司之口感(柔軟度、濕潤感)係以專門小組2人經討論，依據下述之評價基準進行4階段評價。又，對照例係使用經過相同天數者。結果如表1所示。
>柔軟度>
4 比起對照例為非常柔軟
3 比起對照例為柔軟
2 與對照例為相同程度之柔軟度
1 比起對照例為硬
>濕潤感>
4 比起對照例為非常濕潤
3 比起對照例為濕潤
2 與對照例為相同程度之濕潤
1 比起對照例為乾燥
[表1]
| 吐司之評價 | 單位：質量份 | ||||||||
| 原料種類 | 原料 | 實施例1-1 | 實施例1-2 | 比較例1-1 | 比較例1-2 | 對照例1 | |||
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |||
| 製麵包改良劑 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | ||||
| 細砂糖 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||||
| 食鹽 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||
| 脫脂奶粉 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||
| 半乾酵母 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||||
| 水 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | ||||
| 澱粉組成物1-1 | 4 | ||||||||
| 後添加麵團原料 | 酥油 | 4 | |||||||
| 混合91%油脂之α化澱粉 | 4 | ||||||||
| 澱粉組成物2 | 4 | ||||||||
| 澱粉組成物1-1 | 4 | ||||||||
| 評價 | |||||||||
| 作業性 | 麵團沾黏 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 比起對照組更沾黏 作業不易 | 比起對照組更沾黏 作業不易 | - | |||
| 烘烤品之外觀 | 高度(mm) | 145 | 145 | 145 | 135 | 145 | |||
| 燒烤色 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 比起對照組，燒烤色較淡 | 與對照例相同 | - | ||||
| 形狀 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 比起對照組，在散熱時側面萎縮，發生凹陷空洞(caving) | 與對照例相同 | - | ||||
| 口感 | |||||||||
| 烘烤後在20℃ 1天後 | 柔軟度 | 2 | 3 | 3 | 2 | - | |||
| 濕潤感 | 3 | 3 | 2 | 1 | - | ||||
| 烘烤後在20℃ 2天後 | 柔軟度 | 3 | 4 | 3 | 1 | - | |||
| 濕潤感 | 4 | 3 | 1 | 1 | - | ||||
表1中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
酥油：J-OIL MILLS, INC.製「Facie」
如表1之結果所示，藉由將包含了預定之含量比例之α化澱粉及食用油脂之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中並進行混練，比起以先混合麵團原料形式使用之對照例，所得之吐司之濕潤感優異。此外，可得到即使時間經過，但比起對照例，其濕潤感降低仍可獲得抑制，且仍具有柔軟又濕潤之口感之吐司。
另一方面，使用食用油脂含量高之混合91%油脂之α化澱粉的話，雖可得到柔軟口感之吐司，但濕潤感不足，伴隨時間經過濕潤感會降低。此外，麵團會沾黏而作業性顯著差。且所得之吐司無嚼勁，烘烤後會發生凹陷空洞(caving)，損及外觀。
此外，使用不含α化澱粉之酥油的話，吐司之濕潤感不佳，麵團會沾黏而作業性差。
(4)吐司之製造2(實施例2-1、2-2、2-3、比較例2-1及對照例2)
使用具有表2之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料製造出吐司。作業性係在麵團調製時由1名作業員進行評價。結果如表2所示。
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速4分鐘，3速1分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速1分鐘，2速3分鐘，3速4分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵60分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為250g並揉圓，靜置鬆弛經20分鐘再重新揉圓後，將3個放入1.5斤吐司模型中。
將已放入1.5斤吐司模型之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之條件之烤爐內45分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為210℃之烤箱，烘烤35分鐘。
烘烤後，從1.5斤吐司模型中取出並在室溫(20℃)散熱，得到吐司。
吐司之高度係在散熱後以尺測定，取最高之值。針對吐司之外觀(燒烤色、形狀)係以專門小組4人觀察散熱後之吐司，經討論後評價。針對吐司之口感(柔軟度、濕潤感、彈性感、融於口)係經專門小組4人之討論，依據下述之評價基準進行4階段評價。又，對照例使用經過相同天數者。結果如表2所示。
>柔軟度>
4 比起對照例為非常柔軟
3 比起對照例為柔軟
2 與對照例有相同程度之柔軟度
1 比起對照例為硬
>濕潤感>
4 比起對照例為非常濕潤
3 比起對照例為濕潤
2 與對照例有相同程度之濕潤
1 比起對照例為乾燥
>彈性感>
4 比起對照例為非常有彈性感
3 比起對照例為有彈性感
2 與對照例有相同程度之彈性感
1 比起對照例為無彈性感
>融於口>
4 比起對照例為非常融於口
3 比起對照例為融於口
2 與對照例有相同之融於口程度
1 比起對照例為難融於口
此處，良好地融於口意指咀嚼時麵包可輕易與唾液混合，容易吞嚥。
[表2]
| 吐司之評價 | 單位：質量份 | ||||||||||
| 原料種類 | 原料 | 實施例2-1 | 實施例2-2 | 實施例2-3 | 實施例2-4 | 比較例2-1 | 對照例2 | ||||
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||
| 製麵包改良劑 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |||||
| 細砂糖 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | |||||
| 食鹽 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||
| 脫脂奶粉 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||
| 半乾酵母 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |||||
| 水 | 73 | 73 | 73 | 73 | 73 | 73 | |||||
| 澱粉組成物1-1 | 4.26 | ||||||||||
| 後添加麵團原料 | 人造奶油 | 15.74 | 15.74 | 13.33 | 15.74 | 15.74 | |||||
| 混合人造奶油之α化澱粉 | 20 | ||||||||||
| 澱粉組成物4 | 5 | ||||||||||
| 澱粉組成物3 | 6.67 | ||||||||||
| 澱粉組成物2 | 5 | ||||||||||
| 澱粉組成物1-1 | 4.26 | ||||||||||
| 評價 | |||||||||||
| 作業性 | 麵團沾黏 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | - | ||||
| 烘烤品之外觀 | 高度(mm) | 145 | 145 | 145 | 145 | 135 | 140 | ||||
| 燒烤色 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | - | |||||
| 形狀 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | 與對照例相同 | - | |||||
| 口感 | |||||||||||
| 烘烤後在20℃ 1天後 | 柔軟度 | 4 | 4 | 3 | 4 | 1 | - | ||||
| 濕潤感 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | - | |||||
| 彈性感 | 3 | 4 | 4 | 3 | 1 | - | |||||
| 融於口 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | - | |||||
| 烘烤後在20℃ 2天後 | 柔軟度 | 3 | 4 | 3 | 4 | 1 | - | ||||
| 濕潤感 | 3 | 4 | 3 | 4 | 1 | - | |||||
| 彈性感 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | - | |||||
| 融於口 | 4 | 4 | 4 | 4 | 1 | - | |||||
表2中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
人造奶油：J-OIL MILLS, INC.製「Mcister GENERTA」
如表2之結果所示，藉由將包含預定之含量比例之α化澱粉及食用油脂之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中並進行混練，比起以先混合麵團原料形式使用之對照例，吐司會膨脹、柔軟度、濕潤感、彈性感及融於口優異。此外，可得到即使隨時間經過，但比起對照例，其包含濕潤感之口感的降低仍受到抑制、柔軟又濕潤且彈性感及融於口仍優異之口感良好之吐司。另一方面，使用混合人造奶油之α化澱粉來替換澱粉組成物時，比起對照例，吐司之膨脹差，口感降低。
又，藉由與澱粉組成物一起添加人造奶油，可得到與對照例有相同程度之良好之人造奶油風味之吐司。
(5)小圓麵包之製造(實施例3-1、3-2、比較例3-1、3-2及對照例3)
使用具有表3之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出小圓麵包。作業性係在作業中由1名作業員以下述基準進行評價。結果如表3所示。
>麵團之沾黏>
4 比起對照例為不沾黏，作業非常容易
3 比起對照例為稍微不沾黏，作業容易
2 與對照例相同程度地沾黏
1 比起對照例更沾黏，難以作業
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速2分鐘，2速4分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速2分鐘，2速4分鐘，3速5分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵50分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為50g並揉圓，靜置鬆弛經15分鐘後，成形為小圓麵包之形狀。
將成形後之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之條件之烤爐內45分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為200℃之烤箱，烘烤10分鐘。
烘烤後，從烤箱中取出並在室溫(20℃)散熱，得到小圓麵包。
針對小圓麵包之外觀(燒烤色)係以專門小組2人觀察散熱後之小圓麵包，經討論後評價。小圓麵包之口感(柔軟度、濕潤感)係經專門小組2人之討論，依據下述之評價基準進行4階段評價。又，對照例係使用經過相同天數者。結果如表3所示。
>柔軟度>
4 比起對照例為非常柔軟
3 比起對照例為柔軟
2 與對照例有相同程度之柔軟度
1 比起對照例為硬
>濕潤感>
4 比起對照例為非常濕潤
3 比起對照例為濕潤
2 與對照例為相同程度之濕潤
1 比起對照例為乾燥
[表3]
| 小圓麵包之評價 | 單位：質量份 | |||||||||
| 原料種類 | 原料 | 實施例3-1 | 實施例3-2 | 比較例3-1 | 比較例3-2 | 對照例3 | ||||
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||||
| 製麵包改良劑 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |||||
| 細砂糖 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||
| 食鹽 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | 1.8 | |||||
| 脫脂奶粉 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||||
| 全蛋 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
| 半乾酵母 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |||||
| 水 | 66 | 66 | 66 | 66 | 66 | |||||
| 澱粉組成物1-1 | 3.19 | |||||||||
| 澱粉組成物2 | 3.75 | |||||||||
| 後添加麵團原料 | 酥油 | 9.81 | 9.25 | 9.25 | 10 | 9.81 | ||||
| 澱粉組成物2 | 3.75 | |||||||||
| α化澱粉 | 3 | |||||||||
| 澱粉組成物1-1 | 3.19 | |||||||||
| 評價 | ||||||||||
| 作業性 | 麵團沾黏 | 4 | 3 | 2 | 1 | - | ||||
| 烘烤品之外觀 | 燒烤色 | 與對照例 相同 | 與對照例 相同 | 與對照例 相同 | 比起對照組為淡 | - | ||||
| 口感 | ||||||||||
| 烘烤後在20℃ 1天後 | 柔軟度 | 4 | 4 | 1 | 3 | - | ||||
| 濕潤感 | 4 | 4 | 2 | 4 | - | |||||
| 烘烤後在20℃ 2天後 | 柔軟度 | 3 | 3 | 1 | 3 | - | ||||
| 濕潤感 | 3 | 4 | 1 | 2 | - | |||||
表3中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
酥油：J-OIL MILLS, INC.製「Facie」
如表3之結果所示，藉由將包含預定之含量比例之α化澱粉及食用油脂之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中並混練，比起以先混合麵團原料形式進行混練之對照例，麵團之沾黏受到抑制。實施例之小圓麵包之柔軟度、濕潤感優異。此外，可得到即使隨時間經過，但比起對照例，其包含濕潤感之口感之降低仍受到抑制、仍柔軟又濕潤、且仍具有良好之口感之小圓麵包。
另一方面，使用澱粉組成物2作為先混合麵團原料時，麵團會沾黏而作業困難，所得之小圓麵包之口感會硬且乾。
此外，使用澱粉組成物中不含油脂之α化澱粉時，麵團會沾黏而作業性非常差，所得之小圓麵包無法抑制濕潤感之降低。
(6)甜卷之製造(實施例4、比較例4及對照例4)
使用具有表4之組成之中種麵團原料、先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出甜卷。作業性係在作業中由1名作業員依據下述基準進行評價。結果如表4所示。
>麵團之沾黏>
4 比起對照例為不沾黏，作業非常容易
3 比起對照例為稍微不沾黏，作業容易
2 與對照例相同程度地沾黏
1 比起對照例更沾黏，難以作業
首先，將中種麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速1分鐘進行混捏，從攪拌碗中取出，在27℃使其發酵120分鐘，得到中種麵團。
然後，將先混合麵團原料及中種麵團放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速3分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速1分鐘，2速2分鐘，3速1分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在27℃使其發酵30分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為45g並揉圓，靜置鬆弛經15分鐘後，成形為圓形。
將成形後之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之條件之烤爐50分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為上層下層200℃/200℃之烤箱，烘烤10分鐘。
烘烤後，從烤箱中取出並在室溫(20℃)散熱，得到甜卷。
針對甜卷之外觀(燒烤色)係以專門小組2人觀察散熱後之甜卷，經討論後評價。甜卷之口感(柔軟度、濕潤感)係經專門小組2人之討論，依據下述之評價基準進行4階段評價。又，對照例係使用經過相同天數者。結果如表4所示。
>柔軟度>
4 比起對照例為非常柔軟
3 比起對照例為柔軟
2 與對照例有相同程度之柔軟
1 比起對照例硬
>濕潤感>
4 比起對照例為非常濕潤
3 比起對照例為濕潤
2 與對照例有相同程度之濕潤
1 比起對照例為硬
[表4]
| 甜卷之評價 | 單位：質量份 | |||||
| 原料種類 | 原料 | 實施例4 | 比較例4 | 對照例4 | ||
| 中種麵團原料 | 高筋麵粉 | 70 | 70 | 70 | ||
| 製麵包改良劑 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |||
| 細砂糖 | 5 | 5 | 5 | |||
| 半乾酵母 | 1.2 | 1.2 | 1.2 | |||
| 全蛋 | 10 | 10 | 10 | |||
| 水 | 32 | 32 | 32 | |||
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 30 | 30 | 30 | ||
| 細砂糖 | 20 | 20 | 20 | |||
| 食鹽 | 0.8 | 0.8 | 0.8 | |||
| 脫脂奶粉 | 2 | 2 | 2 | |||
| 水 | 30 | 18 | 30 | |||
| 澱粉組成物3 | 10 | |||||
| 後添加麵團原料 | 人造奶油 | 10 | 10 | 10 | ||
| 澱粉組成物3 | 10 | |||||
| 評價 | ||||||
| 作業性 | 麵團沾黏 | 4 | 4 | - | ||
| 烘烤品之外觀 | 燒烤色 | 比起對照例，確實地施加了燒烤色為良好 | 比起對照例，確實地施加了燒烤色為良好 | - | ||
| 口感 | ||||||
| 烘烤後在20℃ 1天後 | 柔軟度 | 3 | 1 | - | ||
| 濕潤感 | 3 | 1 | - | |||
| 烘烤後在20℃ 2天後 | 柔軟度 | 4 | 1 | - | ||
| 濕潤感 | 4 | 1 | - | |||
表4中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
人造奶油：J-OIL MILLS, INC.製「Mcister GENERTA」
如表4之結果所示，藉由將包含預定之含量比例之α化澱粉及食用油脂之澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中並混練，比起以先混合麵團原料形式進行混練之對照例，實施例之甜卷之柔軟度、濕潤感優異。此外，可得到即使隨時間經過，但比起對照例，其包含濕潤感之口感之降低仍受到抑制、仍柔軟又濕潤、且仍具有良好口感之甜卷。
另一方面，不使用澱粉組成物3時，所得之甜卷之口感會硬且乾。
(7)甜甜圈之製造(實施例5-1、5-2、比較例5)
使用具有表5之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出甜甜圈。
[表5]
| 甜甜圈之評價 | 單位：質量份 | |||
| 原料種類 | 原料 | 實施例5-1 | 實施例5-2 | 比較例5 |
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 70 | 70 | 70 |
| 低筋麵粉 | 30 | 30 | 30 | |
| 製麵包改良劑 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 發粉 | 1 | 1 | 1 | |
| 細砂糖 | 15 | 15 | 15 | |
| 食鹽 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | |
| 脫脂奶粉 | 3 | 3 | 3 | |
| 全蛋 | 10 | 10 | 10 | |
| 半乾酵母 | 2 | 2 | 2 | |
| 水 | 53 | 56 | 50 | |
| 後添加麵團原料 | 酥油 | 10 | 10 | 10 |
| 澱粉組成物5 | 6 | |||
| 澱粉組成物1-2 | 3 |
表5中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
酥油：J-OIL MILLS, INC.製「Facie」
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速3分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速2分鐘，2速5分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在27℃使其發酵30分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為40g並揉圓，靜置鬆弛經20分鐘後，成形為甜甜圈之形狀。
將成形後之一次發酵麵團放入40℃、相對濕度65%之條件之烤爐內30分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，靜置(racktime)1分鐘，在已加熱至180℃之炸油(J-OIL MILLS, INC.製「J FryUp 301」)中油炸4分鐘。
油炸後，在室溫(20℃)散熱，得到甜甜圈。
作業性係在作業中由1名作業員依據下述基準進行評價，實施例及比較例皆無問題。
甜甜圈之口感(柔軟度、濕潤感)係經專門小組2人之討論，評價油炸後當天及油炸後在20℃經2天後。
其結果，油炸後當天之比較例5之甜甜圈又硬又結實之口感，相對於此，實施例5-1之甜甜圈為柔軟蓬鬆且咀嚼良好之良好口感。此外，實施例5-2之甜甜圈具有適度之彈力且良好地融於口。
油炸後2天後，比較例5之甜甜圈口感又硬又無彈力，相對於此，實施例5-1之甜甜圈維持柔軟且鬆脆之良好口感。此外，實施例5-2之甜甜圈可良好地融於口，維持柔軟口感。此外，實施例5-1及5-2皆比起比較例5可維持濕潤感。
(8)米麵包之製造(實施例6、比較例6)
使用具有表6之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出米麵包。
[表6]
| 米麵包之評價 | 單位：質量份 | ||
| 原料種類 | 原料 | 實施例6 | 比較例6 |
| 先混合麵團原 料 | 米粉 | 100 | 100 |
| 活性麵筋 | 20 | 20 | |
| 製麵包改良劑 | 0.2 | 0.2 | |
| 細砂糖 | 8 | 8 | |
| 食鹽 | 1.8 | 1.8 | |
| 脫脂奶粉 | 3 | 3 | |
| 菜籽油 | 2 | 3 | |
| 半乾酵母 | 1.6 | 1.6 | |
| 水 | 106 | 100 | |
| 後添加麵團原料 | 人造奶油 | 3 | 3 |
| 澱粉組成物7 | 4 |
表6中之成分如下述。
製麵包改良劑：Oriental Yeast Co., Ltd.製「C Oriental Food」
人造奶油：J-OIL MILLS, INC.製「Mcister GENERTA」
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速8分鐘，2速8分鐘，3速2分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速1分鐘，2速3分鐘，3速4分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵60分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為50g並揉圓，靜置鬆弛經20分鐘後，包入30g之內餡而成形為豆餡麵包(Anpan)之形狀。
將成形後之一次發酵麵團放入38℃、相對濕度85%之條件之烤爐內50分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為上層下層200℃/200℃之烤箱，烘烤13分鐘。
烘烤後，在室溫(20℃)散熱，得到米麵包。
米麵包之口感(柔軟度、濕潤感)係經專門小組2人之討論，評價烘烤後在20℃經1天後及烘烤後在20℃經2天後。
其結果，烘烤後1天後，比較例6之米麵包像粉且硬，相對於此，實施例6之米麵包柔軟又濕潤。
烘烤後2日後，比較例6之米麵包又硬且乾燥，相對於此，實施例6之米麵包比起比較例6之米麵包，為柔軟又濕潤。
(9)中華包子之製造(實施例7、比較例7)
使用具有表7之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出中華包子。
[表7]
| 中華包子之評價 | 單位：質量份 | ||
| 原料種類 | 原料 | 實施例7 | 比較例7 |
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 50 | 50 |
| 低筋麵粉 | 50 | 50 | |
| 發粉 | 1 | 1 | |
| 食鹽 | 1 | 1 | |
| 細砂糖 | 10 | 10 | |
| 半乾酵母 | 0.8 | 0.8 | |
| 蒸發乳(Evaporated milk) | 8 | 8 | |
| 水 | 52 | 46 | |
| 後添加麵團原料 | 酥油 | 3 | 3 |
| 澱粉組成物8 | 4 |
表7中之成分如下述。
酥油：J-OIL MILLS, INC.製「Facie」
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速4分鐘，2速1分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速9分鐘，3速2分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在28℃使其發酵10分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為50g並揉圓，靜置鬆弛經10分鐘後，包入30g之內餡而成形為豆餡包之形狀。
將成形後之一次發酵麵團放入40℃、相對濕度50%之條件之烤爐內20分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為低溫蒸氣99℃之對流烤箱，蒸10分鐘。
蒸過後，在室溫(20℃)散熱，得到中華包子。
中華包子之口感(柔軟度、濕潤感)係經專門小組2人之討論，評價製作好當下及製作後保存在4℃之冷藏庫中經2天再以微波加熱後。
其結果，製作好當下之實施例7之中華包子，比起比較例7之中華包子，口感為柔軟且具有彈性感。
製作後經2天後，實施例7之中華包子比起比較例7之中華包子仍會維持柔軟且具有彈性感之口感。
(10)丹麥麵包之製造(實施例8、比較例8)
使用具有表8之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出丹麥麵包。
[表8]
| 丹麥麵包之評價 | 單位：質量份 | ||
| 原料種類 | 原料 | 實施例8 | 比較例8 |
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 80 | 80 |
| 低筋麵粉 | 20 | 20 | |
| 細砂糖 | 10 | 10 | |
| 食鹽 | 1.5 | 1.5 | |
| 脫脂奶粉 | 3 | 3 | |
| 生酵母 | 5 | 5 | |
| 全蛋 | 6 | 6 | |
| 水 | 50 | 47 | |
| 後添加麵團原料 | 酥油 | 8 | 8 |
| 澱粉組成物1-2 | 3 |
表8中之成分如下述。
酥油：J-OIL MILLS, INC.製「Facie」
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機2(關東混合機工業股份有限公司製「HP-20M」)之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速3分鐘，2速1分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以2速3分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，分割為1800g，在20℃使其發酵20分鐘後，在-5℃冷卻一晩，得到一次發酵麵團。
將人造奶油片(J-OIL MILLS, INC.製「Mciste GENERTA片」)500g摺疊於經冷卻之一次發酵麵團中，進行2次折3次後，在-5℃靜置鬆弛經1小時，再進行1次折3次後，在-5℃靜置鬆弛經1小時，得到丹麥麵包麵團。
將此丹麥麵包麵團延伸至厚度3mm，並將裁切為8cm×10cm而成者急速冷凍。
將冷凍麵團在-18℃保存預定之天數後，在室溫解凍後並放入30℃、相對濕度75%之條件之烤爐內45分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為上層下層200℃/200℃之烤箱，烘烤12分鐘。
烘烤後，在室溫(20℃)散熱，得到丹麥麵包。
將麵團冷凍3天後進行烘烤時與將麵團冷凍5週後進行烘烤時之丹麥麵包之口感(柔軟度、濕潤感、鬆脆度)係經專門小組2人之討論而評價。
其結果，將麵團冷凍3天後進行烘烤時，在烘烤當天，實施例8之丹麥麵包為柔軟且鬆脆具輕盈之良好口感。在20℃經1天後，比較例8之丹麥麵包之拉力強且硬，相對於此，實施例8之丹麥麵包比起比較例8，為柔軟又濕潤且可維持蓬鬆感。
將麵團冷凍5週後進行烘烤時，比較例8之丹麥麵包膨鬆差，為平坦之外觀，烘烤當天之口感仍可感受到拉力強且硬。另一方面，實施例8之丹麥麵包維持與將麵團冷凍3天後烘烤時有相同程度之品質，維持如丹麥麵包之鬆脆及濕潤感。
(11)原味披薩之製造(實施例9-1、9-2、比較例9)
使用具有表9之組成之先混合麵團原料及後添加麵團原料而製造出原味披薩。
[表9]
| 原味披薩之評價 | 單位：質量份 | |||||
| 原料種類 | 原料 | 實施例9-1 | 實施例9-2 | 比較例9 | ||
| 先混合麵團原料 | 高筋麵粉 | 50 | 50 | 50 | ||
| 低筋麵粉 | 50 | 50 | 50 | |||
| 食鹽 | 2 | 2 | 2 | |||
| 半乾酵母 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | |||
| 水 | 72 | 60 | 58 | |||
| 後添加麵團原料 | 菜籽油 | 5 | 5 | 5 | ||
| 澱粉組成物6 | 15 | |||||
| 澱粉組成物1-3 | 2 | |||||
首先，將先混合麵團原料放入麵包用攪拌機1之攪拌碗中，使用攪拌鉤以1速5分鐘，2速5分鐘進行混捏，得到攪拌中期之麵團。
對所得之攪拌中期之麵團添加後添加麵團原料，使用攪拌鉤以1速2分鐘，3速3分鐘進行混捏，得到最終麵團。
將最終麵團從攪拌碗中取出，在27℃使其發酵120分鐘，得到一次發酵麵團。
將一次發酵麵團分割為100g並揉圓，休息靜置30分鐘後，使成形為直徑18cm之披薩形。
將成形後之一次發酵麵團放入35℃、相對濕度85%之條件之烤爐內30分鐘使其進行最終發酵。
最終發酵後，放入設定為上下250℃/250℃之烤箱中，烘烤6分鐘，得到原味披薩。
調製原味披薩後，在室溫(20℃)散熱，在4℃之冷藏庫中保存預定之天數。
使用1000W之烤麵包機烘烤保管後之原味披薩1分鐘，進行評價。
原味披薩經冷藏1天後進行烘烤時與冷藏2週後進行烘烤時之口感(柔軟度、濕潤感、彈性感)係經專門小組2人之討論而進行評價。
其結果，將原味披薩冷藏1天後進行烘烤時，實施例9-1之原味披薩非常柔軟蓬鬆。此外，實施例9-2之原味披薩柔軟又濕潤且有彈性如同披薩之口感。
原味披薩冷藏2週後進行烘烤時，比較例9之原味披薩之拉力強且硬，且會乾燥無味地老化。另一方面，實施例9-1之原味披薩維持柔軟度、蓬鬆感。此外，實施例9-2之原味披薩維持濕潤感、彈性感。
Claims (10)
- 一種麵包用麵團之製造方法，包含下列步驟： 準備含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂之澱粉組成物， 對攪拌中期之麵團添加該澱粉組成物，及 對添加了該澱粉組成物之攪拌中期之麵團進一步混練。
- 如申請專利範圍第1項之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物係對含有該食用油脂之澱粉漿進行α化處理而得。
- 如申請專利範圍第1項之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物係將該α化澱粉與該食用油脂混合而得。
- 如申請專利範圍第1至3項中任一項之麵包用麵團之製造方法，其中，該澱粉組成物之添加量相對於該麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，為1質量份以上且20質量份以下。
- 如申請專利範圍第1至4項中任一項之麵包用麵團之製造方法，更包含下列步驟： 對該攪拌中期之麵團添加油脂組成物。
- 如申請專利範圍第5項之麵包用麵團之製造方法，其中，該油脂組成物為油包水型乳化油脂組成物。
- 如申請專利範圍第5或6項之麵包用麵團之製造方法，其中，該油脂組成物之添加量相對於該麵包用麵團中之穀粉總量100質量份，為1質量份以上且100質量份以下。
- 一種麵包之製造方法，包含下列步驟： 對如申請專利範圍第1至7項中任一項之麵包用麵團之製造方法所得之麵包用麵團進行加熱。
- 一種抑制麵包之濕潤感降低之方法，其特徵在於： 在得到該麵包之麵團之步驟中，將澱粉組成物添加至攪拌中期之麵團中，且該澱粉組成物含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂。
- 一種澱粉組成物，係用於在麵包用麵團製造時，添加至攪拌中期之麵團中，該澱粉組成物含有50質量%以上且97質量%以下之α化澱粉及3質量%以上且50質量%以下之食用油脂。
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