JP7377634B2

JP7377634B2 - パン類用生地の製造方法

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Publication number: JP7377634B2
Application number: JP2019116246A
Authority: JP
Inventors: けい子山來; 雄也長畑; 弘文野上; 三四郎齋藤
Original assignee: J Oil Mills Inc
Current assignee: J Oil Mills Inc
Priority date: 2018-09-28
Filing date: 2019-06-24
Publication date: 2023-11-10
Anticipated expiration: 2039-06-24
Also published as: JP2020054335A; TW202025912A

Description

本発明はパン類用生地の製造方法、パン類の製造方法およびパン類のしっとり感の低下を抑制する方法、ならびにパン類用生地の製造に際してミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物に関する。

アルファー化澱粉は、冷水溶解性、吸水性および粘着性等の諸物性が優れていることから、古くから増粘剤および保形剤などとして食品分野で広く用いられてきた。最近では、アルファー化澱粉が有する食感改良効果にも着目されており、アルファー化澱粉はパン類用生地にも用いられている。
アルファー化澱粉をパン類に使用すると経時的なパサつきが生じ易く、また、吸水性が高すぎるためにアルファー化澱粉を配合した生地がべたついて作業性が低下するという欠点もあるが、食用油脂と組み合わせて用いることでこれらの欠点を解消できることが知られている。
例えば、特開平９－２３３９９３号公報（特許文献１）では、アルファー化澱粉、糖質分解酵素および食用油脂を混合して用いることにより、乳化剤を使用せずにやわらかな食感を有するパン類が得られることが記載されている。
また、特開２００１－１２０１９５号公報（特許文献２）では、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる、所定の油脂分離度および付着度を有する油脂アルファー化澱粉質を用いることにより、生地のべたつきがなく作業性が良好であり、やわらかくてしっとりとしており口溶けの良いパン類が得られることが記載されている。

特開平９－２３３９９３号公報特開２００１－１２０１９５号公報

上記のとおり、アルファー化澱粉を食用油脂と組み合わせて用いることにより、生地のべたつきがなく作業性が良好であり、パン類の食感をやわらかくてしっとりとしたものに改良できることが知られている。しかし、従来の方法では、パン類のやわらかくてしっとりとした食感を長持ちさせることが難しい場合があった。
このような状況下、時間が経ってもパサパサせず、やわらかくてしっとりとした食感を長持ちさせることができるパン類の提供が望まれている。

本発明は以下に示すパン類用生地の製造方法、パン類の製造方法およびパン類のしっとり感の低下を抑制する方法、ならびにパン類用生地の製造に際してミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物を提供しようとするものである。
［１］パン類用生地の製造方法であって、
アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する澱粉組成物を準備する工程と、
ミキシング中期の生地に、前記澱粉組成物を添加する工程と、
前記澱粉組成物を添加したミキシング中期の生地をさらに混練する工程と、
を含む、前記製造方法。
［２］前記澱粉組成物が、前記食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して得られたものである、［１］に記載の製造方法。
［３］前記澱粉組成物が、前記アルファー化澱粉と前記食用油脂とを混合して得られたものである、［１］に記載の製造方法。
［４］前記澱粉組成物の添加量が、前記パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して、１質量部以上２０質量部以下である、［１］から［３］のいずれか一項に記載の製造方法。
［５］ミキシング中期の前記生地に、油脂組成物を添加する工程をさらに含む、［１］から［４］のいずれか一項に記載の製造方法。
［６］前記油脂組成物が、油中水型乳化油脂組成物である、［５］に記載の製造方法。
［７］前記油脂組成物の添加量が、前記パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して、１質量部以上１００質量部以下である、［５］または［６］に記載の製造方法。
［８］［１］から［７］のいずれか一項に記載の製造方法で得られたパン類用生地を加熱する工程を含む、パン類の製造方法。
［９］パン類のしっとり感の低下を抑制する方法であって、
前記パン類の生地を得る工程において、アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加することを特徴とする、前記方法。
［１０］パン類用生地の製造に際して、ミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物であって、アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する、前記澱粉組成物。

本発明は、パン類用生地の製造方法を提供する。また本発明は、パン類の製造方法、さらにはパン類のしっとり感の低下を抑制する方法、ならびにパン類用生地の製造に際してミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物を提供する。
本発明によれば、本発明のパン類用生地の製造方法を用いてパン類用生地を製造することにより、しっとりとした食感を長持ちさせることができるパン類を提供することができる。本発明の好ましい態様によれば、やわらかくてしっとりとしており、もっちり感があり、口溶けの良い食感を長持ちさせることができるパン類を提供することができる。

以下、本発明のパン類用生地の製造方法、パン類の製造方法およびパン類のしっとり感の低下を抑制する方法、ならびにパン類用生地の製造に際してミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物について説明する。

１．パン類用生地の製造方法
本発明のパン類用生地の製造方法は、
アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する澱粉組成物を準備する工程（以下「準備工程」ともいう）と、
ミキシング中期の生地に、前記澱粉組成物を添加する工程（以下「澱粉組成物添加工程」ともいう）と、
前記澱粉組成物を添加したミキシング中期の生地をさらに混練する工程（以下「混練工程」ともいう）
を含むことを特徴とする。

本発明のパン類用生地の製造方法においては、アルファー化澱粉および食用油脂を所定量含有する澱粉組成物を、他のパン類用生地原料と一緒にミキシング初期に配合するのではなく、ミキシング中期の生地に後から添加して混練することで、得られるパン類の食感を改良しようとするものである。以下、各工程について説明する。

（１）準備工程
準備工程では、アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する澱粉組成物を準備する。

本発明に用いられるアルファー化澱粉は、アルファー化処理してなる澱粉である。前記アルファー化澱粉は、１）および２）をアルファー化処理してなる澱粉から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。
１）トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉および米澱粉からなる群から選ばれる未加工澱粉
２）前記未加工澱粉にモノエステル化、エーテル化、架橋、酸化、酸処理、アルカリ処理および酵素処理からなる群から選ばれる１種又は２種以上の加工処理が施されてなる加工澱粉

ここで「アルファー化処理」とは、未加工澱粉および加工澱粉から選ばれる澱粉と水とを混合した澱粉スラリーを加熱糊化して、さらに乾燥させる処理をいう。必要に応じて、乾燥させる処理後に粉砕処理を行ってもよい。具体的には、上記アルファー化処理のうち加熱糊化は、オンレーター、ジェットクッカー、エクストルーダー等の機械を使用した方法を、乾燥はドラムドライヤー、スプレードライヤー、送風乾燥機等の機械を使用した方法を、それぞれ選択することが可能である。また、ドラムドライヤーを用いる場合は、澱粉スラリーを直接ドラムに塗布することで、加熱糊化と乾燥を一体で行うことも可能である。乾燥処理後のアルファー化澱粉は、通常２質量％以上１０質量％以下の水分を含んでいる。

前記未加工澱粉としては、例えば植物由来の澱粉が挙げられる。前記未加工澱粉の由来となる植物の具体例として、レギュラートウモロコシ（デントコーン）、もちトウモロコシ（ワキシーコーン）、高アミローストウモロコシ、うるち米、もち米、小麦、甘藷、馬鈴薯、キャッサバおよびサゴヤシ等が挙げられ、好ましくは、レギュラートウモロコシ、もちトウモロコシ、高アミローストウモロコシ、うるち米、もち米、小麦、馬鈴薯およびキャッサバが挙げられ、より好ましくは、レギュラートウモロコシ、もちトウモロコシ、高アミローストウモロコシ、もち米、馬鈴薯およびキャッサバが挙げられ、さらに好ましくは、もちトウモロコシ、もち米およびキャッサバが挙げられる。

前記加工澱粉の例としては、前記未加工澱粉に、アセチル化、リン酸モノエステル化等のモノエステル化；リン酸架橋、アジピン酸架橋等の架橋；ヒドロキシプロピル化等のエーテル化；酸化；酸処理；アルカリ処理；酵素処理等の加工処理を１種または２種以上施されてなる澱粉が挙げられ、好ましくは、モノエステル化、架橋、エーテル化、酸化および酸処理の加工処理を１種または２種以上施されてなる澱粉、より好ましくは、モノエステル化、架橋、エーテル化および酸処理の加工処理を１種または２種以上施されてなる澱粉、さらに好ましくは、アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉または酸処理澱粉、さらにより好ましくは、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉または酸処理澱粉が挙げられる。

得られるパン類の目的および用途等に応じて前記澱粉の種類および組合せを適宜選択することができる。

前記澱粉組成物中のアルファー化澱粉の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、５０質量％以上９７質量％以下の範囲である。アルファー化澱粉の含有量が上記範囲内であると、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。

本発明に用いられる食用油脂は、食用として用いられている油脂であれば特に制限されない。前記食用油脂に用いられる原料油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂；魚油、豚脂、牛脂、乳脂等の動物油脂；中鎖脂肪酸トリグリセリド、およびこれらに、エステル交換、水素添加、分別からなる群から選ばれる１または２以上の加工がなされた加工油脂が挙げられる。前記食用油脂は、前記原料油脂を１種または２種以上含んでいてもよい。

前記食用油脂のヨウ素価は、０以上１００以下であることが好ましく、より好ましくは０以上９０以下、さらに好ましくは０以上８０以下、さらにより好ましくは０以上７０以下の範囲である。食用油脂のヨウ素価が上記の範囲内にあると、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。

前記澱粉組成物中の食用油脂の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、３質量％以上５０質量％以下の範囲であり、好ましくは４質量％以上４８質量％以下、より好ましくは５質量％以上４４質量％以下、さらに好ましくは６質量％以上４０質量％以下の範囲である。食用油脂の含有量が上記範囲内であると、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。

本発明の好ましい態様において、前記澱粉組成物中の食用油脂とアルファー化澱粉の合計含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下の範囲であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは９８質量％以上１００質量％以下、さらにより好ましくは９９質量％以上１００質量％以下、殊更好ましくは９９．５質量％以上１００質量％以下、特により好ましくは９９．７質量％以上１００質量％以下、最も好ましくは９９．９質量％以上１００質量％以下の範囲である。食用油脂とアルファー化澱粉の合計含有量が上記範囲内であると、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つやわらかくてしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。

澱粉組成物には、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、他の成分、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；着色料；香料等を含有してもよい。

本発明の好ましい態様によれば、澱粉組成物中の水分（アルファー化澱粉中の水分を除く）の含有量は０質量％以上１質量％以下であり、好ましくは０質量％以上０．５質量％以下、より好ましくは０質量％以上０．３質量％以下、さらに好ましくは０質量％以上０．１質量％以下である。澱粉組成物中の水分量を上記の範囲内にすることで、澱粉組成物を調製する際に、食用油脂とアルファー化澱粉が均一に混合し易くなり、パン類用生地のべたつきを抑制することができ、ミキシングボウルなどの混合容器から取り出す際や、分割および成型時の生地の扱いが容易になる。

本発明に用いられる澱粉組成物は、食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して得られたものであってもよいし、アルファー化澱粉と食用油脂とを混合して得られたものであってもよい。

例えば、食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して澱粉組成物を得る場合、アルファー化処理する際に、未加工澱粉および加工澱粉から選ばれる澱粉を水に加えて、食用油脂をさらに混合した澱粉スラリーを調製し、この澱粉スラリーをアルファー化処理することで澱粉組成物を得ることができる。アルファー化処理の方法については前述したとおりである。また、アルファー化澱粉を水に加えて、食用油脂をさらに混合して澱粉スラリーを調製してもよい。
上記の方法で澱粉組成物を得る場合、前記澱粉組成物中のアルファー化澱粉の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、６０質量％以上９７質量％以下が好ましく、８０質量％以上９６質量％以下がより好ましく、９０質量％以上９５質量％以下がさらに好ましい。また、上記の方法で澱粉組成物を得る場合、前記澱粉組成物中の食用油脂の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、３質量％以上４０質量％以下が好ましく、４質量％以上２０質量％以下が好ましく、５質量％以上１０質量％以下がさらに好ましい。

また、例えば、アルファー化澱粉と食用油脂とを混合して澱粉組成物を得る場合、食用油脂を含む流動状の油相を準備し、この油相をアルファー化澱粉に添加して混合することにより製造することができる。
上記で用いる前記食用油脂の固体脂含量は、２０℃において、３％以上９７％以下であることが好ましく、より好ましくは５％以上９５％以下、さらに好ましくは５％以上９３％以下、なお好ましくは１０％以上９３％以下、さらにより好ましくは１５％以上９３％以下、特に好ましくは２０％以上９３％以下である。また、例えば、７％以上８０％以下であってもよく、７％以上７０％以下であってもよい。また、前記食用油脂の固体脂含量は、３５℃において、０％以上６０％以下であることが好ましく、より好ましくは０％以上５０％以下、さらに好ましくは０％以上４０％以下、さらにより好ましくは２％以上３８％以下、特に好ましくは０％以上２５％以下、殊更好ましくは３％以上２５％以下である。食用油脂の固体脂含量は、ＡＯＣＳＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄＣｄ１６ｂ－９３に記載のＭｅｔｈｏｄＩの方法に従って測定できる。
上記の方法で澱粉組成物を得る場合、前記澱粉組成物中のアルファー化澱粉の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、５０質量％以上９４質量％以下が好ましく、５４質量％以上９２質量％以下がより好ましく、６０質量％以上９０質量％以下がさらに好ましい。また、上記の方法で澱粉組成物を得る場合、前記澱粉組成物中の食用油脂の含有量は、澱粉組成物の全質量に対して、６質量％以上５０質量％以下が好ましく、８質量％以上４６質量％以下がより好ましく、１０質量％以上４０質量％以下がさらに好ましい。

具体的には、まず、食用油脂を含む流動状の油相を準備する。食用油脂が固形状の場合は適切な温度、例えば４５℃以上８０℃以下に加温することで流動状の油相を得ることができる。食用油脂が常温で流動状の場合はそのまま油相として用いてもよいし、油相をより安定な状態に維持するため、必要に応じて適切な温度、例えば４５℃以上８０℃以下に加温して用いてもよい。
次に、準備した油相をアルファー化澱粉に添加して混合する。油相をアルファー化澱粉に添加して混合する際は、均一に混合するため、必要に応じて加温、例えば４５℃以上８０℃以下にするなどして油相を安定な状態に維持することが好ましい。

上記のようにして澱粉組成物を得ることができる。
なお、パン類用生地のべたつきを抑制し易くするため、澱粉組成物には水を添加しないことが好ましい。

（２）澱粉組成物添加工程
澱粉組成物添加工程では、ミキシング中期の生地に、前記澱粉組成物を添加する。
ここで、ミキシングには、ミキシング初期、ミキシング中期およびミキシング後期がある。
ミキシング初期は、パン類用生地の原料を低速で分散および混合させて、粉類が水を徐々に吸収してひとかたまりになっていく段階である。
ミキシング中期は、ミキシング速度を中速に変えて捏ねることで、生地が粘りを持ち、ボウルの縁にくっついたり離れたりを繰り返しながら弾力を増していき、生地につながりができていく、パン類用生地の骨格を作る段階である。
ミキシング後期は、ミキシング速度を中速または高速でさらに捏ねることで、生地が弾力を増し、ボウルの縁から離れ、表面がなめらかでやや乾いた状態に変わっていく、パン類用生地を仕上げる段階である。
中種法、湯種法、ポーリッシュ法等の発酵種法の場合、パン類用生地の製造方法に、発酵種の調製工程と、前記発酵種と発酵種以外のパン類の原料とを混合する本捏ね工程の２工程以上のミキシング工程を含むが、前記澱粉組成物添加工程は、前記発酵種の調製工程および前記本捏ね工程のいずれか、もしくは、両方のミキシング中期の生地に前記澱粉組成物を添加する工程としてよい。前記澱粉組成物添加工程は前記本捏ね工程のミキシング中期の生地に前記澱粉組成物を添加する工程であることが好ましい。
ここで、パン類用ミキサーには、一般に３速変段タイプと４速変段タイプとがある。３速変段タイプの場合、回転が遅い方から、低速（１速）、中速（２速）、高速（３速）と呼ぶ。４速変段タイプの場合、回転が遅い方から、低速（１速）、中低速（２速）、中高速（３速）、高速（４速）と呼び、中低速および中高速が中速に該当する。

本発明のパン類用生地の製造方法においては、ミキシング初期においてパン類用生地の原料の分散および混合を十分に行った後のミキシング中期の生地に、澱粉組成物を添加することで、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。さらには、やわらかくて、もっちり感があり、口溶けの良い食感を長持ちさせる効果が得られ易い。また、本発明の好ましい態様によれば、パン類用生地を加熱前に一定期間冷凍または冷蔵するなどして保管した場合も、パン類用生地を加熱して得られるパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果が得られ易い。
パン類用生地の原料としては、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよく、特に制限されない。例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、大豆粉等の穀粉および水のほか、膨張剤、塩、乳化剤、糖類、卵、イースト等が挙げられる。
小麦粉としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉およびこれらの組合せを使用できるが、強力粉を用いることが好ましい。
米粉としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、うるち米粉を使用できる。
大豆粉としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉及びこれらの組合せを使用できる。
水としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、天然水や水道水が挙げられる。また、牛乳や豆乳、果汁などの水含有液体を使用してもよい。
膨張剤としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、例えば、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、リン酸ナトリウムアルミニウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、硫酸ナトリウムアルミニウム、リン酸一カルシウムおよびこれらの組合せを使用できる。
乳化剤としては、本発明の目的および効果を阻害しない範囲であれば、例えば、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびこれらの組合せを使用できる。
糖類としては、ベーカリー製品に用いられるものであれば特に制限されなく、グルコース、フルクトース、異性化糖等の単糖類、砂糖、マルトースおよびトレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、還元澱粉分解物、蜂蜜、糖蜜、メープルシロップおよびこれらの組合せを使用できる。

上記の他、パン類用生地の原料として、酵素、乳製品、油脂類、香辛料、酒類、香料、風味改良剤、甘味料、食物繊維、活性グルテン、増粘多糖類、ココアパウダー、野菜粉末等を含んでいてもよい。

パン類用生地の原料の成分およびその配合量は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよい。

澱粉組成物の添加量は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよく、特に制限されないが、パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して１質量部以上２０質量部以下であることが好ましく、より好ましくは１．５質量部以上１５質量部以下、さらに好ましくは２質量部以上１５質量部以下、さらにより好ましくは２質量部以上１０質量部以下である。ここで「穀粉」としては、穀物を挽いて粉にしたものであれば特に制限されなく、例えば、小麦粉；ライ麦粉；大麦粉；米粉；大豆粉等が挙げられる。澱粉およびグルテンは穀粉には含まれない。

（３）油脂組成物添加工程
本発明のパン類用生地の製造方法においては、ミキシング中期の生地に、油脂組成物を添加する工程（以下「油脂組成物添加工程」ともいう）をさらに含んでもよい。
油脂組成物添加工程は、澱粉組成物添加工程の前でもよく、後でもよく、同時でもよいが、前記澱粉組成物と前記油脂組成物とが均一に混合したパン類用生地を得易く、該生地を加熱したパン類の持つしっとりとした食感を長持ちさせる効果を得られ易くする観点から、ミキシング中期の生地に澱粉組成物と油脂組成物を同時に添加することが好ましい。

油脂組成物としては、食用油脂を含むものであれば特に制限されない。食用油脂としては、澱粉組成物において例示したものと同じものを使用することができる。また、油脂組成物には、食用油脂と共に油溶性の成分を含有することができる。油溶性の成分としては、トコフェロール、着色料、香料、乳化剤などが挙げられる。

本発明の好ましい態様によれば、油脂組成物として、バター、マーガリンおよびファットスプレッドなどの油中水型乳化組成物を使用することもできる。油中水型乳化組成物は、水相に非油溶性の成分を含有することができるため、風味豊かなパン類を作るのに適している。非油溶性の成分としては、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳、食塩、糖類、各種エキス類等が挙げられる。なお、油中水型乳化組成物は、レシチン、モノグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用したものでもよい。

ミキシング中期の生地に添加する油脂組成物の添加量は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよく、特に制限されないが、パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して１質量部以上１００質量部以下であることが好ましく、より好ましくは２質量部以上５０質量部以下、さらに好ましくは３質量部以上３０質量部以下である。

（４）混練工程
混練工程では、澱粉組成物および任意に油脂組成物を添加したミキシング中期の生地をさらに混練してパン類用生地を仕上げる。本発明のパン類用生地の製造方法において、混練工程は、ミキシング後期に該当する。混練の程度は、求めるパン類に応じて適宜調整すればよいが、生地の一部を取って伸ばしたときに、生地が十分につながるまで混練することが好ましい。
混合時間および混合温度は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよい。混合時間は、例えば１分以上３０分以下であり、混合温度は、例えば０℃以上４０℃以下である。
ミキシングの終期は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよい。得られたパン類用生地は、必要に応じて適当なサイズに分割し成型してもよい。また、発酵させてもよい。発酵条件は、パン類の種類および目的とする製品に応じて適宜選択すればよい。

本発明の好ましい態様によれば、本発明のパン類用生地の製造方法を用いてパン類用生地を製造することにより、しっとりとしており、さらにはやわらかくてもっちり感があり、口溶けの良い食感を有するパン類を得ることができる。また本発明のさらに好ましい態様によれば、これらの食感を長持ちさせることができる。特に本発明によれば、得られるパン類のしっとり感を長持ちさせることができる。

２．パン類の製造方法
本発明のパン類の製造方法は、前記「１．パン類用生地の製造方法」で得られたパン類用生地を加熱する工程を含むことを特徴とする。
ここで「加熱」とは、例えば、１００℃以上３００℃以下で熱することを指し、通常のベイキングの他に、フライ、蒸し上げ等の処理も含まれる。また、パン類用生地には、加熱前に、他の原料、例えばフィリング材およびトッピング材などが添加されてもよく、パン類用生地をこれらの他の原料と共に加熱して、パン類を得てもよい。あるいは、加熱後に、これらフィリング材およびトッピング材などの他の原料と組み合わせてパン類を得てもよい。また、パン類用生地には、加熱前に油脂組成物を折り込んだりしてもよい。
本発明の製造方法により得られるパン類としては、例えば、食パン、ロールパン、デーニッシュ、クロワッサン、イーストドーナツ、揚げパン、蒸しパン、米粉パン、中華まん、ピザ、菓子パン、ブリオッシュ、バンズ等が挙げられる。本発明の好ましい態様によれば、しっとりとしており、さらにはやわらかくて、もっちり感があり、口溶けの良い食感を有するパン類が得られる。本発明のさらに好ましい態様によれば、これらの食感を長持ちさせることができる。特に本発明によれば、得られるパン類のしっとり感を長持ちさせることができる。

３．パン類のしっとり感の低下を抑制する方法
本発明のパン類のしっとり感の低下を抑制する方法は、
前記パン類の生地を得る工程において、アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有する澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加することを特徴とする。
澱粉組成物およびその添加量、さらにはミキシング中期の生地については、前記「１．パン類用生地の製造方法」で述べたものと同じものを使用することができる。得られたパン類用生地は、前記「２．パン類の製造方法」で述べたものと同様にしてパン類を得ることができる。
パン類のしっとり感は、パン類の製造後、時間の経過と共に低下する傾向があり、パサパサした食感となるが、この方法によれば、パン類のしっとり感の低下を抑制することができる。しっとり感の評価は、澱粉組成物を他のパン類用生地の原料と一緒に混捏すること以外は同じ条件で製造したパン類を対照例としたときの比較、または澱粉組成物を使用しないこと以外は同じ条件で製造したパン類との比較により行うことができる。

４．澱粉組成物
本発明の澱粉組成物は、パン類用生地の製造に際して、ミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物であって、アルファー化澱粉を５０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする。
澱粉組成物およびその添加量、さらにはミキシング中期の生地については、前記「１．パン類用生地の製造方法」で述べたものと同じものを使用することができる。また、パン類用生地の製造方法についても、前記「１．パン類用生地の製造方法」で述べたとおりである。
本発明の好ましい態様によれば、本発明の澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加することで、しっとりとしており、さらにはやわらかくて、もっちり感があり、口溶けの良い食感を有するパン類が得られる。本発明のさらに好ましい態様によれば、これらの食感を長持ちさせることができる。特に本発明によれば、得られるパン類のしっとり感を長持ちさせることができる。

次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。

（１）アルファー化澱粉
アルファー化澱粉１：（１－１）の方法により調製したもの
アルファー化澱粉２：アルファー化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もちトウモロコシ澱粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ジェルコールＧ－α」）
アルファー化澱粉３：アルファー化リン酸架橋馬鈴薯澱粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ベイクアップＢ－α」）
アルファー化澱粉４：（１－２）の方法により調製したもの

（１－１）アルファー化澱粉１の調製
下記方法に従ってアルファー化澱粉１を調製した。

２００質量部の水（５０℃）に、撹拌しながら、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「アクトボディＡＴＰ－２５」）１００質量部を添加し混合して澱粉スラリーを調製した。調製した澱粉スラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させ糊液とし、この糊液をただちにドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕してアルファー化澱粉１を得た。

（１－２）アルファー化澱粉４の調製
下記方法に従ってアルファー化澱粉４を調製した。

高アミローストウモロコシ澱粉を水に懸濁して３５．６％（ｗ／ｗ）スラリーを調製し、５０℃に加温した。そこへ、攪拌しながら４．２５Ｎに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で１／９倍量加え反応を開始した。１６時間反応後、３％ＮａＯＨで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理高アミローストウモロコシ澱粉を得た。
レギュラートウモロコシ澱粉７９質量％、上述の方法で得られた酸処理高アミローストウモロコシ澱粉２０質量％、および、炭酸カルシウム１質量％を充分に均一になるまで袋内で混合した。２軸エクストルーダー（幸和工業社製ＫＥＩ－４５）を用いて、混合物を下記条件にて加圧加熱処理した。
原料供給：４５０ｇ／分
加水：１７質量％
バレル温度：原料入口から出口に向かって５０℃、７０℃および１００℃
出口温度：１００～１１０℃
スクリューの回転数２５０ｒｐｍ
このようにしてエクストルーダー処理により得られたアルファー化処理物を１１０℃にて乾燥し、水分含量を１０質量％に調整した。乾燥したアルファー化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕し、ＪＩＳ－Ｚ８８０１－１規格の篩で篩分けした。篩分けしたアルファー化処理物を、以下の配合割合で混合し、アルファー化澱粉４を得た。
目開き１．４ｍｍパス、目開き０．５ｍｍオン：２０質量％
目開き０．５ｍｍパス、目開き０．１ｍｍオン：７５質量％
目開き０．１ｍｍパス：５質量％

（２）澱粉組成物の調製
下記の方法に従って澱粉組成物１－１ないし１－３、澱粉組成物２ないし８、さらには９１％油脂混合アルファー化澱粉およびマーガリン混合アルファー化澱粉をそれぞれ調製した。

（２－１）澱粉組成物１－１
２００質量部の水（５０℃）に、撹拌しながら、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉（「アクトボディＡＴＰ－２５」）９４質量部を添加し混合して澱粉スラリーを調製した。これに５０℃で流動状にしたショートニング（食用油脂（ヨウ素価６６、２０℃における固体脂含量２５％、３５℃における固体脂含量４％）含有量１００質量％、水分含量０．１質量％未満、株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」）６質量部をさらに加えて撹拌し、均一に分散させながら、調製した澱粉スラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させ糊液とし、この糊液をただちにドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して澱粉組成物１－１を得た。

（２－２）澱粉組成物１－２
２００質量部の水（５０℃）に、撹拌しながら、もち米澱粉９４質量部を添加し混合して澱粉スラリーを調製した。これに５０℃で流動状にしたショートニング６質量部をさらに加えて撹拌し、均一に分散させながら、調製した澱粉スラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させ糊液とし、この糊液をただちにドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して澱粉組成物１－２を得た。

（２－３）澱粉組成物１－３
７０質量部のパーム核油と３０質量部のパーム油とを混合した混合油脂を調製した。前記混合油脂をニッケル触媒により水素添加をおこない、極度硬化油を得た。前記極度硬化油からニッケル触媒を除去した後、脱色処理を行って脱色油を得た。この脱色油１００質量部に対して、ナトリウムメトキシドを触媒として０．３質量部添加し、８０℃、真空度２．７ｋＰａの条件で６０分間攪拌しながらランダムエステル交換反応をおこなった。ランダムエステル交換反応後、反応生成物に水洗処理、脱色処理、さらに脱臭処理をおこない、油脂Ａ（ヨウ素価０、２０℃における固体脂含量９１％、３５℃における固体脂含量３６％、水分含量０．１質量％未満）を得た。
２００質量部の水（５０℃）に、撹拌しながら、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋もちトウモロコシ澱粉（「Ａ－１８」、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）を９０質量部添加し混合して澱粉スラリーを調製した。これに５０℃で流動状にした油脂Ａをさらに１０質量部加えて撹拌し、均一に分散させながら、調製した澱粉スラリーをオンレーター（出口温度１００℃）で糊化させ糊液とし、この糊液をただちにドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して澱粉組成物１－３を得た。

（２－４）澱粉組成物２
ショートニング２０質量部を５０℃に加熱し流動状とし、これを８０質量部の（１－１）で調製したアルファー化澱粉１と一緒にミキサーで混合して澱粉組成物２を得た。

（２－５）澱粉組成物３
ショートニングを４０質量部に、アルファー化澱粉１を６０質量部に、それぞれ代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物３を得た。

（２－６）澱粉組成物４
アルファー化澱粉１をアルファー化澱粉２に代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物４を得た。

（２－７）澱粉組成物５
ショートニングを４６質量部に、８０質量部のアルファー化澱粉１を５４質量部のアルファー化澱粉３に、それぞれ代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物５を得た。

（２－８）澱粉組成物６
ショートニングを４０質量部に、アルファー化澱粉１をアルファー化澱粉４に、それぞれ代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物６を得た。

（２－９）澱粉組成物７
ショートニングをパーム油（ヨウ素価５２、２０℃における固体脂含量２４％、３５℃における固体脂含量５％、水分含量０．１質量％未満、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）に代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物７を得た。

（２－１０）澱粉組成物８
ショートニングを、澱粉組成物１－３で調製した油脂Ａに代えたこと以外は、澱粉組成物２と同じ方法で澱粉組成物８を得た。

（２－１１）９１％油脂混合アルファー化澱粉
ショートニング９１質量部を５０℃に加熱し流動状とし、これに撹拌しながら（１－１）で調製したアルファー化澱粉１を９質量部添加し混合した。混合物を撹拌しながら２０℃まで放冷して９１％油脂混合アルファー化澱粉を得た。

（２－１２）マーガリン混合アルファー化澱粉
マーガリン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「マイスタージェネータ」）８０質量部を５０℃に加熱し流動状とし、これに撹拌しながら（１－１）で調製したアルファー化澱粉１を２０質量部添加し混合した。混合物を撹拌しながら２０℃まで放冷してマーガリン混合アルファー化澱粉を得た。

（３）食パンの製造１
表１の組成に従い、下記手順にて食パンを製造した。作業性は生地調製時に作業者１名が評価した。結果を表１に示す。

（３－１）（実施例１－１、１－２、比較例１－１および１－２）
まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１（株式会社オシキリ製「ＶＭ－２」、４速変段タイプ）のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速４分、３速１分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速１分、２速３分、３速４分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で６０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を２５０ｇに分割し丸めて、２０分間休ませた後、丸め直して１．５斤型に３つ入れた。
１．５斤型に入れた一次発酵生地を３８℃、相対湿度８５％のホイロに４５分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、２１０℃に設定したオーブンに入れ、３５分焼成した。
焼成後、１．５斤型から取り出して室温（２０℃）で粗熱をとり、食パンを得た。

（３－２）（対照例１）
先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速４分、３速３分混捏し最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で６０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を２５０ｇに分割し丸めて、２０分間休ませた後、丸め直して１．５斤型に３つ入れた。
１．５斤型に入れた一次発酵生地を３８℃、相対湿度８５％のホイロに４５分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、２１０℃に設定したオーブンに入れ、３５分焼成した。
焼成後、１．５斤型から取り出して室温（２０℃）で粗熱をとり、食パンを得た。

食パンの高さは粗熱がとれた後に定規で測定し、最も高い値とした。焼成品の外観（焼き色、形状）については、粗熱がとれた食パンを専門パネラー２名で観察し、合議により評価した。食パンの食感（やわらかさ、しっとり感）について、専門パネラー２名の合議により、次の評価基準に従って４段階評価を行った。なお、対照例は、同じだけ日数が経過したものを使用した。結果を表１に示す。

＜やわらかさ＞
４対照例よりもとてもやわらかい
３対照例よりもやわらかい
２対照例と同程度のやわらかさ
１対照例よりも硬い

＜しっとり感＞
４対照例よりもとてもしっとりしている
３対照例よりもしっとりしている
２対照例と同程度のしっとりさ
１対照例よりもパサパサしている

表１中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
ショートニング：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」

表１の結果に示されるとおり、アルファー化澱粉および食用油脂を所定の量比で含む澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加し混練することで、先混合生地原料として用いた対照例と比べて、得られた食パンはしっとり感が優れていた。また、時間が経過しても、対照例と比べて、しっとり感の低下が抑えられ、やわらかくてしっとりとした食感を有する食パンが得られた。
一方、食用油脂含量が多い９１％油脂混合アルファー化澱粉を用いると、やわらかい食感の食パンは得られるが、しっとり感が不足し、時間が経過すると共にしっとり感が低下した。また、生地がべたついて作業性が著しく悪かった。さらに得られた食パンにコシがなく、焼成後にケービングが起き、外観を損ねていた。
また、アルファー化澱粉を含まないショートニングを用いると、食パンのしっとり感は劣っており、生地がべたついて作業性が悪かった。

（４）食パンの製造２（実施例２－１、２－２、２－３、比較例２－１および対照例２）
表２の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いて食パンを製造した。作業性は生地調製時に作業者１名が評価した。結果を表２に示す。
まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速４分、３速１分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速１分、２速３分、３速４分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で６０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を２５０ｇに分割し丸めて、２０分間休ませた後、丸め直して１．５斤型に３つ入れた。
１．５斤型に入れた一次発酵生地を３８℃、相対湿度８５％のホイロに４５分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、２１０℃に設定したオーブンに入れ、３５分焼成した。
焼成後、１．５斤型から取り出して室温（２０℃）で粗熱をとり、食パンを得た。

食パンの高さは粗熱がとれた後に定規で測定し、最も高い値とした。食パンの外観（焼き色、形状）については、粗熱がとれた食パンを、専門パネラー４名で観察し、合議により評価した。食パンの食感（やわらかさ、しっとり感、もっちり感、口溶け）について、専門パネラー４名の合議により、次の評価基準に従って４段階評価を行った。なお、対照例は、同じだけ日数が経過したものを使用した。結果を表２に示す。

＜もっちり感＞
４対照例よりもとてももっちり感がある
３対照例よりももっちり感がある
２対照例と同程度のもっちり感がある
１対照例よりももっちり感がない

＜口溶け＞
４対照例よりもとても口溶けが良い
３対照例よりも口溶けが良い
２対照例と同程度の口溶けである
１対照例よりも口溶けが悪い
ここで、口溶けが良いとは、咀嚼時にパンが唾液と容易に混ざり、飲み込みやすくなることを意味する。

表２中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
マーガリン：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「マイスタージェネータ」

表２の結果に示されるとおり、アルファー化澱粉および食用油脂を所定の量比で含む澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加し混練することで、先混合生地原料として用いた対照例と比べて、食パンが膨らんでおり、やわらかさ、しっとり感、もっちり感および口溶けが優れていた。また、時間が経過しても、対照例と比べて、しっとり感を含む食感の低下が抑えられ、やわらかくてしっとりとしており、もっちり感および口溶けに優れる、食感の良い食パンが得られた。一方、澱粉組成物に代えてマーガリン混合アルファー化澱粉を使用した場合、対照例と比べて食パンの膨らみが悪く、食感が低下した。
なお、澱粉組成物と一緒にマーガリンを添加することで、対照例と同等程度の良好なマーガリン風味を有する食パンが得られた。

（５）バンズの製造（実施例３－１、３－２、比較例３－１、３－２および対照例３）
表３の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いてバンズを製造した。作業性は、作業者１名が作業中に下記基準で評価した。結果を表３に示す。
＜生地のべたつき＞
４対照例よりもべたつかず、作業がとてもし易い
３対照例よりもややべたつかず、作業し易い
２対照例と同じように、べたつく
１対照例よりもべたつき、作業しにくい

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速２分、２速４分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速２分、２速４分、３速５分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で５０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を５０ｇに分割し丸めて、１５分間休ませた後、バンズの形に成形した。
成形した一次発酵生地を３８℃、相対湿度８５％のホイロに４５分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、２００℃に設定したオーブンに入れ、１０分焼成した。
焼成後、オーブンから取り出して室温（２０℃）で粗熱をとり、バンズを得た。

食パンの外観（焼き色）について、粗熱がとれた後のバンズを専門パネラー２名が観察し、合議により評価を行った。バンズの食感（やわらかさ、しっとり感）を、専門パネラー２名の合議により、次の評価基準に従って４段階評価を行った。なお、対照例は、同じだけ日数が経過したものを使用した。結果を表３に示す。

表３中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
ショートニング：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」

表３の結果に示されるとおり、アルファー化澱粉および食用油脂を所定の量比で含む澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加し混練することで、先混合生地原料として混練する対照例と比べて、生地のべたつきが抑制された。実施例のバンズは、やわらかさ、しっとり感が優れていた。また、時間が経過しても、対照例と比べて、しっとり感を含む食感の低下が抑えられ、やわらかくてしっとりとしており、良好な食感を有するバンズが得られた。
一方、澱粉組成物２を先混合生地原料として用いた場合、生地がべたついて作業がしづらく、得られたバンズは硬く、パサパサとした食感であった。
また、澱粉組成物に油脂を含まないアルファー化澱粉を使用した場合、生地がべたつき作業性が非常に悪く、得られたバンズはしっとり感の低下を抑制できていなかった。

（６）スイートロールの製造（実施例４、比較例４および対照例４）
表４の組成を有する中種生地原料、先混合生地原料および後添加生地原料を用いてスイートロールを製造した。作業性は、作業者１名が作業中に下記基準で評価した。結果を表４に示す。
＜生地のべたつき＞
４対照例よりもべたつかず、作業がとてもし易い
３対照例よりもややべたつかず、作業し易い
２対照例と同じように、べたつく
１対照例よりもべたつき、作業しにくい

まず、中種生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速１分混捏し、ミキサーボウルから取り出し、２７℃で１２０分発酵させ、中種生地を得た。
次に、先混合生地原料と、中種生地をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速３分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速１分、２速２分、３速１分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２７℃で３０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を４５ｇに分割し丸めて、１５分間休ませた後、丸形に成形した。
成形した一次発酵生地を３８℃、相対湿度８０％のホイロに５０分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、上下２００℃／２００℃に設定したオーブンに入れ、１０分焼成した。
焼成後、オーブンから取り出して室温（２０℃）で粗熱をとり、スイートロールを得た。

食パンの外観（焼き色）について、粗熱がとれた後のスイートロールを専門パネラー２名が観察し、合議により評価を行った。スイートロールの食感（やわらかさ、しっとり感）を、専門パネラー２名の合議により、次の評価基準に従って４段階評価を行った。なお、対照例は、同じだけ日数が経過したものを使用した。結果を表４に示す。

表４中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
マーガリン：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「マイスタージェネータ」

表４の結果に示されるとおり、アルファー化澱粉および食用油脂を所定の量比で含む澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加し混練することで、先混合生地原料として混練する対照例と比べて、実施例のスイートロールは、やわらかさ、しっとり感が優れていた。また、時間が経過しても、対照例と比べて、しっとり感を含む食感の低下が抑えられ、やわらかくてしっとりとしており、良好な食感を有するスイートロールが得られた。
一方、澱粉組成物３を用いなかった場合、得られたスイートロールは硬く、パサパサとした食感であった。

（７）ドーナツの製造（実施例５－１、５－２、比較例５）
表５の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いてドーナツを製造した。

表５中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
ショートニング：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速３分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速２分、２速５分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２７℃で３０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を４０ｇに分割し丸めて、２０分間休ませた後、ドーナツの形に成形した。
成形した一次発酵生地を４０℃、相対湿度６５％のホイロに３０分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、ラックタイムを１分とり、１８０℃に加熱したフライ油（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ＪＦｒｙＵｐ３０１」）で４分油調した。
油調後、室温（２０℃）で粗熱をとり、ドーナツを得た。

作業性は、作業者１名が作業中に評価したが、実施例および比較例共に問題がなかった。
ドーナツの食感（やわらかさ、しっとり感）を、専門パネラー２名の合議により油調後当日および油調後２０℃で２日後に評価した。
その結果、油調後当日では、比較例５のドーナツは、硬くて詰まった食感であったのに対し、実施例５－１のドーナツは、やわらかくふんわりとしていながら歯切れの良い良好な食感であった。また、実施例５－２のドーナツは、適度な弾力があり口溶けが良好であった。
油調後２日後では、比較例５のドーナツは、硬くて弾力のない食感であったのに対し、実施例５－１のドーナツは、やわらかくてさっくりとした良好な食感を維持していた。また、実施例５－２のドーナツは、口溶けが良好であり、やわらかい食感を維持していた。また、実施例５－１および５－２共に、比較例５に比べてしっとり感が維持されていた。

（８）米粉パンの製造（実施例６、比較例６）
表６の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いて米粉パンを製造した。

表６中の成分は下記のとおりである。
製パン改良剤：オリエンタル酵母工業株式会社製「Ｃオリエンタルフード」
マーガリン：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「マイスタージェネータ」

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速８分、２速８分、３速２分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速１分、２速３分、３速４分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で６０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を５０ｇに分割し丸めて、２０分間休ませた後、３０ｇの餡子を包餡してあんぱんの形に成形した。
成形した一次発酵生地を３８℃、相対湿度８５％のホイロに５０分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、上下２００℃／２００℃に設定したオーブンに入れ、１３分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）で粗熱をとり、米粉パンを得た。

米粉パンの食感（やわらかさ、しっとり感）を、専門パネラー２名の合議により焼成後２０℃で１日後および焼成後２０℃で２日後に評価した。
その結果、焼成後１日後では、比較例６の米粉パンは、粉っぽくて硬かったのに対し、実施例６の米粉パンは、やわらかくしっとりとしていた。
焼成後２日後では、比較例６の米粉パンは、硬くてパサついていたのに対し、実施例６の米粉パンは、比較例６の米粉パンよりやわらかくしっとりとしていた。

（９）中華まんの製造（実施例７、比較例７）
表７の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いて中華まんを製造した。

表７中の成分は下記のとおりである。
ショートニング：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速４分、２速１分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速９分、３速２分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２８℃で１０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を５０ｇに分割し丸めて、１０分間休ませた後、３０ｇの餡子を包餡してあんまんの形に成形した。
成形した一次発酵生地を４０℃、相対湿度５０％のホイロに２０分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、低温スチーム９９℃に設定したコンベクションオーブンに入れ、１０分蒸した。
スチーム後、室温（２０℃）で粗熱をとり、中華まんを得た。

中華まんの食感（やわらかさ、しっとり感）を、専門パネラー２名の合議により作製直後および作製後４℃の冷蔵庫で２日保管しレンジで再加熱後に評価した。
その結果、作製直後では、実施例７の中華まんは、比較例７の中華まんよりもやわらかくて、もっちり感のある食感だった。
作製後２日後も、実施例７の中華まんは、比較例７の中華まんよりもやわらかくて、もっちり感のある食感が維持されていた。

（１０）デーニッシュの製造（実施例８、比較例８）
表８の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いてデーニッシュを製造した。

表８中の成分は下記のとおりである。
ショートニング：株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ファシエ」

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー２（関東混合機工業株式会社製「ＨＰ－２０Ｍ」）のミキサーボウルに投入し、フックで１速３分、２速１分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで２速３分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、１８００ｇに分割し、２０℃で２０分発酵させた後、－５℃で一晩冷却し、一次発酵生地を得た。
冷却した一次発酵生地をシートマーガリン（株式会社Ｊ－オイルミルズ製「マイスタージェネータシート」）５００ｇを折り込み、３つ折り２回後、－５℃で１時間休ませ、さらに３つ折り１回後、－５℃で１時間休ませ、デーニッシュ生地を得た。
このデーニッシュ生地を厚さ３ｍｍまで展伸し、８ｃｍ×１０ｃｍにカットしたものを急速冷凍した。
冷凍生地は、－１８℃で所定の日数保管し、室温で解凍してから３０℃、相対湿度７５％のホイロに４５分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、上下２００℃／２００℃に設定したオーブンに入れ、１２分焼成した。
焼成後、室温（２０℃）で粗熱をとり、デーニッシュを得た。

生地を冷凍３日後に焼成した場合と、生地を冷凍５週間後に焼成した場合のデーニッシュの食感（やわらかさ、しっとり感、サクミ）を、専門パネラー２名の合議により評価した。
その結果、生地を冷凍３日後に焼成した場合、焼成当日では、実施例８のデーニッシュは、ふわっとサクッとしており軽くて良好な食感であった。２０℃で１日後では、比較例８のデーニッシュはひきが強く硬くなっていたのに対し、実施例８のデーニッシュは、比較例８のものよりもやわらかくしっとりとしてふんわり感を維持していた。
生地を冷凍５週間後に焼成した場合、比較例８のデーニッシュは、浮きが悪く、平べったい外観となり、焼成当日でも食感はひきが強く硬く感じた。一方、実施例８のデーニッシュは、生地を冷凍３日後に焼成した場合と同程度のボリュームを維持しており、デーニッシュらしいサクミとしっとり感を維持していた。

（１１）プレーンピザの製造（実施例９－１、９－２、比較例９）
表９の組成を有する先混合生地原料および後添加生地原料を用いてプレーンピザを製造した。

まず、先混合生地原料をパン用ミキサー１のミキサーボウルに投入し、フックで１速５分、２速５分混捏し、ミキシング中期の生地を得た。
得られたミキシング中期の生地に後添加生地原料を添加し、フックで１速２分、３速３分混捏し、最終生地を得た。
最終生地をミキサーボウルから取り出し、２７℃で１２０分発酵させ、一次発酵生地を得た。
一次発酵生地を１００ｇに分割し丸めて、３０分間休ませた後、直径１８ｃｍのピザ形に成形した。
成形した一次発酵生地を３５℃、相対湿度８５％のホイロに３０分入れて、最終発酵させた。
最終発酵後、上下２５０℃／２５０℃に設定したオーブンに入れ、６分焼成し、プレーンピザを得た。
プレーンピザを調製後、室温（２０℃）で粗熱をとり、４℃の冷蔵庫で所定の日数保管した。
保管後のプレーンピザを１０００Ｗのトースターで１分焼成し、評価した。

プレーンピザを冷蔵１日後に焼成した場合と、冷蔵２週間後に焼成した場合の食感（やわらかさ、しっとり感、もっちり感）を、専門パネラー２名の合議により評価した。
その結果、プレーンピザを冷蔵１日後に焼成した場合、実施例９－１のプレーンピザは、とてもやわらかくふんわりとしていた。また、実施例９－２のプレーンピザは、やわらかくしっとり、もっちりとしてピザらしい食感であった。
プレーンピザを冷蔵２週間後に焼成した場合、比較例９のプレーンピザは、ひきが強く硬くなり、もそもそとして老化していた。一方、実施例９－１のプレーンピザは、やわらかさやふんわり感が維持されていた。また、実施例９－２のプレーンピザは、しっとり感やもっちり感が維持されていた。

Claims

パン類用生地の製造方法であって、
アルファー化澱粉を８０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上２０質量％以下含有し、水分（アルファー化澱粉中の水分を除く）の含有量が１質量％以下である澱粉組成物であって、前記澱粉組成物は、前記食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して得られたものである前記澱粉組成物を準備する工程と、
ミキシング中期の生地に、前記澱粉組成物を添加する工程と、
前記澱粉組成物を添加したミキシング中期の生地をさらに混練する工程と、
を含む、前記製造方法。
前記澱粉組成物の添加量が、前記パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して、１質量部以上２０質量部以下である、請求項１に記載の製造方法。
ミキシング中期の前記生地に、油脂組成物を添加する工程をさらに含む、請求項１または２に記載の製造方法。
前記油脂組成物が、油中水型乳化油脂組成物である、請求項３に記載の製造方法。
前記油脂組成物の添加量が、前記パン類用生地中の穀粉全量１００質量部に対して、１質量部以上１００質量部以下である、請求項３または４に記載の製造方法。
請求項１から５のいずれか一項に記載の製造方法で得られたパン類用生地を加熱する工程を含む、パン類の製造方法。
パン類のしっとり感の低下を抑制する方法であって、
前記パン類の生地を得る工程において、アルファー化澱粉を８０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上２０質量％以下含有し、水分（アルファー化澱粉中の水分を除く）の含有量が１質量％以下であり、前記食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して得られたものである澱粉組成物をミキシング中期の生地に添加することを特徴とする、前記方法。
パン類用生地の製造に際して、ミキシング中期の生地に添加するための澱粉組成物であって、
アルファー化澱粉を８０質量％以上９７質量％以下および食用油脂を３質量％以上２０質量％以下含有し、水分（アルファー化澱粉中の水分を除く）の含有量が１質量％以下であり、前記食用油脂を含む澱粉スラリーをアルファー化処理して得られたものである、前記澱粉組成物。