TW202002794A - 烘焙食品之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明的烘焙食品之製造方法,係包括有:調製烘焙麵糰的步驟,該烘焙麵糰之原料係含有含脫脂大豆粉之粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下之食用油脂組成物、及水(上述粉體原料中的水分除外);以及烘烤或油炸烘焙麵糰的步驟;其中,在調製烘焙麵糰的步驟中,脫脂大豆粉調配量,以及食用油脂組成物調配量相對於水與食用油脂組成物的調配量合計,分別在特定範圍內。

Description

烘焙食品之製造方法
本發明係關於烘焙食品之製造方法。
大豆粉係屬於高蛋白質且具營養價值的食材,從近年關於健康取向的消費者需求之觀點,期待在烘焙食品中調配大豆粉的技術。
烘焙食品或烘烤點心的麵糰中使用大豆粉的技術,係有專利文獻1~3所記載者。
專利文獻1(日本專利特開昭59-118034號公報)記載有烘焙產品之製造法,係製造更加良好地抑制產品體積損失與外觀惡化、且富蛋白化的烘焙產品之技術,將大豆蛋白在非加熱系統中預先與油性物質混合,然後形成小麥粉麵糰的成分。又,同文獻記載有:分別依特定量調配粉狀分離大豆蛋白與白油(shortening)製造吐司。
專利文獻2(日本專利特開2017-200452號公報)記載有關於含有大豆粉糊之烘烤點心用麵糰,藉由該麵糰,即便使用大豆素材,仍具有入口即化的優異食感,且烤色不會過度,可提供能獲得與未使用大豆素材的習知烘烤點心具同等烤色之烘烤點心的麵糰。同文獻中,記載有「大豆粉糊」係將大豆粉與水混合,藉由在鹵水等凝固劑之存在下加熱,使源自大豆的蛋白質改質而凝膠化 成糊狀物,或將已凝固成豆腐狀物施行破碎而形成糊狀物。又,同文獻記載有依特定量調配大豆粉糊與沙拉油而製造鬆糕。
專利文獻3(日本專利特開平8-266211號公報)記載有麵包用品質改良劑,係食用油脂中至少含有甘油脂肪酸酯,且分別依特定量含有卵磷脂、及特定大小的蛋白質粉末。又,同文獻記載有:分別依特定量調配大豆蛋白與菜籽沙拉油,而調製麵包用品質改良劑。
[先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1:日本專利特開昭59-118034號公報
專利文獻2:日本專利特開2017-200452號公報
專利文獻3:日本專利特開平8-266211號公報
於此,在大豆粉中,全脂大豆粉具有獨特的強烈臭味。又,脫脂大豆粉雖有某程度降低該臭味,但仍有不足的情況。另一方面,使用脫脂大豆粉時,就有效利用大豆榨油副產物的觀點、以及降低製造成本的觀點係屬較佳。
但是,經本發明者等人檢討將脫脂大豆粉使用於麵包等烘焙食品一事,發現除會感受到上述獨特的大豆臭味之外,尚有:調製烘焙麵糰時的操作性不足、烘烤時的膨脹度不足、烘烤後的烘焙食品欠缺風味、或經烘烤後的烘焙食品食感過重之情況。
緣是,本發明係:即便在含有脫脂大豆粉的情況,仍 可提供調製麵糰時的操作性、及烘焙食品的膨脹度、風味與食感之均衡優異的烘焙食品。
根據本發明所提供的烘焙食品之製造方法,係包括有:調製烘焙麵糰的步驟,該烘焙麵糰之原料係含有含脫脂大豆粉之粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下之食用油脂組成物、及水(上述粉體原料中的水分除外);以及烘烤或油炸上述烘焙麵糰的步驟;其中,在調製烘焙麵糰的上述步驟中,相對於上述烘焙麵糰中的上述粉體原料全體調配量,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係7質量%以上且40質量%以下;相對於上述水與上述食用油脂組成物的調配量合計,上述食用油脂組成物的調配量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
根據本發明所提供的烘焙食品用麵糰,係含有:含脫脂大豆粉的粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下的食用油脂組成物、以及水(上述粉體原料中的水分除外);其中,相對於該烘焙食品用麵糰中的上述粉體原料全體,上述粉體原料中的脫脂大豆粉含有量係7質量%以上且40質量%以下;相對上述水與上述食用油脂組成物的含有量合計,上述食用油脂組成物的含有量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
再者,根據本發明所提供的烘焙食品用麵糰之製造方法,係製造上述本發明烘焙食品用麵糰的方法,係包括有:在上述水的一部分或全部之存在下,混拌之上述脫脂大豆粉與 上述食用油脂組成物的步驟。
另外,該等之各構成的任意組合、及將本發明之表現就方法、裝置等之間進行轉換者亦均屬本發明之有效態樣。
例如根據本發明提供利用上述本發明製造方法所獲得的烘焙食品用麵糰與烘焙食品。
如以上所說明般根據本發明,即便在含有脫脂大豆粉的情況,仍可獲得調製麵糰時的操作性及烘焙食品的膨脹度、風味與食感之均衡優異的烘焙食品。
以下,針對本發明的實施形態,列舉各成分的具體例進行說明。另外,各成分均係可單獨使用、或組合使用2種以上。
(烘焙食品用麵糰)
本實施形態中,烘焙食品用麵糰(以下亦稱「烘焙麵糰」),係含有:含脫脂大豆粉的粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下的食用油脂組成物、以及水(粉體原料中的水分除外)。而,烘焙麵糰中,粉體原料中的脫脂大豆粉含有量,相對於烘焙麵糰中的粉體原料全體係7質量%以上且40質量%以下,且食用油脂組成物含有量相對於水與食用油脂組成物的含有量合計,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
以下,針對烘焙麵糰原料的各成分進行說明。
首先,針對粉體原料進行說明。粉體原料係依粉狀形態調配於烘焙麵糰中的原料。本實施形態中,粉體原料係含有脫脂大豆粉。
烘焙麵糰的粉體原料中,脫脂大豆粉係粉狀的脫脂大豆。針對脫脂大豆並無限定,通常可使用由大豆利用食用油脂等製造而獲得者。脫脂大豆粉中的油脂含量並無限定,相對於脫脂大豆粉全體,較佳係10質量%以下、更佳係4質量%以下、特佳係2質量%以下、最佳係1.5質量%以下。脫脂大豆粉含有油脂時,油脂含量下限並無限定,相對於脫脂大豆粉全體亦可係例如0.01質量%以上。
烘焙麵糰中的脫脂大豆粉含有量,從抑制烘焙食品之食感乾硬的觀點,相對於烘焙麵糰全體較佳係5質量%以上、更佳係7質量%以上。
再者,從抑制大豆臭味的觀點,烘焙麵糰中的脫脂大豆粉含有量,相對於烘焙麵糰全體較佳係20質量%以下、更佳係18質量%以下、特佳係15質量%以下。
再者,粉體原料中的脫脂大豆粉含有量,從抑制烘焙之食品食感乾硬的觀點,相對於烘焙麵糰中的粉體原料全體係7質量%以上、較佳係8質量%以上、更佳係12質量%以上。又,從抑制大豆臭味的觀點,粉體原料中的脫脂大豆粉含有量係40質量%以下、較佳係35質量%以下、更佳係32質量%以下。
本實施形態中,食用油脂組成物係含有食用油脂。食用油脂的具體例係可舉例如:大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米油、花生油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂;牛脂、猪脂等動物脂;及該等經施行分餾、 氫化、酯交換等的加工油脂。食用油脂較佳係含有植物油脂,更佳係含有從大豆油、菜籽油、玉米油及橄欖油所構成群組中選擇1種或2種以上的植物油脂,特佳係含有從大豆油、菜籽油及橄欖油所構成群組中選擇1種或2種以上的植物油脂。
本實施形態中,當食用油脂組成物係含有植物油脂時,含有量下限較佳係50質量%以上、更佳係80質量%以上、特佳係90質量%以上。又,食用油脂組成物中的植物油脂含有量上限係例如100質量%以下。
再者,本實施形態中,食用油脂組成物的20℃時之固態脂含量(Solid Fat Content:SFC)上限,從提升烘焙食品之膨脹度的觀點、及抑制烘焙食品之食感乾硬的觀點,係10%以下、較佳係8.0%以下、更佳係6.0%以下、特佳係4.0%以下、最佳係2.0%以下、最最佳係0%。又,當食用油脂組成物係含有固態脂時,20℃時之固態脂含量的下限較佳係例如0.01%以上。
本說明書中,食用油脂組成物的固態脂含量,係當食用油脂組成物為乳化物的情況,便設為油層的固態脂含量。
再者,本實施形態中,食用油脂組成物的10℃時之固態脂含量上限,從提升烘焙食品之膨脹度的觀點、及抑制烘焙食品之食感乾硬的觀點,較佳係15%以下、更佳係10%以下、特佳係8%以下、最佳係4%以下、最最佳係0%以下。又,食用油脂組成物的10℃時之固態脂含量下限亦可係例如0%以上。
再者,食用油脂組成物的固態脂含量係利用AOCS Official Method Cd 16b-93的方法便可測定。
本實施形態中,食用油脂組成物中的食用油脂含有量 下限,從提升調製麵糰時的操作性、烘焙食品的膨脹度、風味與食感之均衡的觀點,相對於食用油脂組成物全體,較佳係50質量%以上、更佳係70質量%以上、特佳係80質量%以上、最佳係90質量%以上、最最佳係100質量%。
再者,從同樣的觀點,食用油脂組成物中的食用油脂含有量上限,相對於食用油脂組成物全體,亦可係例如100質量%以下。又,食用油脂組成物亦可由例如食用油脂構成。
本實施形態中,食用油脂組成物係配合烘焙食品的種類等,亦可含有食用油脂以外的成分,該成分的具體例係可舉例如:乳化劑、香料、著色料等。又,食用油脂組成物亦可含有水,但食用油脂組成物中的水含有量較佳係1質量%以下。食用油脂組成物更佳係實質未含水。
烘焙麵糰中的食用油脂組成物含有量,從提升烘焙食品之食感的觀點,相對於烘焙麵糰全體較佳係3.0質量%以上、更佳係3.5質量%以上。
再者,從提升操作性的觀點,烘焙麵糰中的食用油脂組成物含有量,相對於烘焙麵糰全體較佳係14質量%以下、更佳係12質量%以下。
從提升烘焙食品食感的觀點,食用油脂組成物含有量相對於脫脂大豆粉調配量,依質量比計(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)較佳係0.28以上、更佳係0.30以上、更佳係0.40以上。又,從提升操作性的觀點,上述質量比較佳係1.3以下、更佳係1.2以下、特佳係1.0以下、最佳係0.8以下。
烘焙麵糰的原料係含有水。此處,所謂水亦包含牛 乳、豆漿、果汁等取代水所使用之液體的水分。但,水並未包含粉體原料中的水分。另一方面,上述食用油脂組成物、及食醋、蛋、生酵母等食用油脂組成物以外的非粉體原料係含有水分的情況,該水分則包含在原料的水中。
烘焙麵糰中的水含有量,從提升食感與操作性的觀點,相對於烘焙麵糰全體較佳係26質量%以上、更佳係31質量%以上。又,從同樣的觀點,烘焙麵糰中的水含有量,相對於烘焙麵糰全體較佳係40質量%以下、更佳係38質量%以下。
再者,烘焙麵糰中,食用油脂組成物含有量相對於水與食用油脂組成物的含有量合計,從使烘焙食品之內層紋理成為較佳的觀點,依質量比計[食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物)]係0.070以上、較佳係0.080以上、更佳係0.10以上。又,從提升操作性的觀點、及使烘焙食品之外觀良好的觀點,上述質量比係0.30以下、較佳係0.28以下、更佳係0.25以下。
烘焙麵糰的原料係可含有除上述成分以外的成分。
例如烘焙麵糰係含有脫脂大豆粉以外的粉體原料。脫脂大豆粉以外的粉體原料之具體例係可舉例如:小麥粉、米粉、黑麥粉等穀粉;玉蜀黍澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、α化澱粉、難消化性澱粉等澱粉;粗砂糖、甘味料等糖類;脫脂奶粉、全脂奶粉、乾酪粉等乳類;食鹽;麥麩、纖維素、難消化性糊精等食物纖維;蛋白粉、全蛋粉等蛋類;瓜爾膠、海藻酸酯等增黏多醣類;乳化劑;小麥麵筋;麵包改良劑;風味改良劑等。
烘焙麵糰較佳係粉體原料更進一步含有從小麥粉與米粉中選擇1種或2種穀粉,更佳係含有小麥粉,特佳係含有高筋麵粉。此 時,粉體原料中的穀粉含有量,從烘焙食品之膨脹度、食感、風味的觀點,相對於粉體原料全體較佳係35質量%以上、更佳係40質量%以上。又,從抑制烘焙食品之食感乾硬的觀點,粉體原料中的穀粉含有量,相對於粉體原料全體較佳係85質量%以下、更佳係80質量%以下。
再者,當烘焙麵糰更進一步含有從小麥粉及米粉中選擇1種或2種穀粉時,脫脂大豆粉調配量相對於穀粉與脫脂大豆粉的調配量合計,從抑制烘焙食品之食感乾硬的觀點,依質量比計[脫脂大豆粉/(穀粉+脫脂大豆粉)]較佳係8質量%以上、更佳係10質量%以上、特佳係12質量%以上。又,從提升烘焙食品之膨脹度、食感及風味的觀點,上述質量比較佳係50質量%以下、更佳係45質量%以下。
再者,烘焙麵糰較佳係原料更進一步含有難消化性澱粉(Resistant Starch:RS)。
所謂「難消化性澱粉」係指在活體內屬難消化性的澱粉,分類為以下RS1~RS4(日本專利特開2017-23048號公報)。
RS1:因消化酵素無法物理性作用而呈消化抗性者
RS2:因澱粉粒的結晶構造關係而呈消化抗性者
RS3:澱粉因老化導致變化成消化酵素不易作用的構造,而呈消化抗性者
RS4:澱粉因被高度化學修飾而呈消化抗性者
本實施形態中,難消化性澱粉係含有從上述RS1至RS4中選擇1種或2種以上,從降低大豆臭味的觀點,較佳係含有從RS2與RS4中選擇1種或2種。
烘焙麵糰中的難消化性澱粉含有量,從降低大豆臭味的觀點,相對於烘焙麵糰全體較佳係1質量%以上、更佳係2質量%以上、特佳係3質量%以上。又,從提升烘焙食品之膨脹度的觀點,烘焙麵糰中的難消化性澱粉含有量,相對於烘焙麵糰全體較佳係25質量%以下、更佳係20質量%以下、特佳係15質量%以下。
再者,烘焙麵糰的原料係可含有上述本實施形態之食用油脂組成物以外的油脂製品。該油脂製品的具體例係可舉例如一般烘焙麵糰所使用的奶油、白油及人造奶油(margarine)等。
其次,針對烘焙麵糰的製造方法進行說明。
本實施形態中,烘焙麵糰的製造方法,從提升操作性的觀點,較佳係包括有:在水的一部分或全部之存在下,混拌粉體原料與食用油脂組成物的步驟。
麵糰的調製方法係可採一般所使用的方法,例如若為麵包麵糰則可採取直接拌合法(直接法)、中種法、老麵法、加糖中種法、液種法、快速醱酵法等。
當如中種法般有存在中種麵糰與主拌合麵糰2種的情況,亦可針對中種麵糰及主拌合麵糰之任一者或兩者,在麵糰中調配脫脂大豆粉、食用油脂組成物及水,但較佳係調配於主拌合麵糰。
再者,所調製的麵糰亦可當作冷凍麵糰並冷凍保存。
再者,烘焙麵糰的製造方法中,當有調配本實施形態之食用油脂組成物以外的油脂製品時,可在任一步驟中添加,但較佳係在水的一部分或全部之存在下,混拌粉體原料與食用油脂組成物的上述步驟之後才添加。
依此所調製的烘焙麵糰經由烘烤或油炸的步驟、較佳 係烘烤的步驟,便可獲得烘焙食品。
(烘焙食品)
本實施形態中,烘焙食品係使用上述烘焙麵糰便可獲得。
即,本實施形態中,烘焙食品之製造方法係包括有:調製烘焙麵糰的步驟,該烘焙麵糰之原料係含有含脫脂大豆粉之粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下之食用油脂組成物、及水(粉體原料中的水分除外);以及烘烤或油炸所獲得烘焙麵糰的步驟。
而,在調製烘焙麵糰的步驟中,粉體原料中的脫脂大豆粉調配量,相對於烘焙麵糰中的粉體原料全體係7質量%以上且40質量%以下,且食用油脂組成物調配量相對於水與食用油脂組成物的調配量合計,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
再者,調製烘焙麵糰的步驟,具體而言係可設為上述烘焙食品用麵糰之製造方法。
例如在調製烘焙麵糰的步驟中,關於粉體原料中的脫脂大豆粉調配量、烘焙麵糰中的脫脂大豆粉調配量、食用油脂組成物的20℃或10℃時之固態脂含量、烘焙麵糰中的食用油脂組成物調配量、食用油脂組成物調配量相對於脫脂大豆粉調配量、食用油脂組成物調配量相對於水與食用油脂組成物的調配量合計,分別為如前述烘焙麵糰的相關設定。
再者,針對烘焙麵糰中的其他成分,例如在調製烘焙麵糰的上述步驟中,關於粉體原料中的穀粉種類與調配量、脫脂大豆粉調配量相對於穀粉與脫脂大豆粉的調配量合計、以及難消化性澱粉種類與調配量,分別為如前述烘焙麵糰的相關設定。
再者,調製烘焙麵糰的步驟,從提升操作性的觀點,包括有:在水的一部分或全部之存在下,混拌脫脂大豆粉與食用油脂組成物的步驟。
再者,從提升烘焙食品之膨脹度、風味與食感之均衡的觀點,在調製烘焙麵糰的步驟中,較佳係原料含有酵母。此時,烘焙食品的製造方法較佳係在調製烘焙麵糰的步驟後,且烘烤或油炸烘焙麵糰的步驟前,包括有麵糰的發酵步驟。
本實施形態所獲得的烘焙食品,係可舉例如:麵包、披薩、酵母甜甜圈等酵母發酵食品;磅蛋糕、海綿蛋糕、瑪德蓮蛋糕、金磚蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅等未含酵母的烘烤點心,較佳係酵母發酵食品,更佳係從麵包、披薩及甜甜圈所構成群組中選擇1種。
[實施例]
以下例示本發明之實施例,惟本發明之主旨並不侷限於該等。
(原材料)
以下例中,原材料主要係使用以下物。
○大豆粉
脫脂大豆粉:「MILKY S」、J-OIL MILLS股份有限公司製、油份1質量%
全脂大豆粉:「S-LIPO」、J-OIL MILLS股份有限公司製、油份20質量%
○穀粉
高筋麵粉:「CAMELLIA」日清食品股份有限公司製
米粉:「熊本縣產米(MIZUHO-CHIKARA)麵包用米粉」、熊本製粉股份有限公司製
○食用油脂組成物(均係水分含量未滿1質量%)
菜籽油:「AJINOMOTO清爽芥菜油」J-OIL MILLS股份有限公司製
食用油脂組成物1:「S Special」J-OIL MILLS股份有限公司製
食用油脂組成物2:「S Special 100」J-OIL MILLS股份有限公司製
橄欖油:「Extra Virgin Olive Oil for Bakery」J-OIL MILLS股份有限公司製
大豆油:J-OIL MILLS股份有限公司製
○澱粉
難消化性澱粉1(RS4):「NOVELOSE W」、INGREDION‧JAPAN股份有限公司製
難消化性澱粉2(RS2):「AMYLOFIBER SH」、J-OIL MILLS股份有限公司製
○油脂製品
白油:「FASIE」J-OIL MILLS股份有限公司製(水分含量0.1質量%以下)
人造奶油:「GRANMASTER PRIMERAN」J-OIL MILLS股份有限公司製(20℃ SFC:17.9%、水分含量15.9質量%)
人造奶油片:「GRANMASTER PRIMERAN SHEET」J-OIL MILLS股份有限公司製(20℃時之SFC:35%、水分含量16.2質量%)
○其他
麵筋:「小麥麵筋」、日本製粉股份有限公司製
半乾酵母:「Saf半乾酵母」、LESAFFRE公司製
生酵母:「FD-1酵母」、東方酵母工業股份有限公司製(水分含量68.1質量%)
麵包品質改良劑1:「C Oriental Food」、東方酵母工業股份有限公司製
麵包品質改良劑2:「PRIMA.PANE」、Puratos公司製
食醋:「Mizkan穀物醋」、Mizkan股份有限公司製(水分含量95.8質量%)
蛋:全蛋(水分含量76.1質量%)
膠:「GUARPAK PF-20」、DSP五協食品化學股份有限公司製
再者,以下表示食用油脂組成物與油脂製品的種類、以及在各溫度下的SFC。其中,油脂的固態脂含量(SFC)(%)係根據AOCS Official Method Cd 16b-93,並依照以下方法測定。
(SFC之測定方法)
將在60℃下保溫1小時而呈液體狀態的食用油脂組成物,定量填充於NMR用玻璃試管中,在60℃恆溫槽中保溫30分鐘。在0℃下保溫1小時後,移入經調溫至測量溫度的恆溫槽中,經30分鐘後,使用NMR分析裝置(the minispec,mq 20NMR Analyzer BRUKER公司製),測定固態脂含量(SFC)(%)。
但,針對人造奶油、人造奶油片,係將食用油脂組成物熔融後,施行油層分離,才將所獲得油層使用於上述順序的測定。
Figure 108106829-A0101-12-0015-1
(烘焙食品之製造)
實施例及比較例的2斤模吐司與1斤模吐司之製造方法示於以下。
(2斤模吐司之製作)
將白油除外的其餘原料裝入攪拌桶中,利用麵包用攪拌機(OSHIKIRI股份有限公司製VM-2)進行攪拌。攪拌條件:利用麵糰鉤依1段速3分鐘、2段速4分鐘、3段速1分鐘進行混拌後,丟入白油,再依1段速2分鐘、2段速3分鐘、3段速5~9分鐘進行混拌。
經攪拌後,從攪拌機中取出麵糰,於28℃下發酵60分鐘。
將麵糰分割為200g並揉圓,經20分鐘醒麵後,通過麵糰整形機再於2斤模中放入4個。
經成形的麵糰在38℃、相對濕度85%的發酵箱中進行50分鐘發酵。
經發酵後,依200℃進行40分鐘烘烤。
經烘烤後,在室溫(20℃)中除去所烘烤麵包的粗熱。
(1斤模吐司之製作)
將依照與2斤模吐司同樣方式製成的麵糰分割為200g,並揉圓,經20分鐘醒麵後,通過麵糰整形機並在2斤模中放入2個。
經成形的麵糰在38℃、相對濕度85%的發酵箱中進行50分鐘發酵。
經發酵後,依190℃進行38分鐘烘烤。
經烘烤後,在室溫(20℃)中除去所烘烤麵包的粗熱。
(評價方法)
以下,針對各例所製作的麵包,評價外觀(膨脹度)、內層、食感(輕量感/彈力、乾硬、油膩度)及風味(大豆惡臭、味道)。沾黏與伸展性係在作業中(攪拌時、分割時、成形時)施行評價。評價基準示於以下。
(操作性)
關於麵糰調製時的沾黏與伸展性,分別係由2位作業員會審,依照以下基準進行5階段評價,3分以上評為「合格」。
(沾黏)
5:完全沒有沾黏
4:幾乎沒有沾黏
3:雖有些微沾黏,但作業上沒有問題
2:略有沾黏、不易作業
1:相當沾黏、不易作業
(伸展性)
5:伸展性極佳
4:伸展性相當佳
3:伸展性佳
2:伸展性略差
1:伸展性差
(外觀)
測量經烘烤後的2斤模麵包、1斤模及米粉麵包的最高部分之膨脹高度(mm),對其平均值依表1之基準進行評價。但針對甜甜圈與丹麥餅係依照表2之基準,由5位專業審查人員會審進行評價。3分以上評為「合格」。
Figure 108106829-A0101-12-0017-2
Figure 108106829-A0101-12-0017-3
(內層)
關於烘烤後麵包內層的良好程度,由5位專業審查人員會審,依照以下基準進行評價。3分以上評為「合格」。
5:非常佳(氣泡非常朝縱向延伸,呈極細膩整齊。)
4:佳(氣泡朝縱向延伸,呈細膩整齊。)
3:略佳(氣泡略朝縱向延伸,略呈細膩整齊。)
2:不太佳(氣泡不太朝縱向延伸,呈略阻塞、或出現大且粗的氣泡。)
1:不佳(氣泡呈圓形,未朝縱向延伸,多處呈阻塞、或出現大且粗的氣泡。)
(食感)
由5位專業審查人員會審,針對烘烤後麵包的食感,依照以下基準評價輕量感/彈力及乾硬、油膩度之各項目。任一項目均係3分以上評為「合格」。
(輕量感/彈力)
5:具非常良好的彈力、輕量感
4:具良好的彈力、輕量感
3:略具彈力、輕量感
2:出現濕韌、黏牙感
1:出現如饅頭般的強烈濕韌、黏牙感
(乾硬)
5:具非常良好的飽濕感
4:具良好飽濕感
3:略具飽濕感
2:乾硬
1:強烈乾硬
(油膩度)
5:完全沒有感覺到油膩度
4:幾乎沒有感覺到油膩度
3:不太有感覺到油膩度
2:略油膩
1:非常油膩
(風味)
由5位專業審查人員會審,針對烘烤後麵包的風味,依照以下基準評價大豆惡臭與味道之各項目。任一項目亦均係3分以上評為「合格」。
(大豆惡臭)
5:沒有惡臭
4:稍有惡臭感
3:略有惡臭感
2:有惡臭
1:強烈惡臭而無法食用
(麵包的味道)
5:非常良好的味道
4:味道稍淡、但尚屬良好味道
3:味道略淡、但尚屬良好味道
2:味道淡、或有異味
1:欠缺美味、味道淡且難吃、或強烈異味
(實施例1、比較例1與2)
大豆粉係使用脫脂大豆粉或全脂大豆粉,依照前述方法製作2斤模吐司並評價。實施例1與比較例2係使用由菜籽油構成的食用油脂組成物。比較例2中,將全脂大豆粉原本所含油份、與所調配油脂組成物的合計量,調整為與實施例1所調配食用油脂組成物幾乎等量狀態。
各例的原料配方、成分調配比及評價結果示於表3。
Figure 108106829-A0101-12-0021-4
由表3得知,實施例1的麵糰就作業時的沾黏與伸展性而言係屬優異。又,雖略有感受到大豆惡臭,但乾硬受抑制呈潤濕、且麵包味道亦佳。另一方面,比較例1係作業時的沾黏與大豆惡臭嚴重。如比較例2,將全脂大豆粉中所含油份與所調配油脂組成物的合計量,調整為實施例1所調配食用油脂組成物量幾乎同等狀態的情況,感覺到油膩度,且操作性與大豆惡臭並未獲改善。
(實施例2~5、比較例3與4)
使用脫脂大豆粉、與由菜籽油所構成的食用油脂組成物,依照前述方法製作2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果示於表4。另外,表4中亦合併表示前述實施例1。
Figure 108106829-A0101-12-0023-5
由表4得知,當依(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比成為0.33以上且1.0以下的方式,調配食用油脂組成物的情況,在作業時幾乎沒有沾黏,呈良好狀態,若為0.33以上且0.71以下則完全沒有沾黏,呈極佳狀態。關於內層的良好程度,(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比成為0.42以上且1.0以下的情況較佳,當0.50時呈現非常佳。關於外觀,當(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比成為0.33以上且0.71以下的情況,具有高度且膨脹度最佳。
食感中,關於輕量感/彈力,若(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比為0.33以上,則略感彈力、輕量感,若為0.50以上且1.0以下則呈非常良好的彈力、輕量感。相關乾硬,若為0.33以上則略具飽濕感,若為0.42以上則具飽濕感,若為0.50以上則具非常良好的飽濕感。
關於風味、油膩度,若(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比為1.0以下,則不太會感覺到油膩度,若為0.71以下則完全沒有感覺到油膩度。關於大豆惡臭,若(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比為0.50以上,則幾乎沒有感受到惡臭。關於味道,若(食用油脂組成物/脫脂大豆粉)之質量比為0.42以上,則雖味道較淡但尚屬良好,若為0.50以上則呈非常良好的味道。
再者,由表4得知,當依(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比成為0.087以上且0.25以下的方式,調配食用油脂組成物的情況,在作業時幾乎沒有沾黏,呈良好狀態,若為0.087以上且0.18以下則完全沒有沾黏,呈極佳狀態。關於內層的良好程度,當(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比成為 0.11以上且0.25以下的情況較佳,在0.13時呈現非常佳。關於外觀,當(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比成為0.087以上且0.18以下的情況,具有高度且膨脹度最佳。
食感中,關於輕量感/彈力,若(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比為0.087以上,則略具有彈力、輕量感,若為0.13以上且0.25以下,則具有非常良好的彈力、輕量感。關於乾硬情況,若(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比為0.087以上,則略具飽濕感,若為0.11以上則具飽濕感,若為0.13以上則具非常良好的飽濕感。
關於風味、油膩度,若(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比為0.25以下,則不太會感覺到油膩度,若為0.18以下則完全沒有感覺到油膩度。關於大豆惡臭,若(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比為0.13以上,則幾乎沒有感受到惡臭。關於味道,若(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))質量比為0.11以上,則雖味道稍微淡些但尚屬良好,若為0.13以上則呈非常良好的味道。
(實施例6、比較例5)
使用脫脂大豆粉、與由菜籽油所構成的食用油脂組成物,依照前述方法製作2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果示於表5。另外,表5中亦合併表示前述實施例1與3。
Figure 108106829-A0101-12-0026-6
由表5得知,各實施例係依(脫脂大豆粉/(穀粉+脫脂 大豆粉))成為15.0質量%以上且25.5質量%以下的方式,調配脫脂大豆粉,且由菜籽油所構成的食用油脂組成物,係依(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比成為0.099以上且0.13以下的方式調配時,操作性獲改善,能獲得輕量感/彈力與味道均優異的麵包。
(實施例7、比較例6)
使用脫脂大豆粉、與由菜籽油所構成的食用油脂組成物,依照前述方法製作1斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果示於表6。
Figure 108106829-A0101-12-0028-7
由表6得知,依(脫脂大豆粉/(穀粉+脫脂大豆粉))成為40質量%的方式調配脫脂大豆粉,且依(食用油脂組成物/(水+食用油脂組成物))之質量比成為0.15的方式調配食用油脂組成物的實 施例7,可獲得操作性、外觀/內層、輕量感/彈力及味道均優異、且大豆惡臭獲改善的1斤模吐司。
(實施例8~10、比較例7)
使用脫脂大豆粉、與各種食用油脂組成物,依照前述方法製作2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表7。另外,表7中亦合併表示前述實施例3。
Figure 108106829-A0101-12-0030-8
由表7得知,食用油脂組成物的20℃時之SFC為10%以下時,可獲得操作性、外觀/內層、輕量感/彈力及味道均優異,且大豆惡臭獲改善的麵包。另一方面,若20℃時之SFC超過10%的油脂製品取代本實施形態的食用油脂組成物使用時(比較例7),會感覺到乾硬,缺乏輕量感/彈力,形成味道差的吐司。
(實施例11~13)
依照前述方法,製作含有脫脂大豆粉,且更進一步含有難消化性澱粉的2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果示於表8。
Figure 108106829-A0101-12-0032-9
由表8得知,實施例11與12藉由在麵糰中更進一步添加難消化性澱粉1或2(RS4或RS2),相較於沒有難消化性澱粉的情況下,可獲得輕量感/彈力與味道均更優異、且大豆惡臭獲更進一步改善的麵包。尤其係使用難消化性澱粉2(RS2)的情況(實施例12),伸展性及麵包高度更優異。
(實施例14、比較例8)
除穀粉係使用米粉取代高筋麵粉之外,其餘均依照前述方法製作2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表9。
Figure 108106829-A0101-12-0034-10
由表9得知,即便穀粉係使用米粉的情況,藉由既定 量添加脫脂大豆粉與本實施形態的食用油脂組成物,便可獲得輕量感/彈力、及外觀均獲提升的米粉麵包。
(實施例15、比較例9)
依照以下方法製作甜甜圈並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表10。但,關於油膩度係僅針對內層進行評價。
(甜甜圈之製作)
將所有原料裝入攪拌桶中,利用麵包用攪拌機(OSHIKIRI股份有限公司製VM-2)進行攪拌。攪拌條件:利用麵糰鉤依1段速3分鐘、2段速3分鐘、3段速6分鐘進行混拌。
經攪拌後,從攪拌機中取出麵糰,依30℃進行35分鐘發酵。將麵糰分割為30g並揉圓,經15分鐘醒麵後,成形為2cm厚的圓形,在33℃、相對濕度70%的發酵箱中進行30分鐘發酵。
經發酵後,利用經加溫至170℃的白油進行4.5分鐘油炸。
經油炸後,於室溫(20℃)中除去粗熱。
Figure 108106829-A0101-12-0036-11
由表10得知,藉由既定量添加脫脂大豆粉與本實施形態的食用油脂組成物,便可獲得輕量感/彈力非常優異的甜甜圈。 即,得知即便將本實施形態的麵糰進行油炸的情況,仍可獲得與烘烤同樣的效果。
(實施例16)
依照以下方法製作丹麥餅並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表11。
(丹麥餅之製作)
將所有原料丟入攪拌桶中,使用麵包用攪拌機(關東混合機工業股份有限公司製HP-20M),依照以下條件進行攪拌,獲得混合物。
攪拌條件:低速4分鐘、中低速10分鐘
接著,將上述混合物在室溫中進行20分鐘發酵後,於-5℃下進行一晚冷卻。
在已冷卻的混合物中對折包入人造奶油片,經2次三折後,於-5℃下進行1小時醒麵,再進行1次三折後,於-5℃下進行1小時醒麵,便獲得丹麥餅麵糰。
將該麵糰伸展至厚4mm,切成11cm方塊,於32℃、濕度75%的發酵箱中進行60分鐘發酵,依上火210℃、下火200℃進行14分鐘烘烤,獲得完成品丹麥餅。
Figure 108106829-A0101-12-0038-12
由表11得知,即便脫脂大豆粉依(脫脂大豆粉/(穀粉+脫脂大豆粉))含有35.3質量%、依(脫脂大豆粉/粉體原料)含有25.3質量%的情況,藉由既定量添加本實施形態的食用油脂組成物,便可獲得完全沒有沾黏、伸展性良好、輕量感/彈力非常優異、不會乾硬而呈潤濕、不會感覺到油膩度、完全沒有大豆惡臭的非常優異之丹麥餅。
(實施例17、比較例10)
依照以下方法製作披薩並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表12。
(披薩之製作)
將所有原料裝入攪拌桶中,利用麵包用攪拌機(OSHIKIRI股份有限公司製VM-2)進行攪拌。攪拌條件:利用麵糰鉤依1段速5分鐘、2段速5分鐘、3段速1~3分鐘進行混拌。
經攪拌後,從攪拌機中取出混合物,依27℃進行30分鐘發酵,獲得披薩麵糰。將所獲得麵糰分割為100g並揉圓,經30分鐘醒麵後,伸展至直徑18cm,壓製透氣孔,在25℃、相對濕度70%的發酵箱中進行30分鐘發酵。
經發酵後,依240℃進行7分鐘烘烤。
經烘烤後,在室溫(20℃)中除去經烘烤披薩的粗熱。
Figure 108106829-A0101-12-0040-13
由表12得知,實施例17係藉由既定量添加脫脂大豆粉與本實施形態的食用油脂組成物,便可獲得操作性之無沾黏度提升、且輕量感/彈力非常優異、不會乾硬而呈潤濕、味道優異的披薩。
(實施例18、比較例11)
使用脫脂大豆粉、大豆油,依照前述方法製作2斤模吐司並評價。各例的原料配方、成分調配比及評價結果係示於表13。
Figure 108106829-A0101-12-0042-14
由表13得知,如實施例18,即便食用油脂組成物係使用大豆油的情況,仍可獲得操作性之無沾黏度提升、且輕量感/ 彈力非常優異、不會乾硬而呈潤濕、味道優異的較佳吐司。
(實施例19)
依照以下方法,製作採用中種法的2斤模吐司,並依照前述評價方法進行評價。原材料配方、成分調配比及評價結果係示於表14。但,調配比係依中種原材料與主拌合原材料的合計計算。
(中種法2斤模吐司之製作)
將表14中的中種原材料放入攪拌桶中,利用麵包用攪拌機(OSHIKIRI股份有限公司製VM-2)進行攪拌。攪拌條件:利用麵糰鉤依1段速2分鐘、2段速3分鐘進行混拌。
經攪拌後,從攪拌機中取出麵糰,依28℃進行3小時發酵。
將表14所示除白油外的主拌合原材料、與上述經發酵過的中種麵糰放入攪拌桶中,利用麵包用攪拌機(OSHIKIRI股份有限公司製VM-2)進行攪拌。攪拌條件:利用麵糰鉤依1段速3分鐘、2段速4分鐘、3段速1分鐘進行混拌後,丟入白油,更進一步依1段速2分鐘、2段速2分鐘、3段速3分鐘進行混拌。
經攪拌後,從攪拌機中取出麵糰,依28℃進行30分鐘發酵。
將麵糰分割為200g並揉圓,經20分鐘醒麵後,通過麵糰整形機,再於2斤模中放入4個。
經成形過的麵糰在38℃、相對濕度85%的發酵箱中進行50分鐘發酵。
經發酵後,依200℃進行38分鐘烘烤。
經烘烤後,在室溫(20℃)中除去經烘烤麵包的粗熱。
Figure 108106829-A0101-12-0044-15
由表14得知,如實施例19,即便採用中種法的情況, 藉由既定量添加脫脂大豆粉、與本實施形態的食用油脂組成物,便可獲得操作性之無沾黏度提升、輕量感/彈力非常優異、不會乾硬而呈潤濕、且味道優異的較佳吐司。
本發明係包含有以下態樣。
[1]一種烘焙食品之製造方法,係包括有:調製烘焙麵糰的步驟,該烘焙麵糰之原料係含有含脫脂大豆粉之粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下之食用油脂組成物、及水(上述粉體原料中的水分除外);以及烘烤或油炸上述烘焙麵糰的步驟;其中,在調製烘焙麵糰的上述步驟中,相對於上述烘焙麵糰中的上述粉體原料全體調配量,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係7質量%以上且40質量%以下;相對於上述水與上述食用油脂組成物的調配量合計,上述食用油脂組成物的調配量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
[2]如[1]所記載的烘焙食品之製造方法,其中,在調製烘焙麵糰的上述步驟中,上述食用油脂組成物調配量相對於上述脫脂大豆粉調配量,依質量比計係0.28以上且1.3以下。
[3]如[1]或[2]所記載的烘焙食品之製造方法,其中,上述粉體原料係更進一步含有從小麥粉與米粉中選擇1種或2種的穀粉;在調製烘焙麵糰的上述步驟中,相對於上述烘焙麵糰中的上述粉體原料全體調配量,上述烘焙麵糰中的上述穀粉調配量係35質量%以上且85質量%以下。
[4]如[3]所記載的烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰中的上述穀粉與上述脫脂大豆粉的調配量合計,上述烘焙麵 糰中的上述脫脂大豆粉調配量係8質量%以上且50質量%以下。
[5]如[1]至[4]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,上述食用油脂組成物的10℃時之固態脂含量係15%以下。
[6]如[1]至[5]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰全體,上述烘焙麵糰中的上述食用油脂組成物調配量係3.0質量%以上且14質量%以下。
[7]如[1]至[6]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰全體,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係5質量%以上且20質量%以下。
[8]如[1]至[7]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,上述烘焙麵糰係更進一步含有難消化性澱粉,且相對於上述烘焙麵糰全體,上述難消化性澱粉的調配量係1質量%以上且25質量%以下。
[9]如[1]至[8]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,上述烘焙食品係從麵包、披薩及甜甜圈所構成群組中選擇1種。
[10]如[1]至[9]中任一項所記載的烘焙食品之製造方法,其中,調製烘焙麵糰的上述步驟,係包括有:在上述水的一部分或全部之存在下,混拌上述脫脂大豆粉與上述食用油脂組成物的步驟。
[11]一種烘焙食品用麵糰,係含有:含脫脂大豆粉的粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下的食用油脂組成物、以及水(上述粉體原料中的水分除外);其中,相對於該烘焙食品用麵糰中的上述粉體原料全體,上述粉體原料中的脫脂大豆粉含有量係7質量%以上且40質量%以下;相對上述水與上述食用油脂組成物的含有量合計,上述食用油 脂組成物的含有量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
[12]如[11]所記載的烘焙食品用麵糰,其中,上述食用油脂組成物含有量相對於上述脫脂大豆粉含有量,依質量比計係0.28以上且1.3以下。
[13]如[11]或[12]所記載的烘焙食品用麵糰,其中,上述粉體原料係更進一步含有從小麥粉與米粉中選擇1種或2種的穀粉,且相對於上述粉體原料全體,上述粉體原料中的上述穀粉含有量係35質量%以上且85質量%以下。
[14]如[13]所記載的烘焙食品用麵糰,其中,相對於上述穀粉與上述脫脂大豆粉的含有量合計,上述脫脂大豆粉含有量係8質量%以上且50質量%以下。
[15]如[11]至[14]中任一項所記載的烘焙食品用麵糰,其中,相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述食用油脂組成物含有量係3.0質量%以上且14質量%以下。
[16]如[11]至[15]中任一項所記載的烘焙食品用麵糰,其中,相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述脫脂大豆粉含有量係5質量%以上且20質量%以下。
[17]如[11]至[16]中任一項所記載的烘焙食品用麵糰,其中,更進一步含有難消化性澱粉,且相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述難消化性澱粉含有量係1質量%以上且25質量%以下。
[18]一種烘焙食品用麵糰之製造方法,係製造[11]至[17]中任一項所記載的烘焙食品用麵糰之方法,包括有:在上述水的一部分或全部之存在下,混拌上述脫脂大豆粉與上 述食用油脂組成物的步驟。
本申請案係以2018年5月9日所提出申請的日本申請案特願2018-090523號為基礎主張優先權,並將其所揭示內容全部援引融入於本案中。

Claims (18)

  1. 一種烘焙食品之製造方法,係包括有:調製烘焙麵糰的步驟,該烘焙麵糰之原料係含有含脫脂大豆粉之粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下之食用油脂組成物、及水(上述粉體原料中的水分除外);以及烘烤或油炸上述烘焙麵糰的步驟;其中,在調製烘焙麵糰的上述步驟中,相對於上述烘焙麵糰中的上述粉體原料全體調配量,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係7質量%以上且40質量%以下;相對於上述水與上述食用油脂組成物的調配量合計,上述食用油脂組成物的調配量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
  2. 如請求項1之烘焙食品之製造方法,其中,在調製烘焙麵糰的上述步驟中,上述食用油脂組成物調配量相對於上述脫脂大豆粉調配量,依質量比計係0.28以上且1.3以下。
  3. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,上述粉體原料係更進一步含有從小麥粉與米粉中選擇1種或2種的穀粉;在調製烘焙麵糰的上述步驟中,相對於上述烘焙麵糰中的上述粉體原料全體調配量,上述烘焙麵糰中的上述穀粉調配量係35質量%以上且85質量%以下。
  4. 如請求項3之烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰中的上述穀粉與上述脫脂大豆粉的調配量合計,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係8質量%以上且50質量%以下。
  5. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,上述食用油脂組成物的10℃時之固態脂含量係15%以下。
  6. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰全體,上述烘焙麵糰中的上述食用油脂組成物調配量係3.0質量%以上且14質量%以下。
  7. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,相對於上述烘焙麵糰全體,上述烘焙麵糰中的上述脫脂大豆粉調配量係5質量%以上且20質量%以下。
  8. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,上述烘焙麵糰係更進一步含有難消化性澱粉,且相對於上述烘焙麵糰全體,上述難消化性澱粉的調配量係1質量%以上且25質量%以下。
  9. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,上述烘焙食品係從麵包、披薩及甜甜圈所構成群組中選擇1種。
  10. 如請求項1或2之烘焙食品之製造方法,其中,調製烘焙麵糰的上述步驟,係包括有:在上述水的一部分或全部之存在下,混拌上述脫脂大豆粉與上述食用油脂組成物的步驟。
  11. 一種烘焙食品用麵糰,係含有:含脫脂大豆粉的粉體原料、20℃時之固態脂含量為10%以下的食用油脂組成物、以及水(上述粉體原料中的水分除外);其中,相對於該烘焙食品用麵糰中的上述粉體原料全體,上述粉體原料中的脫脂大豆粉含有量係7質量%以上且40質量%以下;相對上述水與上述食用油脂組成物的含有量合計,上述食用油脂組成物的含有量,依質量比計係0.070以上且0.30以下。
  12. 如請求項11之烘焙食品用麵糰,其中,上述食用油脂組成物含有量相對於上述脫脂大豆粉含有量,依質量比計係0.28以上且1.3以下。
  13. 如請求項11或12之烘焙食品用麵糰,其中,上述粉體原料係更進一步含有從小麥粉與米粉中選擇1種或2種的穀粉,且相對於上述粉體原料全體,上述粉體原料中的上述穀粉含有量係35質量%以上且85質量%以下。
  14. 如請求項13之烘焙食品用麵糰,其中,相對於上述穀粉與上述脫脂大豆粉的含有量合計,上述脫脂大豆粉含有量係8質量%以上且50質量%以下。
  15. 如請求項11或12之烘焙食品用麵糰,其中,相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述食用油脂組成物含有量係3.0質量%以上且14質量%以下。
  16. 如請求項11或12之烘焙食品用麵糰,其中,相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述脫脂大豆粉含有量係5質量%以上且20質量%以下。
  17. 如請求項11或12之烘焙食品用麵糰,其中,更進一步含有難消化性澱粉,且相對於該烘焙食品用麵糰全體,該烘焙食品用麵糰中的上述難消化性澱粉含有量係1質量%以上且25質量%以下。
  18. 一種烘焙食品用麵糰之製造方法,係製造請求項11或12之烘焙食品用麵糰的方法,包括有:在上述水的一部分或全部之存在下,混拌上述脫脂大豆粉與上述食用油脂組成物的步驟。
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