JP3393388B2 - パン用小麦粉組成物及びこれを用いたパンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、サクミの良好な新規
のパンを得ることを目的としたパン用小麦粉組成物及び
これを用いたパンの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、比較的粒径の大きい小麦粉を用い
た技術としては、粒径３５〜１０５μを用い、これに粗
タンパク質、粉末モルト及びビタミンＣを配合した作業
性改善と品質向上を目的としたパン用小麦粉組成物の提
案がある（特開平３−２３６７３５号）。

【０００３】また目開き７５μの篩を通過し、目開き３
８μの篩上に残る粉を６０重量％以上の割合で含有する
小麦粉に増粘剤または増粘剤とモルトを配合したものを
使用するパン類の製造法も提案されている（特開平２−
２０７７３８号）。

【０００４】次に粉の粒径が１５０μ以下であり、かつ
粒径４０μ未満の粉の含有割合が１０重量％以下である
強力粉に増粘剤又は増粘剤及びモルトを配合したパン用
小麦粉組成物及びその製造法も提案されている（特開平
１−２０６９４３号、特開平１−２５７４２２号）。

【０００５】

【発明により解決すべき課題】前記従来知られている技
術は、何れも小麦粉の粒度を規定しているが、最大でも
１５０μ以下であり、何れも添加物を加えており、その
上目的とする所が、作業性の改善、内相及び風味の改
善、体積増加、食感の改良などがあげられる。また組成
物としては、前記の外に長時間の下積みでもダマが出来
にくいとか、吸水性の向上又はパンの老化の遅延化など
があげられている。

【０００６】然るにこの発明は、前記従来のパン用小麦
粉組成物を用いたパンでは期待できない食感（口どけ、
口当り）と、歯切れがよく、サクミの大きいパンを得る
為に全く新規なパン用小麦粉組成物を目的としたもので
ある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】製パンになくてはならな
い材料として、小麦粉・イースト・水・食塩等がある
が、良いパンをつくるには、小麦粉が最も重要である。

【０００８】小麦は、他の穀物にない独特のグルテンを
持っている。従って小麦粉に水を加えて捏ねると、この
独特の蛋白質が水を吸って膨潤し、つながり合って粘弾
性のあるガム状のグルテンを形成することが知られてい
る。

【０００９】パンの場合、水を吸って膨潤し、つながり
あって伸びたグルテンが澱粉を包んで膜を形成し、イー
ストが出す炭酸ガスの働きでこの膜をふくらませて、パ
ンの形をつくり、焼成によって固められる。

【００１０】この二次加工性は、小麦が小麦粉になって
初めて可能となるものであるから、小麦粒から皮部を分
離し、その内部の胚乳部を粉砕して粉にしなければなら
ない。

【００１１】このように小麦は粉にすることは加工・利
用上常識と考えられ、良いパンをつくるには、高蛋白・
低灰分の粉が要求され、原料小麦に由来する蛋白質（グ
ルテン）の質や量、さらに製粉工程上の採り分けの組合
せに主眼がおかれていた。

【００１２】一般的に小麦粉は１００メッシュ程度の篩
を通過する粒度をもち、強力粉は硬質小麦を粉砕するた
め、他の薄力粉等と比べて粒度は粗めである。

【００１３】一部に特定粒度の粗い小麦粉を使用したパ
ンの製造方法も見られるが、これらの方法によって製造
されたパンは食感において、従来のパンの域から出ない
ものであった。又、パスタ類の原料としてデュラム小麦
の粗粉を利用するが加工上の目的が全く異なる。

【００１４】この発明は、現在市販されている小麦粉の
粒度域をはるかに越えた粒度巾のファリナを配合するこ
とによって、新規の食感を呈するパン類を製造すること
を特徴とする。

【００１５】この新規な食感とは、 (1) 強力粉を配合したときに生じるヒキのある弾力的
な口当りをなくし、歯切れのよいサクイ食感となる。 (2) 口溶けが良い。 (3) トーストすることにより上記特徴が倍加する。

【００１６】従来、上記食感を得るためには、製法（配
合・工程）を変えることにより、多少期待できることは
あった。さらにパン用小麦粉も強力粉の比率を減らし薄
力粉を増やすことにより可能であったが、薄力粉を増や
すと製品のボリューム低下・口溶けが悪くなる等のマイ
ナス面もあり、配合量には限界があった。しかしなが
ら、今回の発明のように、適当な粒度巾をもつファリナ
を小麦粉に配合することにより、食感の改良が可能とな
った。

【００１７】従来の方法で、前記食感を得るには、次の
方法をとっていた。

【００１８】(1) ストレート法より中種法による。

【００１９】(2) 配合をリッチにする。油脂・糖類・
卵等の配合を増量する。

【００２０】しかしながら、ファリナ配合と比較すれば
不充分であり、また配合変えることにより、本来のパン
から逸脱するおそれがあって、充分とは云えなかった。

【００２１】この発明は、従来の製法にたよらず、小麦
粉の粒度を粗くすることにより、パンの食感を変化させ
る方法である。

【００２２】すなわち、パンの食感を新規な食感にする
ため、特定の粒度巾の小麦ファリナを配合し、又、小麦
ファリナにα化澱粉・食物繊維を特定量添加して製造す
るパンの製造法である。

【００２３】即ちこの発明は、使用粒径を著しく大きく
した（例えば粒径１６０〜８００μ）小麦ファリナを必
要量（１０〜７０重量％）小麦粉に配合し、必要に応じ
α化澱粉又は食物繊維の一方又は両方を用いることによ
り、前記従来のパン用小麦粉組成物では達成し得なかっ
た新規なパン用小麦粉組成物またはこれを用いたパンの
製造法を得たのである。

【００２４】即ちこの発明は、小麦粉に粒径が１６０〜
８００μの小麦ファリナを１０〜７０重量％含有させる
ことを特徴としたパン用小麦粉組成物であり、粒径が１
６０〜８００μの小麦ファリナを１０〜７０重量％含有
した小麦粉にα化澱粉０．５〜３％又は食物繊維０．３
〜３％の何れか一方または両方を配合することを特徴と
したパン用小麦粉組成物である。また他の発明は、粒径
が１６０〜８００μの小麦ファリナを１０〜７０重量％
含有する小麦粉に、膨剤、調味料その他の添加物と適量
の水とを加え、混練して生地を生成し、この生地を常法
により分割焼成することを特徴としたパンの製造法であ
る。

【００２５】前記におけるファリナの粒度は１６０〜８
００μであるが、好ましくは２００〜５００μである。
またファリナの蛋白値は８〜１３重量％であり、灰分値
は０．３〜０．７重量％であって、内相の白いパンを希
望する場合には、灰分値を０．５重量％以下にする。

【００２６】前記ファリナの配合量を１０重量％未満に
すると、所期の効果を期待することができないが、１０
重量％以上にすると、新規な食感を有するパンを得るこ
とができる。通常ファリナの含有量は５０〜７０重量％
がより好ましいが、７０重量％以上に配合する場合に
は、食感は良好であるが生地のまとまり、発酵管理の困
難等工程管理が難しく、熟練を要する。そこでα化澱粉
又は食物繊維の一方又は両方を添加することにより、生
地のまとまりを良好にし、発酵管理も容易にすることが
できる。

【００２７】前記における食物繊維としては、小麦ふす
ま、トウモロコシ外皮、大豆種皮、オート麦外皮等の殻
類外皮の粉砕物、りんごファイバー等の果実繊維粉砕物
及びそれらの精製物、α化物、酸素処理物、更には結晶
セルロース又は微結晶セルロースなどがある。

【００２８】α化澱粉とは、コーン、小麦、米、タピオ
カ、馬鈴薯等を原料とするものである。

【００２９】次にこの発明を実施例について説明する。

【００３０】

【実施例１】この発明のパンの製造方法を、ハンバーガ
ーバンズについて説明する。ハンバーガーバンズは通常
のパンと異なり、一般的には製造工程に麸切り操作が必
要であり、これによりバンズ独特のヒキのない歯切れの
良いサクイ食感が得られる。しかしながら、ファリナを
配合することにより、前記麸切り操作をしなくても、バ
ンズ特有の食感を得ることが可能である。即ち麸切り操
作を省くことができる。

【００３１】下記配合のパン用組成物を用いて、下記の
条件でバンズを製造した。

【００３２】 （配 合 割 合） 中種（％） 本捏（％） ファリナ ４０ ０ 強力粉 ３０ ３０ イースト ２．３ ０ ※イーストフード ０．４ ０ 乳化剤 ０．５ ０ 砂糖 ０ ８ 食塩 ０ ２ 脱脂粉乳 ０ ２ ショートニング ０ ７ 水 ４０ １８ ※イーストフード 無機フード使用

【００３３】（製造条件）中種について、前記中種材料
を、ミキサーに投入し、低速２分、高速２分でミキシン
グした所、捏上温度は２４℃であった。そこで２７℃、
７５％RHで４時間発酵させた所、最終温度２９℃であっ
た。

【００３４】本捏について、前記中種工程で得た生地
に、ショートニングを除いた本捏材料を全部投入し、低
速２分、高速４分でミキシングし、ついでショートニン
グを加え、更に低速２分、高速８分でミキシングすれ
ば、捏上温度は２６℃となった。そこで２０分のフロア
ータイムをとった後、生地を６０g 毎に分割し、ベンチ
タイムを１５分とり、更に整型し、３８℃、８５％RHで
６０分間ホイロをとった後、２００℃で９分間焼成すれ
ば、この発明によるハンバーガーバンズができる。

【００３５】

【実施例２】この発明のパンの製造方法をトーストブレ
ッドについて説明する。

【００３６】下記の配合のパン用小麦粉組成物を用い
て、下記の条件でトーストブレッドを製造した。

【００３７】 （配合割合） ％ ファリナ ７０ 強力粉 ３０ イースト ２ 砂糖 ３ 食塩 ２ ラード ２ 水 ６３

【００３８】（製造条件）前記材料中ラードを除いたも
の全量をミキサーに投入し、低速３分、中速３分でミキ
シングした後、ラードを加えて更に低速１分、中速３分
でミキシングした。この場合に捏上温度は２５℃であっ
た。そこで２７℃、７５％RHで２時間発酵させ、パンチ
をとった後、更に１時間発酵させ、２５０g ×４（２
斤）に分割し、３０分のベンチタイムをとり、整型し、
ついで３８℃、８５％RHで７０分ホイロをとった後、２
２０℃で３０分間焼成すれば、この発明によるトースト
ブレッドができる。

【００３９】前記によるパンは、トーストすることによ
り、麸切れが非常によく、サクサクした食感であった。

【００４０】

【実施例３】この発明のパンの製造方法をソフトフラン
スパンの製造について説明する。

【００４１】下記の配合のパン用小麦粉組成物を用い
て、下記の条件でソフトフランスパンを製造した。

【００４２】 （配 合 割 合） ％ ファリナ ５０ 強力粉 ５０ ドライイースト １．２ イーストフード ０．１ 砂糖 ３ 食塩 ２ バター ５ モルトシロップ ０．３ 水 ６０

【００４３】（製造条件）前記材料中バターを除いた全
量をミキサーに投入し、低速２分、中速２分でミキシン
グした後、バターを投入し、更に低速１分、中速３分で
ミキシングした所、捏上温度は２７℃であった。

【００４４】前記生地を２７℃、７５％RHで９０分発酵
させ、ついでパンチをとり、更に３０分発酵させ、４０
〜３５０g に分割して、ベンチタイムを２５分とり、整
型し、更に３０℃、７５％RHで６０分ホイロをとった
後、２２０℃（スチーム入）で１５〜３０分焼成すれ
ば、この発明によるソフトフランスパンができた。

【００４５】前記によるソフトフランスパンは、クラス
トが歯切れ良く、クラムヒキのない良好な食感である。

【００４６】

【実施例４】この発明のパンの製造方法をピザクラスト
の製造について説明する。

【００４７】一般にピザクラストは、トッピング具材の
味をひきたたせるために、リーンな配合が多く、ヒキの
ある硬めの食感になりやすい。尚、ヒキを抑えるために
３０〜５０重量％の薄力粉を強力粉に配合することが多
い。ファリナを配合することにより歯切れがよいソフト
な食感が得られ、ピザの具材と調和し、クラストもカッ
トしやすくなる。

【００４８】下記配合のパン用小麦粉組成物を用いて、
下記の条件でピザクラストを製造した。

【００４９】 （配 合 割 合） ％ ファリナ ６０ 強力粉 ４０ イースト ４ 食塩 １．５ 砂糖 ４ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ６ 水 ５５

【００５０】（製造条件）前記材料中ショートニングを
除いた全量をミキサーに投入し、低速２分、中速２分で
ミキシングし、ついでショートニングを投入して低速３
分、中速３分でミキシングした所、捏上温度は２６℃で
あった。ついで、３０分フロアタイムをとった後、生地
を５０〜１００g 宛分割し、１０〜１５分ベンチタイム
をった後、整型し、３０℃、７５％RHで２０分間ホイロ
をとり、２００℃で１０分間焼成した所、この発明によ
るピザクラストができた。

【００５１】

【実施例５】この実施例は、１６０〜５００μの粒度構
成をとるファリナを用いて、次記のようにファリナ比率
を変えてパンを製造した。

【００５２】 ファリナ含有比率％ 0 10 30 40 70 100

【００５３】前記のファリナを使用し、下記配合のパン
用小麦粉組成物を用いて、下記条件でパンを製造した。

【００５４】 （配 合 割 合） ％ 強力粉＋ファリナ １００ イースト ２ イーストフード ０．１ 砂糖 ５ 食塩 ２ 脱脂粉乳 ２ ショートニング ５ 水 適量（６３〜７０）

【００５５】（製造条件）前記材料中ショートニング以
外の全量をミキサーに投入し、低速３分、中速３分、高
速１分でミキシングし、ついでショートニングを投入
し、低速１分、中速３分、高速３分でミキシングした
所、捏上温度は２７℃であった。

【００５６】前記により得た生地を２７℃、７５％RHで
２時間発酵させ、ワンローフは４６０g 、プルマンは２
３０g ×６（生地比容積３．９４）に分割した後、ベン
チタイムを２５分とり成型する。即ちワンローフは、棒
状１個詰め、プルマンはＵ字型６個詰めとする。ついで
３８℃、８５％RHで４５分間ホイロをとり、２００℃で
ワンローフは２５分、プルマンは４０分焼成し、夫々の
パンを得た。

【００５７】前記各配合のパンについて検討した所、表
１の評価を得た。

【００５８】

【表１】

【００５９】前記実施例によれば（表１参照）、ファリ
ナ配合率が多くなると、次の性質が認められた。

【００６０】(1) 吸水率が低下すると共に、水和性が
遅くなる傾向がみられた。

【００６１】(2) 分割時、生地性ウェットで脆さが見
られるが、パンチ後、締りドライ感がでてきた。

【００６２】(3) 成型時の弾性、伸展性は特に問題が
なかった。

【００６３】(4) 製品ボリュームに有為差は認められ
なかった。

【００６４】(5) 内相、膜厚、粗めだが１００％でも
ボリュームよく膜伸びも普通であった。

【００６５】(6) 食感、歯切れ、口溶けは、ファリナ
３０％以上が好ましく、４０％以上だと良好である。従
ってファリナの含有量は３０％〜１００重量％が適当と
認められる。

【００６６】(7) 総合的には、ラインの作業性を考慮
して、３０〜７０重量％が適当と認められた。

【００６７】次にファリナの粒度に対する比較試験につ
いて説明する。

【００６８】

【試験例１】ファリナ１００％配合の場合のパンについ
ては、表２の評価を得た。

【００６９】

【表２】

【００７０】

【試験例２】ファリナ４０％、強力粉６０％配合の場合
のパンについては、表３の評価を得た。

【００７１】

【表３】

【００７２】前記試験例によれば、粒度が粗くなると次
の性質が認められた。

【００７３】(1) 吸水性の低下がある。水和が遅いた
めミキシングの延長が必要となり、油脂投入までのミキ
シングに２〜５倍の時間がかかる。但し、水和を終了す
ると、生地のまとまりは良く、油脂投入後のミキシング
は通常の小麦粉と変らない。

【００７４】(2) 分割時に、生地性ウェットで脆い
が、パンチ後、締りドライである。

【００７５】(3) 成型時の弾性は劣り稍だれぎみであ
るが、伸展性は良好である。

【００７６】(4) 強力粉の割合を増加することにより
作業性を改善できる。

【００７７】(5) 製品ボリュームには差が認められな
い。

【００７８】(6) 内相、色白い（胚乳のグレード良い
方が有効）膜厚でキメあらくなる。ザラック感触であ
る。

【００７９】(7) 食感、歯切れ、口溶けは良いが、ザ
ラツキを感じた。

【００８０】(8) 強力粉の割合を増やすことにより内
相、食感は良くなった。

【００８１】粒度が細かくなると、作業性、製品は良く
なるが、食感の特徴が薄れることは否定できない。

【００８２】

【実施例６】この実施例はα化澱粉の添加によるパンの
性質の変化試験の実施例である。

【００８３】ファリナ粒度は２００〜５００μを主体と
した。

【００８４】 （配 合 割 合） 中種（％） 本捏（％） ファリナ ４０ − 強力粉 ３０ ３０ イースト ２ − イーストフード ０．１ − 砂糖 − ５ 食塩 − ２ 脱脂粉乳 − ２ ショートニング − ５ 水 ４０ 適量

【００８５】（製造条件） 中種工程 ミキサーに材料を投入し、低速２分、中速２分でミキシ
ングした所、捏上温度は２４℃であった。ついで２７
℃、７５％RHで４時間発酵し、終了時の温度は２９℃で
あった。

【００８６】本捏工程 前記生地の中へショートニング以外の本捏材料を投入
し、低速３分、中速３分、高速１分でミキシングし、つ
いでショートニングを投入して低速１分、中速３分、高
速１分でミキシングした所、捏上温度は２７℃であっ
た。

【００８７】次に２０分のフロアータイムをとり、ワン
ローフ４６０g 、プルマン２２０g ×６に分割し、２０
分ベンチタイムをとり、成型・型詰め後、３８℃、８５
％RHで４０分間ホイロをとり、２００℃でワンローフ２
５分、プルマン４０分焼成した所、夫々の製品を得た。

【００８８】製品の評価は表４の通りであった。

【００８９】

【表４】

【００９０】前記実施例のα化澱粉としては馬鈴薯澱粉
を使用した。

【００９１】表４によれば、次のようなα化澱粉の添加
結果が認められた。

【００９２】(1) 吸水性のアップ １％添加で３％の吸水アップが認められた。これにより
ファリナ配合による吸水ダウンを補正できる。

【００９３】(2) 水切れ良化が認められた。

【００９４】(3) メーキャップ時での生地性から３％
限界と認められた。

【００９５】(4) 製品ボリュームは徐々に低下し、添
加量２〜３％が限界と認められた。

【００９６】(5) 食感は添加量が多くなるとネチャツ
キ、重いと口溶けが悪いので、２〜３重量％が限界であ
る。

【００９７】(6) 総合的にみて、α化澱粉の添加量は
０．５〜３重量％であり、好ましくは１〜２重量％であ
る。

【００９８】

【実施例７】食物繊維、モルトパウダー、フード増量又
は乳化剤を添加した所、表５の結果を得た。

【００９９】

【表５】

【０１００】乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル（８０
％）を使用した。

【０１０１】前記におけるモルトパウダーはボリューム
アップを目的としており、０．０５〜０．３重量％の添
加が可能である。フード増量及び乳化剤の使用はボリュ
ーム増加が目的である。

【０１０２】

【発明の効果】この発明によれば、粒径が１６０〜８０
０μの小麦粉ファリナを１０〜７０重量％含有させるの
で、このパン用小麦粉組成物を用いたパンは、新規な食
感を有しており、サクミがあることは勿論、歯切れが良
好であり、製造に際して麸切り操作が不要になるなどの
諸効果がある。

【０１０３】またα化澱粉又は食物繊維の何れか一方又
は両方を添加した場合には加水の増加に効果があると共
に、ファリナを多量（４０重量％以上）に用いた場合に
作業性を改善し、かつ生地のまとまりを良好にする効果
がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉に粒径が１６０〜８００μの小麦
   ファリナを１０〜７０重量％含有させたことを特徴とす
   るパン用小麦粉組成物。
2. 【請求項２】 粒径が１６０〜８００μの小麦ファリナ
   を１０〜７０重量％含有した小麦粉に、α化澱粉０．５
   〜３％又は食物繊維０．３〜３％の何れか一方または両
   方を配合したことを特徴とするパン用小麦粉組成物。
3. 【請求項３】 粒径が１６０〜８００μの小麦ファリナ
   を１０〜７０重量％含有する小麦粉に、膨剤、調味料そ
   の他の添加物と適量の水とを加え、混練して生地を生成
   し、この生地を常法により分割焼成することを特徴とし
   たパンの製造法。