JPH1028515A

JPH1028515A - 冷凍パン及び冷凍中華饅頭並びにそのミックス組成物

Info

Publication number: JPH1028515A
Application number: JP8171343A
Authority: JP
Inventors: Yuji Takahama; 雄司高浜; Izuru Kashima; 出鹿島; Kenichi Sakai; 憲一坂井
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1996-05-16
Filing date: 1996-07-01
Publication date: 1998-02-03

Abstract

(57)【要約】【課題】この発明は、冷凍パン又は冷凍中華饅頭を電
子レンジで加熱解凍した場合のゴム状食感を改善するこ
とを目的としたものである。【解決手段】７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒
子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、
全小麦粉に対して、１０〜５０％（重量）の割合で配合
されこれに必要な添加物を加えた配合材料を使用して製
造されたことを特徴とする冷凍パン。７０〜２００ミク
ロンの範囲内にある粒子を、２０〜７０％（重量）含ん
だデュラム小麦粉が、全小麦粉に対して１０〜５０％
（重量）の割合で配合されたことを特徴とする冷凍パン
用ミックス組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、冷凍パンを電子
レンジ等で加熱解凍して食用に供する場合のゴム状食感
を改善することを目的とした冷凍パン及び冷凍中華饅頭
並びにそのミックス組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来デュラム小麦粉の配合割合が３０〜
１００重量％である穀粉を使用して製造された冷凍ベー
カリー製品が提案されている（特開平６−１５３７６９
号）。

【０００３】前記冷凍ベーカリー製品はデュラム小麦粉
を使用することにより、解凍して喫食したときに過度の
粘りがなくて歯切れおよび口溶けがよく、硬過ぎず、し
かも風味の良好なベーカリー製品を提供する効果がある
とされている。またこのベーカリー製品は電子レンジに
よる解凍に適しており、短時間の加熱解凍ができると共
に良好な風味と食感を得ることができるとされている。

【０００４】またパン類の製造に際し、膨潤度４．０〜
３５のα化架橋澱粉を、小麦粉を主原料とする原料穀粉
に対し、０．５〜１０重量％添加することを特徴とする
パン類の製造法も知られている（特開平４−９１７４４
号）。

【０００５】前記のように、α化架橋澱粉を主原料に
０．５〜１０重量％添加することにより、パン類にソフ
トな食感を付与すると共に、経時的な品質劣化を改善す
るとされている。

【０００６】

【発明により解決すべき課題】従来の冷凍パン製品又は
中華饅頭を電子レンジで解凍すると、小麦粉中の水分が
過度に少なくなり、又澱粉とグルテン（蛋白質）が過度
に熱変性することにより、引きが強くゴム状の堅い食感
となる問題点があった。

【０００７】前記デュラム小麦粉を添加する冷凍ベーカ
リー製品と、α化架橋澱粉を添加したパン類とは、共に
電子レンジで解凍すると、普通の配合による冷凍パン類
に比し、相当の品質改善が見られるとはいえパン類に用
いた場合にはゴム状食感の改善が未だ十分とはいえなか
った。

【０００８】そこでゴム状食感を和らげる為に、薄力粉
等を原料に配合することも試みられているが、蛋白含量
の低下の為にボリューム不足となり、経時的老化を促進
し、焼き色も薄く、口どけも悪い冷凍パン又は冷凍中華
饅頭となった。また食パン等においては腰折れが起り易
くなり、商品価値を損するなどの問題点があった。

【０００９】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、デュラ
ム小麦の粒度分布を、７０〜２００ミクロンの範囲にあ
る粒子が２０〜７０％（重量）あるようにすると共に、
使用量を、全小麦粉原料に対して１０〜５０％（重量）
に規制することにより、前記従来の問題点を大巾に改善
した電子レンジ解凍用冷凍パン及びそのミックス組成物
を得たのである。

【００１０】即ちこの発明は、７０〜２００ミクロンの
範囲内にある粒子を、２０〜７０％（重量）含んだデュ
ラム小麦粉が、全小麦粉に対して、１０〜５０％（重
量）の割合で配合され、これに必要な添加物を加えた配
合材料を使用して製造されたことを特徴とする冷凍パン
であり、全小麦粉の８％〜３０％（重量）が１００ミク
ロン以上の粒子で構成されたものである。またデュラム
小麦粉が全小麦粉に対して、９％（重量）を超え３０％
（重量）未満の割合で配合されたものである。

【００１１】また冷凍中華饅頭の発明は、７０〜２００
ミクロンの範囲内にある粒子を、２０〜７０％（重量）
含んだデュラム小麦粉が、全小麦粉に対し、１０〜５０
％（重量）の割合で配合され、これに必要な添加物を加
えた配合材料を使用して製造されたことを特徴とする冷
凍中華饅頭である。

【００１２】次に組成物の発明は、７０〜２００ミクロ
ンの範囲内にある粒子を、２０〜７０％（重量）含んだ
デュラム小麦粉が、全小麦粉に対して１０〜５０％（重
量）の割合で配合されたことを特徴とする冷凍パン用ミ
ックス組成物であり、デュラム小麦粉が、全小麦粉に対
して９％（重量）を超え、３０％（重量）未満の割合で
配合されたものである。更に７０〜２００ミクロンの範
囲内にある粒子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラ
ム小麦粉が、全小麦粉に対して１０〜５０％（重量）の
割合で配合され、これに所定量の各種添加物を配合され
たことを特徴とする冷凍パン用ミックス組成物であり、
全小麦粉の８％〜３０％（重量）が、１００ミクロン以
上の粒子で構成されたものである。また添加物として増
粘剤及び／又は澱粉の１種又は複数種を、全小麦粉原料
に対し０．１％〜１０．０％の範囲で配合したものであ
る。

【００１３】次に冷凍中華饅頭用組成物の発明は、７０
〜２００ミクロンの範囲内にある粒子を、２０〜７０％
（重量）含んだデュラム小麦粉が、全小麦粉に対して１
０〜５０％（重量）の割合で配合され、これに所定量の
各種添加物を配合されたことを特徴とする冷凍中華饅頭
用ミックス組成物である。

【００１４】即ちデュラム小麦粉を加入するだけでは、
十分の効果を期待することができないので、この発明に
おいては、粒度及びその分布並びに加入量を規制したも
のである。即ちデュラム小麦粉の７０ミクロンの粒子が
１０％程度の場合には効果が少なくなり、２００ミクロ
ンの粒子が５０％程度になると効果は大きいが吸水量が
劣ってくる。

【００１５】この発明でいう添加物とは通常のパン製
造、中華饅頭製造に用いられる穀粉、澱粉、蛋白、糖、
油脂、食塩、乳化剤、増粘剤、保存剤等の添加物をい
う。

【００１６】また澱粉としては、α化澱粉、架橋澱粉、
α化架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉があ
り、増粘剤としてはデュランガム、キサンタンガム等の
ガム類、その他アルギン酸、アルギン酸ソーダ、アルギ
ン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣなどがあ
り、特にα化架橋澱粉が望ましい。

【００１７】この発明で使用するデュラム小麦は、植物
学的に分類した場合に「二粒系小麦」に属し、４組のゲ
ノムを有している点で普通小麦と異なる。デュラム小麦
は米国その他の国で産出するが、硝子質粒を６０％以上
含み、その蛋白含有率も平均１４％を越える硬質で高蛋
白質含量の小麦である。またデュラム小麦は、その黄色
色素の高含量や高硬度等の特性から硬質で弾力性のある
食感が好まれるスパゲッティやマカロニ等のパスタ類に
多用され、その場合にはセモリナの形で用いられてい
る。

【００１８】従って多量に用いると、パンとしては所期
の目的を達成できないが、その粒度分布および普通小麦
粉との配合割合が比較的少ない場合にはデュラム小麦の
特性（硬い、高蛋白質）を利用し、冷凍パンを製造する
ことができる。

【００１９】前記において、デュラム小麦粉の粒子分布
を、７０〜２００ミクロンの粒子が、２０〜７０％（重
量）以下としたが、前記範囲より多いと、パン生地の吸
水が劣るので好ましくなく、また少ないと効果が明確に
出ない。即ち製品パンの食感にざらつき感が強くなるこ
とが認められた。

【００２０】またデュラム小麦粉の配合量が１０％（重
量）未満の場合には、冷凍パンの解凍後の食感がゴム状
となった。また５０％（重量）を超える場合には、小麦
粉中のグルテンの結合が弱くなり、パン生地の弾力が弱
くなり、最終製品のパンのボリュームが出ず、食感が重
くなり、団子状の食感となることが認められた。

【００２１】更に原料小麦粉の１０〜２０％（重量）が
１００ミクロン以上の粒子で構成されていることを要件
とし、２０％（重量）以上になると作業性が悪くなり、
かつ食感にざらつきを生じる欠点が目立つが、１０％
（重量）以下では製品のゴム状食感が改善されない。前
記の結果、デュラム小麦粉の全小麦粉に対する最も好ま
しい量は、９％（重量）を超え、３０％（重量）未満で
ある。

【００２２】また増粘剤の配合量が０．１％（重量）以
下の場合には、デュラム小麦粉を加入した効果が不十分
となり、１０％（重量）を超えると、生地の弾力性が弱
くなり、製品パンのボリュームが出ず食感が悪化し、コ
ストアップになるなどの問題点を生じる。

【００２３】前記においては、冷凍パン及び冷凍中華饅
頭について述べたが、冷凍しないパン及び中華饅頭に用
いても優れている。

【００２４】

【発明の実施形態】この発明は、７０〜２００ミクロン
の範囲内にある粒子を２０〜７０％（重量）含んだデュ
ラム小麦粉が全小麦粉に対して１０〜５０％（重量）の
割合で配合された穀粉に、必要な添加物を混入して製造
した冷凍パン及びそのミックス組成物である。

【００２５】前記添加物中には、増粘剤及び澱粉を全小
麦粉の０．１〜１０％（重量）含ませたものである。ま
た全小麦粉の８％〜３０％（重量）が１００ミクロン以
上の粒子で構成されるようにしてある。

【００２６】

【実施例１】製粉工場で採取したデュラムセモリナをピ
ンミルで粉砕し、その後７０〜２００ミクロンの粒子が
６０％（重量）となるように篩で整粒した。このデュラ
ム小麦２０部と、強力小麦粉８０部とをＶ型ブレンダー
で混合し、ついでα化架橋澱粉２部を添加し、パン用ミ
ックス粉を得た。この場合に全小麦粉の１．５％（重
量）は１００ミクロンの粒子で構成されていた。

【００２７】

【実施例２】製粉工場でデュラム小麦をロール粉砕し、
７０〜２００ミクロンの粒子が４０％（重量）となるよ
うに篩で整粒した。そこでデュラム小麦粉２５部と強力
小麦粉７５部とをＶ型ブレンダーで混合し、次いでα化
架橋澱粉２部を添加し、パン用ミックス粉を得た。この
場合に全小麦粉の１５％は１００ミクロンの粒子で構成
されていた。

【００２８】

【実施例３】食パン製造例（配合）％（重量）デュラム小麦粉ミックス粉（実施例１）１０２ α化架橋澱粉３イースト２イーストフード０．１砂糖５食塩２ショートニング５脱脂粉乳２水７６

【００２９】全小麦粉を１００％（重量）とし、その粒
子は１００ミクロン以上が２５％（重量）の割合で構成
されていた。

【００３０】（工程）ミキシングショートニング以外の原料を低速２分、中速３分、高速１分、ついで低速１分ミキシングし、ついでショートニングを加えて、低速１分、中速９分、高速３分でこね上げた所、生地温度は２７℃であった。発酵９０分パンチ後、２７℃、湿度８０％で３０分間発酵させる。分割２３０ｇ宛分割し、ベンチタイム２５分後、食パン型に入れて整型（２斤）するホイロ３８℃、湿度８５％で４５分間ホイロをとり、焼成２１０℃で３３分間焼成した。

【００３１】できた食パンは、適度の焼き色と薄い黄色
の内相を持ち、腰折れはなかった。この食パンを−４０
℃の急速凍結機で２時間急速冷凍し、次いで−１８℃の
冷凍庫で１週間保管した後取り出し、５５０Ｗの電子レ
ンジで４５秒間加熱解凍してできたパンを食味したとこ
ろ、ゴム状の食感は全くなく好ましい食感であった。

【００３２】

【実施例４】バターロール製造例（配合）％（重量）ミックス粉（実施例２）１００イースト３イーストフード０．１砂糖１２食塩１．６マーガリン１５脱脂粉乳３卵１５水５０

【００３３】（工程）ミキシングショートニング以外の原料を低速３分、中速３分、高速１分で撹拌し、ついでショートニングを加えて低速１分、中速９分、高速３分でこね上げた所、生地温度は２７℃であった。発酵２７℃、湿度８０％で６０分間発酵させる。分割４０ｇ宛分割し、ベンチタイム１５分後、バターロール型に入れて整型する。ホイロ３８℃、湿度８５％で４５分間ホイロをとり、焼成２００℃で１０分間焼成した。

【００３４】適度の焼き色と薄い黄色の内相を持ったバ
ターロールができた。このバターロールを−４０℃の急
速凍結機で２時間急速冷凍し、次いで−１８℃の冷凍庫
で１週間保管した後取り出し、５５０Ｗの電子レンジで
４５秒間加熱解凍してできたバターロールを食味したと
ころ、ゴム状の食感は全くなく、好ましい食感であっ
た。

【００３５】

【実施例５】（配合）デュラム小麦粉（実施例１）１００（％）イースト２砂糖１３食塩０．８ラード４水５４

【００３６】（工程）ミキシングラード以外の原料を低速２分、中速３分ミキシングし、次いでラードを加えて低速１分、中速３分、高速１分でこね上げた所、生地温度は２６℃であった。ミキシング終了後、直ちに５５宛生地を分割し３０ｇの餡を包み込んだ。ホイロ該生地を４５℃、湿度５３％のホイロで４５分間発酵した。蒸し９７℃の蒸気で１５分間蒸し処理した。

【００３７】薄い黄色の内相を持った中華餡饅頭ができ
た。この中華饅頭を−４０度の急速凍結機で２時間急速
冷凍し、次いで−１８℃の冷凍庫で１週間保管した後、
取り出し、５５０ｗの電子レンジで４５秒間加熱解凍し
た。後、食味したところ、ゴム状の食感は全くなく好ま
しい食感であった。

【００３８】

【発明の効果】この発明は、所定粒度分布のデュラム小
麦粉を所定量加入するので、冷凍パン又は冷凍中華饅頭
とした場合に、これを加熱解凍すれば、ゴム状食感がな
く、恰も冷凍しない通常のパンと同様の食感と、風味を
得る効果がある。

【００３９】従ってボリュームの減少、食パンの腰折れ
などは全くなく、品質低下、商品価値の低下が認められ
ないなどの諸効果がある。

【００４０】この発明のミックス組成物は、これをその
まま使用して常法により冷凍パン又は冷凍中華饅頭を製
造すれば、良質の冷凍パンを容易に製造し得る効果があ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒
子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、
全小麦粉に対して、１０〜５０％（重量）の割合で配合
され、これに必要な添加物を加えた配合材料を使用して
製造されたことを特徴とする冷凍パン。
【請求項２】全小麦粉の８％〜３０％（重量）が１０
０ミクロン以上の粒子で構成されたことを特徴とする請
求項１記載の冷凍パン。
【請求項３】デュラム小麦粉が全小麦粉に対して、９
％（重量）を超え３０％（重量）未満の割合で配合され
たことを特徴とする請求項１記載の冷凍パン。
【請求項４】添加物として増粘剤及び／又は澱粉の１
種又は複数種を、全小麦粉原料に対し０．１％〜１０．
０％の範囲で配合したことを特徴とする請求項１記載の
冷凍パン。
【請求項５】７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒
子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、
全小麦粉に対して、１０〜５０％（重量）の割合で配合
され、これに必要な添加物を加えた配合材料を使用して
製造されたことを特徴とする冷凍中華饅頭。
【請求項６】７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒
子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、
全小麦粉に対して１０〜５０％（重量）の割合で配合さ
れたことを特徴とする冷凍パン用ミックス組成物。
【請求項７】デュラム小麦粉が、全小麦粉に対して９
％（重量）を超え、３０％（重量）未満の割合で配合さ
れたことを特徴とする請求項６記載の冷凍パン用ミック
ス組成物。
【請求項８】７０〜２００ミクロンの範囲内にある粒
子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉が、
全小麦粉に対して１０〜５０％（重量）の割合で配合さ
れ、これに所定量の各種添加物を配合されたことを特徴
とする冷凍パン用ミックス組成物。
【請求項９】全小麦粉の８％〜３０％（重量）が、１
００ミクロン以上の粒子で構成されたことを特徴とする
請求項８記載の冷凍パン用ミックス組成物。
【請求項１０】７０〜２００ミクロンの範囲内にある
粒子を、２０〜７０％（重量）含んだデュラム小麦粉
が、全小麦粉に対して、１０〜５０％（重量）の割合に
配合され、これに所定量の各種添加物を配合されたこと
を特徴とする冷凍中華饅頭用ミックス組成物。