JPH10191873A - パン用ミックス粉及びこれを用いたパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製パン時の作業性がよく、ふすま特有の食感
の悪さ（口溶けが悪く、ささるような食感）がなく、ふ
すま特有の味と臭いが解消されるのみならず、おいしく
食べやすいパンを製造することができるふすま入りパン
用ミックス粉を提供する。 【解決手段】 粉状加工ふすまと粒状加工ふすまを１：
２〜２：１の重量比で含有し、かつ小麦粉１００重量部
に対して該粉状加工ふすま及び該粒状加工ふすまを合計
して３〜３０重量部含有することを特徴とするパン用ミ
ックス粉；粉状加工ふすまが、目開き３５０μｍの篩を
通過し及び目開き５３μｍの篩に全体の９０重量％以上
が残るものであることを特徴とする上記パン用ミックス
粉；粒状加工ふすまが、目開き１４００μｍの篩を通過
し及び目開き３５０μｍの篩に全体の８５重量％以上が
残るものであることを特徴とする上記パン用ミックス
粉；上記のパン用ミックス粉を用いて製パンすることを
特徴とするパン類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン用ミックス粉に
関し、さらに詳しくは、加工ふすまを含むパン用ミック
ス粉、及びそのパン用ミックス粉を使用するパン類の製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ふすまの栄養学的価値が認めら
れ、また、ふすまの有効利用といった見地から、食物繊
維の摂取機会を増やし健康の増進を図ることを目的とし
て、パン類などの食品にふすまを添加することが提案さ
れている。例えば、焙煎処理した小麦ふすまを添加する
製パン法（特開昭６２−２２５４０号公報）、食物繊維
と水の混練物を膨化させ粒状化しパン生地に添加するこ
と（特開平４−３０７６５号公報）、蛋白含有食物繊維
を用いてパンを製造する方法（特開平４−２６７８３９
号公報）、熱変成を起こさないよう粉砕機で微粉化した
ふすまを使ったふすま添加食品の製法（特開平５−３０
４９１５号公報）、穀粉粒に食物繊維、酸化剤、乳化
剤、酵素、グルテンなどを添加したパン及び組成物（特
開平６−７０６７０号公報）などがある。しかしなが
ら、未処理のふすま又は従来の技術で処理した加工ふす
まをパン類の製造に使用しても、製パン時の作業性、製
品の食感や風味等の点で、必ずしも満足のいくものでは
なく、おいしいふすま入りパンは得られなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、製パ
ン時の作業性がよく、ふすま特有の食感の悪さが解消さ
れ、おいしく、食感及び風味に優れたパン類を得ること
ができるふすま入りパン用ミックス粉を提供し、さらに
そのパン用ミックス粉を用いたパン類の製造方法を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、パン用ミッ
クス粉において、特定の加工ふすま、すなわち粉状加工
ふすまと粒状加工ふすまを１：２〜２：１の重量比で含
有させ、且つ小麦粉１００重量部に対して該粉状加工ふ
すまと該粒状加工ふすまを合計して３〜３０重量部含有
させることにより、製パン時の作業性がよく、ふすま特
有の食感の悪さが解消され、おいしく、食感及び風味に
優れたパン類を得ることができるパン用ミックス粉が達
成されることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、粉状加工ふすまと粒状加工ふすまを
１：２〜２：１の重量比で含み、且つ小麦粉１００重量
部に対して該粉状加工ふすま及び該粒状加工ふすまを合
計して３〜３０重量部含有することを特徴とするパン用
ミックス粉に関する。本発明はまた、上記パン用ミック
ス粉を用いて製パンすることを特徴とするパン類の製造
方法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のパン用ミックス粉に使用
する粉状加工ふすま及び粒状加工ふすまは、通常の小麦
ふすまを、加水、加熱加圧処理、あるいはこれらの組み
合わせの処理をした後、粉砕することによって得ること
ができる。加水する場合は一般に、小麦ふすま１００重
量部に対して１０〜８０重量部、好ましくは３０〜５０
重量部が適当である。加熱加圧処理の条件としては一般
的に、処理装置内の温度が１００〜２００℃、圧力0.５
〜５０kg/cm²、時間１０〜６０分程度である。例えば特
公昭５６−５０５４６号公報に記載された方法に従っ
て、小麦より小麦粉を製造する際に発生する小麦の外
皮、即ちふすまを加熱、加圧処理する。この時、更に有
機酸、糖類を添加して加工ふすまを調整する場合もあ
る。加熱加圧処理の具体例としてはエクストルーダーに
よる処理が好ましい。加工ふすまの原料となる生ふすま
はかなり粗く、大ふすまの割合が高いことが多く、パン
にそのまま使用すると、含有している酵素類の活性が強
いので、パン生地の特性が悪くなり、製品になったとき
に皮が固く、ふすま臭が強く、食味、食感も悪くなる。
また、パンのボリュームが出ないという欠点がある。

【０００６】上記のように、加水し、エクストルーダー
等により加熱加圧処理を実施することにより、ふすまは
ペレット状で得られ、また加熱加圧処理だけであればふ
すまは粗片として得られる。こうして得られたペレット
状又は粗片のふすまを、通常の解砕器や粉砕器を用い
て、目的とする粒度範囲の粉状加工ふすま及び粒状加工
ふすまとすることができる。粉状加工ふすまの好ましい
態様としては、目開き３５０μｍの篩を通過し及び目開
き５３μｍの篩に全体の９０重量％以上が残る粉状加工
ふすまが挙げられる。また、粒状加工ふすまの好ましい
態様としては、目開き１４００μｍの篩を通過し及び目
開き３５０μｍの篩に全体の８５重量％以上が残る粒状
加工ふすまが挙げられる。粉状加工ふすま及び粒状加工
ふすまがこの粒度範囲外のものであると、小麦粉に特定
割合で混合したミックス粉を使用して製造されたパン類
において、その食感、外観、色調等で満足のいく製品が
得られない。

【０００７】本発明のパン用ミックス粉における、粉状
加工ふすまと粒状加工ふすまの重量比は１：２〜２：１
が適当である。本発明のパン用ミックス粉において、粉
状加工ふすまと粒状加工ふすまは上述の比で、かつ粉状
加工ふすまと粒状加工ふすまの合計重量が、小麦粉１０
０重量部に対して３〜３０重量部であるのが適当であ
る。より好ましくは、７〜１５重量部である。加工ふす
まの量が３０重量部を超えると、生地のすだち、ボリュ
ームの点で劣る傾向がある。一方、３重量部未満である
と、ふすまの存在感がなく食物繊維の摂取として目的を
十分に達成できない。粉状加工ふすまのみ、又は粉状加
工ふすまが上記の比よりも多くなると、食感が非常にソ
フトで製パン作業性も特に問題はないが、ややふすま臭
が強くなる。また、粒度が細かいため、ふすまが入って
いるという視覚的効果やふすまの存在感が薄くなり、単
に色調の黒いパンといった感じになってしまう傾向があ
る。一方、粒状加工ふすまのみ、又は粒状加工ふすまが
上記の比よりも多くなると、製品の外観としてはふすま
片が点在し好ましく、製パン作業性も特に問題はない
が、製品の色調が白っぽくなり、製品中のふすまが口溶
けの悪さを感じさせる（歯あたりがありすぎる）ため好
ましくない。

【０００８】本発明のパン用ミックス粉に使用する小麦
粉は、通常に使用されている蛋白質含量が１２〜１５％
のパン用強力粉であればよい。また、目的とするパン製
品に応じてそれに見合った小麦粉を用いてもさしつかえ
ない。本発明のパン用ミックス粉には、上記の粉状加工
ふすま、粒状加工ふすま及び小麦粉の他に、増粘剤、ビ
タミンＣといった通常の添加剤を適宜含ませることがで
きる。また、場合によってはイースト、イーストフー
ド、砂糖等を含ませることもある。添加剤の種類や添加
量は、目的とするパンの種類に応じて適宜選択すること
ができる。例えば、小麦粉、粉状加工ふすま及び粒状加
工ふすまの合計重量に対して、増粘剤を0.１〜１０重量
％、より好ましくは0.５〜2.０重量％、及びビタミンＣ
を１０〜５０ppm 、より好ましくは１０〜３０ppm 添加
することが望ましい。増粘剤及びビタミンＣを添加する
ことにより、ふすまが配合されたパン生地の作業性や、
製品のボリュームに改善効果を発揮する。増粘剤として
は、デュランガム、キサンタンガム等のガム類、アルギ
ン酸、アルギン酸ソーダ、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステル、ＣＭＣなどが挙げられる。またビタミン
Ｃとしては、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、例え
ばナトリウム塩等を使用することができる。

【０００９】本発明のパン用ミックス粉を使用して、さ
らに適宜その他の材料を用いて常法に従って製パンし、
ふすま入りのパン類を得ることができる。パン類として
は、特に限定されるものではないが、例えば、食パン、
ナン、イーストドーナツ、バターロール、ハードロール
などがある。パンの製造方法としては、目的とするパン
の種類に応じてストレート法、中種法などを採用し、通
常の手順に従って、例えばストレート法であれば、ミキ
シング→発酵→分割→ベンチタイム→成型→ホイロ→焼
成といった手順で製造することができる。

【００１０】

【発明の効果】本発明によれば、ふすま特有の食感の悪
さ（口溶けが悪く、ささるような食感）がなく、ふすま
特有の味と臭いが解消されるのみならず、おいしく食べ
やすいパンを製造することができるふすま入りパン用ミ
ックス粉が得られる。また、本発明のふすま入りパン用
ミックス粉は製パン時の作業性がよく、これを使用して
製パンすることにより、食感、風味、外観、色調等の好
ましいふすま入りパン類が得られる。

【００１１】以下、参考例、実施例、比較例により本発
明をより詳細に説明する。

【参考例】

ふすまの加工 小麦ふすまをエクストルーダーにて、バレル温度１３０
℃、小麦ふすま１００重量部に対して水２５重量部を加
え、圧力３kg/cm²、時間２０分で処理した。なお、エク
ストルーダー処理時に有機酸と糖類を適量添加した。こ
うして得られた加工ふすまのペレットを乾燥させ水分を
約１０〜１４％とし、粉砕機で粉砕した。その際、目開
き３５０μｍの篩を通過し及び目開き５３μｍの篩に全
体の９０重量％以上が残る粉状加工ふすまと、目開き１
４００μｍの篩を通過し及び目開き３５０μｍの篩に全
体の８５重量％以上が残る粒状加工ふすまを調製した。
この粉状加工ふすまと粒状加工ふすまを、以下の実施例
及び比較例で使用した。

【００１２】

【実施例１】 山形食パンの製造 以下の組成（単位：重量部）に従って、ストレート法に
より山形食パンを製造した。 組成：加工ふすま混合小麦粉 １００ （粉状及び粒状加工ふすまの等量混合品（重量１：１）を 小麦粉100 重量部に対して10重量部含む) イースト ２ イーストフード 0.１ 砂糖 ８ 食塩 ２ ショートニング ５ 脱脂粉乳 ２ 水 ６７ 上記のショートニング以外の材料を低速２分、中速３
分、高速１分で混合し、ショートニングを添加し低速１
分、中速３分、高速３分で更に混合し捏り上げ温度２７
℃とした。３８℃で９０分発酵させ、パンチ３０分をと
り、３００ｇに分割し、ベンチタイムを２５分とった。
温度３８℃、湿度８５％で６０分ホイロをとり、２１０
℃で３５分間焼成した。

【００１３】

【比較例１〜５】比較例１〜５として、上記実施例１の
組成中、加工ふすま混合小麦粉を下記のように代えて、
その他は実施例１と同様にして山形食パンを製造した。 比較例１：粉状加工ふすまのみを小麦粉100 重量部に対
して10重量部含む。 比較例２：粒状加工ふすまのみを小麦粉100 重量部に対
して10重量部含む。 比較例３：粉状と粒状加工ふすまの混合品（重量３：
１）を小麦粉100 重量部に対して10重量部含む。 比較例４：粉状と粒状加工ふすまの混合品（重量１：
３）を小麦粉100 重量部に対して10重量部含む。 比較例５：上記参考例１で得られたペレット状の加工ふ
すまを粉砕して得られた、粒度２５０μm 以上〜５００
μm 以下が８０％以上からなる粒度が単一ピークの粉砕
加工ふすまを、小麦粉100 重量部に対して10重量部含
む。

【００１４】実施例１及び比較例１〜５で製造した食パ
ンを、食感（ソフトさ、口溶け）、外観（ふすまの存在
感）、色調（内相）、ふすま臭の各項目について評価し
た。具体的な評価基準は次のとおりである。 食感：パンを食べたときの口中での感触でソフトさがあ
り、口の中でふすまがまとわらないものが良い。 外観：ふすま入りパンであるので、パンにふすまが入っ
ているという存在感を適度に視覚に訴えるものが良い。 色調：特にパンの内相が単に黒くなったり、逆に白っぽ
くならない色調が好ましい。 ふすま臭：感じさせないものが好ましい。 １０人のパネラーにより上記の基準に従って１項目５点
評価法で実施し、その平均を４点以上：○（良い）、２
〜４点：△（普通）、２点以下：×（劣る）として結果
を下記表１に示す。

【００１５】

【表１】 ──────────────────────────────────── 食感 外観 色調 ふすま臭 総合 ──────────────────────────────────── 実施例１ ○ ○ ○ ○ ○ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例１ △ × × × × 比較例２ × ○ × △ △ 比較例３ △ × × △ × 比較例４ × ○ △ △ △ 比較例５ △ △ △ △ △ ────────────────────────────────────

【００１６】上記結果より明らかなように、本発明のパ
ン用ミックス粉によれば、食感、外観、色調において優
れ、ふすま特有の味や臭いが解消されたパンを得ること
ができる。

【００１７】

【実施例２】 ナンの製造 下記の組成（単位：重量部）に従って、ナンを製造し
た。 組成：加工ふすま混合小麦粉 １００ （粉状及び粒状加工ふすまの混合品（重量１：２）を 小麦粉100 重量部に対して20重量部含む) イースト 1.５ イーストフード 0.１ 砂糖 ２ 食塩 1.５ ショートニング ２ 水 ６５ 材料を混合し、低速３分、流速３分、高速１分でミキシ
ングし、３０分発酵させた。生地を８０ｇに分割成型
し、ベンチタイムを１５分とった。３０分、３０℃、湿
度７５％にてホイロ後、２５０℃で４分焼成した。

【００１８】

【実施例３】 イーストドーナツの製造 下記の組成（単位：重量部）に従って、イーストドーナ
ツを製造した。 組成：加工ふすま混合小麦粉 １００ （粉状及び粒状加工ふすまの等量混合品（重量１：１）を 小麦粉100 重量部に対して15重量部含む) イースト 4.５ イーストフード 0.１ 膨張剤 １ 砂糖 １２ 食塩 1.５ 全卵 ８ ショートニング １２ 脱脂粉乳 ２ バニラオイル 0.１ 水 ４５ ショートニング以外の材料を混合し、低速２分、中速５
分ミキシングしてからショートニングを添加し、さらに
低速２分、中速３分、高速２分でミキシングした。６０
分発酵させ、生地を４５ｇに分割成型した。１５分ベン
チタイムをとり、ホイロを４０分、３８℃、湿度６０％
にて行った。ラックタイムを１０分とった後、１８５℃
の油中で片面をそれぞれ１分３０秒ずつフライした。

【００１９】

【実施例４】 バターロールの製造 下記の組成（単位：重量部）に従って、バターロールを
製造した。 組成：加工ふすま混合小麦粉 １００ （粉状及び粒状加工ふすまの等量混合品（重量１：１）を 小麦粉100 重量部に対して15重量部含む) イースト 3.５ イーストフード 0.１ 砂糖 １０ 食塩 1.８ マーガリン １２ 全卵 １０ 牛乳 ２５ 脱脂粉乳 ２ 水 ２２ マーガリン以外の材料を混合し、低速３分、中速３分、
高速１分ミキシング後、マーガリンを添加し、さらに低
速２分、中速３分、高速３分ミキシングした。発酵を８
０分とり、パンチングを２０分行い、生地を４５ｇに分
割成型した。２０分のベンチタイムをとり、次いでホイ
ロを５０〜６０分、３８℃、湿度８５％で実施した。２
００℃で８〜１２分焼成した。

【００２０】

【実施例５】 レーズンブレッドの製造 下記の組成（単位：重量部）に従って、ストレート法に
よりレーズンブレッドを製造した。 組成：加工ふすま混合小麦粉 １００ （粉状及び粒状加工ふすまの等量混合品（重量１：１）を 小麦粉100 重量部に対して10重量部含み、 かつグアガム0.５重量部、ビタミンＣを20ppm 含む) イースト ３ イーストフード 0.１ 砂糖 ６ 蜂蜜 ３ 食塩 ２ マーガリン ７ 脱脂粉乳 ２ レーズン ３０ 水 ６７ マーガリンとレーズン以外の材料を低速２分、中速５分
で混合し、マーガリンを添加し低速１分、中速３分、高
速３分でさらに混捏後、レーズンを添加し低速で１分程
混合して練り上げ温度２７℃とした。３８℃で６０分発
酵させ、パンチ３０分とり、４６０ｇに分割し、ベンチ
タイム２５分とり成型した。温度３８℃湿度８５％でホ
イロをとり、２００℃で３５分間焼成した。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉状加工ふすまと粒状加工ふすまを１：
   ２〜２：１の重量比で含有し、かつ小麦粉１００重量部
   に対して該粉状加工ふすま及び該粒状加工ふすまを合計
   して３〜３０重量部含有することを特徴とするパン用ミ
   ックス粉。
2. 【請求項２】 粉状加工ふすまが、目開き３５０μｍの
   篩を通過し及び目開き５３μｍの篩に全体の９０重量％
   以上が残るものであることを特徴とする請求項１記載の
   パン用ミックス粉。
3. 【請求項３】 粒状加工ふすまが、目開き１４００μｍ
   の篩を通過し及び目開き３５０μｍの篩に全体の８５重
   量％以上が残るものであることを特徴とする請求項１又
   は２記載のパン用ミックス粉。
4. 【請求項４】 小麦粉、粉状加工ふすま及び粒状加工ふ
   すまの合計重量に対して、増粘剤を0.１〜１０％重量及
   びビタミンＣを１０〜５０ppm 含有することを特徴とす
   る請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン用ミックス
   粉。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載のパ
   ン用ミックス粉を用いて製パンすることを特徴とするパ
   ン類の製造方法。