JP2017079702A - 穀物外皮加工品、穀物外皮加工品の製造方法、ベーカリー製品の製造方法、ベーカリー製品及びベーカリー製品用ミックス粉 - Google Patents

Abstract

【課題】ベーカリー生地に使用したときにベーカリー生地の二次加工適性が良好であり、且つ、得られるベーカリー製品の膨化が十分で、外観や食感、風味が良好な穀物外皮加工品を提供すること。【解決手段】α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である、穀物外皮加工品；乾熱処理により穀物外皮の品温を１００〜１５０℃とした後、穀物外皮１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を散水し、前記穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する熱処理工程を含む、穀物外皮加工品の製造方法；前記穀物外皮加工品を配合することを含むベーカリー製品の製造方法；前記穀物外皮加工品を含むベーカリー製品；及び前記穀物外皮加工品を含むベーカリー製品用ミックス粉を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、穀物外皮加工品、穀物外皮加工品の製造方法、ベーカリー製品の製造方法、ベーカリー製品及びベーカリー製品用ミックス粉に関する。

穀物外皮は、食物繊維やミネラルを豊富に含むことが知られている。例えば、小麦の外皮、即ち小麦ふすまは、食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富な食品素材として近年注目されている。しかし、小麦ふすまは、組織が硬く喫食時に口の中に残ってしまう上、ふすま特有の不快臭を有する。そのため、小麦ふすまを用いた従来の二次加工製品は、食感が悪く、ふすま特有の臭いが残ってしまう問題があった。そこで、食感を改善し、臭いを抑えて食品素材として好適な小麦ふすま加工品を提供する技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、（１）原料小麦を粗粉砕する工程、（２）工程（１）で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程、（３）工程（２）で得られた小麦ふすまを加熱処理する工程、（４）工程（３）で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程、（５）工程（４）で得られた微粉砕物から平均粒径が１５０μｍ未満〜２００μｍ未満の微ふすま画分を分取する工程を含むことを特徴とする小麦ふすまの製造方法が開示されている。
特許文献２には、（ａ）糊化度が４５〜１００％、（ｂ）脂質含有量が３．８質量％以下、（ｃ）含水率が２．５質量％以上、及び（ｄ）粒径が０．１ｍｍ以上を満たす小麦ふすま加工品が開示されている。

特開２０１３−２４３９８４号公報 特開２０１４−１４０３６６号公報

しかし、従来品の穀物外皮をパン類や菓子類等のベーカリー製品の原料に配合すると、ベーカリー生地のミキシング耐性が低下し、生地がだれてべたつく場合があった。この場合、手作業により小規模でベーカリー製品を製造することは可能であったが、工業的な大量生産が困難であるという問題点があった。
また、だれた生地を焼成すると、生地が十分に膨化せず、ボリュームのない、硬い食感のベーカリー製品になってしまう場合があった。

そこで、本発明は、ベーカリー生地に使用したときにベーカリー生地の二次加工適性が良好であり、且つ、得られるベーカリー製品の膨化が十分で、外観や食感、風味が良好な穀物外皮加工品を提供することを主目的とする。

本発明者は、穀物外皮を含有するベーカリー生地について、二次加工適性が低下する原因を鋭意検討した。その結果、穀物外皮に残存する酵素活性に着目し、穀物外皮中の酵素を十分に失活させることでベーカリー生地の二次加工適性が良好となり、これによって、得られるベーカリー製品が十分に膨化し、食感が良好となることに加えて、風味も良好となることを見出した。

即ち、本発明は、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である、穀物外皮加工品を提供する。
本発明の穀物外皮加工品は、粉末状として、平均粒径を２０〜６０μｍとすることができる。
また、本発明の穀物外皮加工品は、前記穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物のアミログラフ糊化最高粘度を３７０ＢＵ以上とすることができる。
本発明の穀物外皮加工品は、小麦ふすま加工品又は大豆皮加工品とすることができる。
また、本発明は、乾熱処理により穀物外皮の品温を１００〜１５０℃とした後、穀物外皮１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を散水し、前記穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する熱処理工程を含む、穀物外皮加工品の製造方法を提供する。
本発明に係る穀物外皮加工品の製造方法は、更に、前記穀物外皮を粉末状に粉砕して平均粒径を２０〜６０μｍとする粉砕工程を含むことができる。
また、本発明は、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を配合することを含む、ベーカリー製品の製造方法を提供する。
また、本発明は、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を含む、ベーカリー製品を提供する。
また、本発明は、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を含む、ベーカリー製品用ミックス粉を提供する。

本発明によれば、ベーカリー生地に使用したときにベーカリー生地の二次加工適性が良好であり、且つ、得られるベーカリー製品の膨化が十分で、外観や食感、風味が良好な穀物外皮加工品を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜穀物外皮加工品＞
まず、本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品について説明する。
本実施形態に係る穀物外皮加工品は、α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下である。アミラーゼ力価は低い方が好ましく、好ましくは１１０ｍＵ／ｇ以下であり、より好ましくは９０ｍＵ／ｇ以下であり、更に好ましくは６０ｍＵ／ｇ以下である。穀物外皮加工品のアミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ超であると、ベーカリー生地に使用したときに、ミキシング耐性が低下し、だれてべたついた生地になり、二次加工適性が劣るおそれがある。

ここで「α−アミラーゼ力価」とは、α−アミラーゼの活性の程度を表す指標であり、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ２２−０２.０１に従って測定することができる。また、市販の測定キットを使用して測定してもよい。市販の測定キットとしては、例えば、α−Ａｍｙｌａｓｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を使用することができる。

また、本実施形態に係る穀物外皮加工品は、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満である。中性プロテアーゼ力価は低い方が好ましく、より好ましくは１０Ｕ／ｇ未満である。穀物外皮加工品の中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ以上であると、ベーカリー生地に使用したときに、ミキシング耐性が低下し、だれてべたついた生地になってしまい、二次加工適性が劣るおそれがある。

ここで「中性プロテアーゼ力価」とは、中性プロテアーゼの活性の程度を表す指標であり、数値が高いほど活性が高いことを示す。カゼイン（乳製）を基質とし、３８℃、ｐＨ６．０において、反応初期の１分間に１μｇのＬ−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性を１Ｕ（単位）とする。
中性プロテアーゼ力価は、例えば、一般財団法人日本食品分析センターがウェブ上で公開している「分析簡易フローチャート」（http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/index.html）の「酸性，中性及びアルカリ性プロテアーゼ力価」の項に記載された測定方法や、「第四回改正国税庁所定分析法注解」（日本醸造協会）に従って測定することができる。

更に、本実施形態に係る穀物外皮加工品は、Ｌ値が３１以上である。Ｌ値の下限値は好ましくは５０以上、より好ましくは６０以上である。Ｌ値の上限値は好ましくは８０以下であり、より好ましくは７７以下、更に好ましくは７５以下である。

ここで「Ｌ値」とは、公知の手法を用いて色差計により測定された穀物外皮加工品の明度を示す値をいう。Ｌ値は０から１００までの数値で表され、Ｌ値０は黒、Ｌ値１００は白を意味する。色差計としては、例えば、分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ株式会社製）を用いることができる。

本実施形態に係る穀物外皮加工品は、詳細は後述するが、穀物外皮を加熱処理すること等により製造することができる。穀物外皮加工品の製造工程において過剰に加熱すると、穀物外皮の表面が焦げて黒くなり、穀物外皮加工品のＬ値が３１未満になる場合がある。この場合、当該穀物外皮加工品を使用したベーカリー製品は、風味が悪くなるおそれがある。

また、穀物外皮加工品のＬ値が８０以下となるように加熱処理を行うことで、穀物外皮中に残存する酵素の活性を抑制する効果がより高まり、ベーカリー生地に使用した際に、生地の二次加工適性がより良好となる。加えて、より好ましい焙煎の風味を付与することができるため、ベーカリー製品に使用した際に風味がより良好となる。

本実施形態に係る穀物外皮加工品は、ａ値が１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましい。ここで「ａ値」とは、公知の手法を用いて色差計により測定された穀物外皮加工品の色度（色相と彩度）を示す値をいう。ａ値は、プラスの値が大きくなるほど赤味が強いことを意味し、マイナスの値が大きくなるほど緑味が強いことを意味する。ａ値は前述のＬ値と同様に、例えば分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ株式会社製）を用いて測定することができる。

ａ値は、加熱処理に起因する穀物外皮加工品の焦げを定量的に判断する際の指標となり、ａ値のプラスの値が大きく赤みが強い穀物外皮加工品ほど、加熱処理による焦げが強いと判断することができる。穀物外皮加工品のａ値が１０以下となるように加熱処理を行うことで、焦げの発生を防ぎ、焦げ臭や苦みをより効果的に抑制することが可能である。

本実施形態に係る穀物外皮加工品の平均粒径は、好ましくは２０〜６０μｍであり、より好ましくは２０〜５０μｍであり、更に好ましくは２０〜４０μｍである。平均粒径をこのような範囲とすることで、ベーカリー生地に使用した際に、作業性がより良好となる。また、得られるベーカリー製品のボリュームがより大きくなって、食感がよりソフトになる。上記平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装株式会社製）を用いて乾式で測定することができる。

また、本実施形態に係る穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物のアミログラフ糊化最高粘度は、好ましくは３７０ＢＵ以上であり、より好ましくは３９０ＢＵ以上である。アミログラフ糊化最高粘度の上限値は、好ましくは５００ＢＵ以下であり、より好ましくは４６０ＢＵ以下である。このような範囲にすることで、本実施形態に係る穀物外皮加工品を使用したベーカリー生地の二次加工適性をより向上させることができる。

ここで「アミログラフ糊化最高粘度」とは、本実施形態に係る穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物に水を加えて撹拌した懸濁液を、撹拌しながら除々に温度を上げていき、粘度の変化をアミログラフ（ビスコグラフＥ型、ブラベンダー社製）で測定したときの最高粘度をいう。具体的には、上記混合物に、固形物換算で１２質量％となるように水を加えて調製した懸濁液５１５ｇをアミログラフの測定容器に入れて装置に設置し、２５℃から測定を開始して、１．５℃／分で昇温した後、９５℃到達後５分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度とする。単位は「ＢＵ」（ＢｒａｂｅｎｄｅｒＵｎｉｔ）である。

また、本実施形態に係る穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物は、ファリノグラフにより測定した安定度が、７．０分以上であることが好ましく、より好ましくは８．０分以上である。このような範囲にすることで、本実施形態に係る穀物外皮加工品を使用したベーカリー生地の機械耐性及び二次加工適性をより向上させることができる。

ここで「ファリノグラフにより測定した安定度」とは、ファリノグラフ（ファリノグラフＥ型、ブラベンダー社製）により測定した生地安定度のことである。具体的には、ファリノグラフのミキサー内に、穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物を入れ、更に当該混合物に対して６４質量％の水を加えて捏ね、最大抵抗値に達してから２０分間測定を行い、最大抵抗値に達してからその最大抵抗値を維持した時間を「ファリノグラフにより測定した安定度」とする。当該安定度の単位は「分」である。

本実施形態に係る穀物外皮加工品の原料となる穀物外皮としては、例えば、小麦ふすま、大麦ふすま、オート麦ふすま、ライ麦ふすま、米糠、トウモロコシの種皮、大豆皮等が挙げられる。本実施形態に係る穀物外皮加工品は、小麦ふすま加工品又は大豆皮加工品であることが好ましい。

＜穀物外皮加工品の製造方法＞
次に、本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品の製造方法について説明する。
上述した本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品は、以下に示す穀物外皮加工品の製造方法により得ることができる。

本実施形態に係る穀物外皮加工品の製造方法は、乾熱処理により穀物外皮の品温を１００〜１５０℃とした後、穀物外皮１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を散水し、前記穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する熱処理工程を含む。

熱処理工程では、まず、加熱用の容器に入れた穀物外皮の品温を乾熱処理により１００〜１５０℃とする。これにより、穀物外皮に好ましい焙煎の風味を付与することができる。乾熱処理における品温は、好ましくは１００〜１３０℃である。

ここで「乾熱処理」とは、水分を加えずに加熱することをいう。穀物外皮の熱処理を開始する前又は開始した直後に水を加えて加熱する湿熱処理を行うと、穀物外皮の品温が１００℃に達するまで非常に時間が掛かり、穀物外皮内の酵素を十分に失活させるためには長時間加熱し続けなければならず、好ましくない。

乾熱処理において、品温が１００℃未満であると、穀物外皮加工品の酵素が十分に失活せず二次加工適性が悪くなるおそれがあり、また、青臭いにおいやえぐ味が残って穀物外皮加工品の風味も悪くなるおそれがある。また、乾熱処理後の品温が１５０℃超となると、穀物外皮が焦げてしまい、最終的に得られる穀物外皮加工品のＬ値が３１未満となり、苦みや焦げ臭が生じて風味が悪くなるおそれがある。

上記乾熱処理の後、穀物外皮１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を散水する。加熱された容器内に散水することで蒸気が発生し、この蒸気により穀物外皮の内部にまで早く均一に熱を加えることができる。そのため、散水せずに加熱した場合と比較して、穀物外皮に残存する酵素の活性を効果的に低下させることが可能である。散水する水の量は、穀物外皮１００質量部に対して好ましくは１５〜４０質量部であり、より好ましくは１５〜３０質量部であり、更に好ましくは１５〜２５質量部である。

散水する水の量が１０質量部未満の場合、α−アミラーゼ力価を１５０ｍＵ／ｇ以下とするには長時間加熱し続けなければならないため、穀物外皮が焦げて黒くなり、得られる穀物外皮加工品のＬ値が３１未満となるおそれがある。
一方、散水する水の量が４０質量部超であると、穀物外皮が加熱容器の壁面に付着したり、ダマが発生したりする場合がある。また、穀物外皮の品温が下がり、穀物外皮中に含まれる酵素を十分に失活できないおそれがある。
更に、水の量が多いほど、加熱時間を長くする必要があるため製造コストの観点からも好ましくない。また、加熱過程でブロック状の塊ができて、熱が均一に伝わらない場合がある。

散水の方法は、水を散らしながら添加することができれば特に限定されない。また、散水される水の形状も特に限定されず、霧状、シャワー状等とすればよい。散水により加水せず、例えば、水を一時に全量加えたり局所的に加えたりすると、ダマが生じて穀物外皮が不均一な状態となるおそれがある。

散水により加水した後の穀物外皮の品温は、９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する。この時間が３分未満であると、穀物外皮内の酵素が十分に失活されない。そのため、最終的に得られた穀物外皮加工品を配合し、製造したベーカリー生地は、だれたりべたついたりするおそれがあり、二次加工適性に劣り、焼成後の膨化が不十分でベーカリー製品の食感や外観が悪くなる場合がある。また、穀物外皮に対する「蒸し」の時間が不十分となって穀物外皮特有のえぐ味が残り、穀物の甘味が付与されず、ベーカリー製品の風味が悪くなる場合がある。また、穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で維持する時間は、３分以上であれば特に限定されないが、製造コストの観点からは５０分未満とすることが好ましい。

このように、散水開始後の穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する必要があるため、加熱効率の観点から、散水中も加熱を継続して品温を９０℃以上に維持することが好ましい。

上記熱処理工程においては、加熱用の容器として開放系容器又は密閉系容器のいずれを用いてもよいが、開放系容器を用いることが好ましい。開放系容器内で散水及び加熱を行うことで、蒸気による「蒸し」と、水分をとばしながら加熱する「焙煎」の両方を行うことができる。これにより、穀物外皮に含まれる酵素をより効率よく失活させつつ、穀物外皮特有の青臭いにおいやえぐ味を取り除いて、好ましい焙煎臭や穀物の甘味といった良好な風味を付与することができる。

熱処理工程における加熱手段としては、焙煎機や乾燥機を用いることができる。焙煎機の例としては、回転式焙煎機（クマノ厨房工業株式会社製）、赤外線振動火入機（山益製作所製）、熱風式焙煎装置（株式会社富士工業製）が挙げられる。乾燥機の例としては、パドルドライヤー（株式会社奈良機械製作所製）、流動層乾燥装置（株式会社大川原製作所製）、トーラスディスク（ホソカワミクロン株式会社製）、二軸間接加熱乾燥機（株式会社栗本鐵工所製）が挙げられる。

また、本実施形態に係る穀物外皮加工品の製造方法は、更に、前記穀物外皮を粉末状に粉砕して平均粒径を２０〜６０μｍとする粉砕工程を含むことが好ましい。当該平均粒径は、好ましくは２０〜５０μｍであり、より好ましくは２０〜４０μｍである。平均粒径をこのような範囲とすることで、得られる穀物外皮加工品を含むベーカリー製品はボリュームがより出易くなり、食感がよりソフトになる。また、得られる穀物外皮加工品をベーカリー生地に使用した場合に、他の原料と穀物外皮加工品に偏りが生じにくくなり、二次加工適性がより向上する。

穀物外皮の粉砕方法は、特に限定されず、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等公知の方法を用いることができる。上述した粒径の穀物外皮加工品を得るためには、微粉砕が可能な粉砕機を用いることが好ましい。例えば、パルベライザー（株式会社ダルトン製）やジェットミル（株式会社セイシン企業製）が挙げられる。また、分級機を内蔵した衝撃型微粉砕機のＡＣＭパルベライザー（ホソカワミクロン株式会社製）を用いてもよい。

穀物外皮の平均粒径の調整方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、ロール式粉砕や衝撃式粉砕、気流式粉砕等において通常用いられる粉砕装置を使用して平均粒径が２０〜６０μｍとなるように粉砕してもよく、粉砕後に分級することで平均粒径を調整してもよい。粉砕後の分級により平均粒径を２０〜６０μｍに調整する場合、任意に分級点を設定した気流式分級機にて分取し、回収すればよい。また、平均粒径が２０〜６０μｍとなるような目開きの篩を用いて平均粒径を調整してもよい。平均粒径は、例えば、前述のレーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装株式会社製）を用いて乾式で測定することができる。

前述の熱処理工程及び粉砕工程の順序は特に限定されず、熱処理工程の後に粉砕工程を行ってもよく、粉砕工程の後に熱処理工程を行ってもよい。また、熱処理工程と粉砕工程は必ずしも連続して行う必要はなく、熱処理工程と粉砕工程の間に時間を置いてもよく、他の工程を挟んでもよい。本実施形態に係る穀物外皮加工品の製造方法では、熱処理工程よりも後に粉砕工程を行うことが好ましい。粉砕工程において穀物外皮の粒度を細かくする前に熱処理工程を行うことにより、熱処理工程で散水した際にダマがより発生しにくくなるため、加熱のばらつきをより効果的に抑制することができる。また、熱処理後の穀物外皮は、水分量が低下しているため、粉砕工程において粉砕しやすく、より細かい粒度の粉砕が可能となる。

本実施形態に係る穀物外皮加工品の製造方法において、原料となる穀物外皮としては、例えば、小麦ふすま、大麦ふすま、オート麦ふすま、ライ麦ふすま、米糠、トウモロコシの種皮、大豆皮等が挙げられる。これらの中でも、小麦ふすま又は大豆皮を用いることが好ましい。

＜ベーカリー製品の製造方法＞
次に、本発明の一実施形態に係るベーカリー製品の製造方法について述べる。
本実施形態に係るベーカリー製品の製造方法は、上述した本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品を配合することを含む。上記穀物外皮加工品以外の原料としては、一般的なベーカリー製品の製造方法で使用される原料から目的に応じて選択すればよいが、穀粉を主成分とすることが好ましい。

穀物外皮加工品の含有量は、本発明の効果が損なわれない限り特に限定されないが、穀粉と穀物外皮加工品の合計量を１００質量部としたときに、好ましくは５〜３０質量部であり、より好ましくは５〜２０質量部であり、更に好ましくは１０〜２０質量部である。このような量とすると、ベーカリー生地の二次加工適性がより良好となり、且つ、穀物外皮由来の食物繊維、ミネラル、ビタミンといった栄養素が豊富なベーカリー製品を得ることができる。

上記穀粉としては、例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、とうもろこし粉等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。穀粉以外の原料としては、例えば、水、油脂、でん粉類、糖類、乳成分、卵成分、増粘多糖類、乳化剤、酵素製剤、食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤、着色料、香料等が挙げられる。
また、原料の一部として後述するベーカリー製品用ミックス粉を用いてもよい。

本発明のベーカリー製品の製造方法は特に限定されず、一般的なベーカリー製品の製造方法を採用すればよい。例えば、パン類の製造方法としては、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、冷凍生地法等が挙げられ、菓子類の製造方法としては、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等が挙げられる。

＜ベーカリー製品＞
次に、本発明の一実施形態に係るベーカリー製品について述べる。
本実施形態に係るベーカリー製品は、上述した本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品を含む。ここでいう「ベーカリー製品」とは、穀粉を含む生地を加熱調理して得られるものであれば、特に限定されず、例えば、パン類や菓子類が挙げられる。パン類としては、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、デニッシュペストリー、バラエティブレッド、調理パン、蒸しパン等が挙げられる。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー等が挙げられる。

＜ベーカリー製品用ミックス粉＞
最後に、本発明の一実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉について述べる。
本実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉は、上述した本発明の一実施形態に係る穀物外皮加工品を含む。上記穀物外皮加工品以外の原料としては、一般的にベーカリー製品の生地に配合される粉末状の原料を含むことが好ましい。

粉末状の原料としては、例えば、穀粉が挙げられる。当該穀粉としては、例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、とうもろこし粉等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。本実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉は、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、二次加工適性がより良好となるので、好適である。小麦粉は、一般に、強力粉、中力粉、薄力粉に分類される。本実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉は、パン類の製造に用いる場合には強力粉を主成分とすることが好適であり、菓子類の製造に用いる場合には薄力粉を主成分とすることが好適である。

他の粉末状原料としては、例えば、でん粉類、糖類、乳成分、卵成分、増粘多糖類、乳化剤、酵素製剤、食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類、ビタミン類、イースト、イーストフード、膨張剤、着色料、香料等が挙げられる。これらは、目的に応じて単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉は、穀物外皮加工品及び穀粉を含むものであり、使用時に水、牛乳、油脂、卵等の粉末状原料以外の原料と組み合わせることにより、ベーカリー製品の製造の用に供されるものであってもよい。

穀物外皮加工品及び穀粉を含むベーカリー製品用ミックス粉の場合、穀物外皮加工品の含有量は、穀粉と穀物外皮加工品の合計量を１００質量部としたときに、好ましくは５〜３０質量部であり、より好ましくは５〜２０質量部であり、更に好ましくは１０〜２０質量部である。このような量とすると、ベーカリー生地の二次加工適性がより良好となり、且つ、穀物外皮由来の食物繊維、ミネラル、ビタミンといった栄養素が豊富なベーカリー製品を得ることができる。

また、本実施形態に係るベーカリー製品用ミックス粉は、穀物外皮加工品及びベーカリー製品の粉末状原料の一部を含むものであり、使用時に穀粉や他の原料と組み合わせることにより、ベーカリー製品の製造の用に供されるものであってもよい。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞
試験例１では、穀物外皮加工品の製造工程における加水量を検討した。
［穀物外皮加工品の製造］
小麦ふすまを回転式焙煎機（クマノ厨房工業株式会社製）に投入し、品温１１０℃になるまで加熱した後、小麦ふすま１００質量部に対して１０質量部の水を散水し、小麦ふすまの品温を１００〜１１０℃の範囲で２０分維持した。その後、小麦ふすまを、分級機を内蔵した衝撃型微粉砕機のＡＣＭパルベライザー（ホソカワミクロン株式会社製）で粉砕し、目開き５００μｍの篩にかけ、篩下の画分を拐取し、実施例１の小麦ふすま加工品を得た。また、散水する水の量を、小麦ふすま１００質量部に対して１５質量部、２５質量部、４０質量部に変更した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２〜４の小麦ふすま加工品を得た。
また、散水する水の量を、小麦ふすま１００質量部に対して０質量部、５質量部、６０質量部に変更した以外は実施例１と同様の方法で、比較例１〜３の小麦ふすま加工品を得た。

［穀物外皮加工品の特性の測定］
実施例１〜４及び比較例１〜３の小麦ふすま加工品について、平均粒径は、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置「マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII」（日機装株式会社製）を用いて乾式で測定した。

また、α−アミラーゼ力価は、α−Ａｍｙｌａｓｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社製）を用いて測定した。測定条件はマニュアルに従った。α−アミラーゼ力価の定量下限値は３１．３ｍＵ／ｇであり、後記表に示す実施例の結果において「定量下限値未満」とは、α−アミラーゼ力価が３１．３ｍＵ／ｇ未満であったことを意味する。

中性プロテアーゼ力価は、以下の手順により測定した。
まず、５ｇの穀物外皮加工品を採取し、２％塩化カリウム溶液５０ｍＬを添加し、６０分間撹拌抽出した。抽出液を遠心分離後、ろ過したものを試験溶液とした。
次に、カゼイン溶液（ｐＨ６．０）５ｍＬに、上記試験溶液１ｍＬを添加し、３８℃で６０分間反応させ、０．４４ｍｏｌ/Ｌのトリクロロ酢酸溶液５ｍＬを加え、３８℃で４０分間放置した。その後、ろ過したろ液２ｍＬに、０．５５ｍｏｌ/Ｌ炭酸ナトリウム溶液５ｍＬとフェノール試薬１ｍＬを加えて３８℃で３０分間の発色を行い、６６０ｎｍで吸光度を測定した。穀物外皮加工品から得られた試験溶液を含まない、ブランクのサンプルについても同様に吸光度測定を行い、作成したＬ−チロシンの検量線から生成チロシン量を求めた。中性プロテアーゼ力価は、反応初期の１分間に１μｇのＬ−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加を示す活性を１Ｕ（単位）とした。
なお、定量可能な中性プロテアーゼ力価の下限値は、１０Ｕ（単位）／ｇであり、後記表に示す実施例の結果において「定量下限値未満」とは、中性プロテアーゼ力価が１０Ｕ／ｇ未満であったことを意味する。

Ｌ値及びａ値は、分光測色計ＣＭ−３５００ｄ（コニカミノルタ株式会社製）を用いて測定した。

実施例１の小麦ふすま加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物について、アミログラフ（ビスコグラフＥ型、ブラベンダー社製）を用いてアミログラフ糊化最高粘度（ＢＵ）を測定した。具体的には、上記混合物に、固形物換算で１２質量％となるように水を加えて調製した懸濁液５１５ｇをアミログラフの測定容器に入れて装置に設置し、２５℃から測定を開始して、１．５℃／分で昇温した後、９５℃到達後５分間分間同温度に保持して、この間の最高粘度をアミログラフ糊化最高粘度として測定した。

また、当該混合物の安定度（分）はファリノグラフ（ファリノグラフＥ型、ブラベンダー社製）を用いて測定した。具体的には、ファリノグラフのミキサー内に、穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物を入れ、更に当該混合物に対して６４質量％の水を加えて捏ね、最大抵抗値に達してから２０分間測定を行った。最大抵抗値に達してからその最大抵抗値を維持した時間を、ファリノグラフにより測定した安定度（分）とした。

［パンの製造］
Ａ.強力粉（キングスター、昭和産業株式会社製）９０質量部、実施例１の小麦ふすま加工品１０質量部、イースト２質量部、食塩１．５質量部、グラニュー糖３質量部と、水７６質量部をボウルに入れた。生地の状態を見ながら水分量を微調整して、混合撹拌機５ＤＭ型（株式会社品川工業所製）を用いて低速で２分間、中低速で２分間ミキシングした。
Ｂ.Ａにショートニング２質量部を加え、更に中低速で２分間ミキシングした。生地の捏上温度は２７±０．５℃とした。
Ｃ.Ｂの生地を２８℃、湿度８０％の条件下で９０分間発酵させた後、パンチを行い、更に３０分間発酵させた。
Ｄ.Ｃの生地を５００ｇに分割し、丸めを行った後、２８℃、湿度８０％の条件下でベンチタイムを２５分間とった。
Ｅ.Ｄの生地をロール状に成形して型に詰め、３８℃、湿度８０％の条件下でホイロを４０分間とった後、２０５℃で３０分間焼成した。
上記Ａ〜Ｅの工程により、実施例１の小麦ふすま加工品を含むパンを製造した。
また、小麦ふすま加工品を実施例２〜４又は比較例１〜３の小麦ふすま加工品に変更した以外は上記Ａ〜Ｅの工程と同様にして、実施例２〜４及び比較例１〜３に係る小麦ふすま加工品含むパンを製造した。

［評価］
上記パンの製造工程において調製したミキシング時、成形時の生地のそれぞれについて、以下の評価基準に従って評価した。３点以上を合格とした。
５：生地に弾力があり、非常に良好
４：生地にやや弾力があり、良好
３：生地の弾力にやや欠けるが、許容できる範囲
２：生地がやや弱い
１：生地が弱く、べたつきがある

また、上記パンの製造工程において調製した成形時の生地の伸展性を評価した。生地を伸ばし、メジャーにより生地の長さを測定して、３０ｃｍ×１４ｃｍ以上、３３ｃｍ×１４ｃｍ以下の伸展生地を合格とした。生地の長さが３０ｃｍ未満の生地は硬くて切れやすく、３３ｃｍ超の生地は緩くてべたつきが生じ、膨らみの悪いパンとなるおそれがある。

製造したパンについては、体積（ｃｃ）、重量（ｇ）を測定し、体積を重量で割ることにより比容積（ｃｃ／ｇ）を算出した。体積は、３Ｄレーザー体積測定機「Ｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２１００」（株式会社アステックス製）により測定した。比容積を求めることにより、パンのボリューム（膨化）を評価した。

また、製造したパンは、５人の専門パネラーが以下の評価基準に従って食感及び風味について評価を行い、その平均値を算出して、小数点第１位を四捨五入した値を評価点とした。３点以上を合格とした。
（食感）
５：ソフトでしっとりし、非常に良好な食感
４：ややソフトでしっとりし、良好な食感
３：ソフトさ、しっとりさにやや欠けるが、許容できる範囲
２：やや硬い食感
１：硬い食感
（風味）
５：甘みがあり、風味が非常に良好
４：やや甘みがあり、風味が良好
３：風味が許容できる範囲
２：苦みと焦げ臭があり、風味がやや悪い、又は、やや穀物外皮特有のにおいがあり、やや風味が悪い
１：苦みと焦げ臭が強く、風味が悪い、又は、穀物外皮特有のにおいがあり、風味が悪い

更に、生地及びパンの評価を総合的に判断して、小麦ふすま加工品を以下の基準に従って評価した。
◎：ベーカリー生地及びベーカリー製品に非常に好適
○：ベーカリー生地及びベーカリー製品に好適
△：ベーカリー生地及びベーカリー製品に適している
×：ベーカリー生地及びベーカリー製品に不適

実施例１〜４及び比較例１〜３の結果を下記表１に示す。なお、以下表中の「小麦ふすまＡ」は、国内産小麦から調製した。

小麦ふすま加工品の製造工程における加水量を、小麦ふすま１００質量部に対して１０〜４０質量部とした実施例１〜４の小麦ふすま加工品をパン生地に配合した場合、生地はだれやべたつきがなく、二次加工適性（製パン性）が良好であった。また、得られたパンは十分に膨化し、食感が良好で、甘味も感じられ、風味も良好であった。これに対して、加水量が０質量部である比較例１、及び加水量が５質量部である比較例２の小麦ふすま加工品を配合したパン生地は弾力性がやや弱く、得られたパンのボリュームがないため食感が悪かった。また、加水量を６０質量部とした比較例３では、製造工程における加水後に、ダマが発生して加熱容器の壁面に小麦ふすまが付着してしまい、小麦ふすま加工品を調製することができなかった。これらの結果から、加水量は１０〜４０質量部とすることが好適であることが確認された。

＜試験例２＞
試験例２では、穀物外皮加工品の製造工程における加水後の熱処理温度を検討した。
基本的には、上記試験例１の実施例２と同様の手順により、小麦ふすま加工品の製造、小麦ふすま加工品の特性の測定、パンの製造、評価を行った。但し、小麦ふすま加工品を製造するにあたり、加水後の小麦ふすまの品温を適宜調整した。具体的には、当該品温を、実施例５では９０〜１００℃、実施例６では１２０〜１３０℃、実施例７では１４０〜１５０℃、比較例４では６０〜７０℃、比較例５では１６０〜１７０℃とした。
実施例５〜７及び比較例４、５の結果を下記表２に示す。

小麦ふすま加工品の製造工程における加水後の品温を９０〜１５０℃の範囲とした、実施例２（表１参照）及び実施例５〜７（表２参照）の小麦ふすま加工品をパン生地に配合した場合、生地はだれやべたつきがなく、二次加工適性（製パン性）が良好であった。また、得られたパンは十分に膨化し、食感が良く、風味も問題なかった。これに対して、加水後の品温を６０〜７０℃とした比較例４の小麦ふすま加工品を配合したパン生地は弾力性がやや弱く、得られたパンのボリュームがなく硬い食感で、ふすま臭も感じられ、風味が悪かった。また、加水後の品温を１６０〜１７０℃とした比較例５の小麦ふすま加工品を配合したパンは、苦みが強く、焦げ臭があり、好ましいものではなかった。これらの結果から、加水後の品温は９０〜１５０℃の範囲とすることが好適であることが確認された。

＜試験例３＞
試験例３では、穀物外皮加工品の製造工程において、加水後に所定の温度で熱処理する際の熱処理時間を検討した。
基本的には、上記試験例１の実施例２と同様の手順により、小麦ふすま加工品の製造、小麦ふすま加工品の特性の測定、パンの製造、評価を行った。但し、小麦ふすま加工品を製造するにあたり、加水後における小麦ふすまの品温を１００〜１１０℃の範囲で維持する際の時間を適宜調整した。具体的には、当該時間を、実施例８では３分、実施例９では５分、実施例１０では１５分、実施例１１では３０分、実施例１２では４０分、実施例１３では５０分、比較例６では１分とした。
実施例８〜１３及び比較例６の結果を下記表３に示す。

小麦ふすま加工品の製造工程における加水後の熱処理時間を３分以上とした、実施例２（表１参照）及び実施例８〜１３（表３参照）の小麦ふすま加工品をパン生地に配合した場合、生地はだれやべたつきがなく、二次加工適性（製パン性）が良好であった。また、得られたパンのボリュームや食感、風味も問題なかった。これに対して、時間を１分とした比較例６の小麦ふすま加工品を配合したパン生地は弾力性がやや弱く、また、得られたパンは膨化が悪く、青臭さやふすま臭が感じられ、好ましいものではなかった。これらの結果から、加水後の熱処理時間は３分以上とすることが好適であることが確認された。

＜試験例４＞
試験例４では、穀物外皮加工品の平均粒度について検討した。
まず、上記試験例１の実施例２と同様の条件で小麦ふすまを加熱処理した。その後、実施例２とは粉砕条件を変えて小麦ふすまを粉砕した。これにより、α−アミラーゼ力価、中性アミラーゼ力価、Ｌ値及びa値は、実施例２の小麦ふすま加工品と同じであり、平均粒径のみが実施例２と異なる、実施例１４〜１７の小麦ふすま加工品を得た。平均粒径は、実施例１４が２４．７３μｍ、実施例１５が３３．５５μｍ、実施例１６が４６．３１μｍ、実施例１７が５７．３３μｍであった。これらの小麦ふすま加工品を用いて、上記試験例１の実施例２と同様の手順により、パンの製造及び評価を行った。
実施例１４〜１７及の結果を下記表４に示す。

実施例１４〜１７の小麦ふすま加工品をパン生地に配合した場合、生地はだれやべたつきがなく、二次加工適性（製パン性）が良好であった。また、得られたパンのボリュームや食感、風味も問題なかった。実施例１７と、実施例１４〜１６とを比較すると、粒度がより細かい実施例１４〜１６の方が、製パン性や食感が良好な傾向が見られた。これらの結果から、穀物外皮加工品の平均粒径は２０〜６０μｍが好適であることが確認された。

＜試験例５＞
試験例５では、試験例１〜４とは異なる小麦ふすまＢを用いて検討を行った。下記表５に示す加工条件で、試験例１と同様の手順により、小麦ふすま加工品の製造、小麦ふすま加工品の特性の測定、パンの製造、評価を行った。
実施例１８〜２０の結果を下記表５に示す。なお、「小麦ふすまＢ」は、外国産小麦から調製した。

実施例１８〜２０の小麦ふすま加工品を配合したパン生地は、二次加工適性（製パン性）が良好であった。また、得られたパンのボリュームや食感、風味も良好であった。

＜試験例６＞
試験例６では、小麦ふすまの代わりに大豆皮を用いて検討を行った。下記表６に示す加工条件で、試験例１と同様の手順により、大豆皮加工品の製造、大豆皮加工品の特性の測定、パンの製造、評価を行った。
実施例２１〜２３の結果を下記表６に示す。

実施例２１〜２３の大豆皮加工品は、α−アミラーゼ力価及び中性プロテアーゼ力価が定量下限値を下回る値であったため、検出することができなかった。また、実施例２１〜２３の大豆皮加工品を配合したパン生地は、二次加工適性（製パン性）が良好であり、得られたパンのボリュームや食感、風味も良好であった。

＜試験例７＞
試験例７では、実施例２、６及び比較例１の小麦ふすま加工品を用いて、実施例２４、２５及び比較例７のスポンジケーキを製造した。

［スポンジケーキの製造］
Ａ．全卵１００質量部をほぐしてから、砂糖７５質量部を加えた。
Ｂ．生地温度が２５℃前後になるように温度を調整しながら、ミキサーを用いて高速で泡立てた後、低速でミキシングして生地を均一にした。
Ｃ．篩った小麦粉４４質量部と実施例２の小麦ふすま加工品１１質量部をＢに加えた。
Ｄ．牛乳１０質量部とバター１０質量部を６０℃前後の湯煎で溶かし、Ｃに加えて混ぜ合わせた。
Ｅ．Ｄの生地を型に入れ、１７５〜１８０℃で２５〜３０分間焼成した。
上記Ａ〜Ｅの工程により、実施例２４のスポンジケーキを製造した。
また、実施例２の小麦ふすま加工品を実施例６又は比較例１の小麦ふすま加工品に変更した以外は上記Ａ〜Ｅの工程と同様にして、実施例２５及び比較例７のスポンジケーキを製造した。

［評価］
試験例１と同様の評価基準に従って、スポンジケーキの食感及び風味を評価した。また、５人の専門パネラーが以下の評価基準に従ってスポンジケーキの外観（膨化）について評価を行い、その平均値を算出して、小数点第１位を四捨五入した値を評価点とした。３点以上を合格とした。
（外観（膨化））
５：十分に膨化し、外観が非常に良好
４：均一に膨化し、外観が良好
３：膨化し、許容できる範囲
２：やや膨化に欠け、外観がやや悪い
１：膨化に欠け、外観が悪い
更に、試験例１と同様の評価基準に従って、生地及びスポンジケーキを総合的に評価した。
実施例２４、２５及び比較例７の結果を下記表７に示す。

実施例２４、２５のスポンジケーキは、外観（膨化）、食感、風味、総合評価のいずれも非常に良好であった。比較例７のスポンジケーキは、外観（膨化）、食感及び風味のいずれも好ましくなく、総合評価は「×」であった。

＜試験例８＞
試験例８では、実施例２、６及び比較例１の小麦ふすま加工品を用いて、実施例２６、２７及び比較例８のパンケーキを製造した。

［パンケーキの製造］
Ａ．ボウルに全卵５０ｇと牛乳２００ｍＬを入れて、泡立て器でよく混ぜ、ホットケーキミックス（ホットケーキミックス（昭和産業株式会社製））１８０ｇと実施例２の小麦ふすま加工品２０ｇを加えて、ダマがなくなるまで軽く混ぜた。
Ｂ．フライパンを熱し、一度ぬれぶきんのうえにのせ、少し冷ました後、Ａの生地を流し入れた。
Ｃ．弱火で３分間程焼き、表面に泡が出てきたら裏返して２〜３分間焼いた。
上記Ａ〜Ｃの工程により、実施例２６のパンケーキを製造した。
また、小麦ふすま加工品を実施例６又は比較例１に変更した以外は上記Ａ〜Ｃの工程と同様にして、実施例２７及び比較例８のパンケーキを製造した。

評価は、試験例７と同様の基準に従って行った。
実施例２６、２７及び比較例８の結果を下記表８に示す。

実施例２６、２７のパンケーキは、外観(膨化)、食感、風味、総合評価のいずれも非常に良好であった。比較例８のパンケーキは、外観（膨化）及び風味が好ましくなく、総合評価は「×」であった。

試験例７、８の結果から、本発明に係る穀物外皮加工品は、菓子類の製造においても好適であることが確認された。

Claims (9)

1. α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である、穀物外皮加工品。
2. 粉末状であり、平均粒径が２０〜６０μｍである、請求項１に記載の穀物外皮加工品。
3. 前記穀物外皮加工品１０質量％と強力粉９０質量％からなる混合物のアミログラフ糊化最高粘度が３７０ＢＵ以上である、請求項１又は２に記載の穀物外皮加工品。
4. 前記穀物外皮加工品が、小麦ふすま加工品又は大豆皮加工品である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の穀物外皮加工品。
5. 乾熱処理により穀物外皮の品温を１００〜１５０℃とした後、穀物外皮１００質量部に対して１０〜４０質量部の水を散水し、前記穀物外皮の品温を９０〜１５０℃の範囲で３分以上維持する熱処理工程を含む、穀物外皮加工品の製造方法。
6. 更に、前記穀物外皮を粉末状に粉砕して平均粒径を２０〜６０μｍとする粉砕工程を含む、請求項５記載の穀物外皮加工品の製造方法。
7. α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を配合することを含む、ベーカリー製品の製造方法。
8. α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を含む、ベーカリー製品。
9. α−アミラーゼ力価が１５０ｍＵ／ｇ以下であり、中性プロテアーゼ力価が２０Ｕ／ｇ未満であり、Ｌ値が３１以上である穀物外皮加工品を含む、ベーカリー製品用ミックス粉。