CN101904345B - 无谷蛋白焙烤产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种无谷蛋白焙烤产品，其包含一种含热湿处理面粉的面粉/淀粉成分。所述焙烤产品比其他无谷蛋白产品更接近地模拟了传统的含小麦面粉的产品。

Description

无谷蛋白焙烤产品
本申请要求2009年6月5日提出的美国临时专利申请S.N.61/184,445和2010年5月10日提出的美国正规申请S.N.12/776,580的优先权。
技术领域
本发明涉及含有热湿处理面粉的无谷蛋白焙烤产品。
背景技术
面粉是日常饮食中重要且主要的成分，其在各种食品中用于众多功能性方面的供给。然而，一些个体由于过敏或不易消化谷蛋白，从而不能消费某些面粉。
谷蛋白是一种在谷物中发现的蛋白质，这些谷物包括小麦、燕麦、大麦和黑麦。在焙烤产品中，谷蛋白形成生面团的粘弹性基质的骨架，其通过焙烤转变为坚固而有柔性的结构。这种基质具有希望的和典型的质量，如在口中缺乏脆性和粘性。
小麦面粉中的谷蛋白含量可能高，可被其他无谷蛋白的面粉如稻米面粉代替，以用于焙烤。其他商购的无谷蛋白焙烤商品用淀粉如玉米淀粉代替小麦面粉。然而，这些无谷蛋白焙烤商品缺乏含谷蛋白焙烤商品典型的结构和质地。在使用无谷蛋白面粉或淀粉时，也存在与它们的加工特性有关的困难；形成无谷蛋白生面团时，通常需要增加水的量，导致发粘。而且，由于在生产过程中它比含谷蛋白的同类产品对保留时间更敏感，因而所形成的面团具有较少的适应性。
众所周知在无谷蛋白焙烤产品中使用瓜尔胶、黄原胶和/或变性淀粉作为那些产品的生面团粘合剂的可选成分。此外，在无谷蛋白产品如面包中变性淀粉被用作膨胀和结构化助剂。然而，这些胶质和变性淀粉常常无法提供所需与含谷蛋白食品相似的结构、质地和膨胀，此外，与含谷蛋白食品相比，最终产品损失了口味、质地和/或外观。
尽管众多组分和组分的结合在制备无谷蛋白焙烤食品中被用作面粉和/或淀粉的替代物，但仍需要一种具有某些功能的产品，能使制造的无谷蛋白焙烤产品在质地上更接近于传统的含小麦面粉的焙烤食品。能够在传统的焙烤过程中使用不含谷蛋白的组分而无需改变的工艺或特殊的方法，这同样重要。
发明内容
现在发现一种热湿处理面粉可用于焙烤产品，以提供一种比其他无谷蛋白产品更接近地模拟传统含小麦面粉产品的产品。
本文所述的术语焙烤产品指的是通常在面包店里看到的产品，无论焙烤、油炸、蒸制或其他烹饪的，并且包括但不限于面包和面包产品、蛋糕、饼干、油炸圈饼等。
本文所述的术语无谷蛋白产品指谷蛋白含量小于20ppm(w/w)的产品。
本文所述的高支链淀粉指所含支链淀粉至少约为90％，以淀粉或面粉中淀粉部分的重量计。
本文所述的术语高直链淀粉指，对于小麦或稻米，含至少约27％的直链淀粉，和对于其他来源，含至少约50％的直链淀粉，以淀粉或面粉中淀粉部分的重量计。直链淀粉(并且因此支链淀粉)的百分比通过使用电势滴定法测定。
本文所述的生面团指面粉/淀粉成分及其他组分的混合物，其硬到足以揉捏、滚圆或成型。此外，它还指面粉/淀粉组分、水以及可能的脂类和其他通常进入常规生面团的组成中的常用成分的混合物所形成的粘性产品，所述其他常用成分例如是盐、酵母或化学膨松剂、蛋制品、乳制品和糖。
本文所述的脂类包括脂肪和油。
本文所述的颗粒指具有天然淀粉颗粒完整结构的淀粉，但由于结晶度受损，它们的马耳他十字(在偏振光下)难以分辨甚至缺乏。
本文所述的清洁标签(clean labeled)指组分不包含当前由美国食品和药物管理局定义的食品用改性淀粉。
本文所述的面粉/淀粉成分指产品中所有的面粉和/或淀粉组分。
本发明涉及一种无谷蛋白焙烤产品，其包含一种含热湿处理面粉的面粉/淀粉成分。上述焙烤产品比其他无谷蛋白产品更接近地模拟了传统含小麦面粉产品。
用于本发明制备中的面粉和淀粉可得自天然源。本文的天然指在自然界中存在的。同样适宜的是这样的面粉和淀粉，其来源于通过标准培育技术包括杂交、易位、倒位、转化或任意其他基因或染色体工程及其演变的方法得到的植物。此外，本文中同样适用的是这样的面粉和淀粉，其来源于由诱变产生的植物，以及通过已知突变育种标准方法生产出的上述一般组合的各种变化。
本发明的面粉和淀粉一般来源于谷物、块茎、根、豆荚科植物和水果。天然的来源可以包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、鹰嘴豆、香蕉、大麦、小麦、稻米(包括糙米)、西米、燕麦、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉科植物、昆诺阿藜或高粱，及其高支链淀粉或高直链淀粉种类。然而，如果含谷蛋白的原料被使用，必须充分除去谷蛋白以得到本发明中的无谷蛋白组合物。在一个具体实施方案中，天然来源选自由稻米、木薯、玉米、马铃薯、燕麦、苋属植物和高粱构成的组。
本发明中适宜的面粉和淀粉可来源于植物原料，通过本领域任意制造面粉和淀粉的方法获得。在一个具体实施方案中，面粉通过干磨得到。然而，其他方法，包括湿磨和干磨技术的结合均可被使用。
在一个具体实施方案中，面粉包含8-25％水分，1-50％蛋白质，0.1-8％脂类(类脂)，1-50％纤维，20-90％淀粉，0-3％灰分以及选择性地其他的成分如营养素(例如维生素和矿物质)。颗粒大小可以使用本领域已知的方法改变，正如组分百分比可以变化。例如，精磨和风筛可用来改变蛋白质含量。面粉包括但不限于白色面粉、粗面粉和整粒面粉。
热湿处理面粉是本领域已知的，例如可商购于National Starch LLC(Bridgewater，New Jersey，USA)。热湿处理面粉可通过本领域已知的任意生产这类面粉的方法制备。一种所述方法如下：
在一个合适的方法中，需要起始面粉具有特定的水分含量或湿含量，且将其加热到规定温度以达到提高加工耐受性和溶液稳定性的目的。要进行热处理的淀粉的总湿含量或水分含量为干面粉重量(干固体基，dsb)的10-50％，在一个具体实施方案中为15-30％。在另一个适宜的具体实施方案中，加热步骤中的水分含量基本维持，以致变化不超过5％(±5％)。这可通过例如在密封容器中热处理面粉以防止水分蒸发和/或通过对经加热容器循环的空气进行预调节来实现。在另一个具体实施方案中，热处理具有干燥作用并在加工期间降低面粉的湿含量，但不在上述湿度范围之外。
将具有特定湿含量的面粉加热到100-180℃的目标温度，在一种情况下为100-120℃。重要的是面粉中的淀粉维持颗粒状。可能发生其他的变化，包括蛋白质变性。加热时间根据面粉组成，包括淀粉和蛋白质含量，粒径分布、淀粉组分中直链淀粉的含量、所需的提高程度以及湿含量和加热温度可以变化。在一个具体实施方案中，在目标温度下的加热时间约为1-150分钟，在另一个具体实施方案中约为30-120分钟。
可以使用任何本领域已知的能提供足够的这种处理的能力的设备进行热湿处理，尤其是能进行粉末加工、增湿和/或湿含量控制、混合、加热和干燥的设备。该热处理可以以分批或连续工艺进行。在一个具体实施方案中，该设备为分批犁头混合器。在另一个具体实施方案中，该设备为接续有连续加热螺旋输送器的连续固-液混合器。在另一个具体实施方案中，该连续工艺本身使用管状薄膜干燥器，或与连续螺旋一同使用以延长和控制停留时间。可以将任何使用的系统加压，以控制100℃或高于100℃下的目标温度下的水分含量。
处理面粉的条件必须是面粉中淀粉的颗粒结构不被破坏。在一个具体实施方案中，颗粒仍是双折射的，且在偏振光下观察淀粉颗粒结构时，具有马耳他十字的证据。在某些条件下，如在高水分和高温下，淀粉颗粒可能部分膨胀，但是结晶度没有被完全破坏。因此本文中术语“颗粒淀粉”指主要维持其颗粒结构(天然颗粒)并且具有某种结晶度的淀粉，并且颗粒可以是双折射的以及在偏振光下可明显存在马耳他十字。此外，热湿处理对蛋白质成分的变性作用可能对观察到的淀粉的功能性有影响。热处理后得到的产品仍将具有至少某些颗粒结构，且在一个具体实施方案中，其在显微镜下观察是双折射的，并且在偏振光下观察具有马耳他十字。
热湿处理后，可以将面粉空气干燥以达到平衡水分条件，或可以用急聚干燥器干燥或使用其他干燥方法，如喷雾干燥、冷冻干燥或滚筒干燥进行干燥。在一个具体实施方案中，对面粉进行空气干燥或急聚干燥。也可以调节面粉的pH值，并且通常调节为6.0-7.5。
使用有效量的本发明热湿处理面粉可制备出感官上可接受的无谷蛋白焙烤食品。在一个具体实施方案中，面粉或面粉混合物(下文中称为“面粉”)的使用量为无谷蛋白焙烤产品的2-95％(w/w)。
在一个尤其适宜的实施方案中，热湿处理面粉来自无谷蛋白谷物，而在另一个实施方案中是稻米面粉。
在另一个实施方案中，无谷蛋白焙烤产品还包含本领域所知的以及如从National Starch LLC(Bridgewater，New Jersey，USA)购买的经热湿处理或天然的木薯面粉和/或淀粉。下文中，木薯淀粉或者木薯面粉称为木薯面粉。
热湿处理面粉与木薯面粉(天然的或经热湿处理的)的比例为98∶2-2∶98(w/w)，在另一个实施方案中为95∶5-5∶95(w/w)，在另一实施方案中为90∶10-10∶90(w/w)，在另一个实施方案中为85∶15-15∶85(w/w)。
该面粉/淀粉组分可包含其他面粉和/或淀粉以提供进一步的所需感官品质，如热抑制淀粉和面粉，抑制马铃薯淀粉，抑制玉米淀粉，抑制木薯淀粉，冷水可膨胀淀粉和/或辛烯基琥珀酸酐取代淀粉。
使用有效量的本发明的热抑制淀粉可以制备一种感官上可接受的无谷蛋白焙烤产品，并且在本发明的一个方面中，所使用的量为热湿处理面粉量的5-100％(w/w)。热抑制淀粉一般用来改变感官特性，在一个实施方案中被用作面团调节剂和/或粘度改性剂。所述粘度改性剂通常有助于增稠生面团或面糊，能够使其进一步加工成终产品，如饼干、松饼、薄烤饼、蛋糕及其他焙烤商品。其还用于改变食品的咀嚼性、黏性、湿度、脆性及其他感官品质。
上述热抑制淀粉和面粉可由本领域任意已知方法制备。热抑制淀粉和面粉(下文中为“淀粉”)是本领域中已知的：参见例如WO95/04082、WO96/40794、US5,932,017和6,261,376，以及美国系列号12/423,213。一种所述热抑制方法如下。
必要时，可在脱水步骤之前、之后和/或期间对淀粉进行调节，达到能够在随后的热抑制步骤中维持pH值在中性(pH值的范围为7左右，约为6-8的pH)或碱性pH(碱性)。所述调节是本领域已知的，包括pH调节方法、使用的缓冲剂和碱的种类，以及适宜的pH水平。
将淀粉脱水至无水或基本上无水的状况。此处，术语“基本无水”指水分小于5％，在一个实施方案中小于2％，在另一个实施方案中小于1％(w/w)。使用本领域任意已知的方法完成脱水步骤除去水分，得到基本上无水的淀粉，其包括热法和非热法。非热法包括使用亲水溶剂如醇类(例如乙醇)，冷冻干燥或使用干燥剂。非热脱水可有助于改善热-抑制多糖的味道。
脱水的热法也是本领域已知的，并使用加热装置在足以使水分含量降至希望值的时间和提高的温度条件下来完成。在一个实施方案中，所用温度为125℃或更低。在另一个实施方案中，温度范围为100-140℃。尽管脱水温度可以低于100℃，但当使用热法时，温度为至少100℃对于除去水分将是更有效的。脱水步骤可使用任何方法或方法的结合来实施，并且一般由配有除湿装置的设备来实施(如从设备顶隙送气的鼓风机，流化气体)，从而基本上防止水分聚集和/或沉淀在淀粉上。脱水的时间和温度组合根据所用的设备而定，同时也可能受处理淀粉的种类、pH值、水分含量和其他由操作人员确定和选择的因素影响。
热抑制步骤通过将基本无水淀粉在100℃或100℃以上加热充足的时间以抑制淀粉来实现。在本发明的一和方面中，淀粉在达到热处理温度前是基本无水的，而在本发明的另一个方面中，在热处理的至少90％期间，淀粉是基本无水的。
热处理可以在至少100℃以上的温度范围实施。在一个实施方案中，温度范围为100-200℃，在另一个实施方案中为120-180℃，在另一个实施方案中为150-170℃。在一个实施方案中，热抑制时间为0-12小时，在另一个实施方案中为0.25-6小时，在另一个实施方案中为0.5-2小时。热抑制的时间从温度稳定(达到目标温度)时算起，因此如果达到上述温度时热抑制已经发生，则热抑制时间可能为零。例如，如果在一种温度上升较为缓慢的设备中实施该工序，一旦面粉达到基本上无水的状态，只要温度足够高，热抑制就会开始并在设备达到最终温度前完成。
脱水和/或热处理步骤可在常压、真空或压力下进行，并可使用本领域已知的任何设备实现。在一种方法中，使用的气体是预干燥的以除去任何水分。在另一个实施方案中，这些步骤中的至少一个在增压下或增大的有效氧浓度下进行。
脱水和热抑制步骤的时间和温度的组合随所用的设备而定，同时还可能受处理淀粉的种类、pH值、水分含量或其他由操作人员确定和选择的因素影响。
在本发明的一个方面中，热抑制淀粉选自由稻米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉构成的组。
在本发明的另一个方面中，抑制马铃薯淀粉添加量为热湿处理面粉的10-100％(w/w)。所述抑制马铃薯淀粉由天然马铃薯淀粉生产而成。抑制可通过任意方法来完成，包括但不限于化学交联和热抑制。化学交联是本领域众所周知的，例如“改性淀粉：性质和用途”(Modified Starches：Properties and Uses)，Ed.Wurzburg，CRC Press，Inc.，Florida(1986)中所描述的。在一个实施方案中，使用至少一种选自以下的试剂并运用本领域已知方法对淀粉进行交联：三偏磷酸钠(STMP)、三聚磷酸钠(STPP)、三氯氧磷(phosphorous oxychloride)，亲水氯乙醇(epihydrochlorohydrin)和己二酸-乙酸酐(1∶4)。在本发明的另一个实施方案中，其中面粉/淀粉成分是具有清洁标签的，以及在另一个实施方案中，其中焙烤产品是具有清洁标签的，马铃薯淀粉的抑制是借助于热抑制实现的。
在本发明的另一个方面中，抑制木薯淀粉的添加量为热湿处理面粉的5-100％(w/w)。所述抑制木薯淀粉由天然木薯淀粉生产。抑制可通过任意方法进行，包括但不限于化学交联和热抑制。
在本发明的另一个方面中，抑制淀粉是辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代淀粉，其可用于生产感官上可接受的无谷蛋白焙烤产品。在本发明的一个方面中，OSA淀粉使用量为热湿处理面粉量的1-50％(w/w)。所述OSA淀粉由糯玉米、臼齿形玉米或木薯淀粉制备。通过添加基于淀粉为0.5-3％(w/w)、并且在一个实施方案中为2-3％(w/w)的OSA试剂实现适当水平的OSA改性。使用本领域已知的方法用辛烯基琥珀酸酐对淀粉进行改性。制备OSA淀粉的例举性方法为本领域已知的并公开于例如美国专利申请2005/0008761和Wurzburg(同上)。其他的烯基琥珀酸酐，如十二碳烯基琥珀酸酐同样可被使用。
在本发明的另一个方面中，冷水可膨胀淀粉添加量为热湿处理面粉的2-100％(w/w)，在另一个方面中为5-100％(w/w)。上述冷水可膨胀玉米淀粉是本领域已知的，并且另外称为预糊化淀粉。本发明中的冷水可膨胀淀粉可以是颗粒状或非颗粒状的。
颗粒状的预糊化淀粉仍保持着它们的颗粒结构，但在偏振光下失去了它们的马耳他十字。它们通过这样的方法被预糊化，使得大多数淀粉颗粒膨胀，但保持完整。制备预糊化颗粒淀粉的例举性方法为本领域已知的和公开于例如美国专利号4,280,851；4,465,702；5,037,929和5,149,799。
预糊化非颗粒状淀粉和面粉同样在偏振光下失去了它们的马耳他十字并已经膨胀，以致淀粉失去了它们的颗粒结构并破裂。其可通过已知的任何破坏淀粉颗粒的物理、化学或热预糊化方法制备，包括但不限于滚筒干燥、挤出和喷射-蒸煮。
在使淀粉冷水可膨胀的一种处理方法中，淀粉可通过同时蒸煮和喷雾干燥实现预糊化，如美国专利5,149,799所公开的。本领域技术人员已知的预糊化淀粉的常规程序还在例如“淀粉：化学与技术”(Starch：Chemistry andTechnology)，Vo1.III-工业方面(Industrial Aspects)，R.L.Whistler和E.F.Paschall编辑，Academic Press，New York 1967的第XXII章“预糊化淀粉的生产和应用(Production and Use of Pregelatinized Starch)”中公开。
在本发明的一个方面中，任选的填充剂被用于面粉/淀粉成分中。该填充剂可以是任何添加的一定量的淀粉或面粉，其不会明显改变由热湿处理面粉赋予产品的质地。在本发明的一个实施方案中，任选的填充剂为天然稻米面粉。在本发明的另一个实施方案中，填充剂的使用量为配方中热湿处理面粉的20％(w/w)或更少，在进一步的实施方案中添加量为15％(w/w)或更少。在本发明的另一个实施方案中，该填充剂使用量小于焙烤产品的10％(w/w)，而在又一实施方案中，使用量小于焙烤产品的5％(w/w)。
在本发明的一个实施方案中，焙烤产品中面粉/淀粉组分基本上由热湿处理面粉和天然木薯面粉组成，而在另一个实施方案中基本由热湿处理稻米面粉和天然木薯面粉组成。在又一具体实施方案中，焙烤产品中面粉/淀粉成分除热湿处理稻米面粉和天然木薯面粉之外不包含任何淀粉或面粉。
本发明的焙烤产品包含1％-99％(w/w)的面粉/淀粉成分，在另一个实施方案中包含5％-95％(w/w)的面粉/淀粉成分。
本发明的焙烤产品还包含至少一种其他常规焙烤食品组分，如蛋、乳、水、糖、脂肪(起酥油)、巧克力、膨松剂、酵母、盐、乳化剂和调味品。上述常规组分都是本领域熟知的，改变口味、质地、气味、外观、保存性能、加工性能、烹调性质、营养平衡等。在一个实施方案中，本发明的焙烤产品具有清洁标签；也就是说，它们不含任何化学改性成分或使用遗传改性生物方式生产的成分。除该面粉/淀粉成分外，焙烤食品不包含任何淀粉或面粉。
在一个实施方案中，焙烤食品包含小于3％的胶质，在另一个实施方案中包含小于1.0％的胶质，在又一实施方案中包含小于0.5％的胶质，全部以w/w计，而在另一个实施方案中不含胶质。
在本发明的一个实施方案中，面粉/淀粉成分与其他任选的组分结合，可以形成生面团，如面包生面团、蛋糕生面团、曲奇饼干生面团或饼干生面团。上述生面团中可以含有由任何膨松剂产生的气泡，并可使用对于小麦产品可用的传统方法进行加工，例如，类似于传统的含谷蛋白的产品，进行混合、发酵、称量、成型、醒发和烹饪(如焙烤、煎炸、蒸等)。在本发明的一个实施方案中，焙烤产品为一种焙烤食品。
本发明的焙烤产品不含谷蛋白，包含少于20ppm的谷蛋白(w/w)。
本发明的焙烤产品与其他无谷蛋白焙烤产品相比具有改良的感官特性，且在本发明的一个方面中基本上与含谷蛋白的焙烤产品相同。尤其是，本发明的焙烤产品具有改良的质地和结构属性。在本发明的一个实施方案中，焙烤产品的粒度小于8.5，在一个实施方案中小于7，如使用实施例部分阐述的实验进行测量的。在本发明另一个实施方案中，焙烤产品的粘度至少为5，在一个实施方案中大于6，在另一个实施方案中大于7，在另一个实施方案中大于8.5，如使用实施例部分阐述的实验进行测量的。
本发明的焙烤产品包括但不限于面包、面包卷、小圆面包、百吉圈、吐司面包、梳打饼干、比萨饼壳、胡桃巧克力饼、羊角面包、甜面包、油炸碎面包片、薄饼、面包卷、饼干、小甜点、蛋糕、馅饼酥皮、松饼、油炸圈饼、玉米面粉圆饼、华夫饼干、薄烤饼、椒盐卷饼、片状焙烤小吃、磅饼和面包纸。该焙烤食品还包括对制备焙烤食品有用的混合物和货架稳定或冷藏及冷冻的焙烤食品。
具体实施方式
下述实施方案用于进一步说明和解释本发明，并不应理解为任何限制。
1.一种含有面粉/淀粉成分的组合物，其包括
a)至少一种热-湿处理面粉；和
b)至少一种其他常规焙烤产品组分，
其中该组合物为无谷蛋白焙烤产品。
2.实施方案1的组合物，其中热湿处理面粉选自由稻米、木薯、玉米、马铃薯、燕麦、苋属植物和高粱热湿处理面粉构成的组。
3.实施方案1的组合物，其中该热-湿处理面粉为热湿处理稻米面粉。
4.实施方案2或3的组合物，其进一步包含热-湿处理或天然木薯面粉。
5.实施方案4的组合物，其中该面粉/淀粉成分基本上由以下组成：
a)热-湿处理稻米面粉；和
b)热-湿处理或天然木薯面粉。
6.实施方案4的组合物，其中该面粉/淀粉成分由以下组成：
a)热-湿处理稻米面粉；和
b)热-湿处理或天然木薯面粉。
7.实施方案4-6中任一项所述组合物，其中热-湿处理或天然木薯面粉为热-湿处理木薯面粉。
8.实施方案4-6中任一项所述组合物，其中热-湿处理或天然木薯面粉为天然面粉。
9.实施方案1-8中任一项所述组合物，其中面粉/淀粉成分还包含至少一种淀粉，其选自由热抑制淀粉和面粉、抑制马铃薯淀粉、抑制玉米淀粉、抑制木薯淀粉和冷水可膨胀淀粉构成的组。
10.实施方案9的组合物，其中抑制淀粉为热抑制淀粉。
11.实施方案9的组合物，其中抑制淀粉使用OSA抑制。
12.实施方案1-11中任一项所述组合物，其还包含黄原胶。
13.实施方案1-12中任一项所述组合物，其中该组合物的粘度至少为5。
14.实施方案1-13中任一项所述组合物，其中组合物的粒度小于8.5。
实施例
如下实施例进一步说明和解释本发明，其不应被理解为是限制性的。除非另有说明，所有份数和百分含量都是以重量计，且所有温度均为摄氏度(℃)。
在实施例中使用下列成分：
粘度改进剂-4600淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)的热抑制淀粉
木薯面粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
热-湿处理稻米面粉，根据实施例1制备，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
260淀粉，高直链淀粉淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
热抑制木薯淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
热抑制马铃薯淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
热抑制糯玉米淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
方便F淀粉，一种冷水可膨胀淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
预糊化的糯玉米淀粉，购于National Starch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
N-CREAMERTM46淀粉，辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代淀粉，购于NationalStarch LLC(Bridgewater，NJ，USA)
小麦面粉，购于多种商业渠道
稻米面粉，购于多种商业渠道
所有实施例中使用下列试验过程。
A.粘度：无谷蛋白产品的粘度定义为咀嚼过程中经咀嚼的产品形成球或结成团的口感知觉程度。其通过经训练的行家的口感分析进行测定，他们用臼齿咀嚼被测食品，并以与校准样品相比的15-分数量表评估。数值越高表示粘度越高。校准样品由0分的菌素(shoestring)甘草糖果、2分的生胡萝卜、4分的生蘑菇、7.5分的法兰克福香肠、9分的美国干酪和14分的无花果馅饼构成。
B.粒度：无谷蛋白产品的粒度定义为咀嚼过程中由块或团表面粗糙度引起的口感知觉。其通过受训行家的口感分析进行测定，他们将食品咀嚼8-10次，然后感觉他们口中块或团的表面，以与校准样品相比的15-分数量表评估。数值越高表示粒度越大。校准样品由3分的美国干酪、5分的全麦饼干、7.5分的薄脆吐司、10分的硬椒盐卷饼棒，12分的生胡萝卜和15分的格兰诺拉燕麦片条构成。
C.通过电势滴定法测定直链淀粉含量
将0.5g淀粉(1.0g研磨谷物)样品在10mL浓氯化钙溶液(以重量计，约30％)中加热至95℃，30分钟。冷却样品至室温，用5mL 2.5％乙酸双氧铀溶液稀释，充分混合，并以2000rpm离心5分钟。然后过滤样品得到澄清溶液。
使用1cm的旋光池以旋光法测定淀粉浓度。然后用标准化的0.01N碘溶液直接滴定样品的等分试样(通常是5mL)，同时使用具有KCl参比电极的铂电极记录电势。直接以结合碘来测量达到拐点所需的碘量。通过假定1.0g直链淀粉可以结合200mg碘来计算直链淀粉的量。
D.曲奇的制备
将除糖以外的干燥组分混合。将黄油和糖在具有桨叶的混合器中搅拌成乳脂状。加入蛋和香草并搅拌直至完全混合。分等量的2次添加干燥组分，并在每次添加后混合均匀。搀入巧克力薄片。用勺取每份约30g置于羊皮纸-衬曲奇烤板上。轻轻使每份变平。在190℃下焙烤大约12分钟(预热的)。
E.松饼的制备
将除糖和越桔之外的干燥组分混合。使用Hobart混合器以2档速度将糖和起酥油搅拌5分钟成乳脂状。在1档速度下搅拌的同时缓慢加入蛋和香草。在1档速度下，于2分钟内交替添加混合干燥组分和水。加入越桔并用手搅拌。以约61克为标准，并在190℃下于松饼罐中焙烤20-21分钟。
实施例1-热湿处理稻米面粉(糯性，低直链淀粉且普通)的制备
本实施例说明面粉的热湿处理方法。
A.将精细的水雾喷洒于1500g低直链淀粉稻米面粉上(LARF，直链淀粉含量-12％；RM100AR-批号#7519)，同时在厨房辅助混合器中以2-3档速度混合。在喷洒过程中，通过Cenco水分天平(Cenco moisture balance)间歇检测面粉的水分。将面粉粉末调整至四种不同的最终水分含量：15，20，25和30％。进一步混合1小时以确保水分均一。然后将约200g潮湿的面粉密封于带有小于1英寸顶部空间的铝罐中。将密封的铝罐置于已经处于所需的100℃和120℃温度的烤箱中进行热湿处理。存在30分钟升温时间，以允许罐内的样品温度与外面的烤箱温度平衡。样品进一步在上述温度保持2小时。热-湿处理之后，打开罐，并在室温下风干热湿处理(HMT)过的面粉。使用咖啡研磨器将干燥样品磨成细粉，并使用US20目的筛网(筛孔0.841mm)过筛。随后表征样品的热性质和流变学性质。
B.对糯性稻米面粉重复实施例1A，除了将水分调整至25％然后在100℃进行热处理。
C.对普通稻米面粉重复实施例1A，除了将水分调整至20％然后在100℃进行热处理。
实施例2-无谷蛋白曲奇的制备
配方A
曲奇按下述配方制备
  组分   占生面团百分比％
  热湿处理稻米面粉   6.70
  木薯面粉   15.64
  粘度改性剂   3.00
  不加盐黄油   17.5
  砂糖   11.7
  淡红糖   11.7
  蛋   9.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   23.3
这些曲奇粘度为7且粒度大小为8。
配方B
曲奇按如下配方制备
  组分   占生面团百分比％
  热湿处理稻米面粉   9.32
  木薯面粉   13.98
  粘度改性剂   3.04
  不加盐黄油   17.5
  淡红糖   11.7
  转化糖   9.0
  浓缩蔗汁   3.7
  蛋   8.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   22.3
这些曲奇的粘度为8且粒度大小为7.8。
配方C-比较实施例-高砂质感
曲奇按如下配方制备
  组分   占生面团百分比％
  热湿处理稻米面粉   3.8
  木薯面粉   4.7
  稻米面粉   14.7
  粘度改性剂   3.04
  不加盐黄油   17.5
  砂糖   11.7
  淡红糖   11.7
  蛋   9.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   22.3
由于天然稻米面粉含量高，导致这些曲奇的粘度大(mass score)或为7.7且粒度为11.5。
配方D-稻米面粉作为填充剂的比较实施例
曲奇按如下配方制备
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   10.14
  稻米面粉   2.53
  热抑制木薯淀粉   10.64
  粘度改性剂   2.03
  不加盐黄油   17.5
  淡红糖   11.7
  转化糖   9.0
  浓缩蔗汁   3.7
  蛋   8.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   22.2
曲奇的粘度大(mass score)或为6.8且粒度为8.7。
填充剂(稻米面粉)对曲奇的质地具有负面影响。
配方E-对比实施例
按如下配方制备曲奇
  组分   占生面团的％
  稻米面粉   23.30
  粘度改性剂   3.04
  不加盐黄油   17.49
  淡红糖   11.65
  中间(Medium)转化糖   9.00
  浓缩蔗汁   3.66
  蛋   8.38
  香草   0.40
  盐   0.35
  小苏打   0.28
  黄原胶   0.13
  巧克力片   22.32
由于含有高含量的天然稻米面粉且缺乏热湿处理面粉，导致曲奇的粘度大(massscore)或为5，粒度为10。
配方F-包含小麦面粉(含谷蛋白)的对比实施例
按如下配方制备曲奇
  组分   占生面团的％
  小麦面粉   23.3
  粘度改性剂   3.04
  不加盐黄油   17.5
  淡红糖   11.7
  转化糖   9.0
  浓缩蔗汁   3.7
  蛋   8.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   22.3
这些曲奇的粘度为8.5且粒度为7。
实施例3-松饼的制备
配方A
松饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   17.87
  木薯面粉   11.92
  粘度改性剂   0.89
  砂糖   17.40
  发酵粉   1.28
  小苏打   0.29
  盐   0.21
  酪乳   16.65
  植物油   11.96
 蛋   11.29
 越桔，IQF冷冻   9.53
 香草   0.57
 黄原胶   0.14
松饼的粘度为9且粒度为8。
配方B
松饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   23.62
  木薯面粉   5.90
  粘度改性剂   0.89
  砂糖   17.25
  发酵粉   1.27
  小苏打   0.29
  盐   0.21
  酪乳   16.50
  植物油   11.85
  蛋   11.19
  越桔，IQF冷冻   9.44
  香草   0.57
  黄原胶   0.14
  乳清蛋白浓缩物   0.89
松饼的粘度为7且粒度为7。
配方C
松饼按如下配方制备。
松饼的粘度为7且粒度为5。
配方D
松饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   22.89
  木薯面粉   5.72
  粘度改性剂   0.86
  热抑制马铃薯淀粉   3.08
  砂糖   16.72
  发酵粉   1.23
  小苏打   0.28
  盐   0.20
 酪乳   15.99
 起酥油   11.49
 蛋   10.85
 越桔，IQF冷冻   9.15
 香草   0.55
 黄原胶   0.13
松饼的粘度为7且粒度为5。
配方E
松饼按如下配方制备。
松饼的粘度为9且粒度为6.5。
配方G-对比例
松饼按如下配方制备。
松饼的粘度为4且粒度为10。
配方H-含有小麦面粉(含谷蛋白)的对比例
松饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  小麦面粉   28.62
  粘度改性剂   0.86
  热处理马铃薯淀粉   3.08
  砂糖   16.72
  发酵粉   1.23
  小苏打   0.28
  盐   0.20
  酪乳   15.99
  起酥油   11.49
  蛋   10.85
  越桔，IQF冷冻   9.15
  香草   0.55
  黄原胶   0.13
  乳清蛋白浓缩物   0.86
松饼的粘度为8且粒度为5。
实施例4-其他无谷蛋白焙烤产品
这组实施例显示了本发明在生产各种无谷蛋白食品中的应用。
配方A-面包
下列试验方法用于制作面包。
将包括酵母在内的所有干燥组分混合，并在具有桨叶的Hobart中混合均匀。将水加热至46-49℃并与其他室温液体组分混合。将液体添加于干混合物中并用桨叶在1档速度下混合5分钟。按比例放入面包盘中。在35-37℃下醒发45-70分钟。在架式面包烤炉中在163℃下焙烤1小时并在177℃下焙烤5分钟。
面包按如下配方制备
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   24.00
  木薯面粉   6.00
  热抑制木薯淀粉   10.00
  热抑制马铃薯淀粉   10.00
  蛋白   9.43
  全蛋   10.52
  蜂蜜，三叶草   2.51
  植物油   2.32
  苹果醋汁   0.58
  水   21.74
  即食酵母   1.00
  黄原胶   0.75
  盐   1.00
配方B-比萨饼生面团
下列试验方法用于制作比萨饼生面团
在温水中分散酵母。向混料碗中撒入面粉和盐，在低速混合的同时添加橄榄油和酵母/水混合物。以低速在Hobart混合器中混合1分钟，以中-高速混合3-4分钟，或直至面团平滑并具弹性。放入充分抹油的碗中并且体积发酵至双倍大小。折叠并形成一定大小的一个个球。成型为1厘米厚的圆形饼底并在饼底上涂抹番茄酱和乳酪层。预热烘箱至175℃。在175℃下焙烤比萨饼30分钟。从烘箱中移出。
比萨生面团按如下配方制备。
  组分   占生面团％
  热湿处理稻米面粉   22.62
  木薯面粉   33.93
  即食酵母   0.60
  水   39.80
  盐   0.91
  橄榄油   2.14
配方C-薄烤饼
下列试验方法用于制作薄烤饼。
将所有干燥组分搅打混合。在另外的碗中将所有湿组分搅打混合。将湿组分倒入干组分中，搅拌直到混合。烤盘中加少许油。加热烤盘至149℃。在烤盘表面倒入糊状物。当薄烤饼表面开始形成气泡时翻个，约3分钟。再翻个并烹调约2分钟。从烤盘中移出。
配方C1-
薄烤饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   29.96
  糖，颗粒   2.63
  发酵粉   1.82
  小苏打   0.61
  盐   0.40
  酪乳，有机   48.38
  黄油，有机，熔化   6.48
  香草精   0.61
  蛋   9.11
配方C2
薄烤饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   23.97
  木薯面粉   5.99
  糖，颗粒   2.63
  发酵粉   1.82
  小苏打   0.61
  盐   0.40
  酪乳，有机   48.38
  黄油，有机，熔化   6.48
  香草精   0.61
  蛋   9.11
配方D-布朗尼
下列试验方法用于制作布朗尼。
将油脂和面粉置于9×9英寸的托盘里。在微波炉中或炉顶的炖锅中熔化黄油。转移至混合器中，使用桨叶将可可与黄油混合直至平滑。混入糖、蛋、咖啡和香草。将碗的侧面和底部刮干净并再次搅拌直至平滑。将所有干组分混合。将干组分添加至湿组分中并搅拌直至完全混合。将糊状物转移至托盘。一个9x9英寸的托盘装约1000克的糊状物。在175℃下焙烤20-25分钟，或直至牙签拔出为干净的。在金属支架上冷却并翻倒以移出托盘。
配方D1
布朗尼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   19.25
  木薯面粉   4.81
  黄油   23.04
  可可粉   4.76
  糖   33.46
  蛋   11.53
  香草   0.96
  咖啡，调制   1.63
  发酵粉   0.220
  盐   0.34
配方D2
布朗尼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   24.06
  黄油   23.04
  可可粉   4.76
  糖   33.46
  蛋   11.53
  香草   0.96
  咖啡，调制   1.63
  发酵粉   0.220
  盐   0.34
配方E-蛋糕
下列试验方法用来制作高-比例(hi-ratio)蛋糕。
将A部分的干燥组分一同过筛。在中速下用桨叶将A混合5分钟。添加B部分并以中速混合3分钟。分两个阶段添加C部分，并在每次添加后混合均匀。称400g糊状物放入2个加有油脂和面粉的8英寸圆形蛋糕托盘中。在177℃下焙烤18-22分钟。冷却15-20分钟并从托盘中取出。
配方E1.
高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方制备。
配方E2.
高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方制备。
配方F-馅饼外皮
下列试验方法用于制作馅饼外皮。
将面粉和盐混合。添加冷冻的起酥油并用2把刀切割直至近似粗粉。添加冷水，每次添加少量，并用叉混合直至生面团粘合在一起。
形成球状物并用萨冉树脂包装。冷冻球状物直到14-16℃。对于41/2英寸果馅饼盘，顶部和底部外皮以约120g称量。用擀面棍将生面团碾压成1/4英寸厚的圆形，或用手将生面团压成1/4厚圆形。将底部外皮放入盘中并修整。用约240g馅饼馅料填充。放上上部外皮、修整并密封。在218℃下焙烤30分钟。
一种馅饼外皮按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热-湿处理稻米面粉   21.52
  木薯面粉   32.28
  盐   0.82
  冷冻起酥油   29.89
  冷水   15.49
配方G-快餐薄饼
下列试验方法用于制作快餐薄饼。
将A部分在Hobart混合器中用桨叶以低速混合5分钟。通过将糖、葡萄糖、盐和碳酸氢钠在水中分散，混合3分钟，制备部分B。将B缓慢添加于干燥混合物中，持续混合3分钟，或直至其形成生面团。用手制作约1/2英寸厚的面片。将面片分三步压至0.7-0.8mm的最终厚度。第一步，滚轴设定1mm。第二步：滚轴设定0.7mm。第三、最后一步，滚轴设定0.3mm。用薄饼冲压裁切机切割并一片片置于有孔焙烤托盘上。在柜式烤炉中在177℃下焙烤5-10分钟。
快餐薄饼按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  A.
  热湿处理稻米面粉   20.18
  木薯面粉   30.26
  预糊化糯性玉米淀粉   9.99
  蔗糖   4.31
  磷酸二氢钙   0.78
  碳酸氢钠   0.78
  盐   0.49
  麦芽粉   0.88
  B.
  起酥油   7.54
  C.
  水   21.55
  高果糖玉米糖浆   1.96
  碳酸氢铵   1.27
配方H
曲奇按如下配方制备。
  组分   占生面团的％
  热湿处理稻米面粉   9.32
  热湿处理木薯面粉   13.98
  粘度改性剂   3.04
  不加盐黄油   17.5
  淡红糖   11.7
  转化糖   9.0
  浓缩蔗汁   3.7
  蛋   8.4
  香草   0.4
  盐   0.4
  小苏打   0.3
  黄原胶   0.1
  巧克力片   22.3
配方I
松饼按如下配方制备。
配方J
松饼按如下配方制备。
配方K
松饼按如下配方制备
配方L
面包卷按如下配方制备。
  组分   占面包的％
  热-湿处理稻米面粉   23.21％
  热-湿处理木薯面粉   5.80％
 NovationTM 1900淀粉   10.66％
 全蛋   9.36％
 蛋白   7.49％
 黄油   7.95％
 糖   3.59％
 乳清蛋白浓缩物，34％   2.81％
 即食酵母   1.24％
 盐   0.74％
 黄原胶   0.74％
 右旋糖   2.03％
 水   23.16％
 发酵粉   0.70％
 辛烯基琥珀酸酐取代(OSA)淀粉   0.50％

Claims (8)

1.一种组合物，其包括
a)至少一种热-湿处理面粉，其中面粉中淀粉的颗粒结构不被破坏以及其中颗粒仍是双折射的，且在偏振光下观察淀粉颗粒结构时，具有马耳他十字的证据；和
b)至少一种其他常规焙烤产品组分，
其中该组合物为无谷蛋白焙烤产品。
2.权利要求1的组合物，其中热湿处理面粉选自由稻米、木薯、玉米、马铃薯、燕麦、苋属植物和高粱热湿处理面粉构成的组。
3.权利要求1的组合物，其中该热湿处理面粉为热湿处理稻米面粉。
4.权利要求2或3的组合物，其进一步包含热-湿处理或天然木薯面粉。
5.权利要求4的组合物，其中所述产品中所有面粉组分由以下组成：
a.热-湿处理稻米面粉；和
b.热-湿处理或天然木薯面粉。
6.权利要求1-3中任一项的组合物，其中所述产品中所有面粉组分还包含至少一种淀粉，其选自由热抑制淀粉和冷水可膨胀淀粉构成的组。
7.权利要求1-3中任一项的组合物，其中所述产品中所有面粉组分还包含至少一种淀粉，其选自由抑制马铃薯淀粉、抑制玉米淀粉和抑制木薯淀粉构成的组。
8.权利要求7的组合物，其中抑制马铃薯淀粉为热抑制的。
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