IT202100023693A1 - Miscela di farine senza glutine - Google Patents

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Description

TITOLO: MISCELA DI FARINE SENZA GLUTINE
DESCRIZIONE
CAMPO DELL?INVENZIONE
La presente invenzione riguarda una miscela di farine senza glutine comprendente farina di riso termotrattata, amido di tapioca, psillio e, eventualmente, farina di canapa, sale e lievito. L?invenzione riguarda, inoltre, un impasto alimentare senza glutine ottenuto a partire da detta miscela di farine e un uso di detto impasto per produrre un prodotto alimentare senza glutine ad alta digeribilit?, in particolare pasta, pane, pizza e prodotti da forno.
STATO DELLA TECNICA
Le farine di cereali e gli impasti alimentari da esse derivati rappresentano da sempre uno dei principali componenti della dieta umana. Pane, pasta, pizza, dolci e prodotti da forno in generale sono prodotti insostituibili nell?alimentazione moderna.
Tuttavia, molti consumatori, a causa di patologie, allergie o intolleranze, non possono consumare tali tipologie di alimenti perch? contenenti glutine.
Come noto, il glutine ? un complesso proteico presente nell?endosperma di molti cereali (in particolare frumento, orzo, segale, farro, avena, etc.), dove funge da nutrimento agli embrioni durante la germinazione del seme. Esso consiste in un reticolo viscoelastico e comprende, principalmente, due tipi di proteine non solubili in acqua, le glutenine e le prolammine.
In particolare, la prolammina del grano ? chiamata alfa gliadina, ed ? presente al 69 % al suo interno.
Esso ha molteplici qualit? apprezzate in cucina: ? un buon emulsionante e supporto per aromi, gelifica, si lega con l?acqua e si stabilizza; serve da legante, dona coesione alla farina di grano e facilita la preparazione di impasti e la panificazione.
Durante la digestione intestinale il glutine si idrolizza in peptidi. Nei soggetti predisposti alla celiachia si sviluppano anticorpi che determinano un processo infiammatorio e alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre, in soggetti sensibili, alcuni peptidi derivati dal glutine provocano reazioni immunitarie rilevanti.
In tempi recenti, la percentuale di tali soggetti impossibilitati a consumare alimenti contenenti glutine ? in costante crescita e la ricerca di validi sostituti nella dieta rappresenta un?importante sfida nelle scienze alimentari.
Allo stato dell?arte sono note miscele alimentari senza glutine basate, principalmente, su farina di mais, un cereale naturalmente privo di glutine di frumento.
Tuttavia, spesso, il mais risulta naturalmente contaminato da elementi dannosi o tossici come il nichel e le fumonisine, micotossine derivanti da funghi che colpiscono le pannocchie del granturco.
Inoltre, sempre pi? diffuse sono le allergie al mais, sia in associazione ad altre patologie, ad es. la celiachia, sia come forma isolata.
Principale responsabile dell?allergenicit? ? la zeina, proteina appartenente al gruppo delle prolammine e presente al 45 % all?interno di questo cereale.
La differenza tra la zeina e l?alfa gliadina del frumento ? sita nella sequenza di alcuni aminoacidi. In fase di idrolizzazione, il rischio di dare origine a un epitope d?omologia lineare ? del 30 %, causando cos? reazioni citotossiche e autoimmuni. Una percentuale molto alta in soggetti con patologie autoimmuni e stato infiammatorio gi? elevato.
Le persone affette da allergia al mais presentano reazioni allergiche, quali diarrea, dermatite, mal di testa e problemi gastrointestinali, difficolt? respiratorie, etc.
Infine, per sopperire ai vantaggi organolettici conferiti dal glutine, l?industria alimentare, nel realizzare miscele di farine prive di detta proteina, si trova spesso costretta ad aggiungere additivi, addensanti e/o correttori che diminuiscono la qualit? e la salubrit? finale del prodotto.
SCOPO DELL?INVENZIONE
Uno scopo della presente invenzione ?, pertanto, quello di fornire una miscela di farine senza glutine, un impasto alimentare da essa derivato e un uso dello stesso per realizzare un prodotto alimentare che superino ed evitino i principali difetti e le pi? gravi limitazioni dell?arte nota.
In aggiunta, la miscela di farine secondo l?invenzione non comporta l?utilizzo di mais, uno dei principali responsabili di reazioni infiammatorie o autoimmuni nei soggetti gi? affetti da celiachia e/o intolleranza al glutine, nonch? di disturbi allergici nei casi di intolleranze alimentari al nichel.
La miscela, inoltre, risulta di facile preparazione e lavorazione. La semplicit? e il numero ridotto di ingredienti ne incrementano la versatilit? e la comodit? di utilizzo, riducendo inoltre il rischio, nel soggetto allergico o intollerante, di sovraccaricare un sistema enzimatico gi? compromesso e di creare reazioni citotossiche.
Gli impasti alimentari da essa derivati presentano una consistenza, una freschezza, un?idratazione, un gusto e un profumo del tutto inalterati rispetto alle tradizionali farine con glutine.
Infine, la miscela secondo l?invenzione ? ottenuta senza l?aggiunta di additivi, conservanti, addensanti chimici e/o esaltatori del gusto e dell?olfatto.
PRESENTAZIONE E DESCRIZIONE DELL?INVENZIONE
Questi e altri scopi sono raggiunti con una miscela di farine senza glutine con le caratteristiche rivendicate nelle rivendicazioni annesse.
Si propone, secondo la presente invenzione, una miscela di farine senza glutine comprendente farina di riso termotrattata, amido di tapioca, psillio e, eventualmente, farina di canapa, lievito e sale.
Come noto, la farina di riso termotrattata, anche conosciuta come crema di riso, subisce un processo di tostatura che trasforma il contenuto di amido, gelatinizzandolo. Il prodotto che ne deriva ? particolarmente adatto per la pastificazione (ad es. per realizzare pasta al riso, cous cous, etc.), in quanto la farina termotrattata ?lega? pi? facilmente con l?acqua favorendo l?ottenimento di consistenza nell?impasto.
Le farine di riso termotrattate, inoltre, sono ottime per lo spolvero di impasti e produzione di pasta fresca grazie al loro tasso di umidit? inferiore ed evitano che l?impasto si ?incolli? su altre superfici e perda la propria consistenza.
Infine, trattandosi di farina tostata, ne consegue una maggiore digeribilit?.
La tapioca, come noto, ? un prodotto amidaceo derivato dal tubero della manioca. Tra le qualit? principali attribuibili alle preparazioni a base di tapioca vi sono l?alta digeribilit?, l?elevato tasso energetico e le funzioni addensanti ed elastiche.
Lo psillio ? una fibra ricavata dai semi e dalla cuticola di Plantago Psyllium, una pianta erbacea officinale diffusa nel bacino del Mediterraneo.
Esso presenta molte propriet? tra cui: effetto emolliente, protettivo, antiflogistico, lassativo e costipante.
Inoltre, esso presenta propriet? prebiotiche, grazie alla sua capacit? di favorire la crescita di una flora batterica acidofila a discapito di specie batteriche ad azione putrefattiva. ? quindi utile a rinforzare le difese immunitarie, migliorare l'efficienza intestinale e prevenire il cancro al colon-retto. Studi dimostrano, infatti, come la sua fermentazione dia origine ad acidi grassi a catena corta che, oltre a fungere da substrato energetico per le cellule della mucosa del colon, sembrano esercitare un ruolo protettivo sullo sviluppo di questa patologia.
Infine, lo psillio, a contatto con l?acqua, permette di ricreare l?effetto ?elastico? del glutine.
In una forma preferita di realizzazione, la miscela di farine secondo l?invenzione ha la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 70 %
amido di tapioca 27 %
psillio 3 %.
Tale miscela ? particolarmente indicata per prodotti di pasticceria e per la realizzazione di pasta fresca.
Gli impasti ottenuti sono compatti ed elastici, perfetti per la realizzazione di pasta fresca di qualunque tipo, dolci, creme e impanature.
Secondo una forma preferita di realizzazione, la miscela di farine secondo l?invenzione contiene, inoltre, sale e lievito.
Preferibilmente, il lievito ? lievito secco istantaneo coltivato su melassa.
Il lievito secco istantaneo elimina l?esigenza di reidratazione del lievito secco attivo, offrendo un identico potere fermentativo, superiore del 30-40 % rispetto a quello del lievito pressato, mantenendo la medesima praticit? di utilizzo.
Il lievito secco istantaneo pu? essere amalgamato nell?impasto in modo veloce e omogeneo. L?incorporazione avviene direttamente, mescolandolo a secco nella farina o spolverando la pasta nelle prime fasi della lavorazione. Ottenuto dal lievito pressato disidratato, il lievito secco istantaneo si presenta sotto forma di vermicelli ed ? privo di glutine.
In una forma preferita di realizzazione, la miscela di farine secondo l?invenzione ha la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 70 %
amido di tapioca 25 %
psillio 3 %
sale 1,2 % lievito 0,8 %.
Secondo un?ulteriore forma preferita di realizzazione, la miscela di farine secondo l?invenzione contiene, inoltre, farina di canapa.
La principale funzione di detto ingrediente consiste nel conferire ai prodotti una maggiore croccantezza, un aspetto e un profumo tipico dei prodotti da forno rustici, riducendo ulteriormente l?umidit? interna e favorendo la durata della fragranza.
? una sostanza di alto valore nutritivo in quanto contiene tutti gli aminoacidi essenziali, nonch? acidi grassi polinsaturi essenziali, tra cui omega 6 e omega3. ? un alimento preventivo dei disagi cardio-vascolari a eziopatogenesi metabolica. ? ricca di potassio, magnesio, ferro, zinco e tocoferoli (vitamina E).
In una forma preferita di realizzazione, la miscela di farine secondo l?invenzione ha la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 66 %
amido di tapioca 25 %
farina di canapa 4 %
psillio 3 %
sale 1,2 % lievito 0,8 %.
La miscela con aggiunta di lievito ? particolarmente indicata per la realizzazione di pane e prodotti da forno.
Preferibilmente, la miscela secondo l?invenzione ? realizzata con ingredienti, tutti o parte di essi, provenienti da agricoltura biologica.
La miscela secondo l?invenzione, come anticipato, non prevede l?utilizzo di mais, additivi, addensanti e conservanti chimici. L?operazione di impasto risulta molto semplice, anche senza l?ausilio di un?impastatrice. ? una miscela universale che pu? essere utilizzata come base per la realizzazione di svariati prodotti sia salati, sia dolci.
L?invenzione riguarda, inoltre, un impasto alimentare senza glutine ottenuto a partire da una miscela di farine come descritta sopra.
L?impasto ? direttamente ottenibile, ad esempio, con l?aggiunta alla miscela di farine di acqua e/o olio q.b. e, eventualmente, sale. Amalgamando velocemente gli ingredienti a mano e, eventualmente, attendendo un congruo periodo per la lievitazione, l?impasto pu? essere modellato e infornato.
Infine, si fornisce un uso dell?impasto alimentare secondo l?invenzione per realizzare un prodotto alimentare senza glutine ad alta digeribilit?. In particolare ? possibile realizzare pasta, pane, pizza, torte, biscotti e altri prodotti da forno.
? evidente che quanto descritto ? dato unicamente a titolo di esempio non limitativo e che varianti e modifiche sono possibili senza fuoriuscire dal campo di protezione dell'invenzione, come definito dalle rivendicazioni annesse.

Claims (10)

TITOLO: MISCELA DI FARINE SENZA GLUTINE RIVENDICAZIONI
1. Miscela di farine senza glutine comprendente:
- farina di riso termotrattata;
- amido di tapioca; e
- psillio.
2. Miscela di farine secondo la rivendicazione 1 comprendente, inoltre, sale e lievito.
3. Miscela di farine secondo la rivendicazione 2 comprendente, inoltre, farina di canapa.
4. Miscela di farine secondo la rivendicazione 1 avente la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 70 %
amido di tapioca 27 %
psillio 3 %.
5. Miscela di farine secondo la rivendicazione 2 avente la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 70 %
amido di tapioca 25 %
psillio 3 %
sale 1,2 % lievito 0,8 %.
6. Miscela di farine secondo la rivendicazione 3 avente la seguente composizione:
farina di riso termotrattata 66 %
amido di tapioca 25 %
farina di canapa 4 %
psillio 3 %
sale 1,2 % lievito 0,8 %.
7. Miscela di farine secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui il lievito ? lievito secco istantaneo coltivato su melassa.
8. Miscela di farine secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui gli ingredienti utilizzati derivano da agricoltura biologica.
9. Impasto alimentare senza glutine ottenuto a partire da una miscela di farine secondo una delle rivendicazioni da 1 a 8.
10. Uso dell?impasto alimentare secondo la rivendicazione 9 per realizzare un prodotto alimentare senza glutine ad alta digeribilit?, in particolare pasta, pane, pizza e prodotti da forno.
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