RU2688458C1 - Способ производства кондитерских мучных изделий - Google Patents
Способ производства кондитерских мучных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2688458C1 RU2688458C1 RU2018114312A RU2018114312A RU2688458C1 RU 2688458 C1 RU2688458 C1 RU 2688458C1 RU 2018114312 A RU2018114312 A RU 2018114312A RU 2018114312 A RU2018114312 A RU 2018114312A RU 2688458 C1 RU2688458 C1 RU 2688458C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- flour
- dough
- gluten
- lactobacillus
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims abstract description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 claims abstract description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims abstract description 4
- 241000191998 Pediococcus acidilactici Species 0.000 claims abstract description 4
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 32
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 23
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 claims description 19
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 19
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 7
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 abstract description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 abstract description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 3
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 2
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical group CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 241000257159 Musca domestica Species 0.000 description 2
- 241000232901 Nephroma Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 2
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 208000025351 nephroma Diseases 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 238000002483 medication Methods 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 229940081969 saccharomyces cerevisiae Drugs 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку,полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты,причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: молоко сухое 2,6-3,9; белковая добавка 1,0-20,0; крахмал картофельный 4,0-4,6; сахар-песок 5,5-14,0; маргарин 12,1-17,2; яичный продукт (меланж) 2,4-6,6; инвертный сироп 5,0-10,0; соль 0,34-0,4; сода питьевая 0,16-0,4; ароматизаторы 0,2-0,3; мука пшеничная остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 2 ил., 2 табл., 3 пр.
Description
Область техники.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, может к кондитерской и быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, в том числе профилактической направленности.
Уровень техники
Мука является основным компонентом кондитерских мучных изделий, который обеспечивает потребительские и пищевые качества готовых изделий. Однако присутствие в ее составе большого количества клейковины (глютена), ограничивает потребление мучных кондитерских изделий больных глютеновой непереносимостью. Для устранения этого недостатка и повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий в их рецептуру дополнительно вводят различные виды заменителей муки и белковые добавки. Активно используются мучные композитные смеси, состоящие из муки зернонобобовых и масличных культур - соя, арахис, подсолнечник, семена кунжута (Бугаец Н.А., Амин Альван, Бухтоярова З.Т., Корнева О.А., Минакова А.Д. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий. Известия вузов. Пищевая технология. 2001 г. , № 4, стр.42 -43).
Известен способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа с использованием семян амаранта и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8. К недостаткам способа относится невысокое количество белка-13.5 %, и содержание таких антипитательных веществ как трипсиновый ингибитор, танины, фитиновая кислота (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).
Известен состав теста для производства мучного кондитерского изделия включающий яйца, ржаную обдирную муку, сахар-песок, соль, соду и воду. Недостатком состава являются низкие органолептические качества ржаной обдирной муки, она имеет кремово-серый или бело-серый цвет, с коричневым или зеленоватым оттенком, с вкрапления частиц оболочек зерна, невысокие хлебопекарные качества и низкое содержание белка, около 6.9 % (Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Пат.RU № 2 625 569. 2016 год).
Известно кондитерское изделие профилактического направления содержащий дополнительно бобовый полуфабрикат в виде порошка из бобов фасоли. Недостатком предлагаемого является низкая пищевая ценость, присутствие антипитательных компонентов –ингибиторы трипсина, бобы могут вызывать дискомфорт в пищеварительной системе (Ежова К.С., Тарасенко Н.А. Мучное кондитерское изделие профилактического направления. Пат.RU № 2622704 2017 год).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий использование в качестве растительной белковой добавки гороховой или рисовой муки, в количестве 2-5 % к массе муки, полученных экструдированием гороховых или рисовых зерен, дальнейшее их измельчение до размера частиц муки. Недостатком способа является сложность предварительной подготовки сырья, негативное влияние на пищеварительную систему, проявления желудочно-кишечных расстройств (Дружинин А.И. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. Пат.RU № 2 212 799. 2003 год).
Техническая задача изобретения – повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий профилактической направленности, с пониженным содержанием глютена, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении биологической ценности, придании мучным кондитерским изделиям функциональные свойства, в результате максимального увеличения высокоценного сбалансированного по составу аминокислот белка, улучшенного липидного состава, содержащего насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, снижения содержания глютена, присутствия в составе белковой добавки молочнокислых культур.
Технический результат достигается тем, что в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae, или их смеси составленной в любом соотношении, перемешивания, сквашивании, удалении сыворотки, отделении и высушивания белковой пасты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Молоко сухое - 2.6 - 3.9
Белковая добавка – 1.0- 20.0
Крахмал картофельный - 4.0 - 4.6
Сахар-песок- 5.5 - 14.0
Маргарин – 12.1 - 17.2
Яичный продукт (меланж) – 2.4 - 6.6
Инвертный сироп - 5.0 - 10.0
Соль -0.34 - 0.4
Сода питьевая 0. 16 -0.4
Ароматизаторы –0.2 - 0.3
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Белковый препарат, полученный на основе биомассы личинок насекомых, имеет вид рассыпчатого порошка, белого или светло-кремового цвета, без запаха и вкуса, с содержанием белка около 70-92% белка, и около 50.5 - 51.0 незаменимых аминокислот, 0.1-15.0 % липидов (Табл. 1, рис.1, 2), в его составе нет глютена, токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов. Микробиологические показатели белковой добавки соответствует нормативам безопасности пищевых продуктов.
Таблица 1. Характеристика белкового препарата полученного из биомассы личинок Musca domestica
| Показатели | Содержание, % | |
| Органолептические | ||
| Вид | Рассыпчатый порошок | |
| Цвет | Белый или светло-кремовый | |
| Запах | Без запаха | |
| Вкус | Без вкуса | |
| Физико-химические | ||
| Протеин | 70.0 - 92.0 | |
| Незаменимые аминокислоты | 50.5 - 51.0 | |
| Липиды | 0.1 - 15.0 | |
| Влага | 6.0 - 8.0 | |
| Микробиологические | ||
| Патогенные, в том числе сальмонеллы (Salmonella) | Отсутствуют | |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) | Отсутствуют | |
| КМАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы) | В пределах нормы | |
| Плесневые грибы | В пределах нормы | |
| Медицинские препараты и пестициды | ||
| Антибиотики | Отсутствуют | |
| Гормоны | Отсутствуют | |
| Ферменты | Отсутствуют | |
| Пестициды | Отсутствуют | |
Использование белкового препарата, полученного из биомассы личинок насекомых, в хлебопечении, обеспечивает производство хлебных продуктов не только с высокими показателями качества, но придает изделиям профилактические свойства.
Пример 1. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок биомассы личинок мясной мухи Sarcophada carnaria при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Saccharomyces cerevisiae в соотношении 1:2:2, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С. Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%: Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 2.6
Белковая добавка – 10.0
Крахмал картофельный - 4.4
Сахар-песок- 5.5 - 14.0
Маргарин – 12.1
Яичный продукт (меланж) – 2.4
Инвертный сироп - 7.0
Соль -0.34
Сода питьевая 0. 2
Ароматизаторы –0.2
Мука пшеничная – остальное до 100 %.
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат.
Пример 2. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок Musca domestica при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из Lactobacillus fermentum, перемешивания, сквашивании, перемешивания, удалениия сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С, Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 3.9
Белковая добавка – 20.0
Крахмал картофельный - 4.0
Сахар-песок- 5.5
Маргарин – 15.0
Яичный продукт (меланж) – 6.6
Инвертный сироп - 8.0
Соль - 0.4
Сода питьевая 0.4
Ароматизаторы – 0.3
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат
Пример 3. Готовят инвертный сироп смешивания рецептурное сырье. Кроме муки, картофельного крахмала и белковой добавки, меланж и соль предварительно растворяют в воде, готовый инвертный сироп смешивают с мукой, картофельным крахмалом и белковой добавкой, полученной путем промывки биомассы личинок насекомых при t 200С – 1250С, в течение 2,0 – 20,0 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удалении хитина и нерастворившихся компонентов, введении в экстракт закваски, состоящей из монокультур, Lactobacillus fermentum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae в соотношении, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, интенсивно замешивают в течение 7-15 мин., полученное сахарное тесто отформовывают, выпекают при температуре 220-2400С и охлаждают до 50 0С., Рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
Молоко сухое - 3.9
Белковая добавка – 1.0
Крахмал картофельный - 4.6
Сахар-песок- 14.0
Маргарин – 17.2
Яичный продукт (меланж) – 6.6
Инвертный сироп - 10.0
Соль -0.34
Сода питьевая 0. 16
Ароматизаторы –0.2
Мука пшеничная – остальное до 100 %
Готовые изделия имеют высокие органолептические показатели, приятный вкус и аромат. Таким образом, введение белковой добавки в состав мучных кондитерских способствует повышению биологической ценности, повышает сроки сохранения свежести готовых продуктов (табл. 2).
Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики готовых мучных кондитерских изделий
| Показатели | Контроль | Опыт |
| Органолептические | ||
| Форма | Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин | Правильная, соответствует данному виду продукта, без вмятин |
| Поверхность | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне | Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне |
| Цвет | Свойственный данному виду изделия | Свойственный данному виду изделия |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и привкуса |
| Вид в изломе | Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса | Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса |
| Физико-химические | ||
| Влажность, % | 3.0-9.0 | 3.0-8.5 |
| Щелочность, град не более | 2.0 | 2.0 |
| Намокаемость, % не менее | 150 | 150 |
| Плотность, г/см3 | 0.6 | 0.55 |
| Срок хранения, мес | До 3.0 | До 4.0 |
| Белки, г | 7.0 | 9 -11 |
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Новизна», так как при приготовлении мучного кондитерского изделия используется новый вид белковой добавки, с повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот, улучшенным составом липидов, содержащей молочнокислые бактерии хлебопекарные дрожжи, полученной из альтернативного растительному и животному сырьевому источнику - биомассы личинок насекомых.
Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия соответствует критерию «Изобретательский уровень» так как позволяет получить мучные кондитерские изделия повышенной биологической и пищевой ценности, профилактической направленности с использованием белковой добавки полученной на основе биомассы личинок насекомых.
Микроорганизмы, используемые при получении белкового препарата, и присутствующие в его составе повышают технологические и потребительские показатели готовых изделий. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий подавляет рост нежелательной микрофлоры, образование кислоты увеличивает вязкость теста, позволяет удерживать газ. МКБ и дрожжи благоприятно влияют на вкус, аромат и внешний вид хлебных изделий.
Claims (2)
- Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий смешивание рецептурного сырья, замес сахарного теста, формование заготовок и их выпечку, при этом в тесто дополнительно вносят белковую добавку, полученную путем промывки биомассы личинок насекомых при температуре t 20-125°С в течение 2-20 мин, обезжиривания, измельчения и экстракции белка, удаления хитина и нерастворившихся компонентов, введения в экстракт закваски, состоящей из монокультур - Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fermentum, Bifidobacterium bifidum, Pediococcus acidilactici, Saccharomyces cerevisiae или их смеси, перемешивания, сквашивания, удаления сыворотки, отделения и высушивания белковой пасты, причем исходные рецептурные компоненты берут при следующем содержании, мас.%:
-
Молоко сухое 2,6-3,9 Белковая добавка 1,0-20,0 Крахмал картофельный 4,0-4,6 Сахар-песок 5,5-14,0 Маргарин 12,1-17,2 Яичный продукт (меланж) 2,4-6,6 Инвертный сироп 5,0-10,0 Соль 0,34-0,4 Сода питьевая 0,16-0,4 Ароматизаторы 0,2-0,3 Мука пшеничная остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114312A RU2688458C1 (ru) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Способ производства кондитерских мучных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018114312A RU2688458C1 (ru) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Способ производства кондитерских мучных изделий |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2688458C1 true RU2688458C1 (ru) | 2019-05-21 |
Family
ID=66636850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018114312A RU2688458C1 (ru) | 2018-04-18 | 2018-04-18 | Способ производства кондитерских мучных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2688458C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761650C1 (ru) * | 2021-05-14 | 2021-12-13 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2095988C1 (ru) * | 1994-07-15 | 1997-11-20 | Воронежский технологический институт | Способ производства сдобного печенья |
| RU2212799C1 (ru) * | 2002-01-17 | 2003-09-27 | Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат" | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
| RU2557407C2 (ru) * | 2013-10-23 | 2015-07-20 | Рузалия Владимировна Уланова | Способ получения белка |
| RU2625571C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
-
2018
- 2018-04-18 RU RU2018114312A patent/RU2688458C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2095988C1 (ru) * | 1994-07-15 | 1997-11-20 | Воронежский технологический институт | Способ производства сдобного печенья |
| RU2212799C1 (ru) * | 2002-01-17 | 2003-09-27 | Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат" | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
| RU2557407C2 (ru) * | 2013-10-23 | 2015-07-20 | Рузалия Владимировна Уланова | Способ получения белка |
| RU2625571C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2761650C1 (ru) * | 2021-05-14 | 2021-12-13 | Федеральное государственное учреждение «Федеральный исследовательский центр «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук» | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101850928B1 (ko) | 요구르트 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요구르트 빵 | |
| KR101057598B1 (ko) | 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| KR101926741B1 (ko) | 쌀을 이용한 천연 발효 빵 | |
| KR102016293B1 (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| KR102468766B1 (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
| KR101990582B1 (ko) | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 | |
| KR20190002198A (ko) | 누룩 발효꽃빵 | |
| KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
| RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| CN115568484A (zh) | 一种食用菌丝体蛋白在烘焙制品中的应用 | |
| KR20200114320A (ko) | 밤빵의 제조방법 | |
| KR101823087B1 (ko) | 콩 유산균을 이용한 빵의 제조방법 | |
| RU2604925C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске | |
| KR20220052887A (ko) | 도토리 꽃가루를 함유하는 빵 및 그 제조방법 | |
| KR20190002199A (ko) | 누룩 발효빵의 제조방법 | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| RU2519754C2 (ru) | Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой | |
| KR101362448B1 (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200419 |