RU2494623C1 - Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба - Google Patents
Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2494623C1 RU2494623C1 RU2012115047/13A RU2012115047A RU2494623C1 RU 2494623 C1 RU2494623 C1 RU 2494623C1 RU 2012115047/13 A RU2012115047/13 A RU 2012115047/13A RU 2012115047 A RU2012115047 A RU 2012115047A RU 2494623 C1 RU2494623 C1 RU 2494623C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- pumpkin
- water
- dough
- flour
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 18
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 238000000304 warm extrusion Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 7
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000013101 initial test Methods 0.000 description 2
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010065369 Burnout syndrome Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101710162629 Trypsin inhibitor Proteins 0.000 description 1
- 229940122618 Trypsin inhibitor Drugs 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- AIHDCSAXVMAMJH-GFBKWZILSA-N levan Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(CO[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 AIHDCSAXVMAMJH-GFBKWZILSA-N 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 210000001635 urinary tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. Питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте. Изобретение позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели, увеличить срок сохранения свежести готового продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба, и может быть использовано в производстве хлеба функционального назначения.
Известен способ приготовления хлеба ржаного простого на густой закваске, включающий получение густой закваски влажностью 48-50%, путем смешивания части спелой закваски с питательной смесью, состоящей из части ржаной обойной муки и воды, брожение закваски в течение 210 минут, а затем получение теста путем смешивания всего количества производственной закваски с солевым раствором, водой, дрожжами и оставшейся частью ржаной обойной муки, его последующее брожение в течение 100 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.133, 136).
Известен способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, который предусматривает приготовление закваски из ржано-пшеничной обойной муки, воды и спелой закваски, выбраживание до конечной кислотности 12-16 град в течение 240-300 минут, приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной обойной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, внесения части муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной обойной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания до конечной кислотности 9-13 град в течение 60-90 минут, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку в течение 45-60 минут и выпечку в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.146-147).
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба является способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку. При этом питательную смесь готовят из тритикалевого ферментированного солода, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 8:10:52 (Патент РФ на изобретение №2262852).
Недостатком способа приготовления такого хлеба являются сравнительно низкая пищевая ценность, невысокое качество готовой продукции, а также сравнительно непродолжительный срок хранения.
Задача изобретения - улучшение качества готового хлеба, повышение его пищевой и биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести готового продукта, а также расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба для функционального питания.
Техническим результатом является интенсификация биохимических процессов в клетках дрожжей и кислотообразующей микрофлоры, что приводит к улучшению органолептических и физико-химических показателей, увеличивается срок сохранения свежести готового продукта, повышается его пищевая и биологическая ценность.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающем приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
Внесение одновременно в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, в общем количестве 5,0-15,0% к массе муки в тесте, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлеб с новыми свойствами.
Известно, что пищевая ценность хлеба, как и любого продукта питания, определяется, в первую очередь, его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Внесение в закваску и тесто жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, и имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, позволяет повысить пищевую ценность получаемого хлеба за счет увеличения содержания в нем белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Это особенно важно, так как в прототипе этих компонентов содержится меньше, а в заявляемом способе их количество восполняется внесением более богатого по химическому составу, чем ферментированный тритикалевый солод жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, что позволяет рекомендовать это изделие для массового потребления, а также в качестве функционального продукта при болезнях обмена веществ, атеросклерозе, анемии, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы, при заболеваниях печени, почек и нервном истощении.
Теплая экструзионная обработка при температуре 50-80°С повышает перевариваемость белков тыквенных семян, делает более доступными аминокислоты вследствие разрушения в молекулах белка вторичных связей. Благодаря относительно низким температурам и кратковременности тепловой обработки сами аминокислоты при этом не разрушаются. В то же время успешно нейтрализуются факторы, отрицательно влияющие на пищевую ценность сырья, такие как ингибитор трипсина и прочие. В процессе экструзионной обработки крахмал тыквенных семян клейстеризуется и существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного количества декстринов, оказывающих впоследствии положительное влияние на замедление процесса черствения хлеба, и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, играющих важную роль в процессе брожения теста. К тому же, тепловое и механическое воздействие способствует обогащению жирного масла такими группами биологически активных веществ, как токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды и др. Это объясняется тем, что при тепловой экструзионной обработке наблюдается разрыв связей указанных веществ с белковой частью тыквенных семян и переход их в масляную фазу. Все это обуславливает получение жмыха тыквенного, имеющего высокую питательную ценность и степень усвояемости, а внесение его одновременно в закваску и тесто позволяет улучшить состав хлеба и сделать его максимально приближенным к гипотетически идеальному. Кроме того, при внесении тыквенного жмыха, имеющего жирность всего лишь 10,3%, постадийно в закваску и тесто, стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание закваски и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60 минут.
Улучшение основных биотехнологических показателей закваски при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии в воде обусловлено более равномерным распределением компонентов суспензии в питательной смеси закваски, а также наличием в питательной смеси дополнительного количества питательных веществ (минеральных веществ, витаминов). Таким образом, полученный состав питательной смеси закваски создает условия для интенсификации симбиотической жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.
Показано также положительное влияние жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии, на органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, такие как, вкус и запах, удельный объем, пористость. Улучшение качества хлеба при использовании тыквенного жмыха в виде суспензии обусловлено не только спецификой используемого сырья, но и глубиной протекающих биохимических и микробиологических процессов в предложенной закваске.
Таким образом, постадийное использование жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян, переработанных при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлеба, сокращая длительность технологического процесса на 60 минут, повышая при этом его пищевую и биологическую ценность.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,1 кг прессованных дрожжей разводят в 0,3 кг воды температурой 30°C, из 1,5 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2), при этом количество жмыха тыквенного составляет 2,5 кг, после чего засыпают 78 кг ржаной обдирной муки, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,5 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°C до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Пример 2.
Приготовленную в разводочном цикле жидкую ржаную закваску в производственном цикле освежают через 3 часа при достижении кислотности 11 град и подъемной силы 23 мин питательной смесью, состоящей из тыквенного жмыха - 10 кг, ржаной обдирной муки - 26 кг и воды - 72 кг, взятых в соотношении 10:26:72, вносимой в количестве, эквивалентном количеству отобранной на приготовление теста выброженной закваски - 50%. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 1,5 кг воды температурой 30°C, из 1,4 кг поваренной соли готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л.
При замесе теста с порцией жидкой закваски в количестве 92 кг влажностью 80% дозируют жмых тыквенный пищевой, вводя его в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенный жмых:вода (1:3), при этом количество жмыха тыквенного составляет 5 кг, после чего засыпают 38 кг ржаной обдирной муки и 40 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, смешивают с солевым раствором плотностью 1,2 кг/л, содержащим 1,4 кг соли, дрожжевой суспензией, дозируют оставшуюся воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут при начальной температуре теста 30°С до достижения кислотности 10 град, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 230°C в течение 50 минут.
Показатели качества полученных образцов хлеба приведены в таблице.
| Таблица | |||||
| № п/п | Показатели | Известный способ приготовления ржаного хлеба (прототип) | Известный способ приготовления ржано-пшеничного хлеба (прототип) | Заявляемый способ приготовления хлеба | |
| Пример 1 | Пример 2 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Органолептическая оценка | ||||
| 1.1 | Внешний вид | ||||
| Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | ||||
| Поверхность | Без трещин и подрывов | Глянцевая гладкая, без трещин и подрывов | |||
| Цвет корки | Темно-коричневый | Коричневый | Коричневый | Светло-коричневый | |
| 1.2 | Состояние мякиша, пропеченность | Пропеченный, с развитой пористостью, не липкий, сухой на ощупь | Пропеченный, с более развитой пористостью | Пропеченный с развитой равномерной пористостью, не липкий, не влажный на ощупь. | Пропеченный, с более развитой пористостью, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму |
| Продолжение таблицы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1.3 | Вкус и запах | Свойственный ржаному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус |
Свойственный ржано-пшеничному хлебу, более выраженный аромат и приятный вкус | Свойственный данному сорту изделий, с приятным слегка кисло-сладким привкусом и дольше сохраняет аромат. | |
| 2 | Показатели качества: | ||||
| 2.1 | Влажность мякиша, % | 47 | 47 | 46 | 46 |
| 2.2 | Кислотность мякиша, град | 11 | 11 | 11 | 10 |
| 2.3 | Пористость, % | 58 | 62 | 60 | 65 |
| 2.4 | Удельный объем хлеба, см3/100 г | 180 | 218 | 200 | 230 |
| 2.5 | Структурно-механические свойства мякиша, ед. | ||||
| АП-4/2 | |||||
| ΔНобщ | 66,0 | 64,0 | 70,0 | 68,0 | |
| ΔНпл | 44,0 | 38,0 | 42,0 | 36,0 | |
| ΔНупр | 22,0 | 26,0 | 28,0 | 32,0 | |
| 2.6 | Срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса | Мякиш мягкий в течение 3,0 суток | Мякиш мягкий в течение 2,5 суток | Мякиш мягкий в течение 3,5 суток | Мякиш мягкий в течение 3,0 суток |
| 3. | Пищевая ценность: | ||||
| 3.1 | Содержание в 100 г продукта: | ||||
| Продолжение таблицы | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Белки, г | 4,7 | 6,1 | 5,6 | 7,0 | |
| Жиры, г | 0,7 | 1,1 | 0,9 | 1,4 | |
| Углеводы, г | 49,8 | 46,4 | 52,3 | 48,9 | |
| Витамины: | |||||
| В1, мг | 0,08 | 0,16 | 0,18 | 0,25 | |
| В2,_мг | 0,05 | 0,09 | 0,08 | 0,12 | |
| Е, мг | следы | следы | 1,4 | 1,5 | |
| РР, мг | 0,63 | 1,22 | 1,23 | 1,82 | |
| К, мкг | отсутствует | отсутствует | 9,1 | 9,5 | |
| Д, мкг | отсутствует | отсутствует | 35,0 | 37,0 | |
| Минеральные вещества: | |||||
| натрий, мг | 383 | 382 | 402 | 401 | |
| калий, мг | 67 | 131 | 93 | 157 | |
| кальций, мг | 21 | 30 | 29 | 38 | |
| магний, мг | 19 | 46 | 25 | 52 | |
| фосфор, мг | 87 | 123 | 112 | 148 | |
| железо, мг | 2,0 | 2,3 | 3,5 | 3,8 | |
| цинк, мг | отсутствует | отсутствует | 15,5 | 16,0 | |
Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, обладает лучшими структурно-механическими свойствами, большим удельным объемом, пористостью. И, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется у ржаного хлеба до 3,5 суток и у ржано-пшеничного хлеба до 3,0 суток.
Наряду с этим заметно повышается его пищевая ценность, он приобретает функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, приготовленный по заявляемому способу, в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.
Claims (1)
- Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, суспензии из прессованных дрожжей, солевого раствора и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что питательную смесь готовят из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80°C на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72, а при замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°C вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5% к массе муки в тесте.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012115047/13A RU2494623C1 (ru) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012115047/13A RU2494623C1 (ru) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2494623C1 true RU2494623C1 (ru) | 2013-10-10 |
Family
ID=49302774
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012115047/13A RU2494623C1 (ru) | 2012-04-16 | 2012-04-16 | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2494623C1 (ru) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2582336C2 (ru) * | 2014-06-23 | 2016-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек |
| RU2592550C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-07-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины |
| RU2595153C1 (ru) * | 2015-04-03 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2595506C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2595508C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2814820C1 (ru) * | 2023-03-23 | 2024-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина" | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2262852C1 (ru) * | 2004-04-29 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба |
| RU2289929C1 (ru) * | 2005-06-03 | 2006-12-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения мучных кондитерских изделий |
| RU2326536C1 (ru) * | 2006-10-16 | 2008-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| DE102008035637A1 (de) * | 2008-07-31 | 2010-02-04 | Henlow Limited, Monkstown | Methode zur Broterzeugung |
-
2012
- 2012-04-16 RU RU2012115047/13A patent/RU2494623C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2262852C1 (ru) * | 2004-04-29 | 2005-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба |
| RU2289929C1 (ru) * | 2005-06-03 | 2006-12-27 | Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) | Способ получения мучных кондитерских изделий |
| RU2326536C1 (ru) * | 2006-10-16 | 2008-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| DE102008035637A1 (de) * | 2008-07-31 | 2010-02-04 | Henlow Limited, Monkstown | Methode zur Broterzeugung |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2582336C2 (ru) * | 2014-06-23 | 2016-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек |
| RU2592550C1 (ru) * | 2015-03-18 | 2016-07-27 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины |
| RU2595153C1 (ru) * | 2015-04-03 | 2016-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2595506C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2595508C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2814820C1 (ru) * | 2023-03-23 | 2024-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина" | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
| CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
| KR20200116883A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
| CN104782703A (zh) | 天然酵母面包面团及其制作方法 | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2333646C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2340189C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| KR101408058B1 (ko) | 청국장 발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| RU2519754C2 (ru) | Способ производства ржаного хлеба с гречневой мукой | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| RU2453115C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
| RU2395205C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2851372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2761310C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2595506C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140417 |