RU2775709C1 - Способ производства булочных изделий - Google Patents
Способ производства булочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2775709C1 RU2775709C1 RU2021127402A RU2021127402A RU2775709C1 RU 2775709 C1 RU2775709 C1 RU 2775709C1 RU 2021127402 A RU2021127402 A RU 2021127402A RU 2021127402 A RU2021127402 A RU 2021127402A RU 2775709 C1 RU2775709 C1 RU 2775709C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- baking
- lactulose
- dough
- grade
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 25
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N Lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims abstract description 6
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000002522 swelling Effects 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 7
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 7
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 7
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 7
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 6
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 4
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000005188 flotation Methods 0.000 description 2
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 2
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000000737 periodic Effects 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000002633 protecting Effects 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 229920002301 Cellulose acetate Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 210000000232 Gallbladder Anatomy 0.000 description 1
- 208000008665 Gastrointestinal Disease Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 210000002149 Gonads Anatomy 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- 210000004185 Liver Anatomy 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 208000010125 Myocardial Infarction Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010063493 Premature ageing Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000002458 infectious Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 229930013686 lignans Natural products 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на предприятиях хлебопекарных, кондитерских и общественного питания. Способ производства булочных изделий характеризуется тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна. При этом пророщенные семена льна были получены путем замачивания для набухания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 25±2 °C, последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 25±2 °C. Далее полученный полуфабрикат подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке. При этом готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г/100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, пророщенные семена льна – 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0, соль пищевая – 1,5, сахар белый – 5,0, масло кукурузное – 4,0, лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0, питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенного качества. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли и может быть использовано на хлебопекарных, кондитерских предприятиях и общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки с молочной сывороткой (ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные"), включающий смешивание всех рецептурных компонентов, деление на куски, округление кусков теста, расстойку в течение 40-50 мин, надрезку, выпечку при температуре 200-210 в течение 23-25 мин, охлаждение [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989].
Недостатком выше представленного способа производства булки с молочной сывороткой является низкая пищевая и биологическая ценность изделий, малое количество белка, лактулозы, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства булочки, позволяющего получить изделие высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширение ассортимента булочных изделий функционального назначения.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна, которые были получены путем замачивания для набухания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 252 , последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 252 , далее полученный полуфабрикат подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г/100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества готовой продукции, повышении их пищевой и биологической ценности, расширении ассортимента булочных изделий функционального назначения за счет использования пророщенных семян льна, кукурузного масла и лактулозосодержащей творожной сыворотки.
Способ производства булочных изделий заключается в следующем. Вначале семена льна промывают в воде одновременно отбрасывая всплывшие и поврежденные. После их замачивают в омагниченной воде, полученной путем пропускания водопроводной воды через магнитно-трековый фильтр типа ФМТО (ТУ 3697-001-73201199-2014). Соотношение омагниченной воды и семян льна составляет 1:2. Затем их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2 . Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2 до появления проростков длинной не более 1,5 мм. Лактулозосодержащую добавку получают следующим образом: творожную сыворотку и электролит вносили в установку для мембранной электрофлотации таким образом, чтобы не происходило их смешивание. Для этого необходимо сначала приливать такое количество электролита, чтобы его уровень не находился выше ацетатцеллюлозной мембраны. Далее одновременно подают электролит и сыворотку в двухкамерную емкость, следя за равномерностью подачи электролита в левой части и творожной сыворотки в правой части емкости. После заполнения камер, на электродные блоки подается постоянный электрический ток плотностью около 200 А/м2. После 40-45 мин работы электрофлотатора при достижении рН 11,0-11,5 открывается клапан для отвода жидкости после электрофлотации. Затем обработанную мембранной флотацией сыворотку выдерживают в течение 45 мин при температуре 70 , в результате чего, происходит изомеризация лактозы в лактулозу, безреагентным способом. Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, пророщенных семян льна, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки и питьевой воды, замес проводят в течение 5 мин, брожение теста – 90 мин при температуре 30 . Затем формуют тестовые заготовки массой 0,265 кг и направляют на окончательную расстойку в течение 40 мин при температуре 40 , выпечку продолжают при температуре 195 в течение 25 мин. Полуфабрикат готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Семена льна обладают уникальным составом и содержат большое количество полезных веществ, которые необходимы для нормального развития организма. Обогатитель включает в себя макро- и микроэлементы: белки, ПНЖК (омега-3 и омага-6), углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, лигнаны, витамины А, Е, С, группы В, минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо, марганец, цинк, кальций), фитоэстерогены. В процессе проращивания в семенах льна полезные свойства увеличиваются. Это обусловлено освобождением большого энергетического потенциала, в связи с этим увеличивается количество аминокислот и ПНЖК, а действие ингибиторов уменьшается. Использование пророщенных семян льна при производстве булочных изделий приводит к повышению их биологической, пищевой ценности, а также получению наилучших показателей качества, обеспечивает функциональную направленность.
Кукурузное масло богато витаминами F, В1, Е, РР, К, лецитином, провитамином А, полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6). Самым главным преимуществом данного обогатителя является достаточно высокое наличие витамина Е. Этот витамин считается сильнейшим антиоксидантом, способствующим защите организма от преждевременного старения. За счет данного элемента употребления масла в организм способствует правильному функционированию половых желез, защищает клетки от потенциальных мутаций. Предложенный обогатитель считается диетическим продуктом. Он оказывает положительное воздействие на множественный системы организма. Регулярное употребление кукурузного масла предоставляет возможность наладить обменные процессы. Этот продукт способствует улучшению работы кишечника, желчного пузыря и печени. Насыщенные жирные кислоты масла способствуют повышению сопротивляемости к атакам инфекционных вирусов.
Основным преимуществом лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки является большое содержание лактулозы, признанным бифидогенным фактором, способствующим лечению и профилактике желудочно-кишечных заболеваний. Лактулоза не расщепляется пищеварительными ферментами, стимулирует рост и развитие защитной микрофлоры кишечника, а также функции печени, ингибирует образованию вторичных желчных кислот, способствует абсорбции минералов и укреплению костей, обладает антиканцерогенным эффектом.
Способ производства булочных изделий поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
При замесе теста влажностью 39 % в тестомесильную машину вносят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Полуфабрикат выбраживают при температуре 30 в течение 90 мин, затем проводят разделку, после тестовые заготовки направляют на расстойку при температуре 40 в течение 40 мин, завершающей стадией является выпечка при температуре 195 в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
маргарин – 3,5;
сыворотка молочная натуральная – 30,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Предварительно промытые в воде семена льна замачивают в омагниченной воде. Затем их помещают в термостат на 2 ч при температуре 25±2 . Проращивание набухших семян льна проводят во влажных условиях с периодическим орошением омагниченной водой поверхности семян в течение 10 ч в термостате при температуре 25±2 до появления проростков длинной не более 1,5 мм.
Творожную сыворотку подвергают электрофлотации в течение 40-45 мин до рН 11,0-11. Затем обработанную мембранной флотацией сыворотку выдерживали в течение 45 мин при температуре 70 , в результате чего, происходит изомеризация лактозы в лактулозу.
Замешивают тесто влажностью 39 % в тестомесильной машине дозированием всех компонентов проводят одновременно, предусмотренных рецептурой, замес продолжают 5 мин. Тесто выбраживают 90 мин, затем проводят разделку, после направляют на расстойку в течение 40 мин, конечной стадией является выпечка при температуре 195 в течение 15 мин. Полуфабрикат готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
пророщенные семена льна – 25,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
соль пищевая – 1,5;
сахар белый – 5,0;
масло кукурузное – 4,0;
лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Из таблицы видно, что использование кукурузного масла и лактулозосодержащей сыворотки при приготовлении булочных изделий позволяет увеличить удельный объем на 5,3 – 8,3 %.
Положительный эффект достигается от применения кукурузного масла в дозировке 4,0 % и лактулозосодержащей творожной сыворотки - 40 % на 100 г муки. Во-первых, кукурузное масло содержит большое количество ПНЖК (омега-3 и омега-6), и не содержит трансизомеров по сравнению с маргарином, характеризуется меньшим содержанием насыщенных жирных кислот. За счет этого применение данного обогатителя позволит обеспечить более длительные сроки хранения, улучшается вкус, запах изделий, а также окраска корки. Во-вторых, лактулозосодержащая добавка на основе творожной сыворотки в дозировке 40 % на 100 г муки способствует повышению объема изделий вследствие улучшения эластичности клейковины и газоудерживающей способности теста.
С внесением сыворотки кислотность теста и удельный объем изделия возрастает (таблица 1). Следовательно, предложенный способ, предусматривающий применение при замесе теста кукурузного масла в количестве 4,0 г и лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки - 40,0 г на 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, позволит повысить качество продукта.
Таблица 1
Наименование показателей | Данные анализа по примерам | |
1 (прототип) |
2 | |
1 | 2 | 3 |
Органолептические показатели | ||
Внешний вид: | ||
форма | Не расплывчатая, без притисков, овальная | |
цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый с вкраплениями с желтоватым оттенком |
Состояние мякиша: | ||
пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами, принимает первоначальную форму | |
промес | Без комочков и следов непромеса | |
пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | |
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха |
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | |
Физико-химические показатели | ||
Влажность, % | 38,0 | 38,0 |
Кислотность, град | 3,0 | 3,4 |
Формоустойчивость, % | 1,34 | 1,33 |
Удельный объем, см3/100 г | 320 | 349 |
Структурно-механические | ||
Общая деформация сжатия мякиша, ед. прибора | 75,0 | 88,0 |
Пластичность мякиша, ед. прибора | 49,0 | 56,0 |
продолжение Таблицы 1
Упругость мякиша, ед. прибора | 26,0 | 32,0 |
Относительная пластичность, % | 65,3 | 63,6 |
Относительная упругость, % | 34,7 | 36,4 |
Анализ химического состава изделий выявил, что в 100 г образца № 2 содержится больше белков на 2,8 г, жиров на 7,7 г, пищевых волокон на 4,5 г, минеральных веществ на 0,9-117,2 мг, витаминов на 0,2-11,4 мг, чем в прототипе, при этом снижается содержание углеводов на 1,6 г. Установлено, что потребление 100 г булочки с внесением кукурузного масла в дозировке 4,0 г и лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки в количестве 40,0 г обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления белка на 14 %, жира - 11 %, пищевых волокон - 26 %, минеральных веществ - 7-25 %, витаминов - 3-29 % (таблица 2).
Таблица 2
Наименование пищевых веществ | Физиологическая суточная потребность, г/мг (ТР ТС 022/2011) | Содержание в образцах | Степень удовлетворения за счет употребления образцов, % | ||
прототип | пример 2 | прототип | пример 2 | ||
Белки, г | 75,0 | 7,8 | 10,6 | 10 | 14 |
Жиры, г | 95,0 | 3,0 | 10,7 | 3 | 11 |
Углеводы, г | 430,0 | 50,4 | 48,8 | 12 | 11 |
Пищевые волокна, г | 30,0 | 3,2 | 7,7 | 11 | 26 |
Минеральные вещества, мг Na | 2400,0 | 402,7 | 394,9 | 17 | 16 |
K | 3500,0 | 156,3 | 273,5 | 4 | 8 |
Ca | 1000,0 | 32,7 | 67,4 | 3 | 7 |
Mg | 400,0 | 32,3 | 95,6 | 8 | 24 |
Ph | 800,0 | 101,6 | 197,3 | 13 | 25 |
Fe | 14,0 | 1,5 | 2,4 | 11 | 17 |
Витамины, мг В1 | 1,4 | 0,2 | 0,4 | 14 | 29 |
В2 | 1,6 | 0,1 | 0,1 | 6 | 6 |
PP | 20,0 | 1,7 | 2,2 | 8 | 11 |
В4 | 500,0 | 2,8 | 14,2 | 1 | 3 |
Расчет биологических показателей булочных изделий выявил, что в образце № 2 значение биологической ценности выше на 13,3 %, соответственно коэффициент различия аминокислотного скора ниже на 13,3 %, величина энергетической ценности выше на 311 кДж (74 ккал) по сравнению с прототипом (таблица 3).
Таблица 3
Наименование образцов |
Значение показателя, % | Энергетическая ценность, кДж/ккал | |
Биологическая ценность |
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) | ||
Прототип | 56,2 | 43,8 | 1030/246 |
Пример 2 | 69,5 | 30,5 | 1341/320 |
Предложенное булочное изделие будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, таких как онкология, ожирение, гипертония и инфаркт.
Предложенный способ производства булочных изделий позволит:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;
- расширить ассортимент хлебобулочных изделий;
- повысить пищевую, биологическую ценность изделий, так как содержание белка, витаминов, минеральных веществ возрастает;
- увеличить срок сохранения свежести изделий за счет внесения пищевых волокон.
Claims (9)
- Способ производства булочных изделий, характеризующийся тем, что готовят тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара белого, кукурузного масла, лактулозосодержащей добавки на основе творожной сыворотки, которая была модифицирована путем обработки методом мембранной электрофлотации с последующей термической изомеризацией части лактозы в лактулозу, и пророщенных семян льна, которые были получены путем замачивания для набухания в омагниченной воде в течение 2 ч при температуре 25±2 °C, последующего проращивания до появления ростков не более 1,5 мм при температуре 25±2 °C, далее полученный полуфабрикат подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, г/100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;
- пророщенные семена льна – 25,0;
- дрожжи хлебопекарные прессованные – 3,0;
- соль пищевая – 1,5;
- сахар белый – 5,0;
- масло кукурузное – 4,0;
- лактулозосодержащая творожная сыворотка – 40,0;
- питьевая вода – из расчета влажности теста 39 %.
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2775709C1 true RU2775709C1 (ru) | 2022-07-06 |
Family
ID=
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1517891A1 (ru) * | 1988-01-29 | 1989-10-30 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ производства мучных изделий |
JP2008161073A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ホエイパウダー、ホエイパウダーの製造方法、および製パン用品質改良剤 |
CN109984159A (zh) * | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 加速面团形成的含油组合物 |
RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
RU2727361C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1517891A1 (ru) * | 1988-01-29 | 1989-10-30 | Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности | Способ производства мучных изделий |
JP2008161073A (ja) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | ホエイパウダー、ホエイパウダーの製造方法、および製パン用品質改良剤 |
CN109984159A (zh) * | 2017-12-29 | 2019-07-09 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 加速面团形成的含油组合物 |
RU2711800C1 (ru) * | 2019-06-10 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства булочных изделий |
RU2727361C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЖДАНОВ В.Н. Модификация творожной сыворотки с применением мембранных технологий для получения лактулозосодержащей пищевой добавки. Диссертация. Воронеж, 2019, с. 135-155. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
RU2296469C1 (ru) | Способ получения хлебобулочных изделий | |
RU2775709C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2557421C1 (ru) | Состав хлеба для функционального питания (варианты) | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2740585C1 (ru) | Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином | |
RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2711800C1 (ru) | Способ производства булочных изделий | |
RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2826975C1 (ru) | Способ производства мучных кондитерских изделий | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2327352C2 (ru) | Способ приготовления хлебного продукта | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2792185C1 (ru) | Способ производства лепешки зерновой | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2258371C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "сезам" | |
RU2803051C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба |